Dietas especiales: alergias e intolerancias alimentarias

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La alergia a los alimentos es un problema de salud pblica en auge que afecta a ms de 17 millones de personas slo en Europa. Tres millones y medio de los europeos que la padecen son menores de 25 aos y el aumento ms abrupto de las alergias alimentarias ocurre en los nios y la gente joven. Adems, el nmero de reacciones alrgicas graves y que potencialmente amenazan la vida (anafilaxia) debidas a la alergia a los alimentos y que ocurren en los nios tambin est aumentando. Por ello, este breve manual ha sido diseado para mejorar el conocimiento sobre los mecanismos de las alergias e intolerancias alimentarias, los principales alimentos e ingredientes implicados en ellas, el diseo de dietas y mens especficos para personas que sufren alergia o intolerancia a algn alimento o ingrediente de los mismos y el diseo e implementacin de planes A.P.P.C.C as como los aspectos normativos en relacin a la identificacin y etiquetado de alimentos. Se presta especial atencin a los casos de restauracin colectiva (hospitales, colegios, restaurantes, etc.).

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  • 1. 1 DIETETICA NECESIDADES ESPECIALES En las ltimas dcadas la alergia a alimentos parece haber aumentado. Se calcula que en los pases occidentales, la alergia alimentaria afecta a un 8 por ciento de los nios menores de 4 aos de edad y cerca del 2 por ciento de la poblacin adulta. Diferencia entre alergia e intolerancia alimentaria Las reacciones adversas a la ingesta de un alimento o de un aditivo contenido en l se les suelen denominar casi siempre como alergias an antes de saber cul ha sido el mecanismo que ha desencadenado dicha reaccin. Sin embargo el trmino de alergia alimentaria, mdicamente, se utiliza slo en las formas inmunolgicas. El resto de reacciones no inmunolgicas reciben el nombre de intolerancia alimentaria. La nica actuacin efectiva en el tratamiento de la alergia alimentaria, es la supresin del alimento o sustancia que la provoca. Tanto el afectado como la familia ha de saber localizar la sustancia enemiga en las etiquetas de los alimentos, y en las diferentes denominaciones que le pueden dar al producto. Por ejemplo, el huevo puede aparecer como livetina, albmina, lisozima, ovo albmina, vitelina, ovomucoide, lecitina o emulgente. La Sociedad Europea de Alergia e Inmunologa Clnica ha propuesto la siguiente clasificacin de las reacciones adversas a los alimentos: 1. Reacciones txicas: Por la presencia de sustancias que contaminan un alimento o estn de forma natural en l. Las puede sufrir cualquier persona. 2. Reacciones no txicas: Inmunolgicas (alergia) y no inmunolgicas (intolerancia).
  • 2. 2 2.1 Reacciones inmunolgicas (alergia): 2.2 Reacciones no inmunolgicas (intolerancia): Se deben a la accin de alimentos que contienen sustancias que provocarn sntomas por consumo excesivo o alteracin de la mucosa digestiva. La ms habitual es el dficit de lactasa que provoca intolerancia a la lactosa y, consecuentemente, a la leche. Dieta para celacos (sin gluten) Una vez diagnosticada la enfermedad, se debe seguir una dieta sin gluten durante toda la vida. Por muy pequeas que sean las cantidades que se ingiera pueden producir lesiones, aunque no aparezcan sntomas clnicos. EJEMPLO DE MEN DIARIO Lunes Desayuno: 1 caf con leche, 1 rebanada de pan sin gluten con aceite de oliva y 1 vaso de zumo de naranja natural. Media maana: Yogur natural con azcar. Comida: Judas blancas con arroz, pollo con manzana y fresas con nata. Merienda: Queso fresco con miel. Cena: Ensalada mixta, pescado al horno con patata asada y 1 pieza de fruta.
  • 3. 3 Dieta para intolerantes a la lactosa La lactosa es el azcar que se encuentra en la leche, formada por la unin de molculas de galactosa y glucosa. Nuestro organismo posee una enzima que digiere la lactosa, es decir, rompe las uniones de galactosa y glucosa para que podamos utilizar dichas molculas. Esta enzima se llama lactasa y se produce en la mucosa intestinal. En algunos seres humanos, sobre todos en los adultos, la enzima lactasa se encuentra en cantidades tan bajas que no pueden digerir la lactosa que contiene la leche y los derivados lcteos. En estos casos aparecen sntomas intestinales, como aumento del movimiento, irritabilidad, diarrea o flatulencia, que pueden conducir a una prdida de nutrientes y electrolitos. El objetivo de esta dieta es reducir la ingesta de lactosa segn el nivel de tolerancia individual para evitar los sntomas y mantener un adecuado estado nutricional. EJEMPLO DE MEN DIARIO Lunes Desayuno: Leche sin lactosa con caf o infusin. Pan con mermelada. Media maana: Nueces. Fruta de temporada. Comida: Arroz con championes y esprragos verdes. Sepia a la plancha. Pan. Fruta de temporada. Merienda: Pan con jamn york. Zumo de naranja. Cena: Aguacate relleno de atn, tomate y maz. Dados de pollo con brocheta de verduras. Pan. Fruta de temporada.
  • 4. 4 Dieta para diabticos (sin azcar) En el caso del diabtico, su cuerpo no puede producir o utilizar la insulina adecuadamente. Esto conduce a una elevacin del nivel de glucosa (azcar) en la sangre. Una alimentacin sana ayuda a mantener el azcar de la sangre en un nivel adecuado. Es una parte fundamental del manejo de la diabetes, ya que controlando el azcar en la sangre (glucemia) se pueden prevenir las complicaciones de la diabetes. EJEMPLO DE MEN DIARIO Lunes Desayuno: 1 vaso de leche semidesnatada sin azcar. Cereales integrales. Media maana: 1 sndwich integral con queso fresco. Comida: Ensalada vegetal al gusto con aceite de girasol o semillas (para prevenir problemas vasculares). Lomo a la plancha con patatas fritas. 1 manzana (es preferible comerla con la piel ya que es donde se encuentra la mayor concentracin de fibra). Merienda: 1 bocadillo pequeo de pan integral y jamn o un yogur desnatado con cereales integrales. Cena: Pasta hervida con espinacas. Sardinas a la plancha aliadas con perejil. 1 naranja. Una vez por semana se pueden consumir, de forma moderada, embutidos que contengan poca grasa. Aparte de esta propuesta de dieta es aconsejable seguir ciertos consejos, como el hecho de hacer 5 o seis comidas diarias y procurar no saltarse ninguna, sin olvidarse de ingerir aproximadamente 2 litros de agua diarios para poder mantener la hidratacin y contribuir la eliminacin de toxinas en el organismo.
  • 5. 5 DIETAS TERAPEUTICAS Tienen como objetivo restablecer los posibles desequilibrios bioqumicos a los que se enfrenta el organismo y que en ocasiones pueden alterar el bienestar fsico. La dieta, en trminos generales, es la suma de alimentos ingeridas por una persona, segn sus gustos y necesidades. La misma debe ser variada y equilibrada estando formada por los diferentes grupos de alimentos para, as poder, cubrir todas las necesidades energticas y nutritivas de la persona. En otras palabras, la dieta diaria es aquella que ingerimos o comemos da a da para poder mantener nuestras funciones vitales. Si nuestra manera de comer hace que no se cubran esas necesidades bsicas de nutrientes, nuestra salud se ver afectada. Por ello, la atencin a los alimentos es fundamental en el mundo de la salud no convencional: los terapeutas pueden elaborar planes de alimentacin para las personas con alergias, cncer, problemas de la piel, desrdenes digestivos, artritis, epilepsia, candidiasis y cualquier tipo de enfermedad. Los tratamientos dietticos se pueden dividir en tres categoras: los basados en suplementos nutricionales (terapia ortomolecular), en modificaciones dietticas y en restriccin de alimentos. Las modificaciones dietticas se realizan en funcin de las propiedades de cada alimento, mientras que las restricciones o exclusiones sirven para encontrar el producto que est causando una reaccin en el paciente. La ltima estrategia resuelve sntomas difusos que aparecen por intolerancia alimentaria y que a menudo se confunden con procesos alrgicos. Usos ms eficaces: Una dieta diaria variada, basada en alimentos vegetales, es capaz de prevenir enfermedades agudas y crnicas, especialmente cardiovasculares, y el cncer. Usar dietas de exclusin, eficaces para dolencias menores, hiperactividad, migraa y sndrome de fatiga crnica. Tipos de dietas teraputicas Las dietas teraputicas son personalizadas y dependen de su situacin mdica y de su cultura alimentaria concretas. Existen distintos tipos de dietas teraputicas que se adaptan a las necesidades de cada paciente: Dieta controlada en energa Indicada para: Reduccin de peso Aumento de peso Normalizacin de la glucemia: en la diabetes 2 con obesidad Insulinoterapia: dieta muy estable en energa
  • 6. 6 Dieta hipocalrica (obesidad o sobrepeso) Consiste en aportar menos caloras que el gasto energtico diario de la persona, con una proporcin equilibrada de macronutrientes, o con cierta tendencia a aumentar las protenas, disminuyendo las grasas e hidratos de carbono. Gracias a esta dieta, se consigue que la ingesta de energa a travs de los alimentos sea inferior al consumo de energa, utilizndose grasa almacenada para compensar la carencia energtica. La prdida de peso paulatina es el resultado de este balance negativo de entrada y salida de energa. Una dieta hipocalrica debe estar siempre avalada por un especialista en la materia para, de esta forma, aseguraremos que la misma contenga todos los nutrientes necesarios correspondientes a la persona, segn su edad, sexo, y actividad. Es decir, adecuada a cada individuo, siempre con la proporcin y reduccin calrica que se considere necesaria. La dieta hipocalrica, junto con el ejercicio fsico, son la nica solucin frente al sobrepeso y la obesidad. La finalidad de estas dietas, es lograr una reduccin del peso corporal, para luego conseguir un posterior mantenimiento, sin efecto rebote. Siguiendo una dieta hipocalrica, la persona no tiene por qu pasar hambre, sino todo lo contrario, ya que si se ha efectuado una correcta eleccin de los alimentos, de la cantidad y formas de coccin, la misma va a contener alimentos que generen saciedad pero con menos caloras. EJEMPLO DE MEN DIARIO Lunes Desayuno: Un vaso de leche desnatada, con o sin caf o una infusin. Una rebanada de pan integral con un poco de aceite de oliva ms dos lonchas de pavo. O 20-30 gramos de cereales integrales aadidos a la leche si no gusta desayunar salado. Media maana: Queso fresco o una pieza de fruta. Comida: La comida consta de dos platos. La verdura se cocinar al vapor, hervida o al horno. Y la protena animal la plancha o asada y con muy poco aceite (una o dos cucharadas soperas). Siempre habr una racin de crudos de primer plato /ensalada con hortalizas) o como acompaamiento del segundo plato. Primer plato: ensalada de zanahoria, tomate, huevo cocido (sin la yema), lechuga y atn. Segundo plato: un cuarto de pollo asado con ensalada de lechuga, tomate, pepino y zanahoria.Postre: caf con leche o infusin. Merienda: Caf con leche o infusin. 1-2 piezas de fruta. Cena: Crema de verduras + pescado o pollo, conejo o tortilla. Postre: 1 yogurt.
  • 7. 7 Dietas modificadas en Na, hiposdicas Existe un gran volumen de enfermos que necesitan dietas hiposdicas. Son bastante difciles de seguir en muchas culturas. En la alimentacin normal se aportan entre 10 y 15 g de sal al da que corresponden a 3900 - 5900 mg de sodio al da (sabiendo que la equivalencia es de 390 mg de sodio por cada gramo de sal) El sodio alimentario proviene de dos fuentes: 1. Sal de adicin (NaCl) 2. Sodio (Na) de constitucin No existe, por lo tanto, una dieta asdica. Indicada para: Cardiopatas > insuficiencia cardaca > infarto de miocardio (fase aguda) > angina de pecho Afecciones renales > sndrome nefrtico > insuficiencia renal crnica (IRC) y aguda. > hemodilisis. Requerir una restriccin ms leve. > trasplantes. Afecciones hepticas. Ascitis (retencin de lquidos en la zona abdominal) y edemas Ciruga cardaca (postoperatorio) Hipertensin arterial
  • 8. 8 Dieta contra la hipertensin En el tratamiento de la hipertensin (elevacin sostenida de los niveles de la presin sangunea por encima de valores considerados normales), es necesaria una dieta adecuada a las necesidades individuales, con control de sodio y una serie de recomendaciones que orienten a la persona hacia un estilo de vida ms saludable. El exceso de consumo de sal (cloruro sdico) se relaciona con la retencin de lquidos en los tejidos del cuerpo y por tanto, con el incremento de los valores de tensin. Cuanto menos sodio contenga la dieta, ms fcil ser eliminar ese exceso por la orina y as contribuir a normalizar los niveles de tensin arterial. La dieta pobre en sodio, tambin beneficia a personas que padecen de enfermedad cardiovascular o heptica avanzada con retencin de lquidos. Por otro lado, el exceso de alcohol aumenta la presin arterial, por tanto, se debe moderar su consumo (no ms de 2 vasos de vino al da), por lo que las recomendaciones dietticas tambin deben incluir orientaciones para la normalizacin del peso (en caso de sobrepeso u obesidad), control de la calidad de la grasa y del colesterol, as como asegurar una cantidad adecuada de fibra y antioxidantes naturales, relacionados con la prevencin de estas enfermedades. EJEMPLO DE MEN DIARIO Lunes Desayuno: Infusin o caf descafeinado. Pan integral sin sal y queso desnatado sin sal con membrillo. Media maana: Un vaso de zumo de frutas (o una pieza de fruta). Comida: La comida consta de dos platos. Preferir las carnes y pescados a la planchas, parrillas, asados (horno, papillote), microondas, hervidos o cocidos, al vapor. Es preferible la coccin al vapor que el hervido, ya que los alimentos conservan su sabor natural y no se hace necesario sazonar. Se puede reducir el sodio de los alimentos si utilizamos remojo prolongado (ms de 10 horas) o doble coccin, cambiando el agua a mitad de la misma ya que el sodio se disuelve y queda en al agua (deberemos desecharla siempre). Es til emplearlas en verduras, legumbres y pescados congelados y en conserva. Primer plato: Gazpacho o ensalada con tomates y pepinos. Segundo plato: Tortilla de verduras. Postre: caf con leche o infusin. Merienda: Caf con leche o infusin. 1-2 piezas de fruta. Cena: Pescado con verduras al vapor. Postre: Queso fresco sin sal con frutos secos: almendras, piones y miel.
  • 9. 9 Dieta hipocolesterolemiante Aunque la relacin entre hipercolesterolemia y cardiopata isqumica es gradual, se considera hipercolesterolemia a los niveles de colesterol total superiores a 200 mg/dl e hipertrigliceridemia cuando el nivel de triglicridos es superior a 150-200 mg/dl. Como norma general, el colesterol LDL debe ser inferior a 100-130 mg/dl y el colesterol HDL debe ser superior a 35 mg/dl en el varones y 40 mg/dl en mujeres. Objetivos de la dieta hipocolesterolemiante: 1. Disminuir el consumo de cidos grasos saturados. 2. Aumentar el consumo de cidos grasos monoinsaturados. 3. Disminuir los alimentos ricos en colesterol. 4. Utilizar hidratos de carbono complejos en lugar de las grasas. 5. Aumentar el consumo de fibra vegetal. 6. Segu...

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