alergias e intolerancias a los alimentos

ALERGIAS E ALERGIAS E INTOLERANCIAS A INTOLERANCIAS A LOS ALIMENTOSLOS ALIMENTOS

Noviembre del 2013Noviembre del 2013““segundo taller de nutrición”segundo taller de nutrición”

ÍNDICE:ÍNDICE:

1) 1.1 ¿Qué es una alergia?1.1 ¿Qué es una alergia? 1.2 ¿Qué es una intolerancia?1.2 ¿Qué es una intolerancia? 1.3 Diferencia entre ambas1.3 Diferencia entre ambas2) Alergias: reacciones en nuestro organismo y Alergias: reacciones en nuestro organismo y

consecuencias de las mismas.consecuencias de las mismas. 2.1)alergias alimentarias2.1)alergias alimentarias 3) Intolerancias a alimentosIntolerancias a alimentos 3.1)Intolerancias más conocidas (a la lactosa y 3.1)Intolerancias más conocidas (a la lactosa y al gluten o celiaquía)al gluten o celiaquía) 3.2)Cuadro de alimentos prohibidos3.2)Cuadro de alimentos prohibidos 3.3)Recomendaciones dietéticas en la enfermedad 3.3)Recomendaciones dietéticas en la enfermedad celíacacelíaca

1.¿Qué es una alergia?1.¿Qué es una alergia?

Todos tenemos un “sistema inmunitario”“sistema inmunitario” encargado de defendernos de las infecciones. A veces en ciertas circunstancias este “sistema inmunitario”“sistema inmunitario” reacciona de forma equivocadaequivocada y exageradaexagerada frente a una molécula una molécula inofensiva. inofensiva.

A este fenómeno se le conoce como “alergia” o “reacción “alergia” o “reacción de hipersensibilidad”de hipersensibilidad”

-Prevalencia en la población: 15-20%15-20%(( frecuente) Afectan igual a ambos sexos y a todas las edades-Actualmente están aumentando de forma muy rápida en el

mundo occidental ( gasto sanitario gasto sanitario)

¿Qué es una intolerancia?¿Qué es una intolerancia?

Son reacciones adversasreacciones adversas a cierto tipo de moléculas, en el caso de las intolerancias alimentariasintolerancias alimentarias serían reacciones adversas a ciertos alimentos.

Su origen más frecuente es la “alteración genética”“alteración genética” que impide o dificulta la metabolización de ciertos componentes de los alimentos, lo que produce una mala absorción de éstos.

Alteración genética► metabolización ► mala absorción

Las intolerancias a alimentos más comunes:-Intolerancia a la lactosaIntolerancia a la lactosa-Intolerancia al glutenIntolerancia al gluten (componente mayoritario del trigo)

¿Qué diferencia hay entre alergia ¿Qué diferencia hay entre alergia alimentaria e intolerancia alimentaria?alimentaria e intolerancia alimentaria?

Las reacciones adversasreacciones adversas a los alimentos se confunden frecuentemente con las alergias alimentariasalergias alimentarias.

A qué se puede deber dichas reacciones?a) Intoxicación alimentariab) Aversión psicológica a un alimentoc) Una intolerancia a un ingrediente del alimentoLa alergia alimentariaalergia alimentaria es una “forma específica” de

intolerancia a un alimento o a uno de sus componentes, que activa al sistema inmunológicosistema inmunológico

Sin embargo la “intolerancia”“intolerancia” afecta al metabolismometabolismo, pero no al “sistema inmunológico”

2.¿En qué consiste la reacción 2.¿En qué consiste la reacción alérgica?alérgica?

-alergeno (proteína del alimento causante) por norma general no produce reacciones adversas en la mayoría de las personas

-reacciones en cadena del sistema inmune-producción de anticuerpos (inmunoglobulinas) Ig-anticuerpos►histamina►picor, moqueo, tos, transtornos

respiratorios-mastocitos: histamina,leucotrienos y prostaglandinasFrecuentemente, las alergias a los alimentos o sus

componentes se “heredan” y se suelen identificar en los primeros años de vida.

ALERGIASALERGIAS¿Qué son las reacciones de hipersensibilidad retardada?A veces ocurre que las reacciones alérgicas tardan horas o tardan horas o

incluso díasincluso días en desarrollarse desde el momento de la exposición a la proteína.

Normalmente estas reacciones ocurren de forma inmediataforma inmediata y suelen estar muy localizadassuelen estar muy localizadas.

Dichas reacciones suelen ser “leves”,“leves”, excepto en el caso de un número reducido de personas que experimentan una “reacción grave con peligro de muerte” o anafilaxis“reacción grave con peligro de muerte” o anafilaxis

Requiere de tratamiento médico rápido.Ej: los cacahuetescacahuetes►”shock anafiláctico” ”shock anafiláctico” (caída súbita de la

presión sanguínea y la persona puede morir de una parada cardíaca, necesita que se le administre adrenalinaadrenalina para abrir las vías respiratorias)

SÍNTOMAS DE LAS ALERGÍASSÍNTOMAS DE LAS ALERGÍASALIMENTARIASALIMENTARIAS

1)1) Respiratorios:Respiratorios: Moqueo-Congestión nasal, Estornudos, Asma (dificultad para respirar), Tos, Sibilancia…2)2) Cutáneos:Cutáneos: Inflamación de labios, boca, lengua, cara y/o

garganta (angioedema), Urticaria, Erupciones o enrojecimiento, Picazón (prurito), Eczema

3)3) Gastrointestinales:Gastrointestinales: Dolor abdominal, Diarrea, Náuseas, Vómitos, Cólicos,

Hinchazón4)4) Sistémicos:Sistémicos: Shock anafiláctico

¿Qué personas pueden sufrir ¿Qué personas pueden sufrir alergias alimentarias?alergias alimentarias?

Es fundamental conocer los antecedentes familiaresconocer los antecedentes familiaresSi un niño tiene:a) Un padre o una madre alérgico ► doble de

posibilidadesb) El padre y la madre son alérgicos ► 4-6 veces mayor Se ha demostrado que la lactancia maternala lactancia materna reduce el

riesgo de sufrir alergias alimentarias si los comparamos a los que se alimentan de preparados para lactantes

En aquella familias cuya prevalencia de alergías es altoprevalencia de alergías es alto es fundamental que se continúe con la lactancia materna durante 4-6 meses4-6 meses.

2.1 ALERGIAS ALIMENTARIAS2.1 ALERGIAS ALIMENTARIAS¿Cuáles son los alimentos que suelen causar alergias?¿Cuáles son los alimentos que suelen causar alergias?Se pueden dar reacciones alérgicas a cualquier alimento o

componente del mismo, aunque algunas se dan con más frecuencia que otras…

Los más comunes son:

-Leche de vaca (5) -Los crustáceos (3)

-Huevos (4) -Frutas (1)

-Soja -Cacahuetes

-El trigo -Frutos secos: nueces (2)

Por norma general los alergenos son:

1) Solubles en agua

2) Resistentes a la digestión

3) Estables al procesado………….Es complicado eliminar su riesgo

2.1.1 ALERGIA A LA PROTEÍNA 2.1.1 ALERGIA A LA PROTEÍNA DE LA LECHE DE LA VACADE LA LECHE DE LA VACA

Suele ser bastante común en bebés y niños, sobre todo cuando se cuenta con antecedentes familiares.

Se da entre un 0,5-4% y la prevalencia disminuye con la edaddisminuye con la edad.Síntomas más comunes: vómitos y diarreasvómitos y diarreasSuelen remitir pronto y la incidencia en niños de más edad y

adultos es mucho menor.La alerginicidad se puede reducir mediante el uso de diferentes

tratamientos en el procesamiento de los productos lácteos: el el tratamiento térmicotratamiento térmico (desnaturalización de las proteínas► alergenicidad

Por eso hay personas sensibles que pueden tomar productos con leche esterilizada o evaporada

La degradación enzimáticaLa degradación enzimática también puede la aleregenicidadEn yogures y quesosEn yogures y quesos, la estructura de las proteínas lácteas no

cambia mucho y es por ello por lo que conservan su alerginicidad.

ALERGIA A LA PROTEÍNA DE LA ALERGIA A LA PROTEÍNA DE LA LECHE DE LA VACALECHE DE LA VACA

¿Qué debemos hacer cuando se confirma un diagnóstico de alergia a ¿Qué debemos hacer cuando se confirma un diagnóstico de alergia a la proteína de la leche de vaca?la proteína de la leche de vaca?

-Seguir una dieta equilibrada y saludable

(sobre todo en el crecimiento y desarrollo de los niños)

-Contar con el asesoramiento de un dietista titulado para garantizar la ingesta óptima de nutrientesingesta óptima de nutrientes como: el calcio, el magnesio y las vitaminas A, D, B2 y B12

-Consumo de sardinas y salmón con espinas (en lata) y de verduras verdes cocidas como el brócoli … esto va a ayudar a alcanzar los niveles de calciocalcio óptimos

Las proteínas más inmunógenas son: betalactoglobulina, las caseínas, alfalactoalbúminas y la seroalbúmina

2.1.2 ALERGIAS A FRUTOS 2.1.2 ALERGIAS A FRUTOS SECOSSECOS

Se considera una afección importante porque comienza a una edad temprana, dura toda la vida y puede ser fatal.

Ej: cacahuetes, almendras, castañas, las avellanas y las nueces

Pueden provocar síntomas incluso cuando el contacto Pueden provocar síntomas incluso cuando el contacto haya sido mínimo (piel o inhalación)haya sido mínimo (piel o inhalación)

-LeveLeve: erupciones, naúseas, dolor de cabeza y la inflamación de la lengua y labios

-GraveGrave: Shock anafilácticoDeben evitar a toda costa el contacto con los frutos secos y

llevar siempre adrenalinasiempre adrenalina (para contrarrestar los síntomas graves)

2.1.3 OTROS ALERGENOS 2.1.3 OTROS ALERGENOS ALIMENTARIOS COMUNES:ALIMENTARIOS COMUNES:

Entre ellas encontramos: frutas, legumbres, los huevos, los crustáceos (alimento y el agua de cocción), el pescado y las verduras, las semillas de sésamo, de girasol, de algodón, amapola y de la mostaza.

Esta capacidad alergénica puede desaparecer al cocinarlos o puede desaparecer al cocinarlos o procesarlosprocesarlos (por desnaturalización de proteínas)

Por procesos como:a) Tratamientos de alta presiónb) La Fermentaciónc) Tratamiento enzimáticosd) El Refinado en el caso de los aceitesEncontramos problemas cuando los alergenos se encuentran

en proporciones realmente bajas en alimentos procesados o en platos consumidos fuera de casa


1)1) HUEVO:HUEVO: La clara del huevo es la mejor fuente dietética de proteínas para el

individuo sano

En su composición incluye 3 glucoproteínas:

Ovoalbúmina, Ovomucoide y OvotransferrinaOvoalbúmina, Ovomucoide y Ovotransferrina (estas 3 glucoproteínas permanecen activas tras el tratamiento térmico►Las personas sensibles no pueden consumirlo)

Hay que tener especial cuidado con el huevo porque es un “ingrediente oculto”“ingrediente oculto” en muchos alimentos ► Ver detenidamente el etiquetado

Lo vamos a encontrar como excipiente en fármacos y vacunas


2) LAS LEGUMBRES:2) LAS LEGUMBRES:

Ej:Ej: garbanzos, lentejas, guisantes, la soja, el altramuz y el cacahuete (proteínas que pueden causar reacciones adversas)

Son resistentes a la desnaturalización térmica y a veces este tratamiento puede incrementar su potencial alérgeno.

Se usan como espesantes o estabilizantesespesantes o estabilizantes ► inspeccionar el etiquetado para confirmar su ausencia

Consumo en España: almendra, el pistacho, la castaña, la nuez, los piñones y las pipas► ácidos grasos poliinsaturados

potencial alérgeno


3) EL PESCADO:3) EL PESCADO: ParvalbúminaParvalbúmina: presente en los músculos de casi todos los peces. La persona alérgica al pescado lo será en mayor o menor grado a

todas las especies riesgo: la merluza, la pescadillas y el gallo Debemos evitar el consumo de todo tipo de pescados y los

elaborados a partir del “surimi” No debemos confundir la alergia al pescado con laNo debemos confundir la alergia al pescado con la reacción que

existe cuando se consume pescado en mal estado3.1) ANISAKIS: 3.1) ANISAKIS: El 40% de las especiesEl 40% de las especies de pescado comercializado en nuestro país

lo tienen. Su poder alergénicopoder alergénico se demuestra cuando se consume el pescado

poco procesado o crudo y va disminuyendo si el pescado se ha congelado previamente a -20ºC durante más de una semana.

El paciente deberá seguir dichas pautas y evitar a toda costa el consumo de pescado crudo como salazones, escabeches, salazones, escabeches, boquerones en vinagre o recetas de la cocina orientalboquerones en vinagre o recetas de la cocina oriental

3.1 INTOLERANCIAS A 3.1 INTOLERANCIAS A ALIMENTOSALIMENTOS

Se da cuando el cuerpo no puede digerir correctamente un alimento o uno de sus componentes

A diferencia de las personas alérgicaslas personas alérgicas que deben “eliminar”“eliminar” el alimento causante de su dieta, las personas las personas intolerantesintolerantes pueden consumir pequeñas cantidadespequeñas cantidades del alimento o del componente sin que le den síntomas, a excepción de personas que sean sensibles al gluten o al sulfito.

¿Cuáles son las causas más comunes de intolerancia alimentaria?

1)1) La LactosaLa Lactosa2)2) El GlutenEl Gluten

3.1 Intolerancia a la Lactosa:3.1 Intolerancia a la Lactosa:Principal azúcar que se encuentra en la lechePrincipal azúcar que se encuentra en la lecheLactosa ► Lactasa (I.d) ► Azúcares más simples (glucosa y galactosa)Déficit enzimático ► lactosa no se digiere pasando al intestino

grueso ► fermentada dando lugar a síntomas como: flatulencia, dolor y diarrea.

Depende de las razas (personas de color, Oriente Medio, India, Africa)e incluso de la edad (con la edad aumenta el riesgo de padecer una intolerancia a la lactosa)

Los síntomas de la intolerancia podrán variar según las personas, hay personas con baja actividad enzimática que pueden tomar un vaso de leche sin sintomatología alguna.

Quesos más viejos► contenido en lactosaYogures ► suelen ser bien toleradosSe puede mejorar la intolerancia si se consumen alimentos que

contienen lactosa como parte de las comidas, y se reduce la cantidad de alimentos ricos en lactosa que se ingieren de una sola vez.

3.2 Intolerancia al GLUTEN:3.2 Intolerancia al GLUTEN:

Es un trastorno intestinal que se da cuando el cuerpo no puede tolerar el gluten

¿qué es el gluten? Es una proteína que se encuentra en el trigo, el centeno, la cebada y la avenael trigo, el centeno, la cebada y la avena

La prevalencia es de 1 caso entre 100 personas y hay que tener en cuenta que muchísimas no están diagnosticadas.

También llamada “enfermedad celíaca”“enfermedad celíaca” o “enteropatía “enteropatía inducida por el gluten”inducida por el gluten”

Es una “intolerancia permanente” que se puede diagnosticar a cualquier edad


¿Qué ocurre cuando la persona celíaca consume alimentos con gluten?

Pues que la mucosa del intestino delgado (las microvellosidades) queda dañada y entonces tiene menos capacidad para poder absorber los nutrientes esenciales como grasas, proteínas, carbohidratos, minerales y

vitaminas.

¿Qué síntomas podemos sufrir?-diarrea -irritabilidad

-pérdida de peso -dolor abdominal

-fatiga

Niños: síntomas de desnutrición “problemas de crecimiento”


¿Cómo podemos ayudar a los celíacos?Actualmente la única manera es proporcionándoles una dieta una dieta

“sin gluten”“sin gluten”Se pueden conseguir “listas” de alimentos sin gluten“listas” de alimentos sin gluten en los

centros locales de información dietética en las asociaciones de apoyo relacionadas con la enfermedad celiaca.

¿Qué ocurre cuando se deja de tomar gluten?El intestino se regenera gradualmente y desaparecen los se regenera gradualmente y desaparecen los

síntomassíntomasSe sigue investigando en este campo para identificar la

naturaleza y la secuencia exactas de Aa del gluten que producen dicha enfermedad celíaca y en un futuro se trabaje en cultivos de cereales que no causen intoleranciacereales que no causen intolerancia.

RECOMENDACIONES DIETÉTICAS EN LA RECOMENDACIONES DIETÉTICAS EN LA ENFERMEDAD CELIACAENFERMEDAD CELIACA

Alimentos seguros

Alimentos de riesgo

Alimentos prohibidos

-Leche y derivados

-Carne, pescado y huevos

-Arroz, maíz y tapioca

-Legumbres

-Aceites y grasas comestibles

-Café e infusiones

-Vino y bebidas carbónicas

-Embutidos y fiambres

-Quesos

-Conservas

-Golosinas

-Turrón y dulces

-Café instantáneo

Todos los derivados del trigo, el centeno y la avena

-Pan

-Pastas y sémolas

-Empanados y rebozados

-Galletas y bizcochos

-Sopas, flanes, natillas

-Alimentos malteados

-Chocolates

-Cerveza, ginebra y whisky

CUADRO DE ALIMENTOS PROHIBIDOS Y/O CUADRO DE ALIMENTOS PROHIBIDOS Y/O RIESGO POTENCIAL EN PACIENTES CON RIESGO POTENCIAL EN PACIENTES CON

INTOLERANCIA ALIMENTARIAINTOLERANCIA ALIMENTARIA

ALERGIA ALIMENTOS PROHIBIDOSProteína de la leche Leche, flan, yogur, queso, cuajada, mantequilla, nata,

requesón, turrón

Aditivos: H4511, H4512, H4513

Proteína del huevo Albúmina, emulsionante, globulina, lecitina, lisozima, livetina, ovomucina, ovovitelina

Proteína de las legumbres

Lentejas, guisantes, garbanzos, alubias, soja, altramuces, cacahuetes

Aditivos: E-414, E-410, E-412, E-417, E-413

Frutos secos Frutos secos en sus diferentes variedades: cremas, extractos, aceites, harinas, mantequillas, horchatas, mazapán, marrón glacé, turrón, salsas y praliné

Pescados y marisco Gelatinas, palitos de cangrejo, salsas, sopas, surimi, tempura, harinas, aditivos (E-626, E-635), proteínas animales sin especificar y platos preparados con ellos

FINFIN

MARIA GUIRAÚM RUBIOMARIA GUIRAÚM RUBIOLICENDIADA EN FARMACIALICENDIADA EN FARMACIA

DIPLOMADA EN NUTRICIÓN HUMANA Y DIETÉTICADIPLOMADA EN NUTRICIÓN HUMANA Y DIETÉTICA

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