departamento: hostelerÍa y turismo
TRANSCRIPT
PROGRAMACIÓN
DIDÁCTICA
DEPARTAMENTO: HOSTELERÍA Y TURISMO
MÓDULO PROFESIONAL: 0046 PREELABORACION Y CONSERVACION DE ALI-MENTOS
FGM: 1º CURSO TÉCNICO EN COCINA Y GASTRONOMÍA
GRUPO B
CENTRO: IES GUILLEM D’ALCALÀ (LA POBLA DE FARNALS)
CURSO: 2020-21
PROFESORES:
CARLOS SANJUAN JOSE ANTONIO MARQUÉS
PROGRAMACIÓN DIDÁCTICA1
1.A) INTRODUCCIÓ. JUSTIFICACIÓ DE LA PROGRAMACIÓ. Una vez aprobado y publicado en el Boletín Oficial del Estado el Real Decreto 1396/2007, de
29 de octubre, por el que se establece el título de Técnico en Cocina y Gastronomía y se fijan
sus enseñanzas mínimas, cuyos contenidos básicos representan el 55% de la duración total
del currículo de este ciclo formativo, establecida en 2000 horas, disponemos a elaborar la
programación correspondiente al módulo “Ofertas Gastronómicas” inserto en el título arriba
mencionado que comenzará a funcionar a partir del curso 2009/2010.
Por lo que respecta a nivel autonómico, la Ley Orgánica 1/2006, de 10 de abril, de Reforma
de la Ley Orgánica 5/1982, de 1 de julio, de Estatut d’Autonomia de la Comunitat Valenciana,
en su artículo 53, establece que es de la competencia plena de la Generalitat la regulación y
administración de la enseñanza en toda su extensión, niveles y grados, modalidades y
especialidades, en el ámbito de sus competencias, sin perjuicio de lo dispuesto en el artículo
veintisiete de la Constitución y en las Leyes Orgánicas que, conforme al apartado uno de su
artículo ochenta y uno, la desarrollen. Y según lo fijado en el artículo 10.2 de la Ley Orgánica
5/2002, de 19 de junio, de las Cualificaciones y de la Formación Profesional, en los artículos
6.3 y 39.4 de la Ley
Orgánica 2/2006, de 3 de mayo, de Educación, y en los artículos 17.2, 17.3 y 17.4 del Real
Decreto 1538/2006, de 15 de diciembre, por el que se establece la ordenación de la
formación profesional del sistema educativo, procede, teniendo en cuenta los aspectos
definidos en la normativa anteriormente citada, establecer el currículo completo de estas
nuevas enseñanzas de Formación Profesional Inicial de manera general y los módulo
1.B) INTRODUCCIÓ. CONTEXTUALITZACIÓ. Preelaboración y conservación de alimentos” y “técnicas culinarias” en particular, vinculadas
al Título mencionado en el ámbito de esta Comunidad Autónoma, ampliando y
contextualizando los contenidos de los módulos profesionales, respetando el perfil
profesional del mismo. Según la Orden que regula este título comenta “que este currículo
requiere una posterior concreción en las programaciones que el equipo docente ha de
elaborar, las cuales han de incorporar el diseño de actividades de aprendizaje y el desarrollo
de actuaciones flexibles que, en el marco de la normativa que regula la organización de los
centros, posibiliten adecuaciones particulares del currículo en cada centro docente de
acuerdo con los recursos disponibles, sin que en ningún caso suponga la supresión de
objetivos que afecten a la competencia general del título”.
2
2. A) OBJECTIUS. OBJECTIUS GENERALS DE L’ETAPA I, SI ÉS EL CAS, CICLE.
3
Extraido del REAL DECRETO 1396/2007, de 29 de octubre, por el que se establece el título
de Técnico en Cocina y Gastronomía y se fijan sus enseñanzas mínimas.
a) Reconocer e interpretar la documentación, analizando su finalidad y aplicación, para
determinar las necesidades de producción en cocina.
b) Identificar las materias primas, caracterizando sus propiedades y condiciones idóneas de
conservación, para recepcionarlas, almacenarlas y distribuirlas.
c) Seleccionar y determinar las variables de uso de maquinaria, útiles y herramientas,
reconociendo y aplicando sus principios de funcionamiento, para poner a punto el lugar de
trabajo.
d) Identificar la necesidad de manipulaciones previas de las materias primas, reconociendo
sus características y posibles aplicaciones, para ejecutar los procesos de preelaboración y/o
regeneración.
e) Analizar las diferentes técnicas culinarias, reconociendo las posibles estrategias de
aplicación, para ejecutar las elaboraciones culinarias.
f) Identificar y seleccionar las técnicas de decoración y terminación, relacionándolas con las
características físicas y organolépticas del producto final, para realizar la
decoración/terminación de las elaboraciones.
g) Analizar las técnicas de servicio de las elaboraciones, relacionándolas con la satisfacción
del cliente, para prestar un servicio de calidad.
h) Analizar y seleccionar métodos y equipos de conservación y envasado, valorando su
adecuación a las características de los géneros o de las elaboraciones culinarias, para
ejecutar los procesos de envasado y/o conservación.
i) Identificar las normas de calidad y seguridad alimentaria y de prevención de riesgos
laborales y ambientales, reconociendo los factores de riesgo y parámetros de calidad
asociados a la producción culinaria, para aplicar los protocolos de seguridad laboral y
ambiental, higiene y calidad durante todo el proceso productivo.
j) Valorar las actividades de trabajo en un proceso productivo, identificando su aportación al
proceso global para conseguir los objetivos de la producción.
k) Valorar la diversidad de opiniones como fuente de enriquecimiento, reconociendo otras
prácticas, ideas o creencias, para resolver problemas y tomar decisiones.
l) Reconocer e identificar posibilidades de mejora profesional, recabando información y
adquiriendo conocimientos, para la innovación y actualización en el ámbito de su trabajo.
4
m) Reconocer sus derechos y deberes como agente activo en la sociedad, analizando el
marco legal que regula las condiciones sociales y laborales para participar como ciudadano
democrático.
n) Reconocer e identificar posibilidades de negocio analizando el mercado y estudiando la
viabilidad, para la generación de su propio empleo.2.B) OBJECTIUS. OBJECTIUS ESPECÍFICS DE L’ÀREA O MATÈRIA.
Los resultados del aprendizaje del módulo son los siguientes:
Recepcionar materias primas distinguiendo sus características organolépticas y
aplicaciones.
Acopiar materias primas analizando los documentos asociados, con la producción,
tales como fichas técnicas, órdenes de trabajo y otros.
Preparar maquinaria, batería, útiles y herramientas, reconociendo su funcionamiento y
aplicaciones, así como su ubicación.
Preelaborar materias primas en cocina seleccionando y aplicando las técnicas de
manipulación, limpieza, corte y/o racionado en función de su posterior aplicación o uso.
Regenerar materias primas seleccionando y aplicando las técnicas en función de las
características del producto a regenerar.
Conservar géneros crudos, semielaborados y elaborados, justificando y aplicando el
método elegido.
3. COMPETÈNCIES BÀSIQUES. RELACIÓ ENTRE LES COMPETÈNCIES BÀSIQUES I
ELS OBJECTIUS DE L’ÀREA O MATÈRIA I ELS CRITERIS D’AVALUACIÓ. a) Recepcionar, almacenar y distribuir materias primas, en condiciones idóneas de
mantenimiento y conservación, hasta el momento de su utilización.
b) Poner a punto el lugar de trabajo, preparando espacios, maquinaria, útiles y
herramientas.
c) Ejecutar los procesos de preelaboración y/o regeneración que sea necesario aplicar a
las diferentes materias primas, en función de sus características y la adecuación a sus
posibles aplicaciones.
d) Ejecutar las elaboraciones culinarias, teniendo en cuenta la estandarización de los
procesos, para su decoración/terminación o conservación.
e) Realizar la decoración / terminación de las elaboraciones, según necesidades y
protocolos establecidos para su conservación o servicio.
5
f) Ejecutar los procesos de envasado y/o conservación para cada género o elaboración
culinaria, aplicando los métodos apropiados y utilizando los equipos idóneos, para preservar
su calidad y evitar riesgos alimentarios.
g) Aplicar los protocolos de seguridad laboral y ambiental, higiene y calidad durante todo
el proceso productivo, para evitar daños en las personas y en el ambiente.
h) Resolver problemas y tomar decisiones individuales siguiendo las normas y
procedimientos establecidos, definidos dentro del ámbito de su competencia.
i) Mantener el espíritu de innovación, de mejora de los procesos de producción y de
actualización de conocimientos en el ámbito de trabajo.
4. CONTINGUTS. ESTRUCTURA I CLASSIFICACIÓ.
6
Recepción de materias primas distinguiendo sus características organolépticas y
aplicaciones.
Acopiar materias primas analizando los documentos asociados con la producción,
tales como fichas técnicas, órdenes de trabajo y otros.
Preparar maquinaria, batería útiles y herramientas, reconociendo su funcionamiento y
aplicación, así como su ubicación.
Preelaborar materias primas en cocina seleccionando y aplicando las técnicas de
manipulación, limpieza, corte, y/o fraccionado en función de su posterior aplicación o uso.
Regenerar materias primas seleccionando y aplicando las técnicas en función de las
características del producto a regenerar.
Conservar géneros crudos, semielaborados y elaborados, justificando y aplicando el
método elegido.
Los cortes de las elaboraciones que se realizarán en TC.
Las elaboraciones y/o conservaciones tales como sardinas en escabeche, anchoas,
boquerones en vinagre, marinadas y salmueras.
Manipulación de la maquinaria de conservación (atemperador o abatidor de
temperatura, cámaras frigoríficas, congeladores, envasadora al vacío) y colocar de forma
adecuada y ordenada los géneros en las cámaras correspondientes (procediendo a su
limpieza, orden y conservación).
Manipular la maquinaria industrial que se puede encontrar más comúnmente en un
cuarto frío tal como básculas o pesos de distintos formatos, picadora de carne, cortadora de
fiambre, túrmix, etc. así como proceder a su limpieza y conservación.
Realizar los cortes, a las carnes y pescados u otros productos, adecuados para su
posterior cocinado en TC.
Realizar la mise en place de los menús para llevar así como aquella que sea
necesaria para el desarrollo de las prácticas de otros grupos.
Al finalizar la/s tarea/s asignadas, antes de salir del taller el alumno habrá
desbarasado y limpiado totalmente todas las zonas, maquinaria y utensilios utilizados
durante las prácticas.
5.A) UNITATS DIDÀCTIQUES. ORGANITZACIÓ DE LES UNITATS DIDÀCTIQUES.
7
Unidad Didáctica 1. La organización de la cocina profesional
La cocina profesional
La organización de espacios de la cocina
Criterios en el diseño de cocinas
El personal de cocina
Unidad Didáctica 2. El equipamiento de la cocina profesional
El equipamiento en cocina
Instalaciones y mobiliario
Equipos y maquinarias: generadores de calor
Equipos y maquinarias generadores de frio
Maquinaria, batería y utillaje
Unidad didáctica nº 3: Materias primas y su aprovisionamiento
Operaciones en elaboraciones culinarias
Las materias primas
La presentación comercial
Los proveedores
Unidad didáctica nº 4: La gestión de las materias primas
Espacios para el almacenaje
La recepción de géneros
El registro de operaciones
La gestión de demanda interna y el control de existencias
Unidad didáctica nº 5: Preelaboración y conservación de hortalizas
Adquisición de hortalizas
Identificación y características
Clasificación
Preelaboración y conservación
Unidad didáctica nº 6: Preparación y conservación de legumbres, arroz y pasta
Identificación y características
Clasificación
8
Preelaboración y conservación
Unidad didáctica nº 7: Huevos, grasas, aceites y lácteos
Identificación
Características
Valor nutricional
Formas de presentación
Conservación
Unidad didáctica nº 8: Los Pescados
Identificación y características
Adquisición en el mercado
Clasificación
Preelaboración: limpieza y cortes
Conservación
Unidad didáctica nº 9: Los mariscos
Identificación y características
Adquisición en el mercado
Clasificación
Preelaboración
Conservación
Unidad didáctica nº 10: Identificación del bovino, porcino, ovino
Identificación y caracterización
Criterios de calidad
Categorías comerciales
Clasificación
Despiece y preelaboración
Unidad didáctica nº 11: Identificación animales de corral, aves y caza
Identificación y caracterización
Criterios de calidad
Categorías comerciales
Clasificación
Despiece y preelaboración
Unidad didáctica nº 12: Setas, hierbas aromáticas y condimentos9
Adquisición
Identificación y características
Clasificación: Setas, hierbas aromáticas, especias, germinados y flores
Conservación
Unidad didáctica nº 13: Métodos de conservación y regeneración de alimentos
Las sustancias antisépticas
Alteraciones de los alimentos
Desarrollo de los distintos métodos de conservación: fundamento, objetivos,
consecuencias, métodos, productos y ejemplos
La regeneración de elaboraciones y productos preelaborados
10
5.B) UNITATS DIDÀCTIQUES. DISTRIBUCIÓ TEMPORAL DE LES UNITATS
DIDÀCTIQUES.
Unidad
Didáctica
PRELABORACIÓN Y CONSERVACIÓN DE
ALIMENTOS Fechas
0º Introducción del módulo PCA 17/09/20
1º UD 1. La organización de la cocina profesional
1ª EV
2º UD 2. El equipamiento de la cocina profesional
3º UD 3. Las materias primas y su aprovisionamiento
4º UD 4. La gestión de las materias primas
5ºUD5. Preelaboración, conservación y regeneración de los alimentos
2ª EV6º UD 6. Preelaboración y conservación de hortalizas
7ºUD 7. Preelaboración y conservación de legumbres, arroz y pasta
8º UD 8. Huevos, lácteos, grasas y aceites
9º UD 9. Pescados
3ª EV.
10º UD 10. Mariscos
11º UD 11. Carnes de grandes piezas
12º UD 12. Carnes de animales de corral y caza
13º UD 13. Setas, hierbas y condimentos
La temporalización de la programación esta sujeta a posibles cambios derivados de
circunstancias ordinarias y extraordinarias “confinamiento escolar por motivados de medidas
contra el covid-19 .
Las practicas , los contenidos se desarrollaran de forma transversal durante todo el curso. La
secuenciación se realizará mediante los menús programados en restaurante o punto de
venta.A) METODOLOGIA. ORIENTACIONS DIDÀCTIQUES. METODOLOGIA GENERAL I
ESPECÍFICA DE L’ÀREA O MATÈRIA.
11
La propuesta metodológica planteada para el módulo analiza y pone en práctica qué y cómo
enseñar a través de las estrategias de intervención necesarias para fomentar la participación
activa y práctica del alumnado.
Propone actividades para la exploración de los conocimientos previos del alumnado con
el fin de que desarrolle un aprendizaje significativo y sea capaz de relacionar los
conocimientos nuevos con los previos. Esta propuesta metodológica desarrollará la actividad
intelectual del alumnado, es decir, la capacidad para aprender por sí mismo.
El profesor desarrollará las clases aplicando aquellas estrategias para que el
alumnado se plantee y cuestione en todo momento las acciones/actividades que realiza.
La metodología aplicada contribuirá a que el proceso de E/A sea significativo, integral y
globalizador.
12
6.B) METODOLOGIA. ORIENTACIONS DIDÀCTIQUES. ACTIVITATS I ESTRATÈGIES
D’ENSENYANÇA I APRENENTATGE.
La propuesta metodológica planteada para el módulo analiza y pone en práctica qué y cómo
enseñar a través de las estrategias de intervención necesarias para fomentar la participación
activa y práctica del alumnado.
Propone actividades para la exploración de los conocimientos previos del alumnado con
el fin de que desarrolle un aprendizaje significativo y sea capaz de relacionar los
conocimientos nuevos con los previos.
Esta propuesta metodológica desarrollará la actividad intelectual del alumnado, es decir, la
capacidad para aprender por sí mismo/a evitando el aburrimiento
El profesor desarrollará las clases aplicando aquellas estrategias para que el
alumnado se plantee y cuestione en todo momento las acciones/actividades que realiza.
Resumiendo, la metodología aplicada contribuirá a que el proceso de E/A sea
significativo, integral y globalizador.
ORIENTACIONES DIDACTICAS
Los contenidos de este módulo se relacionan directamente con el de Técnicas Culinarias,
puesto que en primer lugar se realizará la preelaboración, manipulación y conservación, en
los casos que se requiera, para posteriormente aplicar las distintas técnicas culinarias. Por lo
tanto la metodología y organización de trabajo de este módulo depende del de Técnica
Culinarias y viceversa.
Todas las UD se desarrollan mediante la elaboración de menús completos o parte de ellos,
no siguiendo una secuencia de una unidad tras otra sino alternando para obtener una
variedad en menús compuestos por diferentes de elaboraciones básicas, que se completará
a lo largo del curso, con él modulo de técnicas culinarias, para conseguir los objetivos.
Clase teórica en el aula
Se destinarán 4 horas semanales, 2 hora el miércoles, 2 hora el jueves para impartir los
contenidos teóricos en aula al grupo completo siguiendo un orden lógico en las UD.
Se desarrollará cada unidad didáctica siguiendo el siguiente esquema:
a) Exploración de conocimientos previos: cuestionario, preguntas abiertas, lluvia de ideas
b) Objetivos e interés de la UD
c) Esquema a seguir de los contenidos de la UD
d) Desarrollo de los distintos contenidos utilizando el libro de texto, apuntes de
ampliación, facilitados por el profesor y materiales visuales a través del cañón retroproyector.
13
Las clases se desarrollarán de manera que el alumnado no desvíe la atención y sienta
curiosidad e inquietud por lo que está estudiando, buscando interactuar con el alumnado.
e) Realizar actividades/ejercicios al final de cada UD de carácter teórico-práctico.
f) Realizar una autoevaluación antes del examen real para comprobar los contenidos
que no hayan sido asimilados o erróneamente, esta actividad servirá como un repaso de los
contenidos de la UD. Resolución de dudas.
g) Tomar medidas oportunas de atención a la diversidad
Clase práctica en el taller práctico
Se destinarán 6 horas semanales para impartir los contenidos prácticos en el taller PCA. Las
prácticas en el taller se realizarán los lunes de 8:00 a 16:00h. Donde se realizara el
servicio de restaurante y las practicas cerradas.
Muy importante por circunstancias derivadas del COVID-19 y el ajuste de horarios las
clases del martes que son de talleres se tienen que convertir en clases teóricas hasta
el 2 de marzo
Los servicios de restaurante se iniciaran en el mes de Marzo. En el que el grupo estará
divido en dos subgrupos, cada uno de ellos con un profesor. Cada uno de éstos a su vez
estará organizado por las distintas partidas por las que habrá pasado todo el grupo al
finalizar el curso.
Las clases prácticas se desarrollarán en el aula-taller mediante el siguiente esquema de
trabajo:
a) Explicación de la práctica a realizar y los contenidos de las fichas técnicas
b) Consulta de dudas al alumnado antes de de iniciar la práctica
c) Iniciar la práctica, realizando en cada caso concreto y adecuado las demostraciones
por parte del profesor
d) El alumnado dividido por grupos realizará las prácticas orientados en todo momento
por el profeso
e) Finalizar la práctica y resolución de dudas
f) Realizar la recogida y limpieza del taller
g) Repetir las explicaciones tantas veces como sea necesario durante el proceso de
enseñanza-aprendizaje
ACTIVIDADES DE ENSEÑANZA APRENDIZAJE
En el presente módulo se realizarán distintas actividades ordenadas y adecuadas en cada
14
caso, localizadas en el aula (parte teórica) y en el taller (parte práctica) y/o aula polivalente.
Actividades comunes en el aula y taller práctico
Actividades de presentación-motivación: son las que introducen al alumnado en los
contenidos de las UD.
Actividades de evaluación: pruebas objetivas prácticas y teóricas (orales o escritas), trabajos
(individuales o en grupo), autoevaluaciones.
Actividades de refuerzo: son: a) aquellas actividades destinadas al alumnado con ciertas
dificultades o necesidades educativas específicas, o b) actividades de profundización de
contenidos con cierta dificultad.
Actividades de recuperación: actividades destinadas a recuperar aquellos contenidos no
superados.
Exposiciones orales: tienen interés en la medida que el alumnado aprende a expresarse y a
utilizar correctamente el vocabulario técnico específico de este CFGS.
Actividades específicas de cada UD: adaptadas a los contenidos y necesidades
Actividades de ampliación de conocimientos: son aquellas destinadas a estudiar temas
concretos que no se tratan o se hace de manera superficial.
Actividades específicas del aula
En las clases teóricas se desarrollan todos los contenidos conceptuales imprescindibles para
aplicarlos posteriormente en los talleres/supuestos prácticos. La teoría unida a la práctica
permite al alumnado comprobar por sí mismo la veracidad de las informaciones transmitidas
Taller práctico:
• Son sesiones de descubrimiento, aprendizaje y síntesis, que permiten al alumnado
transferir y aplicar el “saber hacer teórico” mediante actividades prácticas en sesiones
participativas. Contribuyen al aprendizaje de los valores y actitudes necesarios para esta
actividad.
• Demostración directa: demostración previa y explicación por parte de la profesora (en
caso necesario). Tras la demostración es indispensable que el alumnado reproduzca y
experimente las técnicas.
• Actividades de observación entre el alumnado (pruebas de ensayo): actividad en la
que mientras un grupo del alumnado realiza una práctica específica según las pautas de la
profesora, el grupo restante lo somete a análisis destacando aspectos como errores
cometidos, prácticas correctas o dudas.
Actividades complementarias
15
Trabajos de investigación (complementaria): son trabajos que el alumnado debe realizar
durante el curso escolar relacionados con temas del currículum para ampliar y adquirir
nuevos conocimientos.
Semana cultural: Este año la semana cultural por motivos del covid-19 ha quedado
supendida.
Concurso de presentación de platos: se realizara en función del desarrollo de la
programación, a criterio del profesorado.
7.A) AVALUACIÓ. CRITERIS D’AVALUACIÓ.
5.3.1 CRITERIOS DE EVALUACIÓN
La nota que se obtenga en las evaluaciones será la suma de los siguientes porcentajes.
Contenidos conceptuales Contenidos procedimenta-
les
Contenidos actitudina-
lesMedias de las califica-
ciones de los exáme-
nes teóricos.
20% 35%
Exámenes prácticos.
20%
35%
Participación en cla-
se, puntualidad,
compañerismo, ca-
pacidad de supera-
ción, capacidad de
esfuerzo, tolerancia,
respeto, interés, etc.
30%Entrega de trabajos y
proyectos
15%( en el caso que
se realicen)
Evolución del día a día
en el aula-taller de coci-
na.
35%
La entrega de trabajos será de carácter obligatoria, para así poder realizar el % de puntua-
ción.7. B) AVALUACIÓ. INSTRUMENTS D’AVALUACIÓ.
Se utilizan diferentes instrumentos de evaluación que describo a continuación.
Tabla de valoración. Utilizado en el examen práctico, conocimientos procedimentales.
Contienen una lista de rasgos en los que se gradúa el nivel de consecución del aspecto
observado a través de una serie de valoraciones progresivas (Bien, regular, mal).
Listas de control. Se señala la realización o no del desarrollo de la actividad o tarea.
Exámenes. Prueba conocimientos conceptuales. Se obtiene información al presentar al
16
alumno/a una serie de tareas.
Rubrica de evaluación: Contienen una serie de rasgos a observar, ante los que el profesor
señala su presencia o ausencia durante el desarrollo de la actividad o tarea.
17
7. C) AVALUACIÓ. TIPUS D’AVALUACIÓ.
Los criterios de evaluación (explicados y entregados al alumnado al inicio del curso) son los
establecidos por los RD que establecen el presente título y que constituyen la base del
proceso evolutivo.
La evaluación será continua y constará de tres fases principales: inicial, formativa y sumativa.
1. Evaluación inicial: El objetivo principal es determinar la situación inicial del
grupo/alumno/a para detectar sus características y necesidades respecto de las capacidades
terminales. Se llevará a cabo en el inicio del curso escolar mediante actividades diversas:
encuestas, debates, pruebas objetivas, fichas, y permitirá diseñar las estrategias adecuadas
en la acción formativa.
En esta fase inicial será también el momento adecuado para detectar las NEE y planear las
estrategias pedagógicas a seguir.
2. Evaluación formativa: Se realiza en la fase de proceso del curso y determina el
desarrollo y progreso de cada alumno/a y del grupo-clase durante la acción educativa. Su
finalidad es conseguir la mejora progresiva individual y grupal.
3. Evaluación sumativa: Se valoran los resultados en función de los objetivos
programados. Reúne todos los datos para realizar el proceso de calificación final del
alumnado: se tendrán en cuenta las evaluaciones inicial y formativa así como las actividades
que se apliquen en esta fase.
La evaluación de los contenidos de cada unidad se realizará tanto desde la vertiente
teórica, como práctica y actitudinal, en la medida que los contenidos de la unidad lo permitan:
• Evaluación de la teoría. Se plantearán pruebas escritas, ya sean tipo test, de
repuesta corta o de desarrollo de tema. Se valorarán asimismo las actividades realizadas en
clase y los trabajos presentados en los términos acordados y la calidad exigida.
• Evaluación de la práctica. En este caso se tendrán en cuenta las ACTIVIDADES de
corte más práctico realizadas en el aula taller de preelaboración, prestando atención en
atender los mínimos curriculares. Es importante que al realizar los procedimientos prácticos
el alumnado practique a la vez las actitudes.
• Valoración de conductas y actitudes. Las actitudes son esenciales en la realización
de cualquier trabajo, por lo que se deberán trabajar de manera transversal e incorporarlas a
la evaluación de cada una de las actividades evaluativas en la medida que lo requiera cada
una de ellas. La tabla siguiente es una herramienta que puede ser de utilidad al profesorado
para realizar esta valoración.
18
7. D) AVALUACIÓ. CRITERIS DE QUALIFICACIÓ. Para aprobar la asignatura será necesaria obtener una nota mínima de 5 en cada una de las
partes.
Para aprobar los módulos será obligatorio la presentación de los trabajos que se exijan du-
rante el curso en el tiempo marcado.
Será de obligatorio cumplimiento la realización y entrega del plan de trabajo de cada prácti -
ca para superar las calificaciones de cada trimestre.
La nota final se obtendrá de la media aritmética de cada una de las partes.
En los exámenes teóricos será necesario obtener como mínimo un 5 para considerarse apro-
bados. (se realizará dos o tres exámenes por evaluación del módulo de PCA )
La recuperación de los exámenes teóricos pendientes será en Mayo, tanto de los aprobados
como los no presentados
Los exámenes prácticos se calificarán como evaluación continua.
Para la Evaluación extraordinaria de Julio, será necesario obtener como mínimo un 5 en la
parte teórica y un 5 en la parte práctica, para obtener la calificación de APROBADO.
Los alumnos no presentados al examen el día de su realización , se presentarán en la RE-
CUPERACIÓN, a excepción de los siguientes casos puntuales
Citación judicial
Fallecimiento de familiar directo
Ingreso hospitalario
OBSERVACIONES
La asistencia es obligatoria y por tanto y cuando las faltas de asistencia supongan un 15% de
la carga horaria que corresponde al módulo, se perderá automáticamente el derecho a la
evaluación continua de dicho módulo.
Se permiten retrasos de hasta 5 minutos máximo, los retrasos de tiempo superior suponen la
pérdida de la 1º hora de clase (reflejándose como una falta de asistencia) y la entrada al aula
en la 2ª hora.
No se permitirá la entrada a los talleres prácticos sin la uniformidad completa en total estado
de limpieza, lo que constituirá también una falta de asistencia.
Aspectos propios de la deontología profesional como: higiene personal y la practicada
durante los talleres prácticos, disciplina y organización, iniciativa, etc.
19
7.E) AVALUACIÓ. ACTIVITATS DE REFORÇ I AMPLIACIÓ. En caso de que el alumno no llegue a los mínimos requeridos, se le reclamará la
realización de actividades de refuerzo y ampliación de los contenidos exigidos en la
programación. Estos contenidos se llevarán a cabo mediante la realización de trabajos
específicos de los temas no haya los objetivos. En la parte práctica se le asignará la
realización de prácticas relacionadas con estos contenidos. Y en lo referente a la parte
teórica, tendrá que entregar relacionados con materias primas o procesos de elaboración.
7.F) AVALUACIÓ. AVALUACIÓ DEL PROCÉS D’ENSENYANÇA I APRENENTATGE.
9. FOMENT DE LA LECTURA. Fomentaremos la lectura indicando a los alumnos títulos y obras que tenga relación con la
gastronomía, tanto históricamente, procedimientos y técnicas actuales. Consideramos que
hoy en días es necesario el conocimiento de aquellas obras que tenga relación con la
gastronomía tanto historias como actuales.
10. UTILITZACIÓ DE LES TECNOLOGIES DE LA INFORMACIÓ I LA COMUNICACIÓ. Herramientas TIC: ordenadores instalados en red, búsqueda por internet, materiales
audiovisuales
Medios audiovisuales: cañón, DVD, documentales, presentaciones11. RECURSOS DIDÀCTICS I ORGANITZATIUS.
Recursos del CentroEn el aula Material bibliográfico y documental: libros de consulta, revistas
especializadas, catálogos de productos, material impreso facilitado
por los profesores.
Otros: esquemas, mapas conceptuales, gráficos, pizarraEn el taller Material específico del taller de cocina y materias primas
PizarraAula
polivalente
Herramientas TIC: ordenadores instalados en red, búsqueda por
Internet, materiales audiovisuales
Medios audiovisuales: cañón, DVD, documentales, películas
Se realizará el visionado de películas, relacionadas con el sector tales
20
como:
American cuisine
Comer, Beber, Amar
Un toque de canela
Ratatouille
Vatel
El alquimista de la cocina (documental)
Recursos del alumnadoLibro Preelaboración y conservación de alimentos.
17. MEDIDADES DE CARACTER ESPECIAL QUE SE ADOPTAN DERIVADOS
DE COVID-19
Durante este curso escolar introduciremos de forma habitual el uso de herramientas Tic,
profundizando con mayor inciso de la realizadas en el curso 20219-20 a raiz del incicio del
confinanamiento total derivado de la pandemenia del covid-19. Es por este motivo que todos
los trabajos y apuntes complementarios que se utilicen durante el curso 2020-21 se subiran
al Aules y se realizara un seguimiento online de la evolucion de aquello alumnos que hayan
podido quedar confinados. Tambien se realizaran algunas sesiones de tutorias y clases
utilizando la plataforma webex.
El objetivo de estas medidas es prevenir cualquier incidencia que se produzca en ambito
escolar y que pueda afectar en mayor o menor medida a la programacion, y a los objetivos
generales en esta explicitados. Estas medidas se adoptaran de forma general o de forma
particular si es por confinamiento de algun alumno en particular.
21
12. ACTIVITATS COMPLEMENTÀRIES. En lo referente a las actividades extraescolares, que se realizarán siempre que tengan una
justificación y estén relacionadas, y no suponga un desajuste importante en el
funcionamiento de la programación, buscándose, en la medida de lo posible, fechas que no
rompan la dinámica del curso.
- Visitas a empresas, organizaciones o estamentos públicos relacionados el mundo de
la hostelería y afines
- Asistencia a concursos o exposiciones de interés para el alumno
- Excursiones a zonas de interés gastronómico, que sean relevantes para el alumno
- Visita a ferias de Alimentación, Maquinaria, Franquicias…
- Visitas a lonja y mercado central.
Se proponen las siguientes actividades:
1. Colaboración con la “Escuela de la carne” para que ofrezcan una demostración de
diferentes productos
2. Visita a la piscifactoría ubicada en Puzol
3. Visita al mercado central de Valencia
13. COMPETENCIAS BÁSICAS, TRANSVERSALIDAD EDUCACIÓN CÍVICA Y CIUDADANA.- Trabajo cooperativo. - Habilidades sociales
COEDUCACIÓN - Reparto equitativo de roles y responsabilidades.
EDUCACIÓN AMBIENTAL. - Reciclado. - Racionalización de energías y recursos.
EDUCACIÓN PARA LA SALUD - Respeto a la normativa higiénico-sanitaria.
Prevención de riesgos laborales. - Hábitos saludables.
EDUCACIÓN PARA EL CONSUMIDOR. - Consumo responsable. - Relación calidad-
precio.
APRENDER A APRENDER.- Fomentar el aprendizaje significativo de nuestro alumnos
14. PREVENCIÓ DE RISCOS LABORALS. Desde estos módulos se impartirán los conocimientos teóricos-prácticos en materia de
seguridad e higiene en la manipulación de alimentos y uso de maquinaría y utillaje específica
22
de la profesión, así como también los RR.LL derivados de la mala gestión y usos
inadecuados. También se tendrá en cuenta la correcta organización del trabajo, para evitar
estrés laboral, que pueda provocar perdida de atención a las tareas más peligrosas de las
preelaboraciones y elaboraciones.
15. AVALUACIÓ DE LA PROGRAMACIÓ. La evaluación de las programaciones corresponde a los departamentos y, en primer
lugar, al docente que las aplica. Deberá incluir al menos estos elementos:
La validez en la selección, distribución y secuenciación de las capacidades terminales,
contenidos y criterios de evaluación. La idoneidad de la metodología, así como de los
materiales curriculares y didácticos.
La validez de las estrategias de evaluación establecidas. Con todo supone la
verificación de que el trabajo de planificación realizado permite alcanzar los objetivos
previstos, tanto en la organización de los tiempos como, en último término, la adquisición de
la competencia profesional prevista. Se espedificará mas concretamente en la memoria final.
16. FONTS, BIBLIOGRAFIA I WEBS CONSULTADES Fuentes: Página Misterio de educación, gva.es, altamar.es
Bibliografía: apuntes y libros de diferentes autores referentes a la gastronomía.
Web: alimentación.es17. OBSERVACIONS
Este módulo va íntimamente ligado al módulo de Técnicas Culinarias.
23