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CULINARIA Revista virtual especializada en Gastronomía
No. 2 <Nueva Época> PP. 45 - 55 Julio/Diciembre 2011 UAEM Universidad Autónoma del Estado de México www.uaemex.mx/Culinaria Publicación Semestral No. 13 <Nueva Época> Enero/Junio 2017
PP. 87 - 91
Quiche Lorraine
Alfredo Hernández Cedillo
Del recetario
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Quiche Lorraine
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CULINARIA
No. 13 <Nueva Época> PP. 87 - 91 Enero/Junio 2017 UAEM
Alfredo Hernández Cedillo
La región de la Lorena se alza suavemente sobre la zona oeste de las montañas de los Vogos, que la separan de la Alsacia, estas tierras reflejan la influencia y los periodos de
dominación germana, se ve reflejada por los campos de cereales y de huertas frutales,
con grandes depósitos de carbón y hierro. Cuando se habla de la región es imprescindible no pensar en productos, a base de mantequilla, nata, huevos, carne de
cerdo, frutas y agua ardiente de frutas.
En Francia los hors-d´oeuvre (entremeses) calientes son tradicionalmente el comienzo
de comidas largas, a menudo por la noche, reemplazando o acompañando a entradas frías o sopas. Como su propósito es estimular la vista y el apetito, estos platos suelen
ser pequeños y delicados, se pueden servir como primeros platos o en menús más formales, (Pirqué, 1993).
Así es como se reconoce al pastel de la región, el cual se ha erigido como la especialidad y el más imitado y se conoce como la quiche lorraine, se dice que un
panadero la inventó en Nancy, en el siglo XVI. En un principio se preparaba como con
masa normal y se modificó al emplear pasta quebrada como base.
El sabor característico lo proporciona en gran medida el tocino (beicon ahumado), producto característico de la región, es tradición utilizar un molde para torta de 18 cm
de diámetro cubierto con la pasta, encima se coloca el relleno o el migaine, consiste en
la mezcla de huevos y nata, adornada con chons (dados de tocino)(Könemann, 1999); la
receta original mantenía la sinergia culinaria de los tres productos de la región, al migrar la receta al resto de Francia, se le incorporó el queso, sin embargo prevalecen los
ingredientes loreneses.
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Figura 1: Regiones de Francia
Recetas para preparar La quiche
Para la pasta (para 4 personas)
250 grs. de harina de trigo 125 grs. De mantequilla
1 yema Sal
Preparación:
Colocar la harina en una fuente y formar un hueco en el medio, añadir la pisca de sal, un huevo en el medio y la mantequilla cortada en pequeños trozos, amasar la mezcla y
formar una bola, hasta que este homogénea la masa, envolver en plástico (film) y refrigerar por dos horas.
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Figura 2: Quiche Lorraine
Para la Quiche (para 4 personas)
25 grs de mantequilla 300 grs de beicon cortado en dados
250 ml de crema o se puede sustituir con leche 3 huevos
Sal y pimienta Queso rallado al gusto
Preparación:
Elaborar una mezcla con los huevos, la crema, sal y pimienta, una vez dorado el tocino agregarlo a la mezcla, reservar.
Extender la masa con un rodillo con un espesor máximo de 2mm, colocar la masa en el
molde de manera uniforme, picar la masa y hornear por 10 minutos a 200 ° C.
Retirar el molde del horno y agregar la mezcla que se había reservado, agregar el queso
y hornear durante 30 minutos o hasta verificar que el relleno este cocido.
Decorar con un poco de queso y gratinar, servir. Recetas basada en (Villegas, 2005)
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Bibliografía Könemann. (1999). Un viaje culinario por Francia. España: Culinaria.
Pirqué, S. (1993). Cocinas del Mundo, Francia. Leon, España: EVEREST.
Villegas, R. (2005). El sabor de Francia. España : EVEREST.