Regional Quindío

El Convitememoria alimentaria del Quindíode Aprendizaje

Diciembre, 2015

Servicio Nacional de la

Centro de Comercio y Turismo

por el caminoEn dulce compañía

Quindíodel

DIRECTOR GENERAL SENADr. Alfonso Prada Gil

LIDER NACIONAL SENNOVADr. Emilio Navia Zúñiga

DIRECTOR REGIONAL SENADr. Hernán Hoyos Walteros

SUB DIRECTOR CENTRO DE COMERCIODr. Carlos Fabio Álvarez Ángel

COORDINADORA ACADÉMICA TURISMO,HOTELERÍA Y GASTRONOMÍADra. Carmenza Quintero de León

PRODUCCIÓN DE TEXTOSMaría Inés Amézquita CamachoLigia Inés Vélez CeballosLuz Dary Ibárgüen MosqueraJuan Carlos García MoralesCarlos Alberto Romero Parra

COMITE DE EDICIÓN Y FOTOGRAFÍAMaría Inés Amézquita CamachoLigia Inés Vélez CeballosLuz Dary Ibárgüen MosqueraJuan Carlos García MoralesJulian Rojas Arizmendi

DISEÑO GRÁFICOJuan Carlos García Morales

Nota Editorial

Hemos desarrollado el proyecto Recuperación del fenómeno cultural de la cocina tradicional del Quindío. Fase I: municipios de Salento, Filandia y Circasia, en los municipios del norte del Quindío. Este desempeño ha sido relatado en tres boletines que denominamos Convites. El primer Convite fue: UN ATISBO A LA COMIDA TRADICIONAL, que nos ubicó en el tema de la tradición alimentaria y su condición de patrimonio inmaterial; El primer Convite nos relató también las estrategias de cubrimiento del Estado frente al patrimonio alimentario en “Una Política para proteger el sancochito”. El segundo Convite, UNA MIRADA AL NORTE DEL QUINDÍO, nos dio una caracterización general del territorio cubierto por la investigación, en torno a la tradición alimentaria, en términos de su trayectoria histórica, la fortaleza de su patrimonio culinario, reflejo obvio de su diversidad ambiental; pero también en expresión de sus fragilidades y sus condiciones actuales. Hacemos la última entrega de un Convite, el tercero, que esta vez hemos denominado: EN DULCE COMPAÑÍA POR EL CAMINO DEL QUINDÍO.Al acercarnos a las fechas navideñas, decidimos dedicar este último boletín al tema de los postres y dulces, narrando nuestra participación de un evento dentro del Festival del Camino del Quindío, que ocurre desde hace seis años en Filandia.

Partimos de la pregunta por el papel de las preparaciones dulces en las tradiciones alimentarias del continente americano. Desde la perspectiva de la diversidad cultural, América es el espacio donde se expresan tres continentes, con sus mejores frutos y sus más queridas preparaciones.

Desde luego el norte del Quindío es parte de este crisol de culturas, que se superponen en el tiempo, con los nuevos aportes de las subculturas regionales del poblamiento colonizador republicano, que dejó pueblos, como Filandia en el Quindío, sembrados en los filos de andinos del suroccidente colombiano.

María Inés Amézquita Camacho

EL DULCE EN LACOCINA TRADICIONAL

¿Qué papel cumple el dulce en la cocina tradicional?

La presencia del dulce en la alimentación de los nativos americanos, ya era un hecho en este continente antes de la llegada de los españoles,: la miel silvestre, de la caña de maíz, del maguey, del yacón, de las cactáceas y la de algunos insectos como hormigas, fueron sin lugar a dudas la fuente de dulce más importante entre los indígenas.

Las mieles indígenas fueron inferiores a la caña de azúcar traída a nuestro país por los peninsulares, sin embargo la miel de abeja silvestre no dejó de consumirse aún por los mismos ibéricos que tuvieron que adaptarse a ella y a los otros tipos de mieles usadas por los amerindios. Así mismo se acostumbraron a otros dulces nativos de América.

Confites que van a ser el resultado de un mestizaje culinario que surge de la unión de la cultura europea traída a América a través de las monjas y esclavas mulatas que se establecieron en el continente durante la colonización.

Con la consolidación de la conquista europea a América, fueron llegando nuevos productos y cultivos de frutas entre los que destacan: duraznos, ciruelas, manzanas, peras, higos, membrillos granadas, trigo y la caña de azúcar llegada a Europa desde las Islas Canarias, después de larga travesía desde su centro de origen en Nueva Guinea.

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Cuando se introdujo la caña a América, el precio del azúcar era tan elevado que difícilmente se podía acceder a ella y sólo los que tenían recursos económicos la adquirían para poder endulzar sus bebidas y disfrutar de deliciosos confites. El consumo de azúcar se implementó en América a principios del siglo XVII, cuando la siembra de caña se extendió por las islas del Caribe y permitió bajar los precios del producto hasta popularizar su consumo. Las nuevas plantaciones de caña en América no se hicieron pensando en satisfacer el mercado local, sino en suplir las necesidades energéticas de los

europeos o asiáticos, acostumbrados al producto y quienes lo habían convertido en elemento básico de su alimentación diaria. Por su parte a los nativos americanos les quedaba la opción de mascar caña, proceso en el que desarrollaron grandes habilidades no solo para seleccionar las mejores cañas sino también para refinar sus técnicas de mascado.

El incremento de las plantaciones de caña y la facilidad de acceso al azúcar, facilitó la preparación de dulces y mermeladas caseras de cuanta fruta lo permitiera: guayaba, papaya, piña, tamarindo, naranja de la cual ya había bastantes cultivos, mamey, melón; es decir, la riqueza de frutales encontrados por los españoles en América, mezclados con el azúcar traída por ellos, enriqueció sus mesas e incrementó sus posibilidades culinarias.

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El gusto por el dulce es históricamente trascendental para consolidar la identidad regional y nacional, ya que se definen los rasgos más característicos que le dan un toque especial, y se tiene un gusto privilegiado, se sabe que a través de los edulcorantes naturales se estimula el sabor y el colorido de los dulces tradicionales. El dulce americano nació en las cocinas de los conventos, con el tiempo pasó a las familias más adineradas, y luego a través de las empleadas del servicio llegó a los sectores populares, dónde fue virando de un producto artesanal hasta convertirse en atributo de la gastronomía particular de cada región.

En Colombia se han desarrollado dulces y postres de todo tipo, cuya base son las frutas típicas de cada departamento mezcladas con almíbares, panela o azúcar. Según Juan Carlos Franco, director académico del pregrado Gastronomía y Gestión de Restaurantes de la Fundación Tecnológica Lasalle College Internacional (LCI):

Aunque los postres de hoy en día tienen su origen casi todos en España, durante el siglo XIX ingresaron algunas preparaciones francesas y durante el siglo siguiente las migraciones provenientes de países orientales como Turquía y Líbano introdujeron su pastelería y postres hechos con gran cantidad de almendras y miel. Revista Semana diciembre de 2011.

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Al hablar del papel del dulce en la cocina tradicional, se debe hablar de la cultura expresada a partir de las tradiciones culinarias, de las costumbres y de la presencia de los dulces en la dieta diaria. - De acuerdo con la Organización Mundial de la Salud el consumo de azúcar diario debe corresponder al 5% de la ingesta total de calorías.

- El azúcar libera una sustancia opiácea capaz de activar el sistema de respuesta del cerebro. Además, algunos estudios indican que la adición también se produce por un cambio genético en la hormona Ghrelina, que es la responsable de detener el apetito.

- El 73% de la producción mundial de azúcar depende de la caña de azúcar y el 26% restante de la remolacha.

De otro lado, los primeros pobladores del norte del Quindío demostraron amor por la naturaleza, que se vio reflejado de manera importante en el desarrollo cultural en todos los ámbitos de su accionar, logrando inclusive organizar un calendario de fiestas y costumbres que regían sus vidas e incluso su alimentación. Sus deidades regulaban sus hábitos culinarios y en honor a ellas se celebraban sus fiestas. En el proceso colonizador, son las fiestas patronales el espacio de degustación e intercambio de los dulces tradicionales, que cada ama de casa se esforzaba en preparar para compartir con sus vecinos, con los participantes en las celebraciones religiosas o en las festividades que tuvieren lugar en la comunidad.

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Los primeros dulces fueron golosinas a base de miel, no obstante la miel ha sido uno de los endulzantes prehispánicos que hoy en día se conserva y que sabemos que desde épocas remotas era utilizada.

En tiempos prehispánicos también estaba el yacón (smallantus sonchifollius). Se conoce de su existencia por reseñas de viajeros y cronistas, pues desapareció prácticamente del territorio colombiano desde la Conquista, hasta la década del 90 del siglo pasado, cuando se ha comenzado a repoblar las montañas del centro occidente, con sepas hermanas de los Andes bolivianos y peruanos.

Panela y colonización

No profundizaremos en torno al tema de los trapiches, pues es de todos sabido, que la caña de azúcar es un cultivo de tierras cálidas, por lo tanto su presencia en el norte del Quindío, durante la Colonización, es poco probable.

Sin embargo, si pudiéramos caracterizar por algo este momento histórico, es por la utilización cotidiana de la panela en la preparación de alimentos, por parte de los colonizadores y el norte quindiano no se aleja de este rasgo cultural. La panela y la miel de caña llegan a los toldos del mercado, los fines de semana, desde los trapiches de La Tebaida, Quimbaya y Montenegro.

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EL CORREDOR DEL SABORFestival del Camino Nacional

En 2010, durante la conmemoración del Bicentenario del Grito de Independencia, en Filandia nació el Festival del Camino Nacional, como resultado de la convocatoria de la Agencia de Cooperación Internacional del Japón, al proceso más conocido por su sigla OVOP, Otras Villas Otros Productos, al que se presentaron 300 propuestas del país.

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OVOP es un movimiento que busca el fortalecimiento endógeno de las comunidades, en pos de identificar y posicionar un producto local, en nuestro caso el Festival, como factor de desarrollo económico, fundamentado en el fortalecimiento del capital social, la generación de confianza y de espacios para enfrentar juntos la globalización.

La iniciativa de Filandia está acompañada por otras once manifestaciones y productos de Colombia, como la filigrana momposina o la Fiesta del Sol de los Pastos. Es apoyada por la Embajada de Japón, el Departamento Nacional de Planeación, Artesanías de Colombia y el SENA, articulados con gobernaciones, alcaldías y las comunidades generadoras del producto turístico.

El Camino del Quindío, es construido en tiempo precolombino y reutilizado sucesivamente por conquistadores, expedicionarios, tropas independentistas o de cualquier guerra federalista del siglo XIX y colonos pobladores republicanos.

De tal modo que el contexto temporal y cultural del festival está enmarcado en estos cinco momentos históricos: La época precolombina, el Descubrimiento, la Colonia, la Independencia y la República.

En torno al festival se articula la comunidad filandeña que busca recuperar el Camino del Quindío, como un hecho cultural de rotunda huella en la existencia misma del territorio.

Entre el 18 y el 20 de julio, se la realizó la sexta versión del Festival Camino del Quindío. La población de Filandia desfiló frente a miles de visitantes por las calles del pueblo, con una puesta en escena sobre tópicos como la arriería, la Conquista o el paso del Libertador.

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Desde su nacimiento en 2010, el evento ha contado con la actividad del CORREDOR DE LA MEMORIA, en la

Institución Educativa Sagrado Corazón de Jesús, donde se exponen los gestos y rastros de tales

raíces históricas.

EL Corredor de la memoria

Este año el Corredor de la Memoria se ha convertido en el Corredor del Sabor. Se orientó hacia la recuperación de los sabores, la tradición y las costumbres culinarias, desde su parte más afable, con una competición de dulces y postres representativos de Filandia.

El énfasis de dicha convocatoria estuvo en la población juvenil local, entre los 10 y los 17 años, para que entre los estudiantes de las instituciones educativas participantes y los adultos mayores de sus propias familias, se diera un proceso expedito de transmisión del conocimiento. De hecho, se buscó una transferencia exitosa del conocimiento y las tradiciones a las nuevas generaciones, desde la oralidad y la vivencia directa. Qué sepan cómo alrededor del fogón, los colonos fusionaron los sabores y saberes de lo que traían de su tierra.

Este giro pedagógico y de recuperación de memoria, fue

inspiración del historiador filandeño, José Fernando Marín, radicado en la

ciudad de Pereira; pero que no ha perdido los fuertes lazos familiares y afectivos con el

municipio.

Tal inspiración viene del recuerdo de los sabores de su propia infancia, durante las vacaciones donde su tía Esther, cuando paseaba por las calles del pueblo y de cada cocina se escapaba por las ventanas, el aroma de un dulce diferente, una torta o un postre.

Se pretende que este enfoque de interacción generacional se continúe dentro del Festival, pues baste decir que cualquier esfuerzo que atañe a la población juvenil, amplia las fronteras y posibilidades de acceder a recursos, con apoyo por ejemplo, al desarrollo de las tic, las artes visuales y escénicas o la producción de piezas audiovisuales, en refuerzo de la tradición alimentaria y su sostenibilidad.

Nuestra participaciónen el Corredor del Sabor

Con esta convocatoria, buscamos enriquecer la investigación, con información histórica, culinaria y organoléptica, alrededor del tema puntual de postres y dulces tradicionales, que nos ampliará las nociones de la cocina tradicional del municipio.

Se inscribieron 61 personas, con las cuales se conformaron 36 grupos participantes. Cabe anotar que la mayor participación correspondió a la población estudiantil de la Institución Educativa donde se desarrolla el evento. Tal invitación incluía que los jóvenes hicieran, de ser posible, un levantamiento de la historia de las preparaciones de los dulces y postres que han permanecido entre sus familias a lo largo del tiempo.

El jurado evaluó y seleccionó preparaciones con mayor profundidad en la exploración investigativa, con mayor aceptación por los frutos nativos y el uso técnicas de preparación tradicionales.

El SENA, a través de los instructores de cocina y de los auxiliares de la investigación, ofreció un par de talleres de capacitación en Buenas Prácticas de Manejo de Alimentos - B.P.M -, y sobre el empleo de edulcorantes en la elabo-ración de dulces y postres.

Se realizó posteriormente un laboratorio de emplatado con las personas inscritas en el concurso, mostrándoles las propuestas tradicionales, pero también trayéndolos a la vanguardia de la cocina actual.

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BIBILIOGRAFIA

CECILIA Restrepo, Historia de la panela colombiana, su elaboración y propiedades en: http://www.historiacocina.com/paises/articulos/colombia/panela.htm. Marzo de 2007

Cocina Semana Nº 63. El azúcar y la dieta. Pag 10 y 11. Abril de 2015 JUAN Carlos Franco, La dulce Colombia en Revista Semana diciembre de 2011.

MINISTERIO DE CULTURA. Dirección de Patrimonio. Política para el conocimiento, la salvaguardia y el fomento de la alimentación y las cocinas tradicionales de Colombia. Biblioteca Básica de Cocinas Tradicionales de Colombia, 2012.

SIDNEY. W. Mintz, Dulzura y poder, el lugar del azúcar en la historia moderna. Siglo XXI Editores. México D.F 1996

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