CONTROL DE CALIDAD DE UNA CONSERVA DE ALCACHOFA

CONTROL DE CALIDAD DE UNA CONSERVA DE ALCACHOFA MATERIA PRIMA Y PROCESOSe emplean alcachofas (Cynara scolymusL.)quefueron escaldadasen una solucin de vinagre (pH 2.9 a 3.4) durante 10 minutos, a una temperatura de 88 3 C con la finalidad de inhibir el proceso enzimtico. Posteriormente, a cada envase de vidrio de 250 ml se adicion las especias (0.35 g) .Antes del cerrado se verific el peso neto que oscil entre 115 -120 g, procediendo luego a un exhausting para evacuar el oxgeno presente. Cerrado el envase se pasteuriz por 15 minutos a 100 C tomando como microorganismo de referencia alClostridium pasteurianum, luego la conserva se almacen a 22 C y 65% HR durante 10 das. ANLISIS SENSORIALSe determin la conserva con mayor preferencia sensorial en color y sabor con la prueba de ordenamiento o ranking . DETERMINACIN DEL CONTENIDO DE OMEGA 3 Y OMEGA 6Se determin el contenido de omega 3 (3) y omega 6 (6) a la conserva de mayor preferencia sensorial.El mtodo utilizado estuvo de acuerdo a la norma ISO 5508:1990, Animal and vegetable fats and oils analysis by gas chromatography of methyls esters.

Humedad (Mtodo N925.10 de la AOAC) Se pesaron 2 gramos de muestra en cpsula de Petri y se llev a estufa con circulacin de aire a 130 C, durante 1 hora hasta peso constante. Cenizas (Mtodo N923.03 de la AOAC) Las muestras sin humedad se colocaron en mufla a 550C, durante 2 horas, hasta obtener ceniza blanca, libre de carbono. Acidez (Mtodo volumtrico, titulacin) Se basa en el proceso de neutralizacin de un cido mediante un hidrxido en presencia de un indicador interno, la fenolftalena. Ph (Mtodo N943.02 de la AOAC potenciomtrico-) Se basa en la determinacin de la concentracin de hidrogeniones presentes en una solucin acuosa. Conservas de baja acidez (pH > 4.6), tomate, con adicin de almidn o acidificadas:- 3 envases: - muestra incubada 7 das a 37C. - muestra incubada 7 das a 55C- muestra de referencia a T ambiente.Conservas cidas (pH4.6(mediana y bajaacidez ) incubara35C- 50Cpor10 a21das.

PATRONES DE INCUBACIN:En caso de sospecha, realizar tincin microbiolgica del producto y no tiene que observarse en la tincin de la muestra incubada flora microbiolgica 100 veces superior respecto de la muestra testigo u observarse microorganismos distintos, aunque estn en bajo nmero, a los observados en la muestra testigo.Adicionalmente, y a modo complementario a la prueba de estabilidad, se Determinan los grupos de microorganismos genricos que suelen alterar las conservas:En la muestra incubada a 37C y en la muestra Testigo mantenida a T ambiente:- Deteccin de Mesfilos Aerobios- Deteccin de Mesfilos Anaerobios- Deteccin de Clostridium sulfito-reductores (slo en conservas de pH 4.6).- Deteccin de Lactobacilos (slo en conservas de pH