conserva de pescado-trabajo final

“UNIVERSIDAD CATÓLICA LOS ÁNGELES DE CHIMBOTE”

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ÍNDICE

1. PLANEAMIENTO

1.1 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA:

1.1.1 CARACTERIZACIÓN DEL PROBLEMA 05

1.1.2 ENUNCIADO DEL PROBLEMA 06

1.2 OBJETIVOS DE LA INVESTIGACIÓN:

1.2.1 OBJETIVO GENERAL 06

1.2.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS 06

1.3 JUSTIFICACIÓN DE LA INVESTIGACIÓN 07

2. MARCO TEÓRICO Y CONCEPTUAL 10

2.1 ANTECEDENTES

2.2 MISIÓN 10

2.3 VISIÓN 10

2.4 VALORES 10

2.5 ORGANIGRAMAS

2.5.1 ORGANIGRAMA VERTICAL 12

2.5.2 ORGANIGRAMA HORIZONTAL 13

2.5.3 ORGANIGRAMA CIRCULAR 14

2.6 MARCO CONCEPTUAL 15

3. CASO PRÁCTICO

3.1 ENUNCIADO 20

3.2 DESARROLLO 23

4. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS 62


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DEDICATORIA

A ti Divino Dios pues nos diriges por el mejor

camino de la vida, y nos das la salud y la sabiduría

para alcanzar todas nuestras metas.

A nuestros padres, por ser ejemplo de vida y

perseverancia, por su amor y apoyo incondicional

que nos muestran día con día, permitiéndonos

afrontar los obstáculos con valentía y coraje.

A nuestro docente CPCC ALCEDO CABREJOS,

Ángel Miguel, por ser ejemplo de constancia y

amor, combinación perfecta para liderar un

equipo.


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PRESENTACIÓN

El presente trabajo es un detalle sobre la elaboración de los costos en la producción de

conservas de pescado, sabiendo que el Perú es uno de los países más ricos en biodiversidad

a nivel mundial; el mar peruano está considerado hoy en día, como una de las fuentes más

ricas en lo que a variedad de peces se refiere. Millones de toneladas de peces son extraídas

de nuestros mares para ser transformadas y luego comercializadas.

La producción de conservas de pescado ha aumentado considerablemente en la actualidad

debido a la alta demanda del producto y a las considerables ganancias que se pueden

obtener dedicándose a esta línea de producción. Una buena fabricación de conservas está

basada no solo en la calidad de máquinas con las que uno cuenta ni en el marketing, aunque

claramente estos 2 puntos mencionados ayudan enormemente en la producción y compra de

este producto las buenas prácticas de higiene, de saneamiento, y el seguimiento de ciertas

normas que rigen el control de calidad son también importantes para obtener un producto

de alta calidad, con gran demanda y perdidas económicas casi nulas.

Esperando contribuir a la mejora de sus conocimientos y al fácil entendimiento de la

información, se le está presentando este trabajo con un tema muy interesante como lo es

“COSTOS DE PRODUCCIÓN DE CONSERVAS DE PESCADO”.

1. PLANEAMIENTO


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1.1 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA:

1.1.1 CARACTERIZACIÓN DEL PROBLEMA

El Perú por ser un país rico en recursos hidrobiológicos, destina la mayoría de los recursos

al proceso de harina y aceite de pescado, es recomendable incentivar y priorizar el uso de

los recursos para consumo humano directo, siendo una alternativa las conservas de pescado.

La elaboración de conservas de pescado es una de las actividades de procesamiento

pesquero en el país, que se inició durante la década de los cuarenta y que ha tenido diversas

fluctuaciones, tanto de mercados como en las regulaciones pesqueras, que vinculaban los

desembarques de sardina para harina con la producción de conservas.

El hombre siempre ha querido conservar los alimentos cazados o recolectados, una vez

saciadas sus necesidades inmediatas, pues estos se degradaban rápidamente. Ya en el

Neolítico, el hombre sabía que el frío servía para conservar alimentos y usaba hielo para tal

efecto. También se dio cuenta de que la sal y el aceite no sólo servían para condimentar

alimentos, también para conservarlos. Los egipcios, por ejemplo, eran considerados

importantes exportadores de pescado ahumado, otro famoso sistema de conservación.

La conserva consiste en envasar un producto en un recipiente hermético y someterlo

posteriormente a tratamiento térmico. De esta manera se logra un producto estéril, de larga

vida útil que no necesita refrigeración.

Poner a disposición del consumidor las conservas de pescado no es tarea fácil ya que su

elaboración requiere estrictas normas de seguridad y su comercialización debe regirse por

la calidad. Al elaborar las conservas existen tres normas básicas que deben tenerse en

cuenta. Primero el envase debe ser íntegro, sin malformaciones o rasguños y debe cerrar

herméticamente; segundo es importante llevar a cabo un correcto proceso de esterilización.

Finalmente, aunque no menos importante, la higiene que se debe llevar a cabo durante todo

el proceso de elaboración.

El pescado ha sido objeto de muy diferentes valoraciones y estimas a lo largo de la historia;

su buena composición, grasas, proteínas, minerales y vitaminas, unido al hecho de ser

capturado mayoritariamente en estado salvaje o comercializado y consumido en distintas

formas libres de antibióticos, hormonas y aditivos lo hacen votos para que los productos de

origen marino entren a formar parte de nuestra atención. Así los especialistas en nutrición


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hacen votos para que los productos de origen marino entren a formar parte de nuestra

alimentación en una considerable proporción.

El pescado es un producto perecedero y, sin duda, uno de los más expuestos a la acción de

las bacterias. Afortunadamente, hoy los tiempos han cambiado y estamos mucho más

seguros a la hora de consumirlo. No obstante, no conviene olvidar que el pescado en

conserva es una forma sana, segura y cómoda de disfrutar de este alimento, ya que

podemos saborearlo siempre que nos apetezca, en cualquier momento y en cualquier lugar.

En la planta “PESQUERA HAYDUK S.A” se producen conservas de pescado de especies

como: Jurel, caballa y anchoveta. Siempre en busca de cumplir las etapas del proceso para

obtener un producto final inocuo, de buena calidad. La planta está diseñada para trabajar en

línea de crudo y cocido con Jurel y Caballa.

1.1.2 ENUNCIADO DEL PROBLEMA

¿Cuáles son los costos de producción en la elaboración de conservas de pescado en el distrito

de Coishco en el periodo 2012?

1.2 OBJETIVOS DE LA INVESTIGACIÓN:

1.2.1 OBJETIVO GENERAL

Determinar los costos de producción en la elaboración de conservas de pescado en el

distrito de Coishco en el periodo 2012.

1.2.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS

2. Conocer la materia prima que interviene en la elaboración de conserva de pescado en

la distrito de Coishco

3. Identificar la mano de obra directa en los costos de producción de cada proceso para la

elaboración de conserva de pescado

4. Identificar los gastos de fabricación en la producción del proceso para la elaboración

de conserva de pescado.

1.3 JUSTIFICACIÓN DE LA INVESTIGACIÓN


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El trabajo “Costos de producción de la Conserva de Pescado”, permitirá que el usuario

lector, sea estudiante o no, tenga un material de consulta de primera mano a su disposición,

en donde se centralizará la información científica y técnica existente, relacionada con los

costos de producción de la conserva de pescado. Así mismo se desarrollará los temas

referentes a la tecnología utilizada para la producción de este insumo, incluyendo proceso

de elaboración, materiales y equipos utilizados e instalaciones que sean necesarios para una

producción a nivel industrial.

La información que se recopilará, está frecuentemente dispersa en libros, revistas y

manuales, entre otros, de procedencia nacional e internacional.

Se compilará después de una exhaustiva revisión y análisis del material utilizado, es allí

donde radica la importancia del presente trabajo, porque permitirá generar una fuente

bibliográfica de constante consulta de los estudiantes de la carrera profesional de

contabilidad y ramas afines, así como, de aquellas personas que quieren encontrar un texto

de aplicación en los costos de producción de la conserva de pescado.

El Texto permitirá cubrir parte de la brecha existente por la falta de bibliografía aplicada,

donde se incluyan por ejemplo, los nuevos avances técnicos en tratamiento primarios del

pescado así como en la producción de las conservas, siendo de importancia hoy en día por

tener un efecto positivo comprobado sobre la salud de nuestro organismo.

2. MARCO TEÓRICO Y CONCEPTUAL.


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2.1 ANTECEDENTES

Rodríguez (2007). El hombre siempre ha querido conservar los alimentos cazados o

recolectados, una vez saciadas sus necesidades inmediatas, pues estos se degradaban

rápidamente. Ya en el

Neolítico, el hombre sabía que el frío servía para conservar alimentos y usaba hielo para tal

efecto. También se dio cuenta de que la sal y el aceite no sólo servían para condimentar

alimentos, también para conservarlos. Los egipcios, por ejemplo, eran considerados

importantes exportadores de pescado ahumado, otro famoso sistema de conservación. Las

travesías del océano hacia las Américas se hacían a base de frutos secos, semillas y

salazones, aunque con el riesgo de una misteriosa enfermedad, el escorbuto, debida a la

falta de vitaminas.

También se sabía que las frutas y algunos vegetales podían ser conservados en azúcar, y

ciertas legumbres y frutos toleraban el vinagre. Pero todos estos procedimientos

conservaban los alimentos por poco tiempo y con escasas garantías, esto es, algunos

métodos no acababan de ser totalmente seguros.

El pescado es un producto perecedero y, sin duda, uno de los más expuestos a la acción de

las bacterias. Afortunadamente, hoy los tiempos han cambiado y estamos mucho más

seguros a la hora de consumirlo. No obstante, no conviene olvidar que el pescado en

conserva es una forma sana, segura y cómoda de disfrutar de este alimento, ya que

podemos saborearlo siempre que nos apetezca, en cualquier momento y en cualquier lugar.

Alegre (1995). La historia de las conservas de pescados y mariscos está asociada al atún

enlatado.

Con el crecimiento de la pesca de atún por parte de la flota norteamericana, la pesquería se

extendió y se desarrolló básicamente en México en el océano pacífico a partir de 1920, con

capital norteamericano, razón por la cual se le consideró ésta como una mera extensión de

la pesquería de California, constituyéndose el Puerto de San Diego, E.U.A., en el mayor

centro atunero del mundo.


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Una vez involucrada la nación mexicana en la pesquería de atún, también se establecieron

relaciones bilaterales con los Estados Unidos de América y desde 1923, México aplico el

pago de derechos de exportación al atún norteamericano descargado en la nación.

En 1925, México y los Estados Unidos de Norteamérica celebraron su primer convenio con

la finalidad de desarrollar y conservar la pesquería del atún, el cual permaneció vigente

hasta el 28 de Marzo de 1927.

La conservación de los alimentos ha sido una de las obsesiones constantes en la Historia del

hombre. Las duras épocas de carestía o las malas cosechas obligaban a las familias a

mantener ciertas reservas alimenticias, una necesidad que requería primero encontrar un

modo de que los productos perecederos resistiesen a la putrefacción durante periodos más

prolongados de tiempo. Ya en el Neolítico, el hombre sabía que el frío servía para

conservar alimentos y usaba hielo para tal efecto. También se dio cuenta de que la sal y el

aceite no sólo servían para condimentar alimentos, también para conservarlos. Los egipcios,

por ejemplo, eran considerados importantes exportadores de pescado ahumado, otro famoso

sistema de conservación. Sin embargo, algunos métodos no acababan de ser totalmente

seguros.

Ya en el siglo XIX, Napoleón consideraba que la guerra la ganaban los ejércitos mejor

alimentados. Por eso, a raíz de una campaña de Bonaparte para fomentar la investigación en

el campo de la conservación, Nicolas Appert descubrió que el aceite era especialmente útil

para mantener el pescado. De sus investigaciones nacería el proceso industrial de la

'appertización'.

Al principio las conservas eran en vidrio: posteriormente el inglés Peter Durand recurrió a

la hojalata para fabricar nuevos envases de conserva. Este material permitía que el pescado

durase más tiempo, que la conserva fuera más resistente (no se rompa como el vidrio) y que

mantuviese todas sus vitaminas, ya que la luz no deteriora el producto.

Bromley (2009). El 10 de febrero de 1986, se constituye la empresa Hayduk -palabra

croata que significa aguerrido- propiedad de la familia Baraka. A fines de 1989, se

incorpora la familia Martínez a la empresa con aportes que significaron una nueva

estructura de capital de Pesquera Hayduk con el 50% para cada una de las familias. Poco


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después logran la autorización para la instalación e inician la construcción de una planta de

harina en Coishco. Posteriormente, construyen plantas en Malabrigo, Végueta y adquieren

Paita, Ilo, Tambo de Mora. Paralelamente, además de la flota que cada una de las familias

conservó, se creó y comenzó a incrementarse la flota Hayduk.

A mediados del año 2007 las seis plantas de Pesquera Hayduk, además de su flota y las

flotas de Pesquera Santa Rosa, y Pesquera Velebit se integran para formar PESQUERA

HAYDUK S.AAntes de culminar el mismo año esta nueva empresa adquiere tres plantas

de Pesquera Garrido, ubicadas en Sechura, Supe y Pisco. Con esta adquisición, Hayduk

Corporación completa 9 plantas a lo largo del litoral y cuenta con una flota de 50

embarcaciones.

2.2 MISIÓN

Satisfacer las necesidades alimenticias del mercado peruano y mundial mediante el

suministro de proteínas y ácidos grasos omega 3 de origen marino. Pescamos de manera

responsable, promovemos el bienestar en las comunidades donde interactuamos,

preservamos el ambiente y generamos valor a clientes nuestros, trabajadores y accionistas,

mediante una gestión corporativa moderna, innovadora y eficiente.

2.3 VISIÓN

Ser reconocidos en el mercado local, e internacional de como una corporación de

vanguardia en el suministro de productos de origen marino de alto valor agregado para el

consumo humano.

2.4 VALORES

Apostamos por los valores de como una sólida base de párrafo en el impulso nuestro

accionar diario; por ello, nuestros principios un son reflejo de quiénes somos y uña garantía

de la calidad del servicio con el qué estamos involucrados.


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RESPONSABILIDAD:

Somos una organización comprometida estafadores resultados los, por ello privilegiamos el

compromiso de nuestros trabajadores, delegando y el otorgando empoderamiento para que

actúen estafadores voluntad y liderazgo proactiva, y aportando las ideas que encaminen la

ejecución deberían eficiente de las estrategias para el logro de objetivos nuestros.

TRABAJO EN EQUIPO:

Compartimos una actitud manifiesta párrafo subordinar las de opiniones, intereses y

acciones personales trabajando en forma colaborativa párrafo alcanzar los objetivos

comunes de la empresa. Expresamos satisfacción por los éxitos de los demás, apoyamos el

desempeño de otras áreas y fomentamos el intercambio de información y experiencia.

SENTIDO COMÚN:

Promovemos la aplicación del sentido común para tomar decisiones correctas en la vida

cotidiana, que beneficien a los involucrados de todos, basados en la palabra capacidad, para

poder juzgar he aquí evidente y lo aprendido a través de la experiencia y conocimientos

nuestros.

RESPETO:

Trabajamos considerando y reconociendo los derechos y la dignidad de las personas

involucradas en nuestra vida familiar y laboral, independientemente de su posición social,

de opiniones, valores, costumbres, raza, religión y estilos de vida.

CREATIVIDAD:

Introducimos en forma permanente mejoras en nuestras actividades laborales, productos y

servicios basados en la iniciativa, conocimientos, tecnología y creatividad personal y de

equipo, para mejorar la competitividad de la organización y satisfacer las necesidades y

expectativas de nuestros grupos de noticias interés.


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2.5 ORGANIGRAMAS

JUNTA GENERAL

DIRECTORIO

GERENTE GENERAL

GERENCIA DE

FLOTA

GERENCIA DE

GESTIÓN DE

RIESGOS Y SISTEMA

DE CALIDAD

GERENCIA DE

COMERCIALIZACIÓN

GERENCIA DE

RECURSOS

HUMANOS

GERENCIA DE

OPERACIONES DE

CONSERVA Y

CONGELADO

GERENCIA DE

ASMINISTRACIÓN Y

FINANZAS

GERENCIA DE

OPERACIONES DE

HARINA Y DE

ACEITE

PESCA

MANTENIMIENTO

REDES

RIESGOS Y

AUDITORÍA

INTERNA

ASEGURAMIENTO

DE LA CALIDAD

VENTAS

EXPORTACIONES

FINANZAS

CONTABILIDAD

PRODUCCIÓN

MANTENIMIENTO

PRODUCCIÓN RR.HH

BIENESTAR

SOCIAL

LOGÍSTICA

SISTEMAS

SERVICIOS

GENERALES Y

SEGURIDAD

SEGURIDAD

SOCIAL

OCUPACIONAL

ASUNTOS CORPORATIVOS

ORGANIGRAMA VERTICAL


PÁGINA 12

ORGANIGRAMA HORIZONTAL

GERENCIA DE

FLOTA

GERENCIA DE

GESTIÓN DE

RIESGOS Y SISTEMA

DE CALIDAD

GERENCIA

DE

COMERCIALIZACIÓN

GERENCIA DE

ASMINISTRACIÓN Y

FINANZAS

GERENCIA DE

OPERACIONES DE

HARINA Y DE

ACEITE

GERENCIA DE

RECURSOS

HUMANOS

GERENCIA DE

OPERACIONES DE

CONSERVA Y

CONGELADO

PESCA

MANTENIMIENTO

REDES

RIESGOS Y

AUDITORÍA

INTERNA

ASEGURAMIENTO

DE LA CALIDAD

VENTAS

EXPORTACIONES

FINANZAS

CONTABILIDAD

LOGÍSTICA

SISTEMAS

PRODUCCIÓN

MANTENIMIENTO

PRODUCCIÓN

RR.HH

BIENESTAR

SOCIAL

SERVICIOS

GENERALES Y

SEGURIDAD

SEGURIDAD

SOCIAL

OCUPACIONAL

JUNTA GENERAL

DIRECTORIO

GERENTE

GENERAL

ASUNTOS

CORPORATIVOS


PÁGINA 13

ORGANIGRAMA CIRCULAR


PÁGINA 14

2.5MARCO CONCEPTUAL

PESCADO:

El término pescado se aplica a los peces que han sido extraídos de su medio natural por

cualquier procedimiento de pesca, para su utilización como alimento.

En concordancia con los distintos tipos de peces, se obtienen distintos tipos de pescado. El

término se aplica simplemente a los peces, de ahí la palabra pescado, y desde la caída del

Imperio romano hasta los inicios de la Edad Moderna se aplicaba incluso a ciertas aves

acuáticas como los patos, los gansos y las barnaclas, que eran comidos en cuaresma,

cuando no se podía comer otra carne que la de pescados y mariscos ya que, por una leyenda

atribuida a las barnaclas, que las consideraba una metamorfosis de ciertos bivalvos, se

clasificaba a estas aves como pescado.

CONSERVA

“Conserva alimenticia” es el resultado del proceso de manipulación de los alimentos de tal

forma que sea posible preservarlos en las mejores condiciones posibles durante un largo

periodo de tiempo; el objetivo final de la conserva es mantener los alimentos preservados

de la acción de microorganismos capaces de modificar las condiciones sanitarias y de sabor

de los alimentos. El periodo de tiempo que se mantienen los alimentos en conserva es muy

superior al que tendrían si la conserva no existiese.

LATA

De forma genérica, se llama '''lata''' a todo envase metálico. La lata es un envase opaco y

resistente que resulta adecuado para envasar líquidos y productos en conserva. Los

materiales de fabricación más habituales son la hojalata y el aluminio. Existen dos tipos

genéricos de fabricación.

ELEMENTOS DE LOS COSTOS DE PRODUCCIÓN:

Fabricar es consumir, otras formas, insumos para la producción de bienes o servicios. La

fabricación es un proceso de producción que demanda un conjunto de bienes y prestaciones

denominado elemento, son estos elementos con los cuales se elabora un producto y

normalmente se le conoce como los siguientes:


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Materiales directos.

Mano de obra directa.

Gastos indirectos de fabricación.

Estos tres elementos del costo de fabricación del bien manufacturado se denominan costos

de producto terminado.

CONSERVA DE PESCADO:

El pescado en conserva es el producto elaborado con la carne de cualquier especie de

pescado (salvo los pescados en conserva regulados por otras normas del Codex para

productos). Dicho pescado deberá ser apto para el consumo humano y podrá ser una

combinación de especies del mismo género con propiedades sensoriales similares.

HOJA DE COSTOS DE TRABAJO

El objetivo de llevar este formato es la acumulación del costo del tiempo para cada orden

de producción, puede ser llevada en forma separada o conjuntamente con la hoja de costos

de producción totales. Este formato trabaja directamente con la tarjeta de distribución de

tiempo que le sirve de fuente de información. Ciertamente, esta hoja sirve para controlar las

horas- hombre directo. Las horas- hombre indirectas deberán ser motivo ser motivo de

prorrateo según el método de distribuciones elegidas.

FASES DEL PROCESO PRODUCTIVO EN LAS PLANTAS DE CONSERVAS DE

PESCADO

a) RECEPCION Y LAVADO

El pescado es recibido en pozas, previamente pesado, examinando y determinando apto

para su producción en conservas. Luego el pescado es lavado en las pozas usando regaderas

instaladas arriba y a lo largo de las pozas, con el fin de desaparecer la sangre, arena y

cualquier otra sustancia adherida a la piel del pescado.


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b) ESCOGIDO Y ENCANASTILLADO

Se llena la poza a una altura aproximada de 0.9m después de haber sido lavado elpescado,

se abre la compuerta de la ventana de evacuación y un operario se introduce en la poza Para

empujar suavemente el pescado a una faja elevadora de mallas con paletas cuya función es

trasladarlo a una mesa donde es escogido y encanastillado. Durante su transporte por la

mesa es desaguado y seleccionado apto para la producción de conservas de pescado para

finalmente ser estibado en unas canastillas en un promedio de 60 pescados. Luego las

canastillas son puestas en carros para cocinadores estáticos, preparados para el cocinado

homogéneo de la materia prima. El pescado que no es apto para la producción de conservas

es utilizado para la fabricación de harina de pescado.

c) PRE – COCIDO

Los carros llenos con canastillas son ingresados en cocinadores estáticos que funcionara a

vapor a baja presión durante 10 minutos y así extraer el aire frió que este pudiera tener,

luego se coloca a temperatura de 100º C o 200º F, Presión de 5lb/ pulg por un tiempo de 35

a 40 minutos. El tiempo fluctúa según el tamaño del pescado. De esta manera no se

descompone o coagula proteínas de los tejidos musculares, se extrae la grasa y el agua para

mejorar la textura y rigidez del pescado y prepararlo para su limpieza y fileteado.

Posteriormente los carros del cocinador son retirados en un lugar ventilado para que se

produzca su enriamiento.

d) LIMPIEZA Y FILETEADO

Los carros del cocinador son trasladados a una mesa de limpieza y fileteado en donde son

manipulados por operarias quienes con un cuchillo se paran cabeza, piel, cola, vísceras y

sangre coagulada, acto seguido se saca la espina dorsal y la carne negra, para filetear la

carne blanca apta para la producción de conservas de pescado.

Se transporta los desperdicios por una faja ubicada en el centro de la mesa un

depósitoprepuesto para su almacenamiento. Paralelamente, la carne blanca es vuelta acoger

y trasladada en unos depósitos a la mesa de re limpieza, donde las operarias separan la

carne negra, espina o sangre que no hubiera sido extraída anteriormente.


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Una vez limpia la carne blanca será llevada por una faja al molino, en donde se procederá al

proceso de molido. Ya desmenuzado es recogido en depósitos y trasladado hacia la mesa de

envasado.

e) ENVASADO

En la mesa de envasado una de sus fajas traslada del almacén las latas vacías y la otra los

destina a la próxima estación. Las operarias envasan el pescado en las latas vacías

comparándolas con una lata patrón, para luego prensarlo con un pisonador de aluminio, de

esta manera se mejora su presentación, se deja un espacio de ¼ de pulgada y se contribuye

al proceso de vació. Se le suministra agua, sal y aceite vegetal de la siguiente manera en

forma consecutiva:

La sal es administrada por una operaria en una cantidad aproximada de 2.8 gt. Por lata.

El agua es suministrada a una temperatura de 100º c con un dosificador del exhauster.

El aceite vegetal es agregado con un dosificador a una temperatura de 85º C en una

cantidad de 11.4 Gr. Por lata.

f) VACIO

Proceso de vació se produce en un exauster, que diariamente le inyecta un vapor saturado

con una finalidad de calentar y esparcir el líquido, que al evaporarse se lleva consigo el

oxígeno creando el vació y así evitar el desarrollo de microorganismos que deterioren su

contenido. Donde las latas son trasladadas en una faja de cadena por el túnel de exhauster.

g) SELLADO DE LATAS

Las tapas de sellados son transportadas de sus almacenes por un canal donde serán

codificadas por una maquina cerradora en donde se consignara el nombre, tipo, especie, y

materias primas utilizadas. Finalmente, las latas son trasladadas a una maquina cerradora

automática en donde automáticamente:

Se levanta en posición de cierre por un mandril elevador

Se accionan rodillos ubicados para el planchado

De esta forma quedan los envases sellados herméticamente, evitándose así su corrosión.


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h) LAVADO Y ESTERILIZADO

Los envases son llevados a una lavadora automática en donde con agua caliente y

detergente se separan el aceite y residuos de pescado existentes, preparándolos para su

esterilización

Se colocan los envases sellados en carritos para introducirlos en autoclaves para su

esterilización comenzando a una temperatura de 45º C.

Previo a su proceso de esterilización puede extraerse el aire frió que todavía estuviese

presente a temperatura de 77º C, temperatura en la cual empezamos a ver el proceso de

esterilización y cocción de vapor directo a una temperatura de 115º C y una de 10.5 Lb por

pulgada.

La temperatura se revisa mediante gráficos de temperatura.

De esta manera desaparece contaminación bacteriana alguna y logramos un alto grado de

esterilización.

Concluyendo el proceso de esterilización los envases colocados en carritos son expuestos a

bajas temperaturas en la autoclave por un lapso de 15 minutos a baja presión, para ser

separados en área aledaña y expuesta al aire.

i) LIMPIEZA, REVISADO Y ENCAJONADO

Cuando latas son enfriadas se quita la suciedad con una franela, quitando las que presenten

abolladuras, defectos o no logren el grado de concavidad necesaria, para ser colocados en

una caja de cartón corrugado con capacidad para 48 latas.

j) CONTROL DE CERPER

CERPER es la institución encargada del control de calidad de las conservas de pescado y

dar su certificación para venderlas.

k) ETIQUETADO

Terminado con el control de calidad de CERPER se sacan las latas de las cajas

paraetiquetarlas y puestas nuevamente en las cajas para ser enviadas al almacén de

productos terminados listas a ser vendidas.


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3. CASO PRÁCTICO

3.1 ENUNCIADO

La empresa conservera PESQUERA HAYDUK S.Adedicada a la comercialización

yproducción de conservas de pescado realiza las siguientes operaciones en los meses de

octubre y noviembre del 2012.

Dinero en el Banco : S/. 2,000,000.00

Edificio y otras construcciones : S/. 550,000.00

Maquinaria Equipo y otras Unidades de Explotación : S/. 350,000.00

Capital : S/ 2,610,000.00

Resultados Acumulados : S/. 290,000.00

1) El 02.10.2012 capitalizamos resultados.

2) El 02.10.2012 compra a la empresa PESCA ARTESANAL S.A. 1000 TM de sardina,

pescado apto para la producción de conservas, según Factura No 001-45678 por el

importe de S/ .153, 388.14, se produce su ingreso al almacén de suministros.

3) El 05.10.2012 se adquiere a la empresa OLEAGINOSA S.A. 100Lt de Aceite Vegetal,

según factura No 002- 78965 por el valor de S/.400.00 incluido IGV. Se ingresa al

almacén de suministros.

4) El 10.10.2012 se compra a la empresa LATAS LISTAS S.A 700 cajas de latas de

hojalata a un importe de S/.10, 738.00 incluido IGV, según factura No 001-7890.

5) El 11.10.2012 se adquiere de la empresa ETIQUETAS HOY S.A.C 33, 600 etiquetas al

valor de S/.792.96 incluido IGV según Factura Nº 001-8925.

6) El 11.10.2012 se compra 500 galones de Petróleo Residual a PETROPERU al valor de

S/.885.00 incluido IGV según Factura No 001-87945.

7) El 15.10.2012 se retiran del almacén las sardinas, aceite vegetal, latas, etiquetas y

aceite industrial a ser destinados a la producción.


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8) El 16.10.2012 se pagan las siguientes facturas:

Factura Nº 001-45678 a PESCA ARSENAL S.A S/. 153,388.14

Factura Nº 001-7896 a OLEAGINOSA S.A S/. 400.00

Factura Nº 001-7890 a LATAS LISTAS S.A S/. 10,738.00

Factura Nº 001-8925 a ETIQUETAS HOY S.A.C S/. 792.96

Factura Nº 001-87945 a PETROPERU S/. 885.00

9) El 26.10.2012 se pagan los recibos de agua, luz y teléfono de la planta de conserva de

pescado según siguiente detalle:

Agua : S/.750.00

Luz : S/.800.00

Teléfono : S/. 950.00

Valores en los cuales está incluido el I.G.V. distribuyéndose según el informe de

Producción en un 80% al costo por distribuir y 20% a GastosAdministrativos, para el

caso de Agua y Luz, el gasto por el teléfono el 100 % para Gastos Administrativos.

10) El 26.10.2012 se registra y paga al contado Gastos de Mantenimiento de la planta de

conservas de pescado según Factura Nº 005-8975 por el valor de S/ .2, 900.00

11) El 31.10.2012 se contabiliza la planilla de Sueldos ascendentes a S/.40,000.00, sujetos

a la retención de ONP: 13% y Renta de 5ª categoría: S/. 3,750.00. Siendo de cargo del

empleador: RPS: 9% y SENATI: 0.75% destinado 70% aGastos Administrativos y

30% a Gastos de Ventas.

12) El 31.10.2012 se registra la planilla de salarios correspondiente a los obreros de la

planta de conserva de pescado equivalente a S/. 24,600.00 afectos a la retención de

ONP: 13%. Debiéndose asumir el empleador SCTR: 4%, R.P.S. 9% y SENATI:0.75%.


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13) El 31.10.2012 se provisiona el gasto por Compensación por Tiempo de servicios de los

empleados S/.3,332.00 y obreros S/,2,049.18

14) El 31.10.2012 se provisiona la depreciación de la planta de conserva de pescado según

el siguiente detalle:

CUENTA ACTIVO

FIJO

VALOR

HISTÓRICO

DEPRECIACIÓN

% ANUAL MENSUAL

332 Edificio y otras

Construcciones

S/. 550,000.00 3% S/. 16,500.00 S/. 1,375.00

333

Maquinaria,

Equipo y otras

Unidades de

Explotación

S/. 350,000.00

10%

S/. 35,000.00

S/.2,916.67

TOTALES S/.900,000.00 S/.51,500.00 S/.4291.67

Siendo el 75% destinado al costo por distribuir y 25% a Gastos Administrativos.

15) El 31.10.2012 el departamento de producción nos informa que hemos producida

90,000 conservas de pescado pero 100 no pasaron el control de calidad por su mal

sellado.

16) El 02.11.2012 se venden 50,000 conservas a un valor de venta S/.175,000.00 más

I.G.V según factura Nº 001-56000.


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4. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

a) GIMFERRER MORATÓ, Natalia, (2008). “Las Conservas de Pescado”.

Perú.Disponible en la WEB: http://www.consumer.es/web/es/alimentacion/tendencias/2008/01/09/173562.php

b) DIAMANTO, (2011). “Informe Planta Conserva”. Perú. Disponible en la WEB: http://www.buenastareas.com/ensayos/Informe-Planta-Conserva/1682530.html

c) Anónimo, (2012). “Historia de las Conservas de Pescado”. Disponible en la WEB:

http://www.clubamigosdelasconservasdepescado.com/index.php/conservas/historia/

d) BROMLEY, Stephany, (2009). “Reseña Histórica-Hayduk Corporación”. Perú.

Disponible en la WEB:

http://pesquerahdk.blogspot.com/2009/08/resena-historica-hayduk-corporacion.html

http://www.consumer.es/web/es/alimentacion/tendencias/2008/01/09/173562.php

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http://www.clubamigosdelasconservasdepescado.com/index.php/conservas/historia/

http://pesquerahdk.blogspot.com/2009/08/resena-historica-hayduk-corporacion.html

conserva de pescado-trabajo final

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