CONSERVAS

CONSERVAS o Productos de origen animal o vegetal que, envasados en forma hermética, han sido sometidos, antes o después de su envasado, a procesos de conservación autorizados.

o Con respecto a la conservación de alimentos hay 2 temperaturas de uso habitual:• T° de pasteurización• T° de esterilización

o Puesto que son comercialmente estériles, pueden ser almacenadas a temperaturas ambientales durante grandes periodos de tiempo sin cambios.

ORGANISMOS TERMODÚRICOS: capaces de sobrevivir a la exposición de

temperaturas relativamente elevadas Streptococcus y Lactobacillus.

S. thermophilus

ORGANISMOS TERMÓFILOS:

no solo sobreviven a T° elevadas sino que las necesitan para su crecimiento y actividades metabólicas:

Bacillus y ClostridiumC. botulinum

FACTORES QUE AFECTAN LA TERMORRESISTENCIA DE LOS MOO

AGUA: La termorresistencia de las células microbianas aumenta cuando disminuyen la humedad, la hidratación, o la aw.

GRASA: En presencia de grasas hay un aumento general de la termorresistencia de algunos moo.

A este fenómeno se le denomina protección por la grasa.

Aumenta la termorresistencia afectando directamente el contenido de humedad de las células.

SALES: su efecto en la termorresistencia es variable y dependiente de la clase de sal y concentración.

Algunas sales disminuyan la aw y aumentan la termorresistencia

Otras aumentan la aw (Ca 2+ y Mg 2+) y, por consiguiente aumentan la sensibilidad al calor.

CARBOHIDRATOS: La presencia de azúcar produce un aumento en la termorresistencia de los mo.

Este efecto es debido, en parte, a la disminución de aw causada por concentraciones elevadas de azucares

PROTEÍNAS: tienen un efecto protector en los moo.

Los alimentos ricos en proteínas deben ser sometidos a un tratamiento térmico de mayor intensidad que el que se aplica a los alimentos con contenido de proteínas bajo.

NÚMEROS DE ORGANISMOS: cuanto mayor el numero de organismos, mayor es el grado de termorresistencia.

El mecanismo de protección frente al calor por poblaciones microbianas numerosas es debido a la producción de sustancias protectoras excretadas por las células.

EDAD DE LOS ORGANISMOS: Las células bacterianas tienden a ser resistentes al calor mientras se encuentran en la fase estacionaria de crecimiento (células viejas) y menos resistentes durante la fase logarítmica.

TEMPERATURA DE CRECIMIENTO: La termorresistencia de los moo tiende a aumentar cuando la temperatura de incubación aumenta.

Se averiguó que Salmonella Senftenberg cultivada a 44°C era 3 veces más resistente que los cultivos crecidos a 35°C.

COMPUESTOS INHIBIDORES: una disminución de la mayoría de los moo ocurre cuando el calentamiento tiene lugar en la presencia de antibióticos termorresistentes, SO2 y otros inhibidores microbianos.

Anadir inhibidores a los alimentos antes del tratamiento térmico reduce la cantidad de calor que sería necesaria si se usase solo.

TIEMPO Y TEMPERATURA: a mayor T´, mayor es el efecto destructor del calor.

A medida que aumenta la T°, disminuye el tiempo necesario para conseguir el mismo efecto.

EFECTO DE LOS ULTRASONIDOS:

la exposición de endosporas bacterianas inmediatamente antes o durante el calentamiento se traduce en una disminución de la termorresistencia de las esporas.

TERMOSRRESISTENCIA RELATIVA DE LOS MOO

La termorresistencia está relacionada con su T° optima de crecimiento:

DESTRUCCIÓN TERMICA DE MICROORGANISMOS

TIEMPO DE MUERTE TÉRMICA (TDT) Tiempo necesario para destruir un numero dado

de moo a una determinada temperatura.

PUNTO DE MUERTE TÉRMICA: T° necesaria para destruir un numero dado de moo en un tiempo fijado (10 min)

MÉTODO PARA DETERMINAR TDT

Mediante este método, la T° es cte. y se determina el tiempo necesario para destruir todas las células.

El proceso general:

REV. FAC. ING. UNIV. ANTIOQUIA N.° 50 PP. 87-98. DICIEMBRE, 2009

Tiempo requerido para reducir la población microbiana un 90% (o, lo que es lo mismo, para que el logaritmo del número de supervivientes se reduzca en una unidad).

VALOR D : TIEMPO DE REDUCCIÓN DECIMAL

Es un parámetro de la sensibilidad de un Moo determinado al efecto de la temperatura

Varía para cada temperatura: a mayores temperaturas el valor de D es menor

Es diferente para distintos microorganismos, distintos entornos y diferentes condiciones fisiológicas.

CONCEPTO 12 D

The National Canners Association define un valor mínimo para la esterilización comercial igual a doce veces el tiempo de reducción decimal (valor 12D), con el fin de garantizar que un alimento enlatado es seguro para su consumo.

Si consideramos que un sólo microorganismo contamina una unidad (una lata, por ejemplo) del alimento inicial, después de un tratamiento 12D la probabilidad de encontrar una lata contaminada se reduce hasta 10-12

ALTERACIÓN DE ALIMENTOS ENLATADOS

Las causas principales son: Tratamiento insuficiente Enfriamiento inadecuado Contaminación de la lata

resultante de fuga por las costuras

Alteración antes del tratamiento

Clasificación basada en su acidez:

POCO ÁCIDOS (pH >4.6): incluye carne, productos marinos, algunas hortalizas

(maíz), leche, etc. Se puede dar la alteración y producción de toxina por

cepas proteolíticas de C. botulinum si se hallan presentes

ALTERACIÓN DE ALIMENTOS ENLATADOS

MUY ÁCIDOS (pH< 4-3.7):

incluye frutas y productos de frutas y hortalizas. Estos alimentos generalmente son alterados por

mesófilos asporógenos (levaduras, mohos, Alicyclobacillus spp y/o bacterias acido lácticas)

Los organismos que alteran los alimentos enlatados también se pueden caracterizar como:

Organismos mesofílicos Anaerobios putrefactivos Anaerobios butíricos Lactobacilos Levaduras Mohos

Organismos termofílicos Anaerobios termofílicos que producen sulfuro Anaerobios termofílicos no productores de sulfuro.

ORIGEN DE LA CONTAMINACIÓN