I. INTRODUCCIN.

En la actualidad la produccin de pescado est dando un gran realce al mercado huanuqueo por sus propiedades nutricionales de esta materia prima.

La elaboracin de conserva de pescado se llev a cabo en la planta piloto de industrias alimentarias-ISTAP, Se verifico los estados en el que se encontraba la materia prima, los controles de balance de materia prima, rendimiento de produccin y la determinacin del precio de venta.

II. OBJETIVOS.2.1. OBJETIVO GENERAL.2.1.1. Realizar y supervisar el procesamiento de elaboracin de Conserva de pescado, Con higiene y controlando la materia prima, Durante el proceso y el producto terminado, de acuerdo a los parmetros establecidos en las normas tcnicas peruanas.

2.2. OBJETIVOS ESPECFICOS.2.2.1. Realizar la elaboracin de Conserva de pescado, controlando las operaciones de proceso, y teniendo en cuenta los parmetros de cada una de las operaciones.2.2.2. Realizar el control de color, olor, y textura de la materia prima; color, sabor, y textura del producto terminado, y el anlisis sensorial.2.2.3. Realizar el balance de materia y costo de produccin del producto elaborado, obteniendo el costo de producto y el precio de venta.

III. MARCO TEORICO.3.1. Descripcin.El pescado constituye uno de los alimentos de mayor valor proteico consumido. Tambin contiene grasas insaturadas altamente beneficiosas, as como vitaminas, minerales, etc. Sin embargo, y debido a su composicin qumica, el pescado es un alimento altamente perecedero que se de- grada muy rpido y en el que pueden proliferar fcilmente muchos tipos de grmenes. la mayor parte de los elementos minerales se encuentran en los amnales acuticos en concentraciones que permiten responder a las exigencias nutritivas cotidianas, con excepcin del hierro, ya que los peces se hallan depositados de l, en comparacin con las carnes rojas, sin embargo, los moluscos son generalmente una fuente excelente de este mineral.Los peces contienen, aparte del yodo, sales de sodio, cobre cobalto, magnesio, flor y otros minerales cuya importancia nutritiva es reconocida. Los minerales de los peces no se destruyen fcilmente mediante el calor pero es posible perder de 25-30% en el agua durante la coccin. Esas prdidas pueden ser fcilmente disminuidas ya sea por un mtodo de coccin apropiado o bien recuperndolas bajo la forma de una salsa para ello se utiliza el agua donde fue cocido el pescado.La alimentacin de la humanidad es un reto de gran importancia y preocupacin por parte de todos los gobiernos del globo terrestre, En la cual estn abocados los diferentes campos de la ciencia y de la tecnologa. Siendo los productos agropecuarios casi en su totalidad, Ya sean de origen marino o terrestre, de un abastecimiento estacional, Y en algunos casos de naturaleza poco o nada predecibles, tenindose siempre periodos de abundancia alternados con periodos de escasez, Es imprescindible e insoslayable el desarrollo de tecnologas de preservacin y conservacin de productos alimenticios.Estas tecnologas son amplias y diversas, Variando desde los ms simples hasta las ms complejas, Como el secado y el ahumado originario desde los primeros tiempos de nuestra humanidad, El salado y el encurtido ampliamente difundidos, Todos estn siendo utilizados de acuerdo al tipo de producto, A ambiente geogrfico y de los factores econmicos, Las cuales permiten la conservacin de los alimentos por espacios de tiempo cada vez ms prolongados.Entre estas tenemos a las que comprende a los productos enlatados, que est siendo desarrollado desde 1809, Cuando Nicols Appert (Con cierto criterio y alentado por un concurso de preservacin) que os alimentos se conservaban por mas das, Si se colocaban en envases cerrados y calentados.Desde entonces el procesamiento de productos enlatados, Se fundamenta en la aplicacin de un tratamiento trmico y un cerrado hermtico, A los alimentos para su conservacin.Actualmente esta tecnologa contina su desarrollo y vigencia, Emplendose diferentes sistemas de esterilizacin (tratamiento trmico) e innumerables tipos y tamaos de envases (cerrado hermtico). Los productos enlatados estn ampliamente difundidos y actualmente existen productos de todo ya sean de carnes (res, pescado. pollo, y otros), De vegetales, De alimentos preparados y otros. Realmente no existe alimento que no pueda ser envasado hermticamente y sometido a un proceso trmico, La gran demanda de productos alimenticios hace posible que este importante mtodo de preservacin contine desarrollndose en esta era moderna.El procesamiento de los productos alimenticios enlatados puede dividirse en tres grandes etapas: Operaciones para preparar las materias primas que van a ser envasadas. Operaciones que involucran el cerrado hermtico y la aplicacin de calor para eliminar la presencia de microorganismos y enzimas que alteren el alimento o produzcan perjuicio a la salud del consumidor. Almacenamiento y distribucin de los productos obtenidos.

3.2. Principios bacteriolgicos.Entre los microorganismos presentes en el medio ambiente existen tres grandes grupos, Las levaduras, Hongos y bacterias. Las levaduras y hongos son poco resistentes al calor, Razn por la cual la presencia de levaduras y hongos en los productos pesqueros enlatados indica procesos de sub-esterilizacin o defectos en el cierre de los envases.

Las bacterias ampliamente distribuidas en todo lugar sea aire, Suelo o agua son importantes a considerar, Principalmente las bacterias patgenas, Siendo el ms resistente de este grupo el clostridum botulinium, Por esto se toma como patrn par el diseo del tratamiento trmico para eliminar dicha bacteria y su toxina del producto enlatado.

Realmente en el proceso de enlatado no se realiza una esterilizacin completa del producto, Es decir una eliminacin total de las bacterias. Ms an se han encontrado microorganismos viables en productos adecuadamente procesados.

El concepto de esterilizacin comercial segn Baumgartner (1956) o estabilidad comercial segn Riemann (1957) es ms adecuado. Esto implica, Que el producto se encuentre libre de microorganismos patgenos y pueden mantenerse por varios aos en condiciones normales.

Aunque se han determinado experimentalmente los tiempos de muerte trmica para muchas bacterias propensas a presentarse en el pescado que destina a al enlatado, Es difcil establecer la cantidad necesaria de calor para cada lote procesado. Esto se debe a que en la prctica, El procesador se enfrente a muchos factores desconocidos, Siendo los ms importantes a considerar:

Nmero y tipo de bacterias en la materia prima. Gradiente de temperatura en el envase. Factores ambientales que actan sobre los microorganismos.En el pescado las bacterias pueden encontrarse en su habitad natural, En las bodegas de las embarcaciones que lo capturan, En el manipuleo tanto en la descarga en el muelle como en su transporte a la planta de procesamiento. Todas las consideraciones hacen que la carga microbiana de la materia prima debe ser disminuida a niveles reducidos con las condiciones sanitarias adecuadas de procesamiento que aseguren una alta calidad del producto final.

3.3. Procesamiento enlatado.Normalmente las fbricas de productos pesqueros enlatados forman parte de la zona industrial de un puerto pesquero, El pescado se obtiene utilizando vehculos acondicionados para el transporte de la materia prima en buenas condiciones. En algunos casos cuando las plantas procesadoras estn en la orilla del mar, El pescado puede transportarse directamente de la bodega del barco a las pozas de la recepcin de la fbrica, Mediante una lnea absorbente que trabajan con un sistema de bombas de vaco, De pescado, De agua y tuberas. Tambin se utilizan fajas transportadoras para alimentar el pescado a planta, Ya sea en cajas o a granel.

En algunos casos existen plantas enlatadoras en los denominados barcos factoras que permiten realizar labores de pesca y procesamiento simultneamente. Debido a la limitacin del espacio, Estas aplicaciones son poco frecuentes.

3.4. Elaboracin de atn en aceite enlatado.La forma ms conocida de consumo de atn mundialmente es el atn en aceite enlatado, de cualquier tipo de variedad. Puede ser envasado al natural, En aceite, Siendo el de oliva el de mejor calidad y sabor, Con salsa de tomate, Escabechado (frito con ajos, aadiendo vinagre al aceite) etctera.

El atn, Denominacin aplicable especies como atn rojo o cimarrn, Thunnus thynnus y como listado, Katsuwonus pelamis. De carne oscura, Rojiza y fuerte sabor, Se prepara en aceite y con otras salsas. Se enlatan morrillos, Tarantelos y troncos.

El atn claro, o rabil, conocido tambin como yellowfin. Thunnusalbacares, De carne algo ms clara que el anterior, Se prepara en aceite. En conservas las ms valoradas son las de aceite de oliva, Que las de los aceites de semillas o girasol.

La melva o la pequea canutera, Auxis rochei, Es de sabor agradable, Muy apreciada. Se elabora en aceite.

Es fcil encontrar enlatados comerciales exclusivamente de la parte del vientre, De la ventresca o ventrecha, Esta es la carne ms grasa del atn y la ms apreciada por los conocedores del atn, Entre ellos los japoneses especialmente, Que la consideran la parte ms suave y delicada del pez.

20 g. de protenas. 10 g. de grasa. 180 calorias. Vitaminas A, B1 y B2. Calcio y hierro.

3.4.1. Preparacin. Para preparar el atn congelado. Debe descongelarse, Se despieza, Se enjuaga y escurre. Se cocina luego en agua durante 10-12 minutos dependiendo del tamao de los trozos o al vapor. Luego se enfria, limpia espinas y se acomoda en el envase. Una vez acomodado dentro del recipiente se rellena el recipiente donde lo vayamos a envasar con aceite caliente de oliva, Soya o vegetal, A gusto del consumidor. Se agrega sal 25 g./por kg. de atun, O al gusto. Hay marcas comercializadas que aaden glutamato monosodico para resaltar el sabor y acido ascrbico como conservante.

En Per las marcas comercializadas mas conocidas no utilizan no saborizantes ni conservantes, Hablo de la marca Bayobar, Atun Real, A1, Entre otros.

Finalmente la esterilizacin a 110-120 grados por 15 minutos desde que hierbe el agua (bao mara).

Una vez abierto el anvase es recomendable no tardar mucho tiempo en consumirlo y conservarlo en el frigorfico. Una vez abierto si han pasado unos das es conveniente eliminar el aceite y usar aceite nuevo cuando, previo a consumir

IV. MATERIALES Y METODOS.4.1. Materiales y equipos. Balanza con capacidad hasta 10 kg. Balanza digital y/o gramera. Mesa de trabajo. Tabla de picar. Agua destilada. Potencimetro. Gas propano. Materiales de laboratorio. Utensilios: Cuchillos, Paletas, Colador, Embudo. Congeladora/Refrigeradora. Bandejas. Envases de hojalata. autoclave. Cocina industrial.4.2. Mtodos.Mtodo a utilizar: Es experimental-descriptivo.Se realizara utilizando el flujo grama de operaciones de elaboracin de Pescado enlatado, que a continuacin se indica:

4.2.1. Descripcin de proceso.4.2.1.1. Recepcin.El pescado se recepciona en la planta en una poza rectangular de cemento cubierta de maylica, Donde se hace la inspeccin de acuerdo a los estndares sanitarios. El pescado recepcionado debe ser fresco ya que el almacenamiento previo al enlatado que excede en 12 horas sin el enfriamiento adecuado, Deteriora al pescado registrando un incremento de aminocidos nitrogenados, Aqu se aprovecha para lavarlos con el fin de eliminar adems de mucus, Una elevada cantidad de bacterias a la vez que sangre y otros elementos contaminantes. A continuacin se evisceran segn el tipo de conserva que se va a procesar.

PESCADO RECEPCION

PESADO

BALANZA.LAVADO

8 G. DE CLORO X 25 L. AGUA CLORADA.

EVISCERADO/ENJUAGADO

AGUA DESPOJOS, TRIPAS, ETC. COCINADO

AUTOCLAVE 2 LIBRAS PRESION POR 30 MIN.

ENFRIADO

1 HORA, TRA AMBIENTE.

FILETEADO

MANUAL SEPARACION DE LA PIEL.

ENVASADO

ENVASES DE HOJALATA 130 g. PESCADO, 2.6 g. SAL.

ACEITE 95 C ACEITE 50 ml., HUMO LIQUIDOSOLUCION DE CUBIERTA

EXAHUSTING

FORMAR VACIO 8 a 10 MINUTOS EN AGUA.

SELLADO

SELLADORA MANUAL

ESTERILIZADO

AUTOCLAVE 10 LIBRAS PRESION POR 60 MIN.ENFRIADO

AGUA CLORADAROTULADO/ALMACENADO

TEMPERATURA DE CONSEVACION

FIGURA N 1: Diagrama de flujo para elaboracin conserva de pescado.

4.2.1.2. Evisceracin.Esta operacin consiste en separar y desechar cabeza, Vsceras y colas, Generalmente se realiza manualmente, Abrindoles la cavidad abdominal y retirando las vsceras.Finalmente viene una rigurosa lavada y se coloca en la canastilla y llevarlos al cocinado.

4.2.1.3. Cocinado.La experiencia en esta industria nos hace preferir la utilizacin del vapor a la del cocimiento en agua: La piel se desprende con mayor facilidad, La carne se deshidrata parcialmente, Elimina los aceites naturales y confiere al producto las propiedades deseables de textura y sabor.

Es importante realizar un buen cocimiento, puesto que si es deficiente de agua el cual va a exhudar durante el esterilizado y puede oscurecer la carne durante el almacenamiento.

La coagulacin de las protenas, Mejorando la textura. Reducir la carga microbiana presente en la materia prima, Asi mismo se inactiva las enzimas para evitar la desnaturalizacin de las protenas. Durante este proceso el colgeno del musculo del pescado, Bajo el efecto del calor, Se convierte en gelatina, Y esto facilita el trabajo de fileteado, Las variables involucradas en esta operacin son tres: Tiempo, Presion y temperatura.1-2 libras de presin, Con 103 C y durante 40 minutos, Para pescados chicos como sardina, Anchoveta, Trucha, etc.

La prdida del peso del pescado durante esta operacin es del 20-30%.

Luego se saca la canastilla del cocinado para enfriar y poder manipular. Durante el enfriamiento se produce la oxidacin de la capa aceitosa superficial, La cual se elimina durante la operacin de la limpieza o fileteado.

4.2.1.4. Fileteado.Esta consiste en extraer la piel, Espina dorsal y cola con el fin de obtener filetes limpios, Esta operacin requiere ms mano de obra y se realiza sobre mesas de acero inoxidable o maylica.

Los residuos de esta operacin se usan para la harina de pescado.

Durante esta operacin las mesas de trabajo deben ser limpiadas con frecuencia.

4.2.1.5. Envasado.Se realiza generalmente en latas de media libra tipo TUNA y se inicia pesando los filetes hasta 130 g. por lata, Luego incorporando 2% de sal, O sea 2.6 g. de sal y el saborizante constituido por 0.2 g de glutamato monosodico. Procediendo al envasado evitando la presencia de espacios donde se puede alojar el aire.

Por otro lado es necesario dejar un espacio de cabeza adecuado para que el lquido de gobierno cubra el producto.

Luego que los envases estn llenos, se incorpora el lquido de gobierno, o aceite caliente en una cantidad de 50 ml.

4.2.1.6. Formacin del vaco.Es necesario eliminar el aire del contenido antes del cerrarlo, Para evitar el hinchamiento del envase y oxidacin del producto.

Esta operacin debe realizarse en el tnel exhauster donde las latas se inundan de vapor durante 5-10 minutos.

Esta operacin es muy importante por cuanto va a garantizar la durabilidad del producto. Luego de la inundacin del vapor, se pone las tapas a cada lata y se sella inmediatamente.

4.2.1.7. Sellado.El sellado es la operacin que permite aislar al contenido del envase del medio exterior manteniendo la estabilidad comercial despus de su proceso trmico.

La mquina selladora tiene como elementos principales: Un plato o base giratoria, donde asienta la lata. Un cabezal o mandril que oprime a la tapa y lo hace girar a la lata. Dos rodillos laterales para la primera y segunda operacin de cerrado.

Esta operacin de cierre es tambin un punto crtico por lo tanto es necesario un control constante del cierre resultante como medidas que forman parte del control integral de la produccin.

Luego del cerrado los envases, Es conveniente un lavado cuidadoso de latas antes del tratamiento trmico, Con el propsito de eliminar restos de pescado, Aceites o salsas que puedan estar adheridos al envase, Para prevenir la contaminacin y facilitar la adhesin de las etiquetas. Este lavado se hace con agua clorada y detergente.

4.2.1.8. Esterilizacin.Esta operacin es el punto crucial de todo el proceso de enlatado ya que las propiedades de conservacin y la calidad del producto depende del uso correcto de esta tcnica. Es necesario que el operario de este proceso tenga una capacitacin previa para adquirir el conocimiento de los procedimientos operativos estndar que reduzcan el peligro de errores.

Esta operacin se realiza en autoclaves horizontal o vertical los cuales reciben una inyeccin de vapor caliente involucrando una temperatura de 121 C, Una presin de 5 10 libras por pulgada cuadrada, Controlada en el manmetro y durante un tiempo de 60 minutos. Finalmente se va expulsando el vapor lentamente.

4.2.1.9. Enfriamiento.Se requiere enfriar el producto rpidamente para frenar la coccin del calor que perjudicara el valor nutritivo del producto y tambin puede afectar el sabor.

El enfriamiento debe realizarse utilizando agua bacteriolgica limpia para evitar la contaminacin, Por lo tanto se recomienda la cloracin.

4.2.1.10. Almacenamiento.Existen varias razones por las que no se pueden distribuir el producto enlatado inmediatamente de la lnea de produccin. La primara, La sal demora varios das en distribuirse homogneamente en el producto.

Un equilibrio entre el aceite del pescado y el aceite agregado se obtiene despus de algunas semanas.

Adems de las condiciones de sabor, Es recomendable retener el producto enlatado por algn tiempo, para realizar un control de esterilidad del producto.

Se almacena en lugar fresco, Limpio a temperatura ambiente.

V. RESULTADOS Y DISCUSIONES.5.1. Materia prima e insumos.El pescado (Cojinova) e insumos para la proceso de elaboracin de conserva de pescado se adquiri del mercado central de Huanuco, Esta fue trasladada desde el punto de compra hasta la planta piloto, Para su posterior proceso de elaboracin. 5.2. Formulacin de la materia prima e insumos para la elaboracin del producto (Conserva de Pescado).

Cuadro N 1: Formulacin de materia prima e insumos para la elaboracin de Conserva de Pescado.NMATERIA PRIMA E INSUMOS.% DE LA FORMULACIONCANTIDAD EN kg. Y g.

1.Pescado (Cojinova).69.50.450 kg.

2.Sal.1.50.010 kg.

3.Aceite.29.0 0.188 ml.

TOTAL100.00%0.648 kg.

Fuente. Elaborado por el propio investigador 2013.Para la formulacin de distintos ingredientes, Como se puede observar en el cuadro N 2, donde nos indica la formulacin adecuada para adicionar los insumos a nuestra materia prima para obtener un producto que cumple con todas las caractersticas adecuadas para que sea un producto inocuo para el consumidor satisfaciendo las necesidades del consumidor.

Como se puede observar en el cuadro, La sal (10 g.) Es un ingrediente principal siendo el segundo de mayor cantidad despus del Pescado, Cumpliendo varias funciones en el producto elaborado, por ejemplo: Mejoran el poder de conservacin, el aroma, el color, el sabor y la consistencia. Adems sirven para obtener un mayor rendimiento en peso, porque tienen una capacidad fijadora de agua. En esto tambin encontramos el aceite que se usa como solucin de cubierta en la elaboracin de conserva de pescado, Este insumo es esencial, Se debe medir la calidad para ver la aceptacin del consumidor en el producto, Si es un aceite de calidad (aceite de oliva), ser ms apreciada por el consumidor, estos insumos fueron pesados de acuerdo a la formulacin descrito en el cuadro 1; Donde nos indica la formulacin de insumos de elaboracin de conserva de pescado.

5.3. Proceso de elaboracin.5.3.1. Balance de materia segn operaciones de proceso (diagrama de flujo para la elaboracin de Queso de Puerco).El proceso de elaboracin de Conserva de pescado tiene una gama de operaciones de proceso donde se control los parmetros respectivos, tal como se puede observar en la figura N 2.

PESCADO (COJINOVA) RECEPCION

0.900 kg. PESADO

BALANZA. 0.900 kg.LAVADO

8 G. DE CLORO X 25 L. AGUA CLORADA. 0.900 kg.EVISCERADO/ENJUAGADO

AGUA CABEZA (0.150 kg.) 0.750 kg.COCINADO

AUTOCLAVE PERDIDA (0.180 kg.). 0.570 kg.ENFRIADO

1 HORA, TRA AMBIENTE.

0.570 kg.FILETEADO

MANUAL PRDIDA (0.120 kg.)

0.450 kg.ENVASADO

ENVASES DE HOJALATA 390 g. PESCADO, 7.8 g. SAL.

0.398 kg. ACEITE 95 C ACEITE 150 ml., HUMO LIQUIDOSOLUCION DE CUBIERTA

0.548 kg.EXAHUSTING

FORMAR VACIO 8 a 10 MINUTOS EN AGUA.

0.548 kg. SELLADO

SELLADORA MANUAL 0.548 kg.ESTERILIZADO

AUTOCLAVE 10 LIBRAS PRESION POR 60 MIN. 0.548 kg.ENFRIADO

AGUA CLORADA 0.548 kg. TEMPERATURA DE CONSEVACIONROTULADO/ALMACENADO

Figura N 2. Diagrama de flujo para la elaboracin de Queso de Puerco.5.3.1.1. Descripcin del diagrama de flujo de operaciones.

5.3.1.1.1. Recepcin.El pescado que se recepcin fue cojinova, Esta materia prima fue obtenido del mercado central y esta fue trasladado a la planta piloto de industrias alimentarias-IESTP Aparicio Pomares.

5.3.1.1.2. Pesado, Lavado y eviscerado.Posteriormente se pes en una balanza digital, Enseguida se hizo un lavado donde con ayuda de cuchillos se quit la escama, eviscerado y lavado de la materia prima con agua potable clorada.

5.3.1.1.3. Coccin.En esta etapa la materia prima fue cocida a vapor, Se hizo en el autoclave de forma vertical, que se tiene en la planta piloto, se control la temperatura que fue de 100 C y una presin de 2 libras, por un periodo de 30 minutos, se retir para hacer un enfriado (esta etapa no se hizo, porque rpidamente se procedi al fileteado en donde se elimin piel, huesos, obteniendo solo pulpa.

5.3.1.1.4. Envasado.La carne de pescado obtenido, Se le adiciono a los envases de hojalata (130 g, Sal 2.6 g.), Esta etapa se hace rpidamente para evitar la entrada de microorganismos presentes en el medio ambiente que pueden ocasionar el pronto deterioro del producto.

5.3.1.1.5. Solucin de cubierta.Se prepara la solucin de cubierta, para esta solucin se utiliz aceite vegetal, para adicionar debe estar a 90 C.

5.3.1.1.6. Exhausting.Esta etapa se realiz en la maquina escaldadora, Se sumergen los moldes en agua a 80 C y se mantienen a esta temperatura durante 30 min.

5.3.1.1.7. Esterilizado.5.3.1.1.8. Se llev a cabo en el autoclave a una temperatura de 120 C y una presin de 12 libras, Esto se hace con la finalidad de obtener una esterilidad comercial del producto.

5.3.1.1.9. Enfriado.Se enfra en agua potable clorada, no sobrepasar los 10 minutos despus de haber retirado del esterilizado.

5.3.1.1.10. Conservacin.El producto debe ser mantenido a temperatura de ambiente. Consumir preferentemente dentro de la fecha indicada en el rotulado del producto.

5.4. Rendimiento del producto final, con respecto a la materia prima.RENDIMIENTO = PRODUCCIN OBTENIDA = 0.580 kg. X 100% = 64% MATERIA PRIMA UTILIZADA 0.900 Kg.

Se obtuvo un rendimiento de la materia prima de 64% en la elaboracin de conserva de pescado, obtenido de las diferentes etapas en el cual fue transformada la materia prima desde la recepcin (0.900 kg) , pasando del pesado, lavado, eviscerado, coccin, envasado, solucin de cubierta, exhausting, esterilizado, enfriado, etiquetado y almacenado (0.580 kg.), lo cual nos indica que elaborar conserva de pollo es un producto rentable para el mercado.

VI. CONCLUSIONES.

6.1. Se lleg a realizar y supervisar la elaboracin el procesamiento de elaboracin de conserva de pescado, donde se control el peso de la materia prima (0.900 Kg.), temperatura de coccin fue mayor de 100 C por un tiempo de 30 minutos, estos controles se hicieron de acuerdo a la normas tcnicas peruanas.

6.2. Se lleg a realizar los anlisis organolpticos de la materia, en ello tenemos: color (Caracterstico), olor (Caracterstico a la carne).de la materia prima y en el producto final las caractersticas organolpticas de color, olor, sabor, y textura no se llev a cabo en la planta piloto de la carrera profesional de industrias alimentarias por la premura del tiempo.

VII. RECOMENDACIONES.

7.1. Es muy importante que en la elaboracin, la carne, utensilios y manos, estn limpios, pues de esto depender la calidad del producto.

7.2. El tiempo de conservacin de los alimentos, lo determina sobre todo, la higiene con la que se han elaborado, tanto de utensilios, ingredientes y adems la higiene personal.

7.3. Trabajar en equipo, ordenadamente evitando las bullas (alboroto).

VIII. BIBLIOGRAFIA.

1. http://www.euroresidentes.com/Recetas/pescado/conserva-de-pescado.htm2. http://www.monografias.com/trabajos-pdf/conserva-pescado/conserva-pescado.shtml