conociendo la cadena productiva de la papa en ayacucho peru

Conociendo la cadena productiva de la papa en Ayacucho

Solid Perú 1


Solid Perú 2

Responsable del estudio

Aldo Martínez Alca

Equipo facilitador

Aldo Martínez Alca

César Calderón Gonzáles

Apoyo

Mariano Jerí Pérez (DRA – DPA)

Ronal Sarmiento (DRA – DPA)

Cesar Ruiz Arce (CTB)

William Castillo (CTB)

Juan Sauñe Medina (CTB)

Documentación

Aldo Martínez Alca

Cesar Calderón Gonzáles

Revisión y Corrección

Roeland Donckers

Magda Salazar (AlterNativa Consultores)

Se autoriza su reproducción parcial o total citando la autoría por respecto a los autores y ética

profesional

© Solid Perú

Jr. 2 de mayo Ayacucho - Perú

Teléfono 066 31 4612

[email protected]

www.solidperu.com

Ayacucho - Perú, octubre 2007

mailto:[email protected]

http://www.solidperu.com/

ÍNDICE DE CONTENIDOS

AGRADECIMIENTOS 5

PRESENTACIÓN 6

INTRODUCCIÓN 7

I. ELEMENTOS METODOLÓGICOS Y CONCEPTUALES 9

1.1. PARTICIPANTES 9

1.2. OBJETIVOSDEL ANÁLISIS 10

1.3.CONCEPTO DE CADENA PRODUCTIVA 10

1.4. METODOLOGÍA 11

1.5. DELIMITACIÓN 12

II. ANTECEDENTES HISTÓRICOS 16

2.1. ESTUDIOS ANTERIORES 16

2.2. HISTORIA DE LA CADENA 16

III. PRODUCTO Y LA BASE PRODUCTIVA 19

3.1. El PRODUCTO 22

3.2. CONDICIONES AGRO ECOLÓGICAS DE LAS ZONAS PRODUCTIVAS 22

3.3. PROCESO PRODUCTIVO DE LA PAPA 24

3.4. SUB PRODUCTOS Y PROCESO DE TRANSFORMACIÓN 25

IV. MERCADO 27

4.1. MERCADO LOCAL 27

4.2. MERCADO NACIONAL 35

4.3. MERCADO INTERNACIONAL 51

V. ACTORES Y SUS RELACIONES 57

5.1. ACTORES DIRECTOS 57

5.2. RELACIONES ENTRE ACTORES 68

5.3. ACTORES DIRECTOS 71

VI. IMPACTO SOCIAL Y ECONÓMICO 77

6.1. INGRESOS, DISTRIBUCIÓN DE MARGENES Y PARTICIPACIÓN EN LOS INGRESOS 77

6.2. GENERACIÓN DE EMPLEO 78

6.3. ANALISIS COMPARATIVO CON PRINCIPALES COMPETIDORES 78

VII. ANALISIS DE COMPETITIVIDAD 80

7.1. ANALISIS FODA 80

7.2. PUNTOS CRÍTICOS Y FACTORES DE COMPETITIVIDAD 81

VII. CONCLUSIONES 82

BIBLIOGRAFÍA 85

ANEXOS 86

Anexo 1. Fenología de la Papa

Anexo 2: Descripción de varios productos procesados de papa

Anexo 3. Procesos de transformación de papa en derivados

Anexo 4. Requerimiento de jornales en la producción de papa


Solid Perú 4

Anexo 5. Costos de Producción de Papa para Pequeño Productor

Anexo 6.Costos de Producción de Papa para Mediano Productor

Anexo 7. Costos de Producción de Papa para Productor Grande

Anexo 8. Costos de Comercialización de Papa Fresca para Acopiador Comunal

Anexo 9. Costos de Comercialización de Papa Fresca para Acopiador Local

Anexo 10 Costos de Comercialización de Papa Fresca para Comerciante Local

Anexo 11. Costos de Comercialización de Papa Fresca para Comerciante Regional

Anexo 12. Costos de Transformación de Papa Seca para Transformador Artesanal

Anexo 13. Costos de Transformación de Papa. para Transformador Industrial


Solid Perú 5

AGRADECIMIENTOS

A Solid International y Solid Perú, organizaciones fundadas por empresarios, que promueven

el desarrollo de iniciativas empresariales con enfoque de cadenas productivas y

responsabilidad social, buscando la complementariedad entre la cultura empresarial y

andina, a fin de que actores emprendedores, dueños de su bienestar, consoliden

actividades empresariales que contribuyan al desarrollo sostenible de la Región; es con esta

iniciativa que se desarrolló el presente estudio.

Nuestro agradecimiento a la Cooperación Técnica Belga (CTB) y la Dirección Regional de

Agricultura (Dirección de Promoción Agraria y Agencias Agrarias) y a todas las Instituciones

que apoyaron en las diferentes actividades en el proceso del análisis de la cadena.

A Mariano Jerí Pérez, Ronal Sarmiento, Cesar Ruiz Arce, William Castillo y Juan Sauñe, por su

valiosa contribución en el proceso de análisis de la cadena.

A las organizaciones de productores, productores emprendedores, acopiadores,

comerciantes transformadores, exportadores, oferentes de servicios empresariales e

insumos, investigadores y promotores del desarrollo, por su valiosa contribución en el proceso

de análisis de la cadena.


Solid Perú 6

PRESENTACIÓN

¿Cómo asegurar mayor rentabilidad para los actores económicos en función de mercados

oportunos?, ¿Cómo multiplicar la generación de empleo y de valor agregado?, ¿Cómo

articular a un conjunto social con distintas realidades individuales hacia un bien común?; la

búsqueda de potencialidades económicas sostenibles que respondan adecuadamente

estas preguntas es uno de los retos mas grandes para la región Ayacucho.

El concepto de cadenas productivas ha demostrado facilitar una visión global de todo el

conjunto de actividades económicas en términos de mercado, valor agregado, tecnología,

información y capital. Estos a su vez, son medios efectivos para lograr el desarrollo

económico, potencialmente para todos los actores interrelacionados, a través de

cooperación horizontal y vertical, reducción de costos y maximización de beneficios.

Este documento presenta los resultados del análisis de la cadena de lácteos que se hizo de

manera participativa en el departamento de Ayacucho. Se analiza el flujo comercial hacia

los mercados, el potencial de subproductos, los actores y sus relaciones, los factores de

competitividad y cuellos de botella y el impacto socio económico en comparación con

otros departamentos y países. El diagnóstico termina con una propuesta de plan de acción

para el fortalecimiento de la cadena.

Esperamos que estos datos no sólo sean una contribución para mejorar los entendimientos

sobre la cadena y sus potencialidades, sino que se conviertan en una palanca para

dinamizar las actividades en todos los eslabones. La tarea está en articular a los actores de

tal forma que aprovechen las oportunidades y actúen con responsabilidad social, en

función del mejoramiento de sus condiciones de vida y de su entorno.

Roeland Donckers

Solid Perú


Solid Perú 7

INTRODUCCIÓN

La papa es un tubérculo cuyo valor nutritivo ha sido subestimado. El 75% de la materia seca

es almidón y 15% de proteína. También contiene cantidades significativas de vitamina C y

vitamina B6; el porcentaje de grasas en la papa es muy bajo, virtualmente es libre de grasa y

es de baja densidad energética, es decir la papa llena con muy pocas calorías. Contiene

cantidades moderadas de fósforo, cloro, azufre, magnesio y hierro y la cáscara contiene

potasio. El Perú cuenta con una variabilidad genética que puede ser aprovechada para

obtener subproductos; así se puede elaborar hojuelas, papas fritas en tiras, puré, almidón,

precocidos y congelados, chuño y papa seca. También se pueden realizar un

procesamiento básico de papas nativas y nativas hibridas, que consiste en seleccionar y

embolsar destinando a los supermercados. Sin embargo, según reportes del MINAG, en el

Perú solo el 4% de la producción de papa es destinado para la industrialización

A nivel mundial, en el 2005 la producción mundial de papa fue de 316,2 millones TM,

cultivadas en 18.816 millones de hectáreas obteniendo un rendimiento de 18.9 TM/ha, lo

que, en comparación con lo registrado en el año 2000 representa un decrecimiento del 9,6%

en volumen, del 3,5% en superficie y 15% superior en rendimiento, encontrándose mayores

rendimiento en aquellos países que aplican un alto grado de mecanización y mayor

tecnología en el uso de insumos, manejo agronómico y post cosecha.

La papa como sector/rubro agrícola tradicional, ocupa el segundo lugar de importancia en

la producción agroindustrial del Perú, luego de aves. Se siembran 260 mil has, en 19 de las 24

regiones del Perú, aportando el 13% al PBI agrícola, el 90% de la producción se realiza en la

sierra produciendo 3,2 millones de TM.

El Perú importa papas precocidas principalmente para las grandes cadenas de restaurantes

y especialmente para las pollerias de la ciudad de Lima. COLOCAR EL % DE IMPORTACIÓN

Los meses de mayor producción son de abril a junio donde se concentra la producción de

papa proveniente de la sierra aprovechando la época de lluvia que se da de diciembre a

abril. Siendo la principal variedad producida la yungay.

Durante la campaña productiva de seis meses, se generan entre 97 y 107 jornales,

dependiendo de la tecnología implementada y el volumen de producción obtenido. En la

producción de papa a nivel de la región Ayacucho se generan 929.280 jornales con un

movimiento económico que llega a S/. 13’939.200,50 de lo expuesto, se puede establecer

que por cada hectárea de papa producida se generan 0,48 empleos permanentes.

Las principales zonas productoras de papa en la región Ayacucho vienen a ser las provincias

de Huamanga, Cangallo, La Mar, Vilcashuamán y Huanta y como zonas potenciales están

Sucre, Víctor Fajardo y Lucanas. Huamanga y Cangallo son los mayores productores de

papa hibrida, en tanto que La Mar y Huanta producen mayormente papa nativas.

Este documento de Análisis de la Cadena Productiva de Papa en Ayacucho está

constituido por ocho capítulos: el primero hace una breve descripción de la metodología

utilizada; en el segundo capítulo se detallan los antecedentes de la cadena en la Región; el

tercer capítulo hace referencia al producto y sub productos estudiados; el cuarto capítulo

analiza aspectos relacionados al mercado; el quinto capítulo describe a los actores

existentes; el sexto capítulo destaca el impacto socio económico de la cadena; en el

séptimo capítulo se presenta el análisis de competitividad y en el octavo capítulo las

conclusiones del presente estudio.


Solid Perú 8

Considerando la importancia de la cadena productiva de papa para el desarrollo de la

Región Ayacucho, Solid Perú, impulsó la realización del presente estudio y convocó la

participación y aportes de actores claves comprometidos en el fortalecimiento de la

cadena, a fin de estructurar acciones estratégicas y concertadas orientadas a fortalecer y a

multiplicar la contribución que ésta hace, y puede hacer, en la conservación del medio

ambiente y en el desarrollo de competitividad regional.


Solid Perú 9

I. METODOLOGÍA DEL ANÁLISIS

1.1. PARTICIPANTES

En este análisis de la cadena de papa, se contó con la participación y aporte de actores

claves de la cadena como: productores emprendedores, organizaciones de productores,

acopiadores, comerciantes, transformadores, exportadores, oferentes de servicios

empresariales e insumos, investigadores y promotores del desarrollo. Para este proceso se

organizó reuniones con los actores participantes para conformar equipos de trabajo. El

detalle del mecanismo de organización aplicado se explica en el siguiente cuadro:

Cuadro Nº 1. Instancias, funciones y participantes en el presente estudio Instancias Funciones Actores Participantes

Comité

consultivo

- Orientación metodológica

- Control, Planificación y monitoreo de los avances

Representante de: Solid Perú,

CTB y DRA.

Equipo de

Trabajo

- Diseño metodológico

- Recopilación y análisis de información

- Análisis de información y redacción de informe

Equipo Solid Perú

Organismos

Apoyo

- Acceso a la información

- Apoyo en talleres, grupos focales y entrevistas

- Participación en análisis de información y

discusión de resultados

- Apoyo logístico y en convocatorias

Instituciones, autoridades y

líderes locales, grupo de

productores, representantes

de organizaciones y

asociaciones, actores claves

de la cadena y empresarios Fuente: Talleres participativos interinstitucionales 2007

Elaboración: Solid Perú

A continuación se presenta una breve descripción de las instituciones que contribuyeron en

el desarrollo de este proceso:

Solid Perú, organización sin fines de lucro, fundada por empresarios, que promueve el

desarrollo de iniciativas empresariales con enfoque de cadenas productivas y

responsabilidad social, buscando la complementariedad entre la cultura empresarial y

andina.

Dirección Regional de Agricultura de Ayacucho, es la Dirección sectorial del Gobierno

Regional que tiene la finalidad de normar, regular y supervisar el uso sostenible y la

conservación de los recursos forestales y fauna silvestre del país.

Cooperación Técnica Belga (CTB), A través del Centro de servicios empresariales no

financieros apoya diversos esfuerzos, de promoción de las micro y pequeñas empresas, en

cuanto éstas representan una estrategia viable de generación de empleo duradero y digno

en el mediano y largo plazo. Basado en un vasto estudio de demanda de servicios no

financieros, el programa busca detectar y actuar sobre los diversos cuellos de botella

identificados en las cadenas productivas. Se brindan los servicios necesarios en respuesta a

una demanda identificada.

A nivel del equipo técnico, luego de su conformación, se unificaron criterios e intereses, se

definieron los objetivos y se delimitó el ámbito de análisis, se elaboró el plan de trabajo y se

designaron las funciones y responsabilidades para cada integrante del equipo de trabajo.


Solid Perú 10

1.2. OBJETIVO DEL ANÁLISIS

1.2.1. Objetivo General

El objetivo de este análisis fue establecido en consenso por el equipo de facilitadores, en

consulta con los actores participantes en la Mesa Técnica de la Cadena. A continuación se

presenta el objetivo:

Analizar participativamente la cadena productiva de la papa nativa a nivel de la región de

Ayacucho, para identificar sus potencialidades y oportunidades, de tal manera que orienten

y mejoren la eficiencia de las intervenciones público y privado en los puntos críticos, para

consolidar su desarrollo.

1.2.2. Objetivos específicos - Describir la evolución y funcionamiento de la cadena productiva de la papa en la

Región Ayacucho.

- Identificar la oportunidad de generar valor agregado

- Cuantificar la base productiva actual y potencial.

- Determinar las potencialidades y perspectivas de mercado para la papa y sus derivados.

- Identificar la rentabilidad en cada uno de los eslabones de la cadena productiva de la

papa en Ayacucho.

- Evaluar el impacto en la generación de empleo de la cadena productiva con una

intervención de los puntos críticos.

- Identificar la situación del acceso a servicio (crédito, asistencia técnica, etc.)

- Analizar el nivel organizativo de los actores de la cadena y sus relaciones.

- Identificar la infraestructura de apoyo existen (riego, carreteras, energía y

comunicaciones, centros de acopio, plantas de procesamiento,

- Identificar las políticas que desde el estado y gobierno regional fomenten el desarrollo y

fortalecimiento de la cadena productiva.

1.3. CONCEPTO DE CADENA PRODUCTIVA

Las cadenas productivas existen de manera natural en el mercado, se desarrollan en

función a la aceptabilidad del producto en el marco de un entorno determinado.

La cadena productiva es “un sistema conformado por actores con características y roles

específicos, que desarrollan actividades interrelacionadas e interdependientes alrededor de

la evolución y desempeño de un producto, desde la producción local hasta el consumo,

con el fin de generar competitividad para el desarrollo local”;1 es decir, en una cadena

productiva intervienen varios actores que desarrollan actividades y se relacionan entre ellos

para llevar un producto hasta los consumidores. Algunos actores intervienen directamente y

otros indirectamente. Este conjunto de actores está sometido a la influencia del entorno,

representado por varios elementos como las condiciones ambientales o las políticas2.

1 Salazar / van der Heyden, Metodología de Análisis de Cadenas Productivas con Equidad para la Promoción del

Desarrollo Local, SNV, 2004 2 Van der Heyden, Damien, Guía Metodológica para el Análisis de Cadenas Productivas -II Edición-, Plataforma

RURALTER, 2006.


Solid Perú 11

Gráfico Nº 01. Esquema de una Cadena Productiva

Fuente: Salazar/van der Heyden, Metodología de Análisis de Cadenas Productivas con Equidad para la

Promoción del Desarrollo Local, SNV, 2004.

Elaboración: Salazar/Van der Heyden

1.4. METODOLOGÍA

Para la elaboración del presente análisis se ha utilizado como base la “Guía Metodológica

para el Análisis de Cadenas Productivas - II Edición-” elaborada por la Mesa de Desarrollo

Económico de la Plataforma RURALTER3, a la cual se hicieron algunas adaptaciones en

función del contexto local, de los objetivos del análisis y del enfoque de Solid Perú e

instituciones participantes en el presente análisis.

El proceso de análisis participativo de la cadena productiva de papa comprendió las

siguientes fases:

Diseño de la metodología para el análisis de la cadena productiva de papa:

momento en el que se elaboraron las fichas de recolección de información primaria

y secundaria en las provincias priorizadas y en las regiones con mayor desarrollo en la

cadena de papa.

Recolección y sistematización de información: que consistió en la recopilación de la

información secundaria existente en la zona y su sistematización. Luego se visitaron

los departamentos de Huánuco y Junín para realizar el análisis de competitividad de

la cadena y a continuación las provincias priorizadas para el presente análisis donde

se realizaron talleres y entrevistas con actores claves de la cadena. Finalmente en

gabinete se procedió a sistematizar y ordenar la información existente.

Análisis y conclusiones: etapa en la que se realizó el taller FODA de la cadena

productiva de papa para identificar los puntos críticos y los factores de

competitividad.

Socialización: Los resultados del análisis se validaron y complementaron con la

participación de los actores claves de la cadena.

3 La Mesa de Desarrollo Económico de la Plataforma RURALTER está conformada por el Servicio Holandés de

Cooperación al Desarrollo (SNV), Agrónomos y Veterinarios sin Fronteras (VSF-CICDA) e INTERCOOPERATION.


Solid Perú 12

Para la organización y sistematización del análisis de la cadena se contemplaron los

siguientes 6 bloques temáticos:

o Antecedentes de la cadena

o Descripción del Producto y Base productiva

o Mercado

o Actores/as y sus relaciones

o Impacto social y económico, y

o Análisis de Competitividad y Conclusiones

1.5. DELIMITACIÓN

1.5.1. El Producto

La selección de la cadena de papa se realizó tomado en cuenta los siguientes criterios:

El mercado para el producto y sus perspectivas;

La rentabilidad del producto para los diferentes actores de la cadena productiva de

papa;

Las posibilidades de generación de valor agregado que se puede obtener a partir de la

papa; y

Las posibilidades de generación de empleo en los diferentes eslabones de la cadena de

papa.

Luego de haber establecido estos criterios, en reunión de la Mesa Técnica de Papa, se

definieron las siguientes variedades como productos de estudio:

Variedades Nativas: Wirapasña, Chaulina, Huantina;

Variedades Nativas Comerciales: peruanita; y

Variedades Híbridas: Canchan, yungay y capiro.

1.5.2. El ámbito de Análisis

El ámbito delimitado para el análisis de esta cadena productiva, se concentra en las zonas

de mayor producción de papa de la Región Ayacucho, que son las Provincias de

Huamanga, La Mar, Cangallo, Vilcashuamán y Huanta.


Solid Perú 13

Gráfico Nº 02: Ámbito de Análisis de la cadena productiva de papa

Fuente: Talleres y encuestas con actores de la cadena


En el siguiente cuadro se puede observar los principales distritos con producción de papa en

cada una de las Provincias establecidas como parte del ámbito de análisis:

Cuadro Nº 02.

Ámbito de Análisis de la cadena productiva de papa PROVINCIAS DISTRITOS

Huamanga Chiara, Acocro, Tambillo y Vinchos

La Mar Tambo, Anco y Chungui

Cangallo Los Morochucos

Vilcashuamán Vilcashuamán y Vischongo

Huanta Huanta, Huamanguilla, Iguain y San

José de Secce. Fuente: Talleres y encuestas con actores de la cadena, 2006


º

º

º

º

º

º

º

º

º

º

ºPAUSA

HUANTA

PUQUIO

AYACUCHO

CANGALLO

HUANCAPI

CORACORA

SAN MIGUEL

QUEROBAMBAHUANCA SANCOS

VILCAS HUAMAN

20000 0 20000 40000 60000 Kilometers

N

EW

S

Ayacucho

Productor de Papa

Laguna parinacochas

º Capital de Provincia

LEYENDA


Solid Perú 14

Mercado Local

Mercado Regional

Exportador

Súper mercado

Abastecedor de

supermercado

Transformador

industrial

Transformador

Artesanal

Acopiador

local

Acopiador

comunal

Comerciante

local

Comerciante

regional

Asistencia técnica: CTB, INIA, DRA –

DPA, proveedores de semilla, insumos,

créditos, alquiler de maquinaria

agrícola

Servicios de transporte,

almacén y estiba

Alquiler/compra de

maquinas, crédito, otros

Servicios de transporte y

estiba

Productor

Grande

Productor

mediano

Productor

Pequeño

En el ámbito seleccionado se ubican los actores de la producción, acopio, comercialización

y transformación, quienes desarrollan actividades comerciales con Lima, Ayacucho y el

VRAE principalmente.

1.5.3. Flujo de la cadena

El flujo de la cadena productiva de papa en el ámbito de análisis se inicia con los

productores(as) de las provincias de Huamanga, La Mar, Cangallo, Vilcashuamán y Huanta.

Gráfico Nº 03: Flujo de la cadena de Papa en Ayacucho

Fuente: Resultado en base a talleres y encuestas 2007


Todos los productores venden su producción de papa fresca de primera y segunda calidad

a los acopiadores y comerciantes, otra parte seleccionan y destinan para semilla que

generalmente son papas de segunda calidad y una pequeña parte es destinada para el

autoconsumo y transformación en chuño con papas que generalmente son de tercera

calidad y papas de descarte.


Solid Perú 15

Los acopiadores compran directamente a los productores papa fresca y chuño -obtenido

de la papa de tercera calidad- para venderlos a los comerciantes locales quienes

distribuyen éstos productos a los diferentes mercados locales de la región Ayacucho.

Los comerciantes venden una gran parte de la papa fresca de primera y segunda calidad

en diferentes mercados locales, regionales y nacionales; los comerciantes regionales

ubicados en el mercado mayorista Nº 1 denominado “la parada” destinan una parte para

la venta a los transformadores industriales y para los abastecedores de supermercados.

Los transformadores artesanales procesan la papa de tercera calidad en forma de papa

seca, la cual es vendida en mercados locales como el VRAE, Huanta, Ayacucho, Tambo y

Vilcahuamán, y en mercados regionales como Ica y Lima.

Los mercados más importantes para la papa fresca, el chuño y la papa seca producidos en

la región Ayacucho son:

Lima, que es abastecido por medianos y grandes productores de Huamanga, Cangallo,

Vilcashuamán, La Mar y Huanta, quienes envían el producto directamente a los

comerciantes regionales ubicados en el Mercado Mayorista Nº 1 de La Parada.

Ayacucho, que es abastecido por pequeños y medianos productores de Huamanga,

Cangallo, La Mar, Huanta y Vilcashuamán.

El VRAE, que es abastecido por los productores de La Mar y Huanta.

Ica, que es abastecido por comerciantes locales desde el mercado Nery García Zarate

de la ciudad de Huamanga.

Los transformadores industriales obtienen hojuelas y puré de papa que destinan al mercado

nacional y para la exportación.

Los abastecedores de supermercados ubicados en Lima, que proveen de variedades

híbridas y nativas comerciales generalmente compran su producto en el Mercado Mayorista

Nº 01 de “La Parada”; en cambio, los que proveen de variedades nativas compran estas

variedades directamente de los productores. Cualquiera de las variedades de papa, antes

de ser distribuída a los supermercados, es reclasificada, lavada y embolsada.


Solid Perú 16

2. ANTECEDENTES

2.1. ESTUDIOS ANTERIORES

En Mayo del 2003, el Ministerio de Agricultura del Perú elaboró el Plan Estratégico de la

Cadena de la Papa a nivel nacional, llegando a realizar dos talleres en la ciudad de

Ayacucho con actores directos e indirectos; identificándose 5 objetivos estratégicos: i.)

Disponibilidad de servicios básicos para la producción; ii) Desarrollo de mercados a nivel

nacional e internacional; ii). Incremento del nivel tecnológico en el cultivo de la papa; iv).

Desarrollo de la industria de procesamiento de la papa y v). Participación competitiva de

productores de menores ingresos en el mercado

En Julio del 2005, la Agencia Agraria de La Mar elaboró el plan Estratégico de la Cadena

Productiva de la Papa Nativa en Tambo La Mar – Ayacucho, habiendo identificado 6

objetivos estratégicos: i) Participación competitiva de productores de menores ingresos en el

mercado; ii) Lograr la certificación orgánica de papa nativa; iii) Desarrollo del

procesamiento de papa conservando los procesos tradicionales; iv) Incremento del nivel

tecnológico en el cultivo de la papa; v) Desarrollo de mercados a nivel nacional e

internacional y vi). Disponibilidad de servicios básicos para la producción.

2.2. HISTORIA DE LA CADENA

Hasta la década de los 70´s la producción de papa en Ayacucho era solamente para

autoconsumo, pocos productores comercializaban este producto a mercados locales de la

región.

En la ciudad de Lima, en el año de 1971 se funda el CIP ó Centro Internacional de la Papa,

que es el mayor centro mundial de investigación científica sobre este producto, pero

también sobre camote y otros tubérculos y raíces4.

Durante la década de los 80´s el Fenómeno del Niño ocasionó una sequía severa que afectó

a Ayacucho, perjudicando la producción de papa y favoreciendo a la aparición y

masificación de plagas. Adicionalmente, en esa misma década, la violencia socio política

vivida en Ayacucho, provocó el abandono de los campos por la una alta migración de

hombres, mujeres, niñas y niños desde sus comunidades hacia Ayacucho, Lima, Huancayo,

Chincha y Pisco.

En el año de 1985 AGROBANCO abrió oficinas a nivel nacional y los productores de papa

empezaron a gestionar créditos para la adquisición de insumos agrícolas con el fin de

incrementar su producción; pero en 1992 AGROBANCO dejó de funcionar, perdiéndose la

principal fuente de crédito formal en el sector agrario y en la cadena de papa.

A partir de abril de 1993, con la apertura de la Caja Rural de Ahorro y Crédito “Los

Libertadores” y su oferta de préstamos al sector agropecuario, algunos productores de papa

de las provincias de Huamanga, Cangallo y Vilcashuamán lograron acceder a este servicio,

4 La finalidad del CIP es la investigación para incrementar la producción de alimentos y fortalecer los sistemas

agrícolas para mejorar a calidad de vida de los países en desarrollo. Han logrado obtener nuevas variedades de

papa, cada vez de mayor producción y resistencia a heladas y enfermedades, con mejores condiciones de

adaptación a diferentes regiones. Los científicos del CIP trabajan en casi 30 países de Asía, África, Europa y América

Latina, donde investigan e intercambian constantemente información sobre todas las variedades de papa

actualmente vigentes en el mundo.


Solid Perú 17

sin embargo, debido factores climáticos, al deficiente manejo del cultivo y la escasa cultura

crediticia, algunos de estos beneficiarios aún son deudores.

En el año 1995 en Ministerio de Agricultura estableció programas de apoyo crediticio con los

FONDEAGRO5 y fondos rotatorios, a través de los cuales se entregaba crédito en especie

(semillas e insumos) a los productores de papa, con muy bajas tasas de interés. Como

resultado, muchos los productores lograron ampliar el área cultivada, sin embargo, estos

fondos fracasaron y desaparecieron por su inadecuada administración, lo que determinó

una muy baja recuperación, al punto que hasta hoy, la gran mayoría de productores que se

beneficiaron de estos créditos, no han pagado su deuda.

Por los años de 1996 y 1997, muchos productores procedentes de Andahuaylas y Huancayo

se ubicaron en las principales zonas productoras de papa de la región Ayacucho e

introdujeron las variedades peruanita, yungay y chaulina, con tecnología que permitió

obtener mejores rendimientos e ingresos. Esta experiencia fue replicada por los agricultores

de la zona y de ésta manera se inició una producción con enfoque comercial.

Entre 1997 y 1998, el Ministerio de Agricultura destinó recursos para infraestructura de riego El

PESCS y PRONAMACHS fueron los encargados de ejecutar diversas obras de rehabilitación,

construcción y revestimiento de canales de riego en beneficio de los productores de 4 micro

cuencas: Cachi, Los Morochucos, Sachabamba-Manallasacc y Chiara. Mediante estas

obras, los pobladores lograron disponer de 30.000 m3 adicionales de agua para ampliar la

frontera agrícola, es decir, regaron tierras que antes no tenían riego.

En 1997 el Gobierno peruano creó el Programa de Apoyo al Repoblamiento (PAR)

favoreciendo el retorno de los campesinos a las zonas productoras.

En el año 2000, PRONAMACHS construyó en toda la región semilleros para almacenar y

conservar las semillas de papa, lastimosamente esta infraestructura –en la mayor parte de los

casos- no ha sido utilizada y actualmente sirve como almacén de herramientas. En el mismo

año, ADRA y CARE construyeron invernaderos en las zonas productoras de papa de Acocro

y capacitaron a los productores con el fin de propagar semillas básicas y conservar el

material genético. Estos espacios también hoy se encuentran en desuso.

En Junio del 2002, comenzó a operar la Planta Procesadora de Papa Seca en la comunidad

de Pinao, distrito de Tambillo (provincia de Huamanga), construido por el Proyecto Especial

“Río Cachi”. Luego de operar algunos meses, se evidenciaron los elevados costos de

producción que involucraba la transformación y mantenimiento de esta instalación, ello,

sumado al hecho de que a nivel de los productores existía desconocimiento sobre los

canales de comercialización, determinó el cierre de la planta, hasta la actualidad.

Desde el año 2003, el Gobierno Nacional reaperturó oficinas de AGROBANCO en todo el

país, con la finalidad de otorgar préstamos al sector agropecuario a través de grupos

organizados e integrados a cadenas productivas. Muy pocos productores de papa

Huamanga, Cangallo y Vilcashuamán accedieron a estos créditos, debido a que los

requisitos establecidos, no logran ser cumplidos por los agricultores.

En el año 2004 la Cooperación Técnica Belga inició su intervención en apoyo al

fortalecimiento de la cadena productiva de papa (entre otras), la formación de

asociaciones de productores y su articulación comercial; para el caso de la cadena de

5 FONDEAGRO: Fondo de Desarrollo Agrícola, organismo estatal encargado del manejo de recursos para brindar

crédito a los pequeños agricultores.


Solid Perú 18

papa se enfocó inicialmente en los distritos de Chiara y Acocro y, a partir de Agosto del

2005, en Vilcashuamán6.

En el año 2005 el Gobierno creó el Programa JUNTOS7, a través del cual se entregó un

incentivo en dinero en efectivo y de uso libre a las familias más pobres del país. El efecto de

este subsidio fue la escasa oferta de mano de obra en las labores agrícolas y

consecuentemente el incremento del costo de los jornales. Es decir, como resultado de la

implementación de un mecanismo asistencialista, los productores están más esperanzados

de recibir su incentivo al final del mes y descuidan sus actividades productivas y la

producción de su propia tierra.

Entre los años 2006 y 2007, la presencia de heladas en la región ocasionó perdidas en la

producción y la descapitalización de algunos productores, pero a la vez, determinó la

regulación de los precios de la papa en el mercado regional y nacional.

6 Hasta la actualidad se ha logrado mejorar los ingresos de 112 productores organizados de papa por el

establecimiento de acuerdos comerciales entre ellos y comerciantes del Mercado Mayorista Nº 1 La Parada de

Lima 7 Juntos: Programa Nacional de Apoyo Directo a los más Pobres.


Solid Perú 19

3. PRODUCTO Y LA BASE PRODUCTIVA

3.1. EL PRODUCTO

3.1.1. Características Generales

La papa es un producto nativo de los andes y el Perú es su principal centro de origen y de

mayor biodiversidad. Su antigüedad data de 7.000 años antes de las culturas preincas e

incas.

La papa es una planta suculenta, herbácea; sus tubérculos (tallos subterráneos) se

desarrollan al final de los estolones que nacen del tallo principal8. La clasificación

taxonómica de la papa se describe a continuación:

Género : Solanum

Família : Solanáceas

Espécie : Solanum tuberosum

Nombre Común : Papa

Distribución : Costa y sierra peruana, extendida a todo el mundo.

Papa del distrito de Tambo – La Mar.

Foto: Solid Perú / Aldo Martines Alca

3.1.2. Composición

La papa presenta un alto contenido de hidratos de carbono, vitaminas y minerales. Desde el

punto de vista bromatológico, se puede incluir en el grupo de las hortalizas y verduras, o en

el de los alimentos feculentos o amiláceos. Es un alimento cuyo uso es muy extendido en la

sociedad occidental.

La papa es un tubérculo cuyo valor nutritivo ha sido subestimado. La mayoría de la gente

considera que es nutritivamente pobre, sin embargo, la papa aporta más nutrientes que

energía al organismo9.

8 Respecto a la fenología de la papa, se incluye el detalle en el anexo No. 1


Solid Perú 20

Cuadro Nº 03. Contenido de Nutrientes de 100 gr. de papa cocida

Fuente Cantidad Calorías 68 Kcal

Proteínas 2.0 gr.

Carbohidratos 15 gr.

Grasa 0.15 gr.

Calcio 10 mg.

Fósforo 45 mg.

Hierro 0.7 mg.

Vitamina A 0.012 mg.

Vitamina B1 0.01 mg.

Vitamina B2 0.05 mg.

Acido nicotínico 1.00mg.

Vitamina C 12.0 mg.

Fuente: Boletín de estudio de la rentabilidad - 2006

Elaboración: Dirección General de información Agraria (MINAG - DGIA)

De una manera resumida, en la composición nutricional de la papa se puede destacar lo

siguiente:

La materia seca en la papa representa casi el 24% de su peso; el resto es agua.

El 75% de la materia seca de la papa esta compuesta por almidón; cuando la papa se

consume caliente, el almidón es rápidamente digerido por el organismo; si se consume

fría, la digestibilidad del almidón se reduce.

Las proteínas son el segundo componente de la papa, aunque sólo la mitad del total del

nitrógeno en la papa corresponde a proteínas, éstas son de alta calidad y están

presentes en este producto en una cantidad comparable con la que tienen el arroz y el

trigo. El valor proteico de la papa no se afecta significativamente al cocinarla; sin

embargo, procesos industriales como peeling, chipping, canning y drum drying10" tienen

un efecto negativo sobre ella.

La papa contiene cantidades significativas de vitamina C y otras vitaminas hidrosolubles

(tiamina y vitamina B6).

Contiene potasio, especialmente en la cáscara y, en cantidades moderadas, fósforo,

cloro, azufre, magnesio y hierro.

La papa cruda es virtualmente libre de grasa.

Tiene muy pocas calorías. Una ingesta diaria de 150 a 300 g de papa proporciona solo el

4 a 8% de las calorías requeridas por un adulto.

3.1.3. Variedades de papa

Las variedades de papa en el Perú pueden clasificarse según su origen y las características

propias del tubérculo.

a. Según su origen: El Ministerio de Agricultura del Perú clasifica a las papas en nativas y

modernas:

Las variedades nativas se siembran en la sierra, especialmente en comunidades

campesinas localizadas a partir de los 3.000 msnm.

Las variedades modernas conocidas también como mejoradas, híbridas o blancas,

resultan del cruce de dos o más especies.

b. Según las características propias del tubérculo: La papa se puede clasificar por su sabor,

color de piel o cáscara y uso.

9 http://www.redepapa.org/boletinveintinueve.hTMl. 10 Peeling: consiste en aplicar agentes químicos especiales para generar capa de piel y permitir su conservación;

canning: es un método de conservación de los alimentos en los que se procesa la comida y sellado en un

recipiente hermético; Drum dryin: método utilizado para el secado de líquidos o deshidratado y Chipping es el

laminado de la papa para su posterior transformación.

http://www.redepapa.org/boletinveintinueve.html


Solid Perú 21

Por su sabor: las variedades nativas pueden clasificarse en amargas y no amargas,

las variedades modernas son de sabor no amargo

Por el color de su cáscara o piel: pueden ser blancas (blanquecinas, crema o cremosa)

o coloreadas (rojo, rojizo, morado o bicolor)

Según su uso: se pueden clasificar en papas para consumo en fresco (para fritura,

sancochado) y papas para procesamiento.

En el siguiente cuadro se observa una clasificación detallada de las variedades de papa

atendiendo al origen y a las características del tubérculo (sabor, color de piel o cáscara y

uso).

Cuadro Nº 04: Clasificación de las variedades de papa en el Perú

Origen/Tipo Sabor Color Uso Variedad

Nativa

Amarga Blanca

coloreadas Procesamiento11

Shiri, Ocucuri blanca, Piñaza,

Ajanhuiri, Loc’ka, Ocucuri morada

No

amarga

Blanca Consumo fresco

Runtush, amarilla tumbay, Chaucha

blanca, Imilla blanca

Procesamiento12 Runtush, amarilla tumbay

Coloreada Consumo fresco

Peruanita, Huagalina, Huayro,

Ccompis, Yana Imilla, Sani Imilla,

Mactillo

Procesamiento13 Peruanita

Modernas o

híbridos

No

amarga

Blanca

Consumo fresco Amarilis INIA, Molinera

Procesamiento14

Desértica, María Bonita, Tacna,

Primavera, Costanera, María

Reiche.

Coloreada Consumo fresco

Andina, Canchan INIA, Cica,

Revolución, Tamasa, Yungay,

Perricholi

Procesamiento15 Única, Mariva,

Fuente: Boletín de estudio de la rentabilidad - 2006

Elaboración: Dirección General de información Agraria (MINAG - DGIA

Las variedades peruanita, huagalina, runtush, amarilla tumbay son conocidas también como

papas amarillas.

De las variedades estudiadas en el presente análisis, la wirapasña, chaulina y huantina son

papas nativas locales que se venden en el Mercado Mayorista Nº 01 de La Parada y se usan

para consumo en fresco.

La papa Capiro diacol, procede de Colombia y se constituye en una papa moderna usada

para procesamiento, especialmente para frituras.

11 Variedades nativas de sabor amargo son utilizados en la elaboración de chuño negro o chuño blanco. 12 Las variedades de papas nativas no amargas, destinadas a procesamiento, pueden ser utilizadas en la

elaboración de purés, y para obtener papa pelada precocida y congelada. 13 Idem 10 14 Variedades modernas para procesamiento pueden ser utilizados para frituras (hojuelas para chips, a la francesa

“en tiras para pollerias”), como papa seca, papa precocida – congelada, entre otros. 15 Idem 12.


Solid Perú 22

3.2. CONDICIONES AGRO ECOLÓGICAS

DE LAS ZONAS PRODUCTIVAS

3.2.1. Humedad

La humedad relativa promedio en Ayacucho es del 56%, siendo mayor en verano pues

coincide con la temporada de lluvias, cuando se registra una precipitación promedio anual

de 555 mm.

Una humedad relativa moderada (menor a 75%) es muy importante para el éxito del cultivo;

la humedad ambiental muy alta (superior a 90%) incrementa la posibilidad de ataque de

mildiu16. La humedad excesiva en el momento de la germinación del tubérculo y en el

periodo desde la aparición de las flores hasta a la maduración del tubérculo resulta nociva

porque facilita el ataque de hongos. Los terrenos con excesiva humedad, valor que se

determina por el tipo de suelo, profundidad, etc., superior a capacidad de campo afectan

a los tubérculos pues se hacen muy acuosos, poco ricos en fécula y de menor sabor y mayor

perecibilidad.

Las precipitaciones fluviales moderadas favorecen el desarrollo del cultivo de papa y el

incremento de la producción. Las excesivas lluvias que inundan las áreas del cultivo y el

granizo ocasionan perdidas en la producción. DE CUÁNTO SON ESTAS PRECIPITACIONES.

3.2.2. Luz

La luz tiene una incidencia directa sobre el fotoperíodo, ya que induce la tuberización 17. Los

fotoperíodos cortos son más favorables a la tuberización y los largos inducen el crecimiento

vegetativo e influyen sobre el rendimiento final de la cosecha, incrementando la producción

de tubérculos.

La intensidad luminosa además de influir sobre la actividad fotosintética, favorece la

floración y fructificación.

En las zonas de clima cálido se emplean cultivares de papa con foto períodos críticos,

comprendidos entre 13 y 16 horas.

En el área de estudio los fotoperiodos cortos se dan entre los meses de abril a junio, mientras

que la intensidad luminosa es mayor de setiembre a noviembre.

3.2.3. Temperatura

La papa crece en clima templado-frío; las temperaturas más favorables para este cultivo

están entre 13 y 18ºC. Al momento de la siembra, la temperatura del suelo debe ser superior

a 7ºC y la temperatura nocturna, relativamente fresca (superior a 2ªC); durante la

germinación y en fases tempranas de crecimiento, las temperaturas altas superior a 18ªC

favorecen el crecimiento vegetativo. Debe haber alternancia de temperaturas diurnas y

nocturnas para una buena tuberización.

La temperatura media óptima para la tuberización es de 20°C, si la temperatura se

incrementa por encima de este valor, la fotosíntesis disminuye y aumenta la respiración lo

cual afecta la formación de los tubérculos y favorece el desarrollo de plagas y

16 Es la enfermedad más importante de la papa ocasionada por la Phytophtora infestans. Se forman en las hojas

unas manchas que al principio son pardas y luego se vuelven negras. 17 Tuberización es el proceso de formación y desarrollo del tubérculo o papa..

http://riie.com.pe/?pa=1667


Solid Perú 23

enfermedades. Si por el contrario el frío es excesivo (menores a 1ªC), los tubérculos quedan

pequeños y sin desarrollar. En el norte de Perú, con la aparición del fenómeno del Niño, se

evidencian las consecuencias negativas de las altas temperaturas diurnas y nocturnas que

provocan ausencia total de tubérculos.

Las zonas productoras de papa en la región Ayacucho se ubican entre los 2800 y 3800 msnm

con una biotemperatura media anual máxima de 10,2ºC. Los meses de mayor temperatura

son de octubre a marzo donde se puede llegar a temperaturas de 28ªC mientras que en las

épocas de menor temperatura se puede llegar a – 10ªC. La época crítica para la papa son

la temporada de lluvias (enero-marzo) y el frio (mayo-junio)

La papa es un cultivo muy sensible a las heladas tardías que retrasan y/o disminuyen la

producción. Si la temperatura es de 0ºC la planta se hiela y acaba muriendo (aunque

puede llegar a rebrotar).

3.2.4. Suelo

La papa es considerada como una planta tolerante a la salinidad; tiene un sistema radicular

muy ramificado, con innumerables raicillas que llegan a 90 cm de profundidad y ocupan 40

cm de cobertura horizontal, por tanto requiere de un suelo profundo, orgánico, mullido y

con buena retención de humedad. Los suelos compactos, pedregosos, toscos y con capas

freáticas altas no permiten un buen desarrollo de las raíces y raicillas en profundidad y no se

logra una buena conformación de los tubérculos por la oposición al crecimiento que hace

el suelo sobre los estolones y los tubérculos, de esta manera, el rendimiento conseguido en

estos suelos es bajo. En cambio, en un suelo franco o franco-arenoso, con pH ligeramente

ácido (entre 5 a 6) la planta se desarrolla adecuadamente.

Los suelos de las zonas productoras de papa en la Región Ayacucho tienen un bajo

contenido de fósforo y una reacción muy ácida lo que afecta la asimilación de los nutrientes

y ejerce una poderosa influencia en la estructura del propio suelo. Aunque son ricos en

materia orgánica, el contenido de nitrógeno no es suficiente para satisfacer la demanda de

este cultivo. La baja fertilidad de los suelos afecta la producción del cultivo de papa e

incrementa los costos de producción

Los productores de papa de la Región no realizan análisis de fertilidad, por lo cual, la

fertilización se realiza incorrectamente, degradando los suelos pues la incorrecta utilización

de abonos químicos y el excesivo uso de pesticidas, determinan la muerte de organismos

vivos y la alteración del ecosistema.

3.2.4. Principales plagas y enfermedades

Los hongos son la principal causa de enfermedades en la papa, pudiendo causar la

destrucción total del cultivo. La enfermedad con mayor incidencia es la rancha o tizón

tardío, producida por el hongo Phytophthora infestans que afecta hojas, tallo y tubérculos.

Otras enfermedades producidas por bacterias son la marchitez bacteriana (Ralstonia

solanacearum), la pudrición blanda (Erwinia sp), pierna negra (Erwinia sp) y la sarna común

(Streptomyces scabies).

Las principales plagas son la polilla de la papa, gorgojo de los andes, epitrix, mosca

minadora, nemátodos entre otras.


Solid Perú 24

3.3. PROCESO PRODUCTIVO DE LA PAPA

3.3.1. Preparación de terreno

La preparación del suelo para el cultivo de papa, debe ser eficiente18 a fin de favorecer el

brotamiento y el enraizamiento. La roturación del terreno se puede realizar utilizando arado

o maquinaria19 para incorporar residuos vegetales y permitir que se mejore la textura y

estructura del suelo y consecuentemente favorecer el desarrollo y crecimiento de la planta.

3.3.2. Siembra

La semilla es previamente seleccionada y desinfectada para garantizar un buen

brotamiento. Se siembra manualmente a una profundidad de 3 veces el tamaño de la

semilla, en surcos a una distancia de 30 ó 40 cm entre tubérculos y 1 m entre surcos, con una

densidad de 1200 Kg de semilla/ha. Luego de sembrada la semilla se la tapa.

3.3.3. Fertilización

El abonamiento se realiza antes de depositar el tubérculo en el fondo del surco y durante el

aporque; en mezcla, a chorro continuo o por golpes20. Las fuentes de abonamiento

utilizadas son: estiércol, fosfato diamónico, nitrato de amonio y cloruro de potasio

3.3.4. Deshierbo

Con la finalidad de evitar la competencia por nutrientes y dar espacio a la plata para su

desarrollo normal, se realiza cuando las plántulas tienen 20 cm de altura (45 a 50 días

después de la siembra).

3.3.5. Aporque y Segunda Fertilización

Se realiza con herramientas manuales, permite afirmar las plantas, evita el ataque de plagas

(gorgojo de los andes) y favorece el desarrollo de estolones con el consecuente crecimiento

y desarrollo del tubérculo

3.3.6. Control Fitosanitario

Se utilizan bombas fumigadoras manuales tipo de mochila. El primer control fitosanitario se

realiza generalmente a los 45 a 50 días del periodo vegetativo cuando se pueden presentar

enfermedades como el “rancha”, “manchas foliares” y “podredumbres del tallo - sclerotinia”

y plagas como “cortadores”, “masticadores” y “picadores - chupadores”. El segundo control

se hace en el estado de maduración principalmente contra el ataque del “gorgojo de los

andes” a los 60 a 90 días del periodo vegetativo.

18 Se sugiere realizar una pasada de tractor con arado de disco, luego una pasada con rastra y finalmente

aperturar Los surcos 19 En el caso de utilizar maquinaria se procede con una pasada de arado de disco, luego una segunda pasada con

rastra para lograr mullir el suelo y realizar la apertura de los surcos. 20 La fertilización se aplica de la siguiente manera: en la siembra: 50% del nitrógeno, 100% del fósforo y potasio; en el

aporque: 50% del nitrógeno restante.


Solid Perú 25

3.3.7. Riego

El primer riego se hace después de la siembra; los siguientes (hasta la floración) cada 12 días;

a partir de la floración los riegos se realizan cada 8 días. En la Región Ayacucho el riego se

realiza por gravedad y es difícil determinar la cantidad exacta.

3.3.8. Cosecha

La cosecha se realiza con maquinaria o azadón, seleccionando el producto en primera,

segunda y tercera calidad. Las dos primeras para comercialización y la última, junto con los

tubérculos rajados y deformes, para el autoconsumo y la producción de papa seca y/o

chuño. En tanto que para semilla se selecciona la papa de segunda calidad y para

autoconsumo se utiliza la papa de tercera calidad.

3.3.9. Post Cosecha Almacenamiento

Las condiciones de almacenamiento de la papa para consumo, industria y semilla son

diferentes, aunque en general las técnicas de conservación tienen por objeto reducir al

máximo las pérdidas debido a la respiración, a la transpiración y a la brotación; de ahí que

es importante controlar la temperatura, la humedad relativa y la ventilación para minimizar

las pérdidas durante la conservación.

La papa que se utilizará como semilla requiere un tipo de almacenamiento que permita

conservar su vigor y la tendencia a producir brotes fuertes y sanos, para ello en la región

Ayacucho se utilizan ambientes cerrados, con poca iluminación y están entre 4 y 6 meses de

almacenado.

En las papas para consumo es necesario mantener las cualidades organolépticas y un

adecuado contenido nutricional, limitar pérdidas de peso y evitar desarrollo de

enfermedades, para ello se encostalan, se apilan en ambientes cerrados hasta su traslado al

mercado.

3.4. SUB PRODUCTOS Y PROCESO DE TRANSFORMACIÓN

A nivel mundial la papa se utiliza como materia prima para elaborar bebidas alcohólicas, así

en Alemania se fabrican schnaps y en Rusia ciertas variedades de vodka. También se

produce el alcohol carburante (bioetanol) para los automóviles.

En el Perú se tienen varias líneas de productos procesados: papa en hojuelas, almidón, papa

precocida y congelada, que implican un proceso de elaboración más tecnificado. La papa

seca y el chuño son elaborados artesanalmente.

Para la alimentación animal se utilizan los desechos de la industria como la cáscara de la

papa o el bagazo resultante de la obtención de almidón.

3.4.1. Procesamiento industrial

La presencia de supermercados, hipermercados y centros de comida rápida (fast food), han

generado demanda por derivados de papa de rápida preparación y con exigencias en


Solid Perú 26

presentación, variedades y calidad, algunos de éstos productos se describen a

continuación21:

Cuadro N° 05 Nuevos Productos Derivados de la Papa

Producto Uso Características del Insumo Variedad Papas frescas

embolsadas

Consumo

directo

(supermer

cado)

Calibre extra o primera, con

apariencia madura, sin

deformaciones ni signos de plagas o

enfermedades.

Diversas variedades

Hojuelas

(chips)

Bocaditos

(“snacks”)

Papas de calidad, redondas, blancas

sin ojos, con alto contenido de

materia seca (mayor de 24%) y bajo

contenido de azúcar (menor a 0.04%).

Capiro, Yungay, Mariva,

Tomasa Condemayta,

Desertica, María Bonita,

Tacna, Primavera

Papas fritas

en tiras

Pollerías Papa fresca redonda, uniforme en

tamaño, pelada cortada, empacada

y refrigerada. Materia seca entre 22 y

24% y bajo contenido de azúcares y

azucares.

Tomasa, Revolución y

Yungay, Desértica María

Bonita, Tacna, Primavera

Puré Cocina Similar a los requerimientos para la

fabricación de hojuelas

Mariva, Yungay, Tomasa

Condemayta etc

Almidón de

Papa (chuño

inglés)

Cocina e

Industria

Papa con alto contenido de materia

seca, mas de 25%

Yungay, Mariva,

Revolución y otras papas

amargas

Precocidos-

congelados

Fast food Papas de 4 a 7 cm de diámetro,

amarillas, congeladas y almacenadas

Tumbay, Peruanita,

Runtush, Zapallo.

Fuente: http://www.minag.gob.pe/papa/industrializaci-n.html


Los procesos industriales que implican la elaboración de estos productos se presentan en el

anexo 3.

3.4.2. Procesamiento Tradicional

Los productos que se señalan a continuación son consumidos en la Región de la sierra y

fundamentalmente en las zonas rurales.

Cuadro N° 06: Procesamiento Tradicional de la Papa

Producto Características del Producto

Chuño “chuño negro” Se exponen los tubérculos a periodos de congelación, deshidratación, presión

mecánica y secado por efecto de la alta radiación solar diurna.

Moraya o Tunta

(“chuño blanco”)

Se exponen los tubérculos a congelación, remojo y secado solar.

Tocosh, togosh o shele Se elabora por un proceso de fermentación y secado solar. Tiene la propiedad

de ser revitalizador y antibiótico.

- Papa seca amarilla

y negra(menor calidad)

Se obtiene al cocinar, pelar y cortar en cubos o tiras pequeñas luego someter

a secado solar.

Fuente: http://www.minag.gob.pe/papa/industrializaci-n.html


21 Mayor detalle sobre características específicas de algunas marcas de estos productos de papa procesados, se

presentan en el anexo 2


Solid Perú 27

4. MERCADO

4.1. MERCADO LOCAL

4.1.1. Oferta Local

a. Área de producción actual y potencial

En la Región Ayacucho, según la Dirección de Información Agraria de la Dirección Regional

de Agricultura de Ayacucho, la papa se cultiva principalmente en las provincias de

Huamanga (Acocro, Chiara, Vinchos), Cangallo (Los Morochucos), La Mar (Tambo, Anco,

Chungui), Huanta (Huanta, Iguaín, Huamanguilla, San José de Secce) y Vilcashuamán

(Vilcashuamán, Vischongo). En el año 2006, en la Región Ayacucho se registraron un total de

13.728 has cultivadas de papa, de las cuales, las mayores superficies se encontraban en

Huamanga y Cangallo, con 5.789 y 2.600 has, respectivamente; mientras que en

Vilcashuamán y Huanta estaban las menores extensiones, con 528 y 568 has,

respectivamente.

Desde el 2002 se registra en Ayacucho un incremento de las áreas de producción de papa,

principalmente en la Provincia de Huamanga, lo cual reatribuye a la identificación de

nuevas zonas libres de plagas y enfermedades, aptas para la producción de papa y, al

surgimiento de nuevos productores de papa con enfoque comercial, que han incentivado

la implementación de mejoras en los sistemas de producción.

Gráfico Nº 04: Superficie Cosechada de papa en la Región Ayacucho, 2002 – 2006

(En has)

Fuente: Dirección de Información Agraria – Dirección Regional de Agricultura Ayacucho, 2007.


Las provincias de Sucre, Víctor Fajardo y Lucanas son zonas potenciales para desarrollar la

actividad de la producción de papa, por la calidad de suelo existente y condiciones de

clima apropiado.

2002 2003 2004 2005 2006

Huamanga 2,827.00 3,248.00 2,591.00 4,517.00 5,789.00

Cangallo 1,897.00 1,336.00 1,346.00 1,708.00 2,600.00

Huanta 567.00 354.00 450.00 632.00 568.00

La Mar 1,270.00 1,497.00 1,774.00 1,448.00 1,314.00

Vilcashuaman 462.00 644.00 578.00 688.00 528.00

Otros 2,357.00 3,227.00 2,671.00 2,299.00 2,929.00

0

1,000

2,000

3,000

4,000

5,000

6,000

7,000


Solid Perú 28

Cuadro Nº 07: Zonas Potenciales para el desarrollo de la Papa en Ayacucho.

Provincias Extensión (Has) Huanta 250

Vilcashuamán 200

Lucanas 500

Víctor Fajardo 200

Sucre 300

Total Has 1.450 Fuente: Elaboración propia en base a entrevistas

Elaboración: Solid Perú.

Según lo anterior –Cuadro Nº 06 y Cuadro Nº 07– en Ayacucho existiría un potencial de

crecimiento en área cultivada de papa de alrededor de un 10,36%.

b. Volumen de producción por calidades

En el año 2006, en la Región Ayacucho se registraron un total de 182 mil TM de papa. Los

mayores volúmenes de producción históricamente se han registrado en la Provincia de

Huamanga.

Con excepción de un descenso en la producción registrado en el 2004, debido a los

factores climáticos adversos, desde el 2002, la producción de este producto en las

principales zonas productoras de Ayacucho se ha incrementado, usando variedades de

papa más resistentes a plagas y enfermedades y de mayor productividad como la

peruanita, huayro y yungay. Así, en el 2002 la producción en la Provincia de Huamanga fue

de 34.770 TM y para el año 2006 la producción en esta zona llegó a 104.264 TM, lo que

significa, aproximadamente un incremento anual del 75% del volumen de producción; en

Cangallo la producción pasó de 19.793 TM en el año 2002 a 29.424 TM en el 2006, lo que

implica un crecimiento anual del orden del 37%.

Gráfico Nº 05: Producción de papa en Ayacucho, 2002 – 2006

(En TM)



Las calidades de la papa varían en función de factores climáticos, nivel de incidencia de

plagas y enfermedades y el tipo de manejo agronómico.

2002 2003 2004 2005 2006

Huamanga 34,770.00 53,065.00 24,884.00 67,481.00 104,264.00

Cangallo 19,793.00 16,400.00 12,939.00 17,130.00 29,424.00

Huanta 6,004.00 4,104.00 4,666.00 5,981.00 5,882.00

La Mar 13,319.00 16,255.00 17,877.00 14,310.00 12,531.00

Vilcashuaman 4,463.00 6,557.00 5,222.00 5,755.00 5,072.00

Otros 22,047.00 33,026.00 21,479.00 18,713.00 25,027.00

0

20,000

40,000

60,000

80,000

100,000

120,000


Solid Perú 29

Cuadro Nº 07: Producción de papa por calidades (%)

Tipos Primera Segunda Tercera

Hibrida comercial 65 a 75 10 a 25 10 a 15

Nativa comercial 65 a 75 15 a 25 10 a 15

Nativa 60 a 65 20 a 30 10 a 20

Fuente: Entrevistas y talleres, junio 2007


En general la papa de primera calidad, tanto para las papas nativas comerciales como

nativas e híbridas comerciales, supera el 60% del total de papa producida (en el caso de las

papas nativas comerciales se obtiene entre el 65% y el 75% de papa de primera calidad).

Para todas las variedades, la papa de segunda calidad representa menos del 30% del total

producido (entre el 15 y 25% del total de papa nativa comercial producida corresponde a la

segunda calidad). La papa de tercera calidad en las diferentes variedades producidas

siempre está en el rango del 10% al 20% del total producido.

La papa de primera calidad es destinada al mercado, las papas de segunda calidad son

destinadas para el mercado, semilla y autoconsumo y la papa de tercera calidad es

destinada para el autoconsumo y la transformación artesanal en chuño y papa seca.

c. Volumen de producción por variedades

El 66% de la producción de papa de la zona es híbrida comercial (canchán, yungay entre

otros), el 24% es papa nativa comercial (peruanita) y el 10% son papas nativas (huirapasña,

chaulina, huantina, entre otros).

Cuadro Nº 08: Producción de papa por tipo, año 2006 (TM)

Provincias Hibrida

Comercial

Nativa

Comercial Nativa Total

Huamanga 78.198,00 20.852,80 5.213,20 104.264,00

Cangallo 18.831,36 8.827,20 1.765,44 29.424,00

La Mar 2.506,20 3.759,30 6.265,50 12.531,00

Huanta 2.352,80 1.764,60 1.764,60 5.882,00

Vilcashuamán 2.282,40 1.775,20 1.014,40 5.072,00

Total 104.170,76 36.979,10 16.023,14 157.173,00

% 66% 24% 10% 100% Fuente: Estadísticas del MINAG, entrevistas y talleres, junio 2007.


Las zonas de mayor producción de papa híbrida e híbrida comercial son las Provincias de

Huamanga y Cangallo, en tanto que las zonas productoras de papa nativa son las

provincias de La Mar y Huamanga, la primera tiene una producción de 12.531 TM y 5.552 TM

respectivamente, principalmente de papas nativas como: Chaulina, wirapasña, Tueros, putis,

Yawayru, Tukuparinrin, Qullqimarkina, Huayrus (Muruhuayru, huayru roja). La provincia de

Huamanga produce mayormente papa blanca (50%) de la variedades canchan y yungay,

seguido de la variedad peruanita (40%), siendo el restante 10% la variedad chaulina.

d. Rendimientos

En promedio, para el año 2006, el rendimiento de papa en la región Ayacucho fue de 13.272

TM/ha, notándose en general una variación positiva en la situación de productividad del

ámbito en los últimos años, tal como se muestra en el Gráfico Nº 06. Por ejemplo en

Huamanga ha pasado de 12,2 TM/ha en el año 2002 a 18,0 TM/ha en el 2006. Este

crecimiento en la productividad ha sido favorecido por la introducción de variedades

mejoradas de mayor productividad, un uso eficiente de fertilizantes e iniciativas de


Solid Perú 30

investigación y transferencia de tecnología en las principales zonas productoras de este

tubérculo. En relación al promedio nacional de 12.336 TM/ha la región de Ayacucho está

por encima en lo que se refiere al promedio nacional.

Gráfico Nº 06: Rendimiento de Papa en Ayacucho, 2002 – 2006

(En TM/ha-año)



En La Provincia de La Mar se registra el rendimiento mas bajo de toda la zona (9,5 TM/ha) lo

cual se atribuye principalmente que produce de manera predominante papas nativas bajo

un sistema tradicional que implica un limitado uso de agroquímicos, el uso de semillas de

menor calidad -generalmente seleccionadas dentro de la chacra año tras año y sin

asesoramiento técnico- y escasas prácticas de control sanitario.

e. Estacionalidad de la oferta

La producción de papa en Ayacucho se concentra en dos campañas:

La campaña chica que inicia con la siembra en los meses de julio a agosto y finaliza con

la cosecha en los meses de diciembre, enero y febrero. Esta es bajo riego y en

extensiones mínimas

La campaña grande que se inicia con la siembra entre octubre y noviembre y finaliza

con la cosecha en los meses de abril a junio, período correspondiente a la temporada

de lluvias, de manera que se aseguran los requerimientos hídricos del cultivo y se reduce

el riesgo climático.

De manera gráfica, en función de los volúmenes de papa cosechados en cada mes

durante el año, se tiene el siguiente comportamiento de la oferta de papa desde diferentes

provincias.

2002 2003 2004 2005 2006

Huamanga 12,299.26 16,337.75 9,604.01 14,939.34 18,010.71

Cangallo 10,433.84 12,275.45 9,612.93 10,029.27 11,316.92

Huanta 10,589.07 11,593.22 10,368.89 9,463.61 10,355.63

La Mar 10,487.40 10,858.38 10,077.23 9,882.60 9,536.53

Vilcashuaman 9,660.17 10,181.68 9,034.60 8,364.83 9,606.06

Rendimiento Promedio

10,693.95 12,249.30 9,739.53 10,535.93 11,765.17

0

2,000

4,000

6,000

8,000

10,000

12,000

14,000

16,000

18,000

20,000


Solid Perú 31

Gráfico Nº 07: Estacionalidad de la Producción de Papa en Ayacucho, 2006

(En TM/mes)



De esta manera, el comportamiento del cultivo de papa resulta ser marcadamente

estacional: desde agosto a diciembre la producción mensual de papa es mínima, entre

enero y marzo el incremento es regular, en mayo y junio se obtiene el pico más alto de

producción y en el mes de julio la cosecha cae bruscamente.

f. Tendencias.

La producción de papa en la región Ayacucho tiene una tendencia creciente, lo que se

evidencia desde el 2002 al 2006 con un incremento de la producción de casi el 50%.

Gráfico Nº 08: Tendencia de la Producción Ayacuchana de Papa, en TM



ENE FEB MAR ABR MAY JUN JUL ABR SET OCT NOV DIC

HUAMANGA 2,838. 5,522. 11,522 21,863 30,052 23,970 8,266. 14 55 0 0 162

CANGALLO 0 237 580 5,242. 7,665. 14,260 1,440. 0 0 0 0 0

HUANTA 70 222 429 812 2,042. 1,975. 302 0 0 0 30 0

LA MAR 126 189 297 2,641. 5,246. 2,930. 284 0 0 190 388 240

VILCASHUAMAN 21 24 56 399 2,692. 1,815. 65 0 0 0 0 0

-5,000.00

0.00

5,000.00

10,000.00

15,000.00

20,000.00

25,000.00

30,000.00

35,000.00

100,396.00

129,407.00

87,067.00

129,370.00

182,200.00

0.00

20,000.00

40,000.00

60,000.00

80,000.00

100,000.00

120,000.00

140,000.00

160,000.00

180,000.00

200,000.00

2002 2003 2004 2005 2006


Solid Perú 32

Esta ampliación sostenida de la oferta está sostenida por el incremento del área de cultivo,

la incorporación de nuevas variedades mejoradas de papa (con mejor rendimiento), el uso

de semilla de mejor calidad y preferencia del mercado limeño por la calidad de la papa

ayacuchana, sobre todo las variedades canchan, peruanita, chaulina y la huantina.

4.1.2. Demanda Local

a. Demanda de papa fresca

Los principales demandantes locales de la producción de papa ayacuchana son los

acopiadores comunales, comerciantes locales y comerciantes regionales, quienes

comercializan el producto en los mercados locales, en el VRAE, en el Mercado Nery García

(Huamanga) y en La Parada (Lima).

Cuadro Nº 09: Abastecimiento a Mercados desde Provincias de Ayacucho, 2006 (TM)

Provincia

Comerciante

MM La

Parada

Comerciantes

M Nery

García

Comerciantes

Mercado

Local

Comerciantes

VRAE

Total

Producción

Comercializada

TM % TM % TM % TM % TM %

Huamanga 58.391 74% 14.234 64% 360 12% 0 0% 72.985 67%

Cangallo 15.274 19% 4.963 22% 360 12% 0 0% 20.597 19%

Huanta 1.018 1% 686 3% 1.095 35% 1.318 29% 4.117 4%

La Mar 1.868 2% 1.428 6% 730 24% 3.246 71% 7.272 7%

Vilcashuamán 2.024 3% 978 4% 548 18% 0 0% 3.550 3%

Total 78.575 72% 22.289 21% 3.093 3% 4.564 4% 108.521 100% Fuente: Entrevista y talleres, julio 2006.


Del total de papa ayacuchana que se destina para el abastecimiento de los mercados

locales, del VRAE, de La Parada y Nery García, el 67% procede de Huamanga y el 19% de

Cangallo; el 14% restante es producción procedente de La Mar (7%), Huanta (4%) y

Vilcashuamán (3%).

En el 2006, del total de producción ayacuchana de papa, con fines comerciales, el 72% se

destinó para provisión al Mercado de La Parada, con un volumen de 78,5 TM, el 21% se

orientó al abastecimiento de la demanda del Mercado Nery García Zarate de la ciudad de

Ayacucho en un volumen de 22,3 TM. En estos dos casos, las zonas de Huamanga y

Cangallo fueron las principales proveedoras, en tanto que la papa procedente de Huanta y

La Mar fue comercializada en el VRAE, a través de comerciantes locales, en un volumen de

4,5 TM (4% de la producción total ayacuchana) y en mercados locales en

aproximadamente 3,1 TM (3% de producción de papa comercial).

b. Demanda de papa seca

A nivel local existe una demanda estimada en 260 TM de papa seca anual. Fuera del

ámbito local, la demanda de este producto es mayor, siendo Lima, con una demanda de

700 TM/año, el mayor mercado para papa seca.


Solid Perú 33

Cuadro Nº 10: Demanda de papa seca, 2006 (en TM)

Departamento Demanda

(TM)

Lima 700,00

Ica 450,00

Ayacucho 260,00

Total 1.410,00 Fuente: Entrevistas a actores, julio 2007.


La mayor demanda de papa seca de Ayacucho se ubica en Lima, Ica22, Pisco, Chincha y

Cañete, donde se la utiliza para elaborar la “carapulcra23”. La papa seca se acopia en

diversos distritos y comunidades de Huamanga, entre los días viernes y domingo y se entrega

a los comerciantes de Ica los lunes.

c. Requerimiento y preferencias por tipo de demandantes

Los requerimientos de papa según varios tipos de compradores, se centran en criterios de

calidad y presentación, de la siguiente manera:

Cuadro Nº 11: Requerimiento del producto por tipo de demandante

Criterios Acopiador

Comunal

Acopiador

Local

Comerciante

local

Comerciante

regional

Transformador

artesanal

Calidad

Compra desde

primera hasta

tercera, es

poco exigente

con el

contenido de

barro, en un

saco puede

haber primera

y segunda.

Compran

primera,

segunda y

tercera, hay

mayor exigencia

en cuanto a la

calidad (tamaño

más uniforme,

libre de barro y

papa en

descomposición)

Recibe desde

primera hasta

tercera, libres de

barro, sin

picaduras ni

daños

mecánicos

Solo recibe

primera y

segunda

calidad, exigen

que la papa este

sin barro, sin

picaduras ni

daños

mecánicos

Utiliza la tercera

y las papas

chancho y en

ocasiones

cuando hay

sobre

producción

papa de

segunda

Presentación En sacos de

100 Kg a más.

En sacos de 100

Kg. A más

En sacos de 100

Kg. a más

En sacos de 100

Kg. a más

En sacos de 100

Kg. a más

Fuente: Entrevista y encuestas a actores directos, Junio 2007.


d. Tendencias

Aunque no existen datos oficiales del consumo de la papa procedente de la región, el

indicador de crecimiento de la demanda de papa ayacuchana es el incremento de

colocación del producto en el mercado limeño (principal destino comercial), especialmente

de las variedades canchan, peruanita, chaulina, huantina y huamantanga tal como lo

manifestaron los comerciantes del Mercado de La Parada.

22 La principal abastecedora de papa seca en la ciudad de Ica es la Sra. Paulina Flores, comerciante

ubicada en el Sector 3 del Mercado Toledo, que provee semanalmente entre 15 y 18 TM, según el

estudio de mercado de papa realizado para Agorah en el 2007.. 23 Platillo tradicional y muy consumido en la costa peruana.


Solid Perú 34

4.1.3. Precios locales

a. Precio de papa fresca

El valor que se paga por la papa en chacra depende de la variedad, calidad y ciertas

características físicas del producto como el color. Sin embargo, la fluctuación de los precios

en el Mercado de La Parada, marca el comportamiento de precios para todos los tipos,

variedades y calidades del producto.

En relación con las variedades, generalmente las papas nativas tienen mayor precio que las

demás; las papas nativas comerciales se cotizan más altas que las papas comerciales; éstas

últimas son las de menor precio. Respecto al color, dentro de cada tipo de papa, aquellas

con piel oscura tienen mejores precios.

Cuadro Nº 12: Evolución de los Precios promedio de Papa en Chacra por Zonas de

Producción

PROVINCIA PRECIO (S/. x KG)

2002 2003 2004 2005 2006

HUAMANGA 0,21 0,39 0,34 0,24 0,40

CANGALLO 0,24 0,40 0,32 0,30 0,40

HUANTA 0,30 0,38 0,37 0,25 0,39

LA MAR 0,33 0,39 0,40 0,35 0,49

VILCAS HUAMAN 0,26 0,35 0,38 0,28 0,36

PRECIO PROMEDIO (S/.) 0,27 0,38 0,36 0,28 0,41 Fuente: Dirección General de Información Agraria del Ministerio de Agricultura, 2007


En promedio, los precios de la papa en chacra, en la zona de Ayacucho, durante el 2002 al

2006 fluctuaron entre 0,27 y 0,41 nuevos soles/Kg. Entre zonas, se ratifica que en aquellas

provincias en las que la producción de papa es mayor en variedades nativas, los precios del

producto son mayores, es el caso de La Mar tradicionalmente los precios de papa en

chacra registrados en Vilcashuamán y Huamanga han sido inferiores a los promedios

regionales. El precio promedio nacional en chacra para el 2005 fue de 0.37 y 0.49 para el

2006, lo que nos indica que en Ayacucho se encuentra por debajo del promedio nacional.

Entre los meses de mayo a julio, el costo en chacra del Kg de papa disminuye debido a la

sobreoferta del producto en esa época.


Solid Perú 35

Gráfico Nº 09: Variación Mensual del Precio de Papa en chacra, Ayacucho – 2006

(en S/. x Kg)



No existen estadísticas sobre los precios del mercado de Nery García en Ayacucho, sin

embargo, de acuerdo a información de los propios comerciantes, se considera que

asciende a S/. 0,10 Nuevos Soles más que el precio en chacra.

b. Precios de papa seca

Los precios de papa seca oscilan entre S/. 1,60 y 1,80 Nuevos Soles/Kg; la papa de tercera

con la que se elabora este derivado puede costar entre S/. 9 y S/. 13,00 Nuevos Soles, el

saco de 100 Kg. A nivel nacional el precio oscila entre S/. 2.60 a S/. 2.80 Nuevos Soles.

4.2. MERCADO NACIONAL

4.2.1. Oferta Nacional

a. Zonas Productoras de Papa en Perú

La papa se cultiva en 19 de los 24 departamentos del Perú, en los que existen condiciones

climáticas favorables para la producción durante todo el año de las variedades

demandadas comercialmente tanto para consumo fresco, como para procesamiento.

El Perú dispone de un total de 260.311,67 has destinadas al cultivo de papa en sus diferentes

variedades, de ellas, más del 90% del área se localiza en la sierra, concentrándose en las

regiones Quechua y Suni, que van desde los 2.300 a 4.100 m.s.n.m., geográficamente, las

principales zonas de producción de papa en la sierra son: Puno que posee más de 48 mil has

y es la mayor extensión de cultivo del país; Huánuco con más de 31 mil has, que es principal

abastecedor de papa en el mercado de Lima; Cusco (cerca de 30 mil has), Cajamarca (26

mil has), Junín (21,5 mil has), La Libertad con algo más de 19 mil has, que es el mayor

proveedor del producto para el norte del país. En la costa se destaca la producción de los

departamentos de Arequipa, Lima e Ica. La producción de papa de Ayacucho en el 2006

fue de 13,7 mil has, lo que representa el 5,3% del área total nacional dedicada a la

producción de papa.

Ene Feb Mar Abr May Jun Jul Ago Sep Oct Nov Dic

Precio S/. 0.47 0.52 0.49 0.47 0.40 0.38 0.38 0.46 0.42 0.5 0.52 0.48

0

0.1

0.2

0.3

0.4

0.5

0.6

http://www.monografias.com/trabajos14/la-libertad/la-libertad.shtml


Solid Perú 36

Gráfico Nº 10: Superficie Cosechada de Papa por Departamentos en Perú, 2006

(En has)



La mayor concentración de áreas dedicadas a la producción de papa amarilla se localiza

en la región de Huánuco donde se siembran 19 mil has de esta variedad para abastecer al

mercado local y al mercado de La Parada.

b. Volumen de Producción

En el 2006, el total de producción de las diferentes variedades de papa en Perú, fue de

3´238.771,36 TM, siendo las regiones de mayor producción de papa: Puno, con 481.736 TM,

Huánuco con 406.288 TM y Junín con 335.257,78 TM. Ayacucho se ubica en el séptimo lugar

del ranking de volumen de producción de papa, con 182.245 TM. En cambio, varias zonas

de la Costa de las regiones de Callao, Moquegua y Lambayeque tienen los menores

volúmenes de producción de papa, lo cual está en relación con las reducidas áreas

cultivadas que poseen.

Cuadro Nº 13: Superficie, producción y rendimiento de papa por Regiones, 2006

Departamento Sup. Cosechada

(has)

Producción

(TM)

Rendimiento

(Kg/ha)

Puno 48,741.00 481,736.00 9,883.59

Huánuco 31,606.50 406,288.00 12,854.57

Junín 21,480.00 335,257.78 15,607.90

La Libertad 19,170.80 291,909.00 15,226.75

Cajamarca 26,029.50 288,679.10 11,090.46

Cusco 29,936.00 285,708.90 9,543.99

Ayacucho 13,728.00 182,245.00 13,275.42

Lima 6,851.00 173,674.00 25,350.17

Arequipa 6,166.00 162,965.00 26,429.61

48,741

31,607

29,936

26,030

21,480

19,171

15,170

14,447

13,728

40,003

- 10,000 20,000 30,000 40,000 50,000 60,000

Puno

Huanuco

Cusco

Cajamarca

Junín

La Libertad

Apurimac

Huancavelica

Ayacucho

Otros


Solid Perú 37

Apurímac 15,170.37 155,075.49 10,222.26

Huancavelica 14,447.00 129,776.00 8,982.90

Pasco 8,349.00 110,263.70 13,206.82

Ancash 10,317.00 103,713.00 10,052.63

Amazonas 3,059.50 43,641.77 14,264.35

Ica 1,378.00 43,093.16 31,272.25

Piura 1,321.00 16,163.00 12,235.43

Tacna 701.00 11,715.00 16,711.84

Lambayeque 1,293.00 9,472.00 7,325.60

Moquegua 551.00 6,915.46 12,550.74

Callao 16.00 480.00 30,000.00

Total 260,311.67 3,238,771.36 12,441.90 Fuente: Dirección de Información Agraria – Dirección Regional de Agricultura Ayacucho, 2007.


La producción de papa de Ayacucho en el 2006 fue de 182.245 TM, lo que representa el

5,63% del volumen total cosechado de papa a nivel nacional. Las regiones de sierra central

como Huánuco, Pasco, Junín, Huancavelica, Ayacucho y Apurímac producen el 41 % del

total nacional de papa y son los principales abastecedores del mercado limeño.

Del total de producción de papa, el 70% son papas híbridas o blancas y el 30% son papas

nativas e híbridas nativas dentro de las cuales están las de pulpa amarilla.

c. Rendimientos

Utilizando datos del 2006, se puede establecer que el rendimiento promedio de producción

de papa a nivel nacional es de 12,44 TM/ha. Los mayores rendimientos (aunque con áreas

de cultivo reducidas), se registran en los departamentos de Ica, Callao, Arequipa y Lima,

con niveles entre 31,27 TM/ha a 25,35 TM/ha. En éstas zonas la alta productividad del cultivo

está relacionada con la utilización de semilla de calidad, las prácticas preventivas de

control de enfermedades con la aplicación de insecticidas de última generación y las

condiciones agroclimáticas son bastante estables (no se presentan cambios climáticos

bruscos).

Las regiones de alta producción como Puno y Cusco, registran un rendimiento inferior al

promedio nacional. Éstos departamentos, junto con Lambayeque y Huancavelica son los

que presentan los rendimientos más bajos a nivel nacional (inferiores a 10 TM/ha). En

Ayacucho el rendimiento promedio de papa cosechada es de 13,27 TM/ha, ligeramente

superior al promedio nacional.

En los reportes de rendimientos se han considerado tanto las variedades mejoradas,

llamadas también papas blancas o híbridas (canchan, perricholi, yungay, andina, liberteña,

entre otras), las variedades nativas híbridas, entre las que figuran las “amarillas” (tumbay,

peruanita, huamantanga, huayro) y llas otras variedades nativas (ccompis, imilla,

choquecito, huagalina).

d. Estacionalidad por Departamentos

La cosecha de papa se concentra entre febrero a junio; en abril y mayo todos los

departamentos (a excepción de Ica) cosechan papa. En Ica, al igual que en Arequipa,

Cajamarca, Lima, Moquegua, tacna y Amazonas, se cosecha entre agosto a diciembre,

época en que hay menor oferta de los otros departamentos que abastecen al mercado de

Lima.


Solid Perú 38

Cuadro Nº 14: Estacionalidad de la cosecha

Departamento Ene. Feb. Mar. Abr. May. Jun. Jul. Ago. Sep. Oct. Nov. Dic.

Amazonas

Ancash

Apurímac

Arequipa

Ayacucho

Cajamarca

Cusco

Huancavelica

Huánuco

Ica

Junín

La Libertad

Lima

Moquegua

Pasco

Piura

Puno

Tacna

Fuente: http://www.minag.gob.pe/papaFT.shtml, Agosto 2007.

Elaboración: Dirección General de Información Agraria

En Ayacucho, la cosecha que se oferta al mercado nacional se concentra en los meses de

abril a junio, que corresponde a la cosecha de la campaña grande, como fue mencionado

en la sección correspondiente al mercado local.

Analizando el comportamiento mensual de la producción nacional de papa, se aprecia un

comportamiento marcadamente estacional: el pico máximo de oferta se registra en mayo y

el mínimo en agosto.

Gráfico Nº 11: Estacionalidad de la Producción Nacional de Papa, 2006.

(TM/mes)

Fuente: Dirección General de Información Agraria del Ministerio de Agricultura, 2007


Entre julio y febrero la producción nacional es de alrededor 140 mil TM/mes; en marzo la

producción se incrementa hasta llegar a los valores más altos entre abril y mayo,

Ene Feb Mar Abr May Jun Jul Ago Set Oct Nov Dic

PROD. NAC. 145,550 163,390 290,342 643,758 731,671 342,513 161,134 90,473 113,344 142,835 194,008 219,754

0

100,000

200,000

300,000

400,000

500,000

600,000

700,000

800,000

TM

http://www.minag.gob.pe/papaFT.shtml


Solid Perú 39

alcanzando las 643 y 731 mil TM/mes, respectivamente. En junio la producción se reduce

considerablemente, bordeando las 342 mil TM/mes.

e. Oferta de papa procesada y subproductos

A nivel nacional no existen estadísticas respecto a la oferta de papas procesadas; según el

MINAG el 4% de la producción nacional es procesado para obtener diferentes sub

productos24.

Según reportes del Ministerio de la Producción, en el 2006 se elaboraron 7.882 TM de snacks,

el 50% de los cuales se procesaron a partir de papa, principalmente de las variedades

híbridas.

Gráfico Nº 12: Producción de snacks en Peru, 2000 -2007

(en Kg)

* Hasta julio del 2007

Fuente: Ministerio de la Producción – Oficina General de Tecnología de la Información y Estadística


Según esta información, en el 2006, se elaboraron aproximadamente 3.941 TM de snacks de

papa, para lo cual se requirieron 657 TM de papa híbrida como materia prima.

f. Tendencias

Entre el 2000 y 2006, se observa que la producción de papa se ha logrado mantener en

niveles superiores a los 3 millones de TM/año, a pesar de los períodos de decrecimiento

como el registrado en el 2001, que implicó una reducción de la producción nacional

cercana al 18%, probablemente afectaron las inclemencias climáticas. En el año 2002, la

producción nacional se recuperó en un volumen ligeramente superior al registrado en el

2000.

24 Fuente: Ponencia sobre la Oferta Exportable de papa y posibilidades de inversión, mayo 2007.

0

1,000,000

2,000,000

3,000,000

4,000,000

5,000,000

6,000,000

7,000,000

8,000,000

9,000,000

2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007*


Solid Perú 40

Gráfico Nº 13: Producción de Papa a nivel Nacional, 2000 – 2006

(en TM)



El MINAG, desde el 2003 ha implementado un sistema de manejo de información respecto

de las intenciones de siembra de papa con el fin de evitar sobreproducción de este

producto por efecto de incrementos masivos de áreas dedicadas a su cultivo.

Al analizar el comportamiento de la producción de snacks entre los años 2000 y 2006, se

evidencia una tendencia creciente, sostenida principalmente por el incremento del

consumo de comidas rápidas.

Gráfico Nº 14: Producción de snacks en Perú, 2000 -2006

(en Kg)

Fuente: Ministerio de la Producción – Oficina General de Tecnología de la Información y Estadística,

2007.


A pesar de que en el 2001 y 2003, se registran leves descensos en los volúmenes producidos,

en el período analizado, el crecimiento de la producción de snacks es del orden del 13,34%

anual (en promedio).

2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006

PRODUCCIÓN TM 3,273,609 2,689,009 3,298,162 3,108,936 2,991,783 3,286,688 3,238,771

-

500,000

1,000,000

1,500,000

2,000,000

2,500,000

3,000,000

3,500,000

6,000,000

6,200,000

6,400,000

6,600,000

6,800,000

7,000,000

7,200,000

7,400,000

7,600,000

7,800,000

8,000,000

8,200,000

2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006

Kg


Solid Perú 41

4.2.2. Demanda Nacional

a. Principales destinos comerciales

Según el Ministerio de Agricultura, el 34% de la producción nacional total de papa se destina

al mercado local y al autoconsumo, el 25% sirve para proveer al mercado de Lima y un 22%

se almacena para semilla.

Gráfico Nº 15: Destinos de la Producción de Papa en el Perú, mayo 2007

(En %)

Fuente: Ponencia sobre la Oferta Exportable de papa y posibilidades de inversión, mayo 2007.

Elaboración: Dirección General de Promoción Agraria del Ministerio de Agricultura

b. Demanda por tipo de Mercado

b.1. Mercado La Parada – Lima

El Mercado Mayorista Nº 1 de La Parada es el principal centro de comercialización de papa

a nivel nacional y de la producción ayacuchana. En el año 2006, el total de papa que

ingresó a este mercado de Lima fue de 495,946 TM, de dicho volumen, el 84,27% fue papa

blanca (variedades híbridas), el 12,6% fue papa de color y el 3,03% fue de la variedad

amarilla tumbay (variedades nativas comerciales).

Mercado de Lima 25%

Mercado local y

autoconsumo 34%

Semilla 22%

Mermas 15%

Procesamiento 4%


Solid Perú 42

Gráfico Nº 16: Variedades de papa comercializadas en el Mercado La Parada, 2007

(En TM y %)

Fuente: Empresa Municipal de Mercados, 2007


Huánuco es el principal origen de la papa que abastece al Mercado La Parada de Lima,

ofertando 106.270 TM/año 72% de papa blanca; Junín provee a este mercado 101.787 TM y

papas blancas en 92%, Lima entrega 93.770 TM únicamente papas blancas y Ayacucho

envía 78.719 TM. De las variedades blancas en un 88%. La producción de papa de estos

departamentos constituye el 77% del total de papa comercializada en este destino.

Gráfico Nº 17: Procedencia de la papa ofertada en el Mercado La Parada, 2006

(En TM)



Aunque la papa procedente de Huánuco ingresa al Mercado La Parada durante todo el

año, el volumen es más significativo entre septiembre y marzo. La provisión de Junín a este

mercado se concentra principalmente en los meses de enero a julio, la de Ayacucho entre

marzo y agosto, la de Lima entre agosto y diciembre y la de Ica entre agosto y septiembre.

Es decir, el principal competidor para la papa ayacucha, en términos de temporalidad de la

oferta es la procedente de la región de Junín y Huánuco.

Papa Blanca, 417,943, 84.27%

Amarilla Tumbay,

15,015, 3.03%

Papa Color, 62,486, 12.60%

Papa Huayro, 502, 0.10%

Huanuco, 106,270

Junin, 101,787

Lima, 103,489

Ayacucho, 78,719

Pasco, 29,213

Ica, 27,515Otros, 48,953


Solid Perú 43

Gráfico Nº 18: Estacionalidad en el origen del abastecjmiento de papa,

Mercado La Parada, 2006 (en TM)



b.1.1. Papa blanca

Las principales regiones abastecedoras de papa blanca al Mercado La Parada son: Lima,

desde donde se proveen 93.735 TM, también Junín que entrega 91.573 TM, Huánuco con

76.766 TM y Ayacucho con 69.782 TM. En el 2006, el total de papa blanca que ingresó al

Mercado Mayorista de Lima fue de 417.943 TM.

Gráfico Nº 19: Procedencia de Papa blanca, Mercado La Parada, 2006

(En TM)



0

5,000

10,000

15,000

20,000

25,000

30,000

Ene Feb Mar Abr May Jun Jul Ago Sep Oct Nov Dic

Ayacucho Huanuco Junín Lima Pasco Ica Otros

Huanuco, 76,766

Junin, 91,573

Lima, 93,735

Ayacucho, 69,782

Pasco, 24,388 Ica, 22,491

Otros, 39,208


Solid Perú 44

b.1.2. Papa de Color

Para el caso de la papa de color, el total que ingresó en el 2006 al Mercado Mayorista de

Lima fue de 62.486 TM. Huánuco está entre las regiones que abastecen el mayor volumen a

este mercado con 17.187 TM también está Junín con 9.745 TM. Lima con 9.719 TM y

Ayacucho con 8.523 TM.

Gráfico Nº 20: Procedencia de la Papa de color, Mercado La Parada, 2006

(en TM)



b.1.3. Papa amarilla tumbay

En cuanto a la papa amarilla tumbay el total que ingresó en el 2006 al Mercado Mayorista

de Lima fue de 15.015 TM. La región de Huánuco fue la principal proveedora de esta

variedad, con 12.164 TM de producto comercializado en este destino; Cerro de Pasco y

Junín entregaron respectivamente 471 y 461 TM, mientras que Ayacucho ubicó en este

destino 414 TM de papa amarilla tumbay.

Gráfico Nº 21: Procedencia de Papa amarilla tumbay, Mercado La Parada

2006, en TM



Huanuco, 17,187

Junin, 9,745

Lima, 9,719

Ayacucho, 8,523

Pasco, 4,300Ica, 4,994

Otros, 8,018

Huanuco12,164

Junin461

Lima35

Ayacucho414

Pasco471 Ica

0 Otros1,470


Solid Perú 45

b.2. Supermercados

b.2.1. Papa nativa

Los principales demandantes de variedades nativas en el mercado limeño son los

supermercados; donde existen empresarios que destinan sus papas embolsadas de acuerdo

al siguiente detalle:

Wong: es abastecido por A&L biodiversidad Altoandina, kusandina y rancho bravo;

Tottus: es abastecido por cosechandina y De mi terruño

A&L (Biodiversidad alto andina), abastece de variedades nativas como el duraznillo, putis,

camotillo, ccompis, a las tiendas del grupo Wong. Los meses de menor entrega son de enero

a febrero, debido a la poca producción de estas variedades.

El consumo de variedades nativas esta en pleno crecimiento, así en el 2004, A&L (Tikapapa)

vendió 10 TM y hasta agosto del 2006 comercializó aproximadamente 47 TM.

Gráfico Nº 22: Ventas de Tikapapa por año, 2004 -2006

(En TM)

Fuente: Memoria anual 2006, Proyecto Incopa.

Elaboración: Proyecto Incopa

A&L -Biodiversidad altoandina, a partir de julio del año 2008 iniciará con el proceso de

exportación de variedades nativas a Venezuela, por un volumen de 140 TM/mes25.

b.2.2. Papa Nativa Comercial e Híbrida

En el año 2006 se comercializó a través de los supermercados, un total de 210 TM de papa

bajo la marca “Mi papa” de las variedades nativas comerciales como la amarilla tumbay,

peruanita, huayro y variedades comerciales como la canchan y Yungay producida por

agricultores asociados en Ayacucho, Apurímac, Huancavelica y Junín.

En ese año el volumen vendido se tranzó a través de los comerciantes autorizados para la

comercialización de “Mi papa” en el mercado Mayorista Nº 1 de La Parada26 La empresa

Italo Agro ubicada en el Mercado Mayorista Nº 1 de La Parada, dedicada a la

25 Entrevista a Bruce Condor Ramirez, Supervisor de producción de A&L, Agosto 2008 26 Entrevista a Ruben Landa Huachhuaco, Gerente General de Hitalo Agro EIRL , Agosto 2008


Solid Perú 46

comercialización de variedades comerciales y variedades nativa destinó el 8% (923,84 TM)

para los supermercados.

Gráfico Nº 23:

Ventas de papa por segmento de mercado,2006

(En TM)

Fuente: Plan de Negocios “Italo Agro”, Enero 2007

Elaboración: Cooperación Técnica Belga

De acuerdo a entrevistas realizadas para efectos del presente análisis en el Mercado

Mayorista Nº 1 de La Parada, existen alrededor de 20 proveedores de supermercados que

acopian papa del Mercado Mayorista Nº 1 de La Parada en un volumen aproximado de 60

TM diarias.

b.3. Transformadores

Existen proveedores de papa picada para las pollerías, por ejemplo, la empresa de Servicio

de Papas Listas (Serpast) que diariamente compra aproximadamente 5 TM de papa en el

Mercado Mayorista Nº 1 de La Parada para luego distribuirla picada a cadenas de Pollerias

como Norkis (2 TM) y Rokys (1,5 TM) y a otras pollerías pequeñas (1,5 TM).

Las variedades preferidas para las papas picadas son la perricholi, canchán, tumi y única,

de las cuales, la canchán es producida en Ayacucho y es de mejor calidad entendida

como menor consumo de aceite, rapidez en la fritura y mayor palatabilidad, según lo

manifestado por los procesadores27.

c. Requerimientos de calidad

Los requisitos de calidad mínimos exigidos por diferentes tipos de demandantes se resumen

en el siguiente cuadro:

27 Entrevista a Gerente de la Empresa Servicio de Papas Listas EIRL , Agosto 2008

923.84 , 8%

1,568.45 , 14%

8,804.72 , 78%

Super mercado Conos Mercado mayorista


Solid Perú 47

Cuadro Nº 15: Requerimiento del producto por tipo de demandante

Comerciante

Mercado la

Parada

Procesadoras

Abastecedores

de

supermercados

Exportadoras Supermercados

Variedades

nativas, nativa

comerciales y

comerciales:

de primera y

segunda

calidad, sin

daños

mecánicos ni

picaduras de

insectos y libre

de barros.

variedades

nativas: de colores

oscuros sin daños

mecánicos ni

picaduras de

insectos

variedades

Nativas: con más

de 80 gr de peso,

libres de barro, sin

picaduras ni

daños mecánicos

Variedades

nativas: con más

de 80 g., libres de

barro, sin

picaduras ni

daños

mecánicos.

Variedades Nativas:

Premium: 120 a 200g,

Primera: 80 a 120 g.

lavadas y embolsadas

en presentaciones de 1

y 2 Kg.

Variedades

comerciales:

Primera y extra:

Con ojos poco

profundos. Primera

calidad, sin daños

mecánicos ni

picaduras.

Variedades

nativa comercial

y comercial:

desde 80 a 120 g,

libres de

picaduras y

daños

mecánicos.

Variedades

nativa comercial

y comercial: de

primera, sin

daños mecánicos

ni picaduras de

insectos

Variedades nativa

comercial y comercial:

lavadas y empacadas

en mallas de 1 a 3 Kg o

costales de 50 Kg.

Fuente: Entrevista y encuestas, Junio 2007.


c. Tendencias de la demanda

Aunque la demanda presenta una tendencia creciente desde el 2000, se pueden registrar

años en los que el mercado se ha contraído (2003, 2005). Probablemente se deba a una

menor producción y a un mayor precio de la papa.

Gráfico Nº 24: Evolución de la demanda de papa, 2000 – 2006

Mercado La Parada, en TM.



En promedio, entre el año 2000 y 2006, la demanda de papa en el Mercado La Parada de

Lima, se ha incrementado en un 10,4%, lo que representa un crecimiento del 2,08% anual.

El crecimiento registrado de la demanda de este tubérculo está relacionado principalmente

con el incremento de los requerimientos de volumen de papa por parte del sector del

449,228

462,159

481,645

461,056

488,818

481,027

495,946

420,000

430,000

440,000

450,000

460,000

470,000

480,000

490,000

500,000

2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006


Solid Perú 48

procesamiento como consecuencia de una mayor demanda en el consumidor final de

productos procesados de papa.

4.2.3. Importación

Las importaciones de papa han crecido en un 6% anual durante los últimos seis años, debido

a la mayor demanda de papa procesada, especialmente de las cadenas de comida

rápida ubicadas en la ciudad de Lima.

Gráfico Nº 25: Importación de Papa desde Perú, 2000 - 2006

(En TM)

Fuente: Información obtenida en Aduanas, 2007


En el 2006 se importaron 4.942,20 TM de papas preparadas o conservadas congeladas por

un valor FOB US$ 3’030.900 (dólares americanos), procedentes principalmente de Holanda

(2.331 TM), EE.UU. (685 TM), Bélgica (587 TM), Canadá (579 TM) y Argentina (520 TM).

Gráfico Nº 26: Procedencia de la papa importada desde Perú, 2006

(En TM)

Fuente: Información obtenida en Aduanas, 2007


3180.2 3165.92999.5 3078.4

3634.2

4477.5

4942.2

1796.5 1717.9 1733.41611.9

2149.9

2676.9

3030.9

0

500

1000

1500

2000

2500

3000

3500

4000

4500

5000

0

1000

2000

3000

4000

5000

6000

2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006

Mil

es

de U

SD

TM

VOLUMEN

520

587

579

228

685

2,331

12

- 500 1,000 1,500 2,000 2,500

Argentina

Bélgica

Canadá

Chile

Estados Unidos

Holanda

Otros


Solid Perú 49

4.2.4. Precio en el Mercado Nacional

a. Precios en Mercado Mayorista

Los precios de papa en el mercado varían en función de las variedades: en el año 2006, las

papas nativas híbridas (como la amarilla tumbay y la huayro) lograron los mejores precios,

cotizándose en S/. 0,89 y 0,78/Kg, respectivamente; en cambio, las híbridas o papa blanca

(entre ellas canchán y yungay), registraron los menores precios, en promedio S/. 0,66/Kg.

Cuadro Nº 16: Precio de Papa por Variedades en el Mercado Mayorista La Parada,

2006- 2007, en S/.

VARIEDADES

PROM.

ANUAL

2006

ene-

07

feb-

07

mar-

07

abr-

07

may-

07 jun-07

PROM.5

meses

2007

Papa Amarilla/Tumbay 0,89 0,68 0,8 0,97 0,93 0,99 0,97 0,87

Papa Blanca/Valle 0,66 0,53 0,57 0,63 0,63 0,66 0,64 0,61

Papa Color/Valle 0,64 0,52 0,56 0,61 0,62 0,67 0,67 0,61

Papa Huayro (Rojo-Moro) 0,78 0,73 0,73 0,81 0,82 0,85 0,78 0,8



Durante el primer semestre del 2007, se registró para todas las variedades (excepto la

huayro28), una reducción en el precio por kilogramo, así, las papas nativas híbridas (como la

amarilla tumbay) se pagó a S/. 0,87; las híbridas o papa blanca (entre ellas canchán y

yungay) y de color, registraron los menores precios, en promedio S/. 0,61/Kg.

b. Precios en Regiones

El precio promedio en chacra por kilogramo de papa, a nivel nacional, es de S/. 0,49. Los

departamentos del Sur: Tacna, Moquegua, Arequipa, Puno e Ica registran los mejores

precios para papa, para todas las variedades. En el caso de Ica, los precios superiores que

logran por el producto se explica porque su producción se oferta entre agosto y diciembre,

cuando en la sierra no existen cosechas.

Cuadro Nº 17: Precio de la papa por regiones, 2006

DEPARTAMENTO Precio chacra

(S/. x Kg)

AMAZONAS 0,51

ANCASH 0,52

APURÍMAC 0,43

AREQUIPA 0,53

AYACUCHO 0,42

CAJAMARCA 0,52

CALLAO 0,42

CUSCO 0,47

HUANCAVELICA 0,43

HUÁNUCO 0,5

ICA 0,53

JUNÍN 0,43

LA LIBERTAD 0,5

LAMBAYEQUE 0,51

28 La papa huayro luego de ser procesada, puesta en el supermercado llega a costar S/. 1,85/Kg y la papa nativa,

empacada en bolsas de 1 a 2 Kg, se vende en los supermercados a S/. 1,20/Kg.


Solid Perú 50

DEPARTAMENTO Precio chacra

(S/. x Kg)

LIMA 0,47

MOQUEGUA 0,54

PASCO 0,45

PIURA 0,57

PUNO 0,53

TACNA 0,85

TOTAL 0,49 Fuente: Dirección General de Información Agraria del Ministerio de Agricultura, 2007


La producción de papa de Ayacucho y Callao obtienen el menor precio a nivel nacional,

bordeando los S/. 0,42/Kg, (para todas las variedades) inferior al promedio nacional. Esto en

razón de que la temporada en que se oferta su producto, coincide con los meses de mayor

producción a nivel nacional.

c. Precios por productos derivados

c.1. Papa seca

Ica y Lima son los principales demandantes de papa seca. El precio de este producto en

Lima en el 2007 disminuyó respecto al 2006, a diferencia de lo que sucede en el

Departamento de Ica, en donde en el 2007 los precios de la papa seca se incrementaron

significativamente.

Cuadro Nº 18: Precio de Papa Seca, en S/. x Kg

Descripción 2006 2007

Lima Ica Lima Ica

Papa seca 2,32 1.99 2,24 2,94



c.2. Papas procesadas

Los precios de diferentes derivados de papa en puntos de venta para el consumo final,

vigentes en el 2006, se presentan en el siguiente cuadro:

Cuadro Nº 19: Precio Derivados Industriales de la Papa, año 2006

DERIVADOS UNIDAD

PRECIO

(S/.)

TIKAPAPA Kilogramo 2.99

JALCA CHIPS Caja de 56 Gramos 9.50

PURE DE PAPAS Caja de 250 Gramos 6.30

PAPAS FRITAS Kilogramo 0.80

ALMIDON DE PAPA Kilogramo 3.55

PAPA SECA O CHUÑO Kilogramo 2.50

Fuente: Entrevista y encuestas a actores, Junio 2007.



Solid Perú 51

d. Tendencias de los Precios

Los precios en el Mercado Mayorista La Parada, desde el 2002 muestran un ligero

incremento debido al mayor consumo per cápita. En el 2006 el consumo per cápita es de 87

Kg/año, mientras que en 1993 era de 32Kg/año29.

Gráfico Nº 27: Evolución de Precios de papa 2002 – 2007

Mercado La Parada – Lima, en S/. x Kg



4.2.5. Políticas y Normas

Uno de los mayores problemas de la comercialización de papa son los envases utilizados

que contienen entre 100 a 140 kilos. Debido al excesivo peso de estas presentaciones se

produce una manipulación inadecuada, mermas o pérdidas por daños mecánicos y

lesiones físicas de los estibadores. Con estas y otras consideraciones, mediante Decreto

Supremo N° 056-89-AG se aprobó el Reglamento General sobre envasado, transporte y

estiba de productos agrarios para su comercialización, el mismo que hasta la actualidad no

ha sido implementado, pero cuyo fin fue uniformizar los pesos de las presentaciones de

varios productos, entre ellos papa, arroz, y reducir la incidencia de robos durante el pesaje.

4.3. MERCADO INTERNACIONAL

4.3.1. Oferta Internacional

a. Producción Mundial de Papa

En el 2005, el total mundial de producción de papa fue de 316,2 millones de TM/año,

producidas en 18,8 millones de has.

La producción de papa de los cinco primeros países productores en el mundo constituye el

55% del total mundial. Estos países son China (73,6 millones TM), la Federación Rusa (37,3

millones TM), India (25 millones TM), Ucrania (19,4 millones TM) y EE.UU. (19 millones TM).

29 Extraido de la ponencia: “Situación de la Cadena Agro productiva de Papa en Perú de Miguel Quevedo

Bacigalupo, 2007.

0.47

0.78

0.660.66

0.740.72

0.00

0.10

0.20

0.30

0.40

0.50

0.60

0.70

0.80

0.90

2002 2003 2004 2005 2006 2007


Solid Perú 52

Gráfico Nº 28: Principales Países Productores de Papa, 2005.

Fuente: FAOSTAT, 2006.


A nivel de continentes, Europa es el principal productor con 130,6 millones TM, Asia produce

128,65 millones TM, América 38,94 millones TM, África 16,18 millones TM y Oceanía 1,78

millones TM. Es decir, América participa con cerca del 13% de la producción mundial de

papa en fresco.

Casi el 50% de la producción del continente americano procede de EE.UU. y el 10% de

Canadá. Los volúmenes de papa producidos en Colombia, Brasil y Perú, representan cerca

del 7%, cada uno y la producción argentina constituye el 6% del total continental.

Gráfico Nº 29: Producción de papa a nivel mundial, 2002 – 2006

(en millones de TM),



China34%

Federación de Rusia17%

India11%

Ucrania9%

Estados Unidos9%

Alemania5%

Polonia5%

Belarús4%

Países Bajos3%

Francia3%

300,000,000

305,000,000

310,000,000

315,000,000

320,000,000

325,000,000

330,000,000

335,000,000

2002 2003 2004 2005 2006


Solid Perú 53

Según información de la FAO30, hasta marzo del 2007 la producción mundial de papa fue de

316,2 millones TM, cultivadas en 18.816 millones de hectáreas, lo que, en comparación con lo

registrado en el año 2000 representa un decrecimiento del 9,6% en volumen y del 3,5% en

superficie.

b. Rendimiento

Oceanía tiene el mayor rendimiento promedio de papa, con 24,2 TM/ha, seguido de Europa

con 23,5 TM/ha y América con 19,1 TM/ha.

Cuadro Nº 20: Superficie, producción y rendimiento de la papa a nivel mundial

Continentes

2000 2005 Tasas de crecimiento

Superficie Prod. Rendim Superficie Prod. Rendim Superficie Prod. Rdto

(miles

has)

(miles

TM) (TM/ha)

(miles

has)

(miles

TM) (TM/ha) % % %

Mundo 20,818 327,743 16.5 18,816 316,166 18.9 -9.6 -3.5 15.0

África 1,675 12,721 10.4 1,455 16,180 14.6 -13.1 27.2 41.2

América 1,759 43,82 17.6 1,539 38,941 19.1 -12.5 -11.1 8.8

Asia 8,214 119,948 15.0 8,132 128,656 17.3 -1.0 7.3 15.7

Europa 9,116 149,553 21.9 7,641 130,600 23.5 -16.2 -12.7 7.3

Oceanía 54 1,701 21.9 49 1,789 24.2 -10.2 5.2 10.2

Fuente: FAO/marzo 2007.

Elaboración: Coordinación del Consejo Consultivo de Papa

El promedio mundial de rendimiento de papa en el 2005 fue de 18,9 TM/ha, 15% superior al

registrado en el 2000 (16,5 TM/ha). África y Asia aún tienen rendimientos que están bajo el

promedio mundial.

Gráfico Nº 30: Rendimiento de Papa por países, 2005

En TM/ha



30 FAO: Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación.

EE.UU.Holand

aIrlanda India China

Ucrania

Perú Kenia

Rendimiento (TM/Ha) 43.66 43.33 37.30 17.07 14.35 13.30 12.45 6.73

0.00

5.00

10.00

15.00

20.00

25.00

30.00

35.00

40.00

45.00

50.00

http://www.sica.gov.ec/cadenas/papa/docs/produccion-mundial.htm


Solid Perú 54

A nivel de países, en el 2006 EE.UU. presentó el mayor rendimiento mundial, con 43,66 TM/ha-

año. Los Países Bajos produjeron alrededor de 43,33 TM/ha de papa en ese año e Irlanda

37,30 TM/ha. El rendimiento de Perú fue de 12,45 TM/ha, menor que el promedio mundial.

Es decir, los mayores rendimientos a nivel de países los presentan aquellos en los que se

aplica un alto grado de mecanización del cultivo y mayor tecnología en el uso de insumos,

en el manejo agronómico y en la poscosecha.

c. Exportaciones mundiales

En el 2004, el volumen total de exportaciones de papa a nivel mundial fue de 8,96 millones

de TM, procedentes principalmente de Holanda con casi 1,7 millones TM exportadas, Francia

con más de 1,4 millones TM, Alemania con 1,3 millones TM y Bélgica, que exportó casi 1

millón TM; todos estos países pertenecen a la Unión Europea, en los que existe un importante

flujo comercial del producto.

Cuadro Nº 21: Exportaciones mundiales de papa, 2000-2004, en TM

País 2000 2001 2002 2003 2004

Mundo 7.756.762 8.058.619 8.103.358 9.093.217 8.959.726

Países Bajos 1.347.739 1.551.547 1.741.565 1.814.207 1.696.616

Francia 1.109.320 1.113.815 1.023.504 1.438.611 1.434.335

Alemania 1.354.049 1.485.974 1.290.243 1.337.116 1.320.537

Bélgica 876.725 934.834 835.279 971.209 972.842

Canadá 449.563 356.48 426.161 466.523 428.069

Israel 85.803 84.467 148.303 205.315 394.387

Egipto 156.63 185.505 229.382 296.287 381.51

España 237.028 245.318 204.271 258.389 232.518

EE.UU. 324.479 291.778 315.106 270.743 220.697

Reino Unido 186.505 161.143 203.05 264.248 217.438

Fuente: FAO, 2007.


Entre el 2000 y 2004 las exportaciones mundiales de papa en fresco registraron un

crecimiento anual promedio cercano al 3%, sólo entre el 2003 y 2004, la comercialización

mundial de este producto cayó en un 5%31.

En el continente americano, Canadá es el primer exportador de papa en fresco y su

principal mercado es EEUU, país que a su vez se mantiene en segundo lugar en el ranking de

países exportadores de papa en América. Otros países que exportan volúmenes importantes

de papa son: Guatemala, Colombia y Argentina.

Cuadro Nº 22: Principales países exportadores de papa en América, 2000 – 2004, en TM

Países/Años 2000 2001 2002 2003 2004 Promedio

2000-2004

Canadá 449.563 356.48 426.161 466.523 428.069 354.466

Estados Unidos 324.479 291.778 315.106 270.743 220.697 237.134

Guatemala 76.646 72.745 31.073 39.559 33.085 42.185

Colombia 42.41 28.512 24.324 15.688 26.194 22.855

Argentina 39.245 16.95 17.094 11.855 20.712 17.643



31 Dirección de Mercados Agroalimentarios - Argentina


Solid Perú 55

El Perú en el año 2006 exportó 96,1 TM de papas congeladas, 42,5 TM de papas frescas o

refrigeradas, 26,3 TM de papas preparadas o conservadas sin congelar y 20,7 TM de almidón

de papa. Sus principales destinos fueron USA, Japón, España, Italia y Venezuela.

Cuadro Nº 23: Exportaciones de papa y derivados desde Perú, 2006 (en TM)

DESCRIPCION TM DESTINO

Papas Congeladas (precocidas) 96,1 USA, Chile, Líbano, Japón

Preparadas o conservadas sin congelar

(papa seca y chuño*) 26,3

USA, Panamá, España

Fécula (almidón) 20,7 España, Italia, USA, Venezuela

Frescas o refrigeradas 42,5 USA, Panamá

TOTAL 188,2 + Chuño: papa deshidratada al medio ambiente y luego en agua de río a – 10 ª C.



d. Exportaciones peruanas

Las exportaciones de papa desde Perú son principalmente de papa amarilla, con un

volumen relativamente bajo en los últimos siete años. Las exportaciones de papa congelada

se han incrementado desde el año 2000, cuando se inició con 16,6 TM, hasta el 2006, año en

el que se superaron las 100 TM exportadas. Las exportaciones de la partida “Demás papas

frescas o refrigeradas” en el 2001 fueron mayores a 3 mil TM, sin embargo, con el transcurrir

del tiempo este volumen se ha reducido significativamente al punto que en el 2006 de este

rubro se exportaron únicamente 45 TM.

Para el caso de las exportaciones bajo la partida “papa preparada o conservada sin

congelar”, a partir del 2005 se registra un leve incremento, llegando al 2006 a un volumen

exportado de casi 31 TM.

En otros rubros, las exportaciones de “fécula de papa” bordean las 20 TM; casi no se exporta

“papa preparada o conservada congelada”, en 2006 se exportaron sólo 3 TM; tal como se

muestra en el Cuadro Nº 23.

En el 2001 se logró el mayor ingreso de divisas como resultado de las exportaciones de papa

en diferentes presentaciones, cuando se exportaron 3.590 TM por un valor de más de 1 millón

de dólares, principalmente de la partida “Demás papas frescas o refrigeradas”. Este monto

se ha reducido paulatinamente de manera que en el año 2006 el valor de las exportaciones,

principalmente de papa congelada, alcanzaron apenas los 300 mil dólares, tal como se

muestra en el cuadro Nº 23.

4.3.1. Demanda Internacional

Ocho países europeos concentraron el 68% de las importaciones mundiales en el año 2004,

que fueron: Holanda, Bélgica, España, Italia, Alemania, Reino Unido, Francia y Portugal32.

Holanda es el principal importador mundial de papa en fresco. En el año 2004 compró

externamente 1.633.569 TM, lo que representa cerca del 18% del total de importaciones

mundiales, en el promedio acumulado entre 2000 y 2004. El segundo importador mundial de

papa fresca es Bélgica, con un 12% de participación en el total de importaciones mundiales

en el mismo período. En el 2003, los principales abastecedores del mercado belga fueron

Holanda (48%), Francia (42%), Chipre (4%) y Alemania (2%). España es el tercer importador

mundial de papa en fresco; en el 2004 adquirió un total de 778.493 TM.

32 Dirección de Mercados Agroalimentarios – Argentina, 2007, documento en pagina web


Solid Perú 56

Cuadro Nº 24: Evolución de las Importaciones Mundiales de Papa, 2002 – 2004

(En TM)

País 2000 2001 2002 2003 2004

Mundo 7.972.394 8.256.079 8.615.548 9.367.115 8.932.188

Países Bajos 1.272.350 1.489.658 1.768.198 1.779.821 1.633.569

Bélgica 957.113 1.065.748 1.053.001 1.009.873 1.046.590

España 481.232 562.482 527.224 680.490 778.493

Italia 501.100 497.546 530.154 584.677 616.643

Alemania 501.820 516.180 471.689 559.589 538.017

Reino Unido 321.291 560.220 373.300 306.355 380.584

Francia 325.416 399.773 323.053 261.895 363.728

EE.UU. 365.35 304.388 400.578 395.665 342.483

Portugal 212.497 287.527 221.571 208.163 252.762

Canadá 257.937 239.359 290.872 239.067 163.650 Fuente: Dirección de Mercados Agroalimentarios Argentina, 2007.


En América, el primer importador es Estados Unidos; Canadá importó en promedio más de

238 mil TM de papa anuales entre el 2000 y 2004. El tercer país importador de papa en

América es El Salvador, que compra un el 8% del total continental de importaciones (en

promedio casi 55 mil TM anuales – 2002 al 2004), siendo su principal proveedor Guatemala,

país del que proviene el 95% de las importaciones salvadoreñas.

Cuadro Nº 25: Principales Países Importadores de papa en América, 2000-2004

(en TM)

PAÍS 2000 2001 2002 2003 2004 Promedio

2000-2004

Estados Unidos 365.350 304.388 400.578 395.665 342.483 288.623

Canadá 257.937 239.359 290.872 239.067 163.650 238.177

El Salvador 45.567 60.281 26.703 75.126 65.111 54.558

Venezuela 77.944 37.921 26.928 34.125 33.595 42.103

México 40.947 25.092 17.271 31.928 51.100 33.268

Cuba 38.541 30.680 35.219 42.344 15.723 26.365

Fuente: Dirección de Mercados Agroalimentarios Argentina, 2007.


EEUU compra de Canadá casi el total de papa que requiere y a la vez Canadá es el

principal importador de papa estadounidense (85,6% del total de la papa que importa

procede de EEUU). México es el segundo país que abastece la demanda del mercado

estadounidense con casi de 23 mil TM/año, que representa aproximadamente el 8% del total

de importaciones de EEUU, mientras que de Singapur, se importó sólo el 1,1% (3 mil TM).


Solid Perú 57

5. ACTORES Y SUS RELACIONES

5.1. ACTORES DIRECTOS

5.1.1. Productores

En la región Ayacucho existen aproximadamente 5.800 familias productoras de papa,

ubicadas en diferentes comunidades de las Provincias de Huamanga, La Mar, Cangallo,

Vilcashuamán y Huanta y cultivan papas nativas, nativas comerciales e hibridas

comerciales.

Cuadro Nº 26: Productores y zonas de Producción

Provincias Distritos Comunidades Nº de

Familias

Huamanga

Chiara

Manallasacc, Condorccocha, Valenzuela, Santa

Rosa, Quisuarcancha, Allpachaca, Putaccacucho,

Sachabamba, Chupasqunca, Mayobamba,

Pampahuasi, Accomayo, Rumiccullpa,

Toropawuaccran, Huancapampa, Secchapampa

700

Acocro Chontaca, Uchuymarca, Lecheccocha, Matara,

Juisa, Tarwiyocc 500

Tambillo Tambillo, condoray, Ccechcca 200

Vinchos Concepción, 8 de Diciembre, Arizona, Huaraca,

Rosaspata, Qochapampa 200

La Mar

Tambo

Chaqu, Usmay, Pamparaqay, Wisca Alta, Estera,

Wisca Baja, Pallqa, Uchuy Kuchikancha, Atún

Kuchikancha, Qispi, Rumipata, Wankapampa,

Maraykancha, Pumarka, Rayama, Kusay, Santa

Waylla, Situ, Unión Minas, Yanta Yanta, Villa Canán,

Iquicha, Paria, Polanco, Qarwapampa, Pampa

Hermosa, Tapuna, Challhuamayo, Mahuayura y

Cuyocc

1.200

Anco Pacobamba, Anco, Aukiraqay, Atoqhuachanqa,

Punki, Huarcca, Anyay, Ccarhuapampa 600

Chungui Chungui 200

Cangallo Los

Morochucos

Buena Vista, Chalco, Chanquil, Chupascunca,

Cuchucancha, Juscaymarca, Ñuñunhuaycco,

Pampa Cangallo, Minascucho, Parihuanca, Chirilla,

Morcco, Hualchancca, Putica, Marcaya,

Munaypata, Cusibamba y Satica

700

Vilcashuamán Vilcas

Muchccapucro, Pamacocha, Churia, Astania,

Colcapampa, Orccomarca, Putacca, vilcas 700

Vischongo Patahuasi, Moyocc, Chiribamba, Chichucancha 300

Huanta

Huanta Uchuraccay 200

San José de

Secce

Culluchaca 100

Iguain Macachacra 100

Huamanguilla Huamanguilla 100

Total Familias productoras 5.800

Fuente: Resultado de los talleres con actores directos de la cadena, AÑO 2007.



Solid Perú 58

a. Tipología de Productores

Las tipologías de productores de papa se definieron en función a: i) la extensión de siembra,

ii) la tecnología utilizada y, iii) el destino de la producción.

La tecnología local para la producción de papa esta ligada al uso y acceso a los recursos

existentes y se clasifico en baja, media y alta, con las siguientes características:

Cuadro Nº 27: Características de la Tecnología Local de Producción

Baja Media Alta

Utilizan la yunta o la

chaquitaqlla33 para la

preparación de sus terrenos.

Seleccionan su semilla para

la siguiente campaña.

Abonan con guano de

corral; la fertilización

química es mínima y sólo

usan urea cuando disponen

de dinero.

El tratamiento fitosanitario se

aplica sólo si hay

disponibilidad de dinero.

Utilizan también insecticidas

caseros.

Practican rotación de

cultivos.

La producción es casi en

secano, aprovechando la

época de lluvias.

Utilizan Yunta o

maquinaria agrícola para

la preparación del terreno.

Renovan sus semillas cada

3 campañas o más.

Combinan fertilización

química con orgánica

(guano de corral).

Aplican tratamientos

fitosanitarios químicos para

combatir enfermedades

del cultivo. No hay un uso

preventivo.


cultivos.

El acceso al agua para

riego es mínimo.

Utilizan maquinaria

agrícola para la

preparación del terreno

Renovan sus semillas cada

2 o 3 campañas.

Utilizan fertilización química

complementada con

gallinaza para obtener

mejores rendimientos.

Aplican tratamientos

fitosanitarios con insumos

químicos, generalmente

como prácticas

preventivas.


cultivos.

Algunos cuentan con agua

para riego y producen en

campaña chica.

Fuente: Elaboración propia en base a entrevistas y talleres, Junio 2007.


En base a estos criterios se encontraron tres tipos de productores: pequeños productores,

medianos productores y grandes productores; tal como se detalla en el siguiente a

continuación:

a.1. Tipo P1: Pequeños productores(as)

En éste grupo se concentra aproximadamente el 73% del total de productores del ámbito en

estudio. El área de siembra que manejan es de 1 ha como máximo, con un nivel tecnológico

bajo, la mayoría utiliza la yunta, algunos chaquitaqlla y muy pocos tienen acceso al alquiler

de maquinaria agrícola, el abonamiento es a base de guano de corral, muy pocos utilizan la

urea, el tratamiento fitosanitario que se aplica consiste en insecticidas caseros, algunos

utilizan insecticidas químicos de alta toxicidad; seleccionan sus semillas para la siguiente

campaña. Muy pocos tienen acceso a riego por lo que la mayoría siembra en la época de

lluvias. Los trabajos son realizados a nivel familiar, participan mujeres e hijos apoyando en las

labores que realiza el hombre.

33 La Chakitaqlla es un arado de pie que se utiliza principalmente para roturar terrenos en descanso, tanto planos

como en pendiente. Tiene un mango de madera y el elemento de labranza es de fierro.


Solid Perú 59

Los productores de este tipo destinan la papa de primera y segunda calidad para la venta

en el mercado, seleccionan la papa de segunda para semilla; la papa de tercera y la

“papa chancho”34 la destinan para el autoconsumo y el procesamiento. Otros cultivos para

autoconsumo son: maíz, trigo, cebada, haba, oca, mashua entre otros, según la zona de

ubicación. En algunas zonas aún prevalece el “ayni”, que es un sistema de trabajo incaico

que consisten en realizar las labores en forma cooperativa y recíproca, desde la siembra

hasta la cosecha.

Los riesgos que asumen estos productores son la pérdida de las siembras por problemas

climáticos como las sequías, heladas, granizos y ataque de plagas y enfermedades. El

hecho de sembrar aprovechando la temporada de lluvias, coincide con los precios bajos de

los meses de junio a julio.

No tienen criterios claros sobre selección de la papa por calidades, por lo que combinan la

producción de papa. Los productores organizados acopian su producción y realizan envíos

a los mercados de La Parada. La venta de papa a intermediarios se realiza generalmente en

el mismo campo de cultivo.

Este tipo de productores invierten S/. 3.016,50 Nuevos Soles por hectárea y campaña de 6

meses, considerando la mano de obra y la semilla que es seleccionada año tras año. El

principal gasto esta asociado a la mano de obra, que representa el 52,21% de la estructura

de costos; los insumos constituyen el 31,15% del total de costos, principalmente por el valor

de la semilla, el alquiler de herramientas es un gasto que significa el 14,65 % del total,

mientras que la depreciación es un porcentaje mínimo (1,99%).

Obtienen un rendimiento de 8 TM/ha/campaña 6meses, con una rentabilidad del orden del

6% y un margen de ganancia mensual de S/. 30,58 Nuevos Soles. Para alcanzar el punto de

equilibrio, este tipo de productores deben producir más de 7,54 TM/ha/campaña de 6

meses

Cuadro Nº 29: Costos y Márgenes para Productor P1(Ha/campaña 6 meses)

Descripción

Costo

(S/.)

Insumo 939,500

Mano de Obra 1.575,000

Alquileres 442,000

Depreciaciones 60,000

Costo total de producción (S/.) 3.016,500

Rendimiento (TM/ha) 8

Costo Unitario de Producción (S/. x Kg) 0,377

Precio de venta (S/. x Kg) 35 0,400

Margen Neto (S/. x Kg) 0,023

Rentabilidad del Proceso (%) 6%

Utilidad mensual (S/.) 30,58

Punto de equilibrio (Kg) 7.541,25 Fuente: Talleres y entrevistas, Junio 2007.


34 Se denomina “papa chancho” a la papa menuda que queda después de seleccionarla en primera, segunda y

tercera. 35 Se asume que la papa es de primera representa el 62,5%, y de segunda, tercera y semilla es 12.5% en todos los

casos.


Solid Perú 60

a.2. Tipo P2: Medianos productores(as)

Los productores que pertenecen a este grupo constituyen aproximadamente el 20 % del

total de productores del ámbito. La extensión de siembra que manejan son de 1 a 3 has.

Otros cultivos que producen en menor medida, principalmente para autoconsumo, son

maíz, trigo, cebada, haba.

La mayor parte de papa que producen la destinan al mercado (89%), otra parte para

semilla (6%); mientras que la tercera (5%) es para el autoconsumo y el procesamiento

Utilizan una tecnología media: preparan su terreno con yunta o maquinaria agrícola,

cambian cada cierto tiempo sus semillas, combinan la fertilización química con guano de

corral; aplican insecticidas y fungicidas para combatir las plagas y enfermedades; muy

pocos tienen acceso a agua para riego.

Los productores organizados comercializan la papa enviándola directamente al Mercado

Mayorista La Parada de Lima; los productores no organizados comercializan el producto en

el mercado Nery García Zarate de Ayacucho, aunque eventualmente logran sumar su

carga con la de otros productores para enviarla al Mercado La Parada de Lima,

compartiendo el costo de transporte.

Tienen una mentalidad más empresarial, manejan sus costos de producción; tienen acceso

a organismos crediticios; trabajan con instituciones públicas o privadas que operan en las

zonas de producción, por lo que participan en capacitaciones, asistencia técnica;

contratan personal para diferentes actividades; la mujer participa en tareas de apoyo

(como la preparación de la comida).

Los riesgos que asumen se asocian a la pérdida de las siembras por problemas climáticos

como las sequías, heladas, granizos, ataque de plagas y enfermedades.

Este tipo de productores gastan en total 5.466 Nuevos por hectárea y campaña de 6 meses.

Analizando la estructura de costos, se evidencia que los mayores gastos se generan en la

adquisición de insumos (52,28%) y la mano de obra (26,62%). El rubro de alquiler de

herramientas y maquinaria representa el 17,64% del total de costos, mientras que el costo de

depreciación es del orden del 1,46%.

Obtienen un rendimiento de 20 TM, logrando una rentabilidad del orden del 46% y un

margen de ganancia mensual de S/. 422,33 Nuevos Soles. Para alcanzar el punto de

equilibrio, este tipo de productores deben producir más de 13,5 TM/ha/campaña de 6

meses.


Solid Perú 61

Cuadro Nº 30: Costos y Márgenes para Productor P2 (Ha/campaña 6 meses)

Descripción

Costo

(S/.)

Insumo 2.967,000


Alquileres 964,000


Costo Total de producción (S/.) 5.466,000


Costo Unitario de Producción (S/. x Kg) 0,273

Precio de venta (S/. x Kg) ) 36 0,400



Rentabilidad mensual (S/.) 422,33

Punto de equilibrio (Kg) 13.665,00 Fuente: Resultado de los talleres con actores directos de la cadena, Junio 2007.


a.3. Tipo P3: Grandes productores(as)

Los productores de este grupo representan aproximadamente el 7% del total de productores

del ámbito. Son productores con mayor nivel de instrucción, algunos incluso con profesión

en ciencias agropecuarias, para quienes, la producción de papa es la actividad de

generación de ingresos más importante. Sólo utilizan la papa de tercera para su consumo y

para fines de transformación. Algunos producen pequeñas extensiones de otros cultivos

para su autoconsumo.

Manejan más de tres hectáreas y algunos alquilan terrenos con la seguridad de obtener

ingresos económicos. El nivel tecnológico del que disponen es alto: utilizan maquinaria

agrícola para la preparación del terreno, adquieren semillas cada dos o tres años (en el

peor de los casos); usan fertilizantes químicos complementados con gallinaza para obtener

mejores rendimientos; realizan tratamientos fitosanitarios hasta en 5 oportunidades y algunos

de manera preventiva con la finalidad de garantizar la producción y los ingresos

económicos. Existen algunos productores que cuentan con agua para riego.

Este grupo de productores, comercializan directamente en el Mercado Mayorista La Parada

de Lima, en donde tienen relaciones de negocio y cierto nivel de confianza con

comerciantes, quienes efectúan los pagos luego de 24 horas de enviado el producto. Los

productores asumen los costos de transporte, estiba y pesaje del producto. Algunos

productores trabajan con instituciones públicas o privadas que operan en las zonas de

producción, por lo que participan en eventos de capacitación y asistencia técnica.

Generalmente trabajan con financiamiento propio, aunque existen casos en los que

solicitan préstamos a instituciones financieras.

Los riesgos que asumen tienen relación con la pérdida de las siembras por problemas

climáticos como las sequías, heladas, granizos y la fluctuación de los precios de la papa en

el Mercado Mayorista La Parada de Lima.

Este tipo de productores gastan 6.925 Nuevos Soles por hectarea por un periodo de 6 meses.

Los mayores gastos en la estructura de costos están dados por la adquisición de insumos

(61,03%). La mano de obra, aún cuando es importante, representa el 23,18% del total de

costos de producción y el alquiler de maquinaria y herramientas el 13,92%. El rubro de

36 Se asume que la papa de primera es 75%, de segunda 14%, tercera 5% y semilla es 6% en todos los casos.


Solid Perú 62

depreciación alcanza el 1,88% del total de gastos. Obtienen un rendimiento de 30 TM, una

rentabilidad del orden del 73% y un margen de ganancia mensual de 867,50 Nuevos Soles.

Para alcanzar el punto de equilibrio, este tipo de productores deben producir más de 17

TM/ha campaña de 6 meses.

Cuadro Nº 31: Costos y Márgenes para Productor P3 (Ha/campaña 6 meses)

Descripción Costo S/.

Insumo 4.226,000


Alquileres 964,000


Costo total de producción (S/.) 6.925,000


Costo Unitario de Producción (S/ x/Kg) 0,231

Precio de venta (S/. x Kg) 0,400




Punto de equilibrio (Kg) 17.312,50 Fuente: Resultado de los talleres con actores directos de la cadena, junio 2007.


b. Participación de las mujeres

La participación de la mujer en las diferentes actividades de la producción de papa se da

con un rol de apoyo y complementación; así durante la siembra son las encargadas de la

distribución de las semillas, en la cosecha se encargan de la recolección y selección de la

papa.

Durante el procesamiento de chuño o papa seca, la mujer tiene mayor participación, en

tanto que la venta del producto se realiza de manera compartida por la pareja.

En el tipo P1, las diferentes actividades son realizadas a nivel familiar y la participación de la

mujer y de los hijos es mayor con relación a las otras topologías.

Cuadro Nº 32: Participación por género en Actividades productivas

Actividad Participación de

hombres

Participación de

mujeres

Participación de

menores de edad Siembra 60 20 20

Aporque 60 20 20

Control fitosanitario 60 10 30

Cosecha 60 20 20

Procesamiento 10 70 20

Comercialización 50 50 0

Fuente: Resultado de los talleres con actores directos de la cadena, junio 2007.


En lo que respecta a la participación en talleres de capacitación, son los hombres los que

tienen mayores oportunidades

5.1.2. Comerciantes

En la cadena analizada existen varios tipos de comerciantes: i) acopiadores comunales, ii)

acopiadores locales, iii) comerciantes locales, y iv) comerciantes regionales.


Solid Perú 63

a. Tipo C1: Acopiadores Comunales

Este tipo de acopiadores representan el 22% del total y comercializan semanalmente un

aproximado de 3 TM de papa de primera y segunda calidad, principalmente de las

variedades yungay, canchan y peruanita. Además de dedicarse a la compra y venta de la

papa, abarcan otros rubros de producto como oca, olluco, chuño y papa seca, siendo la

papa el más importante por su mayor producción y presencia en el mercado durante un

mayor tiempo. El producto acopiado lo destinan principalmente para la venta a

acopiadores locales y para enviarlo a los comerciantes locales de Huamanga y VRAE.

Los acopiadores proceden de las mismas zonas productoras y tienen sus puntos de acopio

en lugares estratégicos, cercanos a varias comunidades productoras en donde reúnen la

producción; como parte de su actividad, visitan a los productores en sus comunidades y

compran en chacra. En algunas comunidades, los comerciantes locales fueron elegidos de

entre sus miembros, con el fin de evitar ser engañados en los pesos, por acopiadores

foráneos y tener posibilidades de negociar el mejoramiento de los precios.

Los riesgos que asumen estos actores están relacionados con la calidad del producto, de ahí

que una actividad crítica para ellos es la selección, dado que la papa que se recibe desde

los productores no suele ser clasificada adecuadamente, generalmente la papa se

encuentra con barro, enfermedades y picadas. Todas estas alteraciones deben ser

detectadas en los costales que reciben los acopiadores.

Los gastos semanales en los que los acopiadores locales incurren ascienden

aproximadamente a 182,23 Nuevos Soles para acopiar un promedio de 3 TM de papa

semanal tal como figura líneas arriba, en donde, los mayores rubros corresponden al flete de

transporte (52%), la mano de obra (27%) y el costo de acopio (17%). Los gastos

administrativos representan el 3% de su estructura de costos y la depreciación el 1%.

La rentabilidad que logran por la comercialización de 3TM papa de primera y segunda

calidad es del 9% y sus ingresos económicos mensuales ascienden a 471,09 Nuevos Soles tal

como se muestra en el cuadro. Para alcanzar el punto de equilibrio, este tipo de

comerciantes deben acopiar y vender 2,765 TM/semana durante el periodo de producción

de su zona.

Cuadro Nº 33: Costos y Márgenes para Acopiadores Comunales C1

Descripción Costo S/.

Costo de Acopio 31,000

Mano de obra 50,000

Alquileres 95,000

Gastos Administrativos 5,000

Depreciación de equipo 1,228

Total Gastos de Comercialización/Semana

(S/.) 182,228

Volumen Acopiado (TM/semana) 3,00

Precio de compra de la papa (S/. x Kg) 0,400

Costo Unitario de Acopio (S/. x Kg) 0,061








Solid Perú 64

b. Tipo C2: Acopiadores Locales

Representan el 34% del total y comercializan semanalmente un aproximado de 2 TM de

papa. Además de dedicarse a la compra y venta de la papa, también trabajan en la

comercialización de oca, olluco, chuño, papa seca, dependiendo de la época. Su principal

actividad es la venta de verduras, abarrotes, frutas, entre otros en las ferias locales, a las

cuales acuden semanalmente. En su mayoría son mujeres, algunos son propietarios de

camiones y visitan las parcelas de los productores aprovechando el día de feria. La papa

acopiada es destinada para el mercado Nery García Zarate de Ayacucho y el VRAE,

principalmente. Los riesgos que asumen están relacionados a la calidad del producto (papa

picada, mezcla de primera y segunda calidad).

Su gasto semanal es de 185,64 Nuevos Soles, de los cuales, los mayores rubros corresponden

a los pagos por flete de transporte (65%) y mano de obra (24%). Sus costos de acopio

representan el 9% de su estructura de costos y la depreciación y gastos administrativos

corresponden al 1%, cada rubro.

Su rentabilidad es del 12% y sus ingresos económicos mensuales ascienden a 457,45 Nuevos

Soles. Para alcanzar el punto de equilibrio, este tipo de comerciantes deben acopiar y

vender 1,79 TM/semana durante los meses de producción de papa en su ámbito de acopio,

en los demás meses, acopian otros productos de la zona, acopian papa de primera y

segunda calidad, tal como se refiere líneas arriba.

Cuadro Nº 34: Costos y Márgenes para Acopiadores locales C2

Descripción

Costo

(S/.)

Costo de Acopio 16,000

Mano de obra 45,000

Alquileres 120,000



Total Gastos de Acopio/semana (S/.) 185,637

Volumen Acopiado(TM/semana) 2


Costo Unitario de Acopio (S/. x Kg) 0,093

Precio de venta (S/. x Kg.) 0,550






c. Tipo C3: Comerciantes Locales

Representan el 20% del total de actores de este eslabón y comercializan 6 TM diarias de

papa. Algunos de ellos, además de la compra y venta de la papa, trabajan con otros

tubérculos como el olluco y la oca.


Solid Perú 65

Cuadro Nº 35: Costos y Márgenes para Comerciantes Locales, C3

Descripción

Costo

(S/.)

Insumos 12,000

Mano de obra 65,000


Alquileres 780,000


Total Costos de Comercialización/día

(S/.) 865,386

Volumen Acopiado por día (Tm 6


Costo Unitario de comercialización (S/. x Kg) 0,144




Rentabilidad mensual (S/.) 10.038,42



La mayoría de los comerciantes locales de papa poseen puestos de venta en el Mercado

Mayorista Nery García Zarate de la ciudad de Ayacucho y otros cuentan con centros de

acopio en distintos puntos de la ciudad de Ayacucho. Antes de proceder al pago del

producto a los productores, se lo somete a de una revisión de calidad.

Estos actores establecen a nivel local los precios de papa, los cuales están en función del

mercado mayorista de La Parada de Lima. La mayor parte del producto es destinado para

los mercados minoristas de la ciudad de Huamanga y una cantidad menor para los

mercados de Lima, Ica. Los riesgos que asumen estos actores están relacionados con la

calidad del producto: papa de mala calidad, mal seleccionada, picada, impregnada de

tierra.

Su gasto diario es de S/. 865.39 Nuevos Soles, de los cuales, el mayor rubro corresponde al

flete por transporte (90,1%). Los gastos por mano de obra representan el 7,5% de su

estructura de costos, los insumos, el 1,4% y entre depreciación y gastos administrativos suman

el 1%.

Su rentabilidad es del 8% y sus ingresos económicos mensuales ascienden a 10.038,42 Nuevos


vender 5,55 TM/diarias durante todo el año

d. Tipo C4: Comerciantes Regionales

Este tipo de comerciantes representan el 24% del total y comercializan 60 TM diarias de

papa. La mayor parte se dedican exclusivamente a este rubro de producto y muy pocos a

otros tubérculos como el olluco y la oca.

Generalmente disponen de puestos de venta en el Mercado Mayorista de La Parada de la

ciudad de Lima. La mayor parte del producto (95%) es destinado para los mercados

minoristas de Lima y una pequeña cantidad se destinada a supermercados a través de los

denominados “pistoleros” y transformadores industriales. Los riesgos que asumen estos

actores están relacionados con la compra de papa de mala calidad y enfermas que

ocasionan su pudrición.


Solid Perú 66

Cuadro Nº 36: Costos y Márgenes para Comerciantes Regionales, C3

Descripción

Costo

(S/.) Insumos 125,00

Mano de obra 130,00


Alquileres 480,00


Total Costos de Comercialización/día

(S/.) 741,03

Volumen comercializado por día 40.000,00


Costo Unitario de comercialización (S/. x Kg) 0,019







Los precios de la papa se establecen en función de la cantidad de producto que ingresa

diariamente al Mercado, así por ejemplo, para el caso de papa canchán, para conservar

un precio de 0,8 nuevos soles por Kg, el promedio de ingreso debe ser de 1.100 TM/día.

Su gasto diario es de S/. 741.03 Nuevos Soles, de los cuales los más importantes se realizan

por alquileres de espacios y servicios (65%), entre los que se cuenta el pago del flete de

transporte, el pago a la EMSA37 por peso de producto y el alquiler de bodega en el

mercado. La mano de obra representa el 18% del total de costos de comercialización de

este tipo de actores, los insumos el 17% y los gastos administrativos y por depreciación

constituyen el 0,81%.



vender cerca de 38,5 TM/diarias

5.1.3. Transformadores

En la cadena analizada existen varios tipos de transformadores: i) artesanales, ii) industriales,

y, iii) abastecedores de supermercados.

a. Tipo T1: Transformadores artesanales

Están ubicados en la ciudad de Ayacucho; compran papa de tercera calidad o papa

chanchán para procesarla como papa seca; lastimosamente el proceso de producción

artesanal se realiza en pésimas condiciones de salubridad, es decir, la cocción se hace en

peroles y el pelado de forma manual, los trabajadores no cuentan con indumentaria y el

secado se hace al aire libre y en muchos casos aprovechan las lozas deportivas.

El rendimiento de papa fresca a seca es de 7,5 a 1, es decir por cada de 100 Kg de papa

fresca se obtienen de 13 a 15 Kg de papa seca, la cual se vende localmente en el mercado

Nery García y otros a los vendedores minoristas a un precio que oscila entre 2 y 3 Nuevos

37 EMSA: Empresa Mercados Mayoristas SA, pago por ingreso de tonelada de producto es de 5.70 Nuevos Soles

.


Solid Perú 67

Soles por kilo. La mayor parte del producto (60 a 80%) esta destinado para los mercados

Lima e Ica, hacia donde se envía todos los lunes de cada semana.

Cuadro Nº 37: Costos y Márgenes para Transformadores Artesanales, T1

Descripción

Costo

(S/.)

Insumos 2.925,000

Mano de obra 1.480,000

Alquileres 435,000



Total Costos de Transformación/semana

(S/.) 5.040,481

Volumen transformado por Semana 3.000,000

Costo Unitario de transformación (S/. x Kg) 1,680







Su gasto por semana es de 5.040,48 Nuevos Soles; la mayor proporción de este monto

corresponde a la compra de insumos, principalmente de papa (58%), el pago de mano de

obra (29%). El gasto por alquiler (fletes y servicios) alcanza el 9% del total de costos, los gastos

administrativos el 3% y la depreciación el 1%.


Soles. Para alcanzar el punto de equilibrio, este tipo de transformador debe procesar y

vender algo mas de 2,5 TM/semana

b. Tipo T2: Transformador Industrial

Las papas preferidas por estos actores son las blancas y amarillas de la que obtienen snacks,

puré, harinas entre otros. Algunos tienen contratos con los mismos productores de papa

nativa para garantizar su insumo principal. El producto que elaboran se destina

principalmente para supermercados y exportación. Los riesgos que asumen están

relacionados con el abastecimiento irregular de la papa, la variación en calidad entre las

diferentes regiones del país, principalmente en los niveles de azucares reductores, el

contenido de materia seca, picaduras y escoriaciones.

Su gasto mensual es de 21.520,83 Nuevos Soles; de los cuales la compra de insumos

constituye el 49% del total de gastos, la mano de obra el 26% y la depreciación e instalación

de maquinaria el 23%. Los gastos administrativos representan el 2% del total de sus costos.

Su rentabilidad es del 63% y sus ingresos económicos mensuales ascienden a 13.479,17

Nuevos Soles. Para alcanzar el punto de equilibrio, este tipo de transformador debe procesar

y vender algo mas de 1,5 TM/mes.


Solid Perú 68

Cuadro Nº 38: Costos y Márgenes para Transformadores Industriales, T2

Descripción

Costo

(S/.)

Insumos 10.500,000



Depreciación de inst. y maquinaria 5.020,833

Total Costos de Transformación (S/.) 21.520,833

Volumen transformado / mes 2.500,000

Costo Unitario de Transformación (S/./Kg.) 8,608

Precio de venta (S/. Por Kg.) 14,000

Margen Neto (S/. Por Kg.) 5,392





c. Tipo T3: Abastecedores de Supermercados

Son alrededor de 20 empresas formales encargadas de procesar la papa para

supermercados, lo que consiste en lavarlas, clasificarlas y empacarlas.

Las papas nativas híbridas e híbridas deben ser entregadas a los supermercados en

presentaciones de sacos de 50 kilos o en mallas de 1 a 3 Kg; para el caso de papas nativas,

se exigen papas de colores oscuros en bolsas de 1,50 Kg.

Los pagos se realizan mensualmente y siempre queda un saldo como seguro para

cumplimiento de los compromisos

Los riesgos que asumen estos actores son las sanciones que imponen los supermercados

cuando no se cumplen con los requisitos de entrega, sea en calidad, oportunidad o

cantidad.

Existen 4 cadenas de tiendas importantes en Perú que son: E. Wong, Metro, Santa Isabel y

Plaza Vea, con más de 40 tiendas en la ciudad de Lima. Estas compran a diario papa

nativa, nativa hibrida e hibrida comercial de buena calidad y están consolidando sus

sistemas de abastecimiento en productos alimentarios, a través de los cuales imponen

requisitos en costos, volúmenes, normas y estándares privados, así como sus prácticas y

condiciones de abastecimiento.

Las exigencias de los supermercados tienen profundas implicaciones en términos de

cambios tecnológicos, organizacionales, de gestión, negociación y, por supuesto, de

inversión.

5.2. RELACIONES ENTRE ACTORES DIRECTOS

El siguiente cuadro resume algunas características sobre la situación de las relaciones entre

los productores y los demás actores directos de la cadena de papa en Ayacucho.


Solid Perú 69

Cuadro Nº 39: Relación entre productores y otros actores directos de la cadena de papa

Características Acopiador

Comunal

Acopiador

Local

Comerciante

local

Comerciante

regional

Transformador

artesanal

Transformador

industrial

Calidad

Compra

desde

primera

hasta

tercera

calidad, es

poco

exigente

con

limpieza del

producto,

aceptando

niveles de

tierra

adherida.

No exige

clasificación

por calidad,

así en un

mismo saco

puede

recibir

primera y

segunda.

Compran

papa de

primera,

segunda y

tercera,

calidad de

preferencia;

tienen

exigencias en

cuanto a la

calidad

(menor

contenida de

barro, mayor

uniformidad

en la

clasificación,

evita la

existencia de

daño

mecánico)

Reciben

producto de

primera y

hasta de

tercera

calidad, libres

de barro, sin

picaduras ni

daños

mecánicos.

Solo reciben

papa de

primera y

segunda

calidad;

exigen que la

papa este sin

barro, sin

picaduras ni

daños

mecánicos.

Utilizan la papa

de tercera y la

canchan; en

épocas de

sobreproducción

de papa,

adquieren papa

de segunda.

Utilizan papa

de primera y

segunda

calidad, sin

picaduras ni

daños

mecánicos.

Volumen

requerido y

frecuencia

Desde un

saco y

cada

semana

Desde un saco

y

semanalmente

Desde 5 sacos

y a diario.

Desde una

camionada

(30 TM) diaria

3 TM diarias 2 TM diarias

Presentación En sacos de

100 Kg

En sacos de

100 Kg

En sacos de

100 Kg

En sacos de

100 Kg

En sacos de 100

Kg

En sacos de

100 Kg

Lugar de

entrega

Va hasta la

chacra del

productor

Va hasta la

chacra del

productor

Recibe en su

puesto Nery

Garcia

Recibe en su

puesto del

MM la Parada

En su centro de

transformación

En su centro de

transformación

Modalidad

de pago

Al contado

y contra

entrega del

producto

Al contado y

contra

entrega del

producto

El mismo día

de recepción

del producto

Luego de 24

horas de la

recepción del

producto

Luego de 24

horas de

recibido el

producto

Luego de 24

horas de

recibido el

producto

Grado de

formalidad

Informal Informal Informal Informal Informal Informal

Resultados

de la

relación

Ventaja: El

productor

puede

vender

pequeños

volúmenes

de papa

Desventaja:

El productor

obtiene

menores

ingresos

NO HAY

VENTAJAS??

Desventaja:

El productor

obtiene

menores

ingresos.

Ventaja: el

productor

obtiene mejor

precio por el

producto.

Desventaja:

Existen

mayores

exigencias en

la

clasificación.

Ventaja:

El productor

obtiene

mejores

precios.

Desventaja:

El costo de

transporte

suele ser

mayor por la

alta

demanda.

Ventaja:

El productor

puede vender la

papa de tercera

Desventaja:

El productor

obtiene precios

más bajos y

accede a poca

información

sobre la

fluctuación del

precio de la

papa en el

mercado.

Ventaja: venta

directa con

mejores precios

Desventaja:

Estándares más

altos a cumplir

respecto de la

calidad de

productos.




Solid Perú 70

5.3. ACTORES INDIRECTOS

5.3.1. Organizaciones de Productores

a. Caracterización de las organizaciones

Las organizaciones de productores rurales se estructuraron comúnmente como asociaciones

de productores, sociedades con responsabilidad limitada, empresas comunales, entre otras

formas organizativas. Sus decisiones principales se establecen mediante una Asamblea

General; constituyen una Junta Directiva o Directorio, responsable de velar

permanentemente por la obtención de beneficios económicos y sociales para sus

miembros.

Existen instituciones públicas y privadas que han apoyado la formalización y fortalecimiento

de las asociaciones de productores en las zonas productoras de papa, como son las

Agencias Agrarias y la Cooperación Técnica Belga.

En los distritos de Tambo y Anco existen aproximadamente 35 asociaciones de productores

agroindustriales dedicadas a la producción de papa, las cuales, aunque fueron

conformadas recientemente, ya disponen de personería jurídica. Sin embargo, su desarrollo

organizacional es incipiente pues aún no desarrollan actividades conjuntas en aspectos

comerciales ni productivos, por tanto no se puede hablar de resultados colectivos de la

asociatividad.

En la zona Sur de la región, en los distritos de Chiara, Vilcashuamán y Morochucos, existen

aproximadamente 15 asociaciones de productores de papa, todas ellas formalmente

constituidas, con personería jurídica y algunos años de actividad, las cuales se considera

que están en vías de fortalecimiento pues además de haber generado una cultura

asociativa, han obtenido como organización algunos beneficios para sus miembros como el

acceso a servicios de asistencia técnica, la provisión de insumos, el acceso a créditos, un

sistema de comercialización colectiva y directa al Mercado Mayorista La Parada de Lima.

Cuadro Nº 40: Organizaciones de productores por provincias

Provincia /

Zona Asociación / organización

Actividad principal de

beneficio común

Nº de

socios

Huamanga

Asociación Agroindustriales Tikanka

Manallasacc - Chiara

Comercialización de papa

en MM1 20

Asociación agroganadero y productores de

semilla de papa y otros “el niko”

Producción de papa nativa 12

Asociación de productores agrarios “Niño

Jesús de Huarapite”


Asociación de productores agropecuarios

San Lucas de Chanchayllo


Comité de productores de papa del Distrito

de chiara


Empresa agroganadera y de servicios

multiples Allpachaka SAC


Agro Excel Callupe SRL Comercialización de papa

en MM1 8

Asociación Agropecuaria Pucara de

Uchuymarca – Acocro


en MM1 23

Asociación Agroganadero Los Chankas Producción de papa nativa 12

Asociación de agricultores San Pedro de

Quicato


Asociación de productores San Jose de

Parcco – Lecheccocha



Solid Perú 71

Provincia /

Zona Asociación / organización

Actividad principal de

beneficio común

Nº de

socios

Asociación agropecuaria perccaccasa de

Uchuymarca


Asociación Llamkaspa yanapanakusun Comercialización de papa

capiro 8

Asociación de agricultores San Pedro de

Quicato


capiro 10

Asociación de productores de papa Acocro Comercialización de papa

capiro 21

La Mar

Asociación de Productores Orgánicos Rey

Naciente de Anco – La Mar


Asociación productores agroindustriales y

ganaderos alto andinos Belén de

Ccaruapampa – Tambo

Producción de papa nativa

80

Asociación de Productores Agropecuarios

Agua Dulce de Huito- Tambo



Ccanchiccocha Nueva Jerusalén – Tambo


Asociación de Productores Agropecuarios y

Agroindustrial Valle Tambo - San Miguel



Cerro Yanahuilca de Huancapampa-Tambo


Asociación de Productores Agropecuarios,

Piscicultura Villa Esmeralda de los Andes de

Pamparaccay-Tambo


5

Asociación de Productores Agropecuarios y

Agroindustrial de Incapampa Chacco-

Tambo


7

Asociación Agropecuaria y Agroindustriales

de Huachinga-Luis Carranza


Cangallo

Asociación de Productores de Los

Morochucos (APROPAPA)


Colischayocc SRL. Producción de papa 8

Asociación Agroganadera de interés

productivo empresarial Chalco Producción de papa y leche

7

Vilcashuamán

Asociación Sierra Verde Comercialización de papa

en Ayacucho y MM1

8

Asociación de productores agrícolas y

ganaderos Vilcashuamán Producción de papa

15

Huanta Asociación de productores el Perú profundo

de la provincia de Huanta


en Huanta y MM1

07



b. Organizaciones de Productores en la Región

Algunas de las asociaciones entrevistadas en las zonas productoras de papa en Ayacucho

son:

b.1. Asociación Sierra Verde

Está legalmente constituida e integrada por 8 socios de la provincia de Vilcashuamán, todos

dedicados a la producción de papa y con grados de parentesco entre sí. Tienen un año de

formación y están en proceso de fortalecimiento.

Hasta el año 2006 comercializaron papa de manera asociativa en el mercado Nery García

Zarate de la ciudad de Ayacucho; desde el 2007, gracias al apoyo del Centro de Servicios

No financieros de la Cooperación Técnica Belga, que les brinda asistencia técnica, han


Solid Perú 72

logrado comercializar su producto directamente al Mercado Mayorista No. 1 La Parada de

Lima.

b.2. Asociación de Productores de Los Morochucos (APROPAPA)

La asociación está constituida por 150 agricultores del Distrito de Los Morochucos de la

Provincia de Cangallo, tiene personería jurídica. Comercializan su producto en el mercado

de la Parada, acceden a crédito de las diferentes instituciones crediticias como la Caja

Rural de Ahorro y Crédito Los Libertadores y la Cooperativa de Ahorro y Crédito Santa María

Madgalena

a.3. Asociación Agroindustriales Tikanka Manallasacc - Chiara

Esta asociación fue constituida en agosto del 2005, con el apoyo del Centro de Servicios no

Financieros de la Cooperación Técnica Belga y tiene personería jurídica. Inicialmente estuvo

conformada por 30 socios de las comunidades de la cuenca de Manallasacc pero

actualmente tiene 20 socios.

Entre los logros y beneficios de la organización están el sistema de comercialización

conjunta, la articulación al Mercado Mayorista La Parada de Lima, el acceso a asistencia

técnica, capacitación y pasantías y la adquisición de insumos. Actualmente están

gestionando con el Ministerio de Agricultura, la cesión de uso de un tractor.

a.4. Asociación Agropecuaria Pucara de Uchuymarca – Acocro

Fue constituida en enero del 2006 con el apoyo del Centro de Servicios no Financieros de la

Cooperación Técnica Belga y tiene personería jurídica. Está conformada por 23 socios de la

comunidad de Uchuymarca del distrito de Acocro. Entre los logros y beneficios obtenidos se

destacan el sistema de comercialización conjunta, la articulación al Mercado Mayorista La

Parada de Lima, el acceso a asistencia técnica, capacitación y pasantías, la adquisición de

insumos, y el acceso a préstamos de la Caja Rural Los Libertadores.

a.5. Asociación de Productores Orgánicos Rey Naciente de Anco – La Mar

La Asociación está legalmente constituida e integrada por 16 socios de las comunidades de

Auquiraccay, Anco, Huarcca, Punki del distrito de Anco, provincia de La Mar, quienes,

además de la producción de papa, se dedican a la producción olluco, oca, mashua. La

asociación fue formada el 25 de octubre del 2005, pero por falta de asesoramiento y de

interés de los socios, aun no consiguen realizar trabajos conjuntos como es la

comercializacion de la papa que producen.

El 80% de su producción es de papa nativa como la yuracc suytu, yana llipucha, moro

llipucha, ccello runtus, putis, tueros, muru putis; y el 20% es de variedades comerciales como

chaulina, peruanita. Venden en forma individual a intermediarios de la ciudad de Ayacucho

o de la zona, quienes envían el producto al Mercado Nery García Zarate de la ciudad de

Ayacucho y a los mercados del VRAE. Sólo reciben asistencia técnica por parte de técnicos

de la Municipalidad Distrital.

a.6. Asociación de Productores Agroindustriales y Ganaderos Alto

Andinos Belén de Ccaruapampa – Tambo

Está conformado por 80 productores de las comunidades de Unión Cristal, Balcón,

Tantacocha, Paria, Chorrolla y Polanco del Distrito de Tambo que se dedican principalmente

a la producción de papa y complementariamente producen olluco, oca, mashua y tarwi.

Dada su reciente conformación a principios del 2007, su nivel de fortalecimiento es bajo, sin

embargo, entre los logros colectivos que se pueden mencionar está la realización de ferias


Solid Perú 73

agropecuarias comunales. El 80% de su producción es de variedades de papa nativa y el

20% es de papa comercial. Reciben asistencia técnica únicamente de técnicos envidos por

la Agencia Agraria.

5.3.2. Proveedores de Transporte, Maquinaria e Insumos

a. Servicios de Transporte

El transporte de la papa se realiza como un servicio particular. El costo del flete en épocas

de cosecha fluctúa entre S/. 0,12 y S/. 0,18, dependiendo de la zona; así desde la zona de

Manallasacc a la ciudad de Lima, entre junio y julio, el costo de transporte es S/. 0,16/Kg

transportado para una distancia aproximada de 610 Km. Los gastos que se asumen en el

transporte de 30 TM de papa de la zona de Manallasacc a Lima se detallan en el siguiente

cuadro:

Cuadro Nº 41: Costos y Márgenes para Transportistas.

Descripción Cantidad Unidad Costo

Unitario (S/.)

Costo

Total (S/.)

Combustible 140 Galones 11,00 1.540,00

Peaje 1 Global 300,00 300,00

Alimentación 3 Global 10,00 30,00

Imprevistos 1 Global 100,00 100,00

Chofer 1 Salario 150,00 150,00

COSTO TOTAL 2.120,00 Fuente: Entrevistas a actores claves, 2007.


De este costo, la ganancia neta de los transportistas es S/. 2.680,00 /viaje realizado. Hay que

aclarar que estos costos corresponden a los registrados en épocas de cosecha (entre abril y

julio). En la temporada de mayor cosecha, cada transportista realiza un promedio de 4 viajes

por semana y en la época de menor cosecha se limita a un viaje por semana.

b. Servicio de Maquinaria Agrícola

En Vilcashuamán, Huamanga, Cangallo y Huanta existen proveedores de maquinaria

agrícola de diferente capacidad y precio. Los precios más bajos del alquiler/ hora de

tractores Shangai, son de S/. 40,00 y los más altos son de a S/. 60,00 (para tractores Yanmar,

de mayor potencia). En la Provincia de Tambo no se cuenta con servicios de alquiler de

maquinaria agrícola.

La Dirección Regional Agraria a través del PMAAP38 en la provincia de Huamanga y de las

agencias agrarias en las demás provincias, brinda servicios de alquiler de tractores Yanmar a

S/. 55,00/hora.

c. Proveedores de insumos

Proveen insumos fundamentales para desarrollar actividades de fertilización y aplicación de

pesticidas; existe un sin número de empresas: Bayer, Química Suiza, TQC, CBI, BASAF que

proveen de productos a tiendas agropecuarias ubicadas en las zonas de producción de

papa, las mismas que venden insumos directamente a los productores. Cuando la tienda

pertenece a un profesional agropecuario, también brinda asesoramiento a los productores

sobre la manera de aplicación, dosis, etc.

38 PMAP: Programa de Maquinaria Agrícola, Agroindustrial y Pesado perteneciente a la Dirección Regional Agraria


Solid Perú 74

La mayor demanda de estos productos agropecuarios se registra entre noviembre y abril,

cuando es el período de producción de la papa, quinua, etc.; en el resto del año, hay más

demanda de productos pecuarios.

Generalmente la venta de insumos es al contado, aunque existen casos en los que las

tiendas otorgan a crédito a productores conocidos; en este caso, el pago se realiza después

la cosecha. Los riesgos que asumen los proveedores de insumos están relacionados a la

fecha de vencimiento de los productos y morosidad de algunos productores.

5.3.3. Proveedores de Servicios Financieros

a. Agrobanco

Es una institución financiera especializada en el agro, cuyo objetivo es otorgar crédito a los

productores organizados en Cadenas Productivas. En los préstamos de sostenimiento, su

participación concluye con la recuperación del crédito, vale decir cuando la cosecha ha

sido vendida y el productor cuenta con los recursos necesarios para la devolución del

capital y los intereses generados.

Dentro de las políticas crediticias que profesa ésta entidad financiera están:

- Financia hasta 70% del monto total del costo de producción del cultivo.

- La actividad productiva a financiar debe generar utilidades al productor de al menos el

15%.

- El productor debe estar respaldado por garantías hipotecarias y/o prendarias; además

de los avales solidarios y prendas agrícolas obligatorios.

- Los vencimientos de las cuotas se rigen al ciclo productivo y comercial de la actividad

que se financia.

- Debe existir un contrato o intención de compra de los comerciantes.

El préstamo del banco se hace efectivo a través de: i) dinero en cheque u orden de pago,

o, ii) en especies con órdenes de entrega de fertilizantes, abonos, insecticidas, pesticidas,

etc.

b. Razuhuillca

Es un organismo no gubernamental sin fines de lucro que otorga créditos hasta un máximo

de S/. 10.000 a los pobladores de las comunidades de los Distritos: Los Morochucos, Chiara,

Vinchos (Paqcha) y Tambo, donde tiene sus oficinas o sucursales.

Los requisitos para acceder a un préstamo son: certificado de posesión del predio o título de

la propiedad, constancia de comunero calificado por las autoridades comunales y

evidencia de los ingresos económicos por las actividades desarrolladas. Los plazos de

crédito dependen de los montos del préstamo: los créditos de S/. 1.000 a 5.000 se otorgan

por un plazo de 4 meses; los créditos que oscilan entre S/. 6.000 y 10.000 se entregan con un

plazo de 8 meses. El principal riesgo que afronta esta institución es la morosidad de los

prestatarios que no tiene una cultura de pago.

c. Red Rural Sondondo

Es un organismo crediticio sin fines de lucro que otorga créditos hasta un máximo de 10.000

nuevos soles a los pobladores de todas las comunidades del Distrito de Los Morochucos,

para actividades relacionadas con la ganadería, agricultura y otros. Tiene su sede principal

en la localidad de Puquio, Provincia de Lucanas y cuenta con una sucursal en Pampa

Cangallo.


Solid Perú 75

Los requisitos solicitados para acceder a los créditos son: Certificado de posesión del predio

o título de propiedad, constancia de comunero calificado por las autoridades comunales y

evidencias de los ingresos económicos por las actividades desarrolladas.

5.3.4. Proveedores de Asistencia Técnica

a. Ministerio de Agricultura (MINAG)

La Dirección Regional Agraria – Ayacucho, como órgano desconcentrado del Ministerio de

Agricultura, promueve la actividad agropecuaria, a través de los técnicos que trabajan en

las diferentes Agencias Agrarias, distribuidas en las zonas productoras de papa materia de

investigación. Entre sus objetivos plantea fortalecer a las organizaciones de productores

agropecuarios y promover su integración bajo el enfoque de cadenas productivas. Brinda

servicios de capacitación en manejo del cultivo de papa, control de plagas, entre otros y

asesoria para la articulación comercial, pero no tienen los recursos económicos necesarios

para trabajar con la totalidad de productores.

b. Servicio Nacional de Sanidad Agraria (SENASA)

Es la autoridad nacional en sanidad agraria del Perú. Entre las principales acciones

permanentes vinculadas al cultivo de papa esta evitar el ingreso y dispersión de plagas,

como mecanismo para prevenir impactos económicos y ambientales, en este sentido,

ejecuta un programa de control integrado de plagas de la papa. Además, orienta a los

productores sobre el uso y manejo correcto de los plaguicidas químicos para prevenir daños

a la salud y al ambiente.

c. Instituto Nacional de Investigación y Extensión Agraria

(INIEA)

La Estación Experimental Agraria Canaán viene trabajando en los proyectos de

investigación de cultivos y crianzas para mejorar el nivel de la producción y productividad

de la gran mayoría de productores, mediante cursos de capacitación y parcelas

demostrativas. Los programas de investigación en papa esta orientados a generar

tecnologías que puedan adoptar los productores y que les permitan elevar la productividad

y calidad del cultivo y con ello cubrir la demanda nacional y nuevos mercados

internacionales.

d. Programa Nacional de Manejo de Cuencas Hidrográficas y

Conservación de Suelos (PRONAMACHS)

Es una organización del Ministerio de Agricultura que interviene en el manejo y gestión

de los recursos naturales en las cuencas y micro cuencas de la sierra, del mismo modo oferta

asistencia técnica permanente y directa a productores agrícolas y ganaderos para aliviar la

pobreza. Dentro de sus lineamientos de política esta el de promover la consolidación de

cadenas productivas locales para el incremento de la producción y productividad

agropecuaria poniendo énfasis en la organización y gestión de la misma. En la cadena de

papa han construido almacenes para semilla de papa, distribuido semilla en calidad de

fondos rotatorios, capacitado para la selección de semillas, entre otros.


Solid Perú 76

e. Programa de Centros de Servicios Empresariales No

Financieros - Ayacucho; Cooperación Técnica Belga (CTB)

La CTB esta presente en el Perú desde el año 2001 y esta a cargo de la formulación y

ejecución de programas y proyectos priorizados entre Perú y Bélgica. Su objetivo es impulsar

y fortalecer cadenas productivas con potencial competitivo en Ayacucho, en los sectores

de agronegocios, artesanía y turismo. En el sector de agronegocios apoya en el

asesoramiento productivo, organizativo y comercial a los productores de la cadena

productiva de papa en las provincias de Huamanga, Cangallo y Vilcashuamán. Brinda

servicios de capacitación y asesoría para la selección de papa, articulación con

comerciantes de La Parada y su correspondiente comercialización

5.3.5. Espacios de Concertación

La Mesa Técnica de la Cadena Productiva de la Papa se implementó en el año 2008 y es un

espacio de concertación entre actores directos e indirectos que buscan colectivamente

fortalecer la cadena.

Es un espacio joven que requiere aún definir sus instrumentos de gestión, que las instituciones

que lideren capten los intereses comunes y no trabajen en función de instituciones que

buscan protagonismo sin importar la eficacia de las acciones propiciadas desde este

espacio.


Solid Perú 77

6. IMPACTO SOCIAL Y ECONOMICO

6.1. INGRESOS, DISTRIBUCION DE MARGENES Y

PARTICIPACION EN LOS INGRESOS El pequeño productor tiene un ingreso mensual de 30,58 Nuevos soles, el mediano de 422,33

Nuevos Soles y el productor grande de 845,83 Nuevos Soles, que resulta de dividir el ingreso

obtenido durante la campaña de producción de seis meses. En este eslabón de la

producción la rentabilidad va desde un 6 al 73%,

Los acopiadores comunales de papa tienen una rentabilidad del 9% lo que representa un

ingreso mensual de S/. 471,09 por la venta de papa. Los acopiadores locales obtienen una

rentabilidad de 12% por la compra venta de la papa, con un ingreso mensual de S/. 457,45

Nuevos Soles.

Los comerciantes locales obtienen una rentabilidad de 8% y un ingreso mensual de S/.

10.038,42 Nuevos Soles; en tanto que los comerciantes regionales obtienen una rentabilidad

de 4 % que en ingresos mensuales ascienden a S/. 37.769,04 Nuevos Soles. Este eslabón si

bien tienen márgenes de ganancias mínimas, obtiene ingresos significativos por el

movimiento de fuertes volúmenes diarios.

Los transformadores artesanales obtienen una rentabilidad del 19% y un ingreso mensual de

S/. 3.838,08 Nuevos Soles; en tanto que los transformadores industriales obtienen una

rentabilidad de 63 % que en ingresos mensuales ascienden a S/. 13.479,17 Nuevos Soles. Es

necesario indicar que la inversión de los transformadores industriales oscila alrededor de los

200.000,00 dólares americanos y su periodo de recuperación es de 10 a 20 años.

Cuadro Nº 42: Márgenes, rentabilidad y punto de equilibrio a lo largo de la cadena

Tipología

Costo de

materia

prima

(S/. x

Kg)

Costo de

producci

ón

(S/. x Kg)

Precio

de venta

(S/ x Kg)

Margen

neto

(S/ x

Kg)

Rentabil

idad del

proceso

(%)

Rentabilid

ad

mensual

(S/.)

Punto de

equilibrio

(Kg)

Pequeño productor 0,377 0,40 0,023 6% 30,58 7.541,25

Productor Mediano 0,273 0,40 0,127 46% 422,33 13.665,00

Productor grande 0,231 0,40 0,169 73% 845,83 17.312,50

Acopiador comunal 0,40 0,061 0,50 0,039 9% 471,09 2.764,46

Acopiador local 0,40 0,093 0,55 0,057 12% 457,45 1.792,07

Comerciante local 0,55 0,144 0,75 0,056 8% 10.038,42 5.553,85

Comerciante regional 0,75 0,019 0,80 0,031 4% 37.769,04 38.426,29

Transformador artesanal 0,13 1,680 2,00 0,320 19% 3.838,08 2.520,24

Transformador industrial 0,80 8,608 14,00 5,392 63% 13.479,17 1.537,20

Fuente: Encuestas y entrevistas a actores de la cadena, junio 2007


Los márgenes están en función a la extensión, costos en que incurren y el periodo de tiempo

que dura el negocio durante el año. Los transformadores y productores incurren en los

mayores costos y obtienen los mayores márgenes. Sin embargo, los comerciantes obtienen

mayores ingresos por mes, muy a pesar de que los márgenes y la rentabilidad son mínimos,

esto se debe a que manejan grandes volúmenes que son comercializados el mismo día.


Solid Perú 78

6.2. GENERACIÓN DE EMPLEO

Durante la campaña productiva de seis meses, se generan entre 97 y 107 jornales,

dependiendo de la tecnología implementada y el volumen de producción obtenido. En la

producción de papa a nivel de la región Ayacucho se generan 929.280 jornales con un

movimiento económico que llega a S/. 13’939.200,50, tal como se muestra en el siguiente

cuadro.

Cuadro Nº 43: Generación de jornales

Topología Cantidad de

productores Jornales / Ha

Jornales /

Campaña

Pequeño productor 4.240,00 105,00 445.200,00

Productor Mediano 1.155,00 97,00 224.070,00

Productor grande 405,00 107,00 260.010,00

Total jornales generado/campaña 929.280,00

S/. Por cada jornal 15,00

Total ingresos por campaña a nivel regional 13’939.200,00 Fuente: Encuestas y entrevistas a actores de la cadena, junio 2007


Las actividades que requieren mayor cantidad de jornales son: el escarbado de la papa (30

jornales/ha), la recolección y acarreo (15 jornales/ha), los aporques (14 el primero y 10 el

segundo/ha) y el control fitosanitario (10 jornales/ha).

Según esto, se puede establecer que por cada hectárea de papa producida se generan

0,48 empleos permanentes.

6.3. ANALISIS COMPARATIVO CON PRINCIPALES COMPETIDORES

Para realizar este análisis comparativo se ha tomado como zona de referencia a Huánuco.

La comparación entre ésta región y Ayacucho se basa en las siguientes variables: costos de

producción, rendimiento, épocas de cosecha, destinos comerciales, niveles de agregación

de valor, precios, actores indirectos, puntos críticos y ventajas comparativas.

Cuadro Nº 44: Cuadro Comparativo con Principales Competidores

Variables Huánuco Ayacucho

Costos producción:

Tecnología baja S/. 2.000 a 5.000 /ha S/.2.000 - 3.000 /ha

Tecnología media S/. 7.000/ha S/.5.000 - 6.000 /ha

Tecnología alta S/. 8.500/ha S/.6.000 – 8.000 /ha

Rendimiento

Tecnología baja 5 TM/ha 4 TM/ha

Tecnología media 11 TM/ha 10 TM/ha

Tecnología alta 13 TM/ha 12 TM/ha

Épocas de cosecha

La cosecha es todo el año

Cosecha grande: enero a abril (en caso de

papa yungay, canchan y amarilla)

Campaña grande: abril a agosto

Campaña chica: enero a marzo

Destinos del

producto y sub

productos/ valor

agregado

Cerca de 85 mil TM (20 % de la producción)

se comercializa en mercado interno de

Huánuco. El 80% de la producción (340 mil

TM) se comercializa directamente al MM 1

Lima.

El 72 % de la producción se vende en el

Mercado La Parada de Lima, el 24 % en el

Mercado de Ayacucho y el 4% en el mercado

del VRAE.


Solid Perú 79

Variables Huánuco Ayacucho

Sub productos/valor

agregado

Se vende generalmente fresca; algunos

productores la secan utilizando las papas de

tercera calidad o papas dañadas en la

cosecha.

En general la papa lo comercializan en estado

natural y algunos productores realizan la papa

seca utilizando las papas de tercera o papas

dañadas en la cosecha.

Precios en chacra

(Kg)

Papa

Canchan/Yungay S/. 0,40 – 0,60 S/. 0,40 – 0,60

Amarilla Tumbay S/. 0,60 – 0,80 S/. 0,60 – 0,80

Papa Nativa S/. 0,80 – 1,00 S/. 0,70 – 1,00

Organización de

Productores

La DPA en la provincia de Pachitea tiene

constituidas 25 asociaciones.

ACUNA, Asociación de Conservantes de

Cultivos Nativos ha desarrollando actividades

para la conservación de variedades de

papas nativas.

Existe un comité y dos empresas con 400

productores.

Existen aproximadamente 50 organizaciones

de productores en toda la región.

Instituciones de

apoyo

DRA-DPA, que promueve la organización de

productores.

PRA que apoya a productores de papa

nativa.

IDMA (Instituto de Desarrollo del Medio

Ambiente) que promueven organizaciones

de productores.

DRA - DPA que promueve la organización de

productores.

CTB que apoya la articulación comercial,

Proveedores de

servicios

Empresas que ofrecen agroquímicos.

Instituciones financieras: los intereses oscilan

entre el 2 y el 4 %, estas entidades pueden

prestar hasta S/. 20.000.

Empresas que ofrecen agroquímicos

Instituciones financieras Los Libertadores,

Agrobanco, Razuhuillca, Caja Sondondo

Puntos críticos

principales

Escasas vías de acceso a los centros de

producción

Geografía agreste.

Escaso desarrollo de valor agregado.

Factores climatológicos adversos.

Exceso de lluvias

Aparición y propagación de plagas y

enfermedades

Escasa cultura de asociatividad y

preferencia por trabajo individual.

Escaso desarrollo del valor agregado.

Factores climáticos adversos.

Escasa información de precios en las zonas de

producción.

Escaso criterio de clasificación del producto.

Escasa cultura de asociatividad y preferencia

por trabajo individual.

Ventaja

comparativas y

competitivas

Los productores conocen el cultivo y su

manejo técnico.

Acceso a telefonía móvil para mayor

comunicación con mercado (en las zonas

bajas).

Vía asfaltada hacia Lima en buenas

condiciones

Conexión vial hacia la selva.

Piso ecológico y suelos adecuados para la

producción de papa.

Vía Libertadores en buen estado hacia Lima

Cercanía al mercado Limeño

Conocimiento de los productores sobre el

manejo del cultivo.

Condiciones adecuadas para la producción

de todo tipo de variedades de papa.

Fuente: Encuestas y entrevistas a actores de la cadena, 2007.


7. ANALISIS DE COMPETITIVIDAD

7.1. ANALISIS FODA

7.1.1. Desde la Oferta

a. Fortalezas

Productores con experiencia en el manejo del cultivo.

Zonas productoras con terrenos y climas favorables para la producción de papa. En

las zonas altas, menor incidencia de plagas y enfermedades.

Generación de mano de obra.

Existencia de una variabilidad genética de papa.

Producción orgánica (aunque no certificada) con tecnología tradicional en las zonas

altas.

b. Oportunidades

Carretera en buen estado hacia Lima.

Instituciones interesadas en apoyar a la cadena productiva de papa.

Incremento de la demanda de papa nativa.

Cercanía al mercado de Lima.

c. Debilidades

Debilidad organizativa de las asociaciones de productores.

Concentración de la siembra en algunos meses del año.

Escaso hábito en la utilización de semilla de papa.

Escasa oferta de semilla certificada.

Limitada disponibilidad de garantías hipotecarias, por parte de los productores, para

su acceso al crédito.

Temas y métodos de capacitación no corresponden con los intereses del productor.

Bajos rendimientos a nivel de la región.

Baja calidad de los productos por deficiente selección.

Incidencia de plagas y enfermedades en la producción.

d. Amenazas

Fenómenos climáticos: heladas y granizadas.

Otras zonas paperas con mayor producción y rendimiento.

7.1.2. Desde la Comercialización

a. Fortalezas

Productores en procesos de formalización de sus organizaciones.

Comercialización fluida de todas las variedades hacia Lima, además existe relaciones

comerciales con lima que permiten realizar envíos y pagos a través de entidades

financieras, facilitando la comercialización.


Solid Perú 81

b. Oportunidades

Diversificación del mercado de papa.

Construcción e implementación de mercados mayoristas por parte del Gobierno y los

Municipios.

Incremento del consumo per cápita de papa.

Nuevos potenciales demandantes de papa a nivel de mayoristas y supermercados.

Cadena de papa es una prioridad del Gobierno peruano.

Demanda creciente por variedad y calidad de papa Ayacuchana.

c. Debilidades

Inadecuada selección del producto para cada mercado

Falta de visión empresarial del productor.

Limitada información de precios en las zonas de producción.

Presentación inadecuada de la papa.

informalidad de los actores.

Organización incipiente de los productores para la comercialización de la papa.

Alta variabilidad de precios

Escasos Servicios de transporte, generando costos elevados para movilizar el

producto.

Escaso Capital de trabajo

Incumplimiento de las normas de estandarización de los empaques

e. Amenazas

Limitado acceso a servicio de comunicación (teléfono e Internet).

Limitada promoción del consumo de papa por parte del gobierno.

Inestabilidad de los precios de papa en el mercado por manejo de los comerciantes

de la Parada.

7.2. PUNTOS CRÍTICOS Y FACTORES DE COMPETITIVIDAD

7.2.1. Puntos Críticos

El escaso hábito en el uso de semillas certificadas por parte de los productores debido

a experiencias negativas y el escaso acceso a créditos determinan bajos

rendimientos y volúmenes de producción reducidos en la región, lo cual facilita el

ingreso al mercado de la producción de papa de otras zonas productoras.

La mala selección del producto y el incumplimiento de estándares de calidad

exigidos por el mercado destino, sumado a la inadecuada presentación y la limitada

información de precios en las zonas de producción, favorece la inestabilidad de

precios de papa en el mercado y el incumplimiento de las normas de

estandarización.

7.2.2. Factores de Competitividad

En la región Ayacucho existen zonas productoras con terrenos y climas favorables

para la producción de papa, los productores tienen experiencia en el manejo del

cultivo de papa, lo que permitiría aprovechar el incremento de la demanda de

papa, especialmente de la papa nativa.

Las características de palatabilidad de la papa de la región, junto con la preferencia

de los consumidores por este origen, la cercanía al mercado nacional más importante


Solid Perú 82

del Perú (la ciudad de Lima) y el interés de las instituciones para apoyar la cadena

productiva de papa, son aspectos que pueden dinamizar el posicionamiento de la

papa ayacuchana.

El incremento del consumo de papa, el apoyo decidido del gobierno para promover

esta cadena y la existencia de potenciales nuevos compradores a nivel de mayoristas

del Mercado de La Parada y Supermercados de Lima, facilitaría el desarrollo de

canales comerciales fluidos y eficientes para la papa Ayacuchana.

8. CONCLUSIONES

1. El Perú cuenta con una variabilidad genética que puede ser aprovechada para

obtener subproductos (hojuelas, papas fritas en tiras, puré, almidón, precocidos y

congelados, chuño y papa seca). Sin embargo, según reportes del MINAG, en el Perú

solo el 4% de la producción de papa es destinado para la industrialización.

2. Las principales zonas productoras de papa en la región Ayacucho son las provincias

de Huamanga, Cangallo, La Mar, Vilcashuamán y Huanta. Las zonas potenciales para

el desarrollo productivo de esta cadena son Sucre, Víctor Fajardo y Lucanas.

Huamanga y Cangallo son los mayores productores de papa hibrida, en tanto que La

Mar y Huanta producen mayormente papa nativa.

3. En el ámbito en estudio, en el año 2006, se cultivaron 10.799 has con una producción

de 157.173 TM, con un rendimiento promedio de 14,55 TM/ha. En los últimos cinco

años, el crecimiento promedio anual de la producción de papa a nivel regional ha

sido de 12,54% y el rendimiento se ha incrementado a razón del 5,84% por año.

4. La producción de papa en la región Ayacucho se concentra entre los meses de

mayo, junio y julio.

5. El 66% de la papa producida en Ayacucho es de variedades hibridas comerciales, el

24% es de papas nativas comerciales y el 10% restante es papas nativas.

6. En el ranking nacional, Ayacucho se ubica en el séptimo lugar en la producción de

papa en el 2006; en este periodo en el Perú se cultivaron 260.311,67 has, logrando una

producción de 3’238.711,36 TM con un rendimiento promedio de 12,44 TM/ha.

7. A nivel mundial la papa es el cuarto cultivo alimenticio; en el 2005 se cultivó en

20’818.000 has, obteniéndose una producción de 327’743.000 TM con un rendimiento

de 16,50 TM/ha. La producción ha tenido un decrecimiento del 3,5% entre el 2000 y

2005 y el rendimiento se ha incrementado en un 15% en el mismo período.

8. Los principales mercados de la papa ayacuchana son el Mercado Mayorista N° 01 de

La Parada, con el 78%; el Mercado Nery García de la ciudad de Ayacucho, con el

21%; y el mercado del VRAE con el 4%; en los mercados locales de cada provincia se

ubica el 3% de la producción regional. Desde el mercado Nery García se realizan

envíos a las ciudades de Ica, Pisco, Cañete, Chincha, Julcamarca y el VRAE (cuando

hay mayor producción regional).

9. El mercado limeño prefiere papa de primera y segunda calidad de las variedades

canchan, peruanita, yungay y chaulina que se venden en sacos de mas de 100 Kg.

Desde el Mercado de La Parada, la canchan y recientemente la peruanita son


Solid Perú 83

destinadas para el procesamiento en papas en tiras para las pollerías y papas

empacadas para los supermercados.

10. El principal competidor de las papas ayacuchanas en el mercado mayorista de La

Parada es la región de Junín que ingresa su producción en la misma época. El

abastecimiento de papa en este mercado se completa con la producción de las

regiones de Lima e Ica.

11. La principal procedencia de papa que se provee al mercado La Parada es Huánuco,

en donde se produce durante todo el año. Sin embargo, la época de mayor

abastecimiento de papa de este origen es entre septiembre y marzo. Los meses de

menor oferta son de abril a agosto.

12. Algunas asociaciones de Ayacucho, en función de acuerdos y/o contratos previos,

también producen papa capiro, la cual es destinada a los transformadores

industriales. La mayor exigencia en la provisión de esta variedad tiene relación con el

contenido total de azúcares reductores.

13. La rentabilidad de las actividades en la cadena de papa varía según los eslabones,

desde un 4% (correspondiente a los comerciantes regionales) a un 73% para los

grandes productores; los ingresos son mayores para los comerciantes regionales

(37.769 Nuevos Soles/año) y son menores para los pequeños productores con S/. 30,58

durante seis meses.

14. A nivel del eslabón de la producción se tiene una rentabilidad entre el 6 y 73% con

ingresos que van desde S/. 30.58 a S/. 845.83 Nuevos Soles y corresponden a los

pequeños y grandes productores; en tanto que los productores medianos tienen una

rentabilidad del 46% con ingresos de S/. 422.33 Nuevos Soles.

15. A nivel del eslabón de los acopiadores se tiene una rentabilidad de 9% con ingresos

de S/. 471.09 Nuevos Soles para los acopiadores comunales y 12% con ingresos de S/.

457.45 Nuevos Soles para el acopiador local.

16. Los comerciantes locales tienen una rentabilidad del 8% y obtienen ingresos

mensuales de 10,038.42 Nuevos Soles en tanto que los comerciantes regionales tienen

una rentabilidad del 4% con ingresos mensuales de S/. 37,769 Nuevos Soles.

17. Los transformadores artesanales tienen una rentabilidad del 19% con ingresos

ascendentes a 3,838.08 Nuevos Soles en tanto que los transformadores artesanales

tienen una rentabilidad del 63% con ingresos de S/. 13,479.17 Nuevos Soles.

18. En el eslabón de la producción se genera entre 97 y 107 jornales por campaña de seis

meses dependiendo de la tecnología empleada y el volumen de producción

obtenido generando 929,280 jornales en el 2006 con un ingreso de S/. 13’939,200

Nuevos Soles. Se puede afirmar que por cada hectárea de papa producida se

generan 0,48 empleos permanentes

19. El acceso a servicios de crédito es para los comerciantes, medianos y grandes

productores, que cuentan con garantía prendaría. La asistencia técnica es facilitado

por los proveedores de insumos en las zonas productoras.

20. Las organizaciones de productores se encuentran en plena etapa de formación,

existen espacios de diálogo recientemente implementados que pueden favorecer las

relaciones entre los distintos actores.


Solid Perú 84

21. Salvo la DRA que está distribuido a nivel de la región pero con atención muy escasa,

el resto de las instituciones tiene un ámbito de intervención puntual y su atención se

concentra en los distritos de Chiara, Acocro, Vilcas y Los Morochucos.

22. Si bien existen políticas como el uso de sacos estos no han sido implementadas aun,

perjudicando a los productores que son engañados en los pesos y a los estibadores

quienes sufren desvíos en la columna vertebral. A nivel de toda la cadena existen

perdidas del 10 % básicamente por el manipuleo inadecuado


Solid Perú 85

BIBLIOGRAFÍA

1. Centro Internacional de la Papa (2006). Papa Andina: Innovación para el desarrollo

en los Andes, 2002 – 2006.

2. Dirección Regional Agraria Ayacucho (2005). Plan Estrategico de la cadena

productiva de papa nativa en Tambo La Mar – Ayacucho.

3. Miguel Quevedo Bacigalupo (2007). Situación de la Cadena Agro productiva de

Papa en Perú.

4. Ministerio de Agricultura – Dirección General de Promoción Agraria (2003). Plan

estratégico de la cadena de la papa.

5. Ministerio de Agricultura - Dirección General de Promoción Agraria (2006). La papa:

de los andes para el mundo.

6. Proyecto Incopa (2006). Informe anual 2006.

7. Salazar, Magda y Van der Heyden, Damien (2004). Metodología de Análisis de

Cadenas Productivas con equidad para la Promoción del Desarrollo local.

8. Van der Heyden, Damien (2006). Guía Metodológica para el Análisis de Cadenas

Productivas, segunda edición, Plataforma RURALTER.

9. Vásquez Espinoza, Hugo (2002). Factibilidad Técnico Económica de Elaborar Almidón

y Harina de Papa en el Perú.

10. http://www.redepapa.org/boletinveintinueve.hTMl.

11. http://www.minag.gob.pe/papa/industrializaci-n.html

12. http://www.minag.gob.pe/papaFT.shtml

13. http://apps.fao.org/faostat

http://www.redepapa.org/boletinveintinueve.html

http://www.minag.gob.pe/papa/industrializaci-n.html

http://www.minag.gob.pe/papaFT.shtml

http://apps.fao.org/faostat


Solid Perú 86

ANEXOS

Anexo 1

Fenología de la papa

a. Características Fenológicas

En el aspecto productivo de la papa la fenología, es un aspecto de importancia en el

manejo agronómico del cultivo. El conocimiento de las fases fenológicas orienta y

precisa, labores culturales, evaluaciones sanitarias, madurez de planta y del tubérculo,

manejo del tubérculo post-cosecha y almacenamiento.

El desarrollo de la planta se inicia de un tubérculo y pasa por una serie de etapas y

procesos hasta llegar nuevamente a ser “un nuevo “tubérculo: de la siguiente generación

por vía vegetativa, (de tubérculo a tubérculo).

Los tubérculos, luego de la cosecha entran en una etapa de dormancia, y se mantienen

casi inactivos en el aspecto hormonal; generalmente, por un tiempo de dos meses, la

mayoría de variedades permanecen sin brotar, dependiendo de las condiciones

ambientales principalmente de la temperatura.

Inmediatamente se induce el brotamiento, se rompe la dormancia y se inicia el

brotamiento, con la formación del brote apical (desarrollo del brote del ápice) que

induce posteriormente al brotamiento múltiple (desarrollo de los brotes de todos los ojos)

siendo ésta la edad óptima para la siembra. Termina con la etapa de senectud o vejez

del tubérculo, sufriendo los brotes en esta etapa una elongación y pérdida de peso del

tubérculo por deshidratación. La semilla sembrada en el estado fisiológico de senectud

generará plantas débiles y poco uniformes por lo que no se recomienda su práctica.

b. Etapas Fenológicas

Las fases fonológicas del cultivo de papa son:

b.1. Emergencia de planta

Después de la siembra, el tubérculo inicia la elongación de tallos y desarrollo de raíces, a

partir del brote, sí hay condiciones de humedad del suelo, se ancla, empieza a auto

nutrirse, de lo contrario sigue nutriéndose del tubérculo madre hasta salir o emerger de la

tierra y este proceso se llama emergencia de planta, la emergencia puede ocurrir dentro

de 10 a 30 días determinado por manejo de semilla y las condiciones de humedad del

suelo. El desarrollo de los foliolos y la hoja respectivamente es secuencial, iniciándose así

el crecimiento y desarrollo de la planta; de acuerdo al carácter varietal y desarrollo del

brote y estado fisiológico del tubérculo en la siembra, pueden emerger varios tallos

principales, que a su vez se ramifican en tallos secundarios, completando la arquitectura

y cobertura de planta.

b.2. Formación de estolones

Se inicia a los 25 a 30 días de la siembra, los estolones son tallos subterráneos, que crecen

horizontalmente, forman pequeñas ojuelas, botones laterales y terminales, compuesto de

cierto número de ojuelas, en la mayoría de las variedades coincide con el crecimiento y


Solid Perú 87

cobertura de planta. Recomendable, aplicar abono nitrogenado, cubrir todos los

estolones, y eliminar malezas en esta etapa.

Fases fenológicas del cultivo de la papa

Fuente: Fuente: Boletín de estudio de la rentabilidad del MINAG - DGIA

(*) La formación de estolones puede iniciarse desde la emergencia de las plantas

(**) El inicio de la tuberización puede coincidir o darse después del inicio de floración (botón floral)

b.3. Tuberización

En el desarrollo del estolón, comienza a hincharse el extremo del estolón dando una

curvatura para formar el tubérculo, se inicia a los 35 a 40 días en las variedades precoses

y en las tardías a los 60 días prolongándose hasta los 100 y 120 días, muchas variedades

florecen en esta etapa, pero en otras necesariamente no ocurren la floración y

tuberización a la vez, es la etapa más sensible y crítico al daño de insectos, granizos,

heladas, enmalezamiento, principalmente el estrés hídrico.

b.4. Madurez de planta

Esta etapa comprende la culminación de traslocación de sintatos, y agotamiento de la

fisiología de la planta, cuyo síntoma es el amarillamiento y senectud de la hoja que es el

indicador del final del engrosamiento o formación de los tubérculos.

b.5. Madurez del tubérculo

Es la tuberización de la piel, el tubérculo no debe ser “pelona“ a simple frotar de la mano

no debe pelarse la piel del tubérculo, es un indicador importante para realizar la

cosecha, influye en la calidad del tubérculo, como en la sanidad, y en el

comportamiento fisiológico del tubérculo durante el almacenamiento.

El conjunto de procesos nos lleva finalmente a la obtención del tubérculo en estado de

dormancia de nuevamente, cumpliéndose así el ciclo de la fenología de la planta de la

Papa.


Solid Perú 88

Anexo 2

Descripción de varios productos procesados de papa Dentro de los productos diferenciados y con valor agregado podemos mencionar

algunos productos que las empresas procesadoras ubicadas en la ciudad de Lima vienen

promoviendo a base de papa que están entrando a los mercados regional, nacional e

internacional:

T'ikapapa

T'ikapapa es la primera marca comercial que respalda

la venta de papas nativas con estrictas normas de

calidad. Luego de ser seleccionadas y clasificadas en

la zona de producción son envasadas en Lima. Las

presentaciones son en bolsas de 1.0 Kg a S/.2.50. El

producto comenzó a venderse en el 2004, en Plaza

Vea (14TM) y en el 2005, se distribuyó en Wong y Metro

(50TM).

Jalca Chips Jalca Chips, es un chip elaborado con papas

nativas de colores, en una presentación dirigida a

un segmento de público de altos recursos. Se

vende en el Duty Free del Aeropuerto

Internacional de la ciudad de Lima a US$3 la caja.

Puré de papa Puré de Papa Gourmet.- Elaborados exclusivamente

con papas nativas, el sabor natural del producto es el

resultado del proceso de elaboración al utilizar papas

nativas cultivadas en los Andes. El puré tiene un nivel

alto de fibra y vitamina.

Papas Fritas En la actualidad existe un creciente desarrollo del

consumo de papas fritas, presentes en los restaurantes

de comida rápida y pollerías que está haciendo

aumentar fuertemente la industria de productos

procesados. Además de la papa capiro también utilizan

la tomasa condemayta, perricholi, canchán, tumi y

única.

Almidón de Papa

El almidón de papa presenta diversos usos, entre las

industrias de mayor aceptación se encuentran las

siguientes: alimentaría, farmacéutica, textil, papelera,

minería, petrolera, química, edulcorantes, combustibles

(etanol).


Solid Perú 89

Sopa instantánea Tenemos: Del chef, sopa instantánea de tunta, escamas

de papa amarilla para sopas, cremas y croquetas.

La papa en hojuelas Pasa por dos fases: una primera con el lavado, pelado y

cortado en rebanadas y la segunda etapa cuando las

rebanadas se transforman mediante la operación de fritura

perdiendo toda el agua, sustituyéndola por aceite y sal,

adquiriendo la consistencia crujiente que las caracteriza.

La presentación para su comercialización va desde los chips

vendidos a granel hasta los envasados en bolsas de cierre

hermético de diversos tamaños y apariencias e incluso con

aditivos de distintos sabores que preparan las grandes

industrias.

Papa precocida y congelada, En la industria del congelado primero se lavan, pelan y luego se trocean tras lo cual en

una segunda fase se escaldan con agua caliente para eliminar enzimas, se les añade

acido cítrico para evitar oxidaciones y tras su enfriado y secado se procede a

congelarlos.

Papa Seca y el Chuño El procesamiento artesanal de la papa se realiza

aprovechando las condiciones climáticas existentes, el

procesamiento lo realizan a partir de las variedades de

papa amarga, no comestible, picadas y verdeadas,

obtiene productos como el chuño y la papa seca. El

procesamiento se realiza sin seguir normas de calidad,

obteniendo un producto con impurezas, tamaño no

uniforme de molido y sabor amargo, lo cual no tiene

mucha aceptación en el consumidor.


Solid Perú 90

Anexo 3

Procesos de transformación de papa en derivados

Flujo de hojuelas de papa



Recepción y pesado

Selección y clasificación

Lavado y desinfectado (con 20 ppm de cloro

Cortado

Escaldado

Escurrido

Fritado (Tº 170, 180, 190 ºC) y (T 5, 6 y 7 min.)

Enfritado

Recepción y pesado

Agua

Agua a 50 ºC

Agua


Solid Perú 91

Flujo de Elaboración Almidón de Papa



Flujo de Elaboración Puré de Papa



Recepción y pesaje

Desintegración

Extracción

Purificación

Concentración

Presecado

Secado

Embolsado

Pelado

Rodajado

Cocción

Deshidratado

Escamado

Pesado

Embolsado

Almacenado


Solid Perú 92

Flujo de Elaboración de Papa Seca



Matéria Prima

Lavado (Manual, tinas)

Precocción (20 - 30 min.)

Pelado (Manual)

Picado (Manual cuchillo)

Secado Solar (2 - 4 días)

Ensacado

Almacenado


Solid Perú 93

Flujo de Elaboración de Papa Congelada



Lavado

Pelado

Troceado

Escaldado

Adición de ácido cítrico

Secado

Enfriado

Congelado

Embolsado

Almacenado


Solid Perú 94

Anexo 4

Requerimiento de jornales en la producción de papa



3

2

3

5

14

10

10

30

15

5

- 10 20 30 40

Limpieza y preparación del …

Desbrote y desinfección

Aplicación de fertilizantes

Distribución de semillas

Primer aporque

Segundo aporque

Control fitosanitario

Escarbe

Recojo y acarreo

Selección y ensacado


Solid Perú 95

Anexo 5

Costos de Producción de Papa para Pequeño Productor TIPOLOGIA: PEQUEÑO PRODUCTOR

Rendimiento : 8000 Kg/Campaña

Extensión: 1 Ha

Descripción Unidad Cantidad Costo

Unitario (S/.)

Costo Total (S/.)

Insumo 939,50

Semilla Kg 1.000,00 0,50 500,00

Urea Sacos 3,00 73,00 219,00

Ranchapaq Kg 1,00 70,00 70,00

Stermin Lt 1,00 33,00 33,00

Adherente Lt 1,00 25,00 25,00

Sacos Unidad 80,00 1,00 80,00

Rafia Unidad 0,50 25,00 12,50

Mano de Obra

1.575,00

Preparación de terreno Jornal 18,00 15,00 270,00

preparación de surco Jornal 18,00 15,00 270,00

Distribución de semillas Jornal 5,00 15,00 75,00

Tapado de semilla Jornal 8,00 15,00 120,00

Primer aporque Jornal 10,00 15,00 150,00

Segundo aporque Jornal 10,00 15,00 150,00

Control fitosanitario Jornal 3,00 15,00 45,00

Escarbe Jornal 18,00 15,00 270,00

Recojo y acarreo Jornal 10,00 15,00 150,00

Selección y ensacado Jornal 5,00 15,00 75,00

Alquileres

442,00

Flete por traslado de semilla e insumos Viajes 1.400,00 0,03 42,00

Alquiler de Terreno Ha 1,00 400,00 400,00

Depreciaciones

60,00

Depreciación de herramientas Global 1 60,00 60,00

COSTO TOTAL DE PRODUCCIÓN (S/.) 3.016,50

Rendimiento(TM/Ha) 8.000,00

Costo de Producción (S/./Kg) 0,38




Solid Perú 96

Anexo 6

Costos de Producción de Papa para Mediano Productor

TIPOLOGIA: MEDIANO PRODUCTOR


Extensión: 1 Ha


Unitario (S/.)

Costo Total (S/.)

Insumos 2.967,00

Semilla Kg 1.200,00 0,70 840,00

Urea agrícola Sacos 4,00 73,00 292,00

Fosfato di amónico Sacos 8,00 95,00 760,00

Cloruro de potasio Sacos 4,00 63,00 252,00

Gallinaza Sacos 30,00 12,00 360,00

Furadan Kg 1,00 105,00 105,00

Carbofor 75 PM Kg 1,00 85,00 85,00

Ranchapaq Kg 1,00 70,00 70,00

Stermin Lt 1,00 33,00 33,00

Nitrofoska Kg 3,00 14,00 42,00

Adherente Lt 4,00 25,00 100,00

Sacos Unidad 3,00 1,00 3,00

Rafia Unidad 1,00 25,00 25,00


Limpieza y preparación del terreno Jornal 3 15,00 45,00

Desbrote y desinfección Jornal 2 15,00 30,00

Aplicación de fertilizantes Jornal 3 15,00 45,00

Distribución de semillas Jornal 5 15,00 75,00

Primer aporque Jornal 14 15,00 210,00

Segundo aporque Jornal 10 15,00 150,00

Control fitosanitario Jornal 10 15,00 150,00

Escarbe Jornal 30 15,00 450,00

Recojo y acarreo Jornal 15 15,00 225,00

Selección y ensacado Jornal 5 15,00 75,00

Alquileres 955,00

Tractor agrícola para rotura HM 4,00 45,00 180,00

Tractor agrícola para rastra HM 4,00 45,00 180,00

Surcado con tractor agrícola HM 2,00 45,00 90,00

Alquiler de Terreno Ha 1,00 400,00 400,00

Flete por traslado de semilla e insumos Kg 3.500,00 0,03 105,00









Solid Perú 97

Anexo 7

Costos de Producción de Papa para Productor Grande

TIPOLOGIA: PRODUCTOR GRANDE


Extensión: 1 Ha


Unitario (S/.)

Costo Total (S/.)

Insumos 4.226,00

Semilla Kg 1.500,00 1,20 1.800,00

Urea agrícola Sacos 4,00 73,00 292,00

Fosfato di amónico Sacos 8,00 95,00 760,00

Cloruro de potasio Sacos 4,00 63,00 252,00

Gallinaza Sacos 30,00 12,00 360,00

Furadan: Kg 1,00 105,00 105,00

Carbofor 75 PM Kg 1,00 85,00 85,00

Ranchapaq Kg 1,00 70,00 70,00

Stermin Lt 1,00 33,00 33,00

Nitrofoska Kg 6,00 14,00 84,00

Adherente Lt 8,00 25,00 200,00

Sacos para el envasado Ciento 2,00 80,00 160,00

Rafia para cerrar los sacos Unidad 1,00 25,00 25,00

Mano de Obra 107,00 1.605,00

Limpieza y preparación del terreno Jornal 3,00 15,00 45,00

Desbrote y desinfección Jornal 2,00 15,00 30,00

Aplicación de fertilizantes Jornal 3,00 15,00 45,00

Siembra, distribución de semillas Jornal 5,00 15,00 75,00

Primer aporque Jornal 14,00 15,00 210,00

Segundo aporque Jornal 10,00 15,00 150,00

Control fitosanitario Jornal 10,00 15,00 150,00

Escarbe Jornal 35,00 15,00 525,00

Recojo y acarreo Jornal 18,00 15,00 270,00

Selección y ensacado Jornal 7,00 15,00 105,00

Alquiler de maquinaria y equipo

964,00

Rotura y otros HM 4 45,00 180,00

Rastra HM 4 45,00 180,00

Surcado HM 2 45,00 90,00

Alquiler de movilidad para traslado de semillas Kg 3800 0,03 114,00

Alquiler de Terreno Ha 1 400,00 400,00

Otros 130,00








Solid Perú 98

Anexo 8

Costos de Comercialización de Papa Fresca para Acopiador

Comunal

TIPOLOGIA: ACOPIADOR COMUNAL

Cantidad/semana : 30 Sacos


Unitario (S/.)

Costo Total (S/.)

Costos de Acopio 31,00

Sacos Unidad 30,00 0,50 15,00

Pasaje Ida y vuelta Pasaje 2,00 5,00 10,00

Gastos de alimentación Día 1,00 6,00 6,00

Mano de obra 50,00

Acopiador comunal Día 7,00 5,00 35,00

Estibadores Saco 30,00 0,50 15,00

Alquileres 95,00

Alquiler de local Semana 1,00 5,00 5,00

Flete de sacos de papa Saco 3.000,00 0,03 90,00


Gastos por servicio de teléfono Semana 1,00 5,00 5,00

Depreciación de equipos y maquinarias 1,23

Depreciación de equipos Semana 1,00 1,23 1,23

TOTAL POR SEMANA (S/.) 182,23

Kg. Papa/Semana 3.000,00

Costo Unitario de Acopio 0,06




Solid Perú 99

Anexo 9

Costos de Comercialización de Papa Fresca para Acopiador

Local

TIPOLOGIA: ACOPIADOR LOCAL

Cantidad/semana : 20 Sacos


Unitario (S/.)

Costo Total (S/.)

Costos de Acopio 16,00

Pasaje Ida y vuelta Pasaje 2,00 5,00 10,00

Gastos de alimentación Día 1,00 6,00 6,00

Mano de obra 45,00

Acopiador(a) Día 7,00 5,00 35,00


Alquileres 120,00

Flete de sacos de papa Saco 20,00 6,00 120,00


Gastos por servicio de teléfono Semana 1,00 2,00 2,00









Solid Perú 100

Anexo 10

Costos de Comercialización de Papa Fresca para Comerciante

Local

TIPOLOGIA: COMERCIANTE LOCAL

Cantidad/semana : 60 Sacos diarios

Precio de venta (S/.) : 0.60


Unitario (S/.)

Costo Total (S/.)

Insumos 12,00

Sacos Global 1,00 10,00 10,00

Rafia Global 1,00 2,00 2,00

Mano de obra 65,00

Comerciante local Día 1,00 20,00 20,00

Clasificadores Día 1,00 15,00 15,00



Gastos Administrativos Día 1,00 6,67 6,67

Alquileres 780,00

Alquiler de local Día 1,00 30,00 30,00

Alquiler de balanza Saco 60,00 0,50 30,00

Flete de envío de papa TM 6,00 120,00 720,00


Depreciación de equipos día 1,00 1,72 1,72







Solid Perú 101

Anexo 11

Costos de Comercialización de Papa Fresca para Comerciante

Regional

TIPOLOGIA: COMERCIANTE REGIONAL

Cantidad/semana : 400 Sacos diarios

Precio de venta (S/.) : 0.60


Unitario (S/.)

Costo Total (S/.)

Insumos 125,00

Sacos ciento 4,00 30,00 120,00

Rafia Global 1,00 5,00 5,00

Mano de obra 130,00

Comerciante local Día 1,00 30,00 30,00

Clasificadores Jornal 1,00 25,00 25,00

Estibadores Jornal 3,00 25,00 75,00


Gastos Administrativos Día 1,00 3,33 3,33

Alquileres 480,00

Alquiler de local Día 1,00 200,00 200,00

Alquiler de balanza (EMSA) TM 40,00 7,00 280,00


Depreciación de equipos Día 1,00 2,70 2,70







Solid Perú 102

Anexo 12

Costos de Transformación de Papa Seca para Transformador

Artesanal

Descripción Unidad Cantidad Costo Unitario (S/.)

Costo Total (S/.)

Insumos 2.925,00

papa de tercera Kg 22500,00 0,13 2.925,00


Responsable Semana 1,00 150,00 150,00

Personal para pelado Semana 12,00 90,00 1.080,00

Personal cocido, picado y distribuido Semana 2,00 125,00 250,00

Alquileres 435,00

Alquiler de local Semana 1,00 75,00 75,00

Flete papa Saco 30,00 12,00 360,00


Teléfono, agua y luz global 1,00 15,00 15,00

Pasaje Ida y vuelta pasaje 2,00 40,00 80,00

Gastos de alimentación día 3,00 25,00 75,00



TOTAL POR SEMANA (S/.) 5.040,48

Kg. Papa seca/Semana 3000,00





Solid Perú 103

Anexo 13

Costos de Transformación de Papa para Transformador Industrial

Descripción Unidad Cantidad Costo Unitario (S/.)

Costo Total (S/.)

Insumos 10.500,00

papa TM 10,00 800,00 8.000,00

Embases Millar 10 250 2.500,00


Responsable de planta Mes 1,00 2000,00 2.000,00

Trabajadores Mes 5,00 700,00 3.500,00


Teléfono, agua y luz Mes 1,00 300,00 300,00

Materiales de escritorio Mes 1,00 100,00 100,00

materiales de limpieza Mes 1,00 100,00 100,00

Depreciación instalaciones y maquinarias 5.020,83

Depreciación de equipos Semana 1,00 5020,83 5.020,83

TOTAL POR SEMANA (S/.) 21.520,83

Kg. papa instantánea /mes 2500,00




conociendo la cadena productiva de la papa en ayacucho peru

Documents