conociendo la cadena productiva de lacteos en ayacucho

Responsable del Estudio Aldo Martnez Alca (Solid Per) Equipo Solid Per Roeland Donckers Martha Risco Mendoza Luz Amanda Valdez Roman Efran Avendao Torres Robay Didi Quispe Prado Luis Mario Prez Chauca Luis Abel Arostegui Gutirrez Cesar Ivn Caldern Gonzles Fernando Guerra Campos Aldo Martnez Alca Apoyo tcnico Oscar Figueroa Soto (DRA DPA) Gudelia Cisneros Berrocal (DRA DPA) Oswaldo Alcarraz Ramos (DRA DPA) Carolina Rojas accha (CTB) Javier Pareja Loayza (CTB) Katia Ascarza Atao (Caritas) Apoyo Consultivo Paola Mercado (SNV) Roeland Donckers (Solid Per) Documentacin y redaccin Aldo Martnez Alca (Solid Per) Pieter Deparcq Magda Salazar (Alternativa Consultores) Revisin y correccin Magda Salazar (AlterNativa Consultores) Roeland Donckers (Solid Per)

Se autoriza su reproduccin parcial o total citando la autora por respecto a los autores y tica profesional

Solid Per Jr. Callao 357 Ayacucho - Per Telfono 066 31 4612 [email protected] www.solidperu.com Ayacucho - Per, octubre 2007

Solid Per

2

NDICEAGRADECIMIENTOS PRESENTACIN INTRODUCCIN 1. ELEMENTOS METODOLGICOS Y CONCEPTUALES 1.1. PARTICIPANTES 1.2. OBJETIVO DEL ANALISIS 1.3. CONCEPTO DE CADENA PRODUCTIVA 1.4. METODOLOGA 1.5. DELIMITACIN 7 8 9 8 8 9 9 10 11 15 15 15 19 19 21 24 24 37 49 56 56 68 70 73 73 74 76 76 79 80 82 82 82 83 85

2. ANTECEDENTES2.1. ESTUDIOS ANTERIORES 2.2. HISTORIA DE LA CADENA

3. PRODUCTO Y SUB PRODUCTOS

3.1. CARACTERISTICAS DEL PRODUCTO 3.2. DERIVADOS DE LA LECHE

4. MERCADO4.1. MERCADO LOCAL 4.2. MERCADO NACIONAL. 4.3. MERCADO INTERNACIONAL

5. ACTORES Y SUS RELACIONES5.1. ACTORES DIRECTOS 5.2. ACTORES INDIRECTOS 5.3. RELACIONES ENTRE ACTORES

6. IMPACTO SOCIAL Y ECONMICO6.1. INGRESOS Y DISTRIBUCIN DE MRGENES 6.2. GENERACIN DE EMPLEO

7. ANLISIS DE COMPETITIVIDAD7.1. COMPARACIN ENTRE REGIONES DE GANADERA LECHERA 7.2. ANLISIS FODA 7.3. PUNTOS CRTICOS Y FACTORES DE COMPETITIVIDAD

8. CONCLUSIONES8.1. VISIN 8.2. OBJETIVOS ESTRATGICOS Y ACCIONES 8.3. CONCLUSIONES BIBLIOGRAFA

Solid Per

3

ANEXOS Anexo 1. Recomendaciones para la Conservacin de la leche Anexo 2. Flujos de procesamiento de quesos, yogurt y manjar blanco Anexo 3. Estacionalidad del queso y manjar blanco Anexo 4. Tipos de quesos en el mercado de Lima metropolitana Anexo 5. Costos de produccin de alfalfa Anexo 6. Costos de produccin de leche (pequeo productor) Anexo 7. Costos de produccin de leche (mediano productor) Anexo 8. Costos de produccin de leche (productor grande) Anexo 9. Costos de produccin de cachipas (pequeo productor-transformador) Anexo 10. Costos de produccin de cachipas (mediano productor-transformador) Anexo 11. Costos de produccin de queso tipo sincha (pequeo productortransformador) Anexo 12. Costos de produccin de queso tipo sincha (mediano productortransformador) Anexo 13. Costos de produccin de queso amasado (pequeo productortransformador) Anexo 14. Costos de produccin de queso amasado (mediano productor-transformador) Anexo 15. Costos de produccin de queso amasado (productor grande-transformador) Anexo 16. Costos de produccin de queso pasteurizado (productor asociado) Anexo 17. Costos de produccin de queso fresco (pequeo empresario transformador) Anexo 18. Costos de produccin de yogurt (acopiador de leche-transformador) Anexo 19. Costos de produccin de manjar blanco (acopiador de leche-transformador) Anexo 20. Costos de comercializacin de leche fresca (acopiador individual de leche) Anexo 21. Costos de comercializacin de leche fresca (acopiador organizado de leche) Anexo 22. Costos de comercializacin de queso tipo sincha (acopiador local de queso) Anexo 23. Costos de comercializacin de queso tipo amasado (comerciantes locales) Anexo 24. Costos de comercializacin de queso tipo amasado (comerciantes regionales) Anexo 25. Costos de comercializacin de queso tipo amasado (comerciantes familiares) Anexo 26. Costos de comercializacin de queso tipo andino (comerciantes locales) Anexo 27. Asociaciones de productores lcteos en la Regin Ayacucho Anexo 28. Mrgenes, rentabilidad y punto de equilibrio a lo largo de la cadena

Solid Per

4

AGRADECIMIENTOS

A Solid International y Solid Per, organizaciones fundadas por empresarios, que promueven el desarrollo de iniciativas empresariales con enfoque de cadenas productivas y responsabilidad social, buscando la complementariedad entre la cultura empresarial y andina, a fin de que actores emprendedores, dueos de su bienestar, consoliden actividades empresariales que contribuyan al desarrollo sostenible de la Regin; es con esta iniciativa que se desarroll el presente estudio. Nuestro agradecimiento a la Cooperacin Tcnica Belga (CTB), Caritas y la Direccin Regional de Agricultura (Direccin de Promocin Agraria, Direccin de Recursos Naturales y Agencias Agrarias), y todas las Instituciones que apoyaron en las diferentes actividades en el proceso del anlisis de la cadena. A Carolina Rojas Naccha, Javier Pareja Loayza, Oscar Figueroa Soto, Gudelia Cisneros Berrocal, Luis de la Cruz, Oswaldo Alcarraz Ramos y Katia Ascarza Atao, quienes apoyaron activamente en la recoleccin de informacin y su respectivo anlisis. A las organizaciones de productores, productores emprendedores, acopiadores, transformadores, exportadores, oferentes de servicios empresariales e insumos, investigadores y promotores del desarrollo, por su valiosa contribucin en el proceso de anlisis de la cadena.

Solid Per

5

PRESENTACINCmo asegurar mayor rentabilidad para los actores econmicos en funcin de mercados oportunos?, Cmo multiplicar la generacin de empleo y de valor agregado?, Cmo articular a un conjunto social con distintas realidades individuales hacia un bien comn?; la bsqueda de potencialidades econmicas sostenibles que respondan adecuadamente estas preguntas es uno de los retos mas grandes para la regin Ayacucho. El concepto de cadenas productivas ha demostrado facilitar una visin global de todo el conjunto de actividades econmicas en trminos de mercado, valor agregado, tecnologa, informacin y capital. Estos a su vez, son medios efectivos para lograr el desarrollo econmico, potencialmente para todos los actores interrelacionados, a travs de cooperacin horizontal y vertical, reduccin de costos y maximizacin de beneficios. Este documento presenta los resultados del anlisis de la cadena de lcteos que se hizo de manera participativa en el departamento de Ayacucho. Se analiza el flujo comercial hacia los mercados, el potencial de subproductos, los actores y sus relaciones, los factores de competitividad y cuellos de botella y el impacto socio econmico en comparacin con otros departamentos y pases. El diagnstico termina con una propuesta de plan de accin para el fortalecimiento de la cadena. Esperamos que estos datos no slo sean una contribucin para mejorar el entendimiento sobre la cadena y sus potencialidades, sino que se conviertan en una palanca para dinamizar las actividades en todos los eslabones. La tarea est en articular a los actores de tal forma que aprovechen las oportunidades y acten con responsabilidad social, en funcin del mejoramiento de sus condiciones de vida y de su entorno.

Roeland Donckers Solid Per

Solid Per

6

INTRODUCCINEl sector lcteo es de tradicional importancia en la produccin agroindustrial peruana, ocupando el cuarto lugar luego de aves, papa y arroz 1. Para el actual contexto de la economa ayacuchana, la produccin de leche tiene una creciente importancia pues esta actividad genera mrgenes de rentabilidad que van del 13% hasta el 88%. Sin embargo, un grave problema a nivel de la produccin local es la calidad de los productos lcteos, debido al deficiente manejo ganadero de los pastos y a una limitada gestin del agua, lo que determina que los productos lcteos de otras regiones ingresen al mercado ayacuchano. Tomando esto como punto de partida, el presente estudio busca mostrar de manera general, la situacin actual de la cadena de lcteos en Ayacucho, mediante el anlisis de elementos bsicos del sector que sirvan de gua para la toma de futuras decisiones en la Regin de Ayacucho. Es as que en este documento se presenta una visin global del conjunto de actividades, actores, relaciones, mercado y factores externos que se establecen a lo largo de la cadena y se plantea una propuesta concertada de actividades claves para el fortalecimiento de la cadena productiva de lcteos en Ayacucho. El anlisis participativo de esta cadena se ha realizado con la contribucin y compromiso de diversos actores directos, proveedores de servicios y de varias entidades locales. Se desarroll sobre la base de un primer estudio: Anlisis Participativo de la Cadena Productiva de Leche y Queso en Huamanga y Cangallo, publicado en el ao 2005 por iniciativa de la Direccin Regional Agraria Ayacucho (DRAA) y el Servicio Holands de Cooperacin al Desarrollo (SNV), con la participacin y compromiso de los actores directos e indirectos de la cadena. Este documento de Anlisis de la Cadena Productiva de Lcteos en Ayacucho esta constituido por ocho captulos: el primero hace una breve descripcin de la metodologa utilizada; en el segundo captulo se detallan los antecedentes de la cadena en la Regin; el tercer captulo hace referencia al producto y sub productos estudiados; el cuarto captulo analiza aspectos relacionados al mercado; el quinto captulo describe a los actores existentes; el sexto captulo destaca el impacto socio econmico de la cadena; en el sptimo capitulo se presenta el anlisis de competitividad y en el octavo captulo algunas propuestas de intervencin y las conclusiones del presente estudio. Considerando la importancia de la cadena productiva de lcteos para el desarrollo de la regin Ayacucho, Solid Per impuL la realizacin del presente estudio y convoc la participacin y aportes de actores claves comprometidos en el fortalecimiento de la cadena, a fin de facilitar el establecimiento de acciones estratgicas y concertadas, orientadas a fortalecer y a multiplicar la contribucin que la cadena hace y puede hacer en la conservacin del medio ambiente y en el desarrollo de la competitividad regional.

1

DGPA, Cadena Productiva: Lcteos

Solid Per

7

1. ELEMENTOS METODOLGICOS Y CONCEPTUALES

1.1. PARTICIPANTESEn este anlisis de se cont con la participacin y aporte de actores claves de la cadena como: productores, acopiadores, asociaciones, empresas transformadoras e instituciones de apoyo pblicas y privadas. Para la organizacin del trabajo, se constituyeron equipos de trabajo. El detalle del mecanismo de organizacin aplicado se explica en el siguiente cuadro: Cuadro N 1. Instancias, funciones y participantes en el presente estudio InstanciasComit consultivo Equipo de Trabajo Organismos Apoyo -

FuncionesOrientacin metodolgica Control, planificacin y monitoreo de los avances Diseo metodolgico Recopilacin y anlisis de informacin Anlisis de informacin y redaccin de informe Acceso a la informacin Apoyo en talleres, grupos focales y entrevistas Participacin en anlisis de informacin y discusin de resultados - Apoyo logstico y en convocatorias

Actores ParticipantesRepresentante de: Solid Per, SNV, CTB y DRA. Equipo Solid Per Instituciones, autoridades y lderes locales, grupo de productores, representantes de organizaciones y asociaciones, actores claves de la cadena y empresarios

Fuente: Talleres participativos interinstitucionales 2007 Elaboracin: Solid Per, 2007.

A continuacin se presenta una breve descripcin de las instituciones que contribuyeron en el desarrollo de este proceso: Solid Per, organizacin sin fines de lucro, fundada por empresarios, que promueve el desarrollo de iniciativas empresariales con enfoque de cadenas productivas y responsabilidad social, buscando la complementariedad entre la cultura empresarial y andina. Servicio Holands de Cooperacin al Desarrollo (SNV), organizacin comprometida con una sociedad en la que las personas tienen la libertad de dar forma a su propio desarrollo, para ello, sus asesores y asesoras fortalecen las capacidades de las organizaciones locales y articulan los niveles regionales y el nacional, con el fin de reducir la pobreza con equidad e inclusin. Direccin Regional de Agricultura de Ayacucho, es la Direccin sectorial del Gobierno Regional que tiene la finalidad de normar, regular y supervisar el uso sostenible y la conservacin de los recursos forestales y fauna silvestre del pas. Cooperacin Tcnica Belga (CTB), a travs del Centro de Servicios Empresariales no Financieros apoya diversos esfuerzos de promocin de las micro y pequeas empresas, en cuanto stas representan una estrategia viable de generacin de empleo duradero y digno en el mediano y largo plazo. Basado en un vasto estudio de demanda de servicios no financieros, el programa busca detectar y actuar sobre los diversos cuellos de botella identificados en las cadenas productivas. Se brindan los servicios necesarios en respuesta a una demanda identificada.

Solid Per

8

1.2. OBJETIVO DEL ANLISIS 1.2.1. Objetivo GeneralAnalizar participativamente la cadena productiva de lcteos de la Regin Ayacucho para identificar sus potencialidades, oportunidades y puntos crticos, con la finalidad de generar una estrategia de intervencin que permita ingresar los productos lcteos al mercado en condiciones competitivas.

1.2.2. Objetivos EspecficosDescribir la evolucin y funcionamiento de la cadena productiva de lcteos en Ayacucho. Describir las caractersticas de la leche como principal producto de la cadena y sus posibilidades de generacin de valor agregado en la Regin. Cuantificar la base productiva actual y potencial de la cadena de lcteos. Identificar las potencialidades y perspectivas de mercado para los derivados lcteos de Ayacucho. Analizar la rentabilidad en cada eslabn de la cadena. Identificar las posibilidades de generacin de empleo para la Regin Ayacucho. Analizar el nivel organizativo de los actores y las caractersticas de las relaciones existentes. Identificar y analizar las polticas de Estado que favorecen o limitan el desarrollo de la cadena de lcteos. Identificar la situacin de la infraestructura existente: riego, centros de acopio, plantas de enfriamiento, plantas de procesamiento, energa y comunicaciones.

1.3. CONCEPTO DE CADENA PRODUCTIVALa cadena productiva es un sistema conformado por actores con caractersticas y roles especficos, que desarrollan actividades interrelacionadas e interdependientes alrededor de la evolucin y desempeo de un producto, desde la produccin hasta el consumo, con el fin de generar competitividad para el desarrollo 2; por lo tanto, en la cadena productiva encontramos actores directos e indirectos en los diferentes eslabones, desarrollando actividades en torno a un producto o grupo de productos, en un contexto determinado. En una cadena productiva intervienen varios actores que desarrollan actividades y relaciones entre ellos, para llevar un producto hasta los consumidores, algunos intervienen directamente y otros indirectamente. Este conjunto de actores est sometido a la influencia del entorno, representado por varios elementos como las condiciones ambientales o las polticas3. Ninguna actividad productiva puede desenvolverse de manera aislada, existen relaciones de interdependencia entre los agentes econmicos que demuestran una participacin en conjunto y articulada, las intervenciones en un eslabn tienen efectos en el resto de los eslabones que forman la cadena, por esta razn, la lgica de eficiencia de esta, orienta a buscar una sinergia entre los actores/as y el desarrollo del sistema en su conjunto, a esta participacin en los riesgos y beneficios en la produccin se le denomina tambin cadena productiva.2

Salazar, Magda/ Van der Heyden, Damien, Metodologa de Anlisis de Cadenas Productivas con equidad para la Promocin del Desarrollo local, SNV, 2004.3 Van der Heyden, Damien, Gua Metodolgica para el Anlisis de Cadenas Productivas -II Edicin-, Plataforma

RURALTER, 2006.

Solid Per

9

Grfico N 1. Esquema de una Cadena Productiva

Fuente: Salazar/van der Heyden, Metodologa de Anlisis de Cadenas Productivas con Equidad para la Promocin del Desarrollo Local, SNV, 2004.

1.4. METODOLOGAEl presente estudio se realiz utilizando los procedimientos de la Gua Metodolgica para el Anlisis de Cadenas Productivas - II Edicin- elaborada por la Mesa de Desarrollo Econmico de la Plataforma RURALTER4, con algunas modificaciones realizadas en funcin de las necesidades de informacin y las condiciones de la regin. Con las orientaciones metodolgicas de este documento, el proceso de anlisis de la cadena productiva de lcteos comprendi las siguientes fases: Diseo metodolgico: Se elaboraron fichas de recoleccin de informacin primaria y secundaria; y se priorizaron provincias y regiones con evidencias y/o potencial de desarrollo en la cadena productiva de lcteos. Recoleccin y sistematizacin de la informacin: Se inicio con la recopilacin de la informacin secundaria existente en la zona y la sistematizacin de la misma. Luego se visitaron los departamentos de Cajamarca y Arequipa para realizar el anlisis de competitividad de la cadena. Seguidamente se visit las provincias priorizadas (Paucar del Sara Sara, Parinacochas, Lucanas, Sucre, Huancasancos, Huamanga y Cangallo) para aplicar el anlisis de la cadena, donde se realizaron talleres y entrevistas con actores claves. Finalmente, en gabinete, se sistematiz y orden la informacin existente. Anlisis y conclusiones: Se realiz el taller FODA de la cadena productiva de lcteos para identificar los puntos crticos y los factores de competitividad. Socializacin: Los resultados del anlisis se validaron y complementaron con la participacin de los actores claves de la cadena.

Los bloques temticos definidos para organizar la informacin y orientar el anlisis fueron:

4

La Mesa de Desarrollo Econmico de la Plataforma RURALTER est conformada por el Servicio Holands de Cooperacin al Desarrollo (SNV), Agrnomos y Veterinarios sin Fronteras (VSF-CICDA) e INTERCOOPERATION.

Solid Per

10

Antecedentes de la cadena. Descripcin del producto y base productiva. Mercado. Actores/as y sus relaciones. Impacto social y econmico. Anlisis de competitividad y conclusiones.

1.5. DELIMITACIN 1.5.1. El ProductoPara seleccionar los alcances de la cadena de lcteos a ser analizados, se tom como base un total de 40 productos, para los cuales se aplicaron los siguientes criterios de priorizacin: El mercado y las perspectivas para los lcteos y sus derivados. La rentabilidad del producto para los diferentes actores de la cadena productiva de lcteos. Las posibilidades de generacin de valor agregado. Las posibilidades de generacin de empleo a nivel de los diferentes eslabones de la cadena. En funcin de estas consideraciones, a nivel de la Mesa Tcnica de Lcteos, se definieron como productos de anlisis: la leche, el queso, el yogurt y el manjar blanco.

Queso Pasteurizado

Yogurt

Queso Andino

Queso carrete o sincha Queso de molde

Queso pasteurizado, yogurt, Queso Andino, Queso carrete o sincha, Queso de molde. Foto: Solid Per / Aldo Martnez ALCA

Solid Per

11

1.5.2. mbito de AnlisisEl mbito del anlisis de esta cadena comprende los eslabones de produccin, transformacin y comercializacin5, que en la Regin Ayacucho se localizan en las provincias de Huamanga, Cangallo, Paucar del Sara Sara, Parinacochas, Lucanas, Huancasancos y Sucre (principales zonas productoras de leche). Grfico N 2. mbito del estudio de la cadena de LcteosN

W S

E

LEYENDAZona Produc tora de Lac teos Limite P rovincial Laguna Parinacochas

Fuente: GIS ArcMap en base a talleres y encuestas con actores de la cadena de lcteos Elaboracin: Solid Per.

Los distritos ubicados en los territorios definidos como parte del mbito de anlisis de la cadena de lcteos son: Cuadro N 2. mbito de anlisis de la cadena de lcteos ProvinciasHuamanga Cangallo Lucanas Parinacochas Paucar del Sara Sara Huancasancos Sucre

DistritosChiara, Vinchos y Socos Los Morochucos y Chuschi Llauta, Laramate, Huachuas, Ocaa, Otoca, Puquio, San Pedro, San Juan, Lucanas, Carmen Salcedo, Chipao, Cabana, Aucara, Huaycahuacho y Chavia Coracora, Puyusca, Pullo y Chumpi Pauza, Lampa, Pararca, Marcabamba y Usa Sancos, Sacsamarca y Carapo Soras, Larcay, Morcolla, Sucre

Fuente: Talleres y encuestas con actores de la cadena, 2006 Elaboracin: Solid Per 20075

Para fines de alimentar el anlisis se incluir informacin de la exportacin y de demanda en el mercado externo

Solid Per

12

En stas zonas se ubican, adems de los actores de la produccin, acopiadores, comerciantes y transformadores que desarrollan actividades en Ayacucho, Lima, Ica, Nazca y Marcona, principalmente.

1.5.3. Flujo de la cadenaEl flujo de la cadena productiva de lcteos se inicia con los productores de leche de las provincias que forman parte del mbito de anlisis (Huamanga, Cangallo, Parinacochas, Paucar del Sara Sara, Lucanas, Huancasancos y Sucre), la gran mayora de los cuales, elaboran artesanalmente varios tipos de quesos (queso sincha, queso amasado y cachipas). Los productores venden una mnima cantidad de leche a los acopiadores, quienes ofertan leche fluida en diferentes localidades de la Regin; otra parte la destinan a los programas sociales del PRONAA6 y de los Municipios, y el resto (una pequea proporcin) es transformada en queso tipo andino, yogurt y manjar blanco. Grfico N 3. Flujo de la Cadena de Lcteos en la Regin Ayacucho

Productor transformador

Organizacin que acopia leche Acopiador individual de leche

Organizacin que transforma

Mercado Social

Pequeo empresario transformador

Mercado local

Acopiador local de queso

Comerciante local Comerciante regional Comerciante familiar

Mercado Regional

Instituciones involucradas en el Corla y (AT y capacitacin), proveedores de insumos, crdito y asistencia tcnica

Transporte, proveedores de insumos, crdito y asistencia tcnica

Fuente: Resultado en base a talleres y encuestas 2007 Elaboracin: Solid Per 2007.

Leyenda: Flujo de la leche fresca Flujo del queso artesanal Flujo del queso pasteurizado, yogurt y manjar blanco

6

PRONAA: Programa Nacional de Asistencia Alimentaria

Solid Per

13

Los quesos artesanales elaborados por los productores se venden en ferias locales a las que llegan los acopiadores para recoger una parte importante de la produccin. Estos acopiadores llevan los productos a los mercados locales de Ayacucho, Pauza, Coracora, Puquio y Huancasancos, y a mercados regionales como Pampachiri, Nazca, Marcona, Ica y Lima. En la regin existen dos mercados importantes para la leche y los derivados lcteos: i) ii) Ayacucho, abastecido por Huamanga y Cangallo. Lima, abastecido por las provincias sureas de Paucar del Sara Sara, Parinacochas y Lucanas.

El queso de Huancasancos se vende en la misma provincia y el de Sucre se vende en Pampachiri (Apurmac), por donde pasan los carros de Lima a Cuzco y viceversa. Los acopiadores(as) que compran leche fluida en finca, la comercializan en el mercado local, en puntos de venta ubicados en las principales calles de Huamanga, Coracora, Puquio, Huancasancos y Pauza; slo unos pocos comerciantes expenden la leche fresca en establecimientos comerciales. Otro mercado importante donde se comercializa la leche fresca son los programas sociales del PRONAA para los desayunos escolares y los Municipios para el programa de vaso de leche.

Solid Per

14

2. ANTECEDENTES2.1. ESTUDIOS ANTERIORESEn el ao 2003, el Ministerio de Agricultura determin como poltica para el sector promover intervenciones en cadenas productivas y en ese marco se desarroll una relacin de colaboracin entre el Servicio Holands de Cooperacin para el Desarrollo (SNV) y la Direccin Regional Agraria de Ayacucho (DRAA) para realizar el Anlisis Participativo de la Cadena Productiva de Leche y Queso en Huamanga y Cangallo que fue concluida en Junio del 2004 y presentada en diciembre del mismo ao. Entre los hallazgos mas importantes de este esfuerzo se destaca que las provincias de Huamanga y Cangallo producen 26,111 L de leche fresca por da, con un rendimiento promedio de 3,73 L/da por animal.

2.2. HISTORIA DE LA CADENAAos 1970 a 1980: En la dcada de los 70 y principios de los 80 la Cooperacin Tcnica Suiza (COTESU) promovi la instalacin de reas con pasto perenne asociado, avena forrajera, trigo, cebada - avena forrajera y vicia sp., introdujo mdulos de ganado mejorado Brown Swiss en Chiara (Huamanga) y Los Morochucos (Cangallo) y capacit a los productores en la preparacin de heno y ensilado y en la elaboracin de queso andino. En 1970, con la apertura de la importacin de ganado, las provincias sureas de Lucanas y Parinacochas introdujeron ganado mejorado Brown Swiss y Shorton, lo que dinamiz el desarrollo de la ganadera local y el mejoramiento del nivel de vida de sus pobladores. Desde 1974 hasta 1981 se construy el canal de riego de Pauza que incremento reas de pastos cultivados (principalmente con alfalfa). En 1978 el Padre Jorge Meyer intent introducir ganado Jersey en la provincia de Paucar de Sara Sara, sin lograr que se adapte a las condiciones de la provincia; entonces, a travs del convenio entre Per y Holanda, introdujo la raza HoLtein. Luego implement la cooperativa Apstol Santiago cuyo objetivo era comprar leche a los productores y elaborar quesos y mantequilla7. Aos 1980 a 1990: En la dcada de los 80, debido a la actividad subversiva de Sendero Luminoso, se produjo una migracin masiva de los ganaderos desde las comunidades, distritos y provincias, hacia Ayacucho, Ica y Lima. Quienes se desplazaron, llevaron su ganado a vender en las zonas a las que migraron, con el fin de tener recursos para construir sus nuevos hogares. De esta manera Ayacucho perdi el capital pecuario que se haba desarrollado, slo qued una ganadera emergente, situacin que hasta la fecha no ha podido revertirse completamente8.

7

En 1981, los productores de esa provincia consiguieron prstamos para adquirir ganado e instalar pastos; el padre Meyer, con el fin de garantizar la devolucin de dichos crditos, envi a Suiza a 5 productores de la zona para recibir 3 meses de capacitacin en la produccin de quesos. A su regreso, los productores trabajaron para la cooperativa, cuyas instalaciones fueron quemadas en 1989 por los senderistas; actualmente aunque an existen los equipos, la planta no funciona. 8 Muchas chacras en donde antes se cultivaba pasto, hoy siguen abandonadas e invadidas por el kikuyo

Solid Per

15

En 1985 se implement a nivel nacional un programa estatal de inseminacin artificial, a travs del cual se dot de equipos modulares a todas las Agencias Agrarias; sin embargo esta iniciativa no tuvo xito por falta de resultados verificables en relacin a los nacimientos de cras producto de la tcnica implementada. Actualmente algunos equipos estn prestados a los Municipios o a personas particulares, pero la mayor parte no estn siendo utilizados. Entre 1985 y 1990 el Banco Agrario otorg crditos para la compra de vacunos y la instalacin de forrajes a nivel comunal, siendo beneficiarios las comunidades de Llanta, Laramate y Huachuas y ganaderos individuales de Ocaa y Laramate. Desde 1985 hasta 1990 el PRONAA construy e implement una planta quesera en Andamarca; hoy dicha construccin est inoperativa por falta del equipamiento necesario para la produccin, pero principalmente por el desinters de los pobladores en hacer funcionar la planta. Aos 1990 a 2000: Entre 1990 y 1992 FONCODES construy canales de riego y reservorios en los distritos de Llauta y Huachuas (Lucanas). Desde el ao 1991 en las provincias de Sucre, Lucanas, Parinacochas y Paucar del Sara Sara se instalaron institutos tecnolgicos con carreras tcnicas agropecuarias, con el fin de desarrollar la agricultura y la ganadera local. Entre 1990 y 1997 hubo un ataque de fiebre aftosa en la regin Ayacucho que ocasion la muerte del ganado con las consecuentes prdidas econmicas. En 1998, SENASA, luego de varios aos de intervencin logr finalmente erradicar sta enfermedad y el carbunco sintomtico. Fue a partir de entonces que se declar a dichas zonas, como libres de enfermedades. SENASA, hasta el 2005 brind servicios de inseminacin artificial y asistencia tcnica en Paucar del Sara Sara. Entre 1995 y el 2000 la Unidad Operativa de Proyectos Especiales (UOPE) del Ministerio de Agricultura, implement un proyecto especial en el Valle de Sondondo para mejorar la ganadera vacuna de leche; para ello entreg, como fondos rotatorios, cabezas de ganado vacuno, cuyo valor no pudo ser recuperado. Una experiencia similar de incumplimiento en la cancelacin de fondos rotatorios fue la que tuvo el Ministerio de Agricultura en 1992, cuando dio en calidad de prstamo semillas de forrajes, abonos y ganado, a partir de lo cual, desapareci por varios aos dicha modalidad financiera desde el Estado. En 1997 la ONG CEDEP inici sus actividades en Las Cabezadas con asistencia tcnica y capacitacin para realizar inseminacin artificial y para la produccin de quesos pasteurizados; en la actualidad los productores no se dedican a elaborar este tipo de quesos por la poca demanda existente en el mercado local, pero si aplican las capacidades que desarrollaron en la produccin de quesos de mayor calidad, de alta preferencia en Ica. Tambin en 1997, el Ministerio de Agricultura introdujo 1500 cabezas mejoradas de ganado vacuno trado de Puno; se otorg semillas y fertilizantes como prstamo a travs de fondos rotatorios, se implementaron 4 centros de acopio y transformacin de leche y se brind a los productores servicios de capacitacin y asistencia tcnica productiva. En 1998 Foncodes implement las redes rurales en diferentes zonas productoras 9. Entre 1997 y el 2001 MARENAS realiz un trabajo de capacitacin en produccin de forrajes y sanidad9

Actualmente existe la red rural de Ancasccocha (Paucar del Sara Sara, Parinacochas) y la red rural de Sondondo (Lucanas), que brindan prestamos de hasta 10 mil nuevos soles, con intereses entre el 3,6% y el 4,1% y plazos de hasta un ao.

Solid Per

16

animal para los productores del Valle del Sondondo (Lucanas) y en Laramate en la elaboracin de productos lcteos (queso, yogurt y manjar blanco), pero adems apoy la construccin e implementacin de una planta quesera en esa comunidad. Lamentablemente en la actualidad dicha infraestructura no est operativa por la dificultad de ubicar los quesos pasteurizados en el mercado local pues los consumidores prefieren los quesos artesanales. Slo algunos productores que fueron capacitados elaboran eventualmente yogurt como fuente generadora de ingresos adicionales. En el 2000, PRONAMACHCS construy la represa de Tintayocc que permiti ampliar los cultivos con pasto laramate. Ao 2003: Se iniciaron las ediciones del Festival de la Leche Uywanchik Raymi en Cusibamba, con el fin de promocionar la actividad ganadera en la Cuenca del Ro Cachi, lo que determin la articulacin de las organizaciones de productores de Satica, Cusibamba, Allpachaka y Munaypata al PRONAA para los desayunos escolares de los distritos de San Juan Bautista, Carmen Alto, Las Nazarenas y Ayacucho. En ese ao, la Direccin Regional Agraria de Ayacucho, inici un trabajo de promocin y articulacin de servicios a organizaciones de productores a nivel regional, logrando la constitucin de ms de 50 organizaciones, muchas de las cuales hoy son apoyados por instituciones como CTB, DESCO y Proleche. Ao 2004: La Cooperacin Tcnica Belga (CTB) inici en el 2004 su trabajo en la Regin, brindando asistencia tcnica, capacitacin y pasantas a los productores de la cuenca alta del Ro Cachi. Desde el 2005 se dio apoyo gerencial para la comercializacin. Todas estas actividades han permitido lograr un cambio de actitud en los productores en etapas como el ordeo, uso del calendario sanitario, el crecimiento en calidad y volumen de la oferta de leche, el cumplimiento de acuerdos comerciales por parte de los productores y el fortalecimiento de las organizaciones de productores. Ao 2005: El INIA implement un programa de capacitacin en inseminacin artificial dirigido a productores lderes de Huamanga, Cangallo y Parinacochas; a la fecha existen 5 postas de inseminacin artificial a cargo de inseminadores formados para tal fin; hasta el 2007 ya se haban logrado 150 animales en preez certificada y 13 partos. El Concejo Local de Lcteos de Huamanga y Cangallo, que fue implementada en agosto de ese ao, propici la emisin de una ordenanza Municipal para el control de calidad de la leche y sus derivados. Existen otros seis Concejo Locales de Lcteos en Paucar del Sara Sara, Parinacochas, Sucre, Huancasancos, Lucanas y Las Cabezadas, con diferente nivel de desempeo; as en Huancasancos y las Cabezadas, a travs de este medio, se logr que el Municipio compre leche para los programas sociales; en Sucre se ha coordinado con el Municipio de Soras para la compra de leche para los desayunos escolares y para la instalacin de pastos perennes. ADRA PERU instal y equip 35 plantas queseras en los distritos de Chiara y Los Morochucos, brindando adems asistencia tcnica y capacitacin para el manejo del ganado y la produccin de quesos pasteurizados, principalmente frescos y andinos. Adicionalmente consigui financiamiento de APROLAB para continuar su trabajo en este territorio, en temas relacionados a la gestin empresarial e insercin laboral, en convenio con el CETPRO Pampa Cangallo. Actualmente las queseras estn equipadas para el procesamiento, se realiza el control de calidad de la leche acopiada (anlisis fsico qumico) y se producen quesos pasteurizados, con demanda cada vez mayor, en el mercado de la ciudad de Ayacucho.

Solid Per

17

Desde el mismo 2005, la ONG DESCO inici su trabajo en la provincia de Paucar del Sara Sara, brindando asistencia tcnica para inseminacin artificial, cultivo de forrajes anuales (avena, chala) y para la transformacin de la leche en derivados lcteos. A la fecha se han implementado tres microempresas para la produccin de quesos frescos pasteurizados, yogurt, manjar blanco, mantequilla, con plantas queseras que disponen de un equipamiento bsico. El Gobierno Regional Ayacucho a travs de la Direccin Regional Agraria y con el apoyo de SNV, defini por primera vez una estrategia de desarrollo regional para la cadena de lcteos a travs de la elaboracin del Plan Regional de la Cadena de Lcteos. Ao 2006: Las provincias de Lucanas y Parinacochas del sur de Ayacucho, sufrieron el ataque de roedores que afect la produccin de pastos, al punto que se debi hacer una declaratoria de emergencia para la zona, como resultado de lo cual se implement un programa de erradicacin. Se culmin la implementacin de una red de energa trifsica en las provincias de Paucar del Sara Sara y Parinacochas que facilit la instalacin de plantas de acopio y transformacin de lcteos. En octubre de ese ao, PROLECHE empez a implementar un proyecto de promocin lechera en la zona alta de influencia del proyecto especial Ro Cachi, con el fin de incrementar la produccin lechera. La Caja de Ahorro y Crdito Seor de Luren, que sigue hasta la fecha otorgando crditos, inici actividades crediticias en Puquio y Laramate, gracias a un convenio con el Banco de la Nacin. Sin embargo, los valores de los prestamos con aun bajos en comparacin con zonas como Chaparra (Arequipa), Nazca y Palpa (Ica), quienes logran colocar mayor monto en crdito. Se firm un convenio entre la Municipalidad Distrital de Los Morochucos y la Direccin Regional Agraria de Ayacucho, para propiciar el mejoramiento gentico del ganado vacuno, va inseminacin artificial; a la fecha ya existen cras nacidas en la cuenca alta del ro Cachi. Caritas Ayacucho, inici la ejecucin del proyecto Incremento forrajero, produccin de leche y derivados lcteos en comunidades campesinas de la regin Ayacucho con la finalidad de mejorar la produccin de leche en calidad y cantidad, teniendo como mbito de trabajo los distritos de Vinchos, Chiara, Los Morochucos, Chuschi y Mara Parado de Bellido, atendiendo a 84 localidades en los que han instalado parcelas de alfalfa dormante (W-350) y han apoyado con cobertizos a los mejores productores. Adems, como parte del proyecto, con el fin de promover la trasformacin de la leche en derivados de calidad comercial y con condiciones de competitividad en el mercado nacional, instalaron 10 queseras artesanales a nivel de asociaciones, dando capacitacin personalizada en temas que van desde el control de calidad de la leche hasta el procesamiento y la comercializacin10.

10

A partir del 2007 Caritas ampli su mbito de trabajo hacia Huancasancos para incrementar el piso forrajero e instalar cobertizos y una quesera artesanal que beneficie a la asociacin de vctimas de la violencia terrorista (ANFASEP).

Solid Per

18

3. PRODUCTO Y SUB PRODUCTOS3.1. CARACTERSTICAS DEL PRODUCTO 3.1.1. ComposicinLa leche es un lquido blanco algo cremoso, opaco y uniforme que resulta como producto del ordeo completo de una o varias vacas sanas, bien alimentadas y en reposo; es dos veces ms viscosa que el agua y tiene un sabor ligeramente azucarado 11. Su olor es suave y poco acentuado12. La composicin de la leche determina su calidad nutritiva, la cual vara en funcin de la raza, alimentacin, edad, perodo de lactacin, poca del ao y sistema de ordeo de la vaca. La leche es un producto altamente perecedero que, luego de su coleccin, requiere enfriarse rpidamente a 4C; las temperaturas altas, el incremento de acidez (pH) y la contaminacin por microorganismos, la deterioran aceleradamente. La leche debe estar libre de calostro y cumplir con caractersticas fsicas, microbiolgicas e higinicas establecidas, que se resumen en el siguiente cuadro: Cuadro N 3. Composicin de la leche por 100 gramos ComponenteEnerga (Kcal) Agua (g) Protena (g) Grasa (g) Lactosa (g) Cenizas (g)

Valor promedio61,00 88,00 3,20 3,40 4,70 0,72

Fuente: www.infocarne.com/bovino/composicion_leche.asp Elaboracin: Solid Per 2007

Como se observa, luego del agua, los principales componentes de la leche fluida son: la grasa (cidos grasos saturados en mayor proporcin y colesterol), las protenas (casena, lacto albminas y lacto globulinas) y los hidratos de carbono (lactosa principalmente) 13. La leche tambin contiene moderadas cantidades de vitaminas A, D, algunas del grupo B (B2, B1, B6 y B12) y minerales, tal como se muestra en el Cuadro N 4.

11

La leche con una composicin normal posee una gravedad especfica entre 1,023 a 1,040 (a 20C) y un punto de congelamiento de -0,518 a -0,543C. Cualquier alteracin, por agregado de agua puede ser fcilmente identificada. 12 Dr. Sergio Miralles, 2003. 13 La concentracin promedio de lactosa en la leche es de 5% (4,8% a 5,2%). El contenido de grasa en la leche es de 3,5 a 6,0%, aunque vara segn la raza y la alimentacin del animal, as, una racin rica en concentrados -que no estimula la rumia en la vaca-, puede provocar la reduccin del porcentaje de grasa hasta 2,0 o 2,5%. La protena est presente en la leche en rangos de 3 al 4% (30 a 40 g/l), segn la raza y cantidad de grasa de la leche (a mayor grasa, mayor es la protena de la leche).

Solid Per

19

Cuadro N 4. Minerales y vitaminas de la leche (por 100 ml) MineralesPotasio Calcio Cloro Fsforo Sodio Azufre Magnesio Minerales trazas**

mg/100 ml138 125 103 96 58 30 12 Menos 0,1

VitaminasVitamina A Vitamina D Vitamina E Vitamina K Vitamina B1 Vitamina B2 Vitamina B6 Vitamina B12 Vitamina C

g/100 ml*30,00 0,06 88,00 17,00 37,00 180,0 46,00 0,42 1,70

(*) g = 0,001 gramo (**) Incluye cobalto, cobre, hierro, manganeso, molibdeno, zinc, selenio, iodo y otros. Fuente: www.infocarne.com/bovino/composicion_leche.asp / Elaboracin: Solid Per 2007

La leche es la mejor fuente de calcio para el crecimiento del esqueleto del lactante y el mantenimiento de la integridad de los huesos en el adulto 14. Por otro lado, aunque tiene un contenido de hierro que no satisface las necesidades del lactante, si es suficiente para limitar el crecimiento bacteriano15.

3.1.2. Condiciones agro ecolgicas y de produccin lecheraLa ganadera vacuna en el Per se desarrolla entre los 0 y los 4.200 msnm sin inconvenientes. Existen dos razas principales que dominan en las cuencas lecheras: la HoLtein (por debajo de los 3.000 msnm y la Brown Swiss (por debajo de los 4.200 msnm) 16. El clima en la sierra presenta dos estaciones: una poca de lluvias que dura entre 5 y 6 meses (entre noviembre y abril), con 400 a 1.000 mm de precipitaciones y una temperatura entre 6 y 12C; y una poca seca (entre mayo y octubre) con alta evaporacin y heladas con temperaturas por debajo de los 10C y altas variaciones (de +/- 30C). La ganadera en la regin Ayacucho es extensiva y semi extensiva, la base de la alimentacin son los pastos naturales y cultivados; se desarrolla desde los 2.500 msnm, predominando el ganado criollo y hasta los 4.500 msnm, donde se desarrollan razas criollas cruzadas con Brown Swiss y Shorton; las razas cruzadas de HoLtein prosperan hasta los 3.000 msnm pues a mayor altura tienen menor produccin. El ganado criollo se adapta muy bien en climas adversos y cruzado con las razas antes mencionadas, mantiene caractersticas de rusticidad que le permiten prosperar en las condiciones climticas de la zona, pero con una mayor produccin que el criollo. Las principales enfermedades del ganado son: Fasiola heptica, mastitis, metritis y timpanismo. Las zonas altoandinas de Ayacucho tienen terrenos profundos, ricos en materia orgnica y con pH entre 4,5 y 617. El pasto en la regin Ayacucho tiene dos periodos: i) etapa de crecimiento, con alta produccin durante seis a siete meses y, ii) etapa de descanso y produccin mnima. Los factores que afectan la produccin de pastos son las heladas, granizadas y el ataque de plagas y enfermedades (pulgones, mildiu, entre otros). En Ayacucho se cultivan pastos asociados, alfalfa y avena 18. Tambin existen rastrojos de cultivos y pastos naturales, importante fuente de alimentacin del ganado, sobretodo en zonas donde no hay suficiente pasto cultivado, por limitaciones de riego.

14 15 16 17 18

La digestibilidad del calcio y fsforo de la leche es alta, pues est en asociacin con la casena. El hierro es esencial para el prevenir crecimiento de muchas bacterias. Puno y Junn tienen ganado Brown Swiss adaptado a las alturas de la sierra (inclusive hasta los 4.200 msnm). Los pastos, para su adecuado crecimiento, requieren suelos con pH desde 5 a 6,5 La avena en forma de heno, es usada en Huamanga y Cangallo para suministrar al ganado en poca de dficit.

Solid Per

20

La disponibilidad de infraestructura ganadera es mnima en la regin; existen corrales hechos con piedras, muy pocos tienen cobertizos y nadie cuenta con mangas de ordeo.

3.1.3. Proceso de ordeo Antes del Ordeo (Pre ordeo): Los animales deben ser conducidos a las zonas de ordeo, sin golpes, con tiempo y sin apuro, para aprovechar al mximo la secrecin de oxitocina 19. En la regin los animales son ordeados en el mismo lugar de descanso (corrales). Durante el ordeo: Lavar suavemente los pezones con agua limpia y tibia, retirando los residuos de la tierra y/o bosta. Secar la ubre con una toalla individual, masajendolas para estimular la bajada de la leche. Verificar en los primeros dos chorros de leche el buen estado de las ubres y, en caso de detectar mastitis, separar la vaca. Una vez concluido el ordeo, colar y trasvasar la leche del balde de ordeo a un recipiente de transporte. En la Regin Ayacucho algunos utilizan toallas para limpiar los pezones, todos estimulan la bajada de la leche utilizando a los becerros y una vez concluido con el ordeo realizan el colado al balde donde transportaran la leche. Despus del ordeo (post ordeo): Enfriar la leche para alargar su tiempo de conservacin y lavar los recipientes usados para el ordeo para mantener la asepsia de los envases. En las zonas en estudio slo los que entregan la leche a los programas sociales aplican conservacin en fro de la leche luego del ordeo, mientras que la gran mayora de productores aade cuajo y procede a elaborar quesos.

Otras recomendaciones para incrementar el tiempo de conservacin de la leche se incluyen en el anexo N 1.

3.2. DERIVADOS DE LA LECHELas especificaciones que garantizan una adecuada calidad y conservacin de la leche para usarla como materia prima en la elaboracin de derivados lcteos, son: Cuadro N 5. Especificaciones de la leche para elaborar derivados EspecificacionesFISICO-QUIMICO Grasa Acidez Densidad T.R.A.M. 1 ORGANOLEPTICO Color Sabor Olor Aspecto

Valor normado (leche entera o fresca)Mnimo 3,2% Mximo 20D 1,0296 a 1,034 Mnimo 4 horas Blanco mate Agradable Caracterstico Homogneo

1 Tiempo de Reduccin al Azul de Metileno Fuente: Normas Tcnicas Peruanas (Ex Norma ITINTEC 202.10) Elaboracin: Solid Per 2007

19

La oxitocina es una hormona que estimula la secrecin de leche almacenada en la ubre de la vaca

Solid Per

21

3.2.1. Queso frescoProducto sin madurar, elaborado con leche pasteurizada. El queso fresco est listo para su consumo poco despus de su fabricacin. Se obtiene por la coagulacin de la leche con cuajo u otros coagulantes y un posterior desuerado. Entre los quesos frescos de mayor demanda a nivel nacional estn: mozarella, mantecoso, ricotta, entre otros.

3.2.2. Queso fresco ayacuchano: Cachipa, queso tipo sincha y queso amasadoSe caracteriza porque se usa leche pasteurizar y cuajo en pastilla o natural20. sin

Las cachipas se moldean con la mano; tienen un peso aproximado de entre 125 y 250 g y se producen en las provincias de Huamanga, Cangallo, Huancasancos, Sucre y Lucanas. El queso tipo sincha se moldea con ichu21 Queso Ayacuchano. Foto: Solid Per / Aldo Martnez Alca adquiriendo la forma del molde; existen presentaciones de 250 g, 500 g y 1 kg y se producen en las provincias de Huamanga, Cangallo, Huancasancos, Sucre y Lucanas. Para el queso amasado se escurre el suero entre 4 a 6 horas, despus se le aade la sal y se lo amasa para finalmente darle forma con el molde de ichu. Tienen un peso aproximado de 1 kg y se producen en las provincias sureas de Paucar del Sara Sara, Parinacochas, Lucanas y Sucre.

3.2.3. Queso maduroSe obtiene a partir de leche pasteurizada. Requiere un mnimo de 20 das de maduracin. Entre los quesos maduros de mayor demanda a nivel nacional se ubican: el Suizo, Andino, Paria y Dambo.

3.2.4. YogurtLa leche se convierte en yogurt gracias al crecimiento de bacterias acido lcticas y acidificantes bajo condiciones definidas. Segn la FAO, el yogurt es un producto coagulado, obtenido por la accin fermentativa del Lactobacillus bulgaris y el Estreptococcus termofilus en la leche, con o sin adicin de leche en polvo o suero. El yogurt producido en la regin Ayacucho se expende en botellas de polietileno de alta densidad de una capacidad de 0,25, 0,50 y 1 L. Algunos productos cuentan con marca, permiso de DIGESA y Certificado Sanitario y son producidos en las 7 provincias analizadas (Huamanga, Cangallo, Huancasancos, Sucre, Paucar del Sara Sara, Parinacochas, Lucanas)

20 22

Es el cuajo proveniente del estmago de los rumiantes neonatos: llama, cerdo, carnero. Molde circular elaborado de manera casera

Solid Per

22

3.2.5. Manjar BlancoProducto obtenido por concentracin de slidos mediante el calor, ms la adicin de azcar y canela u otros principios aromticos. En la regin Ayacucho, el manjar blanco se comercializa en potes de polietileno con tapa y con un contenido de 0,25, 0,50 y 1 kg. Algunos productos cuentan con marca, permiso de DIGESA, certificado sanitario y son producidos en las provincias de Huamanga, Cangallo, Paucar del Sara Sara, Parinacochas y Lucanas En el anexo N 2 se detallan los flujos de procesamiento de los quesos, yogurt y manjar blanco. Dadas las caractersticas de produccin de la zona de estudio, para el presente anlisis la informacin presentada se enfocar en yogurt, manjar blanco y las tres variedades de queso fresco ayacuchano: cachipa, queso tipo sincha y queso amasado.

Solid Per

23

4. MERCADO4.1. MERCADO LOCAL 4.1.1. Oferta locala. Zonas de produccin: Actual y potencialEn Ayacucho, las zonas de produccin de leche estn en siete provincias, ubicadas en dos corredores: el norte y el sur. El Corredor Norte est formado por las provincias de Huamanga y Cangallo, su principal mercado es la ciudad de Ayacucho donde se comercializa la leche, los quesos artesanales o cachipas, el queso tipo sincha y una pequea proporcin de quesos pasteurizados. El Corredor Sur lo conforman las provincias de Paucar del Sara Sara, Parinacochas, Lucanas, Sucre y Huancasancos, sus principales mercados son las ciudades de Lima, Ica, Nazca y Marcona, en los que comercializan el queso amasado, queso tipo sincha, cachipas y quesos pasteurizados22. Los principales tipos de pasto son: la alfalfa, el pasto asociado y la avena forrajera (pasto anual). La alfalfa se cultiva principalmente en las provincias sureas (Paucar del Sara Sara, Parinacochas y Lucanas), mientras que el pasto asociado y la avena forrajera se cultivan mayormente en Huamanga y Cangallo. Segn el INEI, existe mas de 1234.183 ha de pastos naturales, donde se pastorea ganado vacuno criollo de familias ganaderas de bajos recursos; estos pastos son de propiedad comunal 23 y estn sobre pastoreados. Cuadro N 6. Siembra y produccin de pastos y forrajes, Ayacucho, 2004 Provincias Superficie Cosechada (ha)Pasto asociado Avena forrajera Cebada forrajera Pasto elefante Alfalfa Alfalfa

Produccin (TM)Pasto asociado 18.983 21.690 0 82 1.071 245 0 910 4.291 24 Avena forrajera Cebada forrajera 0 520 0 0 0 0 0 100 620 Pasto elefante 0 0 0 0 0 0 0 1.835 1.835

Huamanga Cangallo Sucre Huancasancos Lucanas Parinacochas Paucar del Sara Sara Otras Provincias Total

167 106 54 58 3.849 972 1.628 466 7.300

313 2.110 6 5 9 37 0 139 2.619

0 47 0 0 0 0 0 7 54

0 0 0 0 0 0 0 39 39

1.417 1.058 0 6 66 19 0 81 2.647

4.812 2.286 1.386 1.546 124.491 29.491 42.129 12.856 218.997

4.105 25.858 78 65 117 414 0 1.763 32.400

Fuente: Direccin Regional Agraria Ayacucho Elaboracin: Solid Per 200722

Para efectos del presente trabajo, las provincias de Huamanga y Cangallo se consideran una sola zona de produccin, debido a su cercana, las caractersticas similares que presentan (condiciones ambientales, raza de ganado, sistema de produccin, destino de la produccin). La provincia de Lucanas se considerar como dos zonas (Lucanas y Las Cabezadas) dado lo distante de estos sectores y la gran diferencia en sus caractersticas ambientales, de ganado, tipos de productos. 23 Quiere decir que todos los miembros de la comunidad tienen derecho a usar el pasto, pero nadie es responsable de su mantenimiento.

Solid Per

La propiedad comunal de las pasturas aparece como una contradiccin frente a la propiedad individual de ganado; como consecuencia, existe un aumento indiscriminado del ganado en relacin a la extensin de pasto con el que naturalmente pueden crecer. La sobrecarga de ganado (vacuno, ovino, camlidos sudamericanos y otros) en las reas de pastos comunales est ocasionando la desaparicin de las pasturas, el dficit alimentario de los animales, el incremento de mortalidad animal y la disminucin de los ingresos por ganadera. Esta situacin determina la necesidad de implementar medidas de control a nivel comunal como: Control de la cantidad de ganado a pastorear por cada ganadero(a), mantenimiento del rea asignada o usada por cada comunero(a) o faenas comunales de resiembra de reas daadas por el sobrepastoreo. Los datos existentes reportan alrededor de 21.261 cabezas de ganado vacuno en ordeo, la mayor cantidad de ellas en Lucanas, donde existe tambin la mayor disponibilidad de extensiones de pastos cultivados y naturales. En Huamanga y Cangallo se registran 5.026 cabezas y en Parinacochas 4.546 cabezas. Cuadro N 7. Vacas en ordeo en Ayacucho, 2006 ProvinciasHuamanga Cangallo Lucanas Parinacochas Paucar del Sara Sara Las Cabezadas Huancasancos Sucre Total

N de vacas en ordeo5.026 5.551 4.546 1.673 983 2.228 1.254 21.261

Fuente: Direccin Regional Agraria Ayacucho Elaboracin: Solid Per 2007

En Huamanga y Cangallo el 80% del ganado es Brown Swiss cruzado y el restante es criollo. En Parinacochas el ganado existente es principalmente Brown Swiss cruzado, aunque tambin hay Shorton cruzado y criollo; Lucanas tiene mayor cantidad de ganado criollo y algo de Brown Swiss cruzado. En Paucar del Sara Sara y Las Cabezadas predomina el ganado HoLtein cruzado, raza que se adapta fcilmente a las condiciones de estos lugares dado que se trata de zonas bajas; por otro lado, la compra de animales de este tipo de ganado se facilita por la cercana a ciudades de la costa como Arequipa e Ica, en las que predomina esta raza. Cuadro N 8. Razas predominantes por provincias Zonas / ProvinciasHuamanga Cangallo Paucar del Sara Sara Parinacochas Lucanas Las Cabezadas Huancasancos Sucre

Cruce Brown Swiss *80 5 60 40 20 5 4

Razas de Ganado (%) Cruce Cruce Criollos HoLtein Shorton20 85 20 50 10 20 60 30 95 96

TOTAL100 100 100 100 100 100 100

Fuente: Elaboracin propia en base a talleres, entrevistas y visitas a las zonas productoras. Elaboracin: Solid Per 2007

Solid Per

25

En la mayor parte de las provincias ayacuchanas, la limitante para ampliar nuevas extensiones con forrajes es el agua para riego 24. Sin embargo, se estima que las zonas potenciales para implementar pastos cultivados llegan a 4.150 ha, distribuidas en la siguiente forma: Cuadro N 9. Zonas potenciales para pastos Zonas / ProvinciasHuamanga Cangallo Paucar del Sara Sara Parinacochas Lucanas Las Cabezadas Huancasancos Sucre Total

Hectreas Potenciales400 100 1.000 1.000 50 1.000 600 4.150

Fuente: talleres, entrevistas y visitas a las zonas productoras 2007 Elaboracin: Solid Per 2007

En Ayacucho, algunas zonas con potencial para desarrollar pastos y ganadera de leche se ubican sobre los 3000 msnm, un ejemplo de ello es la Provincia de Sucre que tiene las mejores condiciones de vocacin ganadera (especialmente los distritos de Soras y Morcolla) por la disponibilidad de agua existente para la irrigacin de nuevas reas de pastizales; as se estima que en esas zonas hay 600 ha disponibles para implementar pastos en condiciones en las que el agua es suficiente y las caractersticas agroclimticas para desarrollar la ganadera lechera son adecuadas.

Foto de la zona de Soras: Instalacin de pastos asociados alimento de ganado y reas potenciales para ampliacin. Foto: Solid Per / Aldo Martnez Alca

24

En Huancasancos, Lucanas y Parinacochas las reas disponibles para pasto no estn siendo aprovechadas, en parte porque las infraestructuras de irrigacin (Yaurihuiri en Lucanas y Angasccocha en Parinacochas) estn inconclusas por falta de presupuesto. Se estima que la finalizacin de estas obras permitiran ampliar la frontera agrcola en unos 5000 has adicionales en cada provincia. En Huamanga y Cangallo, el Proyecto Especial Ro Cachi ya est funcionando, aunque faltan an varios canales laterales.

Solid Per

26

b. Volumen de produccin y rendimientosA nivel regional y especficamente en el mbito de anlisis de la cadena, la mayor parte de la leche producida se destina a la produccin artesanal de queso; de esta manera el queso se constituye en un producto de refugio para los pequeos ganaderos de zonas distantes, que tienen dificultades para vender rpidamente su produccin. A partir del levantamiento de informacin realizado para el presente anlisis se tiene registrado una produccin de 34.368,67 TM de leche/ao, de las cuales 23.785,12 TM de leche/ao (69,2%) se destinan a la produccin de varios tipos de quesos por parte de productores y de acopiadores. Los acopiadores destinan anualmente 413,39 TM de leche fluida que recolectan (1,2%) para elaborar yogurt, 324,96 TM (0,95%) para manjar blanco, 1.648,12 TM (4,8%) para vender como leche fresca en el mercado local y 618,93 TM (1,8%) para los programas sociales (PRONAA y Municipios). Las familias ganaderas consumen 3.731,76 TM de leche/ao (10,86%) y reservan 3.845,87 TM (11,19%) para el consumo de los terneros. Estos datos se presentan diferenciados por provincia en el siguiente cuadro: Cuadro N 10. Volumen y destino de la produccin de lecheZonas/ Provincias Consumo local de leche (TM) Programa social (TM) Produccin de quesos (TM) Produccin de Yogurt (TM) Produccin Manjar Blanco (TM) Auto consumo (TM) Consumo de terneraje (TM) Total Produccin de Leche (TM)

HuamangaCangallo Paucar del Sara Sara Parinaco Chas Lucanas Las Cabezadas Huancasan Cos Sucre TOTAL (S/. ) %

1.201,00 54,75 146,00 164,50 18,25 27,62 36,50 1.648,62 4,80%

383,50 73,00 109,50 52,93 618,93 1,80%

5.348,00 2.578,78 5.943,30 6.727,09 1.098,90 1.585,75 503,30 23.785,12 69,21%

255,50 39,55 38,04 18,25 25,55 36,50 413,39 1,20%

146,00 57,18 85,30 36,50 324,98 0,95%

657,00 363,54 1.191,36 1.089,16 153,30 102,20 175,20 3.731,76 10,86%

1.006,87 389,82 942,10 1.007,87 181,69 227,43 90,09 3.845,87 11,19%

8.997,87 3.483,61 8.419,11 9.006,87 1.623,69 2.032,43 805,09 34.368,67 100,00%

Fuente: Talleres participativos Julio 2007 Elaboracin: Solid Per 2007

Las provincias de Parinacochas, Lucanas y Huamanga Cangallo son las principales zonas de produccin de quesos. Los rendimientos en leche dependen de la raza, la alimentacin, el sistema de manejo y los factores medio ambientales. Para las zonas en estudio, el rendimiento promedio es de 4,43 L/da-unidad animal; los mayores rendimientos se registran en Paucar del Sara Sara, Parinacochas y Huamanga Cangallo y los menores en Huancasancos y Sucre.

Solid Per

27

Cuadro N 11. Rendimiento promedio por zonas productoras Zonas / ProvinciasHuamanga Cangallo Paucar del Sara Sara Parinacochas Lucanas Las Cabezadas Huancasancos Sucre

Rendimiento Promedio (l/da)4,90 5,70 5,07 4,45 4,53 2,50 1,76

Campaa de Produccin (das)240 280 240 280 180 280 180 240 240 280 150 200 150 200

Fuente: Direccin Regional Agraria Ayacucho, Talleres participativos y entrevistas, Julio 2007 Elaboracin: Solid Per 2007

El relativo alto rendimiento en Huamanga Cangallo en relacin al promedio regional se debe bsicamente a: i) ii) iii) la existencia de agua para riego y a la infraestructura construida por el Proyecto Ro Cachi, lo que permite disponer de pastos por mayor tiempo, las reas de pastos anuales (avena) que se henifican para alimentar al ganado en pocas de escasez, y la introduccin de ganado lechero Brown Swiss de Puno, en 1998, por parte del Ministerio de Agricultura.

El rendimiento elevado de la produccin lechera en Paucar del Sara Sara se atribuye a: i) ii) iii) la raza de ganado es HoLtein, que es de mayor produccin, la existencia de agua para riego que permite tener pastos por un mayor periodo, el clima de la zona que es apto para el ganado HoLtein.

En Parinacochas, los importantes rendimientos se registran debido a: I) la introduccin de ganado vacuno de raza Brown Swiss y Shorton realizado en los aos 70, lo que determina que an queden animales de buena calidad gentica en manos de algunos ganaderos. Para el caso de Huancasancos y Sucre que tienen los menores rendimientos a nivel del mbito en estudio, su bajo desempeo ganadero se atribuye a: i) ii) la presencia de animales criollos no mejorados, la tradicin de alimentacin del ganado en base de rastrojos de cultivos y pastos naturales de propiedad comunal, por lo que la produccin de leche es estacional.

c. Estacionalidad de la ofertaAunque en la mayor parte de la Regin Ayacucho hay produccin de leche durante todo el ao para abastecer a los mercados locales y regionales, la poca de mayor produccin coincide con la presencia de lluvias y la abundancia de pastos (entre enero y julio). En la poca de estiaje (entre agosto y noviembre) en cambio; la produccin de leche desciende, debido a que los animales no reciben una alimentacin balanceada, pues slo consumen rastrojos de cultivos y pastos naturales, producto de la reduccin de la disponibilidad de pastos cultivados,

Solid Per

28

Sucre tiene una produccin de leche marcadamente estacional, sin embargo, son abastecidos por los productores de Lucanas. Huancasancos tiene una poca de produccin y otra de escasez para ello los productores almacenan los quesos junto con los cereales y van sacando de acuerdo a las necesidades. En general el mercado local es abastecido por la produccin de las diferentes provincias. Grafico N 4: Estacionalidad de la produccin de leche, 2006 (TM/mes).Estacionalidad de la Produccin de Leche (TM)TM .3500

3000

2500

2000

1500

1000

500

0 Ene Feb Mar Abr May Jun Jul Ago Sep Oct Nov Dic

Huamanga

Paucar del Sara Sara

Parinacochas

Lucanas

Las Cabezadas

Huancasancos

Sucre

Fuente: Talleres participativos julio 2007 Elaboracin: Solid Per 2007

La estacionalidad de la oferta del quedo en todas sus variedades, est determinada por la temporalidad (escasez o sobreoferta) de leche (ver anexo N 3, grfico A1). El yogurt en cambio tiene una produccin ms estable, registrando pequeos incrementos temporales por la afluencia de visitantes a la zona en determinadas pocas del ao que coinciden con las festividades locales. El manjar blanco tiene el mismo comportamiento (ver anexo N 3, grfico A2). Grfico N 5: Estacionalidad de la produccin de yogurt, 2006 (TM/mes).Estacionalidad de la produccion de yogurt (TM) TM. 40 36 32 28 24 20 16 12 8 4 0 EneHuamanga

Feb

Mar

Abr

May

Jun

Jul

Ago

Sep

Oct

Nov

Dic


Parinacochas

Lucanas

Las Cabezadas

Huancasancos


Solid Per

29

d. Tendencias de la oferta localLa sequa afect a la Regin Ayacucho desde el 2002 al 2004 y principalmente a las zonas sureas como Parinacochas y Lucanas. No obstante, aunque ello limit el crecimiento de la actividad ganadera, no determin una drstica reduccin de la produccin de leche, as se calcula que en el 2007 se produjeron 34.368,67 TM/ao25, lo que representa un crecimiento promedio del 0,92% anual (entre el 2000 y el 2006). En trminos generales la produccin regional de leche desde el 2004 registra un comportamiento creciente, el mismo que es fortalecido con las iniciativas de introduccin de ganado de mayor productividad, la ampliacin de instalaciones de pastos cultivados y la construccin de nuevos sistemas de riego e infraestructura vial, especialmente en Huamanga - Cangallo. Grafico N 6: Tendencia de la produccin de lcteos en la regin Ayacucho, 2000 - 2006 (TM/ao).

Tendencia de la produccin de Lcteos en la Regin Ayacucho (TM)40,000 35,000 30,000 25,000 20,000 15,000 10,000 5,000 0 34,368 32,146 28,381 19,178 16,573 16,735 20,362

2000

2001

2002

2003

2004

2005

2006

Fuente: Direccin Regional Agraria Ayacucho y Talleres participativos julio 2007 Elaboracin: Solid Per 2007

Es importante considerar que los insumos para la alimentacin del ganado han experimentado importantes incrementos de precio, lo que podra determinar una recesin en el crecimiento de la ganadera de la costa (Lima e Ica), y abrira oportunidades para regiones de la sierra como Ayacucho, Huancavelica.

4.1.2. Demandaa. Evolucin del volumen demandadoLa leche, por su alta perecibilidad y la escasa infraestructura para conservacin disponible, tiene un consumo ms local, por lo general en la misma zona de produccin. Los acopiadores suelen venderla el mismo da de acopio. Un 25% del total de la leche acopiada se destina a elaborar yogurt, manjar blanco y queso. El 37,2% de los quesos producidos en la zona, tienen como destino el mercado nacional, un 21,6% son para autoconsumo y el 41,2% restante se vende en el marcado local. Los principales destinos del mercado nacional son: Lima (absorbe el 18,6% de la produccin regional de quesos), Ica (13%), Nazca (3%) y Marcona (1,9%).25

Datos de la Direccin Regional Agraria Ayacucho y recoleccin de informacin a partir de talleres de anlisis de cadenas, 2007.

Solid Per

30

Grafico N 7: Destino del queso ayacuchano, 2006

Destino del Queso AyacuchanoCoracora 4.6% Puquio 9.1% Nacional 37.2% Lima 18.6% Otros 12.2%

Ica 13.0% Nazca 3.7%

Autoconsumo 21.6% Huamanga 15.3%Fuente: Talleres participativos julio 2007. Elaboracin: Solid Per 2007

Marcona 1.9%

En Ayacucho, las zonas de mayor consumo de queso de produccin local son: Huamanga (absorbe el 15,3% de la produccin de quesos), Puquio (9,1%) y Coracora (4,6%). El importante consumo de productos en Puquio se debe a su ubicacin estratgica (une la costa con la sierra), siendo una importante zona de trnsito entre Lima, Ica, Nazca, Andahuaylas y Cuzco. Las zonas de menor consumo de queso son: Las Cabezadas (0,70%) y el Valle de los Ros Apurmac y Ene VRAE (0,90%), donde se registran los mayores precios para stos productos debido a su bajo nmero de pobladores y difcil acceso desde las zonas productoras.

b. Preferencias de consumoLas preferencias de variedades de queso son distintas en cada zona; as en Huamanga Cangallo el queso mas consumido es la cachipa y en menor proporcin el queso sincha. En Paucar del Sara Sara, Las Cabezadas y Parinacochas, se consume principalmente el queso amasado; en Lucanas, Huancasancos y Sucre el queso tipo sincha es el ms consumido. Los principales factores que influyen en las preferencias de consumo son: i) ii) iii) el precio (las cachipas y el queso sincha son los mas baratos), el volumen de oferta (que est en relacin inversa con el precio), el reconocimiento regional y tradicin de consumo.

El yogurt y el manjar blanco tienen un consumo estrictamente local, al punto que se producen en pequeas cantidades -proveyendo la tradicin de consumo- y se procesan en funcin de su rotacin (dinmica de venta).

Solid Per

31

Grafico N 8: Consumo de queso por variedad, 2006 (En TM/ao).

Consumo de Queso por variedad 2006Sucre Huancasancos Las Cabezadas Lucanas Parinacochas Paucar del Sara Sara Huamanga - Cangallo Cachipas 50 100 150 200 250 300 350 400

Queso Sincha

Queso Amasado

Queso andino, otros


c. Tendencias de la demanda regionalEn el consumo de leche y derivados se observa una tendencia positiva de crecimiento a nivel regional, la cual favorece el incremento de la oferta de estos productos desde pequeos empresarios transformadores y organizaciones que acopian leche. Para sostener y mejorar este comportamiento ser necesario incrementar la calidad de los productos de manera que se cumplan los requerimientos de mercados ms exigentes.

d. Polticas y normas en relacin a la demanda local - regionalEn Lima, durante el gobierno municipal de Alfonso Barrantes se inici el Programa Estatal de Vaso de Leche que luego dio paso a una Ley orientada a promover que los municipios adquieran leche fresca producida por los ganaderos locales. No obstante, la mayora de los Gobiernos Locales aun adquieren leche evaporada o enriquecidos lcteos de mayor duracin debido a que revisten por empaque y tipo de producto mayor facilidad que la leche fluida para hacerlos llegar a lugares de difcil acceso.

4.1.3. Preciosa. Precios de la LecheEl precio del L de leche en chacra vara segn la temporada y la zona entre S/. 0,80 y S/. 1,50 nuevos soles, en general en las diferentes zonas los precios ms bajos se registran entre diciembre y marzo cuando existe mayor produccin, lo cual coincide con la temporada de vacaciones escolares. En cambio, entre julio y diciembre, cuando la oferta de leche baja

Solid Per

32

(por escasez de lluvias y pasto), los precios se elevan, justo en la temporada de demanda del PRONAA que en esos meses (por poca de clases) compra ms de 2500 L de leche/da. Los programas sociales pagan entre S/. 1,40 y S/. 1,50 /L (puesto en el lugar de consumo); este precio se constituye en una referencia para el establecimiento de precios en el mercado local. A nivel de zonas, los menores precios de la leche en chacra se registran en Huamanga Cangallo, mientras que en Huancasancos y Sucre los precios suelen ser mas elevados que en el resto de provincias. Grfico N 9. Precio de la leche en chacra, 2006 (En nuevos soles/L)Precio de leche en chacra1.60 1.40 1.20 1.00 0.80

Huamanga / Cangallo Paucar del Sara Sara Parinacochas Lucanas Las Cabezadas

Precio (S/.)

0.60

Huancasancos0.40 0.20 Se pt ie m br e Fe br er o En er o Ju ni o M ay o Ju li o Ab ri l Ag os to ct ub re ov ie m br M ar z ic ie m br e o e

Sucre

O


El precio del L de leche en el mercado local tiene un comportamiento estable, con ligeras variaciones temporales no mayores a 30 cntimos (S/. 1,20 a S/. 1,50). Los precios mas bajos se registran en Paucar del Sara Sara y Lucanas en el primer semestre del ao, luego de lo cual se llega a nivelar en un precio de S/. 1,50. Este comportamiento se debe a la estacionalidad de la produccin de leche, es decir en el primer semestre hay mayor produccin, en tanto que en el segundo semestre la produccin disminuye.

b. Precios de los derivados lcteosEl precio del queso amasado puede variar de 4 a 12 nuevos soles/kg; los precios bajos se dan en poca de sobreproduccin y lluvias (enero a junio); entre mayo y agosto los precios se incrementan en la mayor parte de las zonas, estabilizndose a partir de septiembre, hasta el final del ao.

Solid Per

N

D

33

Grafico N 10. Precio de Queso Amasado, 2006 (En nuevos soles/kg)Precio (S/. )14.00 12.00 10.00 8.00 Lucanas 6.00 Las Cabezadas 4.00 2.00 l Marzo o Abril o Enero o Febrero o Mayo o Junio e Agosto Septiembre e Noviembre Diciembre e Octubre o o Julio Sucre Paucar del Sara Sara Parinacochas

Meses


El precio del queso amasado tambin difiere de una zona a otra, as en Las Cabezadas se registran precios menores (entre S/. 4,00 y S/. 10,00/kg), mientras que en Huamanga Cangallo y Sucre los precios del queso pasteurizado son mas altos (entre 10 y 13 nuevos soles/kg). El precio del Queso Sincha oscila entre S/. 1, 80 y S/. 3, 00; el ms bajo se registra entre diciembre y mayo por el incremento de la produccin de leche y la abundancia de pastos. Los precios altos coinciden con la poca de baja produccin. En Las cabezadas los precios son generalmente ms elevados, mientras que en Lucanas los precios son ms bajos y con menos fluctuaciones. Grfico N 11. Precio del queso tipo sincha, 2006 (En nuevos soles/ unidad)

Precio del queso tipo sincha (S/. por unidad)3.50 3.00 2.50 2.00 1.50 1.00 0.50 En e Fe r o br er o M ar zo Ab ril M ay o Ju nio Ju l A g io os Se to pt iem br e O ctu No br vie e Di mbr c ie e m br e

Huamanga / Cangallo Lucanas Las Cabezadas Huancasancos Sucre

Fuente: Talleres participativos julio 2007. Elaboracin: Solid Per 2007

Solid Per

34

La cachipa tiene un precio que oscila entre S/. 1, 00 y S/. 3, 00 /unidad; los menores precios a nivel regional se registran en Huamanga Cangallo y Parinacochas, los mismos que se ubican en S/. 0,8 y S/. 1,00 entre diciembre y marzo y se incrementan mnimamente en el resto del ao hasta valores de S/. 1,00 a S/. 1,20/unidad. En Lucanas y Sucre los precios de la cachipa son los ms elevados de la Regin, entre mayo y diciembre fluctan entre 2,5 y 3,o nuevos soles/unidad y, de enero a abril los precios descienden hasta 2 nuevos soles/unidad. Es necesario aclarar que en stas ltimas dos zonas, las cachipas tienen un tamao y peso de casi el doble que las elaboradas en las otras provincias, lo cual explica precio superior. Adicionalmente a ello, es necesario hacer notar que en Lucanas y Sucre la produccin de cachipa es limitada. En las dems provincias en estudio no se identifico la produccin de cachipas. Grfico N 12. Precio del Queso tipo Cachipa, 2006 (En nuevos soles/unidad)Precio de la Cachipa3.50 3.00 2.50 2.00 1.50 1.00 0.50 -

Huamanga / Cangallo

Precio (S/.)

Parinacochas

Lucanas

En er Fe o br er o M ar zo

ni o

lio

Ag

pt ie

O ct

ov i

Se

Meses


Para el caso de los quesos pasteurizados los precios son relativamente estables durante el ao; as en Huamanga Cangallo y Parinacochas el precio del queso pasteurizado es mayor que en las dems provincias (S/. 12,00/kg en promedio) mientras que en Huancasancos se registran los precios ms bajos de este producto (S/. 9,00 a S/. 10,00/kg). En las dems provincias en estudio no se producen este tipo de quesos.

Solid Per

N

D

ici

em br e

os t

m br

M

Ju

Ju

ub r

Ab

em

br e

ay

Sucre

ril

o

o

e

e

35

Grfico N 13: Precio del Queso Andino y otros pasteurizados, 2006 (En nuevos soles/kg).

Precio del Queso Andino y Otros Pasteurizados14.00 12.00 10.00Precio (S/.)Huamanga / Cangallo

8.00 6.00 4.00 2.00 -


Parinacochas


Los precios del yogurt, aunque varan por zona, presentan una gran estabilidad en el ao, Parinacochas es el nico lugar donde se registra entre agosto y diciembre un incremento de precios de 1 nuevo sol/ L. En Huamanga Cangallo el yogurt tiene los precios ms bajos (S/. 3,5 /L) mientras que en Huancasancos se mantiene en S/. 5,00/L. Grfico N 14. Precio del yogurt, 2006 (En nuevos soles/L)Precio del Yogurt6.00 5.00 4.00Parinacochas Huamanga / Cangallo Paucar del Sara Sara

Precio (S/.)

3.00Lucanas

2.00 1.00 Las Cabezadas

ne r Fe o br er o M ar zo A br il M ay o Ju ni o Ju li A o S gos ep t t ie o m b O re ct ub N o v re ie m D ic br e ie m br eMeses

E

Huancasancos

Meses


Solid Per

Ag Se osto pt ie m br e O ct ub re No vie m br Di e ci em br e

En er o Fe br er o M ar zo

Ab ril M ay o

Ju ni o

Ju lio

36

El manjar blanco mantiene el mismo precio en toda la zona de anlisis (S/. 12,00 /kg), y al igual que en el caso del yogurt, se mantiene constante durante el ao, pues su demanda local es pequea y previsible. Grfico N 15. Precio del manjar blanco, 2006 (En nuevos soles/kg)Precio del Manjar Blanco14.00 12.00 10.00Precio (S/.)

Huamanga / Cangallo

8.00 6.00


Parinacochas

4.00 2.00 Ag Se osto pt ie m br e O ct ub re No vie m br Di e ci em br e En er o Fe br er o M ar zo Ab ril M ay o Ju ni o Ju lioLas Cabezadas

Meses


El precio de la leche al consumidor se ha mantenido estable durante los ltimos aos, aunque a nivel de los productores se registran variaciones temporales en el ao, en funcin de la estacionalidad de la produccin. En general, a nivel regional los precios de la leche y derivados han sido tradicionalmente mayores que el promedio nacional, debido a que la demanda local es mayor que la oferta, lo cual a su vez est determinado por una productividad baja y costos ineficientes. Se espera que en los prximos aos, en base de una mayor produccin y productividad, los precios de la leche lleguen a niveles ms cercanos al promedio nacional.

4.2. MERCADO NACIONAL 4.2.1. Oferta nacionala. Zonas de ProduccinEn el Per existen dos grandes zonas de produccin: las cuencas lecheras especializadas y las cuencas lecheras en desarrollo. Las principales cuencas lecheras especializadas estn ubicadas en los departamentos de Arequipa, Lima y Cajamarca (cuencas del sur, centro y norte respectivamente), que en conjunto producen el 68,42% del total nacional de leche fresca destinada principalmente a la industria lctea. De stas, la Cuenca del Norte26 que produjo 357.514 TM en el ao 2006, cuenta con ganado lechero de la raza HoLtein y Brown Swiss. Un factor dinamizador de esta cuenca ha sido la

26

La produccin de Cajamarca fue de 238.137 TM, La Libertad produjo 90.775 TM y Lambayeque, 28.602 TM.

Solid Per

37

presencia empresarial: Nestl es el principal acopiador de leche en la zona y el grupo Gloria inici su actividad de acopio y procesamiento en la dcada de 1990. En la Cuenca del Centro, integrada por Ica (18.626 TM), Junn (19.206 TM) y Lima (238.193 TM), la produccin de leche en el 2006 fue de 276.025 TM. Lima e Ica cuentan con ganado HoLtein y Huancayo con ganado Brown Swiss y en menor cantidad HoLtein. Esta cuenca ha tenido un incremento en su desarrollo gracias a su cercana con la capital y por la instalacin de plantas lecheras y centros de acopio de las empresas Gloria, Nestl, Laive, Danlac, Plusa, Bazo Velarde y otras. La Cuenca del Sur es la de mayor produccin: en el 2006 logr 344.159 TM de leche procedente de Arequipa (306.025 TM), Tacna (22.100 TM) y Moquegua (16.034 TM). La presencia empresarial, la instalacin de centros de acopio de los productores (CAL) y el sistema de irrigacin Majes, han contribuido a su dinamizacin y desarrollo; su ganadera es semi intensiva con alimentacin en base de forrajes; predomina el ganado HoLtein y Brown Swiss. Las cuencas lecheras en desarrollo estn conformadas por los departamentos de Puno, Ayacucho, San Martn, Cusco, Pasco y Ancash. Estas zonas tienen reducida produccin, baja tecnologa y productividad. Son pequeas explotaciones con una ganadera extensiva; el 80% del ganado es criollo o cruces de criollo con HoLtein y Brown Swiss. Su produccin es principalmente para autoconsumo, aunque tambin venden al porongueo 27 y producen artesanalmente queso fresco28. La produccin de la regin Ayacucho equivale al 1,42% del total nacional, aunque es superior a la produccin total de Moquegua, Ica y Junn, que son parte de las cuencas lecheras desarrolladas (Ver cuadro No. 12). El departamento de Cajamarca tiene la mayor poblacin de vacas en ordeo (15,31% del total nacional), aunque tambin es importante la poblacin ganadera de Arequipa (11,74%) y Lima (10,1%); Ayacucho posee slo el 3,11% de vacas en ordeo del total nacional. Cuadro N 12. Produccin y rendimiento en leche. Per, 2006 Cuenca / DepartamentosCuenca Cajamarca Cajamarca Lambayeque La Libertad Cuenca Lima Lima Ica Junn Cuenca Arequipa Arequipa Moquegua Tacna Otros Ayacucho Autoconsumo y terneraje Otras regiones TotalesFuente: Ministerio de Agricultura Elaboracin: Solid Per 2007

Vacas en ordeo (unidades)111.986 13.733 33.386 73.854 6.646 23.360 85.869 6.669 7.115 22.789 346.244 731.651

Produccin de leche (TM)238.137,00 28.602,00 90.775,00 238.193,00 18.626,00 19.206,00 306.025,00 16.034,00 22.100,00 20.268,00 145.832,00 285.089,00 1428.887,00

Rendimiento (L/vaca/da)5,83 5,71 7,45 8,84 7,68 2,25 9,76 6,59 8,51 2,44 2,26 5,35

27

Venta al porongueo es la manera en la que se expende la leche fresca en el mercado loca, directamente del porongo en que se traslada la leche. No se tiene en cuenta la higiene. 28 MINAG - DGPA, Resumen de la cadena productiva de lcteos 2006.

Solid Per

38

Los mayores rendimientos diarios se registran en Arequipa (9,76 l/vaca), Lima (8,84 l/vaca) y Tacna (8,51 l/vaca), y los ms bajos se presentan en las regiones donde predomina el ganado criollo (2,26 l/vaca). Ayacucho presenta un bajo rendimiento de 2,26 l/vaca-da, inferior al promedio nacional que equivale a 5,35 l/vaca da, pero similar al rendimiento registrado en Junn. Las regiones con mayores extensiones de pastos totales son Arequipa, Lima, Ayacucho y Junn, que tienen en conjunto el 31,54% del total de reas de pastos del Per. Cuadro N 13. Pastos naturales y pastos cultivados, Per 2006. Cuenca/DepartamentoCuenca Cajamarca Cajamarca Lambayeque La Libertad Cuenca Lima Lima Ica Junn Cuenca Arequipa Arequipa Moquegua Tacna Cuenca Otros Ayacucho Otros Total

Pastos naturales ha %664.115 75.588 395.353 1310.491 59.953 1190.674 1656.270 414.902 263.535 1234.183 9641.396 16906.460 92% 95% 99% 99% 93% 99% 98% 98% 96% 99% 97% 98%

Pastos Cultivados ha %57.911 3.747 5.827 14.743 4.771 10.503 32.962 7.407 10.098 11.533 249.946 409.448 8% 5% 1% 1% 7% 1% 2% 2% 4% 1% 3% 2%

Total Pastos (ha)722.026 79.335 401.180 1325.234 64.724 1201.177 1689.232 422.309 273.633 1245.716 9891.342 17315.908

Fuente: Ministerio de Agricultura, 2007 Elaboracin: Solid Per 2007

A nivel del Per, slo el 2% del total de pastizales, corresponden a pastos cultivados; las mayores reas de ellos se encuentran en las Regiones de Cajamarca (57.9111 ha), Arequipa (32.962 ha) y Lima (14.743 ha). Ayacucho cuenta con 11.533 ha de pastos cultivados29, lo que corresponde slo al 2,82% del total nacional.

b. Estacionalidad de la ofertaA nivel nacional existe produccin de leche durante todo el ao; sin embargo, la actividad productiva se incrementa paulatinamente a partir de noviembre, durante la poca de lluvias; la mayor produccin se registra en los meses de marzo, abril y mayo; en cambio, durante la poca de estiaje (junio a noviembre) hay un descenso significativo de la produccin.

29

Los pastos cultivados son el 1% del total de pastos en la regin Ayacucho; el 99% son pastos naturales.

Solid Per

39

Grfico N 16. Estacionalidad de la produccin nacional de leche, 2006 (En TM)

Fuente: Ministerio de Agricultura 2007 Elaboracin: Solid Per 2007

En regiones de sierra como Ayacucho, las lluvias son un factor determinante para la produccin, por alta dependencia de pastos para la alimentacin animal y la relacin directa existente entre pastos y lluvia.

c. TendenciasEn el ao 2006 la produccin de leche en el Per fue de 1428.887 TM, lo que represent un incremento del 7,46% respecto al 2005; an as sigue siendo fuerte el componente de importacin de leche para la produccin industrial. El crecimiento de la oferta de leche se ha mantenido durante los ltimos cinco aos y no existen factores que hagan presumir que esta tendencia cambie en los prximos aos. Grfico N 17: Produccin de leche, 2002 - 2006 (TM/ao).


Solid Per

40

Como elemento de sustentacin de la tendencia de crecimiento de la oferta de leche, se presentan los siguientes datos en los que se puede verificar el comportamiento por aos de las unidades vacunas en produccin, el rendimiento diario por animal y el volumen total producido. Por ejemplo, se observa que en los ltimos cinco aos la produccin de leche se increment desde 1194.338 TM hasta 1428.887 TM. Cuadro N 14. Evolucin de la produccin y rendimiento de leche Ao2002 2003 2004 2005 2006

Vacas en ordeo (Unidades)628.125 635.316 664.262 689.588 731.651

Produccin de leche (TM)1194.338 1226.132 1264.891 1329.714 1428.887

Rendimiento (kg/vaca/da)5,207 5,288 5,217 5,283 5,351

Fuente: Ministerio de Agricultura, 2007 Elaboracin: Solid Per 2007.

d. Derivados lcteosEn el 2006 se produjeron 1'428.887 TM de leche de las cuales 772.327 TM (54,05%) fueron a la gran industria30, adquiriendo el Grupo Gloria el 70%31. El principal derivado que produce la industria lctea del Per es leche evaporada; en segundo lugar la leche pasteurizada. Otros derivados importantes son el yogurt, los quesos y el manjar blanco. La oferta de yogurt del pas proviene en un 77,4% de empresas limeas y Danlac de La Libertad (21,9%). Cuadro N 15. Produccin nacional de leche y derivados lcteos (TM) Ao Evapo rada (TM)2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 221.862 211.557 243.269 272.672 312.129 327.807 358.844

Lcteos Pasteuri zada (TM)47.427 48.723 55.347 56.725 57.740 63.102 55.964

En polvo entera (TM)69 3.415 413 15 30 92 0

Queso (TM)6.392 6.474 6.325 8.846 9.372 9.421 11.326

Derivados Mantequi Yogurt lla (TM) (TM)948 1.012 1.328 1.369 1.408 1.257 1.359 26.765 29.416 37.225 40.281 51.852 58.825 67.565

Crema (TM)1.203 1.040 1.362 1.629 1.994 1.389 1.650

Manjar Blanco (TM)2.330 2.986 3.146 3.351 3.731 4.256 4.332


La produccin de quesos est dominada por Laive (52%) y Gloria (32%), sin embargo, especialmente en el rubro de quesos- hay empresas pequeas que estn logrando posicionar sus productos (blandos y madurados), cubriendo el 17% del mercado limeo.

30 31

Rolando Piskulich, Representante de la Asociacin de Industriales Lcteos, 2007 Fuente: El Comercio, Fecha: 24/05/2007

Solid Per

41

Grfico N 18 32: Produccin industrial de quesos, 2006, (TM/SEMANA).

Fuente: Estudio de la Red de Comercializacin de Quesos en Lima Metropolitana 2002 Elaboracin: Solid Per 2007

Los productos lcteos con mayor crecimiento en su oferta son yogurt y queso. El yogurt en los ltimos seis aos ha crecido a un ritmo anual de 25,4% y se prev que este crecimiento contine en los prximos aos. Grfico N 19. Tendencias de la produccin nacional de derivados lcteos, 2002 - 2006 (TM/ao)

70,000 60,000 50,000 40,000 30,000 20,000 10,000 0 2000 Queso 2001 Mantequilla 2002 2003 Yogurt 2004 Crema 2005 2006

Manjar Blanco


4.2.2. Demandaa. Leche y quesos de produccin nacionalDel volumen total de leche fresca producida a nivel nacional, el 54% se destina a la gran industria, el 36% es para la elaboracin de quesos artesanales y consumo como leche fresca y el 10% restante es para el terneraje.32

En este cuadro no se considera la produccin de quesos artesanales

Solid Per

42

Lima cuenta con cerca del 30% de la poblacin nacional, con una concentracin de consumidores de alto poder adquisitivo y una gran cantidad de poblacin del interior que ha migrado con sus costumbres y hbitos de consumo, razones por las cuales la capital peruana se constituye en el principal mercado para leche y derivados. Cuadro N 16. Venta de derivados lcteos en Per (en TM). Producto 2003 2004 2005 2006Leche pasteurizada33 Mantequilla Manjar blanco Queso Cremas Yogurt 39.319 1.379 3.317 6.276 2.108 39.701 56.801 1.412 3.738 9.291 1.939 51.428 61.644 1.252 4.290 9.600 1.369 58.101 58.282 1.370 4.335 11.021 1.641 69.429

Fuente: Empresas Agroindustriales Elaboracin: MINAG-DGIA-Direccin de estadstica.

La leche pasteurizada es el producto de mayor venta; el yogurt y el queso tienen un consumo importante aunque en menor proporcin que la leche, mientras que el manjar blanco y la mantequilla cuentan con menor demanda. En Lima se ubica el grueso de la demanda de queso. El Mercado Mayorista de Zarumilla es el principal punto de venta de quesos especialmente cajamarquinos y limeos (Huarochiri), llegando a una venta semanal de alrededor de 100 TM. El Mercado Ciudad de Dios es otro punto de venta importante al que llegan tambin quesos ayacuchanos; se estima que en este centro hay una venta semanal de alrededor de 6 TM de queso. El 43,9% de los quesos ofertados en los mercados limeos proceden de provincias de Lima, el 24,7% de Cajamarca, el 7,8% son arequipeos y el 2,5% son de la regin Ayacucho. Las zonas de procedencia de las variedades de queso que se expenden en los mercados de Lima se detallan en el siguiente grfico. Grfico N 20: Procedencia de los quesos en el mercado limeo, 2002

Fuente: Estudio de la Red de Comercializacin de Quesos, Lima Metropolitana 2002 Elaboracin: Solid Per 2007

33

Incluye leche UHT, Saborizada, chocolatada

Solid Per

43

Los quesos blandos artesanales son los que mayor demanda tienen en el mercado de Lima (el 75,2% del total de quesos que se consumen son de este tipo), principalmente el queso fresco, el queso de cabra y el queso mantecoso. Tambin hay una demanda ms limitada de quesos maduros (22,3%), especialmente de queso Paria, Dambo y Andino. El factor precio y el escaso hbito de consumo de quesos maduros, determinan un menor consumo de este tipo de productos34. Grfico N 21. Tipos de derivados lcteos de origen artesanalQueso Procesado 1.0% Manjar Blanco 1.2%

Mantequilla 0.3%

Queso Blando 75.2%Fuente: Mercados de Abastos, Mayo 2002. Elaboracin: Solid Per 2007

Queso Madurado 22.3%

El 56% del total de queso vendido en Lima Metropolitanay el Callao es de tipo artesanal (158 TM/semana) que se comercializa en los mercados de abasto, panaderas y pizzeras 35. Cuadro N 17. Queso comercializado en Lima, 2002 Tipo de quesoProduccin Industrial Laive Gloria Milkito Natulac Buttler Pletasa Otros Produccin Artesanal Quesos Importados Argentina EEUU Suiza Holanda Francia Otros Total General

Cantidad (TM / Semana)111,80 58,75 36,25 1,80 4,00 3,00 3,00 5,00 158,00 12,28 6,45 3,61 1,02 0,36 0,41 0,43 282,09

%39,63% 20,83% 12,85% 0,64% 1,42% 1,06% 1,06% 1,77% 56,01% 4,35% 2,29% 1,28% 0,36% 0,13% 0,15% 0,15% 100,00%

Fuente: Estudio de la Red de Comercializacin de Quesos en Lima M

conociendo la cadena productiva de lacteos en ayacucho

Documents