Prof. Laura Mendoza

Los Glúcidos están constituidos por C,  H y O (a veces tienen N, S, o P).El nombre de glúcido deriva de la palabra "glucosa" que significa dulce, aunque solamente lo son algunos monosacáridos y disacáridos.Su fórmula general suele ser (CH2O)n , donde oxígeno e hidrógeno se encuentran en la misma proporción que en el agua, de ahí su nombre clásico de hidratos de carbono.

Los glúcidos deben aportar el 55 ó 60 por ciento de las calorías de la dieta. Sería posible vivir durante meses sin tomar carbohidratos, pero se recomienda una cantidad mínima de unos 100 gr. diarios para evitar una combustión inadecuada de las proteínas y las grasas (que produce amoniaco y cuerpos cetónicos en la sangre) y pérdida de proteínas estructurales del propio cuerpo. La cantidad máxima de glúcidos que podemos ingerir sólo está limitado por su valor calórico y nuestras necesidades energéticas, es decir, por la obesidad que podamos tolerar.

Se caracterizan por su sabor dulce. Pueden ser azúcares sencillos (monosacáridos) o complejos (disacáridos). Están presentes en las frutas (fructosa), leche (lactosa), azúcar blanco (sacarosa), miel (glucosa + fructosa), etc. 

Monosacáridos:• Glucosa, fructosa y galactosa. Disacáridos:• Sacárosa, maltosa y lactosa. Polisacáridos digeribles:• Almidón y glucógeno. Polisacáridos no digeribles:• Celulosa, hemicelulosa, pectina, agar,

gomas (Fibra dietética no alimentaria).

Todos los monosacáridos son solubles en agua, tienen sabor dulce, poseen color blanquecino y son cristalizables.

GlucosaEs el azúcar de la uva, también está presente en la miel y en la sangre. La cantidad de azúcar en la sangre es lo que llamamos glucemia, lo normal es 0'8-1g/l sangre, cuando esta cifra está aumentada es lo que llamamos hiperglucemia, existe hiperglucemia en la diabetes.

FRUCTOSAEs el azúcar de las frutas ácidas, forma parte de la sacarosa y también se encuentra en la miel. Es soluble en agua y su poder edulcorante es muy alto. Se utiliza sobre todo en preparados para diabéticos, ya que se absorbe lentamente.

GALACTOSAEs el monosacárido resultante del desdoblamiento de la lactosa o azúcar de la leche. No se encuentra libre en la naturaleza, pero forma parte de nuestro cerebro, de ahí su importancia.

ASPARMATO

Resultan de la unión de dos monosacáridos.También poseen sabor dulce, son solubles en agua, son cristalizables y se pueden desdoblar en dos monosacáridos.

SacarosaFormada por la unión de una molécula de glucosa más una de fructosa. Se obtiene de la caña de azúcar y la remolacha azucarera. También la podemos encontrar en los frutos maduros. Es el azúcar común.

MaltosaResulta de la unión de dos moléculas de glucosa y se encuentra en las harinas malteadas y granos germinados, también se encuentra en el hombre, ya que durante la digestión, el almidón se hidroliza dando moléculas de maltosa.

LactosaLa lactosa o azúcar de la leche se encuentra únicamente en este líquido en una proporción del 4-5%, desdoblándose por hidrólisis en glucosa y galactosa.

Son aquellos compuestos formados por más de 10 moléculas de monosacáridos.No tienen sabor dulce, son insolubles en agua y por hidrólisis se descomponen en monosacáridos.Los polisacáridos son biomoléculas formadas por la unión de muchos monosacáridos. Se encuadran entre los glúcidos, y cumplen funciones diversas, sobre todo de reserva energética y estructurales

CELULOSA• Compuesto principal de la célula

vegetal junto con la lignina forma el tejido de sostén de los vegetales. no puede ser digerida por las enzimas humanas. Insoluble en agua.

• Constituye la materia prima para la industria de la seda artificial, plásticos, papel de filtros, explosivos.

PECTINA• Sustancia gelificante presente en

las frutas, sobre todo manzana y cítricos.

• Es soluble en agua y forma con el agua un gel.

• Es muy utilizado en la industria de la alimentación como aditivo gelificante para mermeladas y en confitería.

ALMIDONES (O FÉCULAS)• Son los componentes fundamentales de la dieta del hombre.

Están presentes en los cereales, las legumbres, las patatas, etc. • Son los materiales de reserva energética de los vegetales, que

almacenan en sus tejidos o semillas con objeto de disponer de energía en los momentos críticos, como el de la germinación.

• Glucógeno o almidón animal ,se encuentra en el hígado y en el músculo. El glucogeno al ser tratada con agua da una disolución coloidal 

La fibra está compuesta por las partes no digeribles de los alimentos vegetales.Ayuda a prevenir enfermedades coronarias y el cáncer de intestino.La fibra que comemos procede de la cáscara del grano, de la piel y de la carne de las frutas, así como de la materia dura y fibrosa de los vegetales, la cual, al pasar por el estómago y el intestino, no puede ser descompuesta por los enzimas digestivos y, por lo tanto, no es absorbida por el organismo.Por otra parte, el exceso de fibras reduce la absorción del calcio, zinc y hierro a través del intestino.

Gomas• (Goma Arábiga, Goma de Tragacanto, Goma Guar) .• Son polisacáridos que tienen propiedades gelificantes,

emulsionantes y espesantes, por todo ello son utilizados en la industria alimentaria como aditivos.

Mucílagos• (Agar-Agar, Carragenatos y Alginatos) • Son sustancias extraídas de vegetales marinos, es decir, de

las algas marinas. Como los anteriores son utilizados por la industria como aditivos alimentarios, también son utilizados para la elaboración de alimentos bajos en calorías.

Lignina• Es un componente de la fibra alimentaria, aunque no

pertenece a los carbohidratos lo incluimos aquí. Insoluble en agua.