DEFINICIÓN DE LO CRIOLLO:

Lo “criollo” tiene una definición demasiado extensa para poder describirla en

Pocos párrafos. Sin embargo, podemos ponerle algunos límites: criollos,

Originalmente, eran los hijos de los colonizadores españoles nacidos en

Latinoamérica. A su vez, los hijos de matrimonios criollos también eran

Considerandos como tal. Esta definición fue flexibilizándose con el tiempo

Debido. Al alto nivel de mestizaje. Eventualmente, los criollos puros

Prácticamente desaparecieron, y pasaron a ser criollos todos quienes

Tenían apellido español.

Pronto, con la republica, la palabra comenzó a usarse como sinónimo de

“nacional”.

En un comienzo, los artículos elaborados po estos hijos de españoles recibían

El calificativo de “criollo”. Así tenemos el valse criollo, el caballo criollo y,

Ciertamente, la cocina criolla

HISTORIA DE LA COCINA

CRIOLLA PERUANA

Hoy en día, cuando un visitante o

incluso un peruano, se sienta a degustar

alguno de los platos peruanos, quizá no

sabe que está experimentando el resultado de una fascinante evolución de

comidas y culturas.

Con la llegada de los españoles se introdujo a esta parte de América

nuevas especies de animales frutas y plantas. Esta fusión de la cocina inca con

la española dio luz a la comida criolla. En esta nueva cocina, síntesis de los

dos continentes comenzaron a aparecer nuevos platos que han ido

evolucionando de generación en generación. Por ejemplo, la Ocopa la salsa

típica de la ciudad de Arequipa, es una mezcla del maní precolombino y ají con

productos lácteos introducidos por los españoles.

Otro alimento importante en la vida andina era la quinua. Considerada

sagrada por los Incas, la llamaron “grano madre”: En épocas de siembra el

rompimiento del primer surco se hacía con un implemento de oro. Actualmente

la quinua está logrando el éxito merecido ocupando un lugar privilegiado en

hogares de todo el mundo debido a su alto contenido proteico.

Pero la historia continúa, la llegada de los esclavos africanos que

cocinaban en las cocinas del Virreinato, aportó con más de un granito de arena

a la evolución de nuestra cocina, aporte no sólo en sabor sino también en color.

Es a ellos a quienes se les da crédito por la creación del delicioso anticucho

(pedazos de corazón de res marinados en salsas picantes).

INGREDIENTES QUE SE USAN EN LA COCINA CRIOLLA

De la diversidad de productos peruanos se usan mayormente en la comida

criolla:

Papa blanca

Papa amarilla

camote

Yuca

tomate

Cebolla

Ají panca

Ají amarillo

Ají limo

Ají verde

Ají mirasol

Ajo

Limón

Aceitunas

Huevo

Pollo

Carne de res

Carne de chancho

Lomo de res

Asado de res

Corazón de res

Pescado

Leche

Vinagre

Aceite

Queso fresco

Queso parmesano

Lechuga

culantro

Maní

Huacatay

Rocotos

Comino

Pimienta

palta

alverjas

zanahoria

maíz

manteca

achiote molido

anís en grano

chicha de jora

apio

poro

nabo

yerba buena

orégano

vainitas

pimiento

frejoles

habas

pallares

garbanzos

tocinos

arroz

zapallo

lenteja

INDICE DE PLATOS CRIOLLOS

ENTRADAS:

1. papa rellena

2. causa limeña

3. papa a la huancaína

4. tamales

5. Humitas criollas

SOPAS:

6. Sancochado criollo

7. Menestrón

8. Caldo de gallina

SEGUNDOS:

9. Arroz con pollo

10. Lomo saltado

11. Seco de carne

12. Ají de gallina

13. Anticuchos

14. Ceviche

SALSAS:

15. Salsa criolla

16. Salsa chimichurri

PLATOS CRIOLLOS:

1. PAPA RELLENA

Es masa de papa rellena con carne molida, huevo, pasas,

aderezo de ajo cebollas y de, ají panca y aceituna.

Todo esto se fríe en una sartén con abundante aceite y

Se sirve con salsa criolla

2. CAUSA LIMEÑA

Es masa de papa con un aderezo de aceite, limón, sal pimienta y

ají amarillo y rellena de pescado, camarones y adornada con

hojas de lechugas, huevos y aceituna

3. PAPA A LA HUANCAINA

Es papa sancochada cortada en rodajas y cubierta con una crema

de queso, leche, ají amarillo, galletas y sal.

Se sirve sobre una hoja de lechuga y se adorna con rodaja de

huevo y una aceituna.

4. TAMALES

Es una masa de maíz cocinada en caldo de pollo con carne de

chancho y sazonada con sal, pimiento y comino.

Y aderezada con ajo cebolla, ají panca, ají amarillo y achiote.la

masa se envuelve en hoja de plátano y se hierve por 30 min.se

sirve con salsa criolla

5. HUMITAS CRIOLLAS

Es una pasta de choclo con anís aderezada con ají amarillo, salsa

de tomate ajo y sal.

Todo esto cocinado y cuando se forma una pasta consistente se

envuelve con pasta de choclo y se hierve por 30min.

6. SANCOCHADO CRIOLLO

Carne sancochada con choclo´. El caldo se cocina con papa,

camote, zapallos, vainitas, sal y zanahorias le agrega orégano

yerbabuena. Se sirve caliente y con limón y ají verde molido

7. MENESTRON

Pecho de res trozado sancochado con garbanzo, frejoles, pallares

y choclos se le incluye cuando hierve alverja, papas, nabo,

zanahoria, apio, poro y col. Como aderezo se prepara tocino

picado con cebolla, ajo ají panca, ají amarillo. Se sirve caliente y

roseado con queso parmesano

8. CALDO DE GALLINA

Gallina negra trozada en seis presas cocinada por 1h/30min

Aderezada con cebolla, apio, ajo, kion, sal y zanahoria al final se

le incluye tallarín delgado papa amarilla sancochada se toma con

limón y ají al gusto

9. Arroz con pollo

Se condimenta presas de pollo con sal pimienta comino y ajo .

Se fríen las presas y se retiran en la misma olla se doran cebolla ají

Amarillo y culantro en una taza de agua se agrega la presas pollo pimento

Zanahorias choclo y alverjas se le añade el arroz y se deja que se granee en el

caldo. Se sirve una presa con salsa criolla.

10. LOMO SALTADO

Es lomo salteado en cubitos y acompañado con cebolla, tomate y

ají dorados. Todo esto se hierve con tres cucharadas de vinagre

agua y sillao se vierte las papas fritas y se sirve con arroz blanco

11. SECO DE CARNE:

Carne de res sazonada con sal pimienta ajo y comino

Después se fríen hasta que se dore a la fritura se le añade ají

panca y ají amarillo se le agrega culantro licuado alverjas cocidas

Y se hierve en una taza de agua .y se sirve con arroz blanco y

salsa criolla picante

12. Aji de gallina

Pechuga sancochada con apio zanahoria orégano luego

deshilachado con aderezo ajo sal pimienta palillo y ají amarillo

Todo frito en aceite luego se agrega panes remojados en caldos

de gallinas añade de leche y se cocina a fuego lento, al último se

añade el pollo deshilachado y se cocina por 10min hasta que el

preparado se muestre cremoso y se sirve con papas y arroz

blanco

13. ANTICUCHOS

Es corazón de res picado en trozos regulares, su aliño es con sal

pimenta comino ajos ají panca cerveza negra y orégano molido

todo esto en vinagre, después de macerar una noche se hieva a

la parrilla caliente hasta que estén bien fritos y dorados se sirve

acompañado con papa sancochada dorada de la misma parrilla,

choclo cocido y ají o rocoto molido con cebolla china.

14. CEVICHE

Pescado picado en trozos pequeños. En recipiente mesclar el pescado

con sal jugo de limones, ajo, ajíes pimienta y apio picado. Se deja

reposar 30min hasta que se ablande la carne, diez minutos antes de

servir se coloca la cebolla se sirve adornado con lechuga choclo y

camotes.

15. SALSAS CRIOLLA

Cebolla cortada a la juliana con ají verde picado muy menudo

limón ajo pimienta y sal mesclado.es su gran acompañante de

todo menú criollo

16. SALSA CHIMI CHURRI

Mixtura de verduritas picada finamente (albahaca) perejil ají

morrón colorado ají seco molido ajos sal pimienta rocoto,

pimentón y comino al gusto todo esto en vinagre y aceite