comida peruana.pdf · claves de la cocina del perú. ara comenzar, la cocina peruana es buena...

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�os peruanos somos genero-sos por naturaleza. Exageradosen el vivir, espontáneos, creati-vos, exuberantes, picantes ysabrosones. Le ponemos sazóna nuestra vida, a pesar de laspenurias. También somos des-ordenados y poco respetuososde las normas. Así somosnosotros y así es nuestracocina. Y esta es, realmente, delas mejores.

Durante la primera parte denuestra historia se gestó la basealimentaria mundial, porque acáse producían papas y tubérculosen general, pasionarias, paltas,maní, cucurbitáceas, zapallos,

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frijoles y otros alimentos. Si aellos les sumamos los productostraídos por los españoles, pode-mos encontrar ahí una primeraetapa de crecimiento gastronómi-co. Luego, por ser Lima la capitaldel virreinato más importante,hubo muchos recursos parafiestas y demás actividadesligadas a la gastronomía.

Finalmente, la inmigración chi-na, japonesa y africana se sumóa esta fiesta permanente que sevivió durante siglos. Porque sibien en los últimos trescientosaños el Perú pasa penuriaseconómicas, antes se tuvopresupuesto para generar no

solo una base gastronómicamuy sofisticada sino, sobretodo, muy diversa y desprejui-ciada, siempre dispuesta alplacer viniese de donde viniese.

Nuestra cocina es una sumaculinaria de distintas grandesculturas que poco a poco fuerontomando una fisonomía perua-na. Por eso es grande eimportante. Lo que hoy llamanfusión es lo que es nuestracocina desde hace mucho. Yesa es su principal virtud y suprincipal atractivo, ahora cuandola fusión está tan de moda.

Somos una cocina fusiónporque somos un país fusión.

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��ideele Nº 174 / Diciembre 2005

Somos una cocina mestizaporque somos un país mestizo.Ese mestizaje es en la cocinanuestra gran fortaleza y nuestrogran atractivo de cara al mundo.Es ese mestizaje el que noaceptamos en otros aspectosde nuestra vida, salvo en lacocina. Una vez aceptado, ojalános haga entendernos comoperuanos y nos dé la fuerza paraconstruir una gran nación.

Ricos y pobres comen causa,cebiche o tiradito; lo que varía esel relleno o el tipo de pescado.La cocina es quizá lo único quehoy nos une.

En las culturas milenarias siem-pre se han cultivado las artes y,entre ellas, la gastronomía. Porello la japonesa, la china, lamediterránea (Francia, España,Italia), la hindú, la tailandesa, lamexicana y la peruana son lasgrandes cocinas.

Ahora último han aparecidootras cocinas de importancia,pero que basan su éxito en ungran poder económico que lespermite tener un cuantiosopresupuesto para su desarrollo.

Es cierto que el subdesarrollo eshoy un obstáculo para unaexplosión mundial de nuestrossabores, pero estamos dandoya pasos sólidos para que estose logre en el más corto plazoposible.

Pensemos que en el mundo hay30.000 restaurantes japonesesy más de 500.000 pizzerías.Imaginemos lo que esto implica,por ejemplo, para la economíaitaliana. No solo en cuanto aproductos derivados —pastas,tomates en base, salsas—, sinotambién en cuanto a identidad yventa de marca-país.

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¿Qué tienen estos conceptosque no tenga una cebicheríaperuana? Nada. Al contrario,nuestro producto es más sofisti-cado, más divertido, más actual.Si en el mundo hubiera 10.000cebicherías, estas se converti-rían inmediatamente en autopis-tas de ají amarillo, de papaamarilla, de salsas de base y dela solución a la agriculturaperuana. Además de la marca-país por todo el mundo.

Imaginemos que, así comopuede funcionar la cebichería,también funcione el chifa comoconcepto, la anticuchería, elrestaurante peruano gastronó-mico, la sanguchería. Todos sonconceptos con una altísimaprobabilidad de éxito, bienpensados, bien definidos y bienadaptados al contexto interna-cional. Detrás de estas peque-ñas costumbres nacionalesestán las más grandes historiasfuturas por contar.

Si esto sucede, la gastronomíaperuana habrá logrado lo quelogró la francesa con Francia, laitaliana con Italia, la china con laChina: desarrollo, imagen, iden-tidad y garantía para otras artesy actividades —agroindustria,diseño, moda, manufactura—con marca-Perú como símbolo dealta calidad a buen precio.

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han sido reducidos a la tristecondición de ansiosos buscado-res de cualquier cosa que lleneel vacío. Los hambrientos sondespojados de toda dignidadhumana, no por el peligro delcolapso de su tripa, ni por laamenaza del desplome de sushuesos, sino porque han sidodeportados del reino de losdeleites, del vivificante y enri-quecedor ámbito de los apeti-tos, que es una de lasdimensiones en las que seconstruye la singularidad de lohumano. El destete instala alpaladar del infante más allá de lanecesidad, encadenando sudeseo a algo que siempreretrocede. Esa elusividad delobjeto del apetito —de losapetitos— requiere la creaciónde una multiplicidad de disfra-ces para una sombra evanes-cente. El comer del apetente,entonces, nunca logrará lasaciedad, pero inducirá lacreación, ya que el caminohacia el imposible es unaexpedición cartográfica por losinterminables territorios del pla-cer. El comer del hambriento, encambio, es como el sexo delrecluta largamente continente,que difícilmente discriminaráentre una modesta liza y unaquimera de carnes rebosantesde profundidad.

Pero el Perú no es el país de laabundancia absoluta, dondeesté garantizada la tranquili-dad para dedicarse a losplaceres del paladar. ¿Cómoes, entonces, que su comidase caracteriza por la generosi-dad en el sabor cuando laeconomía es mezquina? Por-que, paradójicamente, este esun país donde, no estandotodos bien nutridos, todos —ocasi todos— comen rico.

Ahí reside, sin duda, una de lasclaves de la cocina del Perú.

�ara comenzar, la cocinaperuana es buena porque seeleva por encima del alivio delhambre. No hay situación máspenosa que la de quien comesólo por supervivencia. Frente aese comer, signado por lavecindad de la parca, cualquierexceso de la gula se tornaespectáculo glorioso.

La comida peruana es buena,entonces, porque es una comi-da de golosos. Cuando pensa-mos en castellano, nos parecelejana la relación entre el glotóny el gourmet, pero es buenotener en cuenta que los

franceses llaman gourmand alglotón y gourmet al conocedorrefinado de la comida y los vinos,de lo que resulta evidente suhabitación en el mismo vecinda-rio. El gourmet resultaría siendo,así, un recatado y estudiosoglotón. Y, sin duda, su recatoprovendrá del descubrimiento dela adicional cuota de placer—suavemente masoquista—que se obtiene al oponer elascetismo a la exuberanteinvitación de los sabores.

De lo que estamos hablando es,sin duda, del erotismo delcomer. A él no acceden los que

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Recuerdo una oportunidad en

que, siendo niño y enviado a

comprar unos cubitos de caldo,

el chino de la esquina me dijo

que no tenía, pero que había Ají

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entonces, de que, para el

consumo popular, el caldo en

cubo era un condimento tan

disponible como el transparente

polvillo. Algún tiempo después

descubrí que el asunto era al

revés: frente a los rigores del

bolsillo, el ingenio popular había

inventado el caldo de glutamato.

Absolutamente carente de pro-

piedades nutritivas, el modestí-

simo plato estaba, sin embargo,

concebido alrededor de un

ingrediente que, agregado a

cualquier sobrante —probable-

mente unos restos de cebolla

china—, resaltaría el sabor,

único componente indispensa-

ble de nuestra cocina.

Porque habrá platos peruanos

sofisticados frente a otros

simplones, los habrá livianos y

pesados, bárbaros y civilizadísi-

mos, pero reto a cualquiera a que

mencione uno desabrido, salvoque sea la panetela con que semitiga los síntomas digestivos.

Es también por eso la peruanauna comida ajena a lasvoluntades reguladoras y cons-trictivas de los inquisidores de labarriga. Muy difícilmente encon-traremos una nutricionista o unpersonal trainer que prescribauna dieta basada en platoscriollos. Y por ello es inimagina-ble pensar que el juntar arroz ypapas fritas en el lomo saltado;limón, ají, leche y kion en eltiradito; o tallarines y arroz en elanatematizado y subterráneocombinado, pueda tener algoque ver con los fines de lanutrición, la estética de gimna-sio o la buena digestión.

Más allá de todo esto, lacomida del Perú posee unaoscura dimensión celebratoria.Si bien nada impide que undesprevenido caminante la tomea la ligera, quien persiste endegustarla, tarde o temprano sedescubrirá rodeado por extra-ñas presencias. Sin que lobusque o lo pueda evitar,venidas de alguna profanacatacumba, surgirán vocesvariadas, bronces de intencióndudosa; nasalidades asiáticas,bramidos de negro socavón,tiples y sopranos de clarísimotimbre, convocándolo al rito queconmemora una historia tanantigua como el tiempo. �

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�ada pueblo y cada quienentiende la felicidad a sumanera. Tumbarse en la arenade la playa, pasarse de copas,conquistar el poder, ponersetras el timón de un autodeportivo, contemplar un paisajesin rastros de civilización, notener que obedecer a nadie,hacer el amor sin pausa, sonalgunas de las formas diversas,y sin duda entretenidas, como lagente puede imaginar la máximadicha. Para los peruanos, elplacer parece ligado al buencomer. Ideal que debe recorrertodas las clases sociales,porque entre los países delmundo con mayor índice depobreza, debemos ser el demayor número de restaurantespor cabeza. No importa el barrioen el que se esté: siempre haylugares para comer, por logeneral a un precio razonable.

Eso es lo que más he extrañadodel Perú cuando me ha tocadovivir fuera: comer rico con pocaplata. ¿Dónde está el chifa, laanticuchera?, preguntaba an-sioso en aquellos países deBurger Kings y pizzas prefabri-cadas. Allí la pobreza significatener que ir al supermercado acomprar enlatados y comercualquier porquería fría o malcalentada en un triste rincón detu habitación. En las reunionesde compatriotas, donde sehablaba siempre del Perú, eltema infaltable era la comidaperuana: dónde podía conse-guirse tal ingrediente, cuándoalguno prepararía el cau-cau oun olluquito, y, por supuesto,todos nos prometíamos que lo

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primero que haríamos de vueltaa Lima sería hincar un cebiche allado del refrescante y furiosomar Pacífico.

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Con ello no quiero decir quecomamos bien. Cuando hanadquirido la suficiente confianzaconmigo, los amigos extranje-ros me han enrostrado lo malque nos nutrimos los peruanos,al punto que he llegado a pensarque por nuestro mal comerhemos perdido tantas guerras,desde aquella de la Conquista.¿Qué es eso de mezclar papacon arroz, como en el cau-cau yel lomo saltado? ¿A qué horacomemos un poco de verduras?

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¿Dónde está el agua, en vezde tanta chicha y líquidosdulcetes? ¿No es mejor unafruta fresca como postre, envez de suspiros, mazamorrasy arroz dulce? Supongo quetienen algo de razón. Pero ahíquizá se expresa eso quellaman idiosincrasia de unpueblo. En nuestro caso, elgusto por lo barroco, porentrar de costado y no defrente, y por hacer de lacocina un lugar de encuentro,plática y socialización. Pode-mos pasarnos horas prepa-rando los alimentos. Elloinvita a largos tiempos decocción, picado y aderezos.Al intercambio, en la mesa,no solo de palabras sinotambién de salsas, condi-mentos y utensilios. Y elpaladar saturado y la floraestomacal puesta a prueba �

reclaman luego la sobremesaprolongada y la siesta retozona.

A veces me he preguntado dedónde nos viene esta búsque-da del placer por la ingestaalimenticia. ¿Es de origenespañol o de origen indio?Cuentan los historiadores quela alimentación prehispánicatenía una monotonía tal (papapara el pueblo y maíz para laaristocracia) que necesitabaser rota con el ají, el huacatayy el rocoto. Los españolestrajeron luego el gusto por lascarnes, los frutos cítricos y laslegumbres. Y el toque moriscoy africano que vino con los deEspaña puso la cuota del dulceexagerado y la menestra amares. La fusión de todo estoes la cocina peruana: sabrosay un poco insana, como todonuestro pasado.

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�a comida peruana es lo que esahora gracias a un desarrollocultural de 12.000 años deantigüedad. Porque tenemosproductos, técnicas y recetasde épocas prehispánicas, virrei-nales, republicanas y contem-poráneas. La combinación delas diferentes culturas que sehan desarrollado en nuestroterritorio ha hecho de la cocinaperuana una cocina muy rica,muy variada.

En el periodo prehispánico sealcanzó un alto desarrollo enaspectos agrícolas, en laproducción de alimentos, asícomo en su conservación yalmacenaje. Hay ingredientes ytécnicas de cocción —asado,hervido, tostado— que seconservan hasta el día de hoy enla preparación de muchos denuestros platos tradicionales:locro, chupe, mazamorra, pa-chamanca, huatia, chicha.

De la época incaica quedanplatos y costumbres culinariassimilares en los países que

fueron parte del Imperio Inca.Entonces se comía dos veces aldía: en la mañana, antes de salira trabajar, y en la tarde, despuésdel trabajo. Al mediodía solo sehacía una pequeña comida en elcampo, tal como se acostumbraen los pueblos que se dedican ala agricultura.

Los días de fiesta se reunían lospobladores para comer juntos;cada uno llevaba la comidaelaborada en su casa y seinvitaban unos a otros. Noexistía el oficio de cocinero.

Cuando llegaron los españolestrajeron sus alimentos y losempezaron a producir acá. Alprincipio eran carísimos, peropoco a poco fueron bajando deprecio y se hicieron máscomunes. Los indígenas sentíanuna enorme curiosidad por losproductos nuevos y comenzaron aconsumirlos. A su vez, losespañoles tuvieron que acostum-brarse a los alimentos que habíaen el Perú. Así se produce uno delos grandes mestizajes de nuestra

cocina, quizá el más importante.Antes, en épocas prehispánicas,hubo intercambio de alimentosentre diferentes grupos, perocuando llegaron los españolessurgió una nueva cocina en la queintervenían alimentos andinos yotros traídos por los españoles nosolamente de España sino deotras partes del mundo: el Asia, elÁfrica y Centroamérica.

La primera ciudad donde llegaronlos nuevos alimentos fue Lima—por la cercanía del puerto delCallao y por ser capital delVirreinato—, y de allí sedistribuyeron al interior del país.

A lo largo del periodo virreinalhubo una serie de cambios. Enel siglo XVII se comía muydiferente de como se comía en elXVIII, primero por influencia delos Austrias y luego de losBorbones.

En el siglo XVIII estaba enapogeo la cocina italiana y losgobernantes, principalmenteFelipe II y su hijo Carlos III,introdujeron en la Corte españo-la muchas de las preparacionesitalianas. Desde esa época seconsume fideos en el Perú y no,como se ha creído, desde quellegaron los inmigrantes italia-nos, quienes sí introdujeronotros platos de su país.

En el Virreinato se reprodujo lacomida que estaba de moda enEspaña; se adoptaron algunaspreparaciones nativas y se crearonnuevos platos que tenían tanto deespañol cuanto de nativo. En losbanquetes las mesas se cubríande fuentes y cada uno comía lo quemás le apetecía. Los responsa-

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Especialista en historiade la gastronomía

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bles de la cocina tenían que ponermucho esmero en la presentaciónde las fuentes para despertar elapetito de las personas. Ese esuno de los aportes que nos trajeronlos españoles: un concepto deestética de la presentación de lascomidas, todas servidas enfuentes.

Existían entonces diferentescomidas de acuerdo con lasregiones y los grupos sociales.Cuando se produjo la Independen-cia, nos abrimos culturalmente almundo. En ese momento Fran-cia, gobernada por Napoleón,había desarrollado una estrategiade difusión de su cocina, sulengua y muchas otras manifesta-ciones culturales. Todos lospaíses europeos adoptaron lacocina francesa como una cocinapara ocasiones formales, diplo-máticas o para grandes eventos.Y las comidas nacionales pasa-ron a segundo plano, comocomidas tradicionales. Eso ocu-rrió también en el Perú.

En los últimos cien años cadapaís se ha preocupado porrevalorar su cocina, animado porla búsqueda de una identidadpropia. En el Perú ha habidomomentos en los que se hanalzado voces de protesta antelas cocinas extranjeras y elpoco reconocimiento de lastradicionales.

Durante los últimos años lospaíses andinos estamos co-menzando a revalorar nuestrascocinas con mucho más fuerza.Sin embargo, se están perdien-do muchas tradiciones.

Antes estaban claramente defi-nidas las comidas que se hacíanen diferentes ocasiones en cadadepartamento del Perú. Temoque con el pasar del tiempoestas diferencias regionales sevan a perder.

En los hogares se conservantradiciones con muchísimo es-fuerzo. Hay gente que se muerellevándose sus conocimientos ala tumba, lo que significa que yanos los podremos recuperar.

Es urgente hacer un inventariode todos los ingredientes,técnicas y recetas que tene-mos. Debemos rescatar nues-tras tradiciones, porque de locontrario va a ser muy difícilconocerlas en el futuro. Ellasson las que enriquecen la cocinay otorgan a los nuevos cocinerosun bagaje cultural amplio que lespermite luego decidir el tipo decreaciones que quieren hacer. Yellas son, también, parte denuestra identidad.

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�uando era chica y mesentaba a la mesa, si alguiensorbía la sopa me levantaba yme iba. Siempre me intrigó dedónde habría heredado esaespecie de ira algo aristocráticaque me provocaban los malosmodales, y que me quitaba elapetito. Porque mis padres medieron una muy buena educa-ción, pero a la hora de comertodo el mundo parecía disfrutarde los placeres de la cena, másque preocuparse por si alguienhablaba con la boca llena.

Hoy, los sonidos que hacemoslos peruanos al comer me hacensentirme en casa. Una cebiche-ría peruana resulta inconfundi-ble, y ese sonido jacarandosojamás podría ser el mismo queel de un chifa, o el de unatrattoría. Cada especialidadsuena distinto en el Perú; ni quédecir del olor y los sabores.

La comida peruana nos reúnealrededor de un conceptointernacional al que hemosconvertido en su lugar de origen,un concepto que los comensa-les reconocemos y aprobamospor unanimidad. Cosa rara ennuestra idiosincrasia y que,aplicada a otras áreas delcomportamiento humano, daríacomo resultado una muy buenareceta. Lo que ha logrado lacomida peruana, además de suenorme calidad, es hacernosdisfrutar de la comida italiana,china, árabe, japonesa o china,con un sentido de peruanidadbien entendido: en lo querespecta a la comida no somos

racistas, ni acomplejados, nixenofóbicos. La gastronomíaparece ser el único arte quecontiene el ingrediente mágicoque nos hace ser verdaderamen-te democráticos, sin importarquién cocine, quién nos sirva, oquién está en la mesa de al lado,porque somos capaces dedisfrutar el sabor que hemoslogrado amalgamar entre pro-pios y ajenos: desde lascontribuciones urdidas en sola-res y trastiendas, con elagregado de especias de sabiosinmigrantes, pasando por lasrecetas secretas y ancestralesque hemos conservado y mejo-rado, y que ahora cobranprestancia y nombre propio enlas manos de estudiosos ychefs que no terminan deenorgullecernos.

Cuando decimos que nosgusta la comida italiana o lacomida china, no quiere decirque las preferimos a laperuana, o que quisiéramosviajar a Italia o a la China en subusca; quiere decir que preferi-mos la comida que hacemoslos italianos, los peruanos ylos chinos en el Perú.

¿Somos lo que comemos? Yocreo que sí. Y los peruanos (losque podemos comer, porquehay demasiados que no pueden,y ese tiene que ser motivopermanente de preocupación)somos el mestizaje perfecto,ese que asimila lo que cadaelemento ha aportado a lagastronomía nacional sin impor-tar su procedencia, género ocolor, ni rebajarle el rango en el

�� Poeta y periodista

¿Qué es el patriotismo, sino el amor por losalimentos que comimos cuando niños?

Lin Yutang

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potaje que conforma, así seauna fina hebra de romero. Poralgo se dice que "no hay dientede ajo pequeño". Nuestraidentidad culinaria es democrá-tica, no elitista, respeta lasregiones y la geografía de cadaalimento que ha contribuido a lamezcla, y logra juntarse, engeneroso diálogo, en una fuentede placer.

George Bernard Shaw decía queno hay amor más verdadero queel que se tiene por la comida. Yes que la comida es nuestroterritorio común, algo que seaprende a extrañar como el

hogar y que nos remite a lasensación de pertenencia.

Hay grandes cocinas en elmundo. Pero no en todos lospaíses existe el concepto decocina nacional. Más bien sehabla de comida típica. En Chile,por ejemplo, la empanada es unainstitución, como el sancocho en

Colombia; pero ¿se puede hablarrealmente de cocina chilena ocolombiana? En la Argentina, lagente dice Misa, y con razón,alrededor de una parrilla o un bifede chorizo; pero ¿qué otroselementos enriquecen la cocinaargentina u otras en las que másbien destacan dos o tres grandesplatos?

La cocina peruana ha aprendidoa hablar muy bien con la bocallena, y no por mala educación,sino de puro gusto. Habla a todopulmón, en varios idiomas, ytodos entendemos perfecta-mente lo que quiere decir. �

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!n esta última década se haproducido un verdadero boom dela gastronomía peruana. Este semanifiesta en varios ámbitos,comenzando por la gran canti-dad de publicaciones editadassobre la comida peruana,muchas de ellas de notablecalidad. En los medios decomunicación se evidencia unacreciente presencia de laculinaria peruana: la televisión yla radio nos ofrecen una variedadde programas de cocina, losdiarios ofertan encartes yenciclopedias masivos y encon-

tramos prácticamente todos losdías variedad de reportajesperiodísticos sobre el tema.

El interés de la gente por lacomida en el Perú ha crecido yse asocia a una revaloración dela comida peruana. Son cadavez más los restaurantes y loschefs que se vanaglorian de usarproductos y de aplicar estilos decocina peruanos.

También es notable la expan-sión de los restaurantes y de losinstitutos que forman chefs uofrecen la especialidad de

gastronomía. Llama asimismola atención la oferta en losmercados, supermercados ytiendas gourmet de insumos debuena calidad procedentes delas diversas regiones del país ydel mundo.

Como veremos más adelante,también en el extranjero co-mienza a irrumpir la cocinaperuana y existe un indudablepotencial para su desarrollo.

Sin embargo, los límites delproceso son también evidentes.Como reflejo del centralismo denuestro país, el desarrollo de lagastronomía se ha concentradoprincipalmente en Lima. Mien-tras que en la capital existen unaveintena de escuelas de chefs,en las provincias brillan por suausencia las instituciones dedi-cadas a formar cocineros,gestores de restaurantes oasistentes de cocina.

La cocina regional peruana,con lo variada que es,representa sin duda unaatracción turística de primernivel. Sin embargo, está muypoco explotada. En los avio-nes, aeropuertos, agencias deviaje y hoteles hay ausenciade folletos, guías o publicacio-nes que orienten al turista quevisita nuestro país sobre elpatrimonio gastronómico. Enel Cusco, la capital turísticadel Perú, es muy escasa laoferta de comida peruana debuen nivel. En otros destinosturísticos del interior son aúncontados los hoteles o restau-rantes de calidad que ofrecenun buen servicio y que cuidenla presentación de los platos ylas normas de sanidad quedisponen los estándares in-ternacionales.

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Hay mucho por hacer paramejorar la oferta gastronómicaen el interior del Perú. Toca unaacción concertada de institucio-nes públicas, asociacionesempresariales y entidades edu-cativas para ofrecer cursos deformación para operadores delos establecimientos gastronó-micos. Cabe promover festivalesy concursos que motiven a losestablecimientos gastronómi-cos a superarse.

Gastón Acurio está impulsandola creación de un InstitutoCulinario Regional de primernivel que forme nuevos profesio-nales de cocina peruana engeneral, y norteña en particular,que rescate la tradición culinariade esa región, que es sin dudauna de las más ricas del país. ElPerú no cuenta, como otrospaíses vecinos como México oChile, con escuelas públicasque formen cocineros y asisten-tes de cocina y que promuevanla investigación y difusión denuestra comida.

Gran parte de la riqueza de lacomida peruana reside en susvariantes regionales, asocia-das a un profundo legadohistórico y a la biodiversidaddel territorio. Sin embargo, ennuestras universidades y cen-tros de investigación deprovincias es aún muy esca-so el estudio y difusión denuestras comidas regionales.En su mayor parte se agotaen una rápida recopilación derecetas, sin llegar a profundi-zar en el estudio de lastécnicas de cocina y laevolución de las costumbresy estilos culinarios.

En los últimos años la cocinaperuana ha comenzado a ganar

un cierto reconocimiento inter-nacional. De hecho, se haimpuesto en algunas capitaleslatinoamericanas como Santia-go de Chile o San José de CostaRica, y empieza a irrumpir enotras como Bogotá, Caracas yQuito. En ciertas ciudades delos Estados Unidos surgenalgunos restaurantes perua-nos de nivel. Comienza aaparecer una nueva generaciónde promotores de la cocinaperuana que se proyecta entérminos empresariales impul-

sando nuevos sistemas demercadeo, franquicias y cade-nas. Sin embargo, y pordesgracia, la comida peruanano compite aún en presenciacon otras comidas del tercermundo como la tailandesa o lamexicana. No hay restauran-tes peruanos de nota engrandes metrópolis como Lon-dres, Nueva York, París,Madrid, Berlín o Tokio. EnNueva York lo más conocido dela cocina peruana son lospollos a la brasa a la peruana.

Son lamentablemente muylimitados y desarticulados losesfuerzos de las entidadesencargadas de promover elturismo y la promoción denuestros productos en el

extranjero. La organización defestivales gastronómicos o laparticipación en ferias especí-ficas no tienen sentido si no seasocian con campañas mássostenidas. Es necesaria unamayor articulación entre laoferta gastronómica y la ofertade los insumos requeridospara su expansión. Se requie-re una mayor coordinaciónentre las iniciativas públicas ylas empresariales. La ediciónde publicaciones gastronómi-cas requiere ser apoyadasustantivamente, pues ahoralos recursos que destina aeste fin el Estado sonirrisorios. Merece ser relevadala importante labor editorial yde investigación que realiza laFacultad de Hotelería y Turis-mo de la Universidad de SanMartín de Porres, que merece-ría mayor apoyo.

Debemos sin duda saludar lainiciativa del Estado de promo-ver la gastronomía y algunosproductos asociados (por ejem-plo el pisco y la lúcuma) comoproductos de exportación ban-dera del Perú. Es importanteque en esta iniciativa coordi-nen diversas entidades públi-cas con el sector empresarial.El crédito inicial otorgado porel Banco Mundial para organi-zar la oferta exportable deproductos gastronómicos cons-tituye un paso inicial, perocuenta con recursos limitadoscomo para poder, por sí solo,tener el impacto requerido. Sinembargo, es importante que secomience a tomar concienciadel potencial que tiene lacomida peruana para la difu-sión de la imagen cultural yturística del Perú y la genera-ción de ingresos. �

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%Quién inventó la papa a lahuancaína? Nadie. La cocina esel espacio más democráticoporque es una de las pocashechuras históricas en las queno hay inventores particulares,donde —menos mal— no haycaudillos. Eso ocurre con todaslas grandes cocinas del mundo—nadie inventó la cocina chinani la francesa—, que tienen quever con procesos históricos. Enel Perú la cocina es el espacio,la instancia en la cual hemosconvergido todos los peruanos,donde podemos ser más igua-les. Porque puedes comer uncebiche por 25 dólares o por 2soles 50. Aunque, obviamente,hay diferencias sociales.

La cocina peruana es extraordi-naria, pero hay una brecha entrela gastronomía (y los gourmets)y el tema alimentario. ¿Cómoentender la gastronomía comoarte, como ciencia de regios,cuando no sirve para lo elemen-tal, que es la supervivencia, laseguridad alimentaria de lospueblos?

Hay papas maravillosas, pero¿quién se preocupa de susproductores?, ¿quién les pagaun precio justo?, ¿qué papa es laque se come en las pollerías? Lagastronomía tiene que servir a lospueblos, que son los que hanposibilitado históricamente lapreservación de la biodiversidad.Permitir que llenen su estómago,pero también que alimenten suespíritu y su sentido de pertenen-cia a una región; para que no seavergüencen de lo que tienen yofrezcan con orgullo sus produc-tos y sus platos. Para eso tieneque servir, y no lo está haciendo.En las regiones donde hay mayorbiodiversidad existe mayor po-breza y desnutrición.

Los insumos tienen que servirpara revalorar la cultura de lagente de la zona donde seproducen. No es cuestión deagarrar el producto y sacarlo decontexto solo para preparar conél recetas europeas. Hay querecuperar también técnicas gas-tronómicas milenarias, ponerlasen valor y, sobre eso, trabajar.

Por ejemplo, desarrollar unproyecto con los productores delúcuma para preparar pescado abase de lúcuma, licor delúcuma, leche con harina delúcuma y otras recetas, usandotécnicas que ahora son olvida-das o subestimadas.

¿Cómo llega el ají coloradopanca al estado seco? ¿Cómose prepara la papaseca con lacual hacemos la carapulcra?Hay que conocer los insumos ylas técnicas de transformaciónpara luego, respetuosamente,experimentar. En ese procesoadquiere un rol protagónico elcocinero.

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Socióloga, chef

Es el cocinero quien trabaja conelementos vivos de la biodiversi-dad, quien puede demandar losproductos de una región, quienmaneja los insumos.

En Arequipa, por ejemplo, hayuna papaya maravillosa; ¿cuánprotagónica es en la cocinaarequipeña? En el jugo, no más.¿Cuánto se come en Iquitos lasachapapa, esa papa grande dela Amazonía? Muy poco. ¿Quié-nes podrían pedirlas e incorpo-rarlas en platos? Los cocineros.

Ellos son punto de partida parala defensa de la cocina, perotambién la consecuencia y elpunto de llegada de toda unaformación.

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#�ideele Nº 174 / Diciembre 2005

La alimentación siempre hasido en el Perú un temasecundario, la conversaciónsimpática de la sobremesa.Con la megadiversidad y lagran cocina que tenemos, esuna vergüenza que acá no seestudie el fenómeno, ni seenseñe en las universidadesantropología alimentaria. Nohay ningún curso en el que seplantee el análisis de coci-nas regionales, biodiversi-dad, sistemas alimentarios,técnicas de transformación,estructura del gusto. Y entodas las escuelas de cocinaque funcionan en nuestropaís, la estructura curricularmira a Europa.

Yo he planteado que la historiay la antropología alimentariasse enseñen en los distintosniveles; que en las escuelaspúblicas primarias y secunda-rias se conozca la realidad decada región. También propon-go una visión de formación enlas universidades, porque deellas salen los formadores delos cocineros, y una reestruc-turación total de las escuelasde cocina.

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* El texto es una edición dedeclaraciones grabadas.

Para eso se requiere un trabajoconjunto con el GobiernoRegional, las ONG, las alcal-días y las comunidades dondehay cultivos trascendentes.

En vez de estar con la paranoiade registrar los platos comoperuanos, primero hay queregistrar en la conciencia de lagente la defensa de la cocina y elapoyo a las cocinas regionales.

Ellas pueden convertirse en labisagra del desarrollo de lasregiones, porque generaríanempleo y harían converger otrasmanifestaciones culturales comola música, la textilería, lacerámica o la pintura.

El turismo en el Perú tendría quesustentarse en el turismo gastro-nómico. En el Centro de CocinasRegionales (Cecomer) hemospropuesto el desarrollo de rutasgastronómicas, buscando lavalorización de los insumos decada zona. Por ejemplo, hay enel valle del Mantaro distintoslugares donde se puede comprarbuen pan, queso, alcachofa,riquísima papa nativa. Donde unova, la gente oferta su producto.Esto requiere de un trabajoconjunto. El Perú puede asentarsu desarrollo sobre la base de lacocina. Eso aún no lo entiendenlos políticos. �

Nelly Plaza

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¿Cuál es el producto de la comida peruana queidentifica más a los peruanos?

Fuente: Encuesta realizada por APOYO Opinión y Mercado S.A. por encargode Justicia Viva.

TarapotoHuamangaLimaTrujillo

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60

50

40

30

20

10

0

64

23

5 3

50

21

9 10

45

33

11

2

39

1722

12

Papa amarilla Quinua Choclo Limón

Por

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#�ideele Nº 174 / Diciembre 2005

�a cosa parecía papaya, peroresultó bien yuca. Me fuienternado y con corvina a laoficina de mi causa, un quesobastante lenteja, de los que —cuando las papas queman— noson ni chicha ni limonada. Sinembargo, por lechero o porque noera tan taco, ha logradoprenderse a la mamadera de lamunicipalidad distrital. Ahí lleguéy encontré que su secre era unchurro con muy buen queque, ala que tuve que repetirle tresveces mi nombre porque atendíahasta las caiguas. "Seguro estacalabacita es su calentao",pensé, y decidí no hacermepaltas por las puras alverjas.Esperé tranquilo nomás, confia-do en que saldría de ahí conchamba porque mi causa siem-pre me ha tenido camote y no meiba a tirar arroz. Después de doshoras, habían entrado hastaquienes llegaron después que yoy ya me estaba asando. Comoestá bien culantro pero no tanto,me acerqué al lomazo y le metí

un aclare: "Yo soy un tipozanahoria, más bueno que el pan,pero me pongo medio coca-colacuando alguien trata de metermela yuca". El floro se puso picantecuando le dije, en voz alta, que sia su jefe el barrio le importa uncomino, le recuerde que de chicole hacíamos apanado, que cuandono tenía un mango quería volversechoro, que le conocíamos todossu anticuchos... Entonces seabrió la puerta y apareció, frescocomo una lechuga, haciéndomepasar mientras me pedía—entre ajos y cebollas— que nohablara huevadas. "Piña, com-pare, estás salado. Acabo decontratar como asistente a lapechugona de afuera que estáde mamey y, además, tirasalsa como cancha." Enton-ces, se me subió la mostaza, lemetí un chancacazo y melargué, sin decirle ni chaufa,tras una jama bien taypá,porque a mí esto de buscarcómo ganarme los frejoles ¡meda un ambrosio! (Mari Sala) �

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Hayan sido ojeados rápidamente o leídos con detenimiento, los artículos aquí presentados soningredientes ofrecidos para que los lectores cocinen sus propias conclusiones. A nosotros nos quedauna pregunta al fondo de la olla: ¿podremos alcanzar en otros ámbitos los logros de nuestras cocinas?¿Encontrar otros espacios democráticos donde los peruanos nos sintamos orgullosos de nuestromestizaje? ¿Integrados, combinando tradición e innovación, placer y éxito? Porque con lo que sabennuestros sabores podríamos comernos al mundo. Eso sí, con papa amarilla, un chorro de limón y unapizca de ají.

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comida peruana.pdf · claves de la cocina del perú. ara comenzar, la cocina peruana es buena...

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