coctelerÍa y bar recetario

7/30/2019 COCTELERÍA Y BAR recetario

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COCTELERÍA Y BAR

I) CANAPES• Preparación

- Cortar el Pan según Planificación.-

Colocar la untadura, por lo general es una punta de mayonesa.- Cubrir con el relleno.- Poner en el centro un moño de amarillo (12 yemas de huevo duro por

klr. de mantequilla, pimienta, mostaza y sal), para fijar la decoración.- Colocar la decoración planificada.- Glacear con gelatina sin sabor.

• Puntos Importantes- La humedad del Canapé, se puede montar en papel humedecido con

agua.- Trabajar con paños húmedos o bolsas plásticas- La aplicación del amarillo ayuda a fijar la decoración y da volumen al

canapé.- Al planificar la decoración, pensar en el elemento adecuado

constante, colores, sabor.- La decoración demasiado pequeña da el aspecto de

sobremanipulación.- Variedades de elementos y decoraciones pensando, en el tipo de

persona a la cual está dirigido el servicio.

TIPOS DE CANAPES Y SUGERENCIAS PARA SU DECORACIÓN

II) CANAPÉS SIMPLES- Huevos de Codorniz : Palta, Pimentón,

Rabanitos, Zanahoria, Perejil.- Palta : Aceituna, palmitos, pimentón, nueces, ají

oro.- Queso Chanco: Nueces, tomatillo de coctail, aceitunas, zanahorias,uvas,

apio, mousse de queso blanco.- Choritos : Salsa verde, clara de huevo duro, pimentón, perejil, limón depica.- Tomate : Ají verde, quesillo, aceitunas, cilantro.

-Mousse de ave : Uvas, almendras, nueces, pimentón.

- Mousse de Jamón : Palmitos, pepinillo, pasas corinto.- Mousse de Salmón : Alcaparras, rabanitos, cebolla perla.- Jamón Queso : Zanahorias, kivi, uvas, frutillas.

III) CANAPÉS FINOS

- Jamón Planchado : Palmitos, espárragos, aceitunas, frutillas, kivis, clarade huevo, betarragas.

- Salame : Cebolla perla, perejil, pepinillo, clara de huevo.- Quesillo : Tomatillo, ají verde, nueces, rabanitos, espárragos.- Espárragos : Aceitunas negras

-Machas: perejil, limón de pica, pimentón, salsa verde.

- Palmitos: espárragos, rabanitos, tomatillos, aceitunas, nueces.



- Roquefort: mousse de ricotta, apio, pimentón, nueces.- Tartaro: alcaparras,cebolla perla, perejil, clara.- Pavo: palta, pimentón, almendras, zanahorias, beterragas.- Roast beasf: clara de huevo, rabanitos, puntas de espárragos, huevos

de codorniz.- Lengua: almendras, nueces, clara de huevo, pimentón.

IV) CANAPES DE LUJO

- Centolla: limón de pica, pimentón, clara de huevo,perejil, corteza de pepinos.- Camarones: perejil, limon de pica, pimentón,pepinillos, tomatillos- Salmon ahumado: anillos de cebolla perla,cebollas perla en cuartos, alcaparras, mousse de raiz picante, hinojo.- Trucha ahumada: alcaparras anillos de cebolla

perla.- Jamon crudo: kivi, uvas, espárragos, palmitos.- Salmon marinado: sobre tajadas de pimentón,decorar con eneldo.- Caviar: sobre pan frito o tostado

MANUAL DE TÉCNICAS GASTRONÓMICAS

I BOCADILLOS FRÍOS:

1) Jamón Florentino- Extender una lámina de jamón, pintar con queso crema- Extender hojas de espinacas blanqueadas y secas- Poner otra lámina de jamón, enrollar y envolver en plástico, congelar,

cortar y servir.

2) Espárragos envueltos en jamón- Cortar espárragos de 3 a 4 cm., unir de a dos y envolver con jamón

serrano- Afirmar con mondadientes.

II PETIT BOUCHE O BOCADILLOS CALIENTES

1) Brochetas de cerdo y aceitunas rellenas- Cortar cubos de cerdo y poner dos (2) intercalados con 1 aceituna

rellena.- Condimentar y hornear.

2) Brochetas de pollo con piña½ kg de pechuga de pollo1 pqte de brochetas (medianas)1 tarro de piña (chico)

3) Higados de ave con tocino



½ kg de mayonesa200 kg de ketchup1 kg de higaditos de ave½ kg de tocino laminado50 grs de sal1 pqte de mondadientes chicos

4) Alitas tiriyaki: Tutos de ala de pollo limpios macerados y cocinados (al horno) en salsateriyaki (salsa de soya, miel, vinagre blanco, gotas de miel).

5) Alitas palacios: Tutos de ala de pollo limpios apanados a la inglesa (harina, huevo y panrallado), a la minuta van fritos.

6) Quenelles (albóndigas de coctel):

Macerar la carne molida en jugo de tomate, sal y pimienta blanca molida.Hacer pequeñas bolitas, colocar en budinera ligeramente aceitadas yhornear por 15 minutos. Acompañado de una salsa a elección.

7) Ciruelas con tocino:Ciruelas secas envueltas en tocino, afirmadas con mondadientes,

cocinadas al horno por aproximadamente 10 minutos.

8) Champiñones rellenos:Lavar los champiñones en agua y enjuagar, quitarles la pie y

blanquearlos.Aliñar con mantequilla gotas de jugo de limón y condimentos, dejar

sobre papel absorbente y luego rellenar con ricotta condimentada consal, pimienta y gotas de jugo de limón; finalmente apanar a la inglesa(harina, huevo condimentado y pan rallado) a la minuta freír.

I) TAPADITOS

1) Roast Beef con salsa Tártara- Limpiar y desgrasar el lomo de vacuno, amarrar como arrollado.- Condimentar con sal y dorar por todos los lados en un sartén.-

En la superficie agregar mostaza y pimienta negra entera machacada- Llevar a horno fuerte aproximadamente 20 minutos por kg. de carne.- No pinchar durante la cocción, enfriar antes de cortar.2) Pavo Asado con Mayonesa- Lavar la pechuga, condimentar bien con sal, pimienta, salsa de soya.- Poner sobre una capa de cebolla picada gruesa.- Bañar con jugo de naranja, poner trozos de mantequilla y llevar a

horno fuerte por 45 minutos aprox.- Bañar con salsa de soya y jugo de naranja durante la cocción.- Si se quema mucho, cubrir con papel aluminio.

3) Lomo de Cerdo asado con salsa de Mostaza

-Limpiar y desgrasar lomo, amarrar como arrollado, condimentar ydorar en un sartén.



- Llevar a horno fuerte 30 a 40 minutos aprox., no pinchar durante lacocción.

- Enfriar antes de cortar.

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