TrabajoPrácticoApuntesdeBiología CocineroCientíficoDiegoGolombekyPabloSchwarzbaum

Capitulo1ArsMagiricaFueelprimerlibro(SigloIId.C.)porunRomanoconocidocomoApicio(un excelente gourmet quien recorrió territorios a barco pararecompilarrecetas).Elmismoalver lanecesidaddecrearAcademiasde Cocineros para enseñar los tratados de la comida ante la cocina(trataralimentosdeciertomodoquealcocinarlossabendistinto,porejemplo), reunió todas su enseñanzas en un libro (“El Arte delCocinero”).Magirica: relacionado a la cocina y cercano a la magia (ver crecervariasvecessutamañoa las levadurasmientrashiervenoqueelpancambiedecolor).Symposioneralasobremesadespuésdeunabuenacena(aquellaquesemovía sola con todo su contenido, con reglaspropias; “lamesavahacialosinvitados”).Capitulo2DesayunodeCampeonesLaLecheenelcrecimientoLalechematernatienemenosproteínasycoagulaconmenorcantidadenelestomago(adiferenciadelavacuna).Contiene sustancias que promueven el crecimiento del Lactobacillusbifidus, bacteria del tracto digestivo que excreta acido láctico(impidiendo el crecimiento de “otras” bacterias) y también contieneanticuerpos contranumerosospatógenos (agentesque condicionanacontraerenfermedades).ProblemasenelSerHumanoLa leche implementa Lactosa, un disacárido (sus moléculas secomponenporunaunidaddeglucosaygalactosa).Paraabsorberla,laenzima lactosa debe romper el disacárido en sus unidades. Para losmayores la Lactasa declina con el tiempo hacia abajo. Lasconsecuenciassonquesi tomamosmucha lactosa,en faltade lactasa,produciremosquelamismapasesinserabsorbidaporelintestino,demodo que llega al colon (fermentando y produciendo dióxido decarbonoycausandodolor,diarreaporejemplo).PropiedadesdelaLeche

Lalecheesunlíquidoblancosecretadoporlasglándulasmamariasdelosmamíferos.Esmuycompletayestapensadaparanutriralanimaldurantesuprimerapartedevida.Casitodastienenelmismotipodesustancias.La grasa (una de ellas) designa un conjunto de sustancias con unacaracterísticaencomún:lainsolubilidadenagua.Sepresentanbajolaforma de glóbulos dispersos en la solución acuosa, formandoemulsiones.Sonimportantesparanutrirytransportanconsigoalgunasvitaminas, ácidos grasos y la mitad de las calorías. El contenido demineralesincluyecalcio,fósforoyhierro.Las proteínas son de alto valor nutritivo, ya que contienen todos losaminoácidosesenciales (aquellosquenopodemosproducir); lasmásimportantessonlaCaseínaylaLactoglobulina.La lechees ligeramenteacidayporelloafectael comportamientodelasproteínas.LaLactoglobulinaadiferenciadelaCaseínasemantieneensuspensiónaunqueelcalentamientoprolongadoprovocasudesnaturalización.PasteurizaciónLa lechecruda,albergamilesdemicrobiosysecontaminadurante laordeñeymanipulamiento.LuísPasteur(1860)ideaunmétododecalentamientoqueevitaquelacerveza y el vino fermenten (Pasterización). También se utilizo mastarde para la leche. Hay varias combinaciones de temperaturas ytiempos de calentamiento. La mas corriente es calentar durante 30minutos a 65ºC y luego enfriar bruscamente. En las ultraspasteurizadasesde138ºCdurantesegundosy luegohomogeneizaryenfriar rápidamente. Resulta una leche fresca y similar a lapasteurizadaperoconmayorvidaútil.Enlalechelargavida,eltratamientoesde145ºCendosocuatroseg.,peropierdeelgustofresco(peropuedeserconservadapormeses).Por ultimo, la lechemicrofiltrada, la cual elimina todas las bacterias“antes”delapasteurización,pasandolalecheapresiónporfiltrosqueretienen las bacterias (luego 40‐50ºC conservando mejor suspropiedades).HomogeneizaciónTieneun findeobtenerun líquidomásparejo.Paraesoes forzadaaaltísimas presiones, por orificios, rompiendo los glóbulos de grasa yreduciendosutamaño.Luegosedistribuyenparejamente.

AlmacenamientoyCocinadoLa leche es un alimento que perece. A pesar de los millones debacterias, sus procesos metabólicos la acidifican provocando que secorte. Esto ocurre porque las proteínas dejan de ser solubles en lalecheycoagulanoseaseagreganycomienzanaprecipitar.Crema La crema es una sustancia como la leche pero con mayorcontenido de grasa. La crema de leche, luego de batida triplica suvolumenoriginal.Loqueocurreesquealbatirintroducimosburbujasdeaireal líquido,yalgunasproteínassoncapturadaspor lasparedesdeestasburbujas.Elbatidocoagulalasproteínasypermitequeotrasreaccionen formando una fina película que le da consistencia a lacrema.Yogur Paraprepararyogurprimerodecalientalalecheysemataalasbacteriasdelaleche,mientrastambiénsedesnaturalizaalasproteínaspresentes. Luego se agregana la sustancia lasbacteriasLactobacillusbulgaricusy Streptococcus thermophilusque inician la fermentación:consumen la caseínade la lechey liberanácido lácticoalmedio.Unavezalcanzadalaacidezdeseada,elprocesosecortaporenfriamiento.Queso En la preparación del queso el objetivo es separar la caseínacoagulada,queencierraglóbulosdegrasayencierrapartedelsuero(lacuajada),delaleche.Enlapreparacióndelquesoseleagregacuajoalalecheparacomenzarlacoagulacióndelacaseína.Hamedidaqueesteproceso avanza es expelido un líquido amarillo verdoso: el suerodelqueso, que contiene albúmina, lactosa y sales minerales. Luego, esesuero se separa, se amasa, se le agrega sal y se pone en prensasdurante24horas.Café,téychocolate La propiedad más conocida del café es la de mantener másdespierto a quien lo ingiere. Esta propiedad se atribuye a la cafeína.

Efectivamente,lacafeínatienemarcadosefectossobreelcerebroy,endosisbajas,puedemejorarlaconcentraciónyelalerta. Una vez cosechadas las hojas de té, se trituran y se secan;proviniendo de esto el sabor, olor y color característicos de lasvariedadesde té.Luego, lashojassedejan fermentarporunashoras,momento en que se oscurecen hasta tomar el tono deseado, parafinalmentedesecarlascasiporcompleto. Durante la fermentación hay ciertas sustancias que setransformanentaninos,pigmentosquevandelmarrónalnegro,queledana labebidaun saborastringente.Por supuesto, el téverdeno sedeja fermentar y llega al consumo con un aspecto más similar almomentodelcultivoquecualquierotravariedaddeté.Los efectos estimulantes del chocolate provienen del alcaloideteobromina,cuyonombreprovienedelaplantadelcacao:Theobroma,“comidaparalosdioses”.Mate Si bien hay varias versiones sobre los nutrientes que posee elmate,elhechodequeesténenestadolíquidoayudaaqueseasimilenmejor.50gdehierbamate satisfacenel52,8%de los requerimientosdiarios de magnesio y el 27,3% de los requerimientos diarios depotasio, y además el mate posee una buena cantidad de proteínas yaminoácidos.Elcolordelainfusiónprovienedetaninos,aligualqueenelté. Los agentes activos delmate son la cafeína, la teobromina y lateofilina,similaresalosdelcafé,téychocolate.Pan LafabricaciónfueunmisteriohastaquePasteurdescubrióqueelsecretoestabaen laactividaddeunoshongos llamados levaduras.Loquehacenlas levadurasesromper losazúcaresde laharinay liberardióxidodecarbono.Amedidaquelasburbujasdeestegasseexpanden,sonmantenidasdentrodelamasa. Al calentar el pan se adquiere una estructura firme porque seendureceelalmidóndelamasa,conlasburbujasdeCO2dentro. El trigocontienedosproteínas llamadasgliadinayglutenina.Alhidratarymezclarsimultáneamentegliadinaygluteninaseformaunamasa llamada gluten, que es esponjosa, adhesiva y elástica: perfectaparahacerpan.

Algunasvecesseleagregaazúcaralglutennosoloparaendulzarelpansinotambiénparahacerlomástierno.Alretardarlacoagulaciónde lasproteínaselazúcarhacequelamasalevemástiempoantesdeobtenerunaestructurafirme.Lasalproducequelaslevadurascrezcanmáslentamentey,porlotanto,queelpanlevemenos.Tostadas El tostado se produce al reaccionar un aminoácido con uncarbohidrato (azúcaresoalmidóndelpan), loque formacompuestosque dan el color, sabor y aroma típicos de las tostadas. El calordeshidrata la superficie y hace que se forme una cáscara seca ycrocante.Facturas La masa de las medialunas no lleva levadura y tiene muchamenos agua que la del pan. Para lograr esto hay que amasar poco ybienparaevitar lageneracióndegluten,queendureceríamuchoa lamasayaquenotienelevadura.Enelcasodelhojaldrelamanipulaciónes mayor ya que se usa una harina mucho más suave y baja enproteínasqueevitaqueseproduzcagluten.Cereales Loscerealescomo losconocemoshoyendía fueron inventadosporelmédicoJohnHarveyKelloggenladécadade1920.Éstoscerealessonbásicamente coposdemaíz condimentados conmaltade cebada.Además, los cereales poseen una elevada proporción de fibras. Lasfibras tienen la capacidad de pasar intactas por el tubo digestivo yfinalmenteserexpulsadas,ayudandoalcuerpoaprocesarylibrarsedeotrosdesechospresentes.Capitulo3LasEntradastriunfalesHuevoysusReaccionesHuevosDuros Cuando se hierven huevos, es normal que la cáscara reaccionerompiéndose.Estosucedecuandolatemperaturaesmuyaltaocuando

subedemasiadorápido,yaque,mientraselhuevohierveelairedesuinterior sale por unos poros de la cáscara, pero al calentarsedemasiado,estosporosnoalcanzanparaeliminartodoelaire(queseexpandecuandosubelatemperatura)yentonceslapresióninternadelhuevohacequesucáscaraestalle.HuevosFritos Cuandoloshuevostienenunaconsistenciapegajosaygomosaylos bordes están quemados el problema es, casi siempre, la sobrecocción. Al cocinar de más, las uniones de las proteínas sedesbarajustan, lo cual genera una estructura no tan firme. Atemperaturasmuyaltas tambiénocurrequeelazúcary lasproteínasenlaclarasecombinan,produciendounamarronamiento.Batido La idea es capturar burbujas de aire dentro de las claras paraluegoutilizarlasparaexpandirmasassouffléymoousse.Elbatidohacecoagulara lasproteínas,que formanunaredqueatrapaelaireensuinterior. Hay tres elementos que impiden que el batido se desarrollecorrectamente: la grasa de los elementos, las grasas de la yema dehuevoyelfrío. Lasgrasasylosaceitesquepuedenestarentenedores,batidorasorecipientesimpidenunbuenpuntodenieve. Unamuy baja cantidad de yema de huevo en nuestro batido yesteyaquedaconunsaborbastantedudoso. Silatemperaturaesmuybajasecrearandemasiadasburbujasdeairey,porlotanto,elbatidonoquedarábien. La yema del huevo tiene un emulsificador llamado lactina. Lafuncióndeesteemulsificadorsedejaver,porejemplo,enlamayonesa;yaquelograsepararelaceiteengotitasymantenerlasintegradasalamisma mezcla junto con vinagre (el vinagre y el aceite nunca semezclan).Vegetales Loshongosdeltipodeloschampiñonestienenel90%desupesode agua. Por lo tanto, y se deshidrata un hongo este puede serconservado largotiempo.Lo interesanteesquealdeshidratarcélulasvegetales,luegodehaberpasadoporelprocesodedeshidrataciónya

pesardeperderlamayorcantidaddesupeso,lascélulasvuelvenalanormalidadsiseponenencontactonuevamenteconagua. La velocidad de congelado es muy importante a la hora deconservarverduras(especialmentesisevanaingerircrudas).Elhielo(aguacongelada)ocupamás lugarqueelagua líquiday,alhincharse,puededañar las células vegetales, lo quehacequepierdan firmeza yestructura. Pero aún es si el congelado es lento, ya que eso da laoportunidaddequeloshielosseanmásgrandes. Al servir lechuga en una ensalada es conveniente mantenerlassin cortar hasta que se va a servir, ya que, al ser la lechugamas del90%agua,siestácortadapierdegrandescantidadesdeagua,loquelahacemarchitarse.Sinembargo,si la lechugacortadaessumergidaenagua unos minutos antes de ser servida recupera bastante de lafirmezaperdida. AlahoradehervirvegetaleshayquetenercuidadoconelpHdelagua. Por ejemplo al hervir brócolis, si al agua se le agrega jugo delimón(oseaqueselereduceelpHysevuelveunmedioácido)vanaquedarconmalaspectoymuyduros,encambio,sialaguaseleagregabicarbonato de sodio (o sea que se le aumenta el pH y se vuelve unmedio básico) los brócolis quedarándeun verdemuy fuerte y serándemasiadoblandos. Estosucedeporque losvegetalesverdestienenmuchaclorofila,que reacciona en contacto con unmedio ácido, dando un cambio decolor a la planta. Por otro lado, las bases como el bicarbonatodestruyenlasparedescelulares,haciendoquelaplantaquedeblandayesponjosa.Dependiendodelpigmentoquetengacadavegetalelcolorserádistinto,y tambiénserándistintas lasreaccionesencuantoa loscambiosdecolorsegúnaloqueseaexpuestoelvegetal. La cocción de los vegetales en agua es bastante rápida, ya quesolohacefaltehervirelagua,ponerlosvegetales(quedisminuiránunpocolatemperaturadelagua)yesperaraqueelaguavuelvaahervir. Sin embargo, hay algunas recetas que requieren cocciones detemperaturas más elevadas que las que alcanza el hervor del agua.Paraesto,esimportantesaberqueelaguapresenteenlasgrasasenfríay dificulta la cocción, por lo tanto, es importante secar bien losvegetalesantesdefreírlosuhornearlos. El ajo tiene una proteína llamada aliina y una enzima llamadaaliinasa, dentro de sus células. El olor se debe a un compuesto quetieneazufre.Los compuestos sulfurados sonmuyolorosos.Elolor segeneracadavezquesecortaelajoydejamosquelasdosmoléculassejunten.

Elllantoquesegeneramientrassecortalacebollatienequeverconunaenzimadelacebollaquecortaaunaproteínaquetambiénestápresenteenesevegetal.Alcortarcebollasse juntanlas lágrimasyuncompuestosulfuradoqueesllamadoóxidosulfúricopropanoetiol,queafectaalasglándulaslagrimales.Sopa Unproblemaquesueleplantearseenlapreparacióndelasopaesel de su espesamiento, que no queden aguachentas ni pesadas. Unespesantemuycomúneslaharinapredisueltaenagua,peropresentaunproblema:losgrumos.Laformacióndeestosgrumossedacuandono se separan los gránulos de almidón de la harina antes de quecomiencen a absorber agua caliente. Otro espesante un poco másinteresante es la llamada manteca amasada, que consiste en unamezclademantecatibiaqueseamasaconunpocodeharina. Las sopas guardadas en la heladera causan algunos problemas,comoporejemplocuandoalsacarlasnosencontramosconquealgunasmoléculas de almidón se han escapado de los gránulos y se hansolidificado. Sin embargo, este problema se resuelve con calor, quedevuelve la sopaa suestadooriginal.Otroproblemacausadopor lassopassalidasde laheladeraesque, cuando lassopas tienencarne,ellíquidosetransformaengelatina,quevienedelcolágenopresenteenlosmúsculos.Capitulo4LosactoresprimariosPorquecomerCarne?Losnutricionistasnosdicenq comermucha carneno es saludable, ylos antropólogos debaten si evolutivamente el hombre come carneporque a desarrollado una literal sed de sangre. Los científicos de laindustria alimentaria tratan de buscar combinaciones químicassimples q mimeticen el sabor de la carne de manera de hacer lossustitutos de ésta más apetecibles; los cocineros siguen discutiendosobrecualeselmétodomásapropiadoparacocinarla.Carnesenladietahumana

En general, con la palabra carne queremos designar los tejidos delcuerpo del animal que son comestibles. Pero la carne propiamentedichaeseltejidomuscular.Losprimeroshomínidoscomíancasiconexclusividadfruta.Reciénconlallegadadelhomoerectus,encontramosunadietaomnívora.¿Porquécomemoscarne?Una explicación es que los animales son parecidos a nosotros, y suscompuestos químicos, también. Los tejidos de los animales, adiferencia de las plantas, tienen por lo general una proporción ynúmeros de aminoácidos similar. La otra ventaja radica en el altocontenidoproteicodelacarne.LaestructuraylacalidaddelascarnesEn los vertebrados encontramos tres tipos distintos demúsculos. Elmúsculoliso,elcardíacoyelmúsculoesquelético.El colorde la carne sedebeprincipalmentea lamioglobina.Tanto lahemoglobina como la mioglobina son proteínas que contienen ungrupodeátomosllamadohemoparaalmacenaroxígenooliberarlo.Cuando la mioglobina almacena oxígeno, su color es rojo; luego desacrificarelanimalsevuelvepúrpura.Cuandolacarneescortadaylasuperficie expuesta al aire, lamioglobina se reoxigena y recupera sucolorrojizo.Siahoradejamoslacarneexpuestamuchotiempoabajaconcentraciónde oxigeno, la mioglobina se transforma en metamioglobina, uncompuesto de colormarrón oscuro. Esta reacción química se aceleradebido a la actividad microbiana, las temperaturas extremas yconcentraciones altasde sal. El procesoes irreversible, y cuantamásviejasealacarnesetornarádeuncolormarrónmásoscuro.Pero no solo el estado de lamolécula se relaciona con el color, sinotambién su concentración, que varía mucho de un animal a otro, yentreunosyotrosmúsculos.Carnedevaca(Rojas)La carne de vaca tiene aproximadamente 75% de agua, 20% deproteína y un 5% de grasas, carbohidratos y minerales. El músculocontieneensuinteriorgruposdefibrasmicroscópicasformuladasporlas proteínas actina y miosina. Las fibras se ubican en tubossemitransparentesdetejidoconectivo,elcualestaformadoporpocascélulasymuchamateriaextracelular.

Cuanta más actividad realiza un animal, mayor es el desarrollo deltejidoconectivo,ycuantomástejidoconectivo,masduralacarne.Los japoneses minimizan la cantidad de tejido conectivo aplicandomasajes.Las partes sujetas a menor ejercicio, y por ende las mas tiernas,correspondena lasquenosotros reconocemoscomomejores.Cuantomascercaestélacarnedeuncuernoounapezuña,masduraserá.Otroproblemaasociadoconladurezadelacarneeslaedaddelanimal:Cuantomas viejo el animal,mayor su oportunidad para ejercitar losmúsculosademásdequeeltejidoconectivoseacumulacontinuamente.Elprincipalcomponentedeltejidoconectivoesunaproteínablancuzcallamada colágeno. En un ambiente húmedo y caliente el colágenopuedesertransformadoparcialmenteengelatina,conlocualeltejidosevuelvemasblando,yhacemástiernalacarne.El segundo componente importante es la elastina, de aparienciaamarillentaquenoseablandaenpresenciadelcalorydelagua.Elcaloryelcocinadoprolongadoablandaneltejidoconectivoperoporotroladoendurecenlasfibrasmusculares.Detodasmaneras,elefectodeablandesobraparacompensarlosefectosadversossobrelasfibras.Lacantidaddelacarnetambiéndependedelascondicionesenquesesacrificaelanimal.La formamenoscrueldesacrificarloses también laqueresultaen lamenorcantidaddecarne.Cualquierestrésantesdelsacrificiodelanimaltieneunefectoadversosobre lacarne.Estosedebeaquecuando losmúsculosestánactivosconsumen sus propias reservas energéticas, principalmente elcarbohidratos glucógeno, y generan ácido láctico, que puede serliberadoporlasangreosepuedeoxidarmientraselanimalsiguevivo.Luegodequeelanimalessacrificado,losmúsculossiguentrabajandoporunciertolapso,peronoasílacirculaciónsanguínea,porloqueseacumulaácidolácticoeneltejido.Porelcontrario,sielanimalestuvoestresadoantesdemorir,susreservasenergéticasestarándisminuidasyporendeacumularámenosacidoláctico.Carnedepescado(Blancas)Enlospeceslosmúsculosconsistenensegmentosdefibrascortasqueestánseparadasporcapas transversalesde tejidoconectivo.El tejidoconectivorepresentasoloel3%delpesototaldelanimal,mientrasqueen los animales terrestres, representa el 15%. La combinación defibrascortasyescasotejidoconectivohacequelacarnedepescadoseatantierna.

Elcolorblancuzcoopálidodelacarnedepescadoestárelacionadoconsuanatomíamuscular.Enlospecessedesarrollaronfibrasmuscularesrápidas y lentas. Las fibras musculares lentas constituyen una capadelgadaqueseubicaenlaperiferiadelanimal,debajodelanimal.Estascélulas tienenmuchamioglobina como reservoriodeoxígeno, el cuales necesario para quemar grasas y así obtener la energía necesariapara la actividad muscular. El aspecto de esta capa es por lo tantorojizo. Por el contrario, las fibrasmusculares rápidas se ubican en elcentrodel animal, y se activan cuandonecesitamoverse velozmente.Sus células utilizan principalmente carbohidratos, no requierenoxígenoytienenpocamioglobina,poresosucarneesblanca.Unasalsadepescado:CourtBouillondelecheylimónLa mayoría de las recetas para cocinar el pescado tienen algúningredienteácidoyestonoescasual.Lacarnedepescadotieneunasmoléculas llamadas aminas que están formadas por un grupo quecontienenitrógeno.Estasmoléculassonmuypequeñasvolátiles,razónporlacuallasolemosconmuchafacilidad.CarnesobrecarneCocinamos las carnes para hacerlas mas sabrosas, para que sudigestiónseamassegurayparaqueresultemasfácildemasticarydedigerir. El efecto del cocinado sobre la digestión se debeprincipalmente a que las proteínas se desnaturalizanpor calor y sonmasfácilmenteatacadasporlasenzimasdenuestrosistemadigestivo.LatexturadelacarneLatexturaeslafuncióndelaestructurafísicadelacarne:laformaenquese sienteel tacto, la facilidadcon laquepuedeserdesmenuzadamediante el cuchillo o el diente. Vimos que la carne se ablanda porcalentamiento. Otros métodos ayudan a tiernizar la carne antes decocinar:cortar,golpearyhastapicar.Cuanto mas perpendicular el corte y mas fina la feta mas reducidasquedanlasfibrasdecolágenoymastiernaserálacarne.Paraloscortesdecarnemasdurosseusaelprocedimientomásextremodepicar lacarne.La carne también se puede ablandar utilizando “tiernizadores”, queactúandesenrollandoycortandolasproteínas.

AlmacenamientodecarnesNumerososfactorespuedenhacerquelacarnedejedesercomestible.Elefectonocivodelosprimerosdosfactoressesolucionandemanerasencilla,yaquepodemosmantenerlacarneenunlugaroscuroyfrescoybienenvuelto.Porlogenerallasbajastemperaturastiendenadisminuirlaactividadde las enzimas, lo cual es bueno porque se inhiben reacciones dedegradaciones del alimento. Pero esto depende del tipo de animal ypor ende del tipo de carne. En losmamíferos y las aves las enzimastrabajanatemperaturasaltasyconstantes.Enlosanimalesdesangrefríacomolospeces,latemperaturadelcuerpoessimilaraladelmedioambiente, por lo que las enzimas están adaptadas para funcionar atemperaturasmenores. Así que si no se la quiere congelar, esmejorcomerelpescadofresco.Hoyendíalomásimportantealibrarparapoderalmacenarlascarnesescontralasbacteriasyloshongos.Losmúsculosdelganadosanoestánporlogenerallibresdebacterias.Labacteriamas importantees laSalmonella,cuyaacciónpatógenasedeben a unas sustancias que liberan después de la muerte de losgérmenesenelalimentoquehancontaminado,loqueprovocavómitosrepetidosydiarreas.La triquinosis es causada por un gusano parásito que infecta losintestinosdevariosmamíferosycuyas larvassemuevena travésdeltorrentesanguíneoparaenquistarsefinalmenteenlosmúsculos.AlmacenamientoenfríoLarefrigeracióneselmétododepreservaciónmasconocido.La idea básica de la refrigeración consiste en provocar que tanto lasbacteriascomolasenzimasfuncionenmenosactivamente.El congelamiento cambia la situación drásticamente, ya que losprocesos biológicos dependientes del agua líquida desaparecen,aunque algunas reacciones químicas como la oxidación continúenlentamente.¿Quéocurreduranteelcongelamiento?Cuantasmassalestieneelagua,menor es la temperatura a la cual el agua se congela. Otro hechoimportanteesquelaconcentracióndesalesdentrodelacélulaesmásaltaquefuerade lacélula.Porúltimo,elhieloesmenosdensoqueelagua,esdecirquecuandoelagua liquidasetransformaenhielo,ésteocupamayorvolumen.

A medida que la temperatura de la carne alcanza el punto decongelamiento, se empiezan a formar cristales de hielo entre lascélulasmusculares.Estoscristalitosirrumpenenlasmembranasdelascélulas y les producen agujeros, con lo cual consiguen exponer a lasproteínasmuscularesalfluidoexterno.Cuandoaldescongelarelevamosnuevamentelatemperatura,lacarnepierdemucholíquidoysevuelvemásseca,yporlotantomásduradeloquedebiera.¿Cuál es el truco entonces? Para empezar, conviene congelar lomásrápidamente posible, ya que cuantomás rápido se congela,menor eltamañodeloscristales.Otroefectodelfreezeresqueluegodeunciertotiempodecongelación,la superficie de la carne parece perder color. Esto ocurre por lasublimación de los cristales de hielo de la superficie. Esto se puedeevitar fácilmente envolviendo la carne con un film impermeable alagua.El último problema que tiene el congelamiento es que promueve laoxidacióndelasgrasas.Porlamismarazónqueelcongelamientodañalasproteínas,tambiénfacilita la alteración de las moléculas grasas, lo cual favorece lossaboresrancios.CalentamientoLa comida que se sella en un envase mientras la calentás, no sedescompone.Enlatécnicadepasteurización,lacomidaescalentadalosuficientecomopara impedirelcrecimientodemicroorganismosyalmismo tiempo causando el menor daño posible al alimento. Por elcontrario, durante la esterilización todos los organismos sondestruidosindependientementedelefectoqueestocauseenlacomida.AhumadoElahumadoesunatécnicadepreservaciónqueconsisteenuntipodecocinado lento y a baja temperatura. Pero también resulta en untratamiento químico. El humo es unmaterial complejo que contienemás de 200 compuestos. Las sustancias tóxicas son precisamente lasqueinhibenelcrecimientodelosmicrobios.Generalmentesecombinael curado por sal con ahumado para minimizar la oxidación de lasgrasasqueinduceelsalado.Curado

Elcuradoesunprocedimientobasadoenelempleodelasalcomúnypor lo regular también de sales de ácido nítrico, muchas veces conotrassustanciasparaobtenerunacarnemásomenosconservable.Lasalhasidousadaparainhibirelcrecimientobacterianopormilesdeaños, y fue especialmente importante hasta la llegada de larefrigeración.Cuandoembebemoslacarneenunasoluciónmuyconcentradadesal,elaguaqueestádentrodelascélulastiendeasalirporósmosis.Peonotodo es tan lindo como pensamos. En realidad, elmismo proceso desaladoproduceladestruccióndemuchasproteínasdelacarne,porloque la carne, por lo que la carne tratada de esta forma tieneproporcionalmentemasgrasa.El curado también tiene un efecto sobre el color. Sabemos porexperiencia que los jamones y otras carnes saladas retienen su colorrosa‐rojo incluso luegodecocinados.Esosedebea lapresenciaen lasal”curante” de un compuesto químico llamado nitro (NO2), quereacciona con el pigmento púrpura mioglobina para formar lamolécula nitrosomioglobina. Este compuesto es muy estable a loscambiosdetemperaturas,peroessensiblealoxígenoyalaluz.Porelmismo precio, el nitrito es un agente antibacteriano muy efectivo,retarda la oxidación y contribuye a darle sabor a la carne. En losúltimosañossehaabiertoundebatesobreelposibleefectopromotordel cáncer de las nitrosoaminas, compuestos que aparecen alreaccionarestassalesconlosaminoácidosdelasproteínas.ElcharquiCarnesecacomestible.Lacarneescuradaalaire,alsoloalhielo.Losindígenas preparaban carne de ñandú o de guanaco, salada o no,desecadaalaire.El charqui puede ser triturado a mortero o desflecado cuando estámojado.Elorigendelapalabraesincierto.Eninglésseutilizalapalabrajerky.Elprimerpasoparaprepararlacarneescortarlaenrebanadaslargasyfinas, separando toda la grasa. Para facilitar el cortado se puedecongelarparcialmentelacarne.Luegoseagregasalysesecalacarnelentamente. Si la carne está bien seca y colocada en un envaseherméticosepuedemantenera temperaturaambienteporunoodosmeses.

Ojoalcharquisignificaalgoasícomovigilarcualquierposesiónquenoqueremosquesenospierda.Charquiesunamezclayfuentedearomas.Esimposiblecomercharquisinolerloprimero.ElcharquiyelcrucedelosandesJosédeSanMartínhizousosinsaberlodeunaestrategiagastronómicamuy útil en tiempos en que la refrigeración era desconocida: lapreservacióndelascarnespormediodelcurado.Vistoaladistancia,elcharquinosoloeraconvenientecomoalimentonutritivo, higiénico y altamente concentrado, sino que además elmismo proceso de deshidratación por salado aminoraba mucho lacargaquelossoldadosteníanquetransportar.LosespaguetisLabasedelapastaeselaguaylaharinadetrigoodesémola.Siseusasémolaserequieremenosagua,porquelaharinatienemenosalmidón,ylosfideosresultantessonunpocomasfrágilesquelosquelosquesehacenconharinadetrigo.Partedelaguasepuedecambiarporhuevosfrescos,queledanmáscolorymássaboralasunto.Parapoderdistribuirlamásfácilmente,lapastasevendeseca.Cuandolapastasesecahayquetenercuidado:irmuyrápidopuederomperla,eirdemasiadolentamenteselesdaoportunidadalasbacteriasdequeactúensobrelamasa.Lapastapegoteada.Lapegatinavienedel almidónvienedel almidóndelamasa,queseliberaalcocinarseysegelatinacuandolapastasevaenfriando.Unavezhechalapasta,elaceiteolamantecaseusanparamezclar,tapizaráelglutenyelalmidóndelasuperficiedelosfideosyevitaráquesepegue.Cualquierexpertofideerosabequehayquecocinarlapastaenmuchoagua.Si es importante agregar sal al aguade la cocción. El efecto de la salsobreelhervoresmuypequeñoperoledarámuchomejorsaborquesiseleagregaluegodeescurrirlapasta.ArrozLosgranosdearrozsufrenunlargoproceso.Sedebequitarlacáscaray pulir mecánicamente. A veces se agrega azúcar para darle unaapariencia más brillante, y casi siempre se agrega una solución de

vitaminas para fortificar el grano. Como los nutrientes están asíexpuestos,enestecasonohabráquecocinarconmuchoagua,porqueseperderían.Elarrozsalvaje,antetodoescaro.EsoriginaldeNorteamérica.Unavezcosechado se deja fermentar para darle un gusto particular, y se localientaparaqueelalmidónsegelatiniceytomeuncolormarrónclaro,el arroz “integral”, envuelto en capas de salvado. Luego se pule elsalvadohastadejarelgranoblancoyreluciente.Elcocinerocientíficosabequeelsecretodelarrozestáenlacantidadde agua y como se agrega. Esto también depende del tipo de arroz:unos 20 minutos de hervor alcanzan para tener un arroz blanco,blando y rico, pero el arroz integral todavía estará inmasticable. Elasuntoesqueelarroz integral tienesucáscaradesalvado,queactúacomo una barrera al calor y a la cocción, entonces se tarda más encocinar.Capitulo5LamayordelasBellasArtesHistoria:LosDulcesNuestrosantepasadoseranprimatesarborícolasquecomíanfrutos.Lavidade losmonoscomenzóamodificarse cuando (15millonesdeaños)loscambiosclimáticoshicieronquelaselvaafricanaempezaraadesaparecer. Si bien algunos se quedaron en la selva, una criaturasimiescadecidióbajardelosárbolesysaliralcampoendospatas.Asíescomoloshomínidossetransformaronencazadores.Lasprimerascomidasreconocidascomopostresprobablementehayansido pastas concentradas de frutas y miel. Los helados fueronintroducidosaloccidenteporlosárabes.LosprimerosapicultoresyconsumidoresdemieldeabejaaparecenenlaisladeCreta.Peroeldesarrollotuvoqueesperara ladifusiónde lacañadeazúcarenEuropayalaindustrializacióndelafructuosadelaremolacha.Enelsigloxviisehacenpopularesloscaramelosdeazúcarduro.Unode losobjetivosde lospastelerosera conservarenel tiempo lasburbujasdeaireobtenidasalbatirlacremadelecheoloshuevosconazúcar.Enelaño1720seproduceundulceconclaradehuevobatidaenalmíbar.Deahínacenlosmousses.Propiedadesdelazúcar

Existenvariostiposdeazucares.Enlacocinaencontramostresdeellos.Losmássimplesson laglucosay la fructuosa,que forman lamiel.Laglucosay la fructuosasonmoléculascompuestasporelmismotipoynúmero de átomos, aunque la forma en que están dispuestos estoselementosenlaglucosayenlafructuosaesdistinta.Lasacarosaestácompuesta por unidades de glucosa y fructuosa unidas fuertemente.Entrelasmoléculasdehidratodecarbonomásgrandesencontramosalalmidónylacelulosa.El azúcar de mesa es sacarosa. Por lo general, el azúcar es sólido atemperaturaambiente.Amedidaquesevaacumulandoelcarbono,elazúcar líquido se vuelve marrón, con un característico sabor acaramelo.ElPostreargentinoEselquesoydulcehastaunflancondulcedeleche.La firmezadel flan se basa enuna red formadaporproteínas.Al sercocinadas,lasproteínasdehuevosecoagulanyvanformandopuentesentre ellas. Para lograr una consistencia cremosa, llamadaquímicamentesolelmezcladocontinuosobreelfuegoesfundamental,porque fabrica la red de proteínas que luego darán consistencia alpostre.Laotraformadeprepararloesenelhorno, loquedacomoresultadoungel.Elflanesmuysensiblealatemperaturadelacocción.Por lamisma razón que el azúcar se vuelvemarrón al calentarse, eldulcedelecheadquieresucolor.MielEnunprincipio las frutas fueron laprincipal fuentededulce. Si bienalgunasfrutascomoeldátilalcanzanhastaun60%deazúcar, lamieldeabejasesunafuentemasconcentradaaún.A diferencia del azúcar, que pertenece escondida en las comidas, lamiel es un endulzante visible que es agregado a los platos por losmismosconsumidores.Debidoaqueesmashigroscópica,oatrayentedeagua,queelazúcar,lamielmantieneelpanylastortasmashúmedosqueelazúcar,ypierdeaguamas lentamente,puede incluso llegaraabsorberaguaenclimashúmedos.LasFrutas

Lospostresmassencillossonproporcionadosporlasfrutasfrescas.Enlasplantasconflores,lassemillas.Lapareddelovariodelfrutomadurosellamapericarpio.Enlasfrutascarnosascomolasuvasylosduraznos,lapulpacorrespondealacapaintermedia del pericarpio. La cáscara dura del coco es todo elpericarpio,ylaporcióncomestibledelinterior,incluyendolaleche,eslasemilla.Lamanzanaincluyeelovarioyotraspartesaccesoriasdelaflor. En el caso de las frutillas se trata de un agregado de muchaspequeñas frutas en un receptáculo carnoso, mientras que el ananáresultadeldesarrolloconjuntodeungrupodeflores.LamaduracióndelosfrutosA medida que los frutosmaduran, se acumulan azúcares. Se formancompuestosaromáticos,ylapectinaquemantieneunidaslascélulasseablanda.Loidealesrecolectarlosfrutoscuandoestánbienmaduros.ManzanasyperasLasmanzanas,lasperasylosmembrillos,denominadosgenéricamentepomos, son frutos carnosos con las semillas en su parte central. Lamanzanaocupósiempreunlugarprominenteenlaculturaoccidentalcomosímbolodelatentaciónylainstigación.Lasperasnuncahansido tanpopularescomo lasmanzanasdebidoaque son más frágiles, y por ende resulta más complicado elalmacenamiento.LoscítricosConexcepcióndelpomeloyalgunoshíbridosrecientes, loscítricosseoriginaronenelsudesteasiático,y fueronporprimeravezcultivadosenlaIndia,ChinayJapón.Los cítricos son valiosos por su contenido de vitamina c, auque suconcentraciónesmayorenlacáscarayelalbedoquelapulpa.Así,solouncuartodelavitaminacseencuentraeneljuego,mientrasqueenelpomeloestaproporciónesmenor.¿PorQuécambiandecolorlasfrutas?Lo que ocurre es que unos compuestos llamados fenoles reaccionanconeloxígenodelaireenpresenciadeenzimasparaformarpigmentosmarronesomelaninas.

Enlafrutaentera,losfenolesylasenzimasqueaceleransuoxidaciónestánpresentesenlugaresdistintos,asíquelareacciónesmínima.Enlafrutapeladaeloxígenodelairecomienzaaactuarsobrelasuperficie.Capitulo6EspeciasUsosyefectosdelasespeciasLasespeciasseusanparamáscosasademásdedarsabor,porejemplocomo antimicrobianos, que reducen la incidencia de enfermedades.También fueron utilizadas en el pasado como conservantes ymedicinas,ylosegipciosinclusolasutilizabanparaembalsamar.Un estudio reciente ha encontrado una correlación entre latemperaturaambientalyelunodeespeciasenlacocina.Sinembargoesteestudiohasidocriticado,partedeunabasededatosmuylimitaday, además, los efectos antibacterianos de las especias solo fueronprobados en laboratorio sin la compañía de la comida en la quedeberíanestar.Otrofactorestudiadodelasespeciasescomoafectaelnivelpicosoennuestros cerebros. El consumo de pimientos picosos viene subiendomundialmenteyestoserelacionaconnuestroscerebros:elingredienteactivo del picor es la capsaicina, sustancia que actúa directamentesobre las neuronas. Con el tiempo se desarrolla tolerancia a lacapsaicina,necesitándosecadavezmásparalograrelmismoefecto.LasespeciasenlacocinaDependiendodequetipodeplantaprovengan, lasespeciasdebenserguardadasdedistintasmaneras: lashierbasfrescas(comolamentaolaalbahaca)puedendurarhasta10díaspuestasenunvasitodeaguaen laheladera.Lashierbasdehojasmáspequeñas(comoelorégano)puedenserguardadassecasy,atemperaturaambienteyaúnasídurarmucho tiempo sin problemas. Algunas hierbas también pueden sercongeladas.Parasecarlasespeciasesmejornousarcalor,puespierdengranpartedesufragancia;asíqueespreferibledejarlassecandoalaire,colgadasunos pocos días. También es importante guardar las especiasherméticamente,puesencontactoconelairepierdensaboryolor.AzúcaresAzúcaroedulcorante

Lasacarosaesunacombinacióndelaglucosaylafructosa,yseextraedelacañaolaremolacha.ElazúcarllegóaEuropaenelsigloXIIyfueutilizada,enunprincipio,al igualque cualquierotraespecia, comoconservanteomedicina.Dehecho,losconfiteseranlaspastillasquepreparabanlosfarmacéuticos.Hacealgunasdécadasapareciólanocióndequeelconsumodeazúcarno era apropiado para el modelo de dieta occidental, por lo que secomenzaronahacerestudiosconelobjetivodedesarrollarsustanciasalternativas que hagan a las cosas más dulces. La idea es conseguirdesarrollarunasustanciaconpocooningúnvalorcalórico.Encasodequelasustanciasiposeavalorcalórico,selahacelosmásdulceposibleparalograrquehallaqueconsumirlomenosposible.Con todo este asunto surgieron numerosos grupos en contra de losedulcorantes, alegando que poseían sustancias perjudiciales para lasalud.IDAPara que una sustancia llegue a poder ser vendida debe antes pasarpor una serie de pruebas con el objetivo de fijar la dosis máxima aconsumir para que no perjudique a nadie. Este número es conocidocomo la dosis diaria aceptable para humanos o IDA (Ingesta diariaaceptable). Cuantomás alto es el IDA,más segura es la sustancia encuestión.CiclamatoCuandoserefiereaproblemasdesaludconlosedulcorantessepiensaenelciclamato.Elproblemaconestasustanciasedescubrióen1969,cuando se comprobó que unas ratas que la habían consumido engrandesdosisdesarrollabancáncerdevejiga.Enrealidad,elciclamatonoesunasustanciacancerígena,sinoqueaumenta lapeligrosidaddeotras sustancias. Además, el ciclamato puede ser convertido por losmicroorganismosdel intestinoenciclohexilamina,una sustanciamuyreactiva.SacarinaSi bien la sacarina está catalogada como un edulcorante seguro, hahabido un problema, durante la década de 1970. Este problema sepresentó al desarrollarse cáncer de vejiga en unas ratas que habíanconsumido sacarina en muy altas dosis. Sin embargo esto no es unproblema serio porque solo actúa como cancerígeno en las ratas (sehicieron pruebas con ratones, monos y humanos y no hubo

consecuencias) y además las ratas que desarrollaron el problematomabancientosdedosisdiarias.AspartameElaspartameesunadelasalternativasquemásseutilizaactualmente,reemplazandoelusomasivodelasacarina.Sibienproveeunaspocascalorías,es180vecesmásdulcequeelazúcar,ysuIDAesunodelosmásaltosentre losedulcorantes.Estácompuestoporácidoaspártico,juntoconfenilalaninaymetanol. El aspartame fuedescubiertoporaccidente, en1965.Unosdiezañosmástardefueaprobadosuusocomoedulcorante,aunquemenosdeunmes después se prohibió. Sin embargo, a principios de la década de1980fueaprobadosuusoenproductossecosyenbebidasgaseosas.Hayvariashipótesisacercade losproblemasquecausaelaspartame,perohastaahoraningunofuedemasiadoimportantecomoparavolveraprohibirlo.SacarosaLa sacarosa es el azúcar común de caña. Si bien tiene muchas máscalorías que los edulcorantes artificiales y es, además, el mayorproblemadesaluddelosdiabéticos(ladiabetesesunaenfermedadenla que falla el control de la glucosa en la sangre); no es necesarioeliminar completamente la sacarosapara losdiabéticos.También, lascomidas ricas en sacarosa suelen ser ricas en grasas y, además, elazúcarnoesbuenaparalosdientes,puesesunperfectoalimentoparalas bacterias que generan la placa. Estas bacterias transforman elazúcarenácidosquerecorrenelesmaltedelosdientes.Igualmente,elmayor problema de los dientes no es el azúcar en sí, sino que es lacantidaddetiempoqueesténencontactoconlascoloniasdebacterias.