perfil de cocinero

LKSMCSKDMKSDMCMSDCVMSDSDKJVCNSDOCN

Perfil de Competencia Laboral COCINERO/A

NIVEL DE COMPETENCIA 2

2

OCINERO/A C

NOMBRE DEL PERFIL: COCINERO/A NIVEL DE COMPETENCIA: NIVEL 2 EQUIPO RESPONSABLE DEL LEVANTAMIENTO DEL PERFIL: Secretaría Técnica de Capacitación y Formación Profesional, Dirección de Competencias y Certificación, equipo de trabajo conformado por: - Dr. Juan Santamaría, Director - Psi. Org. Diana Apunte, Coordinadora - Psi. Ind. Ángel Bustamante, Analista 2 - Psi. Ind. Edison Uyana, Analista 2 Y el apoyo logístico del Ministerio de Turismo (MINTUR), equipo de trabajo conformado por: - Renato Cevallos - David Carranco - Gonzalo Lucero REVISIÓN Y EDICIÓN Secretaría Técnica de Capacitación y Formación Profesional Agosto 2013.

REVISIÓN Y EDICIÓN Secretaría Técnica de Capacitación y Formación Profesional Noviembre, 2012

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PERFIL OCUPACIONAL BASADO EN

COMPETENCIAS LABORALES

GUÍA DE AVITURISMO

Preparar alimentos y bebidas de acuerdo a procedimientos y

técnicas establecidas, cumpliendo las normas de seguridad

alimentaria

Perfil Ocupacional

COCINERO/A

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OCINERO/A C

Planificar las actividades previas a la preparación de

alimentos y bebidas de acuerdo a procedimientos

establecidos (mise in place).

Elaborar y preparar alimentos y/o bebidas de acuerdo a

la comanda o requerimiento, tomando en consideración

normas de higiene y seguridad alimentaria.

Realizar el montaje y despacho del plato de acuerdo a

procedimientos establecidos.

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Planificar las actividades previas a la preparación de alimentos y

bebidas de acuerdo a procedimientos establecidos (mise in place).

1.1 Verificar las condiciones de apariencia e higiene personal de

acuerdo a protocolos establecidos.

1.2 Verificar las condiciones del área de trabajo de acuerdo a normas

de salud y seguridad en el trabajo.

1.3 Comprobar la requisición de productos de acuerdo a la comanda

o requerimiento establecido.

1.4 Preparar los ingredientes de acuerdo a la comanda o

requerimiento establecido.

1.5 Seleccionar y preparar equipos, utensilios y menaje de acuerdo al

tipo de preparación.

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OCINERO/A C

Elaborar y preparar alimentos y/o bebidas de acuerdo a la

comanda o requerimiento, tomando en consideración normas

de higiene y seguridad alimentaria.

2.1. Verificar el número de porciones y peso por porción de

acuerdo a la comanda, receta estándar, tipo de menú, carta o

evento.

2.2. Aplicar técnicas de cocción de acuerdo a la comanda o

requerimiento establecido, considerando las BPM (Buenas

Prácticas de Manufactura).

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3.1. Comprobar la cocción y sabores de los alimentos elaborados o

preparados.

3.4. Presentar el plato con el producto final tomando en

consideración las normas de higiene.

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OCINERO/A C

1.1 Verificar las condiciones de apariencia e higiene personal de acuerdo a protocolos

establecidos.

1.1.1. Utiliza el uniforme completo y limpio (cofia, camisa/blusa, pantalón, mandil,

zapatos antideslizantes).

1.1.2. Realiza el lavado de manos con jabón líquido y la sanitización con desinfectantes

(gel antiséptico).

1.1.3. Mantiene las uñas cortas, limpias y sin esmalte.

1.1.4. Mantiene el cabello recogido con malla – si es el caso-.

1.1.5. No utiliza accesorios personales (aretes largos, pulseras, collares, anillos).

1.1.6. No utiliza perfumes ni maquillaje.

1.1.7. Utiliza guantes de protección –si es el caso– y mascarilla (cambio cada 30

minutos).

Planificar las actividades previas a la preparación de

alimentos y bebidas de acuerdo a procedimientos

establecidos (mise in place).

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1.2 Verificar las condiciones del área de trabajo de acuerdo a normas de salud y seguridad en el

trabajo.

1.2.1. Dosifica los productos de limpieza (antitóxicos y antibacteriales).

1.2.2. Realiza la limpieza y sanitización de cocina, mesas, mesones, pisos.

1.2.3. Verifica las condiciones climáticas del área de trabajo (ventilación, luminosidad,

temperatura) y el correcto funcionamiento de los sistemas de extracción e inyección.

1.3 Comprobar la requisición de productos de acuerdo a la comanda o requerimiento establecido.

1.3.1. Realiza un listado legible de productos a utilizar.

1.3.2. Realiza la recepción, revisión y control de temperatura de productos a utilizar.

1.4 Preparar los ingredientes de acuerdo a la comanda o requerimiento establecido.

1.4.1. Lava los productos y los desinfecta.

1.4.2. Pela los productos -de ser el caso-.

1.4.3. Corta los productos de acuerdo a la cantidad requerida.

1.4.4. Porciona, conserva (cadena de frio) y pesa el producto.

1.5 Seleccionar y preparar equipos, utensilios y menaje de acuerdo al tipo de preparación.

1.5.1. Verifica el correcto funcionamiento y limpieza (oxidación, desinfección) de los

equipos, utensilios y menaje (estufa, mesas para trabajo, licuadora, laminadora,

cortadora de carne, hornos, freidoras, batidores, entre otros.

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OCINERO/A C

Orden de trabajo o comanda

Receta estándar

Guantes de ser el caso

Mascarillas

Mallas

Delantales

Zapatos antideslizantes

Gel desinfectante

Manual de procedimientos

Serve safe ( Manual de buenas prácticas de cocina)

Normas de buenas prácticas de cocina

Mise in place (preparación de equipos y utensilios, selección de ingredientes)

Contenido de la orden de trabajo o comanda

Contenido de la receta estándar

Contenido del Serve safe ( Manual de buenas prácticas de cocina)

Contenido de las Normas de buenas prácticas de cocina

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Normas de seguridad y salud en el trabajo

Productos químicos y procedimientos de aplicación en alimentos

Manejo de desperdicios

Temperaturas de conservación de productos

Identificación de características organolépticas de los alimentos

Mise in place

Comunicación

Planificación

Selección de Equipos

Organización de la Información

Manejo de recursos materiales

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OCINERO/A C

2.1. Verificar el número de porciones y peso por porción de acuerdo a la comanda, receta

estándar, tipo de menú, carta o evento.

2.1.1. Establece el balance nutricional (grupos alimenticios, tipos de grasas, proteínas,

hidratos de carbono.

2.2. Aplicar técnicas de cocción de acuerdo al requerimiento establecido, considerando las BPM

(Buenas prácticas de manufactura).

2.2.1. Identifica y define las técnicas de cocción de acuerdo a los requerimientos del

cliente (saltear, sellar, hervir, asar, hornear, fritar, entre otros.)

2.2.2. Utiliza temperaturas de cocción cumpliendo procedimientos establecidos

(termómetro de cocina desinfectado y calibrado).

Elaborar y preparar alimentos y/o bebidas de acuerdo a la

comanda o requerimiento establecido, tomando en

consideración normas de higiene y seguridad alimentaria.

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Receta estándar

Orden de trabajo o comanda

Norma serve safe

Pirámide alimentaria

Manual administrativo de cocina

Equipos:

Generadores de frío (refrigerador, congelador)

Generadores de calor (horno, plancha, grill, cocina)

Generadores de fuerza (licuadora, batidora, laminadora)

Utensilios:

Menaje( pinzas, cucharetas, cucharones)

Batería ( ollas, sautés, sartenes)

Mobiliario (mesones, extractores, inyectores, lavaderos)

Ingredientes:

cárnicos, vegetales y frutas, abarrotes y licores

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OCINERO/A C

Método de cocción por concentración , expansión, mixta

Técnicas de asado, a la plancha, a la parrilla, al horno, sellado, espiedo

Método hervido , escalfado, blanqueado, rehogado

Método de frituras, de encostrado o fritura profunda

Pochado o confitado

Método mixto , braseado

Contenido de la orden de trabajo o comanda

Contenido de la receta estándar

Contenido de la Norma serve safe

Contenido de la pirámide alimentaria

Contenido del manual administrativo de cocina

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BPMS (Buenas Prácticas de manufactura).

Fundamentos de cocina (partidas, pescadería, carnicería, rotisería, salsero, cocina fría).

Conocimientos básicos de nutrición.

Conocimientos del producto a preparar.

Organización de la Información

Atención Selectiva

Solución de problemas

Capacidad de memorizar

Trabajo en equipo

Manipulación de alimentos

Proactividad

Manejo de recursos materiales

Trabajo bajo presión

Destreza manual

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OCINERO/A C

3.1 Comprobar la cocción y sabores de los alimentos elaborados o preparados.

3.1.1. Verifica la temperatura de la vajilla de acuerdo al alimento a servirse (platos fríos,

calientes).

3.1.2. Utiliza utensilios y materiales limpios y en buen estado (paletas o cucharas

personales).

3.2. Presentar el plato con el producto final tomando en consideración las normas de higiene.

3.2.1. Utiliza colores, altura, formas y texturas (garnish y/o decoración) de ser el caso.



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Guantes

Vajilla según el menú, receta, carta, evento

Termómetro calibrado y desinfectado

Lito o mantel limpio

Paletas, cuchara personal

Equipos climatizadores

Receta estándar (fotografías de presentación )


Comanda


Métodos de montaje o enplatado

Contenido de receta estándar (fotografías de presentación )

Contenido del manual de procedimientos

Contenido de la Comanda

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OCINERO/A C

BPMS ( Buenas prácticas de manufactura)

Conceptos básicos de nutrición

Temperatura de cocción

Temperaturas críticas

Contaminación cruzada

ETA (enfermedades transmitidas por alimentos)

Métodos básicos de montaje o enplatado

Seguridad Alimentaria

Normas básicas de servicio a la mesa

Creatividad

Agilidad

Trabajo bajo presión

Comunicación

Trabajo en equipo

Organización de tiempo

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NOMBRE

ORGANIZACIÓN

1 SOILA ALEJANDRINO REVELO RESTAURANTE LOS ALPES

2 LENIN PASQUEL HOSTERIA EL PRADO

3 CARMINA NARCIZA YANDUM RESTAURANT SAN FRANCISCO

4 MARIANA CEDEÑO CEVICHERIA SALCERON

5 ELENA QUINZO HOTEL SAN LUIS

6 EVELYN NUÑES ESTRELLA HOSTERIA FLOR DE CANELA

7 CARLA ENRIQUEZ SECAP

8 ISRAEL BAYAS HOSTERIA SIERRA BELLA

9 DIEGO FREIRE MUÑOZ HOSTERIA SIERRA BELLA

10 PEDRO GONZALEZ RESTAURANTE LA GUARIDA DEL COYOTE

11 JOSELO CHACON HACIENDA CHORLAVI

12 CARLOS ZURITA HACIENDA CHORLAVI

13 LEONEL INTRIAGO ROYAL DECAMERON

14 CARLOS LASSO HOSTERIA NATABUSLA

15 MONICA NUÑEZ HOSTERIA FLOR DE CANELA

16 DORIS GREFA OPERADORA TURISTICA WITOTO CIA. LTDA.

17 RICHARD PEREZ HOSTERIA NATABUELA

18 VERONICA PUENTE INEN

19 MARIA JULIA PRADO RESTAURANTE SAN LUIS

20 HUGO NUÑEZ HOSTERIA FLOR CANELA

21 FERNANDO PALLO HOTEL SAN LUIS

22 BELEN LEON HOTEL BOUTIQUE MARY CARMEN

23 ALCIBAR PILA SECAP

24 ALICIA NARANJO HOTEL EL MOLINO

25 SEBASTIAN SUAREZ HOTEL HACIENDA ABRAPUNGO

26 ALFREDO ROSERO HOSTERIA DULCELINA

27 CECLILIA QUINZO HOTEL SAN LUIS

28 VERONICA ARTEAGA INEN

29 JOEL VIZCARRA PUERTO BASAÑA

Participantes en el levantamiento y validación del perfil

20

OCINERO/A C

NOMBRE

ORGANIZACIÓN

30 MARIO CARTAGENA MUNICIPIO CANTON QUEVEDO

31 GINA ANDRADE ISAC

32 ALEJANDRO ANDRADE ISAC

33 DARLIN SANCHEZ COMPLEJO ANGELITA

34 MARIA FERNANDA SALAS ISAC

35 CRISTIAN MORENO ISAC

36 LORENA VARGAS ECUELA DE LOS CHEFS

37 MARTHA JURADO ECUELA DE LOS CHEFS

38 ANTONIA PONCE CANTARO

39 ROSA TELLO CANTARO

40 LEONELA DIAZ HOTEL LIBERTADOR

41 PAUL AGUILAR HOTEL LIBERTADOR

42 LUIS TITO HOTEL YANUNCAY

43 RICARDO JARAMILLO MUNICIPIO DE OÑA

44 NATALIA BUSTAMANTE UTPL

45 JHONATHAN PATRICIO SALDAÑA INSTITUTO SAN ISIDRO

Participantes en el levantamiento y validación del perfil

perfil de cocinero

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