MAT A PRA AUS OS

COCINERO - AYUDANTE DECOCINA

ECNOMO - CELADOR DECOMEDOR

ND CECAPITULO N 1: Alimentacin Saludable y Segura en la Niez y Adolescencia3- Que significa una alimentacin saludable.- Nutricin durante el crecimiento y desarrollo.- Necesidades nutricionales durante la adolescencia.- Actividad Fsica en la Niez y Adolescencia.- Salud bucodental.- Guas alimentarias para la poblacin Argentina.

CAPITULO N 2: Asistencia Alimentaria en el mbito Escolar 10- El Comedor Escolar.- La importancia del desayuno.- El desayuno escolar.- Composicin del desayuno escolar.- Composicin del almuerzo escolar.- Organizacin del servicio PASO A PASO.- Dietas especiales en el comedor, celacos, diabticos.- Funcin sociocultural del comedor.- Funcin pedaggica del comedor.

CAPITULO N 3: Sectores, Equipos y Operaciones en Cocina16Tipos de establecimientos gastronmicosSectorizacin.Equipamiento gastronmico.Corte bsicos en cocina.Tcnicas culinarias de coccin.

CAPITULO N4: Alimentos Seguros 27Claves para consumir alimentos sanos y saludables OMS.Clasificacin de alimentos segn el status legal.Alimentos y salud caractersticas que debe cumplir un alimento.Alimentos aptos para el consumo.Peligros- Clasificacin de los peligros.Buenas Prcticas de Manufactura Incumbencias tcnicas.

CAPITULO N5: Autoseguro de Riesgo de Trabajo. 42Introduccin.Definiciones.Cuadro descriptivo- aspecto, factores de riesgo, medidaspreventivas. Recursos utilizados en la prevencin de riesgoslaborales. Manipulacin manual de cargas.Debilidad de musculatura abdominal, dorsal y sedentarismo.

CAP TULO N1

ALIMENTACION SALUDABLE Y SEGURA EN LA NIEZ Y LA ADOLESCENCIAQu significa una alimentacin saludable?Es aquella que aporte todos los nutrientes esenciales y la energa que cada persona necesita para mantenersesana.Aquella que sea balanceada en sus nutrientes y adecuada para el mantenimiento y reparacin de los tejidos.Aquella que contempla las variaciones individuales segn edad, sexo, la actividad fsica desarrollada, loshbitos socio culturales y preferencias, y la disponibilidad para conseguirla.Por ltimo, aquella que prevenga las enfermedades no transmisibles como: enfermedades cardiovasculares,obesidad y diabetes tipo II, hipertensin arterial, dislipidemias, etc.Importante:Adquirir hbitos alimentarios saludables desde edades tempranas contribuye a prevenir ciertas enfermedades.Aprender a elegir lo que comemos para que nuestra alimentacin sea nutritiva es lo que debemos hacerdiariamente para lograr tener calidad de vida y sentirnos bien ya que la base de una alimentacin saludable esconsumir en forma equilibrada todos los alimentos disponibles.La publicidad y los medios de comunicacin tambin tienen una alta influencia sobre los hbitos de alimentacinde la poblacin y no siempre orientan hacia un consumo racional.Alimentacin y Nutricin aun cuando parecieran significar lo mismo, son conceptos diferentes.La Alimentacin nos permite tomar del medio que nos rodea, los alimentos de la dieta y La Nutricin es elconjunto de procesos que permiten que nuestro organismo utilice los nutrientes que contienen los alimentospara realizar sus funciones (proceso interno).

Nutricin durante el crecimiento y desarrolloLa vida del ser humano, desde la fecundacin hasta la muerte, es en s misma una evolucin, un cambioininterrumpido, en el que cabe diferenciar etapas bien marcadas, que estn estrechamente relacionadas entresi y son independientes.Estas son: la edad gestacional, la edad infantil -escolar, la adolescencia, la edad madura y la senectud o vejez.El crecimiento implica la biosntesis de molculas a partir de otras ms simples, con el aumento en nmero ytamao de clulas, y el incremento gradual de rganos y sistemas, que se traducen en el aumento de la masacorporal total.En el complejo proceso de crecimiento participa una serie de factores relacionados con el medio ambiente y conel propio individuo. En algunas circunstancias dichos factores favorecen el crecimiento, mientras que en otras loretrasan.La privacin nutricional produce detencin del crecimiento por falta del material necesario para la formacin denuevos tejidos. La falta de higiene puede afectar en forma indirecta el crecimiento, entre otros mecanismos, porla contaminacin de las fuentes de provisin de agua, con la aparicin de cuadros infecciosos que generandesnutricin y afectan de manera concomitante al crecimiento.Los factores que regulan el crecimiento:Factores nutricionales: se refieren a la necesidad de contar con una adecuada disponibilidad de alimentos y lacapacidad de utilizarlos para el propio organismo, con el fin de asegurar el crecimiento.Factores socioeconmicos: es un hecho conocido que los nios de clases sociales bajas crecen con msdificultades que aquellos pertenecientes a clases sociales ms favorecidas. Si bien este fenmeno responde auna asociacin multicausal, el solo hecho de contar con pocos recursos econmicos tiene implicancias sobre elcrecimiento. Esta situacin tiene carcter extensivo a la poblacin de recin nacidos de regiones pobres, dondela incidencia de recin nacidos de bajo peso es significativamente mayor en los pases en vas de desarrollo.Factores emocionales: se relacionan con la importancia de un ambiente psico-afectivo adecuado que el nionecesita desde su nacimiento a lo largo del crecimiento. Los estados de carencia afectiva se traducen, entreotras manifestaciones, en diferentes trastornos alimentarios.

Factores genticos: ejercen su accin en forma permanente durante el transcurso del crecimiento. Permiten laexpresin de las variaciones existentes entre ambos sexos y an entre los individuos de un mismo sexo encuanto a las caractersticas diferenciales de los procesos madurativos. En algunas circunstancias pueden serresponsables de la aparicin de enfermedades secundarias a la existencia de aberraciones en la estructura delos genes.Factores neuroendocrinos: participan en el funcionamiento normal de un organismo. Su actividad se traduce enel efecto modulador que ejercen sobre funciones preexistentes. Los estados de desequilibrio en la regulacinneuroendocrina pueden manifestarse a travs de la aceleracin o retraso del proceso de crecimiento ydesarrollo. Todas las hormonas y factores que regulan el crecimiento y ejercen su accin a travs demecanismos especficos y a edades determinadas de la vida, tanto en la etapa de crecimiento prenatal como enla postnatal.El control del crecimiento y la proteccin de la salud son crticos en todos los perodos del desarrollo, pero cobraespecial inters en la etapa prenatal, primera infancia y adolescencia, ya que estas etapas son las msvulnerables por estar directamente ligadas a cualquier factor de riesgo cuyas consecuencias llegarn a la edadadulta.Se habla del concepto de vulnerabilidad por la posibilidad de que existan deficiencias en el desarrollo,crecimiento y maduracin. Esto obliga desde el punto de vista de la planificacin social y sanitaria a generaracciones preventivas, vigilancias individuales y acciones especficas cuando se observen desviaciones en elproceso normal.Para que exista un desarrollo y un crecimiento ptimo en el ciclo biolgico desde la fecundacin hasta lapubertad, debe desenvolverse en un ambiente donde sus necesidades fsicas (aire, comida, vestido, casa),psicolgicas (juego, cuidados, afecto, emociones) estn cubiertas y sostenidas por polticas sociales quedependen directamente de los estados.Si hay vulnerabilidad deben generarse acciones preventivas para que las probabilidades de ocurrencia de daosean absolutamente tenidas en cuenta.Dentro de los factores que actan en stos perodos vulnerables las polticas nutricionales tiene un rolfundamental en la proyeccin de una sociedad sana.1

Necesidades nutricionales durante la adolescenciaEl estado nutricional constituye una fase de riesgo para la adolescencia ya que es una etapa de la vida donde hayuna aceleracin del crecimiento, por lo que se constituye en un perodo de requerimientos elevados por mediode una alimentacin bien equilibrada para asegurar aportes adecuados de los nutrientes necesarios. Losrequerimientos energticos del adolescente estn condicionados por su crecimiento lineal as como por elaumento de su masa corporal, las modificaciones que sufre el organismo en su composicin, y la actividad fsica,que vara sobre todo en funcin del sexo y del momento en que se produce, con lo que las necesidades calricasson superiores a las de cualquier edad.En relacin a la necesidad de protenas y vitaminas, el estirn del crecimiento requiere tanto un elevadoaporte proteico para la sntesis de nuevos tejidos y estructuras orgnicas, como el aporte de vitaminas ya seanhidrosolubles para el funcionamiento del metabolismo energtico (vitaminas del grupo B) como de vitaminasliposolubles tan importantes como la vitamina A, cuyas necesidades aumentan considerablemente en losperodos de crecimiento acelerado.Igualmente, precisan un aporte equilibrado de minerales para el correcto funcionamiento de las enzimas,adems de favorecer la expansin de los tejidos metablicamente activos que aumentan durante este perodo.Las necesidades de calcio se hacen evidentes en el crecimiento del esqueleto, y las del hierro, en el adolescentevarn, es importante para el aumento de su masa muscular y el volumen de sangre.En las adolescentes, la ingestin de hierro es importante por las prdidas hemticas de la menstruacin.El zinc se hace necesario en la alimentacin, para el crecimiento y la maduracin sexual.En los adolescentes, los patrones de alimentacin son irregulares, siendo proclives a desviaciones en elcomportamiento alimentario, por lo que se hace muy difcil cubrir una nutricin adecuada. Disminuyen la ingesta

lctea que sustituyen por bebidas gaseosas, con lo que los aportes de calcio, vitaminas B, A y D quedanreducidos, la ingesta de frutas y verduras es muy irregular, de modo que el aporte de vitaminas y fibras esinsuficiente.

1 - Alimentacin Saludable y Segura. Cuaderno 1

Es de destacar que aumenta el nmero de comidas fuera de casa, lo que favorece la ingestin de cantidadesexcesivas de sodio, grasas saturadas y alcohol, favoreciendo la alteracin del apetito, de los procesosdigestivos e impidiendo el crecimiento y la acumulacin de energa.2

Actividad Fsica en la Niez y AdolescenciaPanorama actual respecto a la infancia y adolescencia en relacin con la actividad fsicaLa naturaleza de las actividades de ocio de nios y nias ha cambiado drsticamente en las ltimas dcadas. Laaparicin de la televisin, de los juegos de computadoras y de internet ha provocado que los nios de ambossexos dediquen en la actualidad una parte mucho mayor de su tiempo libre a actividades de tipo sedentario.La importancia de la actividad fsica para la salud social, mental y fsica infantojuvenil es indiscutible, y por lotanto resulta esencial llevar a cabo esfuerzos con el fin de "reintroducir" la actividad fsica en la vida de nuestrainfancia y nuestra adolescencia. Los retos planteados por el creciente problema de la inactividad fsica y laobesidad en la infancia pueden ser considerados como algunos de los desafos ms relevantes para la saludpblica en el siglo XXI. 3

Beneficios de la actividad fsica en nios y adolescentesLa actividad fsica en la infancia genera una serie de beneficios durante la niez que incluyen un crecimiento y undesarrollo saludables del sistema cardiorrespiratorio y msculo-esqueltico, el mantenimiento del equilibriocalrico, y por lo tanto, un peso saludable, la prevencin de los factores de riesgo de enfermedadescardiovasculares tales como la hipertensin o el elevado contenido de colesterol en sangre, y la oportunidadpara desarrollar interacciones sociales, sentimientos de satisfaccin personal y bienestarmental.El deporte y el ejercicio proporcionan un medio importante para que nios, nias y adolescentes tengan xito, loque contribuye a mejorar su bienestar social, su autoestima y sus percepciones sobre su imagen corporal, y sunivel de competencia. Adems, los nios y nias con niveles de actividad ms elevados presentan asimismo msprobabilidades de tener un mejor funcionamiento cognitivo. La actividad fsica resulta esencial para la saludinfantojuvenil, en la medida en que: a) mejora la salud fsica, mental y social durante la infancia, b) se generanbeneficios para la salud en la infancia que llegan hasta la edad adulta, y c) los hbitos de actividad fsica durantela infancia tienden a mantenerse en la edad adulta.Recomendaciones para la actividad fsica en estas edades: Que los nios, nias y adolescentes deben realizar almenos 60 minutos de actividad fsica de intensidad moderada a vigorosa todos o la mayora de los das de lasemana.4

Salud Bucodental en los niosPor qu es importante la salud dental para la salud y el bienestar general?La salud dental es un elemento imprescindible para tener una vida saludable. No es slo tener dientessaludables o no tener enfermedades, significa tener dientes, encas y boca saludables, relajados y tiles.La salud dental tambin facilita una buena nutricin. Necesitamos tener los dientes y las encas saludablespara masticar y tragar los alimentos eficazmente y para absorber los nutrientes indispensables que nosproporcionan una salud general. De la misma manera, una nutricin buena y hbitos de alimentacinadecuados fomentan una buena salud dental.Lo que comemos y bebemos no slo juega un papel importante en el desarrollo y proteccin de los dientes y lasencas, de hecho, la caries y las enfermedades de encas son dos de las enfermedades ms comunes hoy en day se pueden prevenir simplemente mejorando la alimentacin. La enfermedad de encas afecta los tejidosblandos que sujetan los dientes y es la mayor causa de prdida de dientes en adultos.5

Guas Alimentarias para la Poblacin ArgentinaCmo hacemos para comerbien?Para promocionar una alimentacin saludable y prevenir enfermedades relacionadas con la dieta, la AsociacinArgentina de Dietistas y Nutricionistas public en el ao 2000 las Guas Alimentarias para la Poblacin

Argentina que proporciona los siguientes mensajes como orientacin a la poblacin, junto con lasrecomendaciones tambin se divulg a Grfica de la alimentacin saludable:

2 - Alimentacin saludable y segura, Cuaderno I, Ministerio de Salud, Educacin y de la Produccin de Santa Fe, pag 73,74-20093 y 4 - Gil, Sebastin. 20075 - Alimentacin saludable y segura, Cuaderno I, Ministerio de Salud, Educacin y de la Produccin de Santa Fe, pag 73,74-2009

La Grfica est formada por seis grupos de alimentos- fuentes.Los alimentos- fuentes son aquellos que contienen mayor cantidad de sustancias nutritivas y/o que son msfciles de aprovechar por nuestro organismo.El ovalo nutricional se apoya sobre un trazado celeste que representa el flujo de agua, lo que significa laimportancia que se le otorga a la hidratacin.La grfica oval refleja la proporcin y la variedad con que se deben consumir los alimentos para lograr unaalimentacin completa y saludable.Por lo tanto, lo que se ve en mayor tamao es lo que ms porciones debemos consumir, as entonces convieneconsumir mayor proporcin de cereales con sus derivados y legumbres, garantizando un aporte adecuado de laenerga contenida en los mismos, y lo ms pequeo es lo que menos porciones necesitamos consumir, puesestos ltimos favorecen el desarrollo de sobrepeso y caries dentales.Las porciones no tienen el mismo tamao, varan de acuerdo al grupo de alimentos.Ante lo dicho, a la hora de pensar los mens y de comprar los alimentos, para garantizar el equilibrio adecuadoen la seleccin de stos y la mejor utilizacin del presupuesto, es conveniente averiguar cuales son los mseconmicos de cada grupo, en funcin de la estacin o la regin. Sin olvidar que, ms all de que un alimentopueda conseguirse a precio muy econmico, es importante completarlo con alimentos de los dems grupos y enla medida de lo posible variar dentro del mismo grupo.6

CONSEJO N 1: es bueno comer con moderacin e incluir alimentos variados en cada comida.Por qu es importante para los nios este mensaje?Por qu un nio bien alimentado tiene ms oportunidades de desarrollarse plenamente, de vivir con salud, deaprender y jugar mejor.Es importante que tengamos en cuenta que, si bien todas las personas deben comer en forma sana y en cantidadsuficiente, los nios y las nias son particularmente sensibles a los problemas nutricionales.Alimentarse bien significa comer a lo largo del da con moderacin y variedad.

6 - Guas alimentarias para la poblacin argentina. Manual de Multiplicadores, 2005.

Esto quiere decir incluir distintos alimentos de cada uno de los grupos que forman la grfica de la alimentacinsaludable, en cantidades adecuadas, a lo largo del da y prepararlo en diversas formas.El ser humano renueva continuamente sus estructuras corporales. Por esto es necesario ingerir energa y unaserie de elementos denominados nutrientes, sustancias esenciales que el organismo no es capaz de sintetizar.Cada uno de los alimentos puede tener varios nutrientes a la vez, pero ningn alimento contiene TODOS losnutrientes.Los nutrientes se pueden clasificar de acuerdo a su funcin en tres grupos:

Funcin Energtica:HIDRATOS DE CARBONO: Brindan energa de rpida utilizacin.GRASAS: Brindan energa de reservaFuncin Constructora:PROTENAS: Forman y reparan tejidosFuncin Reguladora:MINERALES:CALCIO: Ayuda a la constitucin de huesos y dientes.HIERRO: Forma parte del tejido sanguneo.ZINC: Favorece el crecimiento y regula el apetito.

VITAMINAS:Vitamina A: Ayuda a la piel, favorece la visin y las defensas delorganismo.Vitamina C: Favorece la salud de la piel y promueve las defensas del organismo. Aumenta la absorcin de hierro.Vitamina D: Ayuda a absorber el calcio y el fsforo.Vitamina B 12: Favorece el sistema nervioso.

CONSEJO N 2: es bueno consumir diariamente leche, yogur o quesos.Por qu es importante incluir en los nios este grupo?Porque la leche, el yogur y el queso aportan protenas de buena calidad, calcio y vitamina A.Las protenas son esenciales para formar, mantener y reparar los rganos y tejidos del cuerpo y para que estefuncione normalmente.El Calcio es esencial para formar huesos y dientes y que se mantengan sanos y firmes.

Cunto necesita consumir diariamente ?Cantidades recomendadas: 3 tazas de leche.

A cunto equivale una porcin?a)1 postre casero de lecheb)1 yogurtc) 3 fetas de queso mquina (barra)d)1 porcin de queso del tamao de una cajita de fsforose) 3 cucharadas de queso de rallarf) 6 cucharadas de queso de blanco entero

Hay que tener en cuenta que la crema y la manteca son derivados de la leche que no contienen calcio.

CONSEJO N 3: es bueno comer diariamente frutas y verduras de todo tipo.Por qu es importante incluir en los nios este grupo?Porque contienen vitaminas, minerales, fibra y agua, muy necesarios para prevenir enfermedades.Vitaminas y Minerales:

Mejoran el aprovechamiento que nuestro cuerpo hace de nutrientes que hay en otros alimentos. Por ejemplo lavitamina C de las frutas y verduras ayuda al organismo a utilizar mejor el Hierro.

Una de las sustancias presentes en las frutas y verduras es el "beta caroteno que se transforma en Vitamina Aen nuestro cuerpo.Esta ltima es necesaria para los ojos, la piel, el cabello y todos los tejidos de nuestro cuerpo. El potasio es unmineral muy necesario para el corazn, la presin arterial y los msculos.Fibra: acta como una escobita que limpia los dientes y las muelas, ayuda al funcionamiento intestinal juntandoresiduos que no sirven y formando la materia fecal.

Si consumimos verduras y frutas crudas, aprovechamos mejor los nutrientes.Las de color oscuro tienen ms vitaminas y mayor variedad de colores,

ms contenido de vitaminas y minerales.

Cunto necesito consumir diariamente de frutas ?Cantidades recomendadas: 2 frutas medianas

Cunto necesito consumir diariamente de verduras?Cantidades diarias recomendadas:a) 1 plato de verduras crudas de diferentes colores (lechuga, tomate, repollo, zanahoria o remolacha rallada)b) 1 plato de verduras cocidas de diferentes colores (brcoli, remolacha, zanahoria, zapallo, papa, batata)

CONSEJO N 4: es bueno comer una amplia variedad de carnes rojas y blancas retirando la grasa visible.Por qu es importante incluir en los nios este grupo?Porque las carnes aportan protenas de buena calidad y zinc que son esenciales para el crecimiento, y hierropara prevenir las anemias. Tambin aportan vitaminas del complejo "B"

Cunto necesito consumir diariamente de carnes?Cantidades recomendadas:Diariamente se puede elegir una de estas opciones:a) bifemedianob) hamburguesa casera chicac) milanesa medianad) 1/4 de pollo sin piel chicoe) 1 filete de pescadof) 1 lata de atn, caballa o sardina al natural.1 huevo 3 o 4 veces porsemana

Recordar que el mondongo, hgado y rin son vsceras, su valor calricoproteico es similar al de la carne, y su valor econmico suele ser bajo.

Debemos disminuir la cantidad de fiambres y embutidos en la alimentacin diaria

CONSEJO N 5: es bueno preparar las comidas con aceite preferentemente crudo y evitar las grasas paracocinar.Por qu es importante incluir en los nios este grupo?Los aceites son una fuente concentrada de energa, transportan vitaminas y aportan cidos grasos esencialespara el crecimiento.Los cidos grasos esenciales no pueden ser fabricados por el cuerpo y por lo tanto deben ser aportados por laalimentacin, para el buen desarrollo del sistema nervioso.

Cunto necesita consumir diariamente?Cantidades recomendadas:4 cucharaditas tamao t de aceite, 1 cucharadita de manteca,

7 - Guas alimentarias para la poblacin argentina. Manual de Multiplicadores, 2005.

Una o dos veces por semana:1 puadito de frutas secas picadas (nueces, manes) o semillas de ssamo, girasol.

Evitar consumir ms de 2 veces por semana preparaciones fritas.Conviene elegir aceites puros de girasol, maz, soja, oliva, etc. y

agregarlos una vez terminada la preparacin, cuando sta se retira del fuego.CONTROLAR en los nios el consumo de alimentos tipo snack como papas fritas,

chizitos y evitar su consumo frecuente.

CONSEJO N 6: es bueno consumir variedad de panes, cereales, harinas, fculas y legumbres.Cereales: Arroz, avena, cebada, centeno, harina de maz, trigoLegumbres: arvejas, garbanzos, lentejas, porotos, porotos de sojas.

Por qu es importante incluir en los nios este grupo?Porque aportan hidratos de carbonos complejos que proveen la energa suficiente que el cuerpo necesita paraaprovechar bien el resto de los alimentos.Adems la avena, los cereales integrales y las legumbres aportan fibra.

Cunto necesita consumir diariamente?Cantidades recomendadas:1/2 plato de polenta, arroz, pastas u otros cereales cocidos.Dos veces por semana pueden reemplazarse por:1 porcin de pizza, 1 porcin de tarta, 1 empanada, taza de legumbres a la semana, 3 pancitos chicos.1 pancito es igual a: 4 tostadas de pan francs, 2 rebanadas de pan lactal, 1/2 taza de cereales para eldesayuno.

CONSEJO N 7: es bueno disminuir el consumo de azcares y sal.Los azcares simples solo brindan energa, sin aportar sustancias nutritivas importantes para el organismo, porlo cual los nutricionistas suelen decir que aportan "caloras vacas".Tomar excesivamente bebidas dulces o infusiones muy azucaradas o golosinas de poco valor nutritivo puedelimitar el apetito por otros alimentos y comidas importantes como elalmuerzo y esto suele suceder con los nios.

Cunto necesita consumir diariamente?cucharaditas tipo t de azcarcucharaditas tipo t de dulcesSalSi se agrega sal a las comidas, con una cucharadita tamao t por da es suficiente, ya que est presentenaturalmente en casi todos los alimentos.Utilizar hierbas aromticas y condimentos naturales para resaltar el sabor natural de los alimentos.Es saludable para los nios moderar el consumo de alimentos ricos en sodio como: chizitos, palitos, papas fritas.

CONSEJO N 8: evitar en los nios y adolescentes el consumo de bebidas alcohlicas.Alteran su crecimiento y agrede su hgado y rin.

CONSEJO N 9: es bueno tomar abundante cantidad deagua potable durante todo el daCONSEJO N 10: es bueno aprovechar los momentosde las comidas para el encuentro y el dilogo con otros.7

CAP TULO N2ASISTENCIA ALIMENTARIA EN EL AMBITO ESCOLAREl Comedor Escolar.La funcin del comedor escolar es COMPLEMENTAR a travs de un programa de comidas aquellos nutrientesque el nio no recibe en su casa.De acuerdo a la informacin publicada por el CESNI (Centro de Estudios sobre Nutricin Infantil) los chicosconsumen una dieta con un bajo aporte de nutrientes crticos como: hierro, calcio, vitamina C, A y zinc.El HIERRO es un mineral que se encarga de transportar el oxgeno a toda la sangre, es esencial en todas lasetapas de la vida, el hierro se encuentra en alimentos de origen anima y vegetal, pero nuestro cuerpo aprovechams el hierro que se encuentra en los animales en especial las carnes rojas, tambin carnes blancas, el hgado,vegetales verdes, lentejas.CALCIO es un mineral que ayuda a la formacin de huesos y dientes, debemos consumir durante toda la vidaalimentos que contengan este nutriente pero fundamentalmente durante el embarazo, ya que el bebe va aformar sus huesos a partir del calcio que su madre le proporcione.Estos nutrientes se los llama crticos porque cuando no son aportado en tiempo y forma comprometen elnormal crecimiento y desarrollo.

8Estos nutrientes que se encuentran en ciertos grupos de alimentos son costosos, esta es la razn principal por elcual los chicos no lo reciben en la casa.

La importancia del desayunoEl organismo necesita energa y nutrientes para ponerse en marcha, especialmente despus de las largas horasde ayuno transcurridas desde la cena. El desayuno aporta, precisamente, la energa para empezar el da.En la infancia y en la adolescencia etapas de mximo crecimiento, el desayuno juega un papel decisivo en elptimo desarrollo. En los adultos permite mantener una dieta equilibrada y en las personas mayores, adems deser una comida apetecible y deseada, presenta la ventaja de incluir alimentos fciles de conservar, preparar,masticar y digerir.Desayunar es mucho ms que tomar un caf, o unos mates en bombilla, pues las infusiones no aportan prctica-mente ningn nutriente.Un desayuno saludable debe incluir alimentos del grupo de los lcteos, cereales; pequea cantidad de azcaresy frutas.

9Es importante variar los mens del desayuno al igual que se hace en las otras comidas.

El Desayuno EscolarEl hbito de desayunar es mucho menos frecuente que lo recomendado en una gran proporcin de la poblacin.Cuando esto sucede en la poblacin infantil y particularmente en la edad escolar tiene dos repercusionesdirectas, una relacionada con la calidad de la alimentacin y otra por el rol que desempea el desayuno en unamejor predisposicin para el aprendizaje.En la actualidad existe evidencia que demuestra la relacin entre algunos procesos cognitivos en nios que nodesayunan. Ernesto Pollit es uno de los investigadores que ms ha estudiado la relacin entre nutricin ydesarrollo intelectual. En una revisin publicada en 1998, Pollit concluye que en trminos generales el procesode la atencin y la memoria reciente son vulnerables al ayuno prolongado.El estudio y publicaciones realizadas por el CESNI (Centro de Estudios sobre Nutricin Infantil), sumado alconjunto de evidencias disponibles permite sostener la trascendencia del desayuno no slo en las actividadescotidianas en el mbito escolar sino en los efectos a largo plazo del hbito de no desayunar. La alteracin de laatencin, la memoria de trabajo, la fluidez verbal o las reacciones ms lentas de los nios en la escuela puedensignificar un impacto acumulativo en la capacidad de aprendizaje, fundamentalmente cuando las exigenciasescolares aumentan, a partir del segundo ciclo de la enseanza bsica (a partir de 4 grado).Adems de las repercusiones en el corto plazo originadas por un bajo consumo de leche, una de las msdestacadas en el largo plazo es la osteoporosis, en las mujeres, proceso patolgico originado en la disminucinde la cantidad, densidad y mineralizacin del hueso por debajo de los niveles necesarios para mantener el8 - Britos S., O Donnell A., Ugalde V., Clacheo R. CESNI, Programas Alimentarios en la Argentina, Asistencia alimentaria escolar Pg. 19, 20.9 - Alimentacin saludable y segura, Cuaderno I, Ministerio de Salud, Educacin y de la Produccin de Santa Fe, pago 67-2009

sostn adecuado del cuerpo, a partir de la menopausia el balance negativo de calcio ocasiona una mayorprdida de la masa sea.La causa de la osteoporosis estn involucrados la ingesta insuficiente de calcio y vitamina D especialmente enlos momentos de mayor crecimiento seo. Por eso es que, la cantidad de calcio que logre incorporarse al huesoen los primeros 20 aos de vida es condicin necesaria para contrarrestar el balance negativo que comienza apartir de los 50 aos. La ingesta de calcio, cuya principal fuente alimentaria es la leche, en los primeros aos de lavida es una de las estrategias preventivas ms eficaces para prevenir la osteoporosis.El desayuno es importante en la provisin de la glucosa necesaria para el normal funcionamiento del cerebro,cuya demanda de energa es elevada.En las horas de sueo, el gasto energtico del organismo naturalmente disminuye, para aumentar nuevamente alinicio de la vigilia, cuando las reservas de glucosa ya se han agotado, ms an si la ltima comida del da anterior,la cena, ha sido pobre o directamente no existi, como es usual en muchos beneficiarios de programasalimentarios.Resulta de suma importancia ensear a los nios a beber leche y a establecer desde temprano este hbito en lasescuelas.10

Composicin del desayuno escolar:1 vaso de leche (fluida o en polvo) con cacao, mate cocido o malta.Alternativas: 1 vaso de yogur, licuado de frutas (en temporada estival)1 porcin de pan fresco con queso, o con mermeladas, manteca o dulce de leche.Alternativas: Galletitas, facturas, porcin de pasta frola.La eleccin de cmo vamos a brindar el servicio va estar dada por varios factores presentes como:Cantidad de beneficiarios, cantidad de personal, el dinero disponible, el espacio y el tiempo.

Composicin del almuerzo escolar:1 porcin de carne (vacuna, aves, cerdo) o vsceras (mondongo, hgado o rin)La guarnicin puede ser de: verduras, cereales o harinas.Postre: 1 fruta de estacin (variedad) o postre de leche, 1 yogur.

ORGANIZACIN DEL SERVICIO PASO A PASOPASO N 1: Es importante conocer las caractersticas de la escuela y delcomedor.- Tipo de escuela comn o especial (conocer la discapacidad de los nios y las posibles dificultades con ladeglucin o digestin)- Prestacin alimentaria que brinda el servicio (desayuno almuerzo merienda reforzada)- Quienes son los beneficiarios (nios de jardn, primaria, secundaria, adultos)- Cuantos beneficiarios vienen alcomedor.- Cmo es el plantel de asistentes que trabajan en elcomedor- Disponibilidad econmica por racin alimentaria en cada prestacin- Equipamiento en uso y buen estado- Capacidad de produccin en la cocina y capacidad en el comedor para atender a los comensales sentados.

PASO N 2: Como planificamos el men.La ecnoma o su reemplazante deber planificar el men de acuerdo a las recomendaciones nutricionales paraelgrupo beneficiario, y teniendo en cuenta las caractersticas descriptas en el paso N 1.Dividir una hoja de papel en tantos das de la semana como se brindarn en prestaciones lunes, martes,Mircoles...Confeccionar una lista de preparaciones a base de carnes, a base de verduras, a base de pastas y/o legumbres.Ej.: Milanesa, hamburguesa de pollo, pan de carne Pur mixto, pur blanco, panach de verduras, ensalada detomate y huevo Pastas rellenas, fideos, arroz y polenta.Armar las preparaciones diarias de acuerdo a la frecuencia que debemos comer cada grupo de alimentos

Ej carnes: todos los das, verduras 3 veces por semana, cereales 2 veces por semana, salsas 2 veces porsemana en forma discontinua.Se selecciona un tipo de preparacin con carne y se lo combina con un tipo de preparacin con verduras Ej. Pande carne Pur mixto, o si se combina con cereales puede ser: Pan de carne - Arroz con queso.Por ltimo se elegir el postre de manera variada optando por frutas de estacin y postre en base a leche.Todas las comidas se acompaar con un trozo de pan blanco y la mejor forma de hidratarse es por medio delagua potable.La programacin de los mens debe efectuarse con una antelacin de 15 das, esto permite organizar lascompras.Solicitar asesoramiento a los Nutricionistas para confeccionar una lista de comidas especiales para los niosque presenten certificado medico: diabticos, celacos, hipertensos, con bajo peso, u obesos.

Ejemplo: Semana del 19 al 23 / semana del 26 al 30

LUNES MARTES MIRCOLES JUEVES VIERNES

- Guiso de lenteja

- Fruta

- Pan de carne,Arroz con queso

- Fruta

- Milanesa de pollo,Pur Mixto

- Fruta

- Carne a la cacerola,ensalada de zanahoria,tomate y huevo

- Fruta

- Pastas rellenas consalsa bolognesa

- Fruta

PASO N 3: Antes de hacer las compras hay que- Conocer la asistencia media al comedor para poder calcular la cantidad de ingredientes por preparacin.- Conocer el precio de la mercadera, optar por las verduras y frutas de estacin para hacer economa.- Utilizar primero la mercadera que se encuentra en el depsito de vveres secos y frescos.- Tener en cuenta el espacio de almacenamiento de vveres secos y frescos.- Con qu frecuencia compramos los alimentos: Secos como arroz, fideos, lentejas, podemos comprarlos cadaquince das o una vez al mes conservarlos a temperatura ambiente en lugar seco y aireado. Los alimentosfrescos como carnes, lcteos y vegetales debemos comprarlos con una frecuencia semanal a diaria segn lacapacidad para conservarlos (heladera, freezer).- Saber que las carnes de acuerdo a los cortes que elegimos podemos tener un porcentaje variable de desechocomo huesos, grasa, que se tira, por esto es importante conocer los cortes de carne ms convenientes y nodejarse llevar por lo ms barato.

Al momento de comprar tener en cuenta...- Las fechas de vencimiento, en especial de aquellos productos en oferta.- Evita las compras de alimentos en envases rotos o deteriorados, rechazar las botellas latas hinchadas etc.- Evitar interrumpir la cadena de fro de los alimentos refrigerados o congelados, elegir la compra de estos alfinal del recorrido dentro del supermercado o solicitar al proveedor vehculo con equipo de fro.- Leer las etiquetas y rtulos de los alimentos envasado, los mimos deben indicar tipo partida o lote, fecha devencimiento y controles bromatolgicos.- Los envases muy vistosos no garantizan la calidad nutricional del alimento. Tampoco son mejores porqueaparezcan en publicidades.- Evitar comprar en locales chicos o almacenes de barrio, elegir supermercados mayoristas.- Muchos alimentos se presentan en envases de diferente capacidad, elegir los envases de mayor capacidad yaque su costo es menor. Ejemplo: arroz en bolsa de 5 Kg., leche en polvo en bolsa de 25 Kg.Si realizamos compras por telfono, hacer el pedido identificando marca del producto, calidad, precio, envase,fecha de entrega.

12 - Krausse, Nutricin y Dietotarapia. 9na.edicin, pago. 629, 2001.

13 - Acela Asistencia al celiaco en la Argentina.

Exigir al proveedor que presente en el Escuela, la habilitacin actualizada del vehculo para el transporte desustancias alimenticias, y el transporte con equipo de fro para los productos perecederos.Controlar si la mercadera recibida coincide con el pedido efectuado en relacin al tipo de alimento, cantidad,calidad.

PASO N 4: A la hora de comer- Organizar los horarios de las prestaciones alimentarias, tratando que entre el desayuno y el almuerzo semantenga un mnimo de tres a cuatro horas de diferencia, si esto no ocurre y hay poca diferencia horaria entreambas prestaciones los nios no van a realizar la ltima comida (almuerzo) o su consumo ser parcial.- El mbito del comedor y sus mobiliarios deben encontrarse limpios e higienizados.- Antes de ingresar al comedor, el celador, o preceptores debe llevar a los nios a lavarse las manos.- Reconocer las diferencias en las porciones que consume los nios de jardn y los adolescentes.- Las comidas en invierno se sirven calientes, para esto los platos se cargan minutos antes del ingreso de losnios al sector del comedor.- El comedor puede ser ocupado por varios turnos; entre uno y otro se debe limpiar e higienizar la vajilla como elmbito del comedor, reponer el pan de las paneras y cargar las jarras con agua potable.- Todos los nios que requieran una dieta especial como diabticos, celacos, hipertensos, deben presentarcertificado mdico con los datos personales del nio, y las caractersticas de la dieta.- El acto de comedor requiere un tiempo necesario, es importante que esto se respete, se sugiere paradesayuno/merienda: 15 a 20 minutos, para el almuerzo/cena: 30 minutos

PASO N 5: Los Registros- Controlar la asistencia al comedor, sta informacin es de utilidad para solicitar el pedido de raciones,planificar las compras, aumentar o disminuir la cantidad de raciones a elaborar, y la disponibilidad de lugares enelcomedor.- Conocer los nios que asisten al comedor y de aquellos que requieren una dieta especial (celacos, diabticos).- El ecnomo/a debe registrar los mens de cada servicio (copa de leche y comedor escolar) con los datoscorrespondientes en las planillas oficiales, descarga diaria de mercadera Anexo III y IV de la Res. 1629/97 Ej. men delda, cantidad de alumnos que asistieron, cantidad de ingredientes utilizados, precios de los mismo. Lasplanillas debe ser firmadas por los responsables.

DIETAS ESPECIALES EN EL COMEDOR ESCOLAR.Las dietas especiales slo se atendern previa presentacin de la prescripcin mdica ante la Direccin de laEscuela por duplicado, la prescripcin debe contener los siguientes datos:- Datos personales del nio y del Establecimiento- Diagnstico y dieta prescripta (aclarando cules son los alimentos y preparaciones permitidas y cules los

prohibidas).- Tiempo de la dieta (por 2 o 3 meses en el caso de hepatitis o una dieta permanente en el caso de un

celaco)- Contacto del profesional que lo atiende- Firma y sello del mdico

CELACO:Es una intolerancia permanente a las protenas del gluten que se encuentra en algunos cereales,la celiaqua puede presentarse en cualquier momento de la vida y cursa con manifestacionesclnicas muy variadas como diarreas, distensin abdominal, prurito, aunque en muchos casos laenfermedad puede ser asintomtica.

12 - Krausse, Nutricin y Dietotarapia. 9na.edicin, pago. 629, 2001.

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TratamientoEl tratamiento consiste en realizar una dieta libre de gluten, esta protena est presente en

cuatro cereales: trigo avena, cebada y centeno, y se abrevian con la sigla TACC, todos losalimentos y derivados que contengan estos cereales debemos excluirlo de la alimentacin del nio/acelaca.La EC afecta tanto a nios como a adultos y la relacin mujer/varn es de 2:1.En Abril del 2013, se aprob en Santa Fe el Decreto N 782 que reglamenta la Ley N 13.190Asistencia a la Enfermedad Celaca.

Identificamos a los alimentos con el color verde, amarillo y rojo para reconocer su grado depeligrosidad

PERMITIDOS PRECAUCIN PROHIBIDOS

Son los alimentos sin gluten que sepueden utilizar libremente, ya queprovienen de la naturaleza y que ensu composicin natural no contienengluten

Los alimentos que se encuentranaqu son los que deben apareceren las guas de las asociacionesdndonos la seguridad de quefueron analizados y no tienengluten en su composicin.

Alimentos prohibidos porque

tienen en su composicin trigo,

avena, cebada o centeno o algn

derivado de stos.

LISTADO DE ALIMENTOS DE CADA GRUPO

LCTEOS: Leche fluida.CARNES Y HUEVOS: carnes frescasrojas, blancas y huevo.VERDURAS Y FRUTAS: Todo tipode verduras hortalizas, y frutasfrescas.LEGUMBRES Y FRUTOS SECOS:legumbres (porotos, soja, lenteja,garbanzo, arvejas secas), frutasdesecadas (ciruela damascosduraznos pasas de uva higos) frutosfrescos secos naturales (nueces,almendras, castaas y avellanas).CEREALES Y HARINAS: cereales(arroz y maz),CONGELADOS O ENLATADOS:todo tipo de frutas verduras, carnesque se encuentren en forma natural oen aceite sin aditivos de salsas ocremas pastas o purs sinagregados de rebozadores.DULCES: azcar molida, miel.ACEITES Y GRASAS: aceiteslquidos vegetales y margarinas

LCTEOS: Leche en polvo ycondensada, quesos y yogures.CARNES, EMBUTIDOS YHUEVOS: Embutidos, fiambres,hamburguesas, salchichas,morcilla, chorizo.CEREALES Y HARINAS:cereales, harinas, fculas,almidn (arroz, maz, soja,mandioca papa, garbanzorebozadores levaduras y polvosleudantes.INFUSIONES: caf, t, yerbamate, cacao, caldos y sopasenlatadosCONDIMENTOS Y ADEREZOS:especias,aderezos y salsasrebozadores.PRODUCTOS DULCES YSALADOS: helados, flanesgelatinas y postres preparados opara preparar;Dulces, mermeladas, chocolates,

CEREALES, HARINAS YDERIVADOS: Trigo, avena,cebada, centeno, harinas y

almidones derivados de los granos

de los cereales prohibidos, salvado

de trigo y avena, almidn de trigo,

pastas, amasados de panificacin

amasados de pastelera

productos de galletera

BEBIDAS E INFUSIONES:infusiones y bebidas preparadas

con los cereales prohibidos: malta,

agua de cebada, y bebidas

malteadas

Productos manufacturados encuya composicin incluyacualquiera de los cerealescitados.

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crema de leche y manteca, aceitunasal natural o en salmuera.BEBIDAS: Agua segura.CONDIMENTOS: sal gruesa yparrillera, vinagre de vino, especiasen rama en grano y todas lasnaturales.

golosinas,productos de copetnjugos

1. COMPRAS:A la hora de comprar alimentos para preparaciones de productos sin gluten, tener en cuenta:

- En el rotulado de los alimentos el logo que identifica los productos libres de gluten. Pero adems

consultar peridicamente, la LISTA DE ALIMENTOS SIN GLUTEN, publicadas por ANMAT

(Administracin Nacional de Medicamentos Alimentos y Tecnologa Mdica), ACELA (Asistencia del

Celaco de la Argentina), ASSAL (Agencia Santafesina de Seguridad Alimentaria).

- Elegir alimentos con cierre hermticos para evitar contaminacin cruzada.

2. RECEPCIN DE ALIMENTOS:-Verificar que el alimento se encuentre en su envase original, bien cerrado, limpio e ntegro.

-Verificar la fecha de vencimiento del producto.

3. ALMACENAMIENTO- Almacenar los alimentos libres de gluten en un lugar aislado y protegido de otros alimentos. Lo

ideal es destinar un lugar exclusivo en la cocina.4

4. ELABORACIN- Lavar adecuadamente las manos antes de preparar la comida y cada vez luego de tocar alimentos

no aptos.

- Limpiar e higienizar todas las superficies de trabajo y equipos gastronmicos para evitar que los

alimentos y preparaciones del nio celaco sufran contaminaciones de alimentos con gluten.

- Contar con utensilios exclusivos para elaborar slo las comidas libres de gluten. .

- Cocinar primero la comida del nio celaco para evitar contaminaciones, apartarla y mantenerla

aislada hasta servirla.

- No utilizar el aceite o el agua con el que se realizaron previamente alimentos con gluten.

- Intentar que la preparacin elaborada para el nio celaco, sea lo ms parecida posible al men

normal que consume el nio no celaco. 3

5. SERVIDO- Cada nio celaco deber tener su vajilla personal y de uso exclusivo la cual deber estar

debidamente higienizada e identificada. 3

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A modo de ejemplo se menciona algunos mens que se pueden utilizar en el servicio de copa de

leche como del comedor escolar, la cantidad de alimentos de cada men son las mismas que se

mencionan en el Manual Operativo de Funcionamiento Res. 511/01 y Res. 443/02.

Mens para el Servicio de Copa de Leche: Desayuno y/o meriendaLa Infusiones de leche1) Cacao, t, yerba mate con azcar identificadas con el logo libre de gluten.

2) Yogur (en perodo estival), leche fluida o en polvo, entera o descremada identificadas con el logolibre de gluten

Porcin Seca:3) Galletas de arroz o galletitas sin TACC con dulces, mermeladas o trozo de queso en cuyo rtulo

del envase se identifique el logo libre de gluten.4) Alfajores de Maicena, aptos para el celaco5) Cereales aptos.6) Preparaciones elaboradas con harinas permitidas.

Mens para el Servicio de Comedor Escolar: Almuerzo y/o cena1)En caso de brindar fideos, pastas o rebozados para bifes, slo podrn ser los elaborados con las

harinas o pre-mezclas libres de gluten identificadas con el logo.2)Las salsas de tomate, hamburguesa o albndigas sern elaboradas expresamente en la cocina.

Pginas en las que se puede consultar la lista de alimentos aptos para el celaco:- www.msal.gov.ar/celiacos Programa Nacional de Deteccin y Control de la Enfermedad

Celaca. Ministerio de Salud de la Nacin- www.celiaco.org.ar/dieta-sinTACC Lista de alimentos permitidos- www.assal.gov.ar Lista de alimentos permitidos- http://www.anmat.gov.ar/Alimentos/celacos_y_alimentos ANMAT. Administracin Nacional

de Medicamentos Alimentos y Tecnologa Mdica. La enfermedad celaca. Consideracionesgenerales y normativas vigentes. Buenos Aires.

- http://www.acela.org.ar/acela.swf ACELA. Asistencia del Celaco de la Argentina. BuenosAires.

Provincia de Santa FeMinisterio de Educacin

rea de Servicios asistenciales

SOLICITUD DIETAS ESPECIALES PARA ELSERVICIO ALIMENTARIO

ESCUELA:......................................................................................N..............................

DIRECCIN........................................................................TEL.:.....................................

Nombre y Apellido del Alumno.........................................................................................

D.N.I...........................................EDAD.......................PESO..................TALLA.............

Diagnstico.........................................................................................................................

Dieta Prescripta...................................................................................................................

............................................................................................................................................

Lugar de atencin:..............................................................Tel.:.........................................

Prescripcin: desde FECHA:...........................................HASTA:....................................

Firma y Sello del mdico solicitante..................................................................................

NIOS DIABTICOSEs una enfermedad crnica causado por un trastorno del metabolismo de los glcidos caracterizado por unexceso de azcar en la sangre, provocado por una insuficiente secrecin de insulina por parte del pncreas opor defectos en el ingreso de la insulina a los tejidos, este problema se lo conoce como resistencia de la insulina.La alimentacin cumple una funcin preventiva es especial en el desarrollo de las enfermedades ycomplicaciones asociadas a la diabetes como hipo o hiperglucemias, obesidad, hipertensin arterial. Existendos tipo de diabetes, tipo I y tipo II.

Caractersticas de la alimentacin:La alimentacin de una persona con diabetes se basa en una dieta equilibrada y sana con dos caractersticas

importantes que se diferencian de la alimentacin de una persona no diabtica:1-Restriccin o gran moderacin en el consumo de azcares de digestin y absorcin rpida (azcar de mesa,miel, helados, jugos de fruta, gaseosas comunes, golosina, mermelada y dulces)2-Distribucin de manera regular de los hidratos de carbono de absorcin lenta (galletitas o pan con fibra,cereales sin azcar, papa, arroz, fideos), en 4 o 6 comidas del da a fin de evitar las hipoglucemias ohiperglucemias.

Los mens deben ser indicados por el mdico tratante, la recomendacin ms importante es la incorporacin defibras en las comidas; a modo de ejemplo se describen algunos mens.

12 - Krausse, Nutricin y Dietotarapia. 9na.edicin, pago. 629, 2001.

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DESAYUNO ALMUERZO

- 1 Vaso de leche descremada con infusin matecocido, malta, t, endulzado con edulcorante o yogurdescremado.- 1 Pan mingn de salvado o 4 galletitas de salvadocon trozo de queso cremoso, o queso barra.- 1 Pan mingn de salvado o 4 galletitas de salvadocon mermelada diet.- 4 galletitas tipo vocacin.

- Milanesa de carne con pur mixto (ms zanahoria yzapallo que papa).- Hamburguesas o pan de carne. Arroz con tomate ylechuga.- Filet de polo. Verduras cocidas (calabaza,zanahoria, zapallitos, papa).- Fideos secos combinados con chaucha, zanahoria ytomate.- Polenta con tortilla de acelga o acelga con queso.

COLACIONES (media maana o media tarde): 1 fruta, o 4 galletitas con feta de queso o 1 pebete, o 1 yogurdescremado.

NIOS CON BAJO PESOEl bajo peso se puede deber a muchas causas ente las que se mencionan:- Comidas inadecuadas, de escasa cantidad, disarmnicas, o muy alejadas unas de otras.- Parsitos, diarreas o catarros frecuentes.- Falta de higiene en la preparacin de alimentos, situaciones familiares, entre otras.- Otros problemas de salud como intolerancias digestivas, mala absorcin.

Qu podemos hacer para recupera el bajo peso desde el comedor?Para recuperar su peso es conveniente incorporar alimentos en cantidad y calidad suficiente, atencin y afecto:la mirada, la palabra, el humor, el juego, que los chicos tengan cerca un adulto que los atienda.Y adems, es necesario, en estos casos, fortificar la comida:Copa de leche:- Agregar leche en polvo a la leche lquida (1/2 taza de leche + 1 cucharada de leche en polvo).- A media maana/ tarde, ofrecer una colacin.Ejemplos: Leche con maicena, arroz con leche, flan, yogur, dulce y queso, licuado de frutas con leche y azcar(puede agregar leche en polvo), sndwich de queso, banana cortada en rodajas o pisada con azcar o dulce.Comedor:- Agregar una cucharada ms de aceite, queso blanco entero, manteca o crema de leche a preparaciones comobudn de vegetales, pur, salsas, en rellenos, en vegetales crudos o cocidos. (una vez retirado del fuego).- Agregar una cucharada extra de queso blanco entero a cada porcin de guisos, pastas, salsas, pur deverduras, etc.- Agregar leche en polvo y/o huevo al pero de verduras, (el huevo debe estar bien cocido por lo tanto, una vezincorporado a la preparacin cocinar durante 7 minutos).Incorporar claras batidas a punto nieves sobre frutas en compota, o pur de manzanas llevndolas al horno paralograr coccin y graten.- Agregar huevo picado o pollo picado a la salsa blanca elaborada con leche.- Cocinar la polenta o smola en leche y agregarle queso.

Es muy importante conocer cules son los gustos y preferencias del nio para asegurarnos que la preparacinofrecida ser aceptada.14

NIOS CON SOBREPESOEl sobrepeso en un problema de salud que si no se trata a tiempo puede desencadenar otras enfermedades.Recordemos que el pediatra es el profesional autorizado para indicar una dieta hipocalrica a un nio.- Cuando el men general sea guisos, pastas con salsa y carne, servir una porcin mediana (1 cucharn) yagregarle una porcin de vegetales crudos o cocidos condimentados con una cucharita de aceite.- La guarnicin compuesta por arroz, fideos, papas, polenta; servir media porcin y agregarle una porcin devegetales crudos o cocidos (condimentado con una cucharadita de aceite).- Ofrecer dos rodajitas de pan.15

NIOS CON ANEMIA:La anemia se produce por un descenso del hierro en la sangre, una de las causas ms comn es la deficiencia enel aporte de alimentos que contienen hierro. Las manifestaciones clnicas que se presentan son el cansancio,fatiga, sueo, debilidad.Los alimentos que contienen hierro en cantidad y calidad importantes son las carnes en especial las rojas. Elhierro es un mineral cuya absorcin en el intestino requiere de un ambiente cido, para favorecer su absorcinse recomienda consumir frutas ctricas despus de una comida con carne, tambin podemos incorporar unasgotas de limn al vaso de agua para mejorar la absorcin de hierro.16

14, 15, 16 - Ministerio de Salud y Accin Social de la Nacin. PN.S.A. Comer Juntos. Alimentar, acompaar, nutrir. www.politicassociales.gov.ar

LA FUNCIN SOCIO CULTURAL DEL COMEDOR.En la adquisicin de hbitos alimentos, la tradicin desempea un papel primordial. Se aprende a comer en elpropio hogar y las pautas y costumbres familiares relativas a los alimentos se fijan desde la niez.Estas pautas estn condicionadas a la vez por la disponibilidad de alimentos, por la posibilidad del grupo familiarde adquirirlos y finalmente por la cultura del grupo local al que se pertenece y est representada porconocimientos, creencias, supersticiones, tabes y actitudes con respecto a la forma de alimentarse. Esto nosolo tiene vigencia en cuento a la seleccin que se hace de los alimentos, sino tambin a la forma de prepararlosy a los procesos de elaboracin a que se los somete.Se observa que una comunidad tiene predileccin por algn alimentos bsico, que suele ser bastante accesible,ya que por lo general es de produccin local, como puede ser las carnes, el arroz, el pescado etc.Muchas veces estos factores son de origen desconocido y lejano y se transmiten de una generacin a otra comoparte de su patrimonio cultural. Se consumen los alimentos impuestos por las costumbres los que se considerannutritivos y adecuados.El desconocimiento del valor nutritivo de los alimentos da lugar a creencias equivocadas: atribuir virtudes,propiedades o desventajas a muchos productos. Por ejemplo: se atribuye propiedades curativas contra infinidadde enfermedades a la cebolla, se cree que el ajo previene las enfermedades cardiovasculares.Otras pautas culturales que dejan sentir su influencia en la alimentacin son ciertas prejuicios, tabesreligiosos, moda, la natural resistencia al cambio.La forma de alimentarse se ve afectada tambin, por las condiciones impuestas por la vida moderna. Lasactuales formas de trabajo, las distancias entre el lugar de residencia y el lugar donde se desempean lastareas, los distintos horarios determinados por las actividades de los miembros del grupo familiar, el trabajofemenino en fbricas, oficias, u otros empleos, distorsionan a las pautas tradicionales de alimentacin.Ante todo lo mencionado El Comedor Escolar debe tambin ajustarse a las pautas culturales de la zona oregin salteando aquellas creencias errneas y corrigiendo en los nios los hbitos alimentarios pocosaludables.17

LA FUNCIN PEDAGGICA DEL COMEDOR:Los nios y adolescentes como sujetos en edad escolar con capacidad de pensar y elegir, tienen derecho a unaalimentacin saludable. Cada mbito tiene sus actores responsables de garantizar este derecho. La escuela esun espacio pleno de posibilidades para la realizacin de tareas educativas y constructivas entorno a unaalimentacin saludable. En las escuelas los nios transcurren largas horas del da, almuerzan, desayunan omeriendan en el comedor escolar, consumen productos de la cantina o kiosco, interactan con otros nios y losasisten profesores que son respetados y queridos porellos.En este sentido, fue la Organizacin Mundial de la Salud (OMS) quien dispuso que sean las escuelas el mbitodonde se fomenten hbitos alimentarios saludables, incluso como un derecho de todas las personas a recibirinformacin al respecto y decidir en consecuencia, cuidar su salud.La alimentacin es un proceso social y cultural que tiene relacin directa con el estado de salud de las personas.Los hbitos alimenticios se adquieren en la niez y se consolidan en la adolescencia, es por ello que educarhacia una alimentacin saludable implica ofrecer conocimientos, actitudes y habilidades para que ante lavariedad de opciones puedan tomarse decisiones responsables.Para tal motivo se requiere de acciones a todo nivel, que van desde medidas en el hogar, en la escuela, en eltrabajo y los medios masivos de comunicacin.18

CAP TULO N3SECTORES, EQUIPOS Y OPERACIONES EN COCINATIPOS DE ESTABLECIMIENTOS GASTRONMICOS:Podemos dividir los establecimientos gastronmicos en dos grandes grupos:- De eleccin libre- De eleccin previa

17 - Cuadernillo de Ctedra Alimentacin Institucional 1999- UNC-18 - Alimentacin saludable y segura, Cuaderno I, Ministerio de Salud, Educacin y de la Produccin de Santa Fe, pg. 52, 53. 2009

Grupo de eleccin librePara entender este concepto, vamos a explicarlo desde el punto de vista de un comensal. Cuando uno va a comera un lugar donde puede elegir qu es lo que quiere comer, entonces ese establecimiento es denominado comoeleccin de libre. Este segmento es el ms extenso de la gastronoma. Comprende todo tipo de organizacin quevenda comidas y bebidas para lograr rentabilidad.Dentro de los establecimientos gastronmicos de eleccin libre encontramos los siguientes tipos:Restaurantes, Pizzeras, Cafeteras, Bares, Restaurantes de hoteles, Patios de comidas, Rosticeras, Delivery,Supermercados que vendan comidas preparadas, Parrillas.

Grupo de eleccin previaEn el grupo de eleccin previa podemos colocar aquellos negocios en los cuales la eleccin de la comida larealiza un grupo de profesionales y va dirigida a un nmero mayor de comensales como por ejemplo un comedorinstitucional ya sea escolar, hospitalario, geritrico, de una fbrica o de una empresa determinada.En el caso de un comedor escolar, no son los comensales quienes eligen lo que van a comer, el men ya estestablecido por los responsables. Dentro de los establecimientos gastronmicos de eleccin previa odenominados tambin institucionales podemos incluir los siguientes tipos:- Comedores de empresas.- Comedores industriales.- Comedores escolares- Hospitales.- Catering areo.- Geritricos.- Colonias de vacaciones.Estos establecimientos tienen requerimientos de menues que son muy distintos a los de la gastronoma deeleccin libre. La mayor de estos establecimientos trabajan con un costo determinado por comensal, por d, porprestacin Algunas de estas empresas no tienen la necesidad de una estructura de publicidad como lasdel grupo de eleccin libre, pues al estar instaladas dentro de las instituciones y organizaciones que lascontrata, tienen una clientela cautiva en cuanto a comensales se refiere.Tienen la particularidad que ofrecen un men preestablecido y esto hace que el sistema de elaboracin ycomercializacin se pueda estandarizar mejor que en las empresas del primer grupo. Algunas de estasempresas deben cumplir condiciones o normativas como las exigencias nutricionales y dietoterpicas porejemplo en el men en hospitales y geritricos o escuelas. Lo que es muy importante para este tipo deempresas es que tengan la capacidad de variar peridicamente su oferta gastronmica y que evitenrepeticiones para no generar mens que resulten repetitivos Para evitar esto es que las instituciones debenrotar permanentemente la oferta aplicando un men cclico y considerando las estaciones delao.De los emprendimientos gastronmicos de eleccin previa nos dedicaremos al anlisis del Servicio de Comedoren escuelas.

Servicio de Comedor en las Escuelas:Este tipo de emprendimientos pueden estar concesionado o pueden ser autogestionado (el estado es elresponsable del servicio), tienen la caracterstica que deben elaborar alimentos bajo determinadas normasdesde el punto de vista nutricional, es decir que deben respetar, por ejemplo, metas calricas, proteicas, demicronutrientes, y atender la alimentacin de beneficiarios con ciertas patologas como diabticos, celacos.

Usinas centralizadas:La usina o denominada tambin cocina centralizada, es una planta elaboradora de preparaciones a granel, estascomidas luego son distribuidas en distintos establecimientos educativos de la zona. Las cocinas deben sercorrectamente diseadas dado el volumen de mercadera que procesan; las ventajas son varias: mejor controlde calidad de productos, calidad nutricional igualitaria, mayor control de compras, menor cantidad de personal,control bromatolgico, distribucin equitativa de las raciones.

El equipamiento de estas cocinas es un equipamiento especial, permite elaborar alimentos a granel comomarmitas, hornos convectores, hornos rotativos, batidora industrial, sartn volcadle.La cantidad de personal, si bien es menor al conjunto de cocinas individuales, tambin es importante debido aque debe estar capacitado. Debido al volumen que se manipula de mercadera es fundamental el trabajo delresponsable de compras y de la persona encargada del sector de almacenamiento (de vveres secos o frescos)Los inconvenientes que se presentan se relacionan con el traslado de las preparaciones a granel.El transporte de los alimentos ya elaborados tiene que cumplir con dos premisas fundamentales: la seguridaddesde el punto de vista sanitario y la calidad de los alimentos. La usina funciona sobre todo cuando se elaborapara un solo tipo de beneficiarios (nios escolares) esto facilita las caractersticas nutricionales que debencumplir los mens programados.Los comedores escolares no son exclusividad de escuelas y/o colegios donde concurren chicos carenciados,tambin existen establecimientos con comedor escolar que le ofrecen a sus alumnos distintos mens paracontinuar luego con la jornada en la escuela, ej. Escuelas rurales, o de Jornada completa.

InfraestructuraDurante la construccin del servicio de comedor tenemos que tener en cuenta tambin que las dependenciasanexas como depsitos, cmaras, zona de recepcin, por citar algunas, deben estar acordes a la cantidad yvariedad de materia prima que se utiliza diariamente. Estas dependencias se deben caracterizar por tener lacapacidad suficiente para poseer un stock de mercadera dado que en un determinado momento no se consigueen el mercado el volumen necesario de un determinado producto.

Flujo de trabajo Flujo grama-El flujo de trabajo es el movimiento de la materia prima, equipos, personal, usuarios o cualquier otro elementoinvolucrado en la operacin de un servicio de alimentacin. La mejor manera de visualizarlo es mediante laelaboracin de un diagrama llamado flujo grama. Es una herramienta til para evaluar la funcionalidad delServicio de alimentacin.Las funciones que se llevan acabo dentro de una planta elaboradora son Recepcin, Depsito de vveres secos,frescos y congelados, elaboracin de preparaciones previas, preparaciones finales, distribucin y servicio,lavado y disposicin de desperdicios.La planificacin cuidadosa de los espacios permite optimizar los recursos y facilitar el control de procesosdisminuyendo los costos de produccin.19

SECTORIZACIN EN COCINAA- LA LNEA DE PRODUCCIN PRIMARIA:1- Recepcin de insumos, 2- Depsito, 3- Preparaciones previas, 4- Preparaciones finales, 5- Distribucin, 6-Servicio.Recepcin: La recepcin de alimentos debe hacerse por una entrada independiente de la entrada por dondeingresan los comensales. Es ptimo que est en comunicacin directa con el exterior para permitir el ingreso devehculos hasta la misma puerta.rea de deposito: En grados diversos todos los alimentos que consumimos son perecederos, los que se alterancon mayor facilidad son los de origen animal y vegetal (carnes, lcteos, frutas y verduras).De hecho es factible comprar alimentos que han sido sometidos a procesos de conservacin (por ejemploalimentos envasados al vaco como carnes, o alimentos como los vegetales que vienen congelados y envasa-dos) y que tendrn una vida til ms prolongada, pero an as necesitan ser controlados o almacenados encondiciones adecuadas.Los alimentos frescos, si no tienen una proteccin adecuada sufrirn alteraciones causadas por micro-organismos externos o por reacciones qumicas autodestructivas. Este deterioro es favorecido por determina-das condiciones ambientales.En un establecimiento de servicio de alimentos el almacenamiento es el eslabn entre la recepcin deprovisiones y su preparacin, su manejo adecuado es importante para evitar prdidas y aumentos de costos enla operacin del establecimiento.

19 - Tanora M, Mujica M, Solapada J. Administracin de Servicios de Alimentacin. Estructura, procesos y resultados.

Hay tres factores que inciden o al menos requieren una consideracin especial para determinar la disposicindel rea de almacenaje. Estos son:- Frecuencia de uso: los artculos que se usan con mayor frecuencia deben almacenarse ms cerca del lugardonde se usan.- Requerimientos de espacio: la rotacin y la frecuencia de las entregas van a determinar el tamao del almacny el tipo e instalaciones requeridas.- Caractersticas de los artculos: el volumen, el peso, la forma, el carcter perecedero influyen en la forma quedeben disponerse en elalmacn.Veremos ahora las diferentes alternativas de almacenaje y los cuidados a tener con los distintos tipos dealimentos.

Almacn comn (alimentos No Perecederos)Debe ser un sitio fresco, seco y bien ventilado, protegidos del ingreso de alimaas, con iluminacin lo suficiente-mente buena como para una visin correcta de los alimentosDeber poseer estanteras suficientes para almacenar la mercadera en forma correcta y sobre todo su tamaodebe tener estrecha relacin con la cantidad de raciones elaboradas por el establecimiento.Si las ventanas permitieran el paso directo de rayos de sol al interior del almacn se las debe cubrir con pintura,pues la luz directa del sol puede afectar los alimentos contenidos en envases de vidrio y tambin puedeincrementar la temperatura delalmacn.La temperatura y la humedad ambiente dentro del almacn deben ser aquellas que retarden al mximo eldeterioro de calidad de los productos almacenados. Es recomendable mantener un rango de temperatura queoscile entre los 10 y los 21c. ; lo ideal es 10c pero no es sencillo mantener esa temperatura tan baja en unalmacn.

- Sector destinado a productos perecederos (cmaras, freezer, heladeras)Cmaras frigorficasEl cdigo alimentario argentino, en su artculo 178, define a las cmaras de la siguiente manera:Se entiende por Cmara frigorfica, el local cerrado destinado a la conservacin de alimentos por medio del froartificial. Todos los productos alimenticios que se encuentren depositados en cmaras frigorficas se entiendeque estn destinados a la alimentacin y, por ello, los que no resulten aptos para el consumo sern decomisadosen el acto. Las cmaras frigorficas debern desinfectarse tantas veces como sea necesario y su temperaturainterior por ningn motivo podr ser superior a la temperatura que corresponda segn la naturaleza del alimentoque se conserve. Se mantendrn en perfectas condiciones de aseo y orden, lo mismo que los utensilios que seempleen en ellas, y por ninguna razn se pondrn productos alimenticios junto a artculos de otra naturaleza.Estarn bien iluminadas para facilitar el contralor de los productos almacenados.Todas las cmaras frigorficas debern poseer instrumentos apropiados para el control y registro detemperatura y humedad relativa

Almacenaje refrigeradoLa conservacin de alimentos por fro presenta dos alternativas:Refrigeracin: dependiendo del tipo de alimento almacenado se mantiene la temperatura entre 0 y 8 CCongelamiento: a temperatura se mantiene a 18 grados bajo cero o ms baja.El almacenamiento refrigerado puede obtenerse con cmaras de refrigeracin que permitan el acceso depersonal o con heladeras comunes. La ubicacin del espacio para almacenamiento refrigerado debe estar en unpunto accesible tanto para el rea de recepcin de alimentos como para el rea de preparacin.En el caso de cmaras se usan termmetros colocados dentro de las mismas pero conectados a un cuadranteindicador que se adosa en la parte externa de las mismas. Este cuadrante indica en forma permanente todas las

oscilaciones de temperatura en el interior de la cmara; se recomienda hacer una lectura diaria y a intervalosregulares y llevar registros de esta informacin.

Almacenaje por congelacinSi bien an en nuestro pas no est muy difundido el uso de alimentos congelados, en otros pases estosalimentos son de uso comn en el establecimiento de servicio de alimentos.El empleo de alimentos congelados ofrece una serie de ventajas entre las que se pueden destacar:- Mayor variedad, disponibilidad a lo largo de todo el ao, poco o ningn desperdicio al utilizarlos, menor tiempode preparacin y vida ms prolongada en el almacenaje.Como contraparte podramos mencionar algunas desventajas, a saber:- Requerimientos de almacenaje a 18C bajo cero o menos.Al igual que los refrigeradores, los equipos para alimentos congelados pueden ser manuales o con acceso paralas personas. El tipo a usar depender de los volmenes de productos a manejar. Independientemente deltamao o del tipo de frezar, todos los gabinetes para guardar alimentos congelados deben proporcionar espaciopara almacenaje y temperaturas entre -18C y -23C. Es importante que la unidad compresora del equipotenga la capacidad suficiente de manera que no se sobrecargue durante los meses de calor.Hay que tener presente que en un establecimiento el equipo utilizado para guardar alimentos congelados nodebe ser usado para congelar alimento, se requiere de un equipo adicional que genere las temperaturas bajocero adecuadas para congelar; el equipo debe operar a temperaturas inferiores a los 29C bajo cero.El costo de operacin de un congelador de acceso manual estar influido por el sitio donde se encuentra ubica-do. Si est en un rea caliente los costos sern mayores, dado que al abrir constantemente la puerta se permitirla entrada de una gran cantidad de aire caliente. Cualquiera sea el tipo de refrigerador y/o congelador que se usese debe fijar y respetar un programa de servicio de mantenimiento para los mismos, servicio que debe estar acargo de un mecnico competente especializado en refrigeracin.

Almacenaje refrigerado (alimentos perecederos)Uso del fro: temperatura mayor 0 y menor 8C. // Uso del congelador: -18C.- Guardar alimentos parecidos en ubicacin similar.- Contar con sistemas de alarmas para subir temperatura.- Deben refrigerarse: carnes, leche, huevos, lcteos, frutas y verduras frescas (algunos quesos, segn el tipo).- Controlar la temperatura de la cmara.

Recordar que la refrigeracin tiene como objetivo retardar las reacciones qumicas de deterioro y evitar que lasbacterias sigan multiplicndose. El fro no mata las bacterias, slo detiene su proliferacin, por lo tanto stasseguirn multiplicndose cuando el alimento se saque del refrigerador y se coloque en un ambiente clido.Todos los artculos perecederos deben refrigerarse tan pronto como se los recibe, es deseable anotar la fechade recepcin en el envase. Las frutas y verduras deben ser examinadas antes de almacenarlas; las frutas esmejor mantenerlas con una envoltura de papel para conservarlas limpias y reducir las prdidas de humedad. Lasverduras que tengan hojas marchitas deben ser desprovistas de las mismas antes de guardarlas.Los alimentos que absorben olores deben ser mantenidos lejos de los que los despiden.Realizar tareas peridicas de mantenimiento en todos los equipos del servicio a cargo de una personaespecializada y competente.

Alimentos congeladosEl equipo debe mantenerse a 18 grados bajo cero o a temperaturas ms bajas. Para el control de alimentoscongelados se debe seguir un proceso estandarizado.Para control del almacenaje se deben contemplar los siguientes puntos:- Los alimentos similares deben guardarse en una misma ubicacin general.- Debe controlarse siempre que la temperatura del equipo sea la adecuada para los productos que en ella seguardan.- El equipo deber contar con algn sistema de alarma para eventuales aumentos de temperatura.

En equipos donde se facilite el acceso de personas es necesario contar con circulacin de aire. Se debe evitaralmacenar productos congelados contra las paredes, el piso y el techo para evitar interferencias en lacirculacin de aire fro.El mantenimiento de la calidad de los alimentos congelados guarda una estrecha relacin con el tiempo y latemperatura.La mayora de los productos permanecen duros a temperaturas entre 4 y 7 grados bajo cero, entonces el hechode que un alimento conserve esas caractersticas (fro y duro) no indica que su calidad sea la misma. El daoocasionado por el aumento de temperatura no es corregible, o sea, no recupera el atributo perdido si se lo vuelvea congelar a -18.Adems, el dao en la calidad es acumulativo, un aumento de temperatura durante un corto tiempo produce undao benigno, pero si el producto sufre nuevos aumentos de temperatura aunque sean perodos cortos, eldaova creciendo.

REA DE PREPARACIONES PREVIAS o pre-elaborado:Debe estar ubicada cerca del rea de preparaciones finales (coccin) y en comunicacin directa con el rea dealmacenamiento, requiere de iluminacin natural y artificial, provisin de agua fra y caliente, desages, pisosresistentes, paredes azulejadas.Aqu se realizan tareas preliminares como pesado y medido de alimentos, tambin se limpian, lavan, cortan,pican y racionan. Finalizadas esta tareas se almacenan los alimentos preelaborados o son entregados al reade preparaciones finales.

REA DE PREPARACIONES FINALES o rea de coccin:Ubicada cerca del rea de preparaciones previas y con fcil acceso al rea de distribucin, las caractersticasconstructivas son: ventilacin, iluminacin artificial protegida, paredes con azulejos, provisin de agua ydesages, espacio adecuado para los equipos y la circulacin del personal.

REA DE DISTRIBUCIN:Est ubicado cerca del rea de preparaciones finales y en comunicacin directa con el rea de servicio. Debetener iluminacin natural o artificial protegida, pisos resistentes como el granito, paredes revestidas de azulejos,puertas de doble bisagra de ancho suficiente.Puede estar formado por 2 secciones:La distribucin puede ser centralizada o descentralizada.CENTRALIZADA: Las comidas se sirven en el rea de produccin en bandejas armadas que pueden ser trmicaso de acero inoxidable y luego se envan al comedor.SEMICENTRLIZADO: Las comidas se elaboran en una escuela proveedora o en una cocina centralizada y seenvan a granel a una escuela asistida que recibe las preparaciones y los porciona.SISTEMA DESCENTRALIZADO: Los alimentos se envan a granel desde el rea de produccin (ej.: cocinacentralizada) a las diferentes escuelas asistidas.

REA DE SERVICIODebe ubicarse en comunicacin directa al rea de distribucin. Es el sector del comedor donde concurren losnios y personal autorizado.

B- LA LNEA DE PRODUCCIN SECUNDARIA:REA DE RESIDUOSDebe ubicarse alejada del rea de coccin y de pre-elaborado, y con salida directa la exterior.Como todos sabemos los residuos son fuentes de atraccin para roedores, cucarachas, moscas e insectos queson capaces de transmitir microorganismos a los alimentos y ocasionar as cierto tipo de enfermedad. Si se

utilizan recipientes, stos deben tener tapas; si son recipientes muy grandes, es necesario que poseanruedas para su fcil traslado. Estos recipientes deben poseer bolsas de gran tamao, para luego sercolocadas en receptculos adaptados a tal fin, con una buena tapa hermtica a los efectos de no dejaringresar al mismo ningn tipo de animal.

REA DE LAVADO DE VAJILLA Y EQUIPOSUbicada cerca del rea de elaboracin y del comedor.Debe contar con iluminacin artificial y natural, desages, provisin de agua caliente y fra, paredes revestidas yazulejos y pisos antideslizantes.

EQUIPAMIENTO GASTRONMICOEl equipamiento gastronmico de un establecimiento depende fundamentalmente de la capacidad deproduccin del mismo, el equipamiento que se necesita para un comedor escolar es diferente al equipamientopara un comedor de una fbrica.Los equipos se clasifican de acuerdo a la funcin que realizan, describiremos a continuacin los ms usados:Equipos de control, Equipos de conservacin (fro y calor), Equipos de trabajo mecnico, Equipos de coccin,Equipos de distribucin, Equipos de servicio, Equipos de higiene.20

A continuacin se describirn los equipos ms usados.

Equipos de Control: Ficheros, balanzas /basculas, reloj, termmetro,etc. Balanza: ste es un equipo que no debe faltar en ningn tipo decocina, su capacidad para pesar debe estar determinada de acuerdo alvolumen del servicio. Es interesante tener balanzas electrnicas dehasta 5 kg. para pesar alimentos que usamos en pequeasproporciones como condimentos, especias, sal; una balanza dehasta 20 30 kilos para pesar cajones de verduras, frutas, o vveres secos.Termmetro: es un elemento que se utiliza en el sector de recepcin, tambinse puede utilizar termmetros para controlar la temperatura de coccin en el interior de los alimentos enespecial de las carnes.

Equipos de conservacin (fro y calor):A) Por Fro: Cmaras frigorficas, heladeras, conservadoras de helados, enfriadoras de bebidas, frezar, etc.Freezer: A los efectos del congelamiento de los alimentos lo que vamos a necesitar es una cmara de congeladosi es que el volumen de productos congelados que utilizamos es mucho o en su defecto los freezer tradicionales.Los freezer se clasifican de acuerdo a su temperatura de congelamiento, para conservar alimentos pocotiempo un freezer debe tener una temperatura 18 bajo cero, si queremos conservar por mayor cantidad detiempo es necesario que la temperatura del mismo este alrededor de los 32 bajo cero.Vitrinas/refrigeradores exhibidores: Estos equipos son importantes tanto dentro de la cocina como en elcomedor, dado que a travs del vidrio podemos observar los productos que tenemos dentro. Generalmente seutilizan para la exhibicin de bebidas, lcteos, helados etc., poseen una buena iluminacin y el fro puede serregulado de acuerdo al producto que vamos a conservar.

20 - Reyes, Ma. Rosa- Administracin de Servicios de Alimentacin.2001

B) Por Calor: Bao mara, tolvas, carros trmicos, recipientes trmicos, lunchonette.Bao Mara: Es una estructura realizados en acero inoxidable, tiene varios diseos pero el ms comn es unagran bacha que contiene agua hirviendo, y sobre las mismas se calzan las fuentes que contienen laspreparaciones que se pretende calentar, el agua caliente que circula alrededor de los recipientes calientan losalimentos que contienen.Equipos de trabajo mecnico: Cortadora de fiambres, licuadora, picadora de carne, cortadora de fiambres,procesadora de vegetales, trituradora, peladora de papas, amasadora, sobadora, moledora de caf, juguera,lavadora de verduras, procesadora de vegetales, exprimidor de ctricos.Procesadora de vegetales: El objeto de este equipo es el de reemplazar el trabajo que normalmente se realizacon el cuchillo a los efectos de trozar vegetales. Estos equipos normalmente poseen una serie de discos cortan-tes con los cuales podemos obtener una gran variedad de cortes en los vegetales como rodajas, bastones,dados, y rallados todo esto de distintas dimensiones. Con ese equipo no reemplazamos al operario sino queaceleramos el proceso en la elaboracin de los alimentos por lo tanto ese operario me puede realizar una tareamucho ms importante.

Trituradoras o cter: Este equipo cumple la funcin de transformar los alimentos en trozos muy pequeos hastael punto de llegar a formar un pur con todo aquel producto que se coloque dentro de l. Son muy prcticos a losefectos de procesar hierbas, carnes para elaborar distinto tipo de salsas, legumbres para pur etc.Peladora de papa: No slo se utiliza para la papa sino que tambin otro tipo de hortalizas pueden ser peladas coneste equipo. Es una mquina que facilita y acelera la preparacin de las hortalizas y mejora sensiblemente lascondiciones de trabajo. Lavar, escurrir, raspar y pelar son las funciones que este equipo cumple. Son equiposcon una gran simplicidad para el manejo y normalmente vienen acompaados de una serie de accesorios paralos distintos procesos cuando queremos hacer una hortaliza como por ejemplo: para pelar papas, zanahoria,batatas, remolacha, frutas con cscara, etc. Estos equipos tienen un ingreso de agua que es la que va lavando yeliminando del tambor los restos de las cscaras de las hortalizas, esto hace que al final del trabajo el productosalga prcticamente listo para utilizar.Batidora: Equipo muy usado en pastelera, a los efectos de obtener distintos producto en el comedor escolar lopodemos usar para la elaboracin de postres, tortas.

Equipos de Coccin: Anafes, cocina industrial, freidoras, hornos diferentes, marmitas.Anafe: Se entiende por anafe al equipo que contiene las hornallas sobre las cuales se colocan ollas, sartenesetc. La caracterstica mas importante de este equipo es la cantidad de caloras que irradian cada uno de susquemadores, conocer este dato nos ayuda a saber que tipo de olla (tamao) vamos a usar para cocinar. Losquemadores pueden ser circulares o en forma de estrellas estos ltimos aseguran la total cobertura de llama enel fondo de las ollas.Cocina industrial: Equipo de coccin con mltiples propsitos. Diseada para calentar el alimento en ollas osartenes, o cocinar al horno; tambin puede tener plancha. Generalmente son de acero inoxidable y la utilizanen servicios con pocas raciones, su manejo requiere de cierta destreza en especial cuando se utilizan las ollasgrandes o altas; debido a que los quemadores estn a la altura de la cintura. Sucede lo mismo para manejar elhorno, ya que ste se encuentra debajo de los quemadores y para introducir como para sacar las bandejas conalimentos el operario debe agacharse. Este equipo est siendo reemplazo por el horno pizzero alto y los anafesbajos ya que resulta ms cmodo y seguro para el operario.Friteras o Freidora: Recipiente que contienen una bacha profunda dentro de la cual se coloca un volumenimportante de una materia grasa y cuya temperatura de trabajo va a depender de la calidad de esa materia grasa.En nuestro pas la mayora de estos equipos estn fabricados para el uso de aceite vegetal neutro (girasol porejemplo). Algunas grasas o aceite como el oliva tienen un punto de fusin bajo y no pueden ser utilizados enestos equipos. Necesita un mantenimiento permanente desde el punto de vista de la higiene y control del aceite,por eso el aceite debe ser filtrado, se deben retirar las impurezas que dejan los alimentos, cambiar peridica-mente agua y sal para aquellas que trabajan con ese sistema.Hornos: Existen una variedad importante de hornos, la eleccin del mismo ser dependiendo de, la produccin acubrir, su utilizacin especfica y su forma de coccin.

Hornos de coccin directa (por ejemplo el horno pizzero): Este tipo de horno posee en la parte inferior una basede ladrillos refractario y debajo de estos quemadores los cuales calientan los ladrillos y se difunde el calordentro del mismo desde el piso hacia arriba, generalmente estos hornos son los mas comunes enestablecimientos escolares dado su bajo costo y fcil utilizacin.Hornos de conveccin estticos: Estos hornos cocinan por conveccin, poseen una turbina que toma el calorproducido por los quemadores y lo distribuye en forma uniforme en toda la cavidad del horno, produciendo uncocimiento parejo de los alimentos. A estos hornos se los consigue en el mercado con precios muy variados deacuerdo a su capacidad de recuperacin del calor, a su construccin pero sobre todo a la regulacin del calorpor medio de elementos electrnicos, ya sean termostatos, timer, etc. En este tipo de hornos las bandejas con losalimentos estn quietas como en los hornos tradicionales, producen una coccin pareja de los alimentos tantoen la base como en la superficie de los mismos. Algunos incluyen vaporizador de agua.Hornos rotativos: Estos hornos generalmente cocinan por conveccin pero la diferencia est en que lasbandejas giran al ser calzadas sobre una gua, stos hornos son muy utilizados en los establecimientos que sededican a la panificacin, no obstante tambin se utilizan en cocinas centralizadas por su gran produccin, parasu instalacin requieren gas, y electricidad trifsica.Marmitas: Equipos destinados a elaborar alimentos a granel, existen varios tipos de marmitas que se diferencianpor su calidad, capacidad y funciones nosotros vamos a describir algunos de esos por ejemplo la podemosdividir en marmitas fijas y marmitas volcables segn su capacidad pueden ser de 150, 200, 400, o 500 lt.; las

marmitas fijas pueden ser calefaccionadas en forma indirecta, es decir que poseen una camisa alrededor,semejante lo que fuese un bao mara y en esta marmita puede estar conectada a la lnea de vapor que poseeen la cocina. Tambin existen marmitas volcables la extraccin de la comida se hace inclinando la ollapara volcar su contenido en otro contendor y retiramos los alimentos sin necesidad de tener que sacarlos conun.Generalmente trabajan bajo presin, de modo semejante al de una olla del mismo tipo. La construccin de estasmarmita es totalmente en acero inoxidable y tanto la olla interior y la camisa exterior deben ser realizadas comomnimos con un acero de 3 mm. de espesor, la tapa tambin en acero, posee accesorios y elementos de controltales como termostato, vlvula para corte y regulacin de gas, tuvo de nivel, manmetro, vlvula de seguridad ycanilla giratoria para carga de agua. Este equipo es muy utilizado en cocinas centralizadas.Hornos microondas: Este tipo de hornos son importantes en los establecimientos por que facilitan elcalentamiento de platos elaborados, o descongelamiento etc.Equipos de Distribucin: Carros de transporte (abiertos o cerrados), contenedores trmicos, tolvas.Equipos de servicio: Bandejas, vajilla, jarras, paneras.

Equipos de higiene: Bachas, hidrolavadorasEs aquella que aporte todos los nutrientes esenciales y la energa que cada persona necesita para mantenersesana.Bachas: Las bachas que tenemos que utilizar deben estar acordes a la produccin que realizamos.Generalmente lo ms conveniente es incorporar estas bachas junto con la mesada de acero inoxidable consus respectivas canillas, el tamao de las bachas como decamos, tiene que tener buena profundidad para quelas ollas o fuentesde gran tamao puedan entrar dentro de ellas y as poder realizar una buena higiene de estos implementos.

CORTES BSICOS EN LA COCINALa Mirepoix: Es el corte en forma irregular de los vegetales que utilizamos para la preparacin de fondos, salsa osopas.Generalmente significa picado en cuartos sin importar que no tengan una forma definida, porque algunas veces,cumplida su funcin de dar sabor, son sacados y desechados.Juliana: (Viene del francs Julienne. Recordemos que fue Francia la cuna de la gastronoma): Es el corte decualquier alimento, principalmente las verduras, en tiras muy finas.Decimos de cualquier alimento porque de pronto podemos ver en una receta "pechuga de pollo cortada enjulianas" o jamn y queso cortado en juliana y no es mas que una forma de decir en tiras muy finas.Los vegetales cortados en juliana y salteados en aceite o hervidos pueden servir de acompaamiento oguarnicin de un gran plato.Brounoise: (se pronuncia Brunua) Se usa para la confeccin de sopas y algunas salsas.Es el corte en dados o cubos muy pequeos de 5 mm y se utiliza generalmente en hortalizas de raz como lascebollas, cebolla de verdeo y el ajo porro.Concass: Es un picado de tomates crudos que han sido escalfados, pelados y se les ha quitado la semilla. Secortan en cubos pequeos.Corte a la jardinera: Es una forma de cortar vegetales como la zanahoria o la calabaza, la papa en bastones o tirasgrandes de al menos 3 cm. de largo.Macedonia: Son verduras o frutas cortadas en dados grandes aproximadamente de 1cm. mezcladas entre si.Paisana: Son tringulos pequeos y de diferente tamao de vegetales que son ingredientes de algunas sopas.Rodajas: Cortes en forma de tajadas y dependiendo del alimento, pueden ser redondas como en las cebollas, osesgadas como la banana o la papa tienen tamaos diferentes.Chifonada: Se utiliza en los vegetales de hoja o verduras de hoja como la lechuga, las coles o repollos, endivias,espinacas, acelgas y otras, es un corte muy fino de tiras alargadas como cabellos y se realiza enrollando la hojamuy apretada, haciendo cortes limpios y delgados.Generalmente se usa para ponerlas como una cama o colchn de vegetales sobre los cuales colocar alimentosasados como carnes, aves o pescados enteros, o algunos vegetales ms grandes.Tambin para elaborar sopas y algunas otra preparaciones o ensaladas. Se diferencia de la juliana en que solose hace con hojas y que las tiras son tan finas como cabellos.Parmentier de papas: Son cortes en dados de 2 centmetros.Doble cincelado: Se utiliza en las cebollas, y es cuando picamos una cebolla por la mitad y luego cada mitad enlonjas finas, horizontal y verticalmente. Tambin se les dice Plumita.Fetas: Los alimentos cortados en lminas, generalmente los omos de los fiambre como quesos, jamn, bondiolatambin cuando cortamos con elpelapapas.

TCNICAS CULINARIAS CON APLICACIN DE CALORCoccin en seco: Se producen prdida menores de nutrientesA la plancha: Coccin a alta temperatura sobre una plancha lisa. Para carnes rojas y blancas, y pescados. Ya seala coccin en la plancha o