Microbiologa y parasitologa de la carne y sus productos.

La carne se define como la porcin comestible de canales bovinos, borregos, cabras, cerdo y caballo; incluye tejido muscular y rganos.

ComposicinComposicin despus del rigor mortis

Aw 0.99, pH 7.0-5.5

Agua75 %Protenas: Conectivo 2.0 Miofibrilar 11.5 Sarcoplsmica 5.519Grasa2.5Carbohidratos: Glucgeno 0.1 Glucosa 0.2 Acido lctico 0.91.2Compuestos varios solubles: Nitrogenados aminocidos 0.35 Creatinina 0.55 Otros compuestos 0.751.65Inorgnicos: Potasio 0.35 Fsforo 0.20 Otros 0.100.65Vitaminas Cantidades importantes de vitaminas B

La carne presenta un Aw alta que permite el desarrollo de los microorganismos. 75% del msculo es agua en la que se encuentran gran variedad de sustancias que pueden promover el desarrollo de microorganismos. Contenido de carbohidratos Potencial redox. pH cido lctico.

Fuentes de contaminacin 1.- Infeccin inicial 2.- Ambiente 3.- Utensilios y manejo Ganchos, cuchillos, mesas, molinos, vehculos de transporte, cajones, carretillas.4.- Procesado5.- Ser humano

Infeccin Inicial

Endgena Se realiza durante el sacrificio, desollado, desviscerado, separacin en medias canales, cortes, desgrasado y deshuesado. Los mtodos humanitarios de sacrificios minimizan la contaminacin pero van seguidos de la sangre y desuello y cuarteado de las reses haciendo incisiones que ponen en contacto las primeras fuentes de contaminacin.

Ambiente La superficie externa del animal contiene gran nmero de contaminantes que proceden del suelo, charcos, paja y estircol, con microorganismos que son llevados a las superficies descubiertas de la carne fresca. La temperatura de los pastos influye en la proporcin de microorganismos psicrotrofos, as pues estos disminuyen en zonas tropicales.

Utensilios y manejo

Ganchos, cuchillos, mesas, molinos, vehculos de transporte, cajones, carretillas.

Procesado

SER HUMANO

Principales grupos de microorganismos que se encuentran en la carne Bacterias Gram negativas Gram positivas

Levaduras

Hongos

Acinetobacter Aeromonas Alcalgenes Flavobacterium Moraxella Pseudomonas EnterobacteriaceaeMicrococcus sp Staphylococcus Bacterias lcticas: Lactobacillaceae Brochotrix thermosphacta

Trichosporon scottiiThamnidium, Cladosporium, Geotrichum Sporotrichum, Mucor, Penicillium Alternaria, Monilia

AcinetobacterAeromonas Alcaligenes faecalis FlavobacteriumMoraxellaPseudomonasEnterobacteriaceaeBACTERIAS GRAM NEGATIVAS

BACTERIAS GRAM POSITIVASMicrococcus spStaphylococcusLactobacillaceaeBrochotrix thermosphacta

AlternariaThamnidiumCladosporiumGeotrichumSporotrichumMucorPenicilliumMoniliaHONGOS

ALTERACIONES Las seales de deterioro ms comunes son: 1) Olor anormal, generalmente debido a bacterias aerobias en la superficie de la carne; 2) Aparicin de mohos en la superficie con aspecto inicial de manchas; 3) Deterioro profundo por accin de m.o. anaerobios facultativos; 4) Decoloracin causada por alteraciones de la mioglobina o del pigmento muscular.

AlteracionesCambio de color Produccin de limo

Produccin de olores y sabores

Rancidez. Sabores Diversos

Carne frescaLas alteraciones en carne fresca suelen determinarse por un olor anormal y la aparicin en la superficie de mucosidad producidas por bacterias principalmente: Pseudomonas, Aerobacter y Alcalgenes. Estos defectos son debidos a cambios bioqumicos de los aminocidos libres, nucletidos y peptonas de la sangre que los m.o. metabolizan produciendo cido sulfhdrico, amonaco, indol, cadaverina y otras sustancias de mal olor y consistencia viscosa caracterstica.

Estas alteraciones dependen de: nmero y tipo de m.o., de la temperatura, humedad relativa de la cmara, caractersticas de la carne y manejo. La carne fresca se considera alterada cuando el nmero de microorganismos oscila entre 106 y 108 por cm2 .

Carne cruda congeladaCuando la carne se almacena de 10 a 20C se pueden desarrollar enterobacterias, micrococos y estafilococos as como Peudomonas, Acinetobacter, Moraxella y Aeromonas. Lo ideal es conservar las canales en cuartos congelados a temperaturas bajas de 10 C de preferencia cercanas a 0C, el congelado debe llevarse acabo no solo en la superficie sino tambin en el interior de los tejidos para impedir el desarrollo de mesfilos.

Carne en cortes

El tipo de microorganismos que contiene este tipo de carne depende de la historia previa que tenga la canal.para evitar desecacin y prdida de color se envuelve en una pelcula transparente permeable. Lo anterior favorece el desarrollo de Pseudomonas-Acinetobacter-Moraxella. Se controlan esos problemas mediante conservacin de atmsferas controladas que contienen CO2 extendiendo la vida de anaquel a temperatura de refrigeracin.

Carne picadaEs mucho ms susceptible al desarrollo de microorganismos, debido a que durante la molienda se distribuyen en toda la masa. La cuenta y composicin depender de las condiciones en que se haya encontrado la superficie de la carne.

Carne seca sin sal

Secado tradicionalSe lleva acabo al aire libre requiere de 5 hasta 14 das de acuerdo a la temperatura, humedad y tamao de las piezas. Es importante que el interior de la carne seque antes de que haya crecimiento de anaerobios facultativos o estrictos, enterobacterias, estreptococos fecales y estafilococos, se pueden desarrollar hongos en la superficie.

Carne seca (Tecnologa moderna)El secado se realiza bajo condiciones controladas su principal utilizacin es como ingrediente de sopas, sangre seca gelatinas. Los principales mtodos: Secado a 50C durante 1 a 2 horas en tneles de aire caliente en carnes sin grasa cocida y cortada en capas delgadas. Liofilizacin. La carne puede ir en piezas ms grandes. Los problemas microbianos en este mtodo son mnimos.

Microorganismos Alteradores

Cuando se reduce la humedad de 75% a 20%, es posible el desarrollo de hongos por lo que es recomendable secar hasta 9%. Los microorganismos alteradores son hongos capaces de crecer a bajas Aw, ocasionan malos olores, mohosos y liplisis.

Aspergillus glaucus Das para aparicin de A.glaucus % Humedad relativa

Temperatura(C)9085807520571540

Microorganismos PatgenosDisminuye la posibilidad de desarrollo de m.o. patgenos, sin embargo el riesgo de recontaminacin es alto durante inadecuada preparacin, almacenamiento y manejo. 1.- Clostridios, Salmonellas y enterobacterias pueden ser introducidas con otro ingrediente como trigo. 2.- Staphylococcus y Bacillus cereus. 3.- Micotoxinas

Control1.- Uso de carnes de buena calidad microbiolgica 2.- Evitar contaminacin durante la preparacin y transporte al secador 3.- Control estricto de temperatura y tiempo 4.- Proteccin mediante un buen empaque 5.- Cuidadosa reconstitucin para minimizar contaminacin bacteriana.

Con sal

Incluye embutidos preparados con sal, madurados, ahumados y secados. pH final de 5.8-6.0 sal de un 3.5 a 5%, humedad de 25 a 28%.

Efectos del proceso sobre m.o. La fermentacin durante el madurado puede ser natural o con iniciadores (Lactobacillus y Pediococcus). Se pueden encontrar lactobacilos y estreptococos fecales tolerantes a sal.

Microorganismos alteradores Hongos: A. glaucus, A. amstelodami, A. chevalieri, A. repens, A. ruber. Disminuye la concentracin conforme se reduce el contenido de humedad, por debajo de Aw 0.70 no se encuentran. Una alta concentracin de lactobacilos pueden generar excesiva acidez, pH 5.4, inhibiendo la nitrato reductasa por lo que no hay desarrollo de color rojo quedando verde o caf. Pueden desarrollar mal olor y sabor.

Microorganismos patgenos

Se pueden encontrar hongos productores de aflatoxinas y produccin de enterotoxinas por estafilococos cuando es todava alta la Aw. Salmonella,Staphylococcus aureus,Bacillus cereus, Streptococcus,Clostridium perfringensClostridium botulinum

Control

1.- Mantener baja la cantidad de m.o. principalmente estafilococos en los ingredientes originales. Escrupulosa higiene en el personal durante la elaboracin. 2.- Mantener la carne picada en refrigeracin. 3.- Asegurar una rpida acidificacin con un iniciador activo y adicin de carbohidratos.

Productos crnicos cocidosCarnes fras, salchichas, jamones. Se utilizan salmueras con nitrito (1.2 a 4.5%), tiempos cortos de curado, pasteurizacin coccin a 70 a 85C con temperatura interna 65 a 75C, empaque al vaco. pH 5.8 Aw superior a 0.95. Conteos bacterianos bajos, problemas de recontaminacin.

Microorganismos alteradores

Microorganismos psicrotrofos, micrococcos, bacilos y clostridios,Staphylococcus coagulasa, Leuconostoc, Lactobacillus, Brochotrix thermosphacta, Streptococcus, hongos y levaduras. Producen cambios en la calidad organolptica, superficie limosa y rancidez.

PARASITOSISLa parasitosis o enfermedad parasitaria sucede cuando los parsitos encuentran en el husped las condiciones favorables para su anidamiento, desarrollo, multiplicacin y virulencia, de modo que pueda ocasionar una enfermedad. Se llama parasitismo a la relacin que se establece entre dos especies, ya sean vegetales o animales. En esta relacin, se distinguen dos factores biolgicos: el parsito y el husped. El parsito vive a expensas de la otra especie, a la que se le denomina husped.

Parsitos internosRedondos:

Planos:

scarisDipylidium Caninum.

AncylostomaTrichurisTenias("lombriz solitaria")EquinococcusGranulosus

Parsitos externos:Garrapatas: es un parsito chupador de sangre daando al husped, acta como vector de mltiples organismos y provoca una lesin en el sitio de fijacin. Puede transmitir ciertas enfermedades protozoarias, virales y rickettsiales del ganado domstico y del hombre.Pulgas: es un parsito comprimido en sentido lateral, succiona sangre. La adulta se alimenta slo con sangre de sus huspedes causando intenso prurito e irritacin por su mordedura que es constante y la secrecin salivar de productos txicos y alergnicos.

Parsitos externosPiojos:. Son ectoparsitos. Estos insectos miden en su adultez de 1 a 2 mm. Tienen seis patas que terminan en pequeas garras (las utilizan para prenderse firmemente al pelo), trax, abdomen y poseen una cabeza pequea con un aparato bucal preparado para la puncin (picadura) y succin ulterior de sangre

GIARDIASIS La Giardia es un parsito protozoario flagelado residente del tubo intestinal humano y de muchas clases de animales. Las encuestas de prevalencia en poblaciones caninas son: 10% en perros bien tratados, 36 a 50% en cachorros y hasta el 100% en criaderos. El hecho de que la prevalencia en gatos sea mucho menor (1,4-11%) puede reflejar la dificultad para identificar el organismo en las heces.

TRICURIASIS Trichuris TrichuraEs el parsito conocido como tricocfalos, que produce la enfermedad conocida tricuriasis. Es la infeccin parasitaria del intestino grueso causada por trichuris trichura