MANUAL DE TECNOLOGIA DE CARNES

PRACTICA 2

Ing. JOSE LUIS SOLIS ROJAS

ELABORACION DE CHORIZO ESPAÑOL

MANUAL DE TECNOLOGIA DE CARNES

PRACTICA Nº 2

ELABORACIÓN DE CHORIZO ESPAÑOL

I. OBJETIVOS

Enseñar a los estudiantes del curso, la metodología de elaboración de chorizo, explicando paso a paso todas las pautas a saber.

II. FUNDAMENTO

El chorizo es un embutido crudo, de corta o mediana maduración, elaborado a base de carne de cerdo, vacuno y grasa de cerdo, adicionando sal, especies y otros insumos que detallamos en el paso 3.3. El chorizo se presenta en trozos atados hasta 8cm. De largo y hasta 3cm de diámetro. Es sometido a deshidratación parcial por ahumado o secado.Para embutidos se puede usar bolsas de celulosa o de fibra membranosa que son para toda clase de embutidos o de lo contrario material de tejido sedoso que son especiales para embutidos crudos.

III. MATERIALES Y MÉTODOLOGÍA

III.1. MATERIA PRIMA

Carne de cerdo (primera) Carne de vacuno Grasa dura de cerdo

III.2. MATERIALES E INSUMOS

Menaje de cocina (cuchillos, tablas de picar, tazones)

Pitas de algodón (1 ovillo) Material de empaque 1 ovillo de tripa natural Fosfatos para chorizo

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Sal de cura Colorante (sunset yellow)

3.3 MAQUINARIA Y EQUIPOS

Balanza Moledora de carne Embutidora Cutter Licuadora pH-metro Selladora al vacío

III.3. FORMULACIÓN DE CHORIZO

Los insumos utilizados para elaborar chorizo español son:

Carne de cerdo 3,00 kg Carne de vacuno y/o camélido 9,00 kg Grasa dura de cerdo 3,00 kg Pimienta y comino 10 g Sal común 1.5 kg Sal de cura o de praga 45 g Fosfatos 10 g Ají amarillo molido 500 g Ajo molido o en polvo 30 g Pimentón 150 g Orégano seco 22.5 g Jengibre molido 45 g Colorante para chorizo 70 g Hielo en escamas 4.0 kg

III.4. METODOLOGÍA

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Flujo de procesamiento para chorizo español:

Diseño Ing. JOSE LUIS SOLIS ROJAS (josesolis@faiiauncp.edu.pe)

MATERIA PRIMA: Nos referimos básicamente a la carne de cerdo, vacuno de la mejor calidad

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y grasa dura de cerdo, la cantidad es según formula.DESHUESADO: Deshuesar quitando toda la carne del tejido óseo.CORTADO Y TROZADO: Cortar la carne en trozos pequeños como también la grasa previamente congelados para evitar que la temperatura aumente cuando se realice el molido o en la cutter y evitar el rompimiento de la emulsión al preparar la pasta fina.

Para pasta fina:MOLIDO: En una moledora de carne usando discos de 6 a 12 mm. Moler 9 kg de carne de res, 1,5 kg de grasa y 1,5 kg de cerdo. MEZCLADO (Cutter): Llevar a la cutter las carne molida y la grasa y las especias como orégano, jengibre, pimienta comino, ají amarillo entre otros también sal común, fosfatos, sal de cura, adicionar hielo.

Para pasta gruesa:MOLIDO: Moler 1,5 kg de carne de cerdo y 1,5 kg de grasa dura de cerdo más pimentón en tiras, sal común y fosfato pasar en la moledora solo una vez.

MEZCLADO: Mezclar la pasta fina y la pasta gruesa en forma uniformemente. AMASADO: Amasar vigorosamente quitando el aire del interior de la masa. EMBUTIDO: Se embute en tripas natural choricera, luego se atan con pitas fuertes (de algodón), en piezas de 8 a 12 cm aproximadamente para cada uno.REPOSAR: Colocar en una varilla para dejar reposar y escurrir el liquido que pueda existir. AHUMADO: Ahumado por 15 a 20 minutos a una temperatura de 65°C, usando maderas no resinosas.

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ESCALDADO: En el agua de escaldado, adicionar para 30 Litros de agua usar 1 cucharita de colorante para chorizo (sunsent yellow). Escaldar por 20 minutos a una temperatura entre 70-75°C o hasta que llegue en el interior del chorizo una temperatura de 75°C.ENFRIADO Y OREADO: Enfriar con agua de caño y dejar orear en varillas para escurrir el líquido que pueda existir. CONSERVACION: Conservar en refrigeración

IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES

En función a los resultados y discusiones, mencionar las conclusiones para obtener un buen producto, al final del proceso y todas las que crea conveniente.

V. BIBLIOGRAFÍA

DESROSIER, N.W. (1984) “Elementos de Tecnología de Alimentos” Editorial CONTINENTAL S.A. México.TELLEZ, JOSÉ (1982) “Manual de Industrias Cárnicas” Lima Perú.

VI. CUESTIONARIO

1. ¿Por qué es necesario usar grasa de cerdo y no grasa de vacuno en la elaboración de embutidos como el chorizo?

2. ¿Qué pasaría si no se escurrieran los chorizos, se podría realizar el ahumado? ¿Por qué?

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