AO DE LA DIVERSIFICACION PRODUCTIVA Y DEL FORTALECIMENTO DE LA

EDUCACION

FACULTAD DE MEDICINA HUMANA Y CIENCIAS DE LA SALUD

ESCUELA ACADMICO PROFESIONAL DE FARMACIA Y BIOQUIMICA

ESCUELA ACADMICO PROFESIONAL DE NUTRICIN HUMANA

Curso: Tecnologa de alimentos I

Docente: Ing. Cristbal De la Cruz Evelyn

Integrantes:

CAPUENA SILVA, Karen Vanessa.

CARRILLO GIRN, Miguel Andrs.

PRADO RUEDA, Diana Patricia.

CICLO: SEXTO

EAP: NUTRICIN HUMANA

Fecha de Practica: 16 de Noviembre del 2015

Fecha de entrega: 23 de Noviembre del 2015

Calificacin:

2015

TEMA: ELABORACIN DE CHORIZO

I. INTRODUCCIN

La industria crnica, en especial la dedicada a la elaboracin de embutidos, constituye

uno de los principales focos econmicos del sector agroalimentario. Las tecnologas

empleadas y los altos niveles de calidad que se exigen en su proceso de elaboracin

han contribuido a hacer de estos productos una excelente fuente de alimentacin muy

aferrada a la tradicin.

Los embutidos crnicos crudos curados no fermentados son productos que

tradicionalmente es consumida, adems son productos de poca duracin y para ser

consumido necesitan ser cocido. Actualmente, se pretende obtener productos con valor

aadido y que sean apreciados por su aspecto, textura y sabor; como ejemplo: la

salchicha, chorizo, etc.

Hoy en da se entiende por chorizo la mezcla de carnes picadas o troceadas de cerdo,

vacuno y grasa de cerdo, adicionada de sal, especias, condimentos y aditivos

autorizados, amasada y embutida en tripas naturales o artificiales, que ha sufrido un

proceso de maduracin, con o sin ahumado, que se caracteriza por su olor y sabor

caracterstico.

sta que se prepara con carne de cerdo (a la que se puede aadir vacuno) y tocino o

grasa de cerdo que se condimenta con sal, pimentn (elemento ms distintivo del

chorizo frente a otras salchichas, y que es la que le da su color caracterstico rojo) y

otras especias (que actan como conservantes) y aditivos autorizados (como los nitritos,

los potenciadores del sabor o los colorantes).

Estos ingredientes se amasan y embuten en tripas al vaco (para la categora Extra

deben ser naturales) tras lo cual se someten a un proceso de maduracin con o sin

ahumado que dura un mes si el chorizo es artesanal y quince das si es industrial.

Cuando el dimetro de la tripa es superior a 22 milmetros se denomina chorizo, y si es

inferior longaniza, aunque en muchos lugares el nombre no indica su grosor.

Los chorizos se pueden presentar en vela (rectos y alargados), en ristra (pequeos

chorizos atados entre s) y en sarta (en forma de uve). Alrededor del 40% del chorizo es

grasa. Eso hace que durante siglos haya sido el sustento alimenticio de buena parte de

la poblacin, que tena en este embutido una de las fuentes de lpidos y protenas ms

importantes de su dieta.

FUNDAMENTO

1. PRINCIPIOS BSICOS DE ELABORACIN DE EMBUTIDOS

Segn CELDRAN (2007); menciona por embutidos aquellos productos y derivados

crnicos preparados a partir de una mezcla de carne picada, grasas, sal, condimentos,

especias y aditivos e introducidos en tripas naturales o artificiales.

1.1 COMPONENTES QUE INTERVIENEN EN LA ELABORACIN DE EMBUTIDOS

Segn AINIA (1996); menciona que los materiales que se emplean en la elaboracin de

embutidos son muy variables, pudindose englobar en dos grupos, como son:

ingredientes y aditivos.

1.1.1 INGREDIENTES

Segn JIMENES Y CARBALLO (2005); menciona que los ingredientes que constituyen

los embutidos son, por una parte, las materias primas y, por otra, los condimentos y

especias.

1.1.2 MATERIAS PRIMAS

Segn CELDRAN (2007); menciona que las caractersticas de las materias primas son

de gran importancia en cuanto a que condicionan los procesos de elaboracin y la

calidad del producto final.

Segn AINIA (1996); menciona que la carne a emplear en la fabricacin de estos

alimentos depende del tipo de embutidos, pudiendo proceder de una o varias especies

(fundamentalmente cerdo y vacuno). La carne debe provenir de animales adultos, sanos

y bien nutridos, a los que se ha debido dejar reposar tras las condiciones adversas que

suponen necesariamente la seleccin, agrupamiento o transporte, que provocan miedo,

fatiga, excitacin, etc.

1.1.3 CONDIMENTOS Y ESPECIAS

Segn JIMENES Y CARBALLO (2005); menciona que se utilizan para otorgar a los

embutidos ciertas caractersticas sensoriales especficas al producto.

La sal comn es el ingrediente no crnico ms empleado en embutidos. Cumple una

triple funcin: contribuye al sabor, acta como conservador retardando el desarrollo

microbiano, fundamentalmente porque reduce la disponibilidad de agua en el medio

(actividad de agua) para el desarrollo de reacciones qumicas y enzimticas, y, por

ltimo, ayuda a la solubilizacin de las protenas, lo que favorece la ligazn entre las

distintas materias primas, impartiendo una consistencia ms adecuada a la masa

embutida, mejora las propiedades emulsionantes, etc.

1.1.4 ADITIVOS

Segn JIMENES Y CARBALLO (2005); menciona que son sustancias que se aaden a

los productos alimenticios con objeto de modificar sus caractersticas tcnicas de

elaboracin, conservacin y/o adaptacin al uso a que se destine, y que no se consumen

normalmente como alimentos ni se usan como ingredientes caractersticos de los

mismos.

1.1.5 TRIPAS

Segn CELDRAN (2007); menciona que la masa crnica se embute en tripas que,

adems de determinar el tamao y la forma del producto, condicionan aspectos

tecnolgicos y el desarrollo de determinados procesos fisicoqumicos que tienen lugar

en estos productos, por lo que propiedades como uniformidad de llenado, resistencia a

la contraccin o expansin, permeabilidad, etc., son muy importantes. Las tripas pueden

ser naturales y artificiales. Las naturales son las procedentes de los intestinos delgados

y grueso de las especies bovina, ovina, caprina, porcina y equina y los esfagos y

vejigas de bovino y porcino. Las artificiales pueden ser de celulosa, colgeno

(comestible o no) o de plstico.

2. EMBUTIDO

SUREZ (2002) menciona que el embutido es un alimento preparado a partir de carne

picada y condimentada, introducida a presin en tripas aunque en el momento de

consumo, carezcan de ellas. Embutido curado el cual su componentes interactan con

sal, nitratos y nitritos principalmente, con el fin de mejorar sus caractersticas, en

especial color y vida til.

2.1. CLASIFICACIN DE LOS EMBUTIDOS

- Embutidos crudos: aquellos elaborados con carnes y grasa crudas, sometidos a un

ahumado o maduracin. Ejemplo, chorizos, salchicha desayuno, salami.

.

- Embutidos escaldados: aquellos a cuya pasta es incorporada cruda, sufriendo un

tratamiento trmico de coccin y ahumado opcional, luego de ser embutidos. Ejemplo:

mortadelas, salchichas tipo Frankfurt, jamn cocido.

- Embutido cocidos: cuando la talidad de la pasta o parte de ella s cocina antes de

incorporarla a la masa. Ejemplo, morcillas, pate, queso de cerdo.

2.2. CHORIZO

2.2.1. COMPOSICIN.

Segn FAO (2004), menciona que son productos fermentados y curados. Son productos

elaborados con varios tipos de carne (magro y grasa de cerdo, de res, de caballo, de

burro, de cordero o de cabra) picadas, mezcladas y embutidas (sin bao de superficie).

Tienen un color oscuro y un gusto generalmente bien marcado.

El gusto marcado y el color oscuro del chorizo viene de la utilizacin del pimentn; los

del chorizo de sangre de la utilizacin de sangre y los de la longaniza del humo y de la

utilizacin de ans y pimentn.

Es posible agrupar estos productos en tres categoras distintas: regular, seleccionado,

y de calidad superior. Este ltimo grupo de productos se elabora solamente con grasa

de cerdo. Los chorizos y las longanizas pueden ser ahumados o no.

Segn Madrid (2001), menciona que entre las caractersticas que presenta el chorizo

son: Consistencia firme y compacta al tacto. Forma circular cilndrica ms o menos

regular pudiendo tener diversas presentaciones (velas, sartes, y ristra). Aspecto rugoso

en el exterior y bien adherida la tripa a la masa. El corte se presenta homogneo, liso y

bien ligado sin colocacin anmala. Debe presentar color y sabor caracterstico que le

proporciona fundamentalmente los ingredientes y las especias.

2.2.2. CARACTERSTICAS FSICAS Y ORGANOLPTICAS.

Segn FAO (2004), menciona el producto se presenta como una pasta de color oscura

donde se identifican fcilmente los trocitos de grasa. Estn embutidos sin flor de

superficie ni bao.

2.2.3. PLAZO DE VENTA.

Saliendo de la empresa, los productos no se pueden conservar ms de 60 das, o 90

das el caso de un modo de conservacin en atmsfera modificada.

2.3. ETAPAS DE LA ELABORACIN DE EMBUTIDOS CRUDOS

Schiffner (1996) menciona, que la produccin de embutido crudo consta de las

siguientes etapas de elaboracin:

Troceado y Mezclado:

A nivel industrial se emplean mquinas picadoras y cteres costosos. Antes de usar la

picadora hay que asegurarse que las cuchillas estn bien afiladas.

La carne debe estar a temperatura < 5C durante el picado, mientras que la grasa puede

estar a una temperatura podr conseguir un embutido de la consistencia deseada.

Se trocea la carne de cerdo y tocino en trozos pequeos de 2 3 cm. de longitud y se

mezclan con las especias y la sal curante de nitrito.

Se junta con la carne de vaca y toda la masa se pica. Se debe mezclar bien esta masa,

para conseguir una estructura adecuada.

Embuticin:

Esta se realiza teniendo cuidado de que no queden burbujas de aire ni espacios vacos.

Se debe tener cuidado que no penetre agua en la masa.

Una vez terminado la embuticin se atan los extremos y los embutidos son colgados

inmediatamente, sin que se toquen entre ellos.

Presecado:

Las ventajas e inconvenientes del presecado se relacionan con los procesos internos

que tienen lugar durante la maduracin.

Primera etapa de maduracin y ahumado:

El ahumado de la carne persigue los siguientes fines:

Conservacin, aroma y coloracin. Si se someten embutidos crudos nada ms son

rellenados en un humo acondicionado a 22-28C, la humedad acondicionada se

condensa en seguida sobre la superficie del embutido y se forma gotas de agua sobre

la envoltura.

La superficie del embutido crudo se seca lentamente, ya que el proceso de liberacin

de agua desde el interior hacia el exterior tambin se desarrolla con lentitud. A medida

que se seca la superficie, se va reduciendo el proceso de aromatizacin y va inicindose

el de coloracin.

La adquisicin de una coloracin marrn rojiza superficial marca el final de la primera

fase de maduracin (incluido el ahumado) y el inicio de la segunda fase.

Segunda fase de maduracin:

Se caracteriza principalmente por lo siguiente:

Se da la diferenciacin bacteriana (en los embutidos fermentados) y la disminucin de

la carga microbiana.

Tiene lugar a reacciones de transformacin de sustancias que originan el aroma del

producto.

2.4. PAPEL DE LAS SUSTANCIAS EN LA ELABORACIN DE PRODUCTOS

CRNICOS CURADOS

SCHIFFNE (1996) nos menciona lo siguiente:

a) Papel de la sal

Las funciones que realiza la sal en la elaboracin de embutidos crudos curados son las

siguientes:

Disminucin de la actividad de agua con lo que las condiciones para el desarrollo de

algunos microorganismos indeseables empeoran. Este descenso de la actividad de

agua influye tambin en reacciones bioqumicas y enzimticas que ocurren durante la

maduracin.

Protector contra la contaminacin microbiana.

Saborizante.

Auxiliar de la trabazn y consistencia de las mezclas.

Inactivacin de enzimas de la carne por accin directa de sus iones

Deshidratacin de la carne por presin osmtica de soluciones salinas

Toxicidad para microorganismos, Gram negativos principalmente, que deterioran la

carne.

Disolucin de actina y miosina que son responsables de la ligazn del embutido

Hay que tener cuidado con la sal ya que favorece la oxidacin de las grasas

ocasionando el enranciamiento del embutido.

b) Papel del azcar

La adicin de excesiva cantidad de azcares a la masa provoca una acidificacin

precipitada y por tanto defectos en la coloracin del chorizo y tambin un sabor agrio.

La ausencia de azcares produce la falta de ligazn y un enrojecimiento defectuoso.

Si el pH inicial de las carnes es alto, se puede usar concentracin de azcares mayor

al 0,8 - 1%.

Las funciones de los azcares en la elaboracin de chorizos son las siguientes:

Medio nutritivo para bacterias

Estabilizar el color porque disminuyen el potencial redox, inhiben la formacin de

gris metamioglobina y favorecen la formacin de nitrosomioglobina

Suavizar el sabor amargo de nitratos y nitritos

Anular algo el sabor salino del cloruro sdico

Disminuir la actividad de agua

Reserva del mantenimiento del color

Favorecer la penetracin de agentes de la salazn

Controlando la agregacin de azcares se controla la velocidad de descenso del pH.

Por ejemplo si se adicionan monosacridos, se produce una bajada ms rpida del pH.

Por el contrario la adicin de dextrosa, lactosa y productos amilceos provoca una

disminucin del pH lenta y uniforme.

La adicin de dextrosa junto con sal comn/nitrato potsico produce un deficiente

desdoblamiento del nitrato lo que supondr un defecto en la coloracin del chorizo.

c) Papel de los condimentos

Los condimentos utilizados en la elaboracin de chorizos (pimentn agridulce,

pimentn dulce, organo, agua de ajo y vino) favorecen y resaltan el sabor y aroma del

embutido al igual que inhiben el desarrollo de diversa flora microbiana.

No emplear condimentos que estn muy contaminados ya que favoreceran una

maduracin anormal del chorizo.

d) El papel de las sustancias curantes

Las sustancias curantes que se pueden emplear en la fabricacin de embutidos crudos

curados tipo chorizo son nitrato potsico o bien sal curante de nitrito que es una mezcla

de sal comn y nitrato-nitrito (con nitrito aproximadamente 0,4-0,5%).

No usar nunca nitrato potsico y sal curante al mismo tiempo.

El mximo de nitrato permitido es de 0,3 gramos por kilo de pasta.

Las funciones de estas sustancias curantes en la elaboracin de los chorizos son las

siguientes:

Influyen en el aroma de curado

Inhiben el desarrollo de microorganismos indeseables

Proporcionan el color rojo.

Para el buen enrojecimiento y adecuada estabilidad del color se necesita suficiente

cantidad de pigmento muscular y adecuada cantidad de sustancia curante.

Cuando se utilice sal comn / nitrato potsico y la temperatura sea elevada se

disminuir el enrojecimiento del producto.

No mezclar preparados de cido ascrbico con sal curante de nitrito porque producira

reaccin espontnea con el nitrito con lo que se disminuye la cantidad de sustancia

curante originando defectos en el embutido.

3. CARACTERSTICAS ORGANOLPTICAS

3.1 TEXTURA

Una firme textura crnica de estado slido. Este tipo de productos debe estar bajo las

leyes que rigen: Carnes y PRODUCTOS CARNICOS (chorizos), en los que se utilizan

grasas, nitritos, sales sdicas, azucares ya que los mismos se agregan en

concentraciones aceptables para el consumo humano.

3.2 COLOR

El color que predomina en la textura es el rosa-plido. En realidad en el proceso de

elaboracin se pierde un poco que no se recupera ni se reemplaza porque no contiene

colorante aadido.

3.3 SABOR

El sabor es un elemento clave para el xito de este chorizo, el cual ha permanecido igual

a travs de los aos, debido a su sabor tpico dominicano de condimentacin acentuada

(sal y especias).

3.4 OLOR

Su olor a condimentos es inevitable. En este sentido el olor y el sabor deben ser

caractersticos del producto, ningn olor extrao, ni sabor rancio.

3.5 CONSERVACIN

Debe mantenerse refrigerado a una temperatura entre 0 y 4 C.

3.6 VIDA TIL

45 das a partir de su fabricacin.

OBJETIVOS

Instruir al alumno en el procesamiento de chorizo.

Determinar que mtodo permite la conservacin del alimento.

Satisfacer las necesidades del consumidor.

II. MATERIALES Y MTODOS

2.1 MATERIA PRIMA

Carne de cerdo.

Carne de vacuno.

2.2 MATERIALES

Balanza.

Boll.

Licuadora industrial.

Cuchillos y tablas de picar.

Pavilo delgado.

2.3 FORMULACIN DE CHORIZO

Carne de cerdo 500 g

Carne de res 250 g

Carne de panceta/ tocino/ grasa de cerdo 250 g

Sal 18 g

Sal de Praga 2 g

Pimienta 3 g

Ajo (2 dientes) 7 g

Pprika 10 g

Vino tinto 125 ml

Organo molido 1 g

Nuez moscada molida 1.5 g

Tripas naturales ovinas o tripas sintticas.

METODOLOGA

1. Recepcin, pesado y seleccin de la materia prima, la de mejor calidad.

2. Acondicionamiento de la materia prima que consiste en deshuesado, picado,

triturado, mezclado y amasado.

3. Adicin de especias (ajo, sal, pimienta, pprika, vino tinto, organo, nuez

moscada)

4. Embutido, que consiste en embutir las tripas naturales luego son atadas con

el pavilo de acuerdo a las medidas deseadas, finalmente refrigerar y

almacenar.

DIAGRAMA DE FLUJO DEL CHORIZO

SELECCIN DE LA

CARNE

DESHUESADO

TRITURADO

EMBUTIDO

1111 gr

1027 gr

ALMACENADO

PICADO

84 gr

1135 gr

1027 gr

MEZCLADO ADICIN DE ESPECIAS

Sal 18g, pimienta 3gr,

ajo 7 gr, pprika 10gr,

vino tinto 125 ml,

organo 1gr

1027 gr

RECEPCIN DE LA

MATERIA PRIMA

(CARNE) 1111 gr

1191 gr

gr

1027 gr

164 gr

56 gr

III. RESULTADOS Y DISCUSIONES

CUADRO DE RENDIMIENTO DEL CHORIZO

OPERACIN ENTRADA SALIDA CONT. EN PROCESO

RENDIMIENTO

Recepcin M.P. 1111 gr -------- 1111 gr 100% Seleccin -------- -------- 1111 gr 100% Deshuesado -------- 84 gr 1027 gr 92.43% Picado -------- -------- 1027 gr 92.43% Triturado -------- -------- 1027 gr 92.43% Mezclado 164 gr -------- 1191 gr 107.20% Embutido -------- 56 gr 1135 gr 102.16% Almacenado -------- -------- 1135 gr 102.16%

RESULTADO:

En este caso no se registraron prdidas en el rendimiento final, el rendimiento final fue

de 102.16% lo cual nos indica que es un producto bastante rentable ya que cuenta con

un rendimiento mayor al 100% y no registra prdidas.

En cuanto a las caractersticas organolpticas y sensoriales al momento de consumir el

chorizo tena un sabor y textura agradable pero el color era un poco ms opaca

comparado con un chorizo elaborado de manera industrial.

DISCUSIN

Durante este proceso el producto crnico es sometido a un previo picado de toda la

materia prima incluida la carne y la grasa para posteriormente ser triturada y mezclada

con las especias que son las que al final aumentan el volumen de la materia prima ya

que en este proceso de elaboracin de chorizo se utiliza casi toda la materia prima a

excepcin tan solo de los huesos es por ello que no se registran prdidas al contrario

tan solo se produce ganancias en el rendimiento.

Con respecto a las caractersticas sensoriales en cuanto al color distinto al chorizo

elaborado industrialmente se debera a que los embutidos preparados industrialmente

adems de la adicin de especias tambin se aaden aditivos como colorantes adems

de los nitritos que como se sabe es un conservante pero tambin contribuye a la mejora

del color y resaltar el color rojo tpico de las carnes y en este caso el chorizo fue

elaborado de manera natural y sin aadirle el nitrito como conservante.

IV. CONCLUSIONES

1. Se logr instruir a los alumnos en la elaboracin de chorizo, teniendo en

cuenta el correcto uso de las Buenas Prcticas de Manufactura para

disminuir la carga microbiana, usar las correctas cantidades de especias

que contribuyen para asegurar la conservacin del alimento y para

obtener el sabor y textura apropiada y sea agradable para el consumidor.

2. Se pudo determinar que para asegurar an ms la conservacin del

alimento se debe empezar con la correcta seleccin de la materia prima,

evitando los productos crnicos que tengan indicios de algn tipo de

contaminacin, dao fsico o defecto en textura o color que pueda afectar

a lo largo al producto final. Los principales mtodos que contribuyen a la

conservacin es el agregado de especias, disminuyendo el riesgo a la

proliferacin de microorganismos, por consiguiente logrando as alargar

la vida til del alimento y darle una nueva presentacin con un sabor ms

agradable y un valor agregado.

3. Con el uso de estos mtodos de conservacin se logra satisfacer las

necesidades del consumidor, dndole la oportunidad de obtener

productos listos para usar, que cuentan con un tiempo de vida ms largo

y dndoles la posibilidad de disfrutar productos en una presentacin

distinta a su forma natural con un sabor diferente.

En este caso el producto fue elaborado sin aadirle el conservante nitrito que como se

sabe podra ser txico al ser consumido en exceso, esta sera una opcin de no

reprimirse de consumir un embutido preparado de una forma natural.

V. BIBLIOGRAFIA

1. Andrs Apango Ortiz, ELABORACIN DE PRODUCTOS CRNICOS,

Secretara de Agricultura, Ganaderia, Desarrollo Rural y Pesca y

Alimetacin, SAGARPA.

2. J. Carballo Santaolalla, F. Jimenez Colmenero, PRINCIPIOS BSICOS

DE ELABORACIN DE EMBUTIDOS, Nm. 4/89 HD, Ministerio de

Agricultura Pesca y Alimentacin, Madrid.

3. Jess Sandoval Daz, ELABORACIN DE CHORIZO CON CARNE DE

CERDO Y LA ADICIN DE DIFERENTES PORCENTAJES DE SOYA,

2011, Universidad Veracruzana Facultad de Medicina Veterinaria y

Zootecnia, Mxico.