NORMA Oficial Mexicana NOM-251-SSA1-2009,
Prácticas de higiene para el prces de ali!ents, "e"idas s#ple!ents
ali!enticis$
!F!"#$!NORME!%##&
M!%$'!SSA'!%##(
 
Aquellos que por su composicin !a"ore#can el crecimiento de microorganismos $ %o sus to&inas'
(ec)e $ deri"ados
*arne $ deri"ados
+rod' +esca
,rutas $ Verduras
 
+resencia de l/quido en el !ondo del empaque
(os cristales grandes de )ielo indican que el alimento )a sido descongelado $ "uelto a congelar
8
0+rimeras .ntradas 1 +rimeras Salidas2
+rocedimiento de almacenamiento con o3jeti"o de despla#ar la mercanc/a con!orme a !ec)a de entrada $%4 caducidad'
5otular6 etiquetar6 con la !ec)a de ingreso al almacén
9
D.SIN,.**ION
5educcin del numero de microorganismos presentes en una super7cie o alimentos mediante agentes qu/micos6 métodos !/sicos o am3os
10
 Todo el equipo debe contar con: Termmetro "isi3le $ !uncionando
5egistro de temperaturas
Alentan sus movimientos
Re+ri,er 
A temperaturas
menores -13% Los !icrrganis!s Se nacti4an pr  %!plet en Hielo Duro
por ésta razón los
hasta !ás de !eses
C*maras de Co.,ela
(s necesari #e *O'OS ls A)M(N*OS presenten/
NOM.R( '() A)M(N*O/666666666666666666666666666666 7(%+A '( ()A.ORA%ON 8 POR%ON/666666666666666666 7(%+A APRO$ '( %A'&%'A'/666666666666666666666666 R(SPONSA.)(/666666666666666666666666666666666666666
De lo contrario se
No se encuentra
 
)e4ad#ras Algas ;erdes ;ir#s
 
en los Alimentos6 porque
.&' on alto  contenido de H/)E0A0
1&' on ba2a A(0E3 4condimentos5
6&' más de . 7oras
9&' sin Protección 4con +igeno5
 
*ecesarias 0*HATTO2  < se mete en una *A+S;(A
ES3ORA:
<*mo "iajan=
 
Los Productos =u>micos es +BL(?AT+,(+ que permane@can
 
Ide.ti+icados
 
 
( E;itando acumulación de agua
 
Frea Gentilada Gentanas con mallas que e;iten la entrada de plagas
 
( Las coladeras trampas de grasa deben estar limpias sin estancamientos y con re2illas y lim ias
( ontar con campanas de etracción yIo #ltros limpios y en uncionamiento
)0
 
( +ortar el ca3ello9 )om3res6 corto $ cu3ierto con co7a6 sin 3ar3a ni 3igote
( Mujeres ca3ello recogido6 sin accesorios ni pasadores $ con co7a
)&
 
D.8.N .VITA5 SON9
( Mascar6 3e3er6 comer o !umar dentro del ?rea de preparacin de alimentos
( +ro3ar alimentos con los dedos o mano
)*
 
( Manipular alimentos cuando el personal tenga alguna en!ermedad
)'
 
 
 TE*(A 0E LAGA0+ 0E )A*+-
+&
 
cn ca a"a o e manos )o2arse las manos 7asta los codos
En2abonar adecuadamente con el su#ciente  2abón 7asta 7acer espuma
 Tallarte ;igorosamente las palmas de las manos
+*
 
oloque la mano derec7a encima del dorso de la manos i@quierda entrela@ando los dedos rote ;igorosamente y ;ice;ersa&
A7ora entrelace los dedos palma con palma&
Apoye el dorso de los dedos contra las palmas de las manos con los dedos entrela@ados
+'
 
Técnica de la"ado de manos
Crote circularmente la punta de los dedos sobre la palma de la otra mano y ;ice;ersa
Crote de la muKeca a el codo cada bra@o
+)
 
-eque las manos con una toalla desec7able
/se la toalla para cerrar la lla;e del agua
++
 
Técnica de la"ado de manos
on una toalla oprima el dispensador del gel saniti@ante y etiJndalo sobre sus manos
+7
•  '(*(R(N*( •  7.RA %(P))O •  A&A
%n Sl#cines de/ •  %)ORO •  BO'O
 
 
B4 ml de *itrus%(itro de Agua
 
*raps de 7ranela / NO
 Trapos eclusi;os para: alim& rudos alim& alientes pIlimpie@a de mesas
*raps de Algdn ?Micr"an@
 
 
7&
 
 Todos los Equipos se deben desarmar despuJs de su uso para su LAGA0+ y 0E-(*CE(+*
/icuadoras Re0a.adoras  
 
 
 
  T.*NI*A *orrecta de9 “ LAVADO y DESINFECCION”   de ,5;TAS $ V.5D;5AS
B'C (AVA5
 'C .NE;A-A5
 
87
,5;TAS @ V.5D;5AS
Tiempo B minutos
88
,5;TAS @ V.5D;5AS
Tiempo B minutos
*ONT5O( D. +(A-AS
( Todas las áreas deben de estar libres de plagas o mascotas
90
( +rograma de control de plagas
( No se permite el uso de trampas para roedores
91
1$- +A%( P(''OS
D$- R(%.( )OS PRO'&%*OS :   )OS (;A)&A segEn ls %R*(ROS
'( %A)'A'
2$- %&(N*A %ON &N +ORARO de/   R(%(P%ON '( PRO'&%*OS
$- M'( )A *(MP(RA*&RA '( )OS PRO'&%*OS P(R(%('(ROS/
  R(7R(RA'OS/ % ?!Cx@   %ON()A'OS/ -13%
+()A'OS/ -1%
5$- (;A)&A %ARA%*(RS*%AS ORANO)(P*%AS
F$- PON( 7(%+A '( (N*RA'A A *O'OS  )OS PRO'&%*OS
  ?pG ))(;AR SS*(MA '( P(-PS@
 
!l almacenamiento de
en un lu,ar separado -
 
de A(IM.NTOS  O5I-.N ANIMA(
 
de A(IM.NTOS  O5I-.N V.-.TA
Pro;ocando una inesta3ilidad pasajera
10'
 
Hue<o: 
S( )MPA B S( PASA A +&(;(RAS '( P)AS*%O PARA S& %ONS(R;A%ON (N R(7R(RA%ON
 
 
 
 
al inicial labores
  .&' uando se caen
Tem5eraturas de Cocci@.:   AVES 5ollo 
 
Tem5eraturas de Cocci@.: 
A m?s de KLJ*9 Para eliminar por completo el riesgo de: 
Car.es Roas
Tem5eraturas de Cocci@.:  3escados Mariscos 
A m?s de KFJ*9 Para eliminar por completo El riesgo de:
A.isaGis
 
?s de KFJ*9 Para eliminar por completo El riesgo de:
Amea0as
 8A  O S  
 +A 5A  8 A EA 5 
 5A + I D O   (A
 T . M + .  5A T ; 5
A 
 O
S (  M , ' (  )A * ( M P ( R A* & R A
 
 
 
2ao Helado : a #JC
 
,ua del 0ao:  L$JC
 
 
 
A,ua sucia esta.cada
 
 
 
/os Ma.i5uladores de Alime.tos  de0e. co.tar co.: 
 
 
0+L+,E- 0E ABE3A C,E/E*TE- 0EB(L(0A0 < A*-A*(+ P(A3+* 0E *A,(3 < A*+ A*-(E0A0 < HA)B,E C,E/E*TE- EOP/L-A)(E*T+ C,E/E*TE 0E ?A-E-   4E,/PT+- < CLAT/LE*(A-5
y E* *(Q+-: ,EH(*A, L+- 0(E*TE-
SINTOMAS DE PARASITOSIS:
 
2$- ser #sads hasta H de s# capacidad