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REPÚBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELAMINISTERIO DEL PODER POPULAR PARA LA EDUCACIÓN CENTRO DE ESTUDIOS GASTRONÓMICOS DE VENEZUELA
CEGAVENGUACARA- EDO CARABOBO
Sub Chef Cocina:- Rodríguez de Quero,
Xiomara.Turno: Martes - Tarde.
Diciembre 2013
Café y Té
Café y Té.
El Café.
Definición.
Se denomina café a la bebida que se obtiene a partir de las semillas
tostadas y molidas de los frutos de la planta de café o cafeto (Coffea), un
árbol que crece naturalmente en territorio etíope y que pertenece al grupo de
las Rubiáceas, posee entre cuatro y seis metros de alto, presenta hojas
opuestas de tonalidad verduzca, sus flores son blancas y sus frutos se
exhiben en baya roja. La semilla de este árbol, es decir, el café, suele medir
cerca de un centímetro, siendo plana por una parte y convexa por la otra, con
un surco longitudinal. Su color es amarillo verdoso.
La etimología del vocablo café deja al descubierto un extenso
recorrido que comienza con el árabe clásico qahwah, continúa con el turco
kahve y llega hasta el italiano caffe, antes de adquirir la forma que lo
distingue en el idioma español.
La bebida es altamente estimulante, pues contiene cafeína. Por
extensión, también se puede designar con este nombre al lugar de consumo
de esta bebida y sus múltiples variantes, y de ese nombre hay también
muchos sinónimos: cafetería o bistró, entre otros.
El café se elabora a partir de trabajar y procesar los frutos y semillas
de esta planta tan especial. Normalmente, cuando ya se han recolectado los
granos de café a través de diferentes procesos, los mismos pasan a ser
secados y tostados a fin de que concentren su sabor y aroma, además de
obtener así una tonalidad más oscura que se verá reflejada en la bebida.
Este proceso de tostado puede dejar como resultado ocho diferentes niveles
que van desde el rubio hasta el negro. Curiosamente, los granos de café
antes de ser tostados tienen un color verde.
Una vez que los granos de café están listos para ser vendidos,
sobreviene el proceso de preparación de la bebida. Aquí, estos granos deben
pasar por una etapa de molienda, aquella que los convierte en un fino y
aromático polvo. Luego, a partir de ese polvo se realiza la infusión utilizando
agua caliente (casi a temperatura de hervor) y se deja reposar para luego ser
escurrida debidamente.
Uno de los elementos que resultan más interesantes del café es su
propiedad vigorizante. Esto se da a partir de la presencia de cafeína, un
elemento que tiene como efecto dar vitalidad y limitar el cansancio. Sin
embargo, su consumo excesivo puede generar a su vez trastornos
importantes a corto y largo plazo.
La composición química del café incluye sustancias como: grasa,
azucares, celulosa, agua, etc., pero la sustancia por la cual es conocido es la
cafeína, que se encuentra presente en un 1%, y es considerada como una
droga estimulante, y la encontramos en el té y el cacao. Los efectos son la
disminución del apetito, del sueño y la fatiga, e interviene en la elaboración
de fármacos para el tratamiento de jaquecas y contra el marero.
Cultivo.
El cultivo del café se encuentra ampliamente difundido en los países
tropicales y subtropicales. Llama particularmente la atención el caso de
Brasil, porque concentra poco más de un tercio de la producción mundial
(véase más adelante). Los granos del café son uno de los principales
productos de origen agrícola que se comercializan en los mercados
internacionales y a menudo supone una gran contribución a los rubros de
exportación de las regiones productoras. El cultivo del café está
culturalmente ligado a la historia y al progreso de muchos países que lo han
producido por más de un siglo.
Se produjeron en todo el planeta un total de 6,7 millones de toneladas
de café anualmente entre los años 1998 y 2000, y se espera que se eleve la
cifra a 7 millones de toneladas anualmente en 2010.1
En España, Portugal, Paraguay y Río de la Plata es frecuente el
consumo de café torrado o torrefacto (tostado en presencia de azúcar). Suele
tomarse como desayuno o en la sobremesa después de las comidas, y es
una de las bebidas sin alcohol más socializadoras en muchos países. Existen
casi tantas formas de preparar esta bebida como consumidores pero la más
popular, aparte de tomarlo solo, es la que lleva leche, aunque también se le
suele añadir crema o nata, leche condensada, chocolate o algún licor. Se
sirve habitualmente caliente, pero también se puede tomar frío o con hielo.
La industria del café mueve en la actualidad 70.000 millones de
dólares al año, cifra superada únicamente por el petróleo en lo que se refiere
a exportaciones de materia prima a escala mundial.2 3 4
Actualmente, más de veinticinco millones de fincas familiares en unos
ochenta países cultivan alrededor de quince mil millones de cafetos, cuya
producción termina en los 2.250 millones de tazas de café que se consumen
a diario.
Plantaciones.
Aunque la imagen de las plantaciones de café se asocie a menudo
con la de inmensos terrenos que se pueden encontrar en diversos países, la
producción mundial de café proviene, alrededor de un 70%, de explotaciones
principalmente familiares de superficie inferior a diez hectáreas, incluso
generalmente por debajo de cinco hectáreas.25
Al tratarse de pequeños agricultores, el cultivo del café da trabajo a un
enorme número de personas, ya que la recolección, muy raramente
mecanizada, requiere un tiempo de mano de obra importante que constituye
la parte fundamental del coste de producción.26 Así pues, sólo en Brasil, se
estima que hay alrededor de 220 000 plantaciones de café que le dan trabajo
a más de 3.5 millones de personas.27
Un cafeto joven necesita tres a cuatro años para comenzar a producir
frutos, alcanzando su mayor productividad a los seis u ocho años. A
continuación el arbusto puede vivir numerosas décadas, pero es
comercialmente viable sólo hasta los veinticinco o treinta años.28 La copa se
rebaja para evitar un excesivo desarrollo en altura.29 30
Las plantaciones pueden hacerse completamente al descubierto, lo
que facilita la organización de las operaciones de cultivo y aumenta la
producción frutal al aprovechar al máximo la radiación solar, siempre y
cuando no hayan otros factores limitantes como la fertilidad del suelo, la
disponibilidad de agua, entre otros; sin embargo tiene la desventaja de
disminuir la longevidad de la planta y de requerir fertilizantes y pesticidas.
Por otra parte, las plantaciones pueden hacerse a semisombra —se
habla de café de sombra—, lo que mejor se corresponde con la autoecología
de la especie, pero reduce la productividad y complica la gestión. Hay
numerosos métodos de cultivo de sombra, desde la plantación directa en
bosque hasta combinaciones de árboles de refugio cortados en función de la
fase de fructificación de los cafetos o hasta sistemas de policultivo. Las
plantaciones de sombra inducen generalmente una mejor biodiversidad,
aunque muy variable en calidad según los sistemas empleados y en relación
al estado inicial natural.
Origen en Etiopía y Arabia.
El árbol de café tiene su centro de origen en la lejana Abisinia (en la
geografía actual Etiopía), en el oriente de África. En el mundo sobresalen por
su importancia comercial, la especie de los cafés arábigos y los de los cafés
robustos.
La primera especie abarca casi las tres cuartas partes de la
producción mundial y se cultiva principalmente en Centro y Sur de América.
El cafeto es probablemente originario de la provincia de Kafa, en Etiopía,
pero la cuestión no está resuelta completamente.
Una leyenda muy comentada y difundida sobre el origen del café es la
de un pastor de Abisinia (actual Etiopía), llamado Kaldi, observó el efecto
tonificante de unos pequeños frutos rojos de arbustos en las cabras que lo
habían consumido en los montes, efecto comprobado por él mismo al
renovarse sus energías. Kaldi llevó unas muestras de hojas y de frutos a un
monasterio -o a un santo musulmán, dependiendo de la versión—, donde los
monjes probaron el brebaje preparado en base a los frutos, para evitar
quedarse dormidos en los oficios nocturnos.
Una teoría atribuye a los ancestros de los oromos ser los primeros en
reconocer el efecto energizante del café: habrían mezclado con grasa sus
granos molidos y formado bolitas para usarlas como raciones en
expediciones guerreras. Aunque la distribución de los cafetos en África
sugiere que planta crecía en forma silvestre o en cultivos a lo largo del
continente desde la Antigüedad, no hay pruebas directas que permitan ubicar
estos primeros cultivos ni que tribus lo usaban como estimulante.
Los datos arqueológicos disponibles hoy en día no permiten afirmar el
uso o conocimiento del café antes del siglo XV: el proceso de elaboración de
la bebida, largo y complejo, explica quizás el descubrimiento tardío de las
virtudes de las semillas del cafeto, poco atractivas inicialmente. Dicha
primera referencia narra que el café habría sido llevado desde Etiopía a
Yemen —donde los sufíes lo usaban para permanecer despiertos durante
sus oraciones—, para posteriormente extenderse a Arabia. Se le llamó
entonces qahwa, que significa vigorizante.
Expansión en el mundo musulmán. Los efectos del café eran tales que
fue prohibido en la llamada de imanes ortodoxos y conservadores en La
Meca en 1511 y en El Cairo en 1532, pero la popularidad del producto, en
particular entre los intelectuales, impulsó a las autoridades a cancelar el
decreto. En 1583, Léonard Rauwolf, un médico alemán recién llegado de un
viaje de diez años por Oriente Medio, fue el primer occidental en describir el
brebaje.
Una bebida tan negra como la tinta, útil contra numerosos males, en
particular los males de estómago. Sus consumidores lo toman por la
mañana, con toda franqueza, en una copa de porcelana que pasa de uno a
otro y de la que cada uno toma un vaso lleno. Está formada por agua y el
fruto de un arbusto llamado bunnu.
Estos comentarios llamaron la atención de mercaderes, a los que la
experiencia del comercio de las especias les había hecho sensibles a este
tipo de información. En el siglo XV, los musulmanes introdujeron el café en
Persia, Egipto, África Septentrional y Turquía.
Tipos.
Existen tres tipos de café en función de la variedad de cafeto de que
se trate, el arábica, robusta y el libérica, de estos tres tipos, solo los dos
primeros son importantes:
Café arábica:
Originaria de Abyssinia, actualmente Etiopia, la arábica es una de las
especies la más antigua. Crece en mesetas o en montañas dentro de las
regiones situadas entre los 700 y 2,000 metros, dentro de las zonas
intertropicales, sobretodo en Latinoamérica, América Central y en algunos
países de África.
Relativamente frágil, es particularmente sensible a las enfermedades
(roña del café). A este tipo de café le gusta un clima tropical (temperatura
óptima entre 17 y 23 grados C; controlada pro la altitud).
La arábica representa los ¾ de la producción mundial. Es un café
apreciado por sus calidades aromáticas y por la finesa de su sabor. Las
principales variedades tienen nombres exóticos como Moka con un sabor
frutal, el borbón, el maragogype como habas gigantes (es el doble de tamaño
de un haba normal)
Tiene un sabor más delicado y aroma más intenso. Entre los países
productores de café arábica destacan: Brasil, Camerún, Colombia, Costa
Rica, Cuba, ecuador, Haití, Jamaica, Java, Kenia, México, Perú, Puerto Rico,
República Dominicana, Salvador, Tanzania y Venezuela.
Café robusta.
El café canefora robusta fue descubierto en el Congo Belga
(actualmente Zaire) a finales del siglo XIX. Crecía en un estado salvaje en los
bosques de la zona tropical africana. Hoy en día se cultiva sobretodo en
África pero también en India, Indonesia, Madagascar, Brasil y Filipinas. La
robusta crece en planicies y le gusta el clima tropical húmedo.
La robusta crece con mayor rapidez que la arábica. Más vigorosa que
la arábica (de ahí su nombre de “robusta”), resiste mejor a las enfermedades
y su rendimiento es más elevado. Sabor más fuerte, suele ser empleado para
mezclar con otros cafés. Los países productores más importantes son Costa
de Marfil, Angola y Zaire.
Clases.
Se pueden encontrar dos tipos básicos de café, en función del método
de tueste: natural y torrefacto.
Café tostado natural.
Se obtiene mediante el tueste de los granos de café por el sistema de
“tueste directo” a una temperatura entre los 200 y 220º C y en constante
movimiento. El tiempo ira en función del grado de tueste que le queramos dar
al café.
Café tostado torrefacto.
Se obtiene mediante el tueste de granos de café con azúcar.
Obtenemos un color más oscuro, más cuerpo y con un sabor más fuerte. Si
el tiempo y temperatura de torrefacción han sido las adecuadas, el grano no
pierde sus propiedades, pero si han sido excesivas, el café adquiere un
sabor amargo, debido al exceso e quemado del azúcar.
El café que se consume habitualmente es una mezcla de ambos tipos
de café, puesto que la utilización exclusiva de café natural produciría una
infusión poco densa y con un color claro, y al mezclarlo con café torrefacto
obtenemos más cuerpo y color. No existen normas en cuanto a la proporción
de mezcla.
Para la obtención de un buen café, tan importante como la mezcla es
la molienda, la dosis de café y el tipo de agua. La molienda o molturación se
debe realizar en pequeñas cantidades, ya que el café una vez molido pierde
rápidamente su aroma, el molido no debe ser ni muy fino (no permitiría pasar
el agua a través de el), ni muy grueso (pasaría rápidamente y no se
impregnaría del aroma, sabor y color).
La cantidad de café necesaria por dosis tiene que estar entre los 5 y
los 7 gramos, una cantidad inferior supondría un café muy aguado, y una
cantidad superior no aporta calidad al café y supone un desperdicio. Una vez
que tengamos en café en el portacacillos no debe ser comprimido en exceso,
ya que esto provocaría los mismos resultados que una molienda
excesivamente fina.
Otras clases.
Café soluble, su aroma y sabor difieren muchísimo del café
propiamente dicho, pero está muy difundido por la facilidad de su
preparación.
Café descafeinado, tipo de café, soluble o no, al cual le ha sido
reducido el contenido en cafeína en un 97%.
En cuanto a su preparación tenemos:
- Cappuccino: También conocido como una invención italiana, el
cappuccino es una mezcla espumosa de espresso y leche hervida al
vapor en igual proporción.
- Café au lait / Café Latte: El café au lait es un típico café francés que
se prepara con espresso, leche hervida al vapor coronado con un
poco de espuma de leche. Tiene más leche que un cappuccino.
- Latte Macchiato: Un vaso lleno con espuma de leche caliente en una
porción de espresso que se ha vertido lentamente. El espresso se
vierte en la leche y la espuma, creando un efecto de capa que se
aprecia por el vidrio de la taza.
- Americano: Espresso con agua caliente. Algunos dicen que el
nombre surgió debido a la similitud de la intensidad de este café con el
café colado regular que se toma en Estados Unidos.
- Corretto: Espresso rociado con licor, por ejemplo, Grappa o Cognac.
- Ristretto: Doble carga de espresso.
- Romano: Espresso servido con una rodaja de limón.
- Con Panna: Espresso coronado con un poco de crema batida.
- Granita de Caffé: Cold espresso vertido sobre hielo molido.
- Mocha: Un tercio de espresso, un tercio de chocolate caliente y un
tercio de leche hervida al vapor.
- Frappé: Café frío agitado con cubos de hielo. Es un café popular en
Grecia y Bulgaria, especialmente en los meses del verano.
11 tipos de Café Venezolano.
Cerrero. Muy concentrado y sin ningún endulzante, por lo general se
usa hasta el doble de la cantidad de café necesaria para hacer un
“negro”, aunque se sirve la misma cantidad de líquido, es normal que
se deje reposar un poco la manga con café dentro del líquido, esto
produce un aumento de concentración de cafeína en la decocción, lo
que le proporciona un sabor muy amargo.
Suele usarse este café para despertar luego de dormir
demasiado, mantenerse despierto ante un sueño agobiante o para
pasar la “resaca” de un exceso en el consumo de alcohol (la cafeína
mantendrá a la persona más alerta y reducirá el dolor de cabeza
pertinente).
Negro o negro corto. También es conocido cariñosamente como
negrito; es un grave error hacerle equivalencia con el espresso de los
italianos, porque no lleva la espuma que lo caracteriza. Es fuerte, pero
endulzado y generalmente servido en cantidades mínimas. Es el café
patrón para realizar las demás preparaciones y mezclas. Suele ser el
café utilizado para comenzar la jornada diaria del campesino y llanero
venezolano, durante una parada de trabajo en la oficina o para las
visitas en las casas modestas ya que puede ser estirado hasta un
guayoyo, disimulando la carencia económica en el hogar (es una
bondad que no se puede hacer con el café cuando está ligado con
leche).
Envenenado. Es un negro con licor, casi siempre ron o brandy,
aunque no se escapa la experimentación con otros tipos de bebidas
alcohólicas de alto grado. Es el café que usan los grupos de personas
en juegos y reuniones nocturnas.
Guayoyo. Es un negro menos fuerte y más claro, hay hasta tres
maneras de hacerlo: reduciendo hasta la mitad la cantidad de café y
manteniendo la misma cantidad de agua para hacer un negro,
añadiendo agua caliente a un negro elaborado aún caliente con el fin
de “estirarlo” para poder ofrecerle café a alguna visita inesperada, o
pasando otra vez agua hirviendo por una manga con café colado
reciente. Dada la suavidad de la decocción no suele endulzarse tanto
como a un negro.
Guarapo. Es un negro endulzado con refresco de papelón o por un
trozo del mismo disuelto en el café. Es prácticamente desconocido en
los núcleos urbanos de Venezuela, debido a la preeminencia del
azúcar en la mesa de los mismos.
Marrón. El marrón es una mezcla casi misteriosa, ya que la gente lo
confunde con el café con leche, los extranjeros lo reconocerían así,
pero en Venezuela la proporción de líquidos es mitad leche y mitad
café. Es el patrón para la elaboración de mezclas de café y leche. No
puede confundirse con un cappuccino italiano, porque el marrón no
debe llevar espuma.
Marrón oscuro. Tomando como referencia las proporciones del
marrón, el marrón oscuro tiene más café que leche (el café puede ser
entre el 70 y 80% de proporción respecto al líquido), cuando se habla
de un marrón fuerte es un marrón que no alcance las proporciones del
marrón oscuro.
Marrón claro. Tomando como referencia las proporciones del marrón,
el marrón claro tiene más leche que café (la leche puede ser entre el
60 y 70% de proporción respecto al líquido), algunas veces puede
rayar y confundirse con un café con leche cuando se habla de un
marrón suave es un marrón que no alcance las proporciones del
marrón claro.
Café con leche. El café de nuestra infancia, el primero que se
suministra a los venezolanos como parte del desayuno. La proporción
de leche suele ser más del 70% del líquido pero sin llegar a un 85%.
Se puede confundir con un marrón claro.
Tetero. Es leche apenas un toque de café, la proporción de café no
supera el 10% del líquido.
Cortado. Es un negro con un toque de leche que “corta” la superficie
del café y deja marca.
Presentaciones.
Café instantáneo. El café instantáneo es el producto del proceso de
obtención de los sólidos solubles a partir del café tostado y molido,
mediante una operación unitaria de Extracción Sólido - Líquido; luego
se elimina el solvente (agua en este caso) para lograr así, un producto
en polvo o granulado que se puede disolver rápidamente en agua para
ser consumido.
En 1881, un químico estadounidense llamado Satori Kato
presentó el primer café instantáneo durante la Feria del Mundo
Panamericano. Sin embargo se debe a los inventores Federico
Lehnhoff y George Washington el primer esfuerzo que llevó a la
fabricación comercial. Hay sugerencias de que se inspiró viendo polvo
seco en el borde de una taza de café de plata.50 Federico Lehnhoff
Wyld, un guatemalteco-alemán, también creó un proceso de café
instantáneo en aquella época, el cual vendió más tarde en Europa; ya
que Lehnhoff era el médico de cabecera de Washington, se ha
sugerido que el descubrimiento no fue independiente.[cita requerida]
Para obtener el café soluble se utilizan dos procesos distintos:
el secado por aspersión y la liofilización. En los dos casos, se tuesta el
café (a temperaturas entre 190 y 210 °C) y a continuación es molido y
se extraen los sólidos solubles con agua caliente en una operación
llamada Extracción Sólido - Líquido.
El líquido obtenido, llamado extracto, se centrifuga y luego se
elimina el agua por etapas. El secado por aspersión se realiza dentro
de una cámara de secado, donde se atomiza el extracto y se pone en
contacto con aire caliente. En la liofilización, el secado se realiza por
congelación a bajas temperaturas del extracto y posterior sublimación
del agua a bajas presiones. El café obtenido equivale
aproximadamente a un 40% del peso del café verde.
Nestlé, que desarrolló su café soluble Nescafé en 1938, los
soldados estadounidenses pudieron tomar café en sus puestos de
combate durante la II Guerra Mundial.
Café embotellado o enlatado. El café en bote es una bebida que ha
sido popular en países asiáticos durante muchos años, en especial en
Japón y Corea del Sur. Las máquinas expendedoras suelen vender
varias variedades de café en bote, pudiendo elegir también entre
caliente y frío.
Dado el estresado estilo de vida de los habitantes coreanos de
la gran ciudad, las compañías han enlatado sobre todo el café con una
amplia variedad de sabores. Los almacenes y tiendas de comestibles
japoneses también tienen una amplia disponibilidad de bebidas de
café en botella de plástico, normalmente azucarado y mezclado
ligeramente con leche.
En los Estados Unidos, Starbucks (que tiene como principal
importador a Guatemala con más del 70%) vende sus populares
Frappuccino en botellas de cristal, una bebida cuyos principales
ingredientes son leche, café, azúcar y condimentos (como vainilla o
caramelo).
También venden una bebida de expreso conservada, Double
Shot, azucarada y mezclada ligeramente con crema. También existen
otras bebidas de café prefabricado, pero tienden a ser menos
populares. En Australia el café helado está disponible extensamente
tanto en pequeños cartones como en botellas. Y en Colombia, Juan
Valdez Café produce la malteada de café.
Concentrado de café líquido. Otro tipo de café preparado es el
concentrado de café líquido. El concentrado de café es una pasta de
café obtenida de una infusión de café de la cual se ha eliminado gran
cantidad de agua.
Según el grado de concentración del producto, el concentrado
de café puede ser estable a temperatura ambiente o bien requerir
congelación para su conservación. Las características del producto
final serán el resultado de la materia prima empleada.
Se emplea principalmente en situaciones institucionales
grandes donde el café necesita ser producido para miles de personas
a la vez ya que por simple dilución de la pasta se puede obtener gran
cantidad de café listo para tomar. Las máquinas usadas para
procesarlo pueden producir hasta 500 tazas a la hora, o 3.600 si se
precalienta el agua.
Café en cápsulas. Desde mediados de los años 2000 una modalidad
para degustar el café que ha ganado en popularidad son las cápsulas.
Dosis de café de diferentes modalidades y sabores que permiten
elaborar café de manera rápida en máquinas fabricadas con este
propósito.
Producción Mundial.
El principal país productor de café a nivel mundial viene a ser Brasil
seguido por Vietnam y Colombia que sumados los tres países contabilizan
53% de la producción mundial de café (2010/2011).
En el periodo 2006-2011 por problemas climáticos países como
Vietnam y Colombia han tenido una tasa de crecimiento negativa en su
producción con -0.88 % y -7.48% respectivamente a diferencia de Brasil que
muestra un crecimiento del 0.45%, aunque con respecto al 2010, su
producción se haya reducido en -9.6%, similar situación se presentó en
países como: Vietnam, Colombia, Indonesia, México, Guatemala y Honduras,
mientras que países como Etiopia, India y Perú mostraron un crecimiento
positivo en la producción de café.
A nivel mundial la producción de café en el 2011 decreció en alrededor
de 105,420 toneladas con respecto al 2010, lo cual significó una caída en la
producción del -1.3%, cabe indicar que el 2010 fue un año excepcional del
café en el periodo 2006-2011.
Principales países consumidores.
Los tres principales países compradores de café, Estados Unidos,
Alemania y Francia han representado durante los últimos años el 54% del
consumo mundial. A estas naciones se suma el consumo de Japón e Italia,
representaron más del 70% de las importaciones mundiales.
El café es principalmente consumido en países desarrollados del
hemisferio Norte, y mucho menos en los países productores en el Sur. En los
últimos años, el consumo de café en la Unión Europea (UE) mostró un
crecimiento sostenido, con una tasa anual media del 1% durante ese
período.
Alemania permanece, de lejos, como el principal consumidor de café
en la UE, representando el 22% del consumo total de la UE.. Otros
consumidores importantes de café de la UE son Italia (15% del consumo total
de la UE, Francia (14%), España (8%), Reino Unido (7%), y Polonia (6%). De
estos países, el Reino Unido y Polonia mostraron las tasas medias anuales
de crecimiento más altas durante el período del Estudio.
Según la Organización Internacional del Café (ICO), Finlandia
presenta el consumo per cápita de café más alto. Otros países miembros de
la UE con un consumo alto per cápita son los países escandinavos, tales
como Dinamarca y Suecia). El café es también una bebida popular entre las
poblaciones en nuevos países miembros de la UE, tales como Estonia y
Eslovenia.
El Té.
Definición.
Es una infusión de las hojas y brotes de la planta del té, cuyo nombre
científico es Camelia Sinenesis, pertenece a la familia Teácea. Es un
pequeño árbol perenne, que puede llegar a medir 5 a 10 metros de alto en
estado salvaje, aunque cuando se cultiva no suele sobrepasar los 2 metros
de altura. El té es la segunda bebida más consumida del mundo después del
agua. Existen más de 3.000 variedades. Se bebe desde hace miles de años
y su consumo se ha extendido a casi todos los países del mundo
Es una de las plantas más conocidas del mundo, de hecho, su cultivo
está ampliamente extendido por todas las zonas tropicales del planeta.
Aunque originario del sudeste asiático, desde India y Sri Lanka hasta China o
Japón, el té crece de manera extensa en las regiones tropicales y
subtropicales. En las proximidades al ecuador terrestre, puede encontrarse
hasta una altitud de casi 2.000 metros.
La popularidad de esta bebida es solamente sobrepasada por el agua.
Su sabor es fresco, ligeramente amargo y astringente; este gusto es
agradable para mucha gente.
Etimología.
El carácter chino para té es y tiene pronunciaciones diferentes en
distintas lenguas chinas. La mayoría de éstas lo pronuncian de modo
cercano a cha (en mandarín se dice chá), pero en chino min (hablado en la
costa central de China y en el sureste asiático) se pronuncia te. Son estas
dos pronunciaciones de la palabra china para té las que han sido usadas en
otros lenguajes alrededor del mundo y revelan dónde fue que estas naciones
adquirieron la cultura del té.16 por eso jbam manda.
Historia.
El té en sus múltiples presentaciones es la tercera bebida más popular
del mundo después del agua y el café. La costumbre de servir hojas de la
planta del té (Camellia Sinensis) para conferir un buen sabor al agua hervida
se utilizó por primera vez en China hacia el año 250 a. C. y desde ese
momento se ha expandido a casi todas las regiones del mundo con una gran
aceptación de los consumidores.
Consumido inicialmente como un tónico medicinal, la popularidad del
té fue creciendo hasta convertirse en una bebida mística que desarrolló
nuevas tradiciones y rituales para su consumo. El té fue tan importante para
la cultura china que incluso tuvo su Edad de Oro -durante la dinastía Tang- y
su libro sagrado, el Cha Sing o Arte Clásico del Té, en el que se detallan de
forma poética las diferentes técnicas y formas de prepararlo. Otra
contribución del té fue el desarrollo de la cerámica en China, con el propósito
de desarrollar utensilios para su consumo que caracterizaran y diferenciaran
la riqueza de la gente que los poseía
Variedades.
Té blanco - hojas jóvenes (brotes nuevos del arbusto) que no se han
oxidado; los brotes pueden haber sido protegidos del sol para evitar la
formación de clorofila.
Té verde - sin oxidación. Un favorito en Asia, es así denominado
porque las hojas se secan y son fragmentadas rápidamente después
de ser recogidas. El té hecho de estas hojas más fresco en el sabor
que otros tipos de té. A causa de esto, el té verde generalmente no se
sirve con leche ni azúcar. Algunos tipos de té verde son Zhū chá,
Sencha y Gyokuro cuyo nombre (literalmente "rocío de jade") se
refiere al color verde pálido de la infusión.
Té amarillo. Té semifermentado o fermentado parcialmente
comparable al té azul o oolong. Su sabor es similar al del té blanco y
el verde.
Té azul (oolong). Con un grado de oxidación media. Entre los tés
negros y los tés verdes. Sus hojas son fermentadas cerca de la mitad
del tiempo empleado en el té negro.
Té negro - oxidación sustancial. Da lugar a una infusión rojiza y
oscura; el té negro es muy popular en los países occidentales. Es un
té muy procesado y el que más contenido en teína posee. Después de
que las hojas se escogen, se fermentan y se secan. El tamaño de las
hojas determina la graduación de té negro. Las variedades comunes
del té negro incluyen Ceilán, Assam, Darjeeling y Sikkim,
considerados estos últimos por muchos los dos tés negros más finos.
Té rojo. A diferencia de otros tés, que suelen tomarse tras su
recolección, el proceso de fermentación de esta variedad puede durar
de 2 a 60 años en barricas de roble, lo que hace que las hojas
obtengan un color cobrizo y, por lo tanto, también la infusión.
Té en rama. También conocido como té de invierno, es una mezcla de
tés hecha de peciolos, tallos y ramitas de té Bancha, variedad común
japonesa de té verde. Está disponible como té verde o en versiones
más oxidadas. El kukicha tiene un sabor y aroma únicos, debido a
incluir en su composición partes de la planta de té que se excluyen en
otras mezclas. Es de color muy claro amarillo-verdoso.
Té gusano. Se prepara con las semillas en lugar de las hojas. Usado
como producto medicinal en China.
Té Matcha. Es un té verde molido empleado en la ceremonia
japonesa del té.
Té Turco. Es una forma de té negro, se produce principalmente al
este de la costa del Mar Negro. Es común beberlo muy caliente, se
suele verter algo de azúcar de remolacha.
Orígenes del té.
Origen Chino.
Muchas leyendas cuentan la historia del té. Una de ellas relata que la
costumbre de usar las hojas de té para dar buen sabor al agua hervida, se
empezó a dar por primera vez en China hacia el 250 A.C. El emperador
Shen-Nung descubrió esta bebida accidentalmente cuando estaba hirviendo
agua a la sombra de un árbol silvestre (la Camelia Sinensis) que se mecía
cadenciosamente con los aires de primavera.
Casualmente unas hojas cayeron en la olla del emperador que bebió
la infusión resultante. Se sintió reconfortado y con una especial sensación de
bienestar. Así descubrió el té.
En ese entonces, la infusión se preparaba como medicina o tónico, con hojas
tiernas de árboles silvestres. Para ajustar la oferta a una demanda creciente
y garantizar una cosecha regular, los granjeros empezaron a cultivar
arbustos de té en sus pequeñas propiedades y se fue desarrollando un
sistema de desecación y fabricación.
La popularidad del té creció rápidamente en China. Se entregaba
como presente a los emperadores y empezó a encontrarse en tabernas,
tiendas de vino y posadas. Incluso se usaban pastillas prensadas, como
trueque en las relaciones comerciales con los turcos.
Los comerciantes de té se enriquecieron y los alfareros, plateros y
herreros empezaron a fabricar elegantes artículos para tomarlo, que
constituían un indicador de la riqueza y del nivel social de los propietarios.
La “edad de oro” del té corresponde a la época de la dinastía Tang. El
té ya no era sólo un tónico medicinal, sino que se bebía tanto por sus
propiedades reconstituyentes, como por placer.
Durante este periodo el té adquirió tal importancia, que un grupo de
comerciantes encargaron al escritor Lu Yu que compilara el primer libro
sobre el té, “Su Cha Ching”, conocido como el “Libro Sagrado del Té”, que
muestra claras influencias de la filosofía Zen y del Taoísmo. La forma de
preparar el té, tan poética y bellamente expuesta por Lu Yu, quien veía en
ella un modelo de orden y de la armonía que reina en todas las cosas, fue la
que posteriormente sería introducida en Japón, precisamente por monjes
practicantes del budismo Zen.
En la época de la dinastía Tang, las hojas tiernas recolectadas se
hervían al vapor, se machacaban y se mezclaban con jugo de ciruela, hasta
obtener una pasta compacta que se introducía en moldes, donde se
prensaba para formar una especie de pastillas que se horneaban hasta
quedar secas. Para preparar una infusión, se tostaba la pastilla hasta
ablandarla para poder triturarla y se hervía el polvo resultante. Los sabores
más habituales se obtenían añadiendo al agua cebollas dulces, jengibre, piel
de naranja, clavos o menta.
Más tarde, durante la dinastía Song, se preferían los aromas sutiles de
los aceites esenciales de jazmín, de loto y de crisantemo.
El impacto que el té ha tenido en la historia y la cultura del pueblo chino es
enorme. Entre las facetas más notables está su influencia en el desarrollo de
una de las más importantes industrias tradicionales chinas: la porcelana.
Aunque el arte de la porcelana había sido inventado en tiempos de la
dinastía Tang, fue durante la dinastía Song cuando alcanzó el refinamiento
que lo caracterizaría ya para siempre.
El té llegó a convertirse en un vehículo para la espiritualidad y la
trascendencia. Sin embargo, su esplendor acabó drásticamente cuando en
1279, bajo el mando de Gengis Kahn, las hordas mongoles conquistaron
Pekín y más tarde lograron apoderarse de todo el país.
Los invasores se interesaron poco por la cultura y las costumbres
locales. La elite gobernante fue ajena a las sutilezas y refinamientos del té y
éste pasó a ser un alimento más. Los mongoles lo tomaban con crema,
acompañado de arroz o frutos secos. De hecho, cuando Marco Polo llegó a
China, ni siquiera lo introdujeron al antaño imprescindible ritual del té. En sus
escritos describe los esplendores de las ciudades chinas, pero no hay
ninguna referencia al té.
A la muerte de Kublai Khan, sobrino de Gengis, comenzó a gobernar
en China la dinastía Ming, que trató de revivir los antiguos esplendores. S
volvió a practicar la ceremonia del té, al tiempo que la fabricación de la
porcelana conocía un nuevo auge. Fue precisamente en esta época cuando
se inventó el proceso de fabricación del té verde, tal como se sigue utilizando
en la actualidad.
En 1644, China fue de nuevo conquistada, esta vez por los manchúes,
quienes establecieron la dinastía Quing, que permanecería en el poder hasta
el año 1912. Durante la dominación Quing, se inventaron los diferentes
métodos para controlar la fermentación del té, lo cual dio como resultado las
variedades oolong y negro. Desde entonces, las variedades del té se
multiplicaron de un modo incesante.
Pero el hecho irreversible es que, al menos en China, el té nunca volvió ya a
ser considerado como un refinado elíxir, capaz de estimular la poesía y la
espiritualidad más sutil. Pasó a convertirse en la bebida popular por
excelencia, como todavía lo sigue siendo en nuestros días.
Origen Japonés.
Los japoneses nunca aceptaron por completo la leyenda del
descubrimiento del té por el emperador chino Sen Nong. Para ellos, los
secretos del té fueron traídos desde la India a China por Bodhidharma, el
fundador del budismo Zen.
Se dice que al llegar a Cantón, le ofrecieron a Bodhidarma una celda
en un templo de las montañas. Él hizo votos de permanecer nueve años
despierto y meditando; sin embargo, años después el sueño lo rindió. Al
despertar, disgustado por su debilidad, se arrancó los párpados y furioso, los
arrojó al suelo. En el lugar donde habían caído, nació una planta, como
testimonio tanto de la debilidad como del sacrificio de Bodhidharma. Por ello,
los monjes Zen recomiendan masticar las hojas en forma de párpado de
dicha planta, para mantenerse alertas durante la meditación.
Se cree que las primeras semillas para cultivo las llevó Dengyo Daishi,
un monje que estuvo estudiando en China y que a su vuelta las plantó en las
tierras del monasterio. Cinco años después, sirvió una infusión elaborada con
té de sus primeras plantaciones al emperador Saga, a quien, al parecer, le
gustó tanto, que ordenó que se cultivase té en cinco provincias cercanas a la
capital.
Cuando las relaciones entre China y Japón se deterioraron, el té dejó
de ser apreciado y consumido en la corte japonesa, por tratarse de un
producto chino. A principios del siglo Doce, la situación mejoró y otro monje
japonés llamado Eisai fue el primero en visitar China. De vuelta, trajo consigo
más semillas de té y las enseñanzas del budismo Zen.
El consumo del té y las creencias budistas evolucionaron de manera
paralela y los japoneses desarrollaron una ceremonia compleja y única.
Hasta la fecha, la ceremonia japonesa del té, Cha-no-yu, implica un modelo
definido de comportamiento diseñado para crear un silencioso interludio
durante el cual el anfitrión y los huéspedes tratan de revitalizarse
espiritualmente y alcanzar la armonía con el universo.
La ceremonia del té capta los elementos esenciales de la belleza
artística y de la filosofía japonesa. Combina cuatro ideas básicas : la armonía
con las personas y con la naturaleza, el respeto por los demás, la pureza de
corazón y espíritu, así como la tranquilidad. La ceremonia, que puede durar
hasta cuatro horas, suele celebrarse en casa, en una habitación especial
destinada a tal efecto, o en lo que se conoce como una “casa del té”.
Los mil nombres del té.
Hasta llegar a la palabra Tea en inglés, las hojas de té tenían nombres
muy variados: tcha, cha, tay y tee. El nombre inglés no surge del Chino
Mandarín Tcha, sino del dialecto de Amoy, té, asimilado durante los primeros
contactos entre los comerciantes holandeses y los chinos en el puerto de
Amoy, en la provincia de Fujian. Aquel nombre se hizo thee en holandés, y
habiendo sido los holandeses los primeros en importar té a Europa, pasó a
ser tee en alemán.
En las lenguas española, italiana, danesa, noruega, sueca y húngara
se escribe té, en inglés Tea, en francés thé, en finlandés tee, en letón teja, en
coreano ta, en tamil tey, en cingalés thay y en la lengua científica Thea.
El mandarín cha se hizo ch’a en cantonés y pasó al portugués como cha (en
la época del comercio portugués con la ciudad de Macao, de lengua
cantonesa) y después al persa, japonés e hindú, pasando a shai en árabe, ja
en tibetano, chay en turco y chai en ruso.
Producción y Cultivo.
El té proviene principalmente de China continental, India, Sri Lanka,
Taiwán, Japón, Nepal, Australia y Kenia.
Los cuatro tipos principales de té se distinguen según su
procesamiento. Camellia sinensis es un arbusto cuyas hojas, si no son
secadas apenas se recolectan, comienzan a oxidarse. Para prevenir este
proceso de oxidación, se calientan las hojas con el objetivo de quitar su
humedad.
El arbusto es podado para que no supere los 2 metros de altura
facilitando así la labor de recolección. A partir del tercer año, las hojas
pueden cosecharse con rendimiento.
Las hojas de té se procesan para producir el té verde o negro. La
fabricación del té negro comienza con el proceso de “desecado” de las hojas,
sea en forma natural o con aire caliente. Luego del desecado, hay que pasar
el material entre los rodillos para exprimir los jugos y golpearlo para romper
las hojas. Después se ciernen y se fermentan para lograr la calidad del
producto final. Entonces hay que secar, graduar y clasificar el té fermentado
para empaquetarlo. El té verde se prepara, calentando las hojas, sea en
platos calientes o con vapor, las hojas se apisonan con el rodillo, se calientan
y se apisonan otra vez, para lograr la calidad deseada.
La producción del té puede causar algunos desechos gaseosos de la
operación de desecado. Estas emisiones tienen poca importancia,
comparadas con las descargas de las calderas a carbón o petróleo que se
utilizan para producir el vapor. Los desechos líquidos procedentes de las
operaciones de limpieza son, igualmente, de poca importancia.
Países principales productores.
Estos son: China, India, Sri Lanka, Kenia, Indonesia, Turquía. Mucho
tiempo, China fue casi el único productor de té.
Los principales países productores de tés son:
India, 28%
China, 24%
Sri Lanka y Kenia, 9%
Indonesia, 6%
Turquía, 5%
En 2004 la producción mundial de té logró alcanzar alrededor de 3,2
millones de toneladas. Al final del siglo XIX, los ingleses introdujeron el árbol
de té en la India y fue en este preciso momento que la producción de té
aumentó de forma espectacular.
Referente a la repartición de la producción, el té negro (el más
consumido en Europa, en la India y en América del norte) representa
actualmente casi 80% del consumo mundial.
El té verde representa un poco menos del 18% y finalmente referente
a los tés oolongs (producidos y consumidos principalmente en China y
Japón), sólo representa aproximadamente el 2% del consumo mundial.
Alrededor de 40 países cultivan el té. Destacan 3 de ellos y distribuyen
la mitad de los tés verdes y negros consumidos en el mundo: La India, China
(produce aproximadamente 70% del té verde mundial) y el Sri Lanka. Les
sigue los productores tales como: Kenia, Turquía, Indonesia y Japón.
Su consumo en el Mundo.
Consumo: 2.7 millones de toneladas de té se consumieron durante
1998-2004, y actualmente, 3.5 millones para fines 2006. El mercado del té es
muy específico puesto que los países productores son a la vez los mayores
consumidores. El consumo interno representa más de la mitad de la
producción (56%) y a veces cerca del 100% como es el caso de Japón
donde el 97% de la producción se consume en el interior del país. El té es
una bebida muy apreciada en los países del antiguo bloque del este, con
Rusia a la cabeza.
En lo referente a la variedad, el Té negro (el más consumido en
Europa, la India y Norte de América) representa actualmente casi el 80% del
consumo mundial, mientras que el Té Verde representa algo menos del 18%;
y en cuanto al Té de Oolong (té azul, productos y sopas principalmente en
China y Japón) representa alrededor del 2% del consumo mundial.
Más del 54% del consumo total de la UE, lo absorbe el Reino Unido.
Después es seguido por Alemania (8%); Francia (6%), y Países Bajos (3%);
Irlanda (4%); Polonia (13%). En términos de consumo per cápita, el té es
más popular en Irlanda con 2.8kg durante el 2005 y el Reino Unido con
2.1Kg.
Usos.
Las tendencias están establecidas de la siguiente manera para los
consumidores europeos:
• Té con aditivos de frutas: Se ha incrementado, debido a un
constante consumo de té en distintas infusiones, sobre todo de frutas.
• Té Herbal y Medicinal: Cada vez ganan más terrenos por sus
propiedades curativas y benéficas para la salud. Solamente en
Holanda el consumo de este tipo de tés constituye el 14% del total
consumido por este país durante el 2005.
• Bebidas “Listas para beber”: Fáciles de preparación, y prácticas,
en este caso se aplica a aquellos té que no necesitan calentamiento,
como los usados para las bebidas frías.
• Té Sustentable (Orgánico): Cada vez ganan más adeptos, y
actualmente es una bebida muy popular en varios países europeos.
Aún sigue siendo un mercado pequeño, pero es un nicho significativo,
sobre todo para países en desarrollo
Preparación.
Hacer el té es fácil, sólo hay que tener en cuenta algunas pautas para
que disfrutes al máximo de todos sus matices y de su frescura.
Té Caliente
1º Colocar unos 2,5 gr (más o menos 1 cucharada de postre, o un poco
más para ciertos tés o infusiones) de té por persona en el infusor dejando
espacio libre para que las hojas se abran al infusionarse.
2º Poner el infusor en la taza o tetera y verter el agua caliente (¡ no
hervida !).
Se aconsejan temperaturas diferentes según el tipo de té, ya que el agua
demasiado caliente puede quemar las hojas.
- 95ºC té negro / té rojo Pu erh
- 90ºC té oolong
- 85º C té verde chino
- 70-80ºC té verde japonés
- 65 a 75 ºC té blanco
- 95º C infusiones y rooibos
3º Dejar las hojas en infusión el tiempo recomendado según cada tipo de
té:
- Té blanco: 3 min – 5 min
- Té blanco Premuim “Agujas de plata”: de 5 a 7 mins. El té blanco
permite 2 infusiones seguidas
- Té verde: 2 min té japonés y 3 min té chino
- Té Oolong: 5 min
- Té Pu Erh: 4 min.
- Té negro: 4 a 5 min. (Darjeeling: 3 mins, té negro “Broken”: 3 min)
- Mezclas negro- verde: 3 -4 min
- Infusiones: 5 -7 min
- Mezclas de frutas: 8 a 10 min
Té Helado.
- Infusión con agua caliente. Seguir los pasos para la preparación del
té caliente. Una vez filtrado dejarlo enfriar a temperatura ambiente
antes de ponerlo en la nevera. Si se desea enfriar rápidamente, hacer
una infusión un poco más cargada, para evitar que quede aguado al
añadir hielo.
- Maceración. Para 1 litro de agua fria agregar 5 a 7 cucharadas de té
o mezcla de frutas. Dejar reposar en el refrigerador :
* Para el té verde con frutas dejar macerar durante 1h
* Para el té negro o oolong dejar macerar durante 1h30
* Para las mezclas de frutas o rooibos dejar macerar durante
10h.
Filtrar y agregar a gusto azúcar, frutas naturales (cáscara de
limón, rodaja de naranja,…)
- Infusión concentrada. Con esta forma de preparación podemos
preparar té frío para consumir al momento. Se infusiona el doble de
hojas de té de las necesarias en la fórmula habitual en la mitad de
agua. (ej. 12g. por 0,5l. siendo lo habitual 12g. por 1l.) Lo mezclamos
en un recipiente con la cantidad de hielo necesaria para completar 1l.
de líquido.
Algunos tés al dejarlos enfriar se oxidarán un poco, dando lugar
a un cambio de color. Para prevenir dicha oxidación se pueden añadir
unas gotas de limón.
El uso de un jarabe de glucosa (almíbar) para endulzar el té frío
es lo ideal, ya que permite una fácil disolución. Si no disponemos de
jarabe mejor añadir el azúcar cuando el té esté todavía tibio para que
se disuelva con más facilidad. Si nos queda té preparado, podemos
elaborar cubitos de hielo para enfriar futuras infusiones.
Otras consideraciones .El agua es un factor decisivo, ya que
determinará el aroma y sabor del té. Usar siempre agua mineral
natural o filtrada. Si el agua es blanda (con poco calcio) la infusión
será más suave. No dejar hervir el agua ya que dará como resultado
una infusión menos intensa y quemará la planta. La temperatura del
agua varía según la variedad del té, además el tiempo que se deja
infusionarlo.
Ingredientes a añadir al té.
Modificar o potenciar el sabor de la infusión añadiendo otros
ingredientes es una cuestión de gusto personal.
Leche. Podemos verter el té sobre la leche para que los dos
ingredientes se mezclen mejor, pero si añadimos la leche sobre el té
nos resultará más fácil conseguir las proporciones deseadas. Los tés
negros son, generalmente, los que mejor combinan con la leche.
Limón. Es tradición occidental añadir unas gotas de limón al té
negro puro o té verde para potenciar su sabor. Pero se recomienda
echar un cáscara de limón para no dejar un gusto demasiado acido al
té.
Azúcar o miel. Hace que el sabor del té suba de forma más
exuberante y esto se nota especialmente con los tés aromatizados.
Conservación.
El té necesita pocas reglas para una correcta conservación, pero son
muy importantes para que el producto mantenga toda la frescura y fragancia
iniciales.
Se debe seguir unas mínimas pautas que le permitirá disfrutar al
máximo del producto en casa, desde el primer hasta el último día desde su
adquisición.
- Conservarlo en botes de materiales no porosos (metal o porcelana)
que sean opacos y cierren bien.
- Mantenerlo a temperatura ambiente constante en un lugar seco.
- Alejarlo de olores fuertes.
El té no caduca de modo que no ha de preocuparse tomarlo una vez
transcurrido el período recomendado. Hay que tener en cuenta que un té
puro bien conservado puede mantener sus características transcurridos dos
años desde su recogida. No obstante esto no es posible con las variedades
aromatizadas porque los aromas y aceites esenciales añadidos son volátiles
y se desprenden del té con el tiempo, por tanto se recomienda una fecha de
consumo preferente que abarca los seis meses una vez abierto el té.