PROYECTOS AGROINDUSTRIALESUNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN CRISTOBAL DE HUAMANGAFACULTAD DE INGENIERA QUMICA Y METALRGIAESCUELA DE FORMACIN PROFESIONAL DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL

ESTUDIO DE Prefactibilidad para la instalacin de una planta de tratamiento post cosecha de cacao y caf en el VRAE.

DOCENTE: DR. ING. GUIDO PALOMINO HERNANDEZ

CURSO:PROYECTOS AGROINDUSTRIALES

PRESENTADO POR : PACHECO FIGUEROA, ALEJANDRO ISAAC QUISPE HUALLANCA, CESAR AUGUSTO SACCATOMA TAMAIRO, SAL

Ayacucho - Per2012

Dedicatoria

El presente trabajo se la dedicamos a nuestras familias por su constante y esmerado apoyo incondicional que nos motivaron a seguir adelante en el transcurso de la carrera y en la elaboracin del presente, a todos aquellos les agradecemos infinitamente por todo lo entregado.

AGRADECIMIENTOS

Sabemos que jams existir la forma de agradecer en esta vida de lucha y superacin constante, deseamos expresarles que nuestros ideales, esfuerzos y logros constituyen el legado ms grande que podamos recibir. Con cario, admiracin y respeto a nuestros padres, por el apoyo recibido durante nuestra formacin profesional.

Como un testimonio de gratitud y eterno reconocimiento a nuestros familiares, la Universidad Nacional De San Cristbal De Huamanga y a todo el staff de catedrticos de la Escuela De Formacin Profesional De Ingeniera Agroindustrial por sus enseanzas y orientaciones durante nuestra permanencia.

RESUMEN EJECUTIVOEl presente, estudio de pre factibilidad para la instalacin de una planta de tratamiento post cosecha de cacao y caf en el vrae para la exportacin esta conformado por X captulos, cuyos resmenes se presentan a continuacin.

I. ASPECTOS GENERALESEl caf y cacao es la actividad agrcola ms importante del VRAE entre las exportaciones lcitas de la zona, que constituye la base de la economa campesina; viene a ser la principal actividad generadora de ocupacin rural permanente, a cargo de ms de 10,000 familias. Cabe mencionar que a travs del Programa Nacional de Desarrollo Alternativo (PNDA) iniciado a partir de 1995, el caf ha sido uno de los principales cultivos promovidos con la finalidad de sustituir los ingresos provenientes de los cultivos de coca; Hasta el ao 2004, el 94% del Caf Peruano competa en precios con la produccin colombiana o brasilera que tienen grandes volmenes comparados con la nuestra.Tiene como objetivo general realizar el estudio de Pre-factibilidad para la instalacin de una planta de Post-cosecha de Cacao y Caf Orgnico en el Valle del Ro Apurmac y Ene VRAE, analizando la viabilidad tcnica, econmica, social y financiera; Los objetivos permisibles de procesamiento, para Producir y comercializar el grano de Cacao y Caf de calidad con un manejo de post-cosecha tecnificada a la exigencia del mercado a precios competitivos, de esa manera contribuir al desarrollo sustentable de pequeos productores del VRAE con base al desarrollo de estrategias que permitan mejorar la comercializacin de Cacao y Caf Orgnico, y determinar la viabilidad tcnica, social, econmica y financiera del presente estudio.La justificacin que tenemos es que en la actualidad existen empresas que acopian los granos de cacao y caf y orientan a agricultores de un sector, pero en las microempresas no hay una adecuada tecnificacin en la fermentacin o su manejo Post-cosecha del grano; la viabilidad del proyecto se centra en el tratamiento Post-cosecha del producto, para obtener granos de buena Calidad y se ajuste a las Normas dictadas por la INDECOPI (NTP ISO 1114:2006, NTP ISO 2292:2006, NTP 208.018:2001).

II. ESTUDIO DE MATERIA PRIMAa.- Caf (coffea arbica): b.- Cacao (theobroma cacao)Las plantas que producen caf comercialmente pertenecen al gnero Coffea y por su considerable importancia econmica requieren atencin especial. Segn Carlier Smith.CLASIFICACION TAXONOMIA DEL CAF

Fuente: Carlier SmithLa planta del caf (Coffee arbica) es un arbusto originario del frica tropical. Las especies arbicas, canephora y librica, producen alrededor del 30% del caf consumido en el mundo CLASIFICACION TAXONOMIA DEL CACAO

ReinoVegetal

DivisinSpertmatophyta

SubdivisinAngiosperma

ClaseDicotiledneas

OrdenMalvales

FamiliaSterculcea

GeneroTheobroma

EspecieTheobroma cacao l.

Fuente(Binito,1987) tecnificacin de CacaoTenificacion

La poliformia que presenta el cacao dificulta una nomenclatura cientfica precisa para todas las formas y tipos existentes. Esta dificultad se incrementa notablemente por la aparicin de tipos intermedios, proveniente de cruzamiento de formas bien definidas con el fin de sintetizar tipo de mayor aprovechamiento econmico. Desde el punto de vista botnico, no solo existe una sola variedad descrita.Variedad de caf Caturra.- Es una variedad que se origino por mutacin del bourbon en Brasil, en un rea prxima a la frontera, entre los estados de minas Gerais y Espritu Santo. Variedad arbica.- (destacan sus variedades de Java, Moka, Bourbn, Maragogype) son responsables de casi el 70% de la produccin mundial. Originarios de Etiopa, se cultivan principalmente en zonas hmedas y altas de 600 a 1.200 metros o ms de Amrica Central y del Sur, frica y Asia.III. ESTUDIO DEMERCADOEl estudio de mercado es el estudio a travs del cual se detecta, analiza y mide la necesidad actual y futura de un bien o servicio, y se determina las posibilidades de que el producto del proyecto sea aceptado, en la medida que puede satisfacer adecuadamente la necesidad identificada, este estudio se realiza con el objeto de determinar la existencia real de una necesidad actual y la existencia hipottica de una necesidad futura, la cual se traduce en la demanda actual y futura de nuestro producto del proyecto por parte de comprador, cuantificar o medir la magnitud de la demanda actual y futura de nuestro producto del proyecto, determinar las posibilidades del proyecto en colocar diversas cantidades de nuestro producto en el mercado, y determinar si nuestro proyecto de inversin es viable comercialmente y el rea geogrfica para la comercializacin del Caf y Cacao en grano es EE. UU. (Para exportacin) por ser el principal consumidor e importador de nuestro caf y cacao que es producido en nuestro pas considerando el horizonte de proyecto est determinado de acuerdo a las alternativas de Inversin y Post inversin, definiendo as un horizonte a 10 aos con los componentes de tratamiento Post-cosecha de los granos y la comercializacin

IV. TAMAO Y LOCALIZACIN

El tamao del proyecto en un sentido prctico esta dado por la cantidad de unidades de produccin expresadas en funcin del tiempo, requeridas para poder atender el mercado objetivo el cual fue definido en el estudio de mercado, el dimensionamiento del tamao de la planta se desarrolla sobre la base de los diferentes factores como: Tamao-Materia Prima Tamao-Mercado Tamao-Tecnologa Tamao-FinanciamientoLa capacidad instalada de la planta se guiara en funcin a la cantidad total de materia prima para el tratamiento post cosecha de cacao y caf la cual se har un incremento progresivo hasta llegar al 100% en el ltimo ao del horizonte del proyecto, para el caf el tamao instalado para la planta es de 711.75 TM para el tratamiento de los granos, la planta inicialmente operar con un 89% de su capacidad instalada, as incrementndose progresivamente hasta el ltimo ao. Mientras tanto para el cacao iniciara con 1037.1 TM de materia disponible con un 86.23% de capacidad instalada; como alternativas de macro localizacin se efecta en base a las zonas consideradas como ciudades de KIMVIRI, SAN FRANCISCOY PICHARI Seleccionadas de acuerdo a la disponibilidad de materia prima, ubicacin del mercado, disponibilidad de mano de obra, servicios y entre otros.El rea geogrfica del mercado del presente proyecto, en primer lugar la planta se dedicara al tratamiento de post cosecha de caf y cacao con toda las especificaciones necesarias que exige el mercado extranjero que son producto de calidad exportacin, el destino es para el mercado externa especficamente para Estados Unidos.

V. INGENIERIA DEL PROYECTO

Para la produccin de un grano de alta calidad se sigue un solo flujo de proceso en hmedo, debido a la mayor aceptacin y un valor comercial mayor frente al proceso seco del caf y cacao, por tener el aroma y sabor por la fermentacin se que les da. Para ello las comercializadores y pequeas comercializadoras y empresas procesadoras siguen un proceso de manera global ya sea de manera artesanal procesadas por el agricultor independiente, o por sociedades asociadas con mnimas variaciones en los parmetros de fermentado y secado, la obtencin de la materia prima comienza con la recoleccin de los cerezos en caso del caf y la recoleccin de las mazorcas de los frutos de cacao, luego con la fermentacin el secado hasta una humedad de 8% en caso del cacao y una humedad de 12% en caso del caf, tambin con la seleccin por tamaos en ambos casos terminando con el almacenamiento de producto terminado tanto caf como cacao.

El diseo de la planta combina todo el conjunto de elementos fsicos de fabricacin, de tal manera que la distribucin sea lo ms funcional. El diseo de planta de los distintos ambientes o reas, es uno de los aspectos tcnicos ms delicados que combina todo el conjunto de elementos fsicos de fabricacin buscando que la distribucin sea la ms funcional, econmica y eficiente para la utilizacin de los recursos.

Las consideraciones ms importantes para la distribucin tenemos de la siguiente manera: rea de proceso, rea de materia prima, rea de proceso, rea de administracin, y otros servicios complementarios, organizados por espacios libres que faciliten la circulacin de diferentes actividades.La distribucin de los equipos determinar en alto grado la eficiencia de operacin de la planta, ya que afecta al tiempo y a la longitud de los desplazamientos de materiales y operarios en diversas actividades en la planta.

Tomando en cuenta la distribucin de equipos y maquinarias dentro de la sala de proceso, se procede a realizar la distribucin de las dems reas a travs del anlisis de proximidad, de tal manera que los ambientes que constituyan la planta industrial, estn adecuadamente distribuidos, buscando la optimizacin de tiempos, movimiento de personas y materiales dentro de la planta. Para tal efecto se realiza el anlisis de proximidad de reas por razones de cercana o lejanaLa distribucin de la planta se realiza mediante una distribucin racional y lgica de los equipos de procesamiento. Este sistema condiciona la distribucin de las dems reas de proceso, que son: almacn de materia prima, almacn de insumos, almacn de producto terminado y entre otros. La distribucin de todas las reas mediante el anlisis de proximidad se efecta teniendo

VI. ORGANIZACIN Y ASPECTOS LEGALES

Se propone constituir a la empresa como una Sociedad de Responsabilidad Limitada (S.R.L). En la que el capital est dividido en participacin igual, acumulable e indivisible, que no puede ser incorporado en ttulos, valores, ni denominarse acciones.Es el rgano supremo de la sociedad que est constituido por los socios y la vida de la sociedad depender de la voluntad de los mismos que representen la mayora del Capital Social. La forma y manera como expresar la voluntad de los socios estar estipulado en un estatuto, pudiendo establecer cualquier medio que garantice su autenticidad. Ser obligatoria la celebracin de una Junta General cuando soliciten su realizacin socios que representen por lo menos la quinta parte del Capital Social. Entre sus funciones se tiene: Fijar la poltica de trabajo de la empresa. Aprobar o desaprobar los estados financieros de la empresa. Aprobar o desaprobar los planes de desarrollo que se propongan para la empresa. Asignar el sueldo del Gerente general. Designar a los gerentes de la empresa. Elaborar el presupuesto y plan operativo de la empresa. Aprobar el Balance General anual. Otros.La gerencia es el rgano de la lnea representando por un gerente general que tendr bajo su responsabilidad la direccin y control de los trabajos de la gerencia de produccin, comercializacin y otros. As mismo se encargar de realizar acciones administrativas as como la representacin de la empresa en la promocin junto a sus dems rganos de apoyo como la secretara, jefe de lnea de produccin, los administradores, departamento de contabilidad, produccin, control de calidad y el resto de personal que laborara en la planta. VII. INVERSIN Y FINANCIAMIENTO

Las inversiones que se efectan en el presente proyecto se clasifican en activos fijos (tangibles e intangibles) y capital de trabajo.La inversin del proyecto son todos los gastos que se efectan en una unidad de tiempo, para la adquisicin de determinados factores o medios productivos, los cuales permiten una unidad de produccin que a travs del tiempo genera flujo de beneficios.

Incluye todo los referentes a los recursos asignados para la produccin de granos de cacao y caf seco, ya que permite conocer y cuantificar el capital necesario para la creacin, instalacin y puesta en marcha de la empresa, hasta la distribucin del producto. Dentro de la inversin se considera dos etapas bien marcadas sobre la base del tiempo: la etapa pre operativa (5 meses), que equivale a la fase de inversin en la que se har todo los desembolsos, para construir la infraestructura proyectada o inversin fija, y la Etapa Operativa (10 aos); etapa de funcionamiento propiamente dicha del proyecto. Las inversiones evaluadas para la planta de post cosecha de caf y cacao esta expresada en moneda americana a precios y costos del mes de julio del 2012 (US $ = s/. 2.64).Son aquellas que se realizan en bienes tangibles, se utilizan para garantizar la operacin del proyecto y no son objeto de comercializacin por parte de la empresa y se adquiere para utilizar durante la vida til del proyecto.De acuerdo al estudio de micro localizacin, el rea requerida para la instalacin de la planta es de 1284.9036 m2 valorizado en U$ 34,069.414 el cual est ubicado en la Av. Miguel Grau S/N del distrito de Kimbiri, provincia de La Convencin y regin Cusco.Las obras comprenden todo los gastos incurridos en la preparacin y adaptacin hasta la construccin en su totalidad de la planta, como tambin las instalaciones agua potable, desage, energa elctrica, etc.Las construcciones civiles Comprende todo los gastos incurridos en la preparacin y adaptacin hasta la construccin en su totalidad de la planta, como tambin las instalaciones agua potable, desage, energa elctrica, etc.Las maquinarias y equipos comprende las inversiones necearas para adquirir las maquinarias y equipos de produccin, as como los equipos que se utilizan en las instalaciones auxiliares, como laboratorios, almacenes, talleres y oficinas.La adquisicin de los equipos y maquinarias se hace de acuerdo al diseo de la planta. As como tambin sern adquiridos de acuerdo a las necesidades y especificaciones tcnicas, los muebles se trata de los bienes fsicos necesarios para las oficinas administrativas, entre los ms importantes se encuentra la computadora que es necesario para el manejo de los ingresos y egresos, documentacin entre otras. Las mesas, sillas de recepcin, escritorio, archivadores, etc. En el cuadro N 7.4 se muestra los costos de los bienes fsicos de oficinas.Los gastos pre operativos Se refiere a los desembolsos o gastos de operacin que se originan al probar las instalaciones y ponerlas en marcha lo cual se considera para una semana de trabajo, este concepto asciende a la suma de US $ 9,963.72 Gatos de operacin durante la puesta en marcha.Comprende los gastos que ocasionan las operaciones de puesta en marcha por un periodo de una semana en el cual se han de elegir y estandarizar los parmetros tcnicos para su posterior operacin. Por lo cual se destina un monto de US$. 3,578.23. Gastos de instalacinComprende los gastos referentes a los haberes del ingeniero de planta y tcnico de operacin, los que incurren en la instalacin y puesta en marcha de la planta, se consideran un mes para el montaje y el gasto estimado para este rubro asciende US$. 1,522.50.

Es el capital necesario para cubrir los egresos durante el inicio de la operacin normal de la empresa.

El capital de trabajo es calculado tomando en cuenta los das de operacin que consta de 20 das mensuales cuya jornada de trabajo es de 8 horas. Tambin est constituido por los recursos financieros necesarios para el pago de planillas de personal, operaciones y administracin. En el presente proyecto se calcula para un mes de operacin.

VIII. PRESUPUESTOS DE INGRESOS Y EGRESOS

La finalidad del presupuesto es cuantificar en trminos monetarios los planes de desarrollo para la operacin de la empresa del proyecto en cuanto se refiere ingresos y egresos, este proyecto en la fase operativa tendr como fuente principal de ingresos por la venta del producto que es la de exportacin (palta de calidad de exportacin), asimismo de la frutas que son de descarte (paltas a mercado nacional). Este capitulo se analizara estos ingresos y tambin los egresos de la empresa a lo largo del proyecto o vida til del mismo, los costos se elaboran teniendo como base el plan de produccin, incluyen los siguientes rubros: Costos de produccin. Gastos de administracin. Gastos de comercializacin. Gastos financieros.Conjunto de cuadros auxiliares que reflejan las estimaciones de los recursos monetarios requeridos para la instalacin y puesta en marcha de la planta de tratamiento de post cosecha de caf y cacao para un periodo definido, cuya presentacin, resumida ordenada se transforma en una herramienta de gestin til para la evaluacin y/o control del proyecto. Este presupuesto ayudara para la obtencin oportuna del capital de las instituciones financieras al que sea mencionado o seguir buscando una financiera con mejor costo de oportunidad; los costos de produccin estn formados por los costos directos e indirectos; las asignaciones de materia prima, que viene hacer caf y cacao, anualmente se harn en funcin a los requerimientos establecidos, acorde al programa de produccin proyectada; la mano de obra directa se considera 13 obreros incluidos, Los costos anuales de la mano de obra directa incluye las cargas sociales como: ESSALUD, AFP, CTS, y gratificaciones, los insumos son aquellas que participan directa y necesariamente en el proceso de fabricacin del producto terminado, los envases entra de este rubro se encuentra el envase para el envasado de caf y cacao en las dos calidades que son costales de yute; entre los suministros se consideran la energa elctrica que se requiere para el funcionamiento de los equipos y agua que es necesario en el proceso productivo..

INTRODUCCIN.

Histricamente el territorio nacional ha gozado de buena reputacin en lo que se refiere a cultivos de productos agropecuarios, dada su riqueza en el suelo y las condiciones climticas.El cultivo de caf y cacao es la principal actividad agrcola lcita en los valles de la selva del pas (los mayores rendimientos se obtienen en departamentos como Amazonas, San Martn y Cajamarca), donde el caf se posesiona como el cultivo alternativo ms importante frente a la coca, constituyndose en su mayora como el principal sustento econmico de las familias, debido a que el proceso de elaboracin del caf se desarrolla en condiciones agro ecolgicas ideales. Las plantaciones se encuentran localizadas en las montaas tropicales de los Andes cultivndose entre los 600 y 2,700 msnm.La Regin VRAE es otra de las ms ricas en produccin primaria, no solo del territorio regional, sino a nivel nacional por lo que es fcil observar diversos tipos de cultivos en toda su extensin territorial.Uno de los productos que fcilmente se produce en el suelo de VRAE es el cacao, el cual junto con el caf y la coca le han dado renombre a esta regin del pas. Especficamente la zona selvtica del Valle del Ro Apurmac, es una de las regiones ms apropiadas para la produccin sustentable del cacao y caf, por lo que los productores rurales llevan aos trabajando en esta actividad, cultivando y produciendo.Estos cultivos se viene practicando en condiciones de manejo tradicional sin el uso de qumicos, es decir de forma orgnica, ya que para la comercializacin los mercados requieren productos orgnicos. Sin embargo debido a que no se cuenta con la infraestructura necesaria para dar mayor valor agregado a su produccin y poder comercializarlo en otros mercados a mejores precios, la produccin se viene destinando a los mercados locales en modalidad de acopiadores y estos como revendedores a las cooperativas agrarias que manejan el comercio del caf y cacao ya industrializado para los mercados nacionales.Debido a lo anterior y tomando en cuenta que los productores de la regin son un grupo lo suficientemente grande para organizarse y buscar mejores opciones para elevar el beneficio por su produccin; dediquen trabajar de manera organizada para poder adquirir la infraestructura necesaria que le permitan mejorar las condiciones econmicas de sus familias obteniendo mayor ingresos por un producto de calidad y con valor agregado.El proyecto consiste en la creacin de una alianza de productores de cacao y caf orgnico indgenas en todo el Valle del Ro Apurmac que puedan comercializar en volumen

NDICEDEDICATORIAiAGRADECIMIENTOiiRESUMEN EJECUTIVOiiiINTRODUCCINCAPITULO IASPECTOS GENERALES1.1 nombre del proyecto1.2 origen de la idea del proyecto1.3 objetivos del proyecto1.3.1 general1.3.2 especficos1.4 justificacin1.4.1 tcnica1.4.2 econmica1.4.3 social1.5 anlisis de escenariosCAPITULO IIESTUDIO DE MATERIA PRIMA2.1 nombre y clasificacin2.2 estudio taxonmico 2.3 tipos y variedades2.3.1 variedades a nivel mundial.2.3.2 variedades a nivel nacional.2.3.3 variedades a nivel regional.2.4 composicin qumica y usos2.4.1 composicin qumica 2.4.2 usos 2.5 sistema de produccin2.6 estacionalidad2.7 tratamiento post cosecha2.8 produccin mundial, nacional y regional:2.9 proyeccin de la materia prima2.10 excedente de produccin2.11 comercializacin de la materia prima2.12 evaluacin histrica de precios

CAPITULO IIIESTUDIO DE MERCADO

3.1 rea geogrfica del mercado3.1.1 mercado externo3.2 horizonte del proyecto3.2.1 etapa de inversin3.2.2 etapa de post inversin3.3 definicin del producto3.4 composicin y usos del producto3.4.1 descripcin y uso del producto.3.5 anlisis de la demanda3.5.1 demanda histrica3.5.2 demanda actual3.5.3 demanda futura3.6 anlisis de oferta3.6.1 oferta histrica3.6.2 oferta actual3.6.3 oferta futura3.7 balance demanda oferta3.8 comercializacin del producto caf y cacao3.8.1 comercializacin actual de los frutos3.8.2 canal de comercializacin caf y cacao3.8.3 poltica de ventas3.8.4 anlisis de precios3.8.5 precio histrico de los granos de caf y cacao CAPITULO IVTAMAO Y LOCALIZACIN

4.1 tamao de la planta 4.1.1 relaciones tamao materia prima4.1.2 relacin tamao mercado4.1.3 relacin tamao tecnologa4.1.4 relacin tamao financiamiento4.1.5 propuesta de tamao4.2 localizacin de la planta 4.2.1 macro localizacin4.2.1.1 factores macro localizacionales cuantitativa4.3 factores cualitativos4.3.1 condiciones climticas y ambientales4.3.2 poltica de descentralizacin

4.4 localizacin propuesta4.5 micro localizacin.

CAPITULO VINGENIERIA DEL PROYECTO

5.1 alternativa de proceso productivo5.2 descripcin de los procesos y operaciones de produccin5.2.1 descripcin de los procesos productivos post beneficio hmedo de caf con certificacin.5.3 balance de materia para la elaboracin de granos de caf y cacao5.4 diseo y balance de energa5.5 especificaciones de equipo y maquinarias5.6 diseo de planta5.6.1 dimensionamiento de las reas que conforman la planta de tratamiento de post cosecha de caf y cacao5.6.1.1 distribucin de planta y equipos5.6.1.1.1 diseo de planta5.6.1.1.2 calculo del rea de procesamiento.5.6.1.1.3 calculo de los diferentes ambientes de la planta.5.7 distribucin de la planta5.7.1 distribucin general de la planta5.7.2 diagrama de flujo de equipo 5.7.3 anlisis de proximidad5.7.4 construcciones civiles5.7.5 consideraciones para la construccin de las obras civiles5.7.6 instalaciones elctricas y iluminacin5.7.7 requerimiento de agua y desage

CAPITULO VIORGANIZACIN Y ASPECTOS LEGALES

6.1 organizacin de la empresa6.2. estructura y funciones:6.2.1 junta general de socios6.2.2 gerencia general6.2.3 rgano de apoyo 6.2.4 rgano de lnea

CAPITULO VIIINVERSIN Y FINANCIAMIENTO

7.1 inversiones7.1.1 inversin fija tangible7.1.2 inversiones fija intangible o diferidas7.1.3 capital de trabajo7.1.4 resumen de las inversiones7.2 programa y/o cronograma de inversiones7.3 financiamiento7.3.1 estructura de financiamiento7.3.2 servicio de la deuda7.3.3 amortizacin del financiamiento

CAPITULO VIIIPRESUPUESTOS DE INGRESOS Y EGRESOS

8.1 presupuesto de egresos8.2 presupuestos de costos8.3 costos de produccin8.4 gastos de operacin del proyecto8.5 imprevistos8.6 costos unitarios de produccin8.7 determinacin de costos fijos y costos variables8.8 punto de equilibrio

CAPITULO IASPECTOS GENERALESCUADRO N 1.1: destino de las exportaciones

CAPITULO IIESTUDIO DE MATERIA PRIMACUADRO N 2.1: clasificacin taxonmica del caf CUADRO N 2.2: Clasificacin taxonmica del cacaoCUADRO N 2.3: variedades del cacaoCUADRO N 2.4: cualidades del caf segn la variedad ms comercialesCUADRO N 2.5: cuadro de composicin qumica del cacaoCUADRO N 2.6: cosecha y poca por pisos altitudinales en zonas cafetaleras del PerCUADRO N 2.7: estacionalidad de cosechas/departamentoCUADRO N 2.8: estacionalidad de cosecha/pas

CUADRO N 2.9: Principales productores de caf a nivel mundial miles de tm

CUADRO N 2.10: Produccin mundial de cacao en (tm)

CUADRO N 2.11: mapa de las principales zonas cafetaleras registradas en el PerCUADRO N 2.12: zonas productoras de cacao en el Per ( tm )CUADRO N 2.13: produccin del caf en la regin de Ayacucho ( tm )CUADRO N 2.14: produccin regional del cacao en el vrae ( tm )CUADRO N 2.15: modelos matemticos para las proyecciones para cafCUADRO N 2.16: proyeccin futura de disponibilidad de caf (tm)CUADRO N 2.17: modelos matemticos para las proyecciones para cacao

CUADRO N 2.18: proyeccin de disponibilidad de cacao (tm)

CUADRO N.19: excedentes de produccin de caf en Ayacucho

CUADRO N 2.20: excedente de produccin de caf en el vrae (tm)

CUADRO N 2.21: proyeccin de excedente de produccin de materia prima caf para el proyecto

CUADRO N 2.22: excedente de produccin de cacao en el vraeCUADRO N 2.23: proyeccin de excedente de produccin de materia prima cacao para el proyectoCUADRO N 2.24: variacin de precios de caf con certificacin en chacra por mes; valor(s/.)CUADRO N.25: precios histricos en moneda corriente y moneda constante de cafCUADRO N 2.26: cuadro de variacin de precio nacional y de exportacinCUADRO N 2.27: evaluacin de los precios en chacra de granos en cacao en baba del vraeCUADRO N 2.28: variacin de precio nacional y de exportacin de cacao

CAPITULO IIIESTUDIO DE MERCADO

CUADRO N 3.1: composicin en grano caf pergaminoCUADRO N 3.2: tabla de composicin de cacao grano secoCUADRO N 3.3: exportaciones de grano caf a los estados unidosCUADRO N 3.4: exportadores mundiales a EE.UU. de cacao CUADRO N 3.5: modelo matemtico proyectable

CUADRO N 3.6: proyeccin de demanda actual de caf CUADRO N 3.7: demanda actual de caf a los estados unidos (tm)CUADRO N 3.8: modelo matemtico proyectableCUADRO N 3.9: proyeccin de la demanda actual de granos de cacaoCUADRO N 3.10: demanda actual de cacao a los estados unidosCUADRO N 3.11: demanda futura de caf por los EE.UU. en tmCUADRO N 3.12: evolucin de la demanda futura ( tm )CUADRO N.13: proyeccin de demanda futura de cacao a EE.UU.CUADRO N 3.14: de exportaciones peruanas a los estados unidos en tmCUADRO N 3.15: exportaciones peruanas a los estados unidos en tmCUADRO N 3.16: modelo matemtico de proyeccinCUADRO N 3.17: oferta actual de granos de cafCUADRO N 3.18: modelo matemtico de proyeccinCUADRO N 3.19: oferta actual de granos de cacaoCUADRO N 3.20: proyeccin de oferta futura en de tmCUADRO N 3.21: oferta proyecta para los estados unidos en tmCUADRO N 3.22: balance de demanda oferta para el productoCUADRO N 3.23: balance de demanda y oferta de granos de cacao peruano en el mercado de estados unidosCUADRO N 3.24: precio valor fob de exportacin cacao y cafCUADRO N 3.25: principales empresas exportadoras de caf peruano

CAPITULO IVTAMAO Y LOCALIZACIN

CUADRO N 4.1: relacin de materia prima disponible con el tamao para comercializacin de caf pergaminoCUADRO N 4.2: relacin de materia prima disponible con el tamao para comercializacion de granos de cacaoCUADRO N 4.3: tamao mercado caf CUADRO N 4.4: tamao mercado cacaoCUADRO N 4.5: resumen de las alternativas de tamaoCUADRO N 4.6: programa de produccin anualCUADRO N 4.7: fletes ofrecidos segn rutas terrestresCUADRO N 4.8: costo de agua y desageCUADRO N 4.9: costo de energa elctricaCUADRO N 4.10: costo de mano de obra calificada y no calificadaCUADRO N 4.11: costo de terreno /m2CUADRO N 4.12: escala de calificacinCUADRO N 4.12: calificacin de factores localizacionales

CAPITULO VINGENIERIA DEL PROYECTOCUADRO N 5.1: medidas de tarimasCUADRO N 5.2: rea del ambienteCUADRO N 5.3: rea de fermentacinCUADRO N 5.4: rea de secadoCUADRO N 5.5: rea de procesoCUADRO N 5.6: almacn de producto terminadoCUADRO N 5.7: almacn de producto terminadoCUADRO N 5.8: laboratorio de control de calidadCUADRO N 5.9: rea de oficina de administracinCUADRO N 5.10: almacn de insumosCUADRO N 5.11: ss.hh y vestuario varones CUADRO N 5.12: ss.hh y vestuario mujeresCUADRO N 5.13: guardianaCUADRO N 5.14: resumen de las dimensiones de los diferentes ambientes de la plantaCUADRO N 5.15: medidas de tarimasCUADRO N 5.16: distribucin de reaCUADRO N 5.17: iluminacin para la planta de tratamiento de post cosecha de caf y cacao.CUADRO N 5.18: principales reasCUADRO N 5.19: reas en generalCUADRO N 5.20: requerimiento de agua y desage

CAPITULO VII

INVERSIN Y FINANCIAMIENTO

CUADRO N 7.1: inversiones en terrenoCUADRO N 7.2: inversiones en obras civilesCUADRO N 7.3: inversin en maquinarias y equiposCUADRO N 7.4: muebles y enseres

CUADRO N 7.5: inversin en otros bienes complementariosCUADRO N 7.6: resumen de la inversin fija tangible

CUADRO N 7.7: resumen de la inversin fija intangible o diferidas

CUADRO N 7.8: gastos de constitucion y organizacin

CUADRO N 7.9: resumen de la inversion intangibleCUADRO N 7.10: capital de trabajo para un mes de operacinCUADRO N 7.11: resumen de la inversion total CUADRO N 7.12: cronograma de inversionesCUADRO N 7.13: estructura de financiamientoCUADRO N 7.14: cuadro del servicio a la deuda (us $)

CAPITULO VIIIPRESUPUESTOS DE INGRESOS Y EGRESOS

CUADRO N 8.1: costo de materia prima cafe (us$)

CUADRO N 8.2: costo de materia prima cacao (us$)

CUADRO N 8.3: costos de mano de obra directa (us$)

CUADRO N 8.4: costos de insumos (us$)

CUADRO N 8.5: costos de envases y otros (us$)

CUADRO N 8.6: costos de suministros (us$)

CUADRO N 8.7: total de costos directos (us$)

CUADRO N 8.8: costos de materiales indirectos (us $)

cuadro n 8.9: costos de mano de obra indirecta (us $) CUADRO N. 8.10: total de costos indirectos (us $)

cuadro n. 8.11: depreciacion de activos fijos del proyecto (us $)

CUADRO N. 8.12: remuneraciones del personal administrativo (us $)

CUADRO N 8.13: utiles de oficina y telefono (us $)

CUADRO N 8.14: amortizacion de cargas diferridas (us $)

CUADRO N 6.15: gastos de comercializacion y ventas del proyecto (us $)

CUADRO N 6.16: gastos financieros del proyecto (us $)

CUADRO N 6.17: costos de fabricacin de granos de caf y cacao para la exportacion

CUADRO N 8.18: ingresos por ventas de los productos caf (us $)

CUADRO N 8.19: ingresos por ventas de los productos cacao (us $)

CUADRO N 8.20: costos fijos y costos variables del proyecto

CUADRO N 8.21: ingresos por ventas de los productos (us $)

CAPITULO IASPECTOS GENERALES

GRAFICA N1.1: exportaciones tradicionales y no tradicionales

CAPITULO IIESTUDIO DE MATERIA PRIMA

GRAFICA N 2.1: Composicin qumica del caf (variedad arbica)GRAFICO N 2.2: DIAGRAMA DE TRATAMIENTO POS COSECHA DE CAFGRAFICA N 2.3: EVOLUCION HISTORICA DE PRODUCTORES A NIVEL MUNDIAL MILES DE TM DE CAFGRAFICA N 2.4: PRINCIPALES PRODUCTORES DE CACAO A NIVEL MUNDIALGRAFICA N 2.6: COMPORTAMIENTO DE LA PRODUCCION DEL CAFEFIGURA N 2.7: REGIONES PRODUCTORAS DE CAFEGRAFICA N 2.8: ZONAS PRODUCTORAS DE CACAO EN EL PERU ( TM )GRAFICO N 2.9: PRODUCCION HISTORICA DEL CAF A NIVEL REGIONALGRAFICA N 2.10: COMPORTAMIENTO HISTORICO DE PRODUCCIN DE CACAO (TM)GRAFICA N 2.11: EVOLUCION DE LA PROYECCION FUTURA DE MATERIA PRIMA TGRAFICA N 2.12: EVOLUCION DE LA PROYECCION DE MATERIA PRIMA CACAO EN TM

GRAFICA N 2.13: SISTEMA DE COMERCIALIZACIN EN ORGANIZACIONES

GRAFICA N 2.14: VARIACION DE PRECIO CORRIENTE Y PRECIO REAL EN S/.

GRAFICA N 2.15: COMPORTAMIENTO ANUAL DE PRECIO DE CAF

GRAFICA N 2.16: VARIACION DE PRECIO CORRIENTE Y PRECIO REAL EN S/. POR kg DE CACAO EN BABA

GRAFICA N 2.17: COMPORTAMIENTO ANUAL DE PRECIO REAL Y EXPORTACION DE CACAO

CAPITULO IIIESTUDIO DE MERCADO

GRAFICO N 3.1: EXPORTACIONES MUNDIALES DE CAF Y CACAO ORGNICO DEL PERUGRAFICO N 3.2: EXPORTACIN DE CAF DEL VRAE HACIA EL MERCADO DE EE.UU.GRAFICA N 3.3: COMPOSICIN DE UNA TAZA DE CAF

GRAFICA N 3.4: COMPORTAMIENTO DE LAS EXPORTACIONES MUNDIALES A EE.UU. GRAFICA N 3.5: EVOLUCION DE EXPORTADORES MUNDIALES A EE.UU.

GRAFICA N 3.6: EVOLUCION DE LA DEMANDA FUTURA DE EE. UU. EN TM

GRAFICA N3.7: COMPORTAMIENTO DE LA OFERTA A LOS ESTADOS UNIDOS

GRAFICA N 3.8: COMPORTAMIENTO DE LA OFERTA PROYECTADA

GRAFICA N 3.9: EVOLUCION DE LA PROYECCION FUTURA DE CACAO

GRAFICA N 3.10: EVOLUCION DEL BALANCE DE OFERTA Y DEMANDA ( TM )

GRAFICA N 3.11: EVOLUCION DEL BALANCE DE OFERTA Y DEMANDA

GRAFICA N 3.12: CANAL DE COMERCIALIZACIN CAF Y CACAO

CAPITULO IVTAMAO Y LOCALIZACIN

CAPITULO VINGENIERIA DEL PROYECTO

GRAFICA N 5.1: DIAGRAMA DE BLOQUE CUALITATIVO CAF GRAFICA N 5.2: DIAGRAMA DE BLOQUE CUALITATIVO CACAOGRAFICA N 5.3: DIAGRAMA DE BLOQUE CUANTITATIVO CAF GRAFICA N 5.4: DIAGRAMA DE BLOQUE CUANTITATIVO CACAO

CAPITULO VIORGANIZACIN Y ASPECTOS LEGALES

GRAFICO N6.1: ESTRUCTURA ORGNICA

CAPITULO VIIINVERSIN Y FINANCIAMIENTO

GRAFICO N6.1: ESTRUCTURA ORGNICA

CAPITULO IASPECTOS GENERALES1.6 NOMBRE DEL PROYECTO:Estudio de Pre-factibilidad para la Instalacin de una Planta de Tratamiento Post-cosecha de Caf (Coffee arbica) y Cacao (Theobroma cacao) orgnico en el VRAE1.7 ORIGEN DE LA IDEA DEL PROYECTO:El caf y cacao es la actividad agrcola ms importante del VRAE entre las exportaciones lcitas de la zona, que constituye la base de la economa campesina; viene a ser la principal actividad generadora de ocupacin rural permanente, a cargo de ms de 10,000 familias. Cabe mencionar que a travs del Programa Nacional de Desarrollo Alternativo (PNDA) iniciado a partir de 1995, el caf ha sido uno de los principales cultivos promovidos con la finalidad de sustituir los ingresos provenientes de los cultivos de coca. Como resultado de estas acciones se han instalado ms de 6,000 has. De caf, que sumadas a las plantaciones existentes hacen en la actualidad 12,000 hectreas. El costo para instalar una Ha de caf con tecnologa intermedia es de S/ 3,285.00 nuevos soles. Por lo tanto la instalacin de las 6,000 has. Nuevas significa una inversin de S/. 19'710,000, los cuales corren el riesgo de perderse si no se buscan alternativas para poder darle un valor agregado y como resultado de ello un mayor ingreso a los productores para que no exista el fracaso del desarrollo alternativo y como consecuencia de ello existira el retorno de miles de familias a la plantacin de la hoja de coca ilegal para el narcotrfico.Hasta el ao 2004, el 94% del Caf Peruano competa en precios con la produccin colombiana o brasilera que tienen grandes volmenes comparados con la nuestra.1.8 OBJETIVOS DEL PROYECTO1.8.1 GENERALRealizar el estudio de Pre-factibilidad para la instalacin de una planta de Post-cosecha de Cacao y Caf Orgnico en el Valle del Ro Apurmac y Ene VRAE, analizando la viabilidad tcnica, econmica, social y financiera.1.8.2 ESPECFICOS Determinar los excedentes de produccin de Cacao y Caf que pueden ser permisibles de procesamiento. Producir y comercializar el grano de Cacao y Caf de calidad con un manejo de post-cosecha tecnificada a la exigencia del mercado a precios competitivos. Contribuir al desarrollo sustentable de pequeos productores del VRAE con base al desarrollo de estrategias que permitan mejorar la comercializacin de Cacao y Caf Orgnico. Determinar la viabilidad tcnica, social, econmica y financiera del presente estudio.1.9 JUSTIFICACIN1.9.1 TCNICAEn la actualidad existen empresas que acopian los granos de cacao y caf y orientan a agricultores de un sector, pero en las microempresas no hay una adecuada tecnificacin en la fermentacin o su manejo Post-cosecha del grano.La viabilidad del proyecto se centra en el tratamiento Post-cosecha del producto, para obtener granos de buena Calidad y se ajuste a las Normas dictadas por la INDECOPI (NTP ISO 1114:2006, NTP ISO 2292:2006, NTP 208.018:2001). Aunque no requerimos en dicho Proyecto tecnologa de punta pero te tiene de empresas proveedores de equipos para el tratamiento como: Vulcano Tecnologa Aplicada E.I.R.L. Corporacin Jarcon del Per. Fisher Agro, entre otros, del cual nos podemos abastecer de acuerdo al presupuesto de la empresa.1.9.2 ECONMICACon este estudio se busca darle un tratamiento adecuado de mejor calidad al cacao y caf orgnico producido dentro del VRAE ya que un buen tratamiento tecnificado de post-cosecha le dan los atributos, caractersticas, como un buen sabor, olor, etc. logrando que el producto sea mayor demandado y con mejores precios, las cuales son acogidos en el mercado nacional y sobre todo en el mercado internacional. Adicionalmente, en el VRAE no existe empresas o plantas que den un mejor tratamiento post-cosecha, ya que la gran mayora son cooperativas que operan en modalidad de acopiadores de granos secos y posteriormente su seleccin y/o clasificacin para luego comercializar de acuerdo a las calidades y variedades del producto hacia los mercados nacionales en grano seco y es exportado (95% de la produccin) como caf pergamino y el resto se queda en el mercado nacional que es denominado como un caf de mala calidad, este proyecto busca impulsar el desarrollo de la Agroindustria, del caf y cacao.1.9.3 SOCIALEl VRAE es una de las zonas ms importantes productoras de caf y cacao por su altitud, por diversos microclimas, la garantiza la disponibilidad de materia prima, la cual promueve el desarrollo de este proyecto para brindar un apoyo y mejorar la situacin econmica y vida del agricultor en la regin reduciendo as la pobreza y desempleo.1.10 ANLISIS DE ESCENARIOSDebido a la creciente globalizacin econmica, la participacin de las exportaciones con respecto al PBI mundial ha crecido significativamente. El crecimiento del sector exportador mejora la balanza de pagos y los indicadores de vulnerabilidad externa, lo cual tiene un impacto significativo en la disminucin del riesgo-pas y la atraccin de inversin. Registrando su ms alta cifra en exportaciones el 2011 llegando a cerrar en un crecimiento de 30.10% con respecto al ao 2010, con un aumento de la exportacin de los Productos Tradicionales de un 29.5%, mientras que los Productos no Tradicionales aumentaron en 32.6%

GRAFICA N2.1: EXPORTACIONES TRADICIONALES Y NO TRADICIONALES

Fuente: BCRP

CUADRO N 1.1: DESTINO DE LAS EXPORTACIONES

Fuente: BCRP.

Nuestra produccin se rige por unplande produccin predeterminado, es por esta razn que la empresa tiene garanta de mercado y de suministros de materias primas. Esta situacin tambin determina que los precios deventadel producto sean fijos y definidos por unapolticaestatal, que abarca todo el territorio nacional. Tenemos competidores ya que cada planta (Cooperativa) tiene definido un plan en dependencia de un mercado tambin previamente definido. No obstante s es un objetivo de la empresa maximizar los beneficios o las utilidades a obtener, pero para ello recurrimos a la poltica de disminucin de los costosde produccin recurriendo sin afectar lasnormas tecnolgicas que garantizan la calidad del producto, con el aprovechamiento mximo de las capacidad instalada y del capital humanos y el uso de tecnologas de avanzada que influyen grandemente en la obtencin de resultados econmicos ms favorables.

CAPITULO IIESTUDIO DE MATERIA PRIMA2.13 nombre y clasificacina.- Caf (coffea arbica): b.- Cacao (theobroma cacao)2.14 Estudio taxonmico a.- Caf: Las plantas que producen caf comercialmente pertenecen al gnero Coffea y por su considerable importancia econmica requieren atencin especial. El lugar botnico del caf haba sido estudiado por ms de dos siglos antes de que Linneo (1737) lo describiera en trminos modernos. Linneo clasific el cafeto en un grupo de plantas afines y cre para l el gnero Coffea, ms tarde Jussie incorpor ese grupo de plantas dentro de la familia de las Rubiceas. Segn Carlier Smith, la clasificacin taxonmica del caf corresponde a:CUADRO N 2.1: CLASIFICACION TAXONMICA DEL CAF

Fuente: Carlier Smith

La planta del caf (Coffee arbica) es un arbusto originario del frica tropical. Las especies arbicas, canephora y librica, producen alrededor del 30% del caf consumido en el mundo.

b.- Cacao: CUADRO N 2.2: CLASIFICACION TAXONOMIA DEL CACAO

ReinoVegetal

DivisinSpertmatophyta

SubdivisinAngiosperma

ClaseDicotiledneas

OrdenMalvales

FamiliaSterculcea

GeneroTheobroma

EspecieTheobroma cacao l.

Fuente(Binito,1987) tecnificacin de CacaoTenificacion

La poliformia que presenta el cacao dificulta una nomenclatura cientfica precisa para todas las formas y tipos existentes. Esta dificultad se incrementa notablemente por la aparicin de tipos intermedios, proveniente de cruzamiento de formas bien definidas con el fin de sintetizar tipo de mayor aprovechamiento econmico. Desde el punto de vista botnico, no solo existe una sola variedad descrita.A. Sub especie cacaoCaracterizado por el fruto alargado, de 5 a 10 surcos, semillas ovoides cotilidones blancos, en esta agrupacin esta todas las plantas conocidas comnmente como cacao criollo B. Subespecie sphaerocarpumCaracterizado por el fruto elipsoide, liso con 10 surcos semillas ovoides mas menos comprimidas, con cotiledones violeta o violeta oscura. En este grupo se encuentra cacao vulgarmente conocida como el forastero.Entre estos dos tipos de cacao, criollo y forastero, se sitan el tipo trinitario que es el cacao ms cultivable en Amrica como resultado de una mezcla o cruza natural. 2.15 TIPOS Y VARIEDADES2.15.1 Variedades a nivel Mundial.a.- Caf.Variedad Typica.- Fue el primero en introducirse al continente americano y es el que se cultiva en mayor extensin en el Per as como en Amrica tropical, java e india.Variedad Bourbon.- El bourbon se distingue de la variedad tpica por tener las hojas ms anchas, adems un poco ms gruesas, de color verde oscuro; presentando los bordes mas ondulados.Variedad Caturra.- Es una variedad que se origino por mutacin del bourbon en Brasil, en un rea prxima a la frontera, entre los estados de minas Gerais y Espritu Santo. Variedad arbica.- (destacan sus variedades de Java, Moka, Bourbn, Maragogype) son responsables de casi el 70% de la produccin mundial. Originarios de Etiopa, se cultivan principalmente en zonas hmedas y altas de 600 a 1.200 metros o ms de Amrica Central y del Sur, frica y Asia.Variedad Mundo Novo.- Se origino probablemente de una hibridacin artificial entre el Bourbon rojo y el Sumatra, que es un caf Typica muy productiva introducido en Sao Pablo, por lo menos hace 70 aos.Variedad robusta.- (Destacan las variedades Coniln, Kouilloi, Niaouli, Uganda) aportan un 30% a la produccin mundial. Especie descubierta al observar que era inmune a la plaga de hongos Hemiliea Vastatrix que diezma a los arbicas, de ah le viene el nombre. Originarios del Zaire, los principales cultivos estn en zonas bajas y secas de frica, Indochina y Brasil.b.- CacaoHasta hoy se conoce 18 especies distintas de theobrama; las cuales se distinguen por el tamao de crecimiento de la planta, forma de sus hojas, el volumen coloracin del fruto, la forma de simillas, su tamao y sus calidades nutritivas.En la actualidad se comercializa tres tipos de cacao:El criollo.- Domin el mercado hasta la entra del ciclo XVIII. Divido a que el rbol es de baja vigor y poco rendimiento es por la cual hoy en da existen pocos rboles de esta variedad.Cacao forastero.- Es el ms cultivado; aproximadamente el 95% de produccin a nivel mundial de cacao de este tipo. Este rbol es la ms resistente a las enfermedades que el criollo aunque sus granos son pequeos. Tiene diferentes variantes como son el amelonado y el comn, tambin existe el Matina o ceylan y el cacao nacional del Ecuador. Recientemente sean empezados a cultivar hbridos de los altos de Amazonas.El cacao de tipo de trinitario.- es considerado un hibrido proveniente del forastero; sin embargo es un tipo de cacao que se forma de combinacin de ambos (tanto de criollo y el forastero). Es el rbol ms resistente y productivo, pero de menor calidad que el criollo.La importancia de la clasificacin del cacao ayuda a definir el precio del mismo por eso el mercado internacional del cacao lo clasifica en dos formas: el cacao ordinario y el cacao fino o de aroma.Cacao ordinario: estos granos provienen del cacao forastero es de baja calidad y se utiliza para la elaboracin de manteca de cacao y en productos que tengan una elevada proporcin de chocolate.El cacao fino o de aroma: estos granos provienen del cacao criollo o en su defecto del trinitario, es cacao de alta calidad que usualmente se mezcla con cacao forastero para rescatar ciertos sabores. Es utilizado para capas de cobertura o cacao finos de revestimiento.2.15.2 Variedades a nivel Nacional.a.- Cafa.- Variedad Tpicab.- Variedad bourbonc.- Variedad Caturrab.- CacaoUna distencin entre tres grandes variedades es universalmente admitida hoy: Criollo, forastero y trinitario.2.15.3 Variedades a nivel Regional.a.- CafVariedad Caturra: Es una variedad que se origino por mutacin del bourbon en Brasil, en un rea prxima a la frontera, entre los estados de minas Gerais y Espritu Santo. En 1937 se recogieron semillas de los dos tipos rojo y amarillo para el Instituto Agronmico de Campinas donde se inicio un trabajo de mejoramiento de esta variedad. Se constato as que se trabajaba con una variedad muy precoz y muy productiva.La planta de caturra se caracteriza principalmente por los entre nudos cortos, tanto como por la abundancia de ramas secundarias. La caturra como su nombre los indica, tiene un porte pequeo, hojas grandes, muy parecidas con las del bourbon y muchas yemas florales en la axila. La caturra amarilla aparentemente revela ser un poco ms productivo que la caturra roja- caturra roja- caturra amarillaEsta variedad requiere un buen manejo. Son exigentes en los elementos nutritivos balanceados, oportunos y en cantidad suficiente para producir buenas cosechas.b.- CacaoCUADRO N 2.3: VARIEDADES DEL CACAOGrupo gentico %Provincia %

Huallaga central 21,5

Trinitario53,3Rio Apurmac15,4

Alto Maran9,4

La convencin 7,0

Forastero Amaznico La convencin 28,0

Huallaga central 9,3

Criollozona Norte 9,4

Fuente: www.ahcacao.com/es/variedadesde cacao/

2.16 COMPOSICIN QUMICA Y USOS

2.16.1 Composicin Qumica a.- Caf

El caf tiene mltiples componentes. Los granos de caf crudos tienen una composicin diferente entre la variedad Arbica y la Robusta.En la variedad Arbica, la cafena comprende el 1,2% de la materia seca, 4,2% minerales, de los cuales 1,7% es potasio; 16% lpidos, 1,0% trigonelinas, 11,5% protenas y aminocidos 1,4% cidos alifticos, 6,5% despidos (cidos clorognicos), 0,2% glucsidos y 58% carbohidratos.

GRAFICA N 2.2: Composicin qumica del caf (variedad arbica) Fuente: Vlani R. The composition of caffee. In caffeine and health S.

a) Carbohidratos: La sucrosa es el principal oligosacrido, los mannanos y los arabinogalactanos son los principales polisacridos, en el tostado se destruye la sucrosa y los polisacridos se despolimerizan gradualmente y acaban por quedar pirolizados al llegar al tostado oscuro.

b) Componentes nitrogenados: Estos comprenden las protenas, los aminocidos, la trigonelina y los alcaloides. La trigonelina representa cerca del 1% del peso seco del caf verde pero no sobrevive al tueste, descomponindose en cido nicotnico, piridina y otros compuestos voltiles. El alcaloide ms abundante es la cafena que comprende 1 2 % del peso seco.c) cido Clorognicos: stos comprenden varios steres de cidos qumicos y representan del 7% al 10% de la materia seca del caf verde.

d) cidos Carboxlicos: Algunos cidos alopticos estn presentes en el caf verde, especialmente el ctrico, el mlico y el qunico. El tueste genera otros cidos, ya sean voltiles, y aumentan las proporciones del cido qunico al descomponerse los cidos clorognicos.

e) Lpidos: stos constituyen del 8% al 10% del caf verde. Los diterpenos (parecidos al colesterol) los kahweoles y los catestoles son especficos del caf.

f) Componentes Voltiles: Cientos de componentes voltiles en cantidades muy pequeas le dan al caf su sabor nico y su aroma.CUADRO N 2.4: CUALIDADES DEL CAF SEGN LA VARIEDAD MS COMERCIALESCUALIDADES ARBICAS RUBUSTA

CafenaPocaImportante

CuerpoLivianoFuerte

PerfumeAcusadoDbil

AcidezBastante Poca

Amargo Poca Acusada

Fuente: Elaboracin Propia

b.- Cacao

CUADRO N 2.5: CUADRO DE COMPOSICION QUIMICA DEL CACAOComponentes en porcentajeVariedades

CriolloForasteroTrinitario

Humedad36,3636,8735,86

Ph6,396,366,35

Acides total0,310,310,35

Taninos0,680,800,72

Azucares reductores3,023,242,90

Azucares totales8,058,077,62

Protenas13,8813,5913,97

Ceniza 3,673,593,63

Grasa50,9949,5252,24

Fuente: C. Collazos Ch. 1996 Tablas Peruanas de Composicin de Alimentos.

2.16.2 Usos

a.- Caf:

Entre los principales usos de la planta del caf tenemos los siguientes:

La bebida o infusin de caf: La planta del caf se utiliza principalmente para producir semillas de las cuales se extrae, una vez han sido tostadas y molidas, , mediante el mtodo de infusin por disolucin en agua caliente, la bebida del caf, una de las bebidas, junto con el t, ms consumidas del mundo. Adems de las semillas en algunos lugares, especialmente el Extremo Oriente, se realizan bebidas de caf utilizando las hojas ligeramente tostadas, cuyo contenido en cafena suele ser mayor que el de la propia semilla. De esta manera se obtiene un tipo de caf mucho ms barato. El caf como aromatizante: La bebida del caf no solamente se consume como infusin sino que aroma a muchos preparados alimentarios. De esta manera este ingrediente entra en la composicin de helados, caramelos, pasteles, etc. Para darnos cuenta de la importancia que esta bebida juega en la alimentacin actual basta considerar la enorme cantidad de cafs. El caf como medicina natural: Los usos curativos del caf en la medicina natural son muy antiguos. Ha sido utilizado como remedio habitual en Oriente Medio, no solamente como bebida ritual, sino tambin como un estimulante y analgsico. Los modernos estudios de las propiedades teraputicas de esta planta inciden sobre sus virtudes diurticas, analgsicas y antioxidantes.

El caf como medicamento: La industria farmacutica utiliza la cafena en la composicin de diversos medicamentos (principalmente analgsicos) o como medicamento nico. En este ltimo caso, se utiliza principalmente para prevenir la somnolencia en personas que trabajan en oficios que requieren estar especialmente despiertos o para acelerar el metabolismo en personas que padecen astenia. b.- Cacao:A partir de las semillas del cacao se obtiene el cacao en grano, los cuatro productos intermedios (licor de cacao, manteca de cacao, pasta de cacao y cacao en polvo) y el chocolate. A pesar de que el mercado de chocolates es el mayor consumidor de cacao en trminos de equivalente en grano, productos intermedios tales como el cacao en polvo y la manteca de cacao son utilizados en diversas reas.En la alimentacin animal se emplea como sustituto del maz, en proporciones menores al 60%, 10% en aves y 8% en cerdos. En la industria la grasa (manteca de cacao), se utiliza en la fabricacin de medicamentos, cosmticos y jabones.Otros usos que se da son los siguientes. El cocimiento de semillas y hojas se usa para tratar asma, debilidad, diarrea, fracturas, parasitismo, pulmona, tos, clico y envenenamiento.El aceite de semilla se usa para tratar heridas, erupciones, quemaduras, labio rajado, afecciones drmicas, dolor de muela, fatiga, malaria y reumatismo. Las hojas tiernas se usan para desinfectar heridas[]Contraindicaciones: Puede provocar migraas o jaquecas y molestias gastrointestinales.

2.17 SISTEMA DE PRODUCCIN:

a.- Caf

El gnero Coffea, consta de 25 a 40 especies en Asia y frica tropicales; pertenece a la tribu Coffeoideae de la familia Rubiaceae. Aparte de las diferencias en los sistemas de poda que se discutirn ms tarde, el cultivo del caf arbigo y robusta, sigue el mismo patrn general en la mayora de las reas donde se le cultiva.

Propagacin: El caf se propaga en gran escala por medio de plantas obtenidas de semilla, o vegetativamente, por injertos o estacas. Para el caso de la utilizacin de semillas existen algunos datos sobre el adecuado almacenamiento de las mismas para impedir su deterioro. As para la arbica el almacenamiento bajo aire seco de las mismas se hace a unas temperaturas de 10 C con un contenido de humedad del 10 -11% (Hong y Ellis, 1992).

Sombra: Es un hecho comprobado que el caf produce invariablemente mayores rendimientos sin plantas de sombra. Por otra parte, que en el caso particular de utilizar plantas de sombra tendran que: a) ser productivas, b) poseer similares necesidades de agua y nutrientes ya que de otro modo se originara un desequilibrio entre el caf y estas plantas.

Manejo Del Suelo: El problema ms difcil en el cultivo del caf, especialmente en las regiones tropicales de las tierras altas, es la conservacin del suelo. Es esencial al establecer una plantacin de caf, proteger al suelo de la accin erosiva de las lluvias tropicales y torrenciales, tan pronto como se realice el desmonte. El deshierbe selectivo, eliminando aquellas plantas que pueden competir con los rboles de caf junto con los arbustos leguminosos de crecimiento erecto.

Fertilizacin: Est demostrado que los fertilizantes son absolutamente necesarios en los cultivos de cafetos al sol en los suelos de todo el mundo pero especialmente en aquellos de fertilidad media baja. En los ltimos aos han aparecido en el comercio fertilizantes lquidos o fertilizantes foliares que aplicados por aspersin a las hojas de las plantas, le suministran los nutrientes complementarios, igual como lo hacen los fertilizantes slidos aplicados al suelo.

Poda: Existen dos aspectos principales que hay que tomar en consideracin en cuanto a la poda del caf: primero, la formacin de los rboles jvenes para construir una estructura vigorosa y bien balanceada con buenas ramas de fructificacin, y segundo, el rejuvenecimiento peridico de la ramas de fructificacin, a medida que envejecen y dejan de producir.

Recoleccin: La temporada en la cual las bayas de caf maduran y estn listas para la cosecha vara de acuerdo con las condiciones del clima y el suelo, con las prcticas de cultivo y por supuesto, con la especie. Donde existe un solo perodo seco ms o menos bien definido, el caf puede madurar como una sola cosecha; si la temporada de lluvias est bastante bien distribuida, pueden madurar de dos a tres cosechas con intervalos durante el ao. La temporada puede extenderse de desde unas cuantas semanas a varios meses, aun dentro de un medio ambiente ideal para el cultivo del caf.

Cosecha y poca: La cosecha es la etapa ms importante del cultivo. Esta actividad debe realizarse mediante cosecha selectiva de frutos maduros, para favorecer la calidad de caf y facilitar las labores de post cosecha.CUADRO N 2.6: COSECHA Y POCA POR PISOS ALTITUDINALES EN ZONAS CAFETALERAS DEL PERU

FUENTE: Ministerio de Agricultura

b.- Cacao

El cacao se cultiva principalmente en frica del Oeste, Amrica Central y Sud Amrica y Asia. Segn la produccin anual los ocho pases principales productores en el mundo son (en orden descendente): Ghana, Indonesia, Nigeria, Brasil, Camern, Ecuador y Malasia. Estos pases representan el 90% de la produccin mundial. En 1828 se invent la prensa para cacao que permiti la extraccin de la manteca de cacao. Ms tarde (alrededor de 1879), los suizos desarrollaron el chocolate con leche y el chocolate slido. Fisiologa del Cacao:El cacao procede de las regiones tropicales de Mxico y Centroamrica, aunque en el siglo XVI se introdujo en frica, que es donde ms se cultiva en la actualidad. En Amrica hoy se cultiva principalmente en Brasil, Ecuador, Mxico, Colombia, Venezuela y la Repblica Dominicana. Alcanza una altura media de 6 m y tiene hojas lustrosas de hasta 30 cm de longitud y pequeas flores rosas que se forman en el tronco y en las ramas ms viejas. Slo una treintena de las aproximadamente 6.000 flores que se abren durante el ao llegan a formar semillas.

Hoja, flor y fruto del cacao:

Tiene hojas grandes de color verde brillante. Las flores, blanco rosadas, aparecen insertadas directamente en el tronco o en las ramas viejas. Los frutos, tipo cpsula, contienen numerosas semillas.El fruto (la nuez de cacao) puede alcanzar una longitud de 15-28 centmetros. Cada fruto contiene entre 30 y 40 semillas, que una vez secas y fermentadas se convierten en cacao en grano. Las semillas son de color marrn-rojizo en el exterior y estn cubiertas de una pulpa blanca y dulce. Siembra: Debe realizarse en la primera mitad de la temporada de lluvia para tener suficiente tiempo para que el rbol se establezca antes de la siguiente temporada seca. A pesar de que el cacao. Los rboles hbridos presentan rendimientos mayores, por encima de los 1000 kg/ ha. Las condiciones climticas y las enfermedades son los principales factores que afectan la produccin. Se estima que hasta un 30% de la produccin mundial se pierde debido a las enfermedades. Entre las enfermedades ms comunes que afectan al cacao estn la podredumbre negra de las nueces del cacao, la escoba de bruja y VSD.Recoleccin: A pesar de que los frutos maduran a lo largo del ao, normalmente se llevan a cabo dos cosechas en un ao: la cosecha principal y la cosecha intermedia. La cosecha intermedia es en general menor que la cosecha principal, sin embargo, el tamao relativo vara segn a cada pas.Se requieren de 5 a 6 meses entre la fertilizacin y la cosecha de los frutos. La temporada de cosecha dura alrededor de 5 meses. La cosecha del cacao consiste en cortar los frutos maduros de los rboles, abrirlos (normalmente con un machete) y extraer las semillas de los frutos. Estas semillas se ponen a fermentar entre 2 y 8 das antes de secarlas al sol Beneficiado del Cacao: Una vez recogidos los frutos del cacao, se inicia un largo proceso de preparacin, conocido con el nombre de beneficiado del cacao que da como resultado la materia prima a partir de la cual la industria chocolatera elaborar los derivados del cacao. Una vez que las vainas del cacao se recogen, empieza el delicado proceso de fermentacin donde las caractersticas de sabor, color y olor son cuidadosamente desarrolladas, para asegurar las condiciones de calidad inigualables de los productos del Cacao.

2.18 ESTACIONALIDAD

Estacionalidad de la Produccin

a.- Caf

El producto agrcola tiene en general un perodo de cosecha que se extiende de varias semanas a pocos meses. Los periodos de cosecha estn asociados con la estacionalidad de las floraciones y de las particularidades del cultivo. En el caso de la especie de caf arbica, por ejemplo, la cosecha ocurre entre 210 y 224 das despus de las floraciones. Las floraciones son inducidas cuando la planta sufre un stress hdrico seguido de lluvias. Es as como pases con estaciones de lluvias marcadas durante el ao tienden a tener floraciones concentradas y consecuentemente cosechas concentradas en un periodo relativamente corto, de alrededor de tres meses, en el ao. La concentracin en los perodos de cosecha favorece prcticas de recoleccin con el uso de maquinaria ms o menos sofisticada, que, en cualquier caso, implica la recoleccin de frutos en ptimo estado de madurez, con frutos que pueden estar sobre maduros o ligeramente inmaduros. Las prcticas de post cosecha sern fundamentales para separarlos y evitar que los frutos en diversos estados de madurez generen caractersticas indeseables en la taza de caf.En el cuadro, se muestra las estacionalidades de cosecha del caf en los diferentes departamentos del pas que producen caf. Como se observa, la estacionalidad de la cosecha de caf vara de acuerdo al microclima de cada regin. En la regin de Ayacucho los meses de recoleccin de caf abarca desde el mes febrero hasta el mes de agosto, siendo los meses de mayor produccin mayo y junio.

CUADRO N 2.7: ESTACIONALIDAD DE COSECHAS/DEPARTAMENTO

FUENTE: MINAGELABORACIN: REA DE DESARROLLO AGROBANCOb.- Cacao

A escala mundial, la cosecha de cacao se realiza de enero a diciembre. Sin embargo entre los meses de abril a agosto se da mayor produccin a escalas mundial. Es importante mencionar que la estacionalidad de la cosecha vara de pases a pases, dependiendo de clima y del tipo de cacao.

CUADRO N 2.8: ESTACIONALIDAD DE COSECHA/PAISPRODUCCINENEFEBMARABRMAYJUNJULAGOSEPOCTNOVDIC

1005.86.87.59.915.816.612.46.454.54.55

FUENTE: MINAG-OEEE/ELABORACION Direccin de agro negocios 2010

2.19 TRATAMIENTO POST COSECHA

a.- Caf

Manejo Post Cosecha: Los procesos de post cosechan, conocidos en muchos lugares como beneficio y secado, comienzan a partir de la recoleccin de las cerezas de caf.Las prcticas de post cosecha, que varan de acuerdo con el pas y el tipo de cultivo y especie de caf, transforman la cereza en un producto seco, listo para el proceso de trilla.La calidad de todo producto se mide por el grado en que ste satisface las necesidades del consumidor y cumple con las caractersticas esperadas segn la marca, clase o procedencia.Las caractersticas fsicas y sensoriales como la apariencia, el color y el olor del caf en pergamino, almendra y tostado, as como las caractersticas organolpticas de la bebida que comprenden el aroma, la acidez, el amargo, el cuerpo y el sabor constituyen la calidad del caf.La calidad del caf est determinada genticamente e influenciada por muchos factores, como las condiciones de cultivo, el clima, el suelo, los cuidados fitosanitarios y las prcticas agronmicas en general, principalmente la cosecha y el proceso de beneficio. La falta de control de los procesos anteriores puede hacerle perder al caficultor.

Recoleccin: Se debe recolectar solamente el fruto maduro. La cereza madura, bajo un adecuado control en el beneficio, permite obtener la mejor calidad de caf. La presencia de un 2.5% o ms de fruto verde en el caf recolectado y beneficiado, afecta la calidad de la bebida. El fruto verde no despulpa completamente, al secarse y trillarse se puede obtener grano vinagre, inmaduro y negro que afectan la calidad fsica y organolptica del caf.Beneficio Por Va HmedaEl Despulpado: EL despulpado debe realizarse inmediatamente despus de cosechado el caf cereza. El retraso en el despulpado del caf, por ms de 6 horas, afecta la bebida y puede originar el defecto denominado fermento.La presencia de frutos sin despulpar y de pulpa en el grano, ocasiona caf con sabor a fermento, defecto que se acenta en la medida que aumenta el porcentaje de grano sobre maduro en el caf cosechado y/o el nmero de granos semi-despulpados o se retrasen las operaciones de separacin de pulpa y muclago en el proceso de beneficio. Es importante clasificar el caf despulpado, mediante el empleo de la zaranda, con el fin de separar y beneficiar aparte las pasillas. La mquina despulpadora se debe mantener en perfectas condiciones de operacin y limpieza.

Remocin Del Muclago o Baba del Caf: Se realiza por fermentacin natural del mismo. El control del tiempo del proceso es factor determinante en la calidad final del grano, ya que por sobre fermentacin se producen defectos en el caf que dan sabor y aroma a vinagre, fermento, pia o vino, cebolla, rancio o stinker, dependiendo del tiempo en que los granos de caf permanezcan sin lavar. La fermentacin puede durar de 12 a 18 horas, dependiendo de las siguientes variables: La temperatura del lugar: el mayor tiempo de la fermentacin corresponde a las zonas ms fras. La altura de la masa de caf en el tanque: a mayor altura de la capa de caf, es menor el tiempo de fermentacin. El uso de agua: se recomienda la fermentacin en seco ya que acelera la fermentacin y se debe permitir que las aguas mieles salgan al exterior del tanque. El grado de madurez del caf. La cantidad de muclago en el grano.

Por ser el tiempo de fermentacin factor definitivo en la calidad del caf, es necesario realizar muestreos peridicos de la masa de caf en el tanque, para determinar el punto ptimo de lavado de cada cochada.Para determinar en forma prctica el tiempo final de la fermentacin o punto de lavado del caf, basta con sacar una muestra de caf del tanque y lavarlo en una vasija con agua. Luego se frota entre las manos y si se siente spero y da un sonido de cascajeo, se debe iniciar el lavado de la masa de caf, empleando agua limpia.

El Secado: El secado es la etapa del beneficio que tiene como finalidad disminuir el contenido de humedad del grano, hasta un porcentaje tal, que permita su almacenamiento seguro sin adquirir mal olor o sabor. Las normas vigentes para la comercializacin del caf pergamino seco, establecen un contenido final de humedad entre el 10 y el 12%.

GRAFICO N 2.3: DIAGRAMA DE TRATAMIENTO POS COSECHA DE CAF

Fuente: elaboracin propia

b.- CacaoRecoleccinA pesar de que los frutos maduran a lo largo del ao, normalmente se llevan a cabo dos cosechas en un ao: la cosecha principal y la cosecha intermedia. La cosecha intermedia es en general menor que la cosecha principal, sin embargo, el tamao relativo vara segn a cada pas.Se requieren de 5 a 6 meses entre la fertilizacin y la cosecha de los frutos. La temporada de cosecha dura alrededor de 5 meses. La cosecha del cacao consiste en cortar los frutos maduros de los rboles, abrirlos (normalmente con un machete) y extraer las semillas de los frutos. Estas semillas se ponen a fermentar entre 2 y 8 das antes de secarlas al sol Beneficiado del Cacao:Una vez recogidos los frutos del cacao, se inicia un largo proceso de preparacin, conocido con el nombre de beneficiado del cacao que da como resultado la materia prima a partir de la cual la industria chocolatera elaborar los derivados del cacao.Una vez que las vainas del cacao se recogen, empieza el delicado proceso de fermentacin donde las caractersticas de sabor, color y olor son cuidadosamente desarrolladas, para asegurar las condiciones de calidad inigualables de los productos del Cacao.Fermentacin

Inmediatamente el cacao llega a la sala de fermentacin se deposita en cajas de madera o se acumula en montones o se deja en sacos en el mismo secadero. La fermentacin es el proceso mediante el cual los granos son sometidos a altas temperatura, provocadas por levaduras y bacterias que invaden el muclago de la masa de las almendras sometidas al proceso.Este procedimiento tiene como objetivo provocar la muerte del embrin de las almendras, eliminar el muclago, dejando las semillas limpias, y promover la eliminacin de una serie de La calidad est determinada por las caractersticas fsicas del grano y su sabor, sin embargo la calidad tambin depender de las exigencias de cada mercado ms aun de cada compaa en particular y del fin al que destina.

cidos amargos indeseables logrando as el desarrollo de las caractersticas orgnicas tpicas de un buen cacao, como son el aroma, el sabor, y el color. El proceso de fermentacin del cacao se desarrolla en varias etapas, transformaciones fsicas y qumicas que ocurren en el interior y exterior de las almendras. Estas etapas de la fermentacin son conocidas como: Fermentacin Aerbica y Fermentacin Anaerbica.En un proceso de beneficiado para la produccin de cacao de una buena calidad final, es de mucho cuidado tener en cuenta la relacin entre la temperatura, la accin de los microorganismos y la presencia de oxgeno, con precisiones en la cantidad y el tiempo de las remociones.Segn Acebey y Rodrguez (2002), el manejo correcto para las fermentaciones anaerbicas y aerbicas son claves para el acabado final de un buen producto. En cambio, cuando no se observan las tcnicas apropiadas, como precisin de las remociones, ocurren cambios bioqumicos indeseables durante la fermentacin. Estos resultan en un producto final de mala calidad que se convierte en una prdida comercial, debido al mal olor, mal sabor y mala presentacin del cacao. Estos procesos inapropiados son conocidos como: fermentacin lctica y fermentacin butrica.

Fermentacin anaerbicaLa fermentacin anaerbica es la primera del proceso y se inicia luego de producir la quiebra de las mazorcas. En este proceso el azcar presente en el muclago es transformado en alcohol, o sea que la glucosa es transformada en etanol por medio de levaduras que actan durante las primeras 24 a 48 horas, debido a que predomina un pH cido, de 3 a 4, y a que la temperatura sube rpidamente alcanzando de 30 a 40 C. A medida que la concentracin de alcohol aumenta a alrededor de un 12%, producto del consumo total de todo el azcar presente en el muclago, empieza a penetrar oxgeno en la masa, sube el pH, y se produce la muerte de las levaduras, dando por terminado esta primera fase del proceso. (Acebey y Rodrguez, 2002. pgs.12 a 24. Ver Fig. 48, 49 y 50.)

Fermentacin aerbicaEsta segunda etapa de la fermentacin es aerbica, debido a que ocurre con la presencia del oxgeno en la masa de cacao. Automticamente concluye la fermentacin anaerbica, se inicia la fermentacin aerbica, conocida tambin como fermentacin actica, debido a que el etanol pasa por un proceso de oxidacin con la consecuente produccin de cido actico. Este proceso coincide con la primera remocin del cacao que se efecta 48 horas despus de depositar el cacao en las cajas y se prolonga por 48 horas ms hasta cumplir 96 horas, que es cuando se efecta la segunda remocin.Para las remociones se usan palas de madera blanda como Erythrina (amapola) para evitar heridas en los granos de cacao. Por la necesidad de la presencia de oxgeno en la segunda etapa, se efecta la primera remocin a las 48 horas. El punto crtico de la temperatura para cacao est alrededor de los 45C. Normalmente ocurre al final del segundo da o al inicio del tercer da, despus de remover el cacao por primera vez.

Las principales caractersticas requeridas por la industria, son los siguientes. Fermentacin ms del 70% Humedad menor a 8% Granos violetas menor al 20% Granos pizarrosos menor al 10% Defectos menor al 10%

Existen muchas maneras de darle un tratamiento post cosecha esto depende de qu tipo de calidad del cacao seco se quiere obtener.

Calidad primera: el cacao luego de tener las almendras extradas (solo las almendras clasificadas sea semillas blancas libres de manchas o enfermedades) de la cascara hmeda se fermenta por un tiempo de 6 a 7 das, luego se seca al sol directo hasta una humedad aproximada de 8%.

Calidad segunda: las semillas clasificadas y secadas que no pasan por el proceso de fermentacin.

Calidad tercera: son las almendras que son residuos de la seleccin de los de en el proceso de separacin de la cascara la calidad primera y segunda. Pasa por un proceso de fermentacin para conseguir este nivel de calidad.

Cuarta calidad: es la calidad tercera sin fermentacin.

2.20 PRODUCCIN MUNDIAL, NACIONAL Y REGIONAL:

Produccin Mundial

a.- Caf La mayor parte de los pases productores de caf se encuentran en zonas tropicales, donde el clima es clido y hmedo. Ciertos pases, como Brasil y Ecuador en Amrica del Sur o la India en Asa aprovechando su variada orografa son capaces de producir al mismo tiempo Arbicas en las zonas altas y Robustas en las regiones ms bajas.

CUADRO N 2.9: PRINCIPALES PRODUCTORES DE CAF A NIVEL MUNDIAL MILES DE TMPAISES/AO2006200720082009

MEXICO 252249279270

BRASIL255O216427592368

COLOMBIA75275052O570

ECUADOR70674139

PERU259183232240

OTROS1051016562

Fuente: OIC Organizacin Internacional del Caf (Caf & Cacao)

GRAFICA N 2.4: EVOLUCION HISTORICA DE PRODUCTORES A NIVEL MUNDIAL MILES DE TM DE CAFE

FUENTE: elaboration propia.

Como puede verse en la figura anterior Brasil es el mayor productor de cafs en el mundo con un 30.6 % de la produccin mundial. Adems podemos decir que el Per ocupa el penltimo lugar de produccin mundial de caf con un 2.6% en esta figura.

b.- Cacao

CUADRO N 2.10: PRODUCCION MUNDIAL DE CACAO EN (TM)Paises20072008200920102011% Pr

Costa de Marfil1229138212201375140035%

Ghana61572968073075019%

Indonesia54549549051555014%

Nigeria1901952202202306%

Cameroon1691852052202306%

Brasil1261711501601704%

Ecuador1151131101151203%

Malaysia33313032351%

PERU303135361%

Others37040336137443010%

TOTAL34223735350137773915100%

% Change9%-6%8%4%

October September (En miles de TN) b) Brazil, Cote dLvoire, MalaysiaSources: ICCO, Minag

GRAFICA N 2.5: PRINCIPALES PRODUCTORES DE CACAO A NIVEL MUNDIAL

Fuente: Elaboracin propia de cuadro de produccin mundial

Produccin Nacionala.- Caf La Caficultura es una de las actividades agrcolas ms importantes de nuestro pas, involucrando ms de un milln de personas en la cadena productiva. Se asume que por cada hectrea de caf (Coffea arbiga), trabajan en forma permanente cuatro peruanos.El Caf en el Per, cumple un importante rol en la Balanza Comercial Agropecuaria, por ser el principal producto agrcola de exportacin. Genera aproximadamente el 30 % de las divisas del sector agropecuario, destinando el 95 % de la produccin nacional cafetalera a mercados externos.

CUADRO N 2.11: MAPA DE LAS PRINCIPALES ZONAS CAFETALERAS REGISTRADAS EN EL PERDEPARTAMENTO/AOS20062007200820092010

JUNIN7304355582820536840372908

CAJAMARCA5597554086556895786057717

CUZCO4484825901352633262027828

AMAZONAS3503133353302053178829375

SAN MARTIN3941439596444614847851002

PIURA 23842186292941104383

AYACUCHO44614435442344334414

PUNO74315749578460235200

PASCO57405181790058426922

HUANUCO21271949206121382105

OTROS74883211791124

TOTAL271202228850270885261786261976

Fuente: Recopilacin de MINAG

GRAFICA N 2.6: COMPORTAMIENTO DE LA PRODUCCION DEL CAFE

Fuente: elaboracin propia.

FIGURA N 2.7: REGIONES PRODUCTORAS DE CAFE

b.- Cacao

CUADRO N 2.12: ZONAS PRODUCTORAS DE CACAO EN EL PERU ( TM )DEPARTAMENTO/AOS2007200820092010

SAN MARTIN841110643124402100

CUZCO5732683767437192

AYACUCHO6359631362866545

JUNIN3986405740364079

AMAZONAS2729213628582788

HUANUCO1736160417101840

CAJAMARCA963976969992

UCAYALI7758209241032

TUMBES185177254311

PASCO9696202253

PIURA214120150189

LORETO677771128

PUNO50525467

LA LIBERTAD36405152

MADRE DE DIOS33453937

LAMBAYEQUE16121727

TOTAL31388340053680427632

Fuente: Direcciones Regionales de Agricultura - Direccin de Informacin AgrariaElaboracin: Ministerio de Agricultura - Oficina de Estudios Econmicos y Estadsticos - Unidad de Estadstica

GRAFICA N 2.8: ZONAS PRODUCTORAS DE CACAO EN EL PERU ( TM )

Fuente: elaboracin propia

Produccin Regional

a.- CafEl caf es la actividad agrcola ms importante del VRAE que ocupa el primer lugar entre las exportaciones lcitas de la zona, y constituye la base de la economa campesina, adems viene a ser la principal actividad generadora de ocupacin rural permanente, a cargo de ms de 10,000 familias.

CUADRO N 2.13: PRODUCCIN DEL CAF EN LA REGIN DE AYACUCHO ( TM )

FUENTE: AGENCIAS AGRARIAS DE LA DRA-AYACELABORACION: DIRECCION DE INFORMACION AGRARIA

GRAFICO N 2.9: COMPORTAMIENTO DE PRODUCCION HISTORICA DEL CAF A NIVEL REGIONAL

Fuente: elaboracin propia

En la ilustracin del grafico n 07 podemos observar que la mayor produccin en Ayacucho fue hasta el ao 1999, a partir de all se produce un descenso en la produccin a causa de la cada del precio a nivel internacional debido a la sobreproduccin lo cual se da a raz de que muchos pases comenzaron a ampliar reas de produccin estimulados por los buenos precios de dcadas anteriores y por el fomento de produccin en pases pobres por agencias internacionales de desarrollo, mediante programas financiados por el Banco Mundial, IDA, FMI, BID, PNUFID. Y USAID. En estos ltimos aos se observa una produccin casi constante.

b.- Cacao

Los cultivos de Cacao y caf son los de mayor volumen de produccin y todo es orientado al mercado, los cuadros siguientes muestran con claridad el comportamiento de estos cultivos.

CUADRO N 2.14: PRODUCCION REGIONAL DEL CACAO EN EL VRAE ( TM )

FUENTE: AGENCIAS AGRARIAS DE LA DRA-AYACELABORACION: DIRECCION DE INFORMACION AGRARIA

GRAFICA N 2.10: COMPORTAMIENTO HISTORICO DE PRODUCCIN DE CACAO (TM)

Fuente: elaboracin propia de datos de Agencia Agraria VRAE-2008

2.21 PROYECCIN DE LA MATERIA PRIMA

La produccin Regional de caf y cacao muestra una tendencia creciente pero con constantes fluctuaciones, asociado a cambios en los rendimientos producto de la presencia de enfermedades, principalmente la moniliasis del cacao que afecta al 40% de las plantaciones. A ello se suma el abandono parcial o total de gran parte de los cultivos, ante su situacin o poltica del pequeo agricultor Producir sin invertir nada.

Para el clculo de la produccin proyectada se granos de caf y granos y en baba de cacao se realizo apoyndose de la ecuacin lineal, exponencial, logartmica y polinmica tomndose como referencia los datos de la produccin histrica de los aos posteriores.

a.- Caf

CUADRO N 2.15: MODELOS MATEMATICOS PARA LAS PROYECCIONES PARA CAFEMODELOECUACINVALOR R2

LinealY = 64.993X - 1260860.8376

ExponencialY = 5*10-10 * e(0.0148X)0.8296

LogartmicaY = 130469LnX - 9877800.8377

PolinmicaY = 2.2381X2 8921X + 9*1060.8416

Fuente: elaboracin propia

CUADRO N 2.16: PROYECCIN FUTURA DE DISPONIBILIDAD DE CAFE (TM)AOSPRODUCCION EN TM

LINEALEXPONENCIALLOGARITMICAPOLINOMICA

20124679.924277.774682.62111099.09

20134744.914341.554747.45111186.44

20144809.904406.284812.24111278.27

20154874.894471.984877.01111374.57

20164939.894538.664941.74111475.35

20175004.884606.335006.44111580.61

20185069.874675.015071.11111690.34

20195134.874744.725135.75111804.55

20205199.864815.465200.35111923.24

20215264.854887.265264.93112046.40

20225329.854960.135329.47112174.04

Fuente: elaboracin propia.

GRAFICA N 2.11: EVOLUCION DE LA PROYECCION FUTURA DE MATERIA PRIMA TM

Fuente: elaboracin propia.

b.- Cacao

CUADRO N 2.17: MODELOS MATEMATICOS PARA LAS PROYECCIONES PARA CACAOMODELOECUACINVALOR R2

LinealY = 122.56X - 2398080.8034

ExponencialY = (4*10-14)(e0.0197X)0.7923

Logartmica246038Ln(X) 2*1060.8034

Polinmica2.2381*X2 8921X + 9*1060.8416

Fuente: elaboracin propia

CUADRO N 2.18: PROYECCIN DE DISPONIBILIDAD DE CACAO (TM)AOPRODUCCION EN TM

LINEALEXPONENCIALLOGARITMICOPOLINOMICA

20126782.726545.30-128417.3473296.86

20136905.286675.52-128295.0973470.01

20147027.846808.34-128172.8973653.18

20157150.46943.79-128050.7673846.35

20167272.967081.94-127928.6974049.54

20177395.527222.84-127806.6874262.73

20187518.087366.54-127684.7274485.94

20197640.647513.10-127562.8374719.17

20207763.27662.57-127441.0074962.40

20217885.767815.02-127319.2375215.65

20228008.327970.50-127197.5275478.90

Fuente: elaboracin propiaGRAFICA N 2.12: EVOLUCION DE LA PROYECCION DE MATERIA PRIMA CACAO EN TM

Fuente: elaboracin propia

2.22 EXCEDENTE DE PRODUCCIN

a.- Caf

Dentro del VRAE, se encuentran constituidas tres cooperativas agrarias, estas cooperativas son las que compran la gran mayora del caf que se produce en el VRAE, y de acuerdo a estas cooperativas agrarias cafetaleras se determino el excedente de produccin del cual el excedente es de 70% de grandes empresa y el 10% de empresas pequeas y 5% de empresa clandestinas o no registradas el cual se muestra en el cuadro la cantidad de granos acopiadas por grandes empresas. Con la cual se guiara nuestra excedente efectiva de disponibilidad de materia prima para nuestro proyecto.

CUADRO N 2.19: EXCEDENTES DE PRODUCCIN DE CAF EN AYACUCHOAoCac. valle rio Apurmac (Ton)Cac. Quinacho (Ton)Inkafe VRAEOtras formas de acopioTotal de acopio de caf en el VRAETotal de produccin de caf en el VRAEExcedente de produccin

(Ton)(Ton)(Ton)(Ton)(Ton)

2004462.3086.8022475.4983024.642601235.4

2005228.942063.482625.6782918.141101191.9

2006613.4119.04402364.4562996.9142211224.09

2007577.668177.5602393.6223148.8544351286.15

2008607.2517.596.61919.033140.3344231282.67

FUENTE: BASE DE DATOS DEL MINAG 2008.

Segn el Cuadro N 20, los excedentes de produccin para el proyecto es de 15% promedio es de 712.12 Ton/Ao. Esta cantidad ser utilizada como materia prima disponible del total de produccin de cada ao de materia prima

CUADRO N 2.20: EXCEDENTE DE PRODUCCION DE CAF EN EL VRAE (TM)AOTotal de Produccin en el VRAE% de Acopio Empresas y OtrosTotal de Acopio% Excedente Efectiva para el ProyectoDisponibilidad efectiva de M P en ( TM )

2004426085%3621.015%639.00

2005411085%3493.515%616.50

2006422185%3587.915%633.15

2007443585%3769.815%665.25

2008442385%3759.615%663.45

2009448585%3811.815%672.68

2010455085%3867.215%682.44

2011461585%3922.515%692.21

Fuente: elaboracin propia.

CUADRO N 2.21: PROYECCIN DE EXCEDENTE DE PRODUCCIN DE MATERIA PRIMA CAF PARA EL PROYECTOAOTotal de Produccin en el VRAE% Excedente Efectiva para el ProyectoDisponibilidad efectiva de M P en ( TM )

20124682.6215%702.39

20134747.4515%712.12

20144812.2415%721.84

20154877.0115%731.55

20164941.7415%741.26

20175006.4415%750.97

20185071.1115%760.67

20195135.7515%770.36

20205200.3515%780.05

20215264.9315%789.74

20225329.4715%799.42

Fuente: elaboracin propia

b.- Cacao

CUADRO N 2.22: EXCEDENTE DE PRODUCCIN DE CACAO EN EL VRAEAOTotal de Produccion en el VRAE% de Acopio Empresas y OtrosTotal de Acopio% Excedente Efectiva para el ProyectoDisponibilidad efectiva de M P en ( TM )

2004601785%5114.4515%902.55

2005572585%4866.2515%858.75

2006586785%4986.9515%880.05

2007635985%5405.1515%953.85

2008631385%5366.0515%946.95

2009642485%5460.2315%963.57

2010654685%5564.4415%981.96

2011666985%5668.6515%1000.35

Fuente: Elaboracin Propia

Segn el Cuadro N 23, los excedentes de produccin promedio es de 1890.29 Ton/Ao. Esta cantidad ser utilizada como materia prima disponible del total de produccin de cada ao.

CUADRO N 2.23: PROYECCIN DE EXCEDENTE DE PRODUCCIN DE MATERIA PRIMA CACAO PARA EL PROYECTOAOTotal de Produccin en el VRAE% Excedente Efectiva para el ProyectoDisponibilidad efectiva de M P en ( TM )

20126782.7215%1017.41

20136905.2815%1035.79

20147027.8415%1054.18

20157150.415%1072.56

20167272.9615%1090.94

20177395.5215%1109.33

20187518.0815%1127.71

20197640.6415%1146.10

20207763.215%1164.48

20217885.7615%1182.86

20228008.3215%1201.25

Fuente: elaboracin propia

2.23 COMERCIALIZACIN DE LA MATERIA PRIMA

Comercializacin actual

Esta actividad es fundamental en la dinmica del caf y cacao. El sistema presenta una clara divisin entre la esfera de los comercializadores y la que corresponde a los productores. Actualmente es una actividad no mejorada o estructurada, y tiene una compleja organizacin, involucrando a los productores, empresas, asociaciones, intermediarios, industriales, exportadores.

La comercializacin de caf con certificacin en pergamino est facilitada por la accesibilidad a los centros de produccin, por el buen estado de las vas de comunicacin. La comercializacin es de tipo productor Acopio procesamiento - exportacin, brindando mayores beneficios desde luego a los productores con un plus adicional que premia los mercados sostenibles.

El sistema de acopio de caf (en grano seco) y cacao (en baba o grano seco) aplicado en la gran mayora de las Cooperativas tiene muchos problemas, ya que lo hacen sin fijar las ventas de ambos productos y acopian solamente en referencia al precio.

Sistema de Comercializacin en Organizaciones y empresas: En este sistema de comercializacin el acopio est a cargo de las cooperativas, empresas de productores y/o los exportadores que operan en las zonas. Estas entidades desarrollan una comercializacin con ventajas para sus asociados o clientes y en algunos casos les brindan servicios como asistencia tcnica, crditos, supervisin permanente, etc. para asegurar la produccin y calidad del caf y cacao.

La comercializacin en cooperativas: beneficia a pequeos y medianos productores integrados como socios. Los resultados del estudio muestran que las zonas con mayor volumen de comercializacin bajo esta modalidad son Lamas (CAC Oro Verde, CAC Lamas) y en el VRAE (CAC VRA, CAC Quinacho) con el 60%, siendo menores en Rodrguez de Mendoza, Oxapampa, Moyobamba y Rioja con el 2%. Los resultados muestran mayores beneficios, con mejores pagos al asociado, facilidades para el transporte del producto de la chacra al almacn, facilidades de crdito y asistencia tcnica.

La comercializacin por empresas de productores (Asociacin, Comits, Ecomusas, Central, Empresas, Corporacin), es mayor en la Asociacin de Productores Agropecuarios de Rodrguez de Mendoza (APARM), con el 60%, tambin en la Central Piurana de caf en Canchaque y Montero con el 50% de volumen de comercializacin, siendo menor en el VRAE con el 1 %. Las diferencias son bsicamente mejor organizacin institucional, por ejemplo la APARM es la que cuenta con mayor nmero de asociados y la que acopia gran parte de la produccin de su zona.

GRAFICAN 2.13: SISTEMA DE COMERCIALIZACIN EN ORGANIZACIONES

Fuente: elaboracin propia

Planteamiento del Sistema de comercializacin para el Proyecto

La modalidad de comercializacin del caf y cacao como materia prima para nuestro proyecto se guiara de acuerdo al esquema mostrado en la figura N 09. Los productores traern la materia prima (caf pergamino o caf seco verde) y cacao en baba o grano seco a centros de acopio focalizados situados en los distritos de Sivia, Ayna y Santa Rosa, en donde se recepcionar para su posterior tratamiento post cosecha y seleccin del grano pergamino y en grano tostado para caf y grano seco para el cacao.

2.24 EVALUACIN HISTRICA DE PRECIOS

a. Caf

Los precios recibidos son el producto de la venta del caf, generalmente es muy variable por zonas. Los precios de comercializacin son fijados segn los mrgenes de ganancia de los comerciantes intermediarios o exportador (Cooperativas, Empresas, Asociaciones, etc.), y por los gastos que ocasionan los procesos embolsados, transporte y los impuestos. Segn los resultados los mejores precios recibidos por venta de quintal de caf de 55.2 Kg. Se dio en Villa Rica con S/. 168.0, en Chanchamayo y Bagua con S/. 165.0, en comparacin a San Juan del Oro, que reciben precios menores de S/. 100.00

Los precios de comercializacin de caf orgnico en pergamino varan de acuerdo a los precios regulados por indicaciones de la Bolsa Valores de Nueva York, los cuales aplican diferentes precios segn el caf, origen y tipo. Se demuestra el precio mnimo y mximo, en caso de Flo Cert (Comercio Justo) se diferencia de los dems programas por su precio mnimo US$ 151/(qq - 46 Kg) y un plus de US$ 5 a 15/(qq 46Kg), mientras las dems programas si tienen su plus menos su precio mnimo. Los precios en chacra de caf expresadas