CAFÉ

El café es la semilla de las bayas que producen racimos el coffea spp., el cafeto es un arbusto de la familia de la rubiáceas, del que existe consenso que proviene del noroeste de África, donde dice la historia que esta planta fue adoptada y domesticada. Su nombre

El café se encuentra en diversas variedades de acuerdo a las empresas y países productores, desde el punto de vista comercial, las variedades económicamente más importantes son coffea arábiga, originaria de etiopia que representa cerca del 70% del producción mundial ya que es el más digestivo y suave, cuyo principal productor es Brasil. La segunda variedad más importante es coffea conephora originara de Uganda, la cual es menos digestiva y de sabor más amargo, aunque más resistente a las plagas que atacan al género.

Entre los componentes de café se encuentra la cafeína, que es un alcaloide, aunque también contiene carbohidratos, ácidos orgánicos, sales minerales, antioxidantes, lípidos y vitaminas. Por lo que sus efectos sobre la salud son más benéficos que perjudiciales a pesar de la cafeína.

Los datos arqueológicos disponibles hoy en día no permiten afirmar el uso o conocimiento del café antes del siglo XV: el proceso de elaboración de la bebida, largo y complejo, explica quizás el descubrimiento tardío de las virtudes de las semillas del cafeto, poco atractivas inicialmente. Dicha primera referencia narra que el café habría sido llevado desde Etiopía a Yemen —donde los sufíes lo usaban para permanecer despiertos durante sus oraciones—, y posteriormente se extendió a Arabia. Se le llamó entonces qahwa, que significa "vigorizante".

Mercado mundial de café

El café es uno de los principales productos genéricos que se comercializan en el mercado mundial, su producción se realiza por lo regular en las zonas tropicales. Actualmente más de 80 países lo cultivan en sus diferentes tipos, de los cuales poco más de 50 países lo exportan. Por el valor que representa, es uno de los principales productos agrícolas, con un peso importante en el comercio mundial, llegando a generar ingresos anuales superiores a los 15 mil millones de dólares para los países exportadores y dando ocupación directa e indirecta a poco más de 20 millones de personas dedicadas al cultivo, transformación, procesamiento y comercialización del producto en todo el mundo. La producción mundial de café se integra por tres tipos básicos: los suaves, los arábigos – brasileños, y los robusta, los primeros son procesados por medio del método de lavado (despulpado, lavado y secado inmediatamente después de haber sido recolectado); los segundos generalmente son no lavados (el grano recolectado se seca y almacena con su pulpa o cáscara exterior, y se despulpa con posterioridad antes de ser entregado al comprador) y su calidad es inferior a la

de los suaves; finalmente, los del tercer tipo, son los menos cotizados en el mercado tanto por su calidad como por su precio.

El café en México

México produce cafés de excelentes calidades, ya que su topografía, altura, climas y suelos le permiten cultivar y producir variedades clasificadas dentro de las mejores del mundo, la variedad genérica que se produce en México es la "arábiga", que se clasifica dentro del grupo de "otros suaves". Destacan por su calidad las variedades Coatepec, Pluma Hidalgo, Jaltenango, Marago y Natural de Atoyac, sólo por citar algunas.

México produce un promedio de 4 millones de sacos de café verde. 96% es café arábiga y 4% café robusta. Es actualmente uno de los 10 principales países productores y exportadores a nivel mundial. El café se produce fundamentalmente en las vertientes de las cadenas montañosas del centro y sur del país. Todas estas son áreas estratégicas para la conservación de la biodiversidad.

Más del 70% de los cafetales mexicanos se encuentra arriba de los 600 metros de altitud, lo que aunado a los microclimas, permite una alta calidad. El café de altura, cultivado por arriba de los 900 metros sobre el nivel del mar, es de los más cotizados, se produce sobre una superficie de 761 mil hectáreas en doce estados de la República Mexicana, situados en la parte centro-sur del país, de éstos productores, 4 concentran la mayor cantidad: Chiapas, Veracruz, Puebla y Oaxaca, el sistema de cultivo de café se hace bajo sombra.

La producción del café involucra a más de 282 mil productores entre los cuales se encuentran en una mayoría minifundistas e indígenas, agrupados en 16 organizaciones de carácter local y regional

Para México, el café representa una actividad estratégica; emplea a más de 500 mil productores, en cerca de 690 mil hectáreas de 12 entidades federativas y 391 municipios; involucra exportaciones por 897 millones de dólares/año y es el principal productor de café orgánico del mundo, destinando a esta el 10% de la superficie; además, vincula directa e indirectamente a cerca de 3 millones de personas y genera un valor en el mercado de alrededor de 20 mil millones de pesos por año.

Distribución de la producción de Café Convencional 2011/12 por estado

De la superficie sembrada:El 84% está en Chiapas, Veracruz, Oaxaca y Puebla El 15 en Guerrero, San Luis Potosí, Nayarit e Hidalgo El 1% en Jalisco, Querétaro, Colima y Tabasco

Datos básicos del cultivo de café

Concepto U de M CantidadProducción Nacional(2011/12)

Superficie sembrada en 12 estados (miles)

Ha 760.4

Superficie cosechada (miles)

Ha 687.7

Composición de la superficie

% 97% arábigo y 3% robusta

Rendimiento (café cereza)

Ton/Ha 1.86

Producción anual de café cereza (miles)

Ton. 1,285.8

Sacos de café oro, beneficiado o verde de 60 kg

Miles 4,286.1

Quintales de café oro, beneficiado o verde (45 kg)

Miles 5,590.5

Valor de la producción

$ 6,806.9

(millones)Número de productores (80% zonas marginales , 66% indígenas)

Miles 542.2

Productores de café orgánico

% 7

Estacionalidad de la producción

% El 66% se obtiene enero a marzo

Quintales comercializados ciclo 2011/2012

Miles 2,524.8

Exportación ciclo 2011/2012 (Miles)

Sacos de 60 Kg. 3,375.0

Valor de exportación (millones)

Dólar/pesos 875.9 / 11,647.2

Consumo per cápita Kg/anuales 1.43La composición porcentual de la exportación en:

Café verde 76Industrializado 23Tostado y molido 1

Nota: El ciclo cafetalero es de octubre de un año a septiembre del siguiente Fuente: Elaborado con datos del SIAP, PNC, OIC y AMECAFE

ASPECTOS GENERALES

El café es el 7° cultivo agrícola con mayor superficie cultivada en México y ocupa el 12° lugar como generador de valor. En 2013 alcanzó 737 mil hectáreas con un valor de casi 6 mil mdp, lo que representa una disminución de 30% respecto a 2012, debido al bajo precio internacional.

La producción es predominantemente de la especie arábiga y ha disminuido en los últimos diez años, debido entre otros motivos, a la disminución en el precio internacional, a la caída en su rendimiento por el agotamiento de los cafetos y a plagas como la roya, que actualmente afecta al cultivo

Desde el 2011 el precio internacional del café comenzó a descender paulatinamente, como resultado de la abundante oferta mundial y la menor demanda en los centros consumidores debido a los efectos de la crisis financiera internacional, lo que no tardó en reflejarse en el país. A enero 2014 el precio nacional mostró una caída de 40% respecto a enero 2011. Se espera que esta situación se revierta en los próximos meses, de presentarse condiciones climáticas desfavorables en los principales países productores, como Brasil, y debido a las afectaciones de la roya en México y Centroamérica

Cosecha y procesamiento

Recolección:

Normalmente la recolección del fruto del árbol del café se realiza a mano, pues existen grados de madurez diferentes en el mismo arbusto, y solo deben cosecharse las cerezas rojas (maduras). La etapa siguiente de la preparación del café en los orígenes es la separación del grano de la cereza, para la cual existen dos procesos: la vía húmeda y la vía seca.

La vía húmeda

La vía húmeda exige mayores inversiones y cuidados. No obstante este método ayuda a preservar las calidades intrínsecas de los granos de café, originando menos desperdicios. La principal característica de este método consiste en el hecho de extraer la pulpa inmediatamente después de la cosecha de las cerezas, no permitiendo que éstas se sequen como ocurre con el otro método.

La vía seca

La vía seca es un método más sencillo y económico. Una vez recolectadas, las cerezas son esparcidas sobre una superficie de cemento, ladrillo o alfombras de paja y, preferentemente, expuestas a los rayos solares. Periódicamente, las cerezas son revueltas para impedir su fermentación. En caso de descenso de temperatura o lluvia, éstas deben cubrirse para su protección.

Los cultivos que se encuentran en una geografía y clima adecuados producen un grano uniforme en tamaño y color, determinado por su grado de madurez al ser cortado y por la forma en que se despulpa, seca y lava. El beneficio húmedo consta de varios procesos y cada uno es esencial para obtener un grano de calidad:

Corte o recolección de cereza. Este se realiza a mano. Una cereza cortada prematuramente contiene alto grado de taninos que perjudican la bebida. Una muy madura o pasada también es inadecuada.

Recepción en el sifón. La primer clasificación transcurre en el sifón, separando el grano maduro que se va al fondo y dejando flotar los verdes, secos o impuros. El

agua se debe cambiar ya que si las cerezas permanecen demasiado tiempo en el agua proyectan un sabor agrio a la taza.

Despulpar. Las despulpadoras deben estar correctamente calibradas al espesor de las cerezas para evitar que rompan los granos o que la cereza pase sin ser despulpada, obteniéndose granos de capulín.

Fermentar. Es el proceso donde las mieles y mucílago se desprenden y disuelven. El tiempo debe ser de 24 horas aproximadamente. La fermentación es muy delicada ya que es uno de los daños más rechazados por los comerciantes debido a que el exceso de fermentación puede contagiar y contaminar a otros sacos.

Lavado. Después del desprendimiento de las mieles y el mucílago, el grano debe ser lavado para quitarle la cáscara, capulín y otros residuos que darían mal aspecto al pergamino.

Secado. Es muy importante para obtener una coloración uniforme del grano verde. Este debe conservar 12 por ciento de humedad y puede ser secado en patio, expuesto al aire y sol por 4 ó 5 días o por medio de secadora.

Almacenamiento. El grano pergamino puede permanecer por varias semanas o meses sin alterar su calidad si se almacena en un lugar adecuado y cerrado, sin que presente humedad y sobre tarimas despegadas de la pared.

Existen otros métodos como: el beneficio seco y el beneficio natural, el beneficio húmedo es el más empleado en México.

Principales enfermedades que presenta

Cada variedad posee diferencias de calidad, volumen producido, rendimiento, resistencia a las plagas y a las enfermedades, aroma, acidez, etc. Una de las enfermedades más comunes es la roya del cafeto, que ingresó al país en 1981, producida por el hongo hemileia vastratix. Los ataques se producen en épocas de lluvias ligeras y corto periodo de buen tiempo. La espora de este hongo es muy resistente y puede transportarse por corrientes de aire o adherida a cualquier objeto, teniendo una germinación, en condiciones ideales, de sólo tres horas.

Por su parte, la broca del grano es un diminuto escarabajo negro que penetra la cereza del cafeto y se aloja dentro de la semilla, dejándola inservible y con un aspecto negruzco.

Daños en los cafetales provocados por un clima adverso pueden ser tres. En primer lugar la falta de agua puede causar la muerte del cafeto, situación que en zonas con tierra de poca profundidad ya se ha presentado. En segundo lugar, durante el clima seco, es decir durante el tiempo de floración del arbusto, puede suceder que las flores se marchiten sin lograr polinizarse, lo que mantiene vivo al arbusto pero sin ninguna producción para ese año. Finalmente, puede darse el caso de que sí se fecunden las flores, pero la falta de agua

produce granos excesivamente pequeños que disminuyen en la misma medida el rendimiento por tonelada de café cereza.

Cafetos genéticamente modificados

Aunque sea técnicamente posible producir variedades de café genéticamente modificados que contengan un gen tóxico para los insectos o que produzcan un grano con una cantidad mínima de cafeína,  ninguno se comercializa por el momento. La única experiencia de plantación en pleno campo organizada por el Centro de cooperación internacional en investigación agronómica para el desarrollo en la Guayana Francesa fue destruida por algunos militantes anti-organismos genéticamente modificados.

Entre los principales alimentos procesados que fueron exportados por México en el año 2012 se encuentra el café en 2° lugar solo después de la azúcar de caña, con una aportación de 771 mdd.

BIBLIOGRAFÍA

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Euromonitor Internacional. 2012. Análisis del Mercado Nacional y Regional del café en México. Consultado en: http://amecafe.org.mx/downloads/pagina/Estudio%20de%20Cafe%20en%20M%C3%A9xico.pdf Fecha de Consulta: 5/Septiembre/2015.

CACAO

El cacao se cultiva principalmente en África del Oeste, América Central, Sudamérica y Asia. Según la producción anual, recogida por la UNCTAD (la Conferencia de las Naciones Unidas sobre Comercio y Desarrollo en español CNUCYD.

México ocupa el séptimo lugar como productor de cacao a nivel mundial, aporta el 1.6% de la producción total, genera aproximadamente 40 mil toneladas de cacao fino al año con valor de 551 millones de pesos, el cual se extrae y produce en Chiapas, tabasco, Oaxaca, Guerrero y Veracruz (SAGARPA)

Para el año agrícola 2005-2006, los ocho mayores países productores del mundo eran Costa de Marfil (38%), Ghana (19%), Indonesia (13%), Nigeria (5%), Brasil (5%), Camerún (5%), Ecuador (4%) y Malasia (1%), estos países representan el 90% de la producción mundial. Los principales productores son también los mayores exportadores, con excepción de Brasil y Malasia cuyo consumo interno absorbe la mayor parte de su producción.

Cultivo de cacao nivel nacional.

En América Latina, por ejemplo, las exportaciones de cacao de República Dominicana superan a las de Brasil.

México, a pesar de sus condiciones climáticas para ser uno de los principales productores de cacao en el mundo no lo es, la Fundación Cacao México busca incrementar la producción de cacao en el país y hacer de México uno de los principales países productores de cacao a nivel mundial.

México participa con menos del 2% de la producción mundial. La producción de cacao en el 2013 alcanzó una cifra récord de 71,894 toneladas frente al año anterior, informó el

Instituto Nacional de Estadística e Informática (INEI).La producción creció en 15.05% respecto al 2012. Entre los tipos de cacao que se cultivan en diferentes puntos de nuestro país destacan el cacao chuncho (Cusco)

Producción de cacao (Estados de México)

El cacao es producido principalmente por el estado de Tabasco, quien produce el 66% de la producción nacional, seguido por Chiapas que produce el 33% y que aportan el 99% de la producción total, el resto se produce entre Oaxaca, Guerrero y Veracruz.

El cacao y sus preparaciones en 2013 exporto 504 925 toneladas, en 2014 exporto 508 259 toneladas lo cual nos dio una Var. % 0.7 y en 2013 se importó 442 490 y en 2014 se importó 460 512 teniendo así una Var. % 4.1.

PRODUCCION Y RENDIMIENTO

Anual 2010, Ciclo: Cíclicos y Perennes, Modalidad: Riego + Temporal

Ubicación Producción(Ton)

Rendimiento(Ton/Ha)

PMR($/Ton)

Valor Producción

(Miles de Pesos)CHIAPAS 8,649.42 0.43 33,521.86 289,944.68

GUERRERO 203.74 0.85 4,937.15 1,013.23

OAXACA 0.00 0.00 0.00 0.00

GUERRERO 18,320.25 0.45 39,701.09 727,341.80TOTAL 27,173.61 0.44 37,473.85 1,018,299.71

DEMANDA DEL CACAO

En lo comercial se lleva acabo de la siguiente manera: los productores primarios, principalmente, venden su cacao en mazorcas sin procesar lo cual da beneficio tanto a intermediarios como a las asociaciones a las que pertenecen.

Las asociaciones quienes tienen una infraestructura la cual les permite llevar a cabo la fermentación y secado del grano, estos a su vez, venden el grano seco a intermediarios o a la Unión Nacional.

El productor primario vende pequeñas cantidades de cacao “en mazorca” para satisfacer sus necesidades familiares más importantes, por lo que no puede esperar tanto tiempo para el pago de su producto, esto es un problema ya que tardan mucho en liquidarles.

Existe una gran competencia en Tabasco para el acopio del cacao, así que los intermediarios, sobre todo los representantes de plantas industriales nacionales o trasnacionales, establecen convenios con acopiadores y beneficiadores importantes e incluso con la UNPC, anticipando recursos económicos para el acopio y definiendo precio, envasado, calidad y exclusividad en la venta, entre otros (Sistema Producto-Tabasco). (NORTIMEX 2007)

El consumo final es la demanda del cacao seco, el cual da como resultado la comercialización de cacao a plantas industriales que lo transforman en producto terminado, lo cual provoca que sea muy reducido el volumen de cacao que se procesa hasta obtener un subproducto, aproximadamente se calcula que la molienda en el estado no llega al 5% del total de la producción de cacao.

PRINCIPAL AMENAZA DEL CACAO

Dentro de 20 años, el cacao podría ser tan escaso, que convierta al chocolate en un carísimo producto de lujo.

El chocolate auténtico será dentro de dos décadas un carísimo y escaso producto que hará honor a su origen: Theobroma Cacao, el "alimento de los dioses".

Explotación laboral y ecológica: más de la mitad de la producción mundial de cacao procede de Costa de Marfil y Ghana. El abandono de plantaciones en estos países ha sido constante.

Los agricultores ganan 56 céntimos de euro al día en unas duras condiciones laborales (su esperanza de vida es de 56 años) y no dudan en cultivar otras plantas más rentables, como las destinadas a agro combustibles, o en abandonar el campo para buscar trabajo en la ciudad. En ocasiones se ha sustituido con mano de obra infantil, que ha supuesto el fin de su producción ante la presión de diversas ONG.

La sobreexplotación se ha traducido en la pérdida de fertilidad de muchos cultivos, sin que se pongan los medios para su regeneración. Los países productores carecen de incentivos para plantar árboles y esperar los cinco años mínimos para una nueva cosecha.

Especulación financiera y desequilibrio oferta-demanda: la demanda mundial de cacao es ya superior a la oferta y los precios no paran de aumentar

CALIDAD DEL CACAO

Hoy en día los países centroamericanos no pretenden competir en el mercado mundial del cacao en cantidad sino en calidad, apuntando a mercados nicho de cacao fino. Competir en cantidad es prácticamente imposible ya que Centroamérica no produce ni el 1% de la producción mundial de cacao, la cual está dominada en un 95% por cacao normal o corriente. Sin embargo, sí se puede competir en calidad, ya que el cacao centroamericano es apetecido por industrias, chocolatería gourmet y consumidores que reconocen el valor de un chocolate diferenciado por sus características de sabor, aroma, nutrición (salud) y conciencia ambiental. Ya el cacao no es visto solo como un chocolate dulce o como insumo para cosméticos, sino que es reconocido por tener poli-fenoles y flavonoides que son saludables para el sistema cardiovascular. Esto representa una gran oportunidad tanto para pequeños, medianos y grandes productores centroamericanos para adicionar valor y optar por mercados nichos con buenos precios.

La noción de calidad es variable, depende del proceso productivo y de los objetivos de los interesados en la calidad. Es por eso que la calidad final del cacao de una determinada zona u organización será una combinación de las características deseadas por el productor, exportador, transformador, industrial (chocolatero) y consumidor.

También influyen la oferta y la demanda, donde intervienen diferentes condiciones impuestas por normas ISO, normas sanitarias y de clasificación. Un cacao de calidad por lo general debe tener buenas características de sabor y aroma, los diferentes sabores se definen por el gusto similar a frutas secas, caramelo, malta, notas florales, tabaco, madera, etc., y para ser considerado como fino también debe tener especificidad aromática.

Estas características no solo dependen del fermentado y secado (beneficiado) como muchos piensan erróneamente, sino que depende desde la variedad, ambiente, tipo de suelos y manejo de la plantación, pasando por la cosecha, desgrane, fermentación, secado, almacenamiento y tostado, es decir, hay una serie de etapas que se deben controlar y analizar con miras a alcanzar la calidad deseada y que el producto sea considerado como un cacao fino.

La calidad del cacao no se restringe ahora a la determinación de los contenidos de grasa, los porcentajes de cascarilla y el rendimiento industrial, sino que toma en cuenta aspectos organolépticos (sabor, aroma, etc.), salud humana (presencia de contaminantes como

agroquímicos o toxinas producidas por hongos y mohos) y consciencia ambiental (sellos orgánicos y ecológicos) y social (comercio justo).

Para pequeños países productores, como los países centroamericanos, las nuevas formas de consumo implican que productos como nuestro cacao, con las características de aroma y sabor que tiene, podría posicionarse muy bien en los mercados tradicionales y emergentes de todo el mundo.

NORMA Oficial Mexicana NOM-186-SSA1/SCFI-2002, Productos y servicios. Cacao, productos y derivados.

Generales

Los productos, objeto de esta Norma, deben ajustarse según corresponda a las siguientes especificaciones:

1.1 El productor de cacao, sus productos y derivados, así como el comercializador de los mismos, cada uno en el ámbito de su responsabilidad deben observar que las sustancias empleadas para la eliminación de plagas en cualquier parte del proceso, cumplan con las especificaciones establecidas en el Catálogo Oficial de Plaguicidas vigente, emitido por CICOPLAFEST.

1.2 El agua que se emplee en el área de elaboración de los productos, objeto de esta Norma, debe ser para uso y consumo humano.

1.3 En la elaboración de los productos del cacao, no se podrán utilizar productos alterados o contaminados.

1.4 El tostado debe realizarse a una temperatura que fluctúe entre 121 y 220ºC, con el fin de asegurar la eliminación de microorganismos patógenos. Las temperaturas anteriores podrán modificarse si existe un sistema alterno que asegure la inocuidad del producto.

1.5 Para la elaboración de los productos, objeto de esta Norma, se debe asegurar un secado completo de la superficie de equipo después de la limpieza del mismo y antes de iniciar operaciones.

1.6 Los productos, objeto de esta Norma, que hayan sido modificados en su composición, deben sujetarse a lo establecido en la NOM-086-SSA1-1994.

1.7 La leche y los productos lácteos utilizados en la elaboración de chocolate deben ajustarse a las especificaciones establecidas en las normas NOM-184-SSA1-2000 y NOM-185-SSA1-2000.

1.8 En la elaboración de los productos, objeto de esta Norma, se pueden adicionar ingredientes opcionales, tales como: sal, especias, semillas, licores, entre otros.

Control documental del proceso

2.1 El proceso de los productos, objeto de esta Norma, debe contar con bitácoras o registros, el diseño y la frecuencia de los registros quedan bajo la responsabilidad del fabricante y deben:

2.1.1 Contar con respaldos que aseguren la veracidad de la información y un procedimiento para la prevención de acceso y correcciones no controladas.

2.1.2 Conservarse por lo menos durante seis meses y estar a disposición de la autoridad sanitaria cuando así lo requiera.

2.1.3 Contar con fecha y alguna forma de identificación del encargado de elaborar los registros.

Específicas

3.1 El personal debe estar capacitado en las buenas prácticas de higiene, así como en su papel y responsabilidad en la protección de las materias primas y productos terminados, con relación a su contaminación o deterioro y la repercusión de su consumo en la salud de la población. De esta capacitación debe existir evidencia documental.

3.2 Almacenamiento

3.3 La materia prima, el material de empaque y los productos terminados deben almacenarse en condiciones higiénicas que no permitan la proliferación de plagas ni su contaminación.

Productos destinados para su venta a granel.

4.1 Los productos destinados para venta a granel deben estar identificados, envasados en materiales resistentes y almacenados sobre tarimas, en áreas cubiertas y protegidos con material resistente con el fin de evitar contaminaciones.

4.2 Los productos destinados para venta a granel no deben estar expuestos directamente al medio ambiente durante su transporte y hasta el destino final para su comercialización.

4.3 Durante la comercialización de los productos a granel, el personal que manipule el producto directamente debe lavarse las manos antes de expender el mismo y debe utilizar utensilios limpios (pinzas, cucharones, entre otros) para colocar el producto en el envase para su venta.

4.4 El personal que manipule dinero en el expendio de los productos a granel, no debe tocar directamente con las manos el producto.

4.5 El material que proporcione el responsable del expendio para envasarlos o empacarlos debe ser limpio y nuevo, elaborado con materiales inocuos y resistentes.

BIBLIOGRAFÍA

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