UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN CRISTOBAL DE

HUAMANGA

FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA Y METALÚRGIA

ESCUELA DE FORMACIÓN PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

ESTUDIO DE PREFACTIBILIDAD PARA LA INSTALACIÓN DE UNA PLANTA DE TRATAMIENTO POST COSECHA DE CACAO Y CAFÉ ORGÁNICO EN EL VRAE.

DOCENTE : DR. GUIDO PALOMINO

CURSO : PROYECTOS AGROINDUSTRIALES

PRESENTADO POR : PACHECO FIGUEROA, ALEJANDRO ISAAC

QUISPE HUALLANCA, CESAR AUGUSTO

SACCATOMA TAMAIRO, SAÚL

Ayacucho - Perú

2011

ÍNDICE

CAPITULO I:

ASPECTOS GENERALES

1. Nombre del proyecto

2. Origen de la idea del proyecto

3. Objetivos del proyecto

4. Justificación

5. Análisis de escenarios

CAPITULO II:

ESTUDIO DE LA MATERIA PRIMA

2.1. Nombre y clasificación

2.2. Tipos y variedades

2.3. Composición química de las variedades regionales

2.4 Usos de la materia prima

2.5 Sistemas de producción

2.6 Estacionalidad

2.7 Cual es el tratamiento post cosecha

2.8 Producción de la materia prima (departamento, provincia y el estudio en el lugar)

2.9 Excedente de la producción

2.10 Comercialización (del cómo se está comercializando)

2.11 Precios

CAPITULO III:

ESTUDIO DE MERCADO.

1. Área geográfica del proyecto

2. Definición de los productos

3. Composición y usos del producto.

4. Análisis de la demanda

5. Balance demanda – oferta

6. Análisis de comercialización

7. Análisis de precios

CAPITULO IV:

TAMAÑO Y LOCALIZACIÓN

1. Análisis de tamaño

1. Relación tamaño –mercado

2. Relación tamaño – materia prima

3. Relación tamaño – financiamiento

4. Relación tamaño – tecnología

5. Definición del tamaño y programa de producción

2. Localización del proyecto

1. Factores locacionales

2. Determinación de la localización

CAPITULO V:

INGENIERÍA DE PROYECTO

3. Alternativas de proceso productivo

4. Proceso productivo seleccionado

5. Descripción y acondicionamiento del proceso seleccionado

6. Diagrama de flujo cualitativo y cuantitativo

7. Balance de materia

8. Balance de energía

9. Diseño de equipo

10. Especificaciones de equipos y maquinas

11. Distribución de planta y equipos

12. control de calidad

13. resumen de materia prima e insumos

CAPITULO VI:

ORGANIZACIÓN Y ASPECTOS LEGALES

1. organización del proyecto

2. aspectos legales

CAPITULO VII:

INVERSIÓN Y FINANCIAMIENTO

1. Inversión

2. financiamiento

CAPITULO VIII:

PRESUPUESTO DE INGRESOS Y COSTOS

1. presupuestos de ingresos

2. presupuesto de costos

3. punto de equilibrio

CAPITULO IX:

ESTADOS FINANCIEROS

1. estados de pérdidas y ganancias

2. flujo de caja

CAPITULO X:

EVALUACIÓN ECONÓMICA FINANCIERA

1. indicadores económicos

2. indicadores financieros

3. efectos palanca

CAPITULO XI:

ANÁLISIS DE SENSIBILIDAD

CONCLUSIONES

RECOMENDACIONES

BIBLIOGRAFÍA

ANEXOS.

Indicadores financieros

INTRODUCCION

Históricamente el territorio nacional ha gozado de buena reputación en lo que se refiere a cultivos de productos agropecuarios, dada su riqueza en el suelo y las condiciones climáticas.

El cultivo de café y cacao es la principal actividad agrícola lícita en los valles de la selva del país (los mayores rendimientos se obtienen en departamentos como Amazonas, San Martín y Cajamarca), donde el café se posesiona como el cultivo alternativo más importante frente a la coca, constituyéndose en su mayoría como el principal sustento económico de las familias, debido a que el proceso de elaboración del café se desarrolla en condiciones agro ecológicas ideales. Las plantaciones se encuentran localizadas en las montañas tropicales de los Andes cultivándose entre los 600 y 2,700 msnm.

La Región VRAE es otra de las más ricas en producción primaria, no solo del territorio regional, sino a nivel nacional por lo que es fácil observar diversos tipos de cultivos en toda su extensión territorial.

Uno de los productos que fácilmente se produce en el suelo de VRAE es el cacao, el cual junto con el café y la coca le han dado renombre a esta región del país. Específicamente la zona selvática del Valle del Río Apurímac, es una de las regiones más apropiadas para la producción sustentable del cacao y café, por lo que los productores rurales llevan años trabajando en esta actividad, cultivando y produciendo.

Estos cultivos se viene practicando en condiciones de manejo tradicional sin el uso de químicos, es decir de forma orgánica, ya que para la comercialización los mercados requieren productos orgánicos. Sin embargo debido a que no se cuenta con la infraestructura necesaria para dar mayor valor agregado a su producción y poder comercializarlo en otros mercados a mejores precios, la producción se viene destinando a los mercados locales en modalidad de acopiadores y estos como revendedores a las cooperativas agrarias que manejan el comercio del café y cacao ya industrializado para los mercados nacionales.

Debido a lo anterior y tomando en cuenta que los productores de la región son un grupo lo suficientemente grande para organizarse y buscar mejores opciones para elevar el beneficio por su producción; dediquen trabajar de manera organizada para poder adquirir la infraestructura necesaria que le permitan mejorar las condiciones económicas de sus familias obteniendo mayor ingresos por un producto de calidad y con valor agregado.

El proyecto consiste en la creación de una alianza de productores de cacao y café orgánico indígenas en todo el Valle del Río Apurímac que puedan comercializar en volumen.

Se pretende la instalación de un centro de acopio y sub centros de acopio o centros de fermentado, donde se recibirá la producción en baba para el cacao y en grano cosechado para café de los productores y se realizará el tratamiento post-cosecha y posteriormente para la comercialización a mercados externos nacionales.

CAPITULO I

ASPECTOS GENERALES

1.1 NOMBRE DEL PROYECTO:

“Estudio de Pre-factibilidad para la Instalación de una Planta de Tratamiento Post-cosecha de Café (Coffee arábica) y Cacao (Theobroma cacao) orgánico en el VRAE”

1.2 ORIGEN DE LA IDEA DEL PROYECTO:

El café y cacao es la actividad agrícola más importante del VRAE entre las exportaciones lícitas de la zona, que constituye la base de la economía campesina; viene a ser la principal actividad generadora de ocupación rural permanente, a cargo de más de 10,000 familias. Cabe mencionar que a través del Programa Nacional de Desarrollo Alternativo (PNDA) iniciado a partir de 1995, el café ha sido uno de los principales cultivos promovidos con la finalidad de sustituir los ingresos provenientes de los cultivos de coca. Como resultado de estas acciones se han instalado más de 6,000 has. De café, que sumadas a las plantaciones existentes hacen en la actualidad 12,000 hectáreas. El costo para instalar una Ha de café con tecnología intermedia es de S/ 3,285.00 nuevos soles. Por lo tanto la instalación de las 6,000 has. Nuevas significa una inversión de S/. 19'710,000, los cuales corren el riesgo de perderse si no se buscan alternativas para poder darle un valor agregado y como resultado de ello un mayor ingreso a los productores para que no exista el fracaso del desarrollo alternativo y como consecuencia de ello existiría el retorno de miles de familias a la plantación de la hoja de coca ilegal para el narcotráfico.

Hasta el año 2004, el 94% del Café Peruano competía en precios con la producción colombiana o brasilera que tienen grandes volúmenes comparados con la nuestra.

1.3 OBJETIVOS DEL PROYECTO

GENERAL

1. Realizar el estudio de Pre-factibilidad para la instalación de una planta de Post-cosecha de Cacao y Café Orgánico en el Valle del Río Apurímac y Ene VRAE, analizando la viabilidad técnica, económica, social y financiera.

ESPECÍFICOS

2. Determinar los excedentes de producción de Cacao y Café que pueden ser permisibles de procesamiento.

3. Producir y comercializar el grano de Cacao y Café de calidad con un manejo de post-cosecha tecnificada a la exigencia del mercado a precios competitivos.

4. Contribuir al desarrollo sustentable de pequeños productores del VRAE con base al desarrollo de estrategias que permitan mejorar la comercialización de Cacao y Café Orgánico.

5. Determinar la viabilidad técnica, social, económica y financiera del presente estudio.

1.4 JUSTIFICACIÓN

TÉCNICA

En la actualidad existen empresas que acopian los granos de cacao y café y orientan a agricultores de un sector, pero en las microempresas no hay una adecuada tecnificación en la fermentación o su manejo Post-cosecha del grano.

La viabilidad del proyecto se centra en el tratamiento Post-cosecha del producto, para obtener granos de buena Calidad y se ajuste a las Normas dictadas por la INDECOPI (NTP ISO 1114:2006, NTP ISO 2292:2006, NTP 208.018:2001). Aunque no requerimos en dicho Proyecto tecnología de punta pero te tiene de empresas proveedores de equipos para el tratamiento como: Vulcano Tecnología Aplicada E.I.R.L. Corporación Jarcon del Perú. Fisher Agro, entre otros, del cual nos podemos abastecer de acuerdo al presupuesto de la empresa.

ECONÓMICA

Con este estudio se busca darle un tratamiento adecuado de mejor calidad al cacao y café orgánico producido dentro del VRAE ya que un buen tratamiento tecnificado de post-cosecha le dan los atributos, características, como un buen sabor, olor, etc. logrando que el producto sea mayor demandado y con mejores precios, las cuales son acogidos en el mercado nacional y sobre todo en el mercado internacional. Adicionalmente, en el VRAE no existe empresas o plantas que den un mejor tratamiento post-cosecha, ya que la gran mayoría son cooperativas que operan en modalidad de acopiadores de granos secos y posteriormente su selección y/o clasificación para luego comercializar de acuerdo a las calidades y variedades del producto hacia los mercados nacionales en grano seco y es exportado (95% de la producción) como café pergamino y el resto se queda en el mercado nacional que es denominado como un café de mala calidad, este proyecto busca impulsar el desarrollo de la Agroindustria, del café y cacao.

SOCIAL

El VRAE es una de las zonas más importantes productoras de café y cacao por su altitud, por diversos microclimas, la garantiza la disponibilidad de materia prima, la cual promueve el desarrollo de este proyecto para brindar un apoyo y mejorar la situación económica y vida del agricultor en la región reduciendo así la pobreza y desempleo.

1.5 ANÁLISIS DE ESCENARIOS

Debido a la creciente globalización económica, la participación de las exportaciones con respecto al PBI mundial ha crecido significativamente. El crecimiento del sector exportador mejora la balanza de pagos y los indicadores de vulnerabilidad externa, lo cual tiene un impacto significativo en la disminución del riesgo-país y la atracción de inversión. Registrando su más alta cifra en exportaciones el 2011 llegando a cerrar en un crecimiento de 30.10% con respecto al año 2010, con un aumento de la exportación de los Productos Tradicionales de un 29.5%, mientras que los Productos no Tradicionales aumentaron en 32.6%

GRAFICA N°01 EXPORTACIONES TRADICIONALES Y NO TRADICIONALES

CUADRO N° 01 DESTINO DE LAS EXPORTACIONES

Nuestra producción se rige por un plan de producción predeterminado, es por esta razón que la empresa tiene garantía de mercado y de suministros de materias primas. Esta situación también determina que los precios de venta del producto sean fijos y definidos por una política estatal, que abarca todo el territorio nacional. Tenemos competidores ya que cada planta (Cooperativa) tiene definido un plan en dependencia de un mercado también previamente definido. No obstante sí es un objetivo de la empresa maximizar los beneficios o las utilidades a obtener, pero para ello recurrimos a la política de disminución de los costos de producción recurriendo sin afectar las normas tecnológicas que garantizan la calidad del producto, con el aprovechamiento máximo de las capacidad instalada y del capital humanos y el uso de tecnologías de avanzada que influyen grandemente en la obtención de resultados económicos más favorables.

CAPITULO II

ESTUDIO DE MATERIA PRIMA

2.1.- nombre y clasificación

a.- Café (coffea arábica):

2.1.- Estudio taxonómico del café:

Las plantas que producen café comercialmente pertenecen al género Coffea y por su considerable importancia económica requieren atención especial. El lugar botánico del café había sido estudiado por más de dos siglos antes de que Linneo (1737) lo describiera en términos modernos. Linneo clasificó el cafeto en un grupo de plantas afines y creó

para él el género Coffea, más tarde Jussie incorporó ese grupo de plantas dentro de la familia de las Rubiáceas.

Según Carlier Smith, la clasificación taxonómica del café corresponde a:

CUADRO N° 02 CLASIFICACION TAXONÓMICA DEL CAFÉ

Reino Plantae Tipo EspermatofitosSub tipo AngiospermasClase DicotiledóneasSub clase Ganopetalas inferovaricasOrden Rubiales Familia Rubiáceas Genero CoffeaSub genero Eucoffea Especie C. arabica, L. C. canephora y C. liberica

Fuente: Carlier Smith

La planta del café (Coffee arábica) es un arbusto originario del África tropical. Las especies arábicas, canephora y libérica, producen alrededor del 30% del café consumido en el mundo.

b.- Cacao (theobroma cacao)

2.1.- Estudio taxonómico del cacao:

CUADRO N° 03: CLASIFICACION TAXONOMIA DEL CACAOReino VegetalDivisión SpertmatophytaSubdivisión AngiospermaClase DicotiledóneasOrden MalvalesFamilia SterculáceaGenero TheobromaEspecie Theobroma cacao l.

Fuente(Binito,1987) tecnificación de Cacao

La poliformia que presenta el cacao dificulta una nomenclatura científica precisa para todas las formas y tipos existentes. Esta dificultad se incrementa notablemente por la aparición de tipos intermedios, proveniente de cruzamiento de formas bien definidas con

el fin de sintetizar tipo de mayor aprovechamiento económico. Desde el punto de vista botánico, no solo existe una sola variedad descrita.

A. Sub especie cacaoCaracterizado por el fruto alargado, de 5 a 10 surcos, semillas ovoides cotilidones blancos, en esta agrupación esta todas las plantas conocidas comúnmente como cacao criollo

B. Subespecie sphaerocarpumCaracterizado por el fruto elipsoide, liso con 10 surcos semillas ovoides mas menos comprimidas, con cotiledones violeta o violeta oscura. En este grupo se encuentra cacao vulgarmente conocida como el forastero.Entre estos dos tipos de cacao, criollo y forastero, se sitúan el tipo trinitario que es el cacao más cultivable en América como resultado de una mezcla o cruza natural.

2.2.- TIPOS Y VARIEDADES

a.- Café.

2.2.- Variedades a nivel Mundial.

Variedad Typica.- Fue el primero en introducirse al continente americano y es el que se cultiva en mayor extensión en el Perú así como en América tropical, java e india.

Variedad Bourbon.- El bourbon se distingue de la variedad típica por tener las hojas más anchas, además un poco más gruesas, de color verde oscuro; presentando los bordes mas ondulados.

Variedad Caturra.- Es una variedad que se origino por mutación del bourbon en Brasil, en un área próxima a la frontera, entre los estados de minas Gerais y Espíritu Santo.

Variedad arábica.- (destacan sus variedades de Java, Moka, Bourbón, Maragogype) son responsables de casi el 70% de la producción mundial. Originarios de Etiopía, se cultivan principalmente en zonas húmedas y altas de 600 a 1.200 metros o más de América Central y del Sur, África y Asia.

Variedad Mundo Novo.- Se origino probablemente de una hibridación artificial entre el Bourbon rojo y el Sumatra, que es un café Typica muy productiva introducido en Sao Pablo, por lo menos hace 70 años.

Variedad robusta.- (Destacan las variedades Conilón, Kouilloi, Niaouli, Uganda) aportan un 30% a la producción mundial. Especie descubierta al observar que era inmune a la plaga de hongos Hemiliea Vastatrix que diezma a los arábicas, de ahí le viene el nombre.

Originarios del Zaire, los principales cultivos están en zonas bajas y secas de África, Indochina y Brasil.

2.3.- Variedades a nivel Nacional.

a.- Variedad Typica

b.- Variedad bourbon

c.- Variedad Caturra

2.4.- Variedades a nivel Regional.

Variedad Caturra:

Es una variedad que se origino por mutación del bourbon en Brasil, en un área próxima a la frontera, entre los estados de minas Gerais y Espíritu Santo. En 1937 se recogieron semillas de los dos tipos rojo y amarillo para el Instituto Agronómico de Campinas donde se inicio un trabajo de mejoramiento de esta variedad. Se constato así que se trabajaba con una variedad muy precoz y muy productiva.

La planta de caturra se caracteriza principalmente por los entre nudos cortos, tanto como por la abundancia de ramas secundarias. La caturra como su nombre los indica, tiene un porte pequeño, hojas grandes, muy parecidas con las del bourbon y muchas yemas florales en la axila. La caturra amarilla aparentemente revela ser un poco más productivo que la caturra roja

- caturra roja

- caturra amarilla

Esta variedad requiere un buen manejo. Son exigentes en los elementos nutritivos balanceados, oportunos y en cantidad suficiente para producir buenas cosechas.

b.- Cacao

2.2.- Variedades a nivel Mundial.

Hasta hoy se conoce 18 especies distintas de theobrama; las cuales se distinguen por el tamaño de crecimiento de la planta, forma de sus hojas, el volumen coloración del fruto, la forma de simillas, su tamaño y sus calidades nutritivas.

En la actualidad se comercializa tres tipos de cacao:

El criollo.- Dominó el mercado hasta la entra del ciclo XVIII. Divido a que el árbol es de baja vigor y poco rendimiento es por la cual hoy en día existen pocos árboles de esta variedad.

Cacao forastero.- Es el más cultivado; aproximadamente el 95% de producción a nivel mundial de cacao de este tipo. Este árbol es la más resistente a las enfermedades que el criollo aunque sus granos son pequeños. Tiene diferentes variantes como son el amelonado y el común, también existe el Matina o ceylan y el cacao nacional del Ecuador. Recientemente sean empezados a cultivar híbridos de los altos de Amazonas.

El cacao de tipo de trinitario.- es considerado un hibrido proveniente del forastero; sin embargo es un tipo de cacao que se forma de combinación de ambos (tanto de criollo y el forastero). Es el árbol mas resistente y productivo, pero de menor calidad que el criollo.

La importancia de la clasificación del cacao ayuda a definir el precio del mismo por eso el mercado internacional del cacao lo clasifica en dos formas: el cacao ordinario y el cacao fino o de aroma.

Cacao ordinario: estos granos provienen del cacao forastero es de baja calidad y se utiliza para la elaboración de manteca de cacao y en productos que tengan una elevada proporción de chocolate.

El cacao fino o de aroma: estos granos provienen del cacao criollo o en su defecto del trinitario, es cacao de alta calidad que usualmente se mezcla con cacao forastero para rescatar ciertos sabores. Es utilizado para capas de cobertura o cacao finos de revestimiento.

2.3.- Variedades a nivel Nacional.

Una distención entre tres grandes variedades es universalmente admitida hoy: Criollo, forastero y trinitario.

2.4.-Variedades a nivel Regional

CUADRO N° 04: VARIEDADES DEL CACAOGrupo genético % Provincia %

   Huallaga central 21,5

Trinitario 53,3 Rio Apurímac 15,4    Alto Marañón 9,4    La convención 7,0Forastero Amazónico   La convención 28,0

   Huallaga central 9,3

Criollo   zona Norte 9,4Fuente: www.ahcacao.com/es/variedadesde cacao/

2.3.- COMPOSICIÓN QUÍMICA Y USOS

a.- Café

A. Composición Química

El café tiene múltiples componentes. Los granos de café crudos tienen una composición diferente entre la variedad Arábica y la Robusta.

En la variedad Arábica, la cafeína comprende el 1,2% de la materia seca, 4,2% minerales, de los cuales 1,7% es potasio; 16% lípidos, 1,0% trigonelinas, 11,5% proteínas y aminoácidos 1,4% ácidos alifáticos, 6,5% despidos (ácidos clorogénicos), 0,2% glucósidos y 58% carbohidratos.

FIGURA Nº 02: Composición química del café (variedad arábica)

Fuente: Vlani R. The composition of caffee. In caffeine and health S.

a) Carbohidratos: La sucrosa es el principal oligosacárido, los mannanos y los arabinogalactanos son los principales polisacáridos, en el tostado se destruye la sucrosa y los polisacáridos se despolimerizan gradualmente y acaban por quedar pirolizados al llegar al tostado oscuro.

b) Componentes nitrogenados: Estos comprenden las proteínas, los aminoácidos, la trigonelina y los alcaloides. La trigonelina representa cerca del 1% del peso seco del café verde pero no sobrevive al tueste, descomponiéndose en ácido nicotínico, piridina y otros compuestos volátiles. El alcaloide más abundante es la cafeína que comprende 1 – 2 % del peso seco.

c) Ácido Clorogénicos: Éstos comprenden varios ésteres de ácidos quínicos y representan del 7% al 10% de la materia seca del café verde.

d) Ácidos Carboxílicos: Algunos ácidos alopáticos están presentes en el café verde, especialmente el cítrico, el málico y el quínico. El tueste genera otros ácidos, ya sean volátiles, y aumentan las proporciones del ácido quínico al descomponerse los ácidos clorogénicos.

e) Lípidos: Éstos constituyen del 8% al 10% del café verde. Los diterpenos (parecidos al colesterol) los kahweoles y los catestoles son específicos del café.

f) Componentes Volátiles: Cientos de componentes volátiles en cantidades muy pequeñas le dan al café su sabor único y su aroma.

CUADRO Nº 05: CUALIDADES DEL CAFÉ SEGÚN LA VARIEDAD MÁS COMERCIALES

CUALIDADES ARÁBICAS RUBUSTACafeína Poca ImportanteCuerpo Liviano FuertePerfume Acusado DébilAcidez Bastante PocaAmargo Poca Acusada

Fuente: Elaboración Propia

B. Usos del Café: Entre los principales usos de la planta del café tenemos los siguientes:

La bebida o infusión de café:

La planta del café se utiliza principalmente para producir semillas de las cuales se extrae, una vez han sido tostadas y molidas, , mediante el método de infusión por disolución en agua caliente, la bebida del café, una de las bebidas, junto con el té, más consumidas del mundo. Además de las semillas en algunos lugares, especialmente el Extremo Oriente, se realizan bebidas de café utilizando las hojas ligeramente tostadas, cuyo contenido en cafeína suele ser mayor que el de la propia semilla. De esta manera se obtiene un tipo de café mucho más barato.

El café como aromatizante: La bebida del café no solamente se consume como infusión sino que aroma a muchos preparados alimentarios. De esta manera este ingrediente entra en la composición de helados, caramelos, pasteles, etc. Para darnos cuenta de la importancia que esta bebida juega en la alimentación actual basta considerar la enorme cantidad de cafés. El café como medicina natural: Los usos curativos del café en la medicina natural son muy antiguos. Ha sido utilizado como remedio habitual en Oriente Medio, no solamente como bebida ritual, sino también como un estimulante y analgésico. Los modernos estudios de las propiedades terapéuticas de esta planta inciden sobre sus virtudes diuréticas, analgésicas y antioxidantes.

El café como medicamento: La industria farmacéutica utiliza la cafeína en la composición de diversos medicamentos (principalmente analgésicos) o como medicamento único. En este último caso, se utiliza principalmente para prevenir la somnolencia en personas que trabajan en oficios que requieren estar especialmente despiertos o para acelerar el metabolismo en personas que padecen astenia.

b.- Cacao

A. Composición Química:

CUADRO N° 06: CUADRO DE COMPOSICION QUIMICA DEL CACAO

Componentes en porcentaje Variedades Criollo Forastero TrinitarioHumedad 36,36 36,87 35,86pH 6,39 6,36 6,35Acides total 0,31 0,31 0,35Taninos 0,68 0,80 0,72Azucares reductores 3,02 3,24 2,90Azucares totales 8,05 8,07 7,62Proteínas 13,88 13,59 13,97Ceniza 3,67 3,59 3,63Grasa 50,99 49,52 52,24

Fuente: C. Collazos Ch. 1996 Tablas Peruanas de Composición de Alimentos.

B.- Cacao:

A partir de las semillas del cacao se obtiene el cacao en grano, los cuatro productos intermedios (licor de cacao, manteca de cacao, pasta de cacao y cacao en polvo) y el chocolate. A pesar de que el mercado de chocolates es el mayor consumidor de cacao en términos de equivalente en grano, productos intermedios tales como el cacao en polvo y la manteca de cacao son utilizados en diversas áreas.

En la alimentación animal se emplea como sustituto del maíz, en proporciones menores al 60%, 10% en aves y 8% en cerdos. En la industria la grasa (manteca de cacao), se utiliza en la fabricación de medicamentos, cosméticos y jabones.

Otros usos que se da son los siguientes. El cocimiento de semillas y hojas se usa para tratar asma, debilidad, diarrea, fracturas, parasitismo, pulmonía, tos, cólico y envenenamiento.

El aceite de semilla se usa para tratar heridas, erupciones, quemaduras, labio rajado, afecciones dérmicas, dolor de muela, fatiga, malaria y reumatismo. Las hojas tiernas se usan para desinfectar heridasContraindicaciones: Puede provocar migrañas o jaquecas y molestias gastrointestinales.

2.4.- SISTEMA DE PRODUCCIÓN:

a.- Café El género Coffea, consta de 25 a 40 especies en Asia y África tropicales; pertenece a la tribu Coffeoideae de la familia Rubiaceae. Aparte de las diferencias en los sistemas de poda que se discutirán más tarde, el cultivo del café arábigo y robusta, sigue el mismo patrón general en la mayoría de las áreas donde se le cultiva.

Propagación: El café se propaga en gran escala por medio de plantas obtenidas de semilla, o vegetativamente, por injertos o estacas. Para el caso de la utilización de semillas existen algunos datos sobre el adecuado almacenamiento de las mismas para impedir su deterioro. Así para la arábica el almacenamiento bajo aire seco de las mismas se hace a unas temperaturas de 10 ºC con un contenido de humedad del 10 -11% (Hong y Ellis, 1992).

Sombra: Es un hecho comprobado que el café produce invariablemente mayores rendimientos sin plantas de sombra. Por otra parte, que en el caso particular de utilizar plantas de sombra tendrían que: a) ser productivas, b) poseer similares necesidades de agua y nutrientes ya que de otro modo se originaría un desequilibrio entre el café y estas plantas.

Manejo Del Suelo: El problema más difícil en el cultivo del café, especialmente en las regiones tropicales de las tierras altas, es la conservación del suelo. Es esencial al establecer una plantación de café, proteger al suelo de la acción erosiva de las lluvias tropicales y torrenciales, tan pronto como se realice el desmonte. El deshierbe selectivo, eliminando aquellas plantas que pueden competir con los árboles de café junto con los arbustos leguminosos de crecimiento erecto.

Fertilización: Está demostrado que los fertilizantes son absolutamente necesarios en los cultivos de cafetos al sol en los suelos de todo el mundo pero especialmente en aquellos de fertilidad media – baja. En los últimos años han aparecido en el comercio fertilizantes líquidos o fertilizantes foliares que aplicados por aspersión a las hojas de las plantas, le suministran los nutrientes complementarios, igual como lo hacen los fertilizantes sólidos aplicados al suelo.

Poda: Existen dos aspectos principales que hay que tomar en consideración en cuanto a la poda del café: primero, la formación de los árboles jóvenes para construir una estructura vigorosa y bien balanceada con buenas ramas de fructificación, y segundo, el rejuvenecimiento periódico de la ramas de fructificación, a medida que envejecen y dejan de producir.

Recolección: La temporada en la cual las bayas de café maduran y están listas para la cosecha varía de acuerdo con las condiciones del clima y el suelo, con las prácticas de cultivo y por supuesto, con la especie. Donde existe un solo período seco más o menos bien definido, el café puede madurar como una sola cosecha; si la temporada de lluvias está bastante bien distribuida, pueden madurar de dos a tres cosechas con intervalos durante el año. La temporada puede extenderse de desde unas cuantas semanas a varios meses, aun dentro de un medio ambiente ideal para el cultivo del café.

Cosecha y época: La cosecha es la etapa más importante del cultivo. Esta actividad debe realizarse mediante cosecha selectiva de frutos maduros, para favorecer la calidad de café y facilitar las labores de post cosecha.

CUADRO Nº 07: COSECHA Y ÉPOCA POR PISOS ALTITUDINALES EN ZONAS CAFETALERAS DEL PERU

FUENTE: Ministerio de Agricultura

b.- Cacao

El cacao se cultiva principalmente en África del Oeste, América Central y Sud América y Asia. Según la producción anual los ocho países principales productores en el mundo son (en orden descendente): Ghana, Indonesia, Nigeria, Brasil, Camerún, Ecuador y Malasia. Estos países representan el 90% de la producción mundial.

En 1828 se inventó la prensa para cacao que permitió la extracción de la manteca de cacao. Más tarde (alrededor de 1879), los suizos desarrollaron el chocolate con leche y el chocolate sólido.

Fisiología del Cacao:El cacao procede de las regiones tropicales de México y Centroamérica, aunque en el siglo XVI se introdujo en África, que es donde más se cultiva en la actualidad. En América hoy se cultiva principalmente en Brasil, Ecuador, México, Colombia, Venezuela y la República Dominicana. Alcanza una altura media de 6 m y tiene hojas lustrosas de hasta 30 cm de longitud y pequeñas flores rosas que se forman en el tronco y en las ramas más viejas. Sólo

una treintena de las aproximadamente 6.000 flores que se abren durante el año llegan a formar semillas.

Hoja, flor y fruto del cacao:

Tiene hojas grandes de color verde brillante. Las flores, blanco rosadas, aparecen insertadas directamente en el tronco o en las ramas viejas. Los frutos, tipo cápsula, contienen numerosas semillas.

El fruto (la nuez de cacao) puede alcanzar una longitud de 15-28 centímetros. Cada fruto contiene entre 30 y 40 semillas, que una vez secas y fermentadas se convierten en cacao en grano. Las semillas son de color marrón-rojizo en el exterior y están cubiertas de una pulpa blanca y dulce.

Siembra: Debe realizarse en la primera mitad de la temporada de lluvia para tener suficiente tiempo para que el árbol se establezca antes de la siguiente temporada seca. A pesar de que el cacao. Los árboles híbridos presentan rendimientos mayores, por encima de los 1000 kg/ ha.

Las condiciones climáticas y las enfermedades son los principales factores que afectan la producción. Se estima que hasta un 30% de la producción mundial se pierde debido a las enfermedades. Entre las enfermedades más comunes que afectan al cacao están la podredumbre negra de las nueces del cacao, la escoba de bruja y VSD.

Recolección: A pesar de que los frutos maduran a lo largo del año, normalmente se llevan a cabo dos cosechas en un año: la cosecha principal y la cosecha intermedia. La cosecha intermedia es en general menor que la cosecha principal, sin embargo, el tamaño relativo varía según a cada país.

Se requieren de 5 a 6 meses entre la fertilización y la cosecha de los frutos. La temporada de cosecha dura alrededor de 5 meses. La cosecha del cacao consiste en cortar los frutos maduros de los árboles, abrirlos (normalmente con un machete) y extraer las semillas de los frutos. Estas semillas se ponen a fermentar entre 2 y 8 días antes de secarlas al sol

Beneficiado del Cacao: Una vez recogidos los frutos del cacao, se inicia un largo proceso de preparación, conocido con el nombre de beneficiado del cacao que da como resultado la materia prima a partir de la cual la industria chocolatera elaborará los derivados del cacao. Una vez que las vainas del cacao se recogen, empieza el delicado proceso de fermentación donde las características de sabor, color y olor son cuidadosamente desarrolladas, para asegurar las condiciones de calidad inigualables de los productos del Cacao.

2.5 ESTACIONALIDAD

Estacionalidad de la Producción a.- Café

El producto agrícola tiene en general un período de cosecha que se extiende de varias semanas a pocos meses. Los periodos de cosecha están asociados con la estacionalidad de las floraciones y de las particularidades del cultivo. En el caso de la especie de café arábica, por ejemplo, la cosecha ocurre entre 210 y 224 días después de las floraciones. Las floraciones son inducidas cuando la planta sufre un stress hídrico seguido de lluvias. Es así como países con estaciones de lluvias marcadas durante el año tienden a tener floraciones concentradas y consecuentemente cosechas concentradas en un periodo relativamente corto, de alrededor de tres meses, en el año. La concentración en los períodos de cosecha favorece prácticas de recolección con el uso de maquinaria más o menos sofisticada, que, en cualquier caso, implica la recolección de frutos en óptimo estado de madurez, con frutos que pueden estar sobremaduros o ligeramente inmaduros. Las prácticas de post cosecha serán fundamentales para separarlos y evitar que los frutos en diversos estados de madurez generen características indeseables en la taza de café.En el cuadro, se muestra las estacionalidades de cosecha del café en los diferentes departamentos del país que producen café. Como se observa, la estacionalidad de la cosecha de café varía de acuerdo al microclima de cada región. En la región de Ayacucho los meses de recolección de café abarca desde el mes febrero hasta el mes de agosto, siendo los meses de mayor producción mayo y junio.

CUADRO Nº 08: ESTACIONALIDAD DE COSECHAS/DEPARTAMENTO

DEPARTAMENTO ENE FEB MAR ABR MAY JUN JUL AGO SEPT OCT NOV DICPRODUCCION

PROMEDIO POR DEPARTAMENTO

AMAZONAS 121 363 3535 8481 9059 9341 3090 2140 115 60 50 36355

AYACUCHO 25 217 583 1588 1648 334 30 4425

CAJAMARCA 693 4030 7841 16387 14080 5721 5474 3661 57887

CUSCO 693 4379 5748 6932 5810 1294 786 25642

HUANUCO 57 158 279 485 494 283 75 44 39 6 1920

JUNIN 217 2048 4842 12963 13812 12837 5505 3360 111 42 55520

LA LIBERTAD 5 10 28 46 61 50 32 21 7 2 257

LAMBAYEQUE 5 5 10 140 75 66 116 12 15 13 457

MADRE DE DIOS 5 5 5 6 4 5 4 1 1 31

PASCO 63 567 1383 1500 994 437 129 5073

PIURA 22 85 463 515 491 98 1674

PUNO 270 1682 1994 1297 425 389 6057

SAN MARTIN 1 188 2411 6386 10793 13510 1223 2322 1200 37845

UCAYALI 28 96 161 68 178 143 280 82 209 87 20 1324

prod. Nac/mes 443 5471 17570 40332 56494 50991 35475 15799 8225 3919 99 92 234467

ESTACIONALIDAD DE LA COSECHAPRODUCCION EN TM (AÑO 2007)

FUENTE: MINAGELABORACIÓN: ÁREA DE DESARROLLO – AGROBANCO

b.- Cacao

A escala mundial, la cosecha de cacao se realiza de enero a diciembre. Sin embargo entre los meses de abril a agosto se da mayor producción a escalas mundial. Es importante mencionar que la estacionalidad de la cosecha varía de países a países, dependiendo de clima y del tipo de cacao.

CUADRO N° 09: ESTACIONALIDAD DE COSECHA/PAIS Ene Feb Mar Abr May Jun Jul Ago Set Oct Nov DicBrasil Camerún Colombia Costa Rica Costa de Marfil Ecuador Indonesia Malasia México Nigeria Perú Nueva guinea Trinidad y Tobago Venezuela

Cosecha Menor

Fuente estacionalidad de la producción de cacao según países (2008)

2.6.- TRATAMIENTO POST COSECHA

a.- Café

Manejo Post Cosecha: Los procesos de post cosechan, conocidos en muchos lugares como beneficio y secado, comienzan a partir de la recolección de las cerezas de café.Las prácticas de post cosecha, que varían de acuerdo con el país y el tipo de cultivo y especie de café, transforman la cereza en un producto seco, listo para el proceso de trilla.La calidad de todo producto se mide por el grado en que éste satisface las necesidades del consumidor y cumple con las características esperadas según la marca, clase o procedencia.Las características físicas y sensoriales como la apariencia, el color y el olor del café en pergamino, almendra y tostado, así como las características organolépticas de la bebida que comprenden el aroma, la acidez, el amargo, el cuerpo y el sabor constituyen la calidad del café.

Cosecha Mayor

La calidad del café está determinada genéticamente e influenciada por muchos factores, como las condiciones de cultivo, el clima, el suelo, los cuidados fitosanitarios y las prácticas agronómicas en general, principalmente la cosecha y el proceso de beneficio. La falta de control de los procesos anteriores puede hacerle perder al caficultor.

Recolección: Se debe recolectar solamente el fruto maduro. La cereza madura, bajo un adecuado control en el beneficio, permite obtener la mejor calidad de café. La presencia de un 2.5% o más de fruto verde en el café recolectado y beneficiado, afecta la calidad de la bebida. El fruto verde no despulpa completamente, al secarse y trillarse se puede obtener grano vinagre, inmaduro y negro que afectan la calidad física y organoléptica del café.

Beneficio Por Vía Húmeda

El Despulpado: EL despulpado debe realizarse inmediatamente después de cosechado el café cereza. El retraso en el despulpado del café, por más de 6 horas, afecta la bebida y puede originar el defecto denominado fermento.La presencia de frutos sin despulpar y de pulpa en el grano, ocasiona café con sabor a fermento, defecto que se acentúa en la medida que aumenta el porcentaje de grano sobre maduro en el café cosechado y/o el número de granos semi-despulpados o se retrasen las operaciones de separación de pulpa y mucílago en el proceso de beneficio. Es importante clasificar el café despulpado, mediante el empleo de la zaranda, con el fin de separar y beneficiar aparte las pasillas. La máquina despulpadora se debe mantener en perfectas condiciones de operación y limpieza.

Remoción Del Mucílago o Baba del Café: Se realiza por fermentación natural del mismo. El control del tiempo del proceso es factor determinante en la calidad final del grano, ya que por sobre fermentación se producen defectos en el café que dan sabor y aroma a vinagre, fermento, piña o vino, cebolla, rancio o stinker, dependiendo del tiempo en que los granos de café permanezcan sin lavar. La fermentación puede durar de 12 a 18 horas, dependiendo de las siguientes variables:

La temperatura del lugar: el mayor tiempo de la fermentación corresponde a las zonas más frías.

La altura de la masa de café en el tanque: a mayor altura de la capa de café, es menor el tiempo de fermentación.

El uso de agua: se recomienda la fermentación en seco ya que acelera la fermentación y se debe permitir que las aguas mieles salgan al exterior del tanque.

El grado de madurez del café. La cantidad de mucílago en el grano.

Por ser el tiempo de fermentación factor definitivo en la calidad del café, es necesario realizar muestreos periódicos de la masa de café en el tanque, para determinar el punto óptimo de lavado de cada “cochada”.Para determinar en forma práctica el tiempo final de la fermentación o punto de lavado del café, basta con sacar una muestra de café del tanque y lavarlo en una vasija con agua. Luego se frota entre las manos y si se siente áspero y da un sonido de “cascajeo”, se debe iniciar el lavado de la masa de café, empleando agua limpia.

El Secado: El secado es la etapa del beneficio que tiene como finalidad disminuir el contenido de humedad del grano, hasta un porcentaje tal, que permita su almacenamiento seguro sin adquirir mal olor o sabor. Las normas vigentes para la comercialización del café pergamino seco, establecen un contenido final de humedad entre el 10 y el 12%.

FIGURA Nº 03: DIAGRAMA DE TRATAMIENTO POS COSECHA DE CAFÉ

Fuente: elaboración propia

b.- Cacao

Recolección

A pesar de que los frutos maduran a lo largo del año, normalmente se llevan a cabo dos cosechas en un año: la cosecha principal y la cosecha intermedia. La cosecha intermedia es

en general menor que la cosecha principal, sin embargo, el tamaño relativo varía según a cada país.

Se requieren de 5 a 6 meses entre la fertilización y la cosecha de los frutos. La temporada de cosecha dura alrededor de 5 meses. La cosecha del cacao consiste en cortar los frutos maduros de los árboles, abrirlos (normalmente con un machete) y extraer las semillas de los frutos. Estas semillas se ponen a fermentar entre 2 y 8 días antes de secarlas al sol

Beneficiado del Cacao:

Una vez recogidos los frutos del cacao, se inicia un largo proceso de preparación, conocido con el nombre de beneficiado del cacao que da como resultado la materia prima a partir de la cual la industria chocolatera elaborará los derivados del cacao.Una vez que las vainas del cacao se recogen, empieza el delicado proceso de fermentación donde las características de sabor, color y olor son  cuidadosamente desarrolladas, para asegurar las condiciones de calidad inigualables de los productos del Cacao.Fermentación

Inmediatamente el cacao llega a la sala de fermentación se deposita en cajas de madera o se acumula en montones o se deja en sacos en el mismo secadero. La fermentación es el proceso mediante el cual los granos son sometidos a altas temperatura, provocadas por levaduras y bacterias que invaden el mucílago de la masa de las almendras sometidas al proceso.Este procedimiento tiene como objetivo provocar la muerte del embrión de las almendras, eliminar el mucílago, dejando las semillas limpias, y promover la eliminación de una serie de La calidad está determinada por las características físicas del grano y su sabor, sin embargo la calidad también dependerá de las exigencias de cada mercado más aun de cada compañía en particular y del fin al que destina.

Ácidos amargos indeseables logrando así el desarrollo de las características orgánicas típicas de un buen cacao, como son el aroma, el sabor, y el color. El proceso de fermentación del cacao se desarrolla en varias etapas, transformaciones físicas y químicas que ocurren en el interior y exterior de las almendras. Estas etapas de la fermentación son conocidas como: Fermentación Aeróbica y Fermentación Anaeróbica.En un proceso de beneficiado para la producción de cacao de una buena calidad final, es de mucho cuidado tener en cuenta la relación entre la temperatura, la acción de los microorganismos y la presencia de oxígeno, con precisiones en la cantidad y el tiempo de las remociones.Según Acebey y Rodríguez (2002), el manejo correcto para las fermentaciones anaeróbicas y aeróbicas son claves para el acabado final de un buen producto. En cambio, cuando no se observan las técnicas apropiadas, como precisión de las remociones, ocurren cambios bioquímicos indeseables durante la fermentación. Estos resultan en un producto final de mala calidad que se convierte en una pérdida comercial, debido al mal olor, mal sabor y

mala presentación del cacao. Estos procesos inapropiados son conocidos como: fermentación láctica y fermentación butírica.

Fermentación anaeróbicaLa fermentación anaeróbica es la primera del proceso y se inicia luego de producir la quiebra de las mazorcas. En este proceso el azúcar presente en el mucílago es transformado en alcohol, o sea que la glucosa es transformada en etanol por medio de levaduras que actúan durante las primeras 24 a 48 horas, debido a que predomina un pH ácido, de 3 a 4, y a que la temperatura sube rápidamente alcanzando de 30 a 40 °C. A medida que la concentración de alcohol aumenta a alrededor de un 12%, producto del consumo total de todo el azúcar presente en el mucílago, empieza a penetrar oxígeno en la masa, sube el pH, y se produce la muerte de las levaduras, dando por terminado esta primera fase del proceso. (Acebey y Rodríguez, 2002. págs.12 a 24. Ver Fig. 48, 49 y 50.)

Fermentación aeróbicaEsta segunda etapa de la fermentación es aeróbica, debido a que ocurre con la presencia del oxígeno en la masa de cacao. Automáticamente concluye la fermentación anaeróbica, se inicia la fermentación aeróbica, conocida también como fermentación acética, debido a que el etanol pasa por un proceso de oxidación con la consecuente producción de ácido acético. Este proceso coincide con la primera remoción del cacao que se efectúa 48 horas después de depositar el cacao en las cajas y se prolonga por 48 horas más hasta cumplir 96 horas, que es cuando se efectúa la segunda remoción.Para las remociones se usan palas de madera blanda como Erythrina (amapola) para evitar heridas en los granos de cacao. Por la necesidad de la presencia de oxígeno en la segunda etapa, se efectúa la primera remoción a las 48 horas. El punto crítico de la temperatura para cacao está alrededor de los 45°C. Normalmente ocurre al final del segundo día o al inicio del tercer día, después de remover el cacao por primera vez.

Las principales características requeridas por la industria, son los siguientes.- Fermentación más del 70%- Humedad menor a 8%- Granos violetas menor al 20%- Granos pizarrosos menor al 10%- Defectos menor al 10%

Existen muchas maneras de darle un tratamiento post cosecha esto depende de qué tipo de calidad del cacao seco se quiere obtener.

Calidad primera: el cacao luego de tener las almendras extraídas (solo las almendras clasificadas sea semillas blancas libres de manchas o enfermedades) de la cascara húmeda se fermenta por un tiempo de 6 a 7 días, luego se seca al sol directo hasta una humedad aproximada de 8%.

Calidad segunda: las semillas clasificadas y secadas que no pasan por el proceso de fermentación.

Calidad tercera: son las almendras que son residuos de la selección de los de en el proceso de separación de la cascara la calidad primera y segunda. Pasa por un proceso de fermentación para conseguir este nivel de calidad.

Cuarta calidad: es la calidad tercera sin fermentación.

2.7.- PRODUCCIÓN MUNDIAL, NACIONAL Y REGIONAL:

Producción Mundial

a.- Café La mayor parte de los países productores de café se encuentran en zonas tropicales, donde el clima es cálido y húmedo. Ciertos países, como Brasil y Ecuador en América del Sur o la India en Asía aprovechando su variada orografía son capaces de producir al mismo tiempo ¨Arábicas¨ en las zonas altas y ¨Robustas¨ en las regiones más bajas.

FIGURA Nº 04: PRINCIPALES PRODUCTORES DE CAFÉ A NIVEL MUNDIAL (2007-2008)

FUENTE: "WORLD MARKETS AND TRADE DICIEMBRE 2007".

Como puede verse en la figura anterior Brasil es el mayor productor de cafés en el mundo con un 30.6 % de la producción mundial.

Además podemos decir que el Perú ocupa el penúltimo lugar de producción mundial de café con un 2.6% en esta figura.

b.- Cacao

CUADRO N° 10: PRODUCCION MUNDIAL DE CACAOPaises 2006/07 2007/08 2008/09 2009/10 2010/11 % Pr

Costa de Marfil 1229 1382 1220 1375 1400 35%Ghana 615 729 680 730 750 19%Indonesia 545 495 490 515 550 14%Nigeria 190 195 220 220 230 6%Cameroon 169 185 205 220 230 6%Brasil 126 171 150 160 170 4%Ecuador 115 113 110 115 120 3%Malaysia 33 31 30 32 35 1%PERU 30 31 35 36 1%Others 370 403 361 374 430 10%TOTAL 3422 3735 3501 3777 3915 100%% Change 9% -6% 8% 4%

October –September (En miles de TN) b) Brazil, Cote d’Lvoire, MalaysiaSources: ICCO, Minag

FIGURA N° 05: PRINCIPALES PRODUCTORES DE CACAO A NIVEL MUNDIAL

Costa de Marfil36%

Ghana19%

Indonesia14%

Nigeria6%

Cameroon6%

Brasil4%

Ecuador3%

Malaysia1%

PERU1%

Others10%

PRODUCCION MUNDIAL DE CACAO

Fuente: Elaboración propia de cuadro de producción mundial

Producción Nacional

a.- Café

La Caficultura es una de las actividades agrícolas más importantes de nuestro país, involucrando más de un millón de personas en la cadena productiva. Se asume que por cada hectárea de café (Coffea arábiga), trabajan en forma permanente cuatro peruanos.

El Café en el Perú, cumple un importante rol en la Balanza Comercial Agropecuaria, por ser el principal producto agrícola de exportación. Genera aproximadamente el 30 % de las divisas del sector agropecuario, destinando el 95 % de la producción nacional cafetalera a mercados externos.

FIGURA Nº 06: MAPA DE LAS PRINCIPALES ZONAS CAFETALERAS REGISTRADAS EN EL PERÚ

CUADRO Nº 11: ZONAS CAFETALERAS EN LA PRODUCCIÓN NACIONAL

FUENTE: MINISTERIO DE AGRICULTURA

b.- Cacao

CUADRO N° 12: ZONAS PRODUCTORAS DE CACAO EN EL PERU 2008

Regiones Grano de cacao en baba

TM Superficie cosechada (Ha)Rendimiento

Kg/HaAmazonas 3033,12 6152,00 347,00Ayacucho 8964,46 8851,00 713,00Cajamarca 1385,92 1200,00 813,00Cusco 9708,54 20982,00 326,00Huánuco 2277,68 3409,00 471,00Junín 5760,94 7856,00 516,00La libertad 56,80 45,00 893,00Lambayeque 17,04 30,00 413,00Loreto 109,34 90,00 856,00Madre de Dios 63,90 66,00 681,00Cerro de Pasco 136,32 124,00 770,00Piura 170,40 395,00 304,00Puno 73,84 66,00 788,00San Martin 15113,06 13238,00 804,00Tumbes 251,34 205,00 861,00Ucayali 1164,40 918,00 893,00

Fuente: hhttp://www.inia.gob.pe/cacao/zonas.htmGRAFICA N° 07: ZONAS PRODUCTORAS DE CACAO EN EL PERU 2008

Fuente: elaboración propia

Producción Regional

a.- CaféEl café es la actividad agrícola más importante del VRAE que ocupa el primer lugar entre las exportaciones lícitas de la zona, y constituye la base de la economía campesina, además viene a ser la principal actividad generadora de ocupación rural permanente, a cargo de más de 10,000 familias.

CUADRO Nº 13: PRODUCCIÓN DEL CAFÉ EN LA REGIÓN DE AYACUCHO

DISTRITOSPRODUCCION DE CAFÉ EN LA REGION DE AYACUCHO EN TN/Año

1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008SAN MIGUEL

480 426 446 295 235 250 373 335 315 333 344 350

AYNA 1341 1501 1546 1460 1434 1530 1756 1887 1774 1685 1713 1704ANCO 384 416 408 398 474 418 429 434 417 489 574 567CHUNGUI 403 388 394 400 377 370 394 405 404 486 462 459SANTA ROSA

1390 1415 1460 1091 264 279 352 333 324 374 426 429

SIVIA 1351 1396 1485 1071 489 522 556 576 570 570 590 584LLOCHEGUA

0 0 0 0 274 280 279 290 306 284 326 330

TOTAL 5349 5542 5739 4715 3547 3649 4139 4260 4110 4221 4435 4423FUENTE: AGENCIAS AGRARIAS DE LA DRA-AYACELABORACION: DIRECCION DE INFORMACION AGRARIA

GRAFICO N° 07: PRODUCCION HISTORICA DEL CAFÉ A NIVEL REGIONAL

FUENTE: ELABORACION PROPIA

En la ilustración del grafico nº 07 podemos observar que la mayor producción en Ayacucho fue hasta el año 1999, a partir de allí se produce un descenso en la producción a causa de la caída del precio a nivel internacional debido a la sobreproducción lo cual se da a raíz de que muchos países comenzaron a ampliar áreas de producción estimulados por los buenos precios de décadas anteriores y por el fomento de producción en países pobres por agencias internacionales de desarrollo, mediante programas financiados por el Banco Mundial, IDA, FMI, BID, PNUFID. Y USAID. En estos últimos años se observa una producción casi constante.

b.- Cacao

Los cultivos de Cacao y café son los de mayor volumen de producción y todo es orientado al mercado, los cuadros siguientes muestran con claridad el comportamiento de estos cultivos. Cabe destacar que en el valle propiamente dicho no se desarrolla la actividad pecuaria como el ganado vacuno, salvo la crianza de animales menores orientado básicamente al consumo familiar.

CUADRO N° 14: PRODUCCION REGIONAL DEL CACAO EN EL VRAEProvincia/Distrito 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008

HUANTA 623 641 656 1953 1802 1911 1908 1941 1863 1906 2236 2269HuantaAyahuancoHuamanguillaIguaínLuricochaSantillanaSivia 623 641 656 1953 1200 1273 1288 1293 1225 1253 1312 1315Llochegua 602 638 620 648 638 653 924 954LA MAR 3991 4247 4392 4344 3591 3827 3814 4076 3862 3961 4123 4044San Miguel 582 592 640 806 549 643 656 717 673 684 701 647Anco 22 36 39 27 71 88 100 114 98 102 108 107Ayna 2408 2612 2694 2209 1680 1754 1735 1857 1712 1721 1823 1808ChilcasChungui 370 391 399 398 399 404 454 461 403 469 471 482Luis CarranzaSanta Rosa 609 616 620 904 892 938 869 927 976 985 1020 1000TamboTOTAL 4614 4888 5048 6297 5393 5738 5722 6017 5725 5867 6359 6313

Fuente: Agencia agraria VRAE – 2008

GRAFICA N° 08: VOLÚMENES DE PRODUCCIÓN DE CACAO Y CAFÉ (TM)

Fuente: elaboración propia de datos de Agencia Agraria VRAE-2008

2.7.2 PROYECCIÓN DE LA MATERIA PRIMA

La producción Regional de café y cacao muestra una tendencia creciente pero con constantes fluctuaciones, asociado a cambios en los rendimientos producto de la presencia de enfermedades, principalmente la moniliasis del cacao que afecta al 40% de las plantaciones. A ello se suma el abandono parcial o total de gran parte de los cultivos, ante su situación o política del pequeño agricultor “Producir sin invertir nada”.

Para el cálculo de la producción proyectada se granos de café y granos y en baba de cacao se realizo apoyándose de la ecuación lineal, exponencial y polinómica tomándose como referencia los datos de la producción histórica de los años posteriores. Para el cálculo pertinente emplearemos la ecuación lineal puesto que las ecuaciones exponenciales y polinómicas nos dan valores altos; el valor de R al analizar en las 3 ecuaciones notamos que más próximo a una unidad, para el café y cacao es la polinómica pero al realizar los cálculos nos dan valores elevados.

a.- Café

CUADRO N° 15: PRODUCCIÓN HISTÓRICA DEL CAFÉ SEGÚN PROVINCIA Y DISTRITOS (TM)

AÑO N° AÑOS HUANTA LA MARTOTAL (TM)

2004 0 866 3394 42602005 1 876 3234 41102006 2 854 3367 42212007 3 916 3519 44352008 4 914 3509 44232009 5 926 3559 4484.52010 6 940 3610 4549.62011 7 953 3662 4614.72012 8 967 3713 4679.8

Fuente: Agencia Agraria de la DREA Ayacucho

Mediante la determinación matemática, el porcentaje de la tasa de producción de café en Huanta, La mar y un Total de Producción en Toneladas. CUADRO N° 16: PROYECCIÓN FUTURA DE DISPONIBILIDAD DE CAFE (TM)

AÑO N° AÑOS HUANTA LA MAR TOTAL (TM)2013 9 980 3765 4744.92014 10 994 3816 48102015 11 1008 3868 4875.12016 12 1021 3919 4940.22017 13 1035 3971 5005.32018 14 1048 4022 5070.42019 15 1062 4074 5135.52020 16 1076 4125 5200.62021 17 1089 4177 5265.72022 18 1103 4228 5330.8

Fuente: elaboración propia.

b.- Cacao

CUADRO N° 17: PRODUCCIÓN DE CACAO SEGÚN PROVINCIAS EN BABA Y GRANO (TM)

AÑO N° AÑOS HUANTA LA MARTOTAL (TM)

2004 0 1941 4076 60172005 1 1863 3862 57252006 2 1906 3961 58672007 3 2236 4123 63592008 4 2269 4044 63132008 4 2269 4044 63132009 5 2352 4072 64232010 6 2454 4091 6545.62011 7 2557 4111 6668.22012 8 2660 4131 6790.8

Fuente: Agencia Agraria de la DREA Ayacucho

CUADRO N° 18 PROYECCIÓN DE DISPONIBILIDAD DE CACAO (TM)AÑO N° AÑOS HUANTA LA MAR TOTAL (TM)2013 9 2763 4150 6913.42014 10 2866 4170 7036.02015 11 2969 4190 7158.62016 12 3072 4209 7281.22017 13 3175 4229 7403.82018 14 3278 4249 7526.42019 15 3381 4269 7649.02020 16 3483 4288 7771.62021 17 3586 4308 7894.22022 18 3689 4328 8016.8

Fuente: elaboración propia

2.8 EXCEDENTE DE PRODUCCIÓN

a.- Café

Dentro del VRAE, se encuentran constituidas tres cooperativas agrarias, estas cooperativas son las que compran la gran mayoría del café que se produce en el VRAE, y de acuerdo a estas cooperativas agrarias cafetaleras se determino el excedente de producción, el cual se muestra en el cuadro.

CUADRO Nº 19: EXCEDENTES DE PRODUCCIÓN DE CAFÉ EN AYACUCHO

Año Cac valle rio

apurimac (Ton)

Cac Quinacho

(Ton)

Inkafe VRAE

Otras formas de

acopio

Total de acopio de café en el

VRAE

Total de producción de café

en el VRAE

Excedente de

producción

(Ton) (Ton) (Ton) (Ton) (Ton)2004 462.3 0 86.802 2475.498 3024.6 4260 1235.42005 228.942 0 63.48 2625.678 2918.1 4110 1191.92006 613.41 19.044 0 2364.456 2996.91 4221 1224.092007 577.668 177.56 0 2393.622 3148.85 4435 1286.152008 607.2 517.5 96.6 1919.03 3140.33 4423 1282.67

FUENTE: BASE DE DATOS DEL MINAG 2008.

Según el Cuadro N° 20, los excedentes de producción promedio es de 1322.59 Ton/Año. Esta cantidad será utilizada como materia prima disponible del total de producción de cada año.

CUADRO N° 20: EXCEDENTE DE PRODUCCION DE CAFÉ EN EL VRAE (TM)

AñoTotal de Producción de

Cacao en el VRAETotal de Acopio de Cacao en el VRAE

Excedente de Producción

2004 4260 2982 12782005 4110 2877 12332006 4221 2954.7 1266.32007 4435 3104.5 1330.52008 4423 3096.1 1326.92009 4484.5 3139.15 1345.352010 4549.6 3184.72 1364.882011 4614.7 3230.29 1384.412012 4679.8 3275.86 1403.94

Fuente: elaboración propia.

CUADRO N° 21: PROYECCIÓN DE EXCEDENTE DE PRODUCCIÓN DE MATERIA PRIMA CAFÉ PARA EL PROYECTO

AÑO PRODUCCIÓN TM % EXCEDENTE EXCEDENTE DE

PRODUCCION TM

2013 4744.9 30% 1423.472014 4810 30% 14432015 4875.1 30% 1462.532016 4940.2 30% 1482.062017 5005.3 30% 1501.592018 5070.4 30% 1521.122019 5135.5 30% 1540.652020 5200.6 30% 1560.182021 5265.7 30% 1579.712022 5330.8 30% 1599.24

Fuente: elaboración propia

b.- Cacao

CUADRO N° 22: EXCEDENTE DE PRODUCCIÓN DE CACAO EN EL VRAE

AñoTotal de Producción de

Cacao en el VRAETotal de Acopio de Cacao en el VRAE

Excedente de Producción

2004 6017 4211.9 1805.12005 5725 4007.5 1717.52006 5867 4106.9 1760.12007 6359 4451.3 1907.72008 6313 4419.1 1893.92009 6423 4496.1 1926.92010 6545.6 4581.92 1963.682011 6668.2 4667.74 2000.462012 6790.8 4753.56 2037.24

Fuente: Elaboración Propia

Según el Cuadro N° 22, los excedentes de producción promedio es de 1890.29 Ton/Año. Esta cantidad será utilizada como materia prima disponible del total de producción de cada año.

CUADRO N° 23: PROYECCIÓN DE EXCEDENTE DE PRODUCCIÓN DE MATERIA PRIMA CACAO PARA EL PROYECTO

AÑO PRODUCCION TM % EXCEDENTEEXCEDENTE DE

PRODUCCION TM

2013 6913.4 30% 2074.022014 7036 30% 2110.82015 7158.6 30% 2147.582016 7281.2 30% 2184.362017 7403.8 30% 2221.142018 7526.4 30% 2257.922019 7649 30% 2294.72020 7771.6 30% 2331.482021 7894.2 30% 2368.262022 8016.8 30% 2405.04

Fuente: elaboración propia

2.9 COMERCIALIZACIÓN DE LA MATERIA PRIMA

Comercialización actual

Esta actividad es fundamental en la dinámica del café y cacao. El sistema presenta una clara división entre la esfera de los comercializadores y la que corresponde a los productores. Actualmente es una actividad no mejorada o estructurada, y tiene una compleja organización, involucrando a los productores, empresas, asociaciones, intermediarios, industriales, exportadores.

La comercialización de café con certificación en pergamino está facilitada por la accesibilidad a los centros de producción, por el buen estado de las vías de comunicación. La comercialización es de tipo productor – Acopio – procesamiento - exportación, brindando mayores beneficios desde luego a los productores con un plus adicional que premia los mercados sostenibles.

El sistema de acopio de café (en grano seco) y cacao (en baba o grano seco) aplicado en la gran mayoría de las Cooperativas tiene muchos problemas, ya que lo hacen sin fijar las ventas de ambos productos y acopian solamente en referencia al precio.

Sistema de Comercialización en Organizaciones y empresas: En este sistema de comercialización el acopio está a cargo de las cooperativas, empresas de productores y/o los exportadores que operan en las zonas. Estas entidades desarrollan una

comercialización con ventajas para sus asociados o clientes y en algunos casos les brindan servicios como asistencia técnica, créditos, supervisión permanente, etc. para asegurar la producción y calidad del café y cacao.

La comercialización en cooperativas: beneficia a pequeños y medianos productores integrados como socios. Los resultados del estudio muestran que las zonas con mayor volumen de comercialización bajo esta modalidad son Lamas (CAC Oro Verde, CAC Lamas) y en el VRAE (CAC VRA, CAC Quinacho) con el 60%, siendo menores en Rodríguez de Mendoza, Oxapampa, Moyobamba y Rioja con el 2%. Los resultados muestran mayores beneficios, con mejores pagos al asociado, facilidades para el transporte del producto de la chacra al almacén, facilidades de crédito y asistencia técnica.

La comercialización por empresas de productores (Asociación, Comités, Ecomusas, Central, Empresas, Corporación), es mayor en la Asociación de Productores Agropecuarios de Rodríguez de Mendoza (APARM), con el 60%, también en la Central Piurana de café en Canchaque y Montero con el 50% de volumen de comercialización, siendo menor en el VRAE con el 1 %. Las diferencias son básicamente mejor organización institucional, por ejemplo la APARM es la que cuenta con mayor número de asociados y la que acopia gran parte de la producción de su zona.

FIGURA Nº 09: SISTEMA DE COMERCIALIZACIÓN EN ORGANIZACIONES

Fuente: elaboración propia

Planteamiento del Sistema de comercialización para el Proyecto

La modalidad de comercialización del café y cacao como materia prima para nuestro proyecto se guiara de acuerdo al esquema mostrado en la figura N° 09. Los productores traerán la materia prima (café pergamino o café seco verde) y cacao en baba o grano seco a centros de acopio focalizados situados en los distritos de Sivia, Ayna y Santa Rosa, en donde se recepcionará para su posterior tratamiento post cosecha y selección del grano pergamino y en grano tostado para café y grano seco para el cacao.

2.10 EVALUACIÓN HISTÓRICA DE PRECIOS

a. Café

Los precios recibidos son el producto de la venta del café, generalmente es muy variable por zonas. Los precios de comercialización son fijados según los márgenes de ganancia de los comerciantes intermediarios o exportador (Cooperativas, Empresas, Asociaciones, etc.), y por los gastos que ocasionan los procesos embolsados, transporte y los impuestos. Según los resultados los mejores precios recibidos por venta de quintal de café de 55.2 Kg. Se dio en Villa Rica con S/. 168.0, en Chanchamayo y Bagua con S/. 165.0, en comparación a San Juan del Oro, que reciben precios menores de S/. 100.00

Los precios de comercialización de café orgánico en pergamino varían de acuerdo a los precios regulados por indicaciones de la Bolsa Valores de Nueva York, los cuales aplican diferentes precios según el café, origen y tipo. Se demuestra el precio mínimo y máximo, en caso de Flo Cert (Comercio Justo) se diferencia de los demás programas por su precio mínimo US$ 151/(qq - 46 Kg) y un plus de US$ 5 a 15/(qq – 46Kg), mientras las demás programas si tienen su plus menos su precio mínimo. Los precios en chacra de café expresadas en Nuevos Soles, Ver Cuadro N° 22 el precio máximo al productor ha sido de 215.00 Nuevos Soles/(qq- 46Kg) en pergamino.

CUADRO N° 24: VARIACIÓN DE PRECIOS DE CAFÉ CON CERTIFICACIÓN EN CHACRA POR MES; VALOR(S/.)VARIACIÓN DE PRECIOS DE CAFÉ CON CERTIFICACIÓN EN CHACRA POR MESES: Valor (S/.)

2006Enero 156,10 118,30 85,40 101,20 90,40 118,40 160,00 Febrero 167,40 94,50 90,50 93,10 109,00 162,10 172,00 Marzo 166,00 90,40 85,90 86,30 109,50 203,20 185,00 Abril 162,30 93,10 94,50 97,70 117,70 220,00 190,00 Mayo 162,10 121,80 88,10 110,80 116,50 218,00 210,00 Junio 154,60 109,90 81,40 108,30 132,90 180,10 200,00 Julio 146,00 101,90 86,10 110,90 124,80 180,10 195,00 Agosto 136,90 95,90 85,60 114,90 130,30 160,40 180,00 Septiembre 138,80 92,60 99,80 116,40 128,30 200,00 200,00 Octubre 138,70 79,60 103,80 103,60 126,90 180,00 210,00 Noviembre 136,10 82,60 92,80 97,80 113,10 190,00 215,00 Diciembre 128,10 80,20 108,70 170,00 215,00 Promedio 149,43 96,73 91,88 103,73 118,13 178,39 194,33 Fuente: Elaboración propia

2007Año Mes 2001 2002 2003 2004 2005

Fuente: Junta Nacional Del Café; www.juntadelcafe.org.pe

CUADRO Nº 25: PRECIOS HISTÓRICOS EN MONEDA CORRIENTE Y MONEDA CONSTANTE DE CAFÉPRECIOS HISTÓRICOS EN MONEDA CORRIENTE Y MONEDA CONSTANTE DE CAFÉ

AÑO PRECIOS IPC MONEDA CONSTANTES/./(qq-46 Kg)

2001 149,43 109,32 149,43 2002 96,73 99,92 105,85 2003 91,88 97,69 102,24 2004 103,73 97,44 116,55 2005 118,13 104,74 124,34 2006 178,39 112,62 174,89 2007 194,33 114,84 185,07

Fuente: Elaboración propiaFUENTE: Junta Nacional Del Café; www.juntadelcafe.org.pe

GRAFICA N° 10: COMPORTAMIENTO ANUAL DE PRECIO CONSTANTE DE CAFÉ

Fuente: Elaboración propia de datos históricos de precio

En el Cuadro Nº 25 se observa los precios en moneda constante, y se evidencia el comportamiento en moneda constante con tendencia a crecer los últimos años, el cual favorece para el interés del proyecto.

Ecuación para determinar el precio en moneda constante:

Pmonedaconstante=PmonedanominalIPCn

∗IPCañobase

En el presente proyecto el precio de adquisición de materia prima será de S/. 5.50 / kg (café orgánico), las cuales serán de una buena calidad el cual se controlara rigurosamente al momento de la recepción de la materia prima.

b. Cacao

El precio de cacao se maneja en base a la bolsa de valores, en el caso de VRAE el precio en chacra fluctúan en un s/ 1.14 por kilogramo de grano de cacao en baba; este precio puede ser variable entorno al movimiento del mercado y en base al precio que establecen las demás empresas.

Al adoptar una nueva técnica de acopio y procesamiento, los productores de cacao con

certificación orgánica y de comercio justo incrementan sus ventas, al mismo tiempo que

protegen el medio ambiente y aseguran un mayor ingreso para sus familias.

En año 2010, con el apoyo del Proyecto PRA, uno de las asociaciones de cooperativas su

inicio expandir su trabajo a nuevas zonas como Sivia y San Martín, introduciendo el

proceso de acopio de cacao en baba. Esto ha permitido que obtenga un producto

estandarizado, con un grado de fermentación y humedad que el mercado requiere. Se ha

logrado, así mejorar la calidad del producto y generar un mayor volumen de exportación.

En los últimos 6 años el precio de granos de cacao en baba en chacra fue muy variable debido al movimiento de le bolsa de valor y divido a factores como la estacionalidad del producto, como se muestra en el siguiente grafico.

CUADRO N° 26EVALUACIÓN DE LOS PRECIOS EN CHACRA DE GRANOS EN CACAO EN BABA DEL VRAE

AÑOS precio en moneda corriente S/.Kg

Índice de precio al consumidor

precio en moneda constante

2002 1.31 99.92 1.312003 1.48 97.7 1.512004 1.4 97.44 1.432005 1.51 104.74 1.442006 1.41 112.65 1.252007 1.94 114.84 1.692008 2.41 119.38 2.022009 1.73 124.42 1.39

Fuente: http://www.inei.gob.pe/web/aplicaciones

CUADRO N° 11: COMPORTAMIENTO ANUAL DE PRECIO REAL DE CACAO

Fuente: Elaboración propia

En el presente proyecto el precio de adquisición de materia prima obtendrá de acuerdo a los costos actuales para el año 2012 que fluctúan entre s/. 1.20 a 1.80 / kg (café orgánico), las cuales serán de una buena calidad el cual se controlara rigurosamente al momento de la recepción de la materia prima.

CAPITULO III

3. ESTUDIO DE MERCADO

El estudio de mercado es el estudio a través del cual se detecta, analiza y mide la

necesidad actual y futura de un bien o servicio, y se determina las posibilidades de que el

producto del proyecto sea aceptado, en la medida que puede satisfacer adecuadamente la

necesidad identificada.

Este estudio se realiza con el objeto de determinar la existencia real de una necesidad

actual y la existencia hipotética de una necesidad futura, la cual se traduce en la demanda

actual y futura de nuestro producto del proyecto por parte de comprador, cuantificar o

medir la magnitud de la demanda actual y futura de nuestro producto del proyecto,

determinar las posibilidades del proyecto en colocar diversas cantidades de nuestro

producto en el mercado, y determinar si nuestro proyecto de inversión es viable

comercialmente.

En específico estudiaremos ampliamente sobre la demanda, oferta, comercialización y

precios de nuestros productos del proyecto.

En este capítulo conoceremos todo lo referente a la oferta existente de estos productos,

identificando las empresas ofertantes que lideran el mercado, también realizaremos el

estudio detallado de la demanda, realizando un pronóstico a futuro en ambos casos para

realizar un balance entre la demanda y la oferta que permitirá establecer las posibilidades

del proyecto de participar en el mercado.

3.1 ÁREA GEOGRÁFICA DEL MERCADO

3.1.1 Mercado Externo:El área geográfica para la comercialización del Café y Cacao en grano es EE. UU. (Para exportación) por ser el principal consumidor e importador de nuestro café y cacao que es producido en nuestro país.

FIGURA Nº 10: EXPORTACIONES MUNDIALES DE CAFÉ Y CACAO ORGÁNICO DEL PERU

Fuente: Registro INIA

FIGURA Nº 11: EXPORTACIÓN DE CAFÉ DEL VRAE HACIA EL MERCADO DE EE.UU.

FUENTE: Elaboración propia.3.1 DEFINICIÓN DEL PRODUCTO

a. Café

Este proyecto se plantea la comercialización de Calidad Gourmet de café en grano verde (pergamino), café tostado en grano; en el cual no se le ha extraído parcialmente ni totalmente la cafeína previamente a la torrefacción (tostado). Es elaborado a partir de granos cultivados orgánicamente de la más alta calidad proveniente del VRAE que permite ofrecer el intenso aroma y sabor de un buen café. El producto que se comercializara los granos tanto verde como grano tostado son en sacos de polietileno 46 kg que equivale a un quintal que es la medida estándar de la industria para estos productos.

b. Cacao

El proyecto plantea la producción de un cacao en grano seco al cual no se le ha extraído nada más que la humedad además de un tratamiento de fermentación para la obtención de un grano de mejor calidad. Es elaborado a partir de granos cultivados orgánicamente de la más alta calidad proveniente del VRAE que permiten ofrecer el intenso aroma y sabor de un buen cacao. El producto que comercializaremos será empacado en sacos de yute de aproximadamente 46 Kg por saco.

3.2 COMPOSICIÓN Y USOS DEL PRODUCTO

a. Café

Café grano verde Pergamino: Llamado “Oro Verde” es un café aromático provenientes de su lado agrícola, es un producto comercial con fermentación y con los tratamientos de Post-cosecha para obtener un grano seco uniformes cubierta con su cascara de color verde de sabor y aroma característico.El producto obtenido debe poseer todas las características organolépticas y nutricionales ya que no sufren nuestros productos ninguna transformación que varíe su composición organoléptica y nutricional, ya que el tratamiento que se le da en un nivel de transformación cero.

Café grano tostado: Llamado “Café oro tostado” es un café de grano que pasado todos los tratamientos de Post-cosecha; hasta el secado (café grano verde), esta son sometidas por proceso mecánico al tostado. Es un producto comercial de coloración marrón dorado con sabor y aroma característico más fuerte a diferencia del café en grano verde. Al igual estos productos poseen sin ninguna variante sus propiedades nutricionales.

Composición del producto: El café es una fuente rica en antioxidantes naturales. Los antioxidantes protegen a nuestro cuerpo de los radicales libres, principales responsables

del proceso de envejecimiento. En la siguiente tabla, se presenta el valor nutricional del café tostado por 100 gramos de porción comestible:

CUADRO Nº 25: VALOR NUTRICIONAL DE CAFÉ TOSTADO Contenido en 100 g de alimentoEnergía (kcal) 452

Agua (g) 1.3Proteína (g) 14.5

Grasa (g) 15.4Carbohidratos (g) 63.8Ceniza (g) 5

FUENTE: TABLA DE COMPOSICIÓN DE ALIMENTOS INDUSTRIALES 2002

Características Físicas del Producto.Organoléptico: Fragancia/Aroma, Sabor, Acidez, Cuerpo, Uniformidad, Balance, Taza Limpia, Dulzura. Aspecto: Pulverulento. Color: Marrón. El producto deberá cumplir las normas técnicas de Asociación de Cafés Especiales de América (SCAA), y con la Norma Técnica Peruana (NTP).

Usos del productoExisten casi tantas formas de preparar esta bebida como consumidores, pero la más popular, aparte de tomarlo solo, es la que lleva leche, aunque también se le suele añadir crema o nata, leche condensada, chocolate o algún licor. Se sirve habitualmente caliente, pero también se puede tomar frío o con hielo.

FIGURA Nº 13: COMPOSICIÓN DE UNA TAZA DE CAFÉ

b. Cacao

Este producto se utiliza como materia prima para la industria de Chocolatería. El producto obtenido es empleado para la elaboración de chocolate, licor, manteca y cocoa.

Al ser sometido a un bue fermento este grano obtiene características químicas con olor sabor textura del cacao este paso es muy importante para la elaboración de chocolate de alta calidad; siempre en cuando se empleen granos de calidad (criollo).

Cacao Orgánico en grano seco

Este producto se utiliza como materia prima para la industria de Chocolatería.

Humedad: 8% máx.Grasa: 50% mín. Acidez: 0,7 - 0,8 (ácido oleico).

Descripción y uso del producto.

Producto Obtenido de la selección de almendras de cacao fermentadas y con humedad por debajo de 8%.

- Este producto se utiliza como materia prima para la industria de Chocolatería.

Características físicas

Las características físicas más importantes del producto son como se muestra

1. Organolépticos

Color interno del grano: marrón oscuro Olor: característico a cacao, exento de olores extraños, moho, quemado, humo,

etc. Sabor: agradable a cacao. Número de granos/100 g: 70 – 75 granos

2. Fisicoquímicos

Humedad: 8% máx. Grasa: 50% mín. Acidez: 0,7 – 0,8 (ácido oleico)

3. Clasificación

Impurezas: 3% máx. G. Fermentados: 75% mín. G. Picados: 2% máx. G. Mohosos: 3% máx. G. Germinados: 3% máx.

Envases/empaques y rotulado

Se envasa en sacos de yute, por 46 kilos cada saco, la boca cosido con hilo pabiloRotulado: nombre del producto, n° de lote, n° de contrato, especificaciones del cliente.

Almacenamiento y transporte

Almacenamiento: 18 – 30 °C y 50 – 65 % H.R.Transporte terrestre hasta el puerto de embarque.

Vida útil: 8 meses

3.3 Análisis de la demanda

3.4.1 Demanda Histórica:

Mercado externo (Exportaciones)

a. Café

CUADRO Nº 26: ÍNDICE DE EXPORTACIÓN A NIVEL MUNDIAL DE CAFÉ TOSTADO Y EN GRANO VERDE

AÑO PESO NETO qq (46 kg) PESO NETO TM Exportación a EE UU2003 3264815 150175.483 54063.172004 4153123 191036.0166 68772.972005 3090244 142145.5382 51172.392006 5062209 232852.2999 83826.832007 3751724 172572.4011 62126.062008 4868565 223945.0322 80620.212009 4280935 196915.1334 70889.452010 4963000 228288.8684 82183.992011 5065978.644 233025.6966 83889.252012 5263012.37 242088.8855 87152.00

Fuente: Superintendencia Nacional de Administración Tributaria Elaboración: Junta Nacional del Café

Si miramos el volumen de las exportaciones de 3 millones 90 mil quintales en 2005, contra 4 millones 963 mil quintales en 2010, notamos una diferencia de 60.6 %, equivalente a una tasa de crecimiento de 12 % anual. En cambio el precio FOB promedio del café creció 68 %, hecho generado por la escasez de cafés finos en el mercado mundial.Este crecimiento de volumen obedece fundamentalmente al incremento del área de producción. De 340 mil hectáreas en el 2005, hoy tenemos 380 mil hectáreas de café instaladas, con un crecimiento de 12 % al año, nada despreciable si miramos las difíciles zonas y condiciones para instalar nuevas plantaciones.

A nivel importaciones hacia los países exportados, Estados Unidos es uno de los países con mayor demanda de consumo de café con un 36%, por tanto nuestro mercado neto está dirigido a dicho país.

b.- Cacao

CUADRO N° 27: DEMANDA HISTÓRICA TOTAL DE GRANOS DE CACAO SECO

AÑOSDEMANDA TM

EXPORTACIÓN NACIONAL TOTAL Exportación a EE UU2000 13896.44 9947.53 23843.97 3057.21682001 12948.3 7225.45 20173.75 2848.6262002 16627.05 8877.24 25504.29 3657.9512003 18973.58 6425.65 25399.23 4174.18762004 23811.07 6047.17 29858.24 5238.43542005 24201.66 5721.14 29922.8 5324.36522006 30060.61 13185.01 43245.62 6613.33422007 9428.37 6969.72 16398.09 2074.24142008 4668.19 7059.83 11728.02 1027.00182009 10460.41 6770.71 17231.12 2301.29022010 11084.337 7177.1 18261.437 2438.554142011 13791.514 7059.91 20851.424 3034.13308

Fuente: Elaboración Ministerio de la producción

3.5.1.- DEMANDA ACTUAL

a.- Café

La cantidad actual en el año 2012 que se exporto a diversos países del mundo, tiene un volumen total de 242088.89 TM. A nivel mundial y para nuestro mercado de EE. UU. Un volumen de 87152.00 TM

b.- Cacao

La cantidad de demanda de cacao se efectuó mediante la ecuación matemática lineal para el mercado de EE.UU. en el año actual 2012 es de 3739.8 TM que equivale a un porcentaje de 22% en función de exportaciones a nivel mundial.

PROYECCIÓN DE LA DEMANDA

a.- Café

CUADRO N° 28: PROYECCIÓN DE LA DEMANDA DE GRANOS DE CAFÉ

AÑO PESO NETO qq (46 kg) PESO NETO TM Exportacion a EE UU2013 5460046 251152 90414.722014 5657080 260215 93677.42015 5854114 269278 96940.082016 6051147 278342 100203.122017 6248181 287405 103465.82018 6445215 296468 106728.482019 6642248 305531 109991.162020 6839282 314594 113253.842021 7036316 323658 116516.882022 7233350 332721 119779.56

Fuente: Elaboración Propia.

La proyección de la demanda se determina por la ecuación lineal (y = a + bX) desde el número de años contados a partir del año 2012.

FIGURA N° 15 EVOLUCIÓN DE LA PROYECCIÓN DE EXPORTACIÓN

Fuente: elaboración propia

b.- Cacao

CUADRO N° 29: PROYECCIÓN DE LA DEMANDA DE GRANOS DE CACAO

AÑOS

DEMANDA TM

EXPORTACIÓN NACIONAL TOTAL Exportación a EE UU2012 16999.14 7118.55 24117.68 3739.812013 19798.43 7159.21 26957.64 4355.652014 22597.71 7199.87 29797.6 4971.502015 25397.1 7240.53 32637.56 5587.362016 28196.33 7281.2 35477.53 6203.192017 30995.64 7321.86 38317.49 6819.042018 33794.92 7362.52 41157.45 7434.882019 36594.27 7403.19 43997.42 8050.742020 39393.53 7443.85 46837.38 8666.582021 42192.84 7484.51 49677.34 9282.422022 44992.12 7525.18 52517.31 9898.27

Fuente: Elaboración propia

FIGURA N° 16 EVOLUCIÓN DE LA PROYECCIÓN DE EXPORTACIÓN

Fuente: elaboración propia

3.5 Análisis de Oferta

OFERTA DE GRANOS DE CAFÉ Y CACAO

a.- Café

b.- Cacao

Anexos

DETERMINACIÓN DEL MODELO MATEMÁTICO QUE DESCRIBA LA PROYECCION DE DISPONIBILIDAD DE LA MATERIA PRIMA

a.- CaféCOMPORTAMIENTO DE PRODUCCION DE CAFÉ A NIVE DISTRITAL POR TONELADAS

Las ecuación determinadas con el programa Excel, son las que se muestran a continuación

Ecuación Linealy = 51.5x + 3301

R² = 0.485

y = 13.6x + 858R² = 0.577

Ecuación Exponencialy = 3301.e0.015x

R² = 0.477

y = 858.2e0.015x

R² = 0.571 Ecuación Polinómica

y = 22.78x2 - 39.64x + 3347.R² = 0.618

y = 4.285x2 - 3.542x + 866.5R² = 0.657

b.- CacaoCOMPORTAMIENTO DE PRODUCCION DE CACAO A NIVE DISTRITAL POR TONELADAS

Ecuación Linealy = 19.7x + 3973

R² = 0.091

y = 102.9x + 1837R² = 0.706

Ecuación Exponencialy = 0.190e0.005x

R² = 0.092

y = 2E-40e0.049x

R² = 0.698 Ecuación Polinómica

y = 23.78x2 - 95409x + 1E+08R² = 0.277

y = 36.35x2 - 14576x + 1E+08R² = 0.829