RENDIMIENTO DE CAFE DE EXPORTACI6N A PARTIRDE CAFE PERGAMINO. EVALUACI6N DE PERDIDAS EN

ZONAS CAFETALERAS DEL PERU

Alberto lulca-Otlnlano, Ruth Cerhuatlsnqui-Pere: y R<'Ynaldo Crespo-Costa'

Res umen

ste trabajo se realiz6 en la planta industrialde la finca "EI Milagro" SAC, ubicada en Ate­Vitarte (Lima, Peru), con el objelivo de co­

nocer el rendimiento de cafe de exportaci6n a partlrde cafe pergamino proveniente de cinco zonascaferaleras (Chanchamayo, Moyobamba-Jaen,Quillabamba, lingo Maria y San Francisco). Se eva­lu6 el rend im iento a nivel de laboratorio y a nivelindustrial. Para el primer caso, se tomaron muestras(20 g/muestra) de cada uno de losSi.1COS con 1.1 ayu­da de un tubo muestreador. Para medir elrendimiento a nivel industrial se hizo un seguimientodel proceso para cafe de exportaci6n, cuantifkan­do las mermas que ocurrcn durante esta faseindustrial . En ambos casos se consideraron los si­guientes parametres: cafe de exportacion, stocklot;descarte, cafe bola, cascara y otros, y el porcentajede humedad. Los resultados rnostraron que el renodimiento fue mayor en Chanchamayo (74,0 'Yo ),seguida de San Francisco y Tingo Maria con 2 %monos. En cambic, Moyobarnba-laen (67,29 %) YQuillabamba (67,26 %), tuvieron un menor ren­dimiento y, practicarnente, fucron similares entresi. En promedio, el rend imiento nacional fue de70,60 %.

Abstract

This work was carried out in the industrial plantof EI Milagro SAC farm located in Ate-Vitarte(Lima, Peru), in order to know the yield of exportcoffee obtained from pergamino coffee of fivegrowing zones (Chancharn ayo, Moyobamba,Iacn, Quillabamba, Tingo Maria and San Fran­cisco) . Laboratory and indu stry yield wasevaluated. ~or the first case, samples from everybag l20 g/sarnple) were taken using a sampl ing

tube. For measuring the yield at the industriallevel, a follow-up of the export coffee processwas done and the losses occurred during this in­dustrial stage were quantified. In both cases thefollowing parameters were considered: exportcoffee, stocklot, ball coffee, discarded, shell andother and humidity percent. Findings showed ahigher yield in Chanchamayo (74,0 %), followedby San Francisco and Tingo Maria w ith 2 % less.Moyobarnba-/aen (67,29 ~~ ) and Quillabamba(67,26 'Yo) presented a lower and similar yield.Average national yield was 70,60 'Yo.

Int rod ucci6n

EI cafe en el Peru constituye el principal productode agroexportaci6n tradicional (PROCAFE. 20(0).pero represents menos de 2 %de 1.1 producci6nmundial y esta clasificado en el grupo de otrossuaves (CPC, 2001 ). Se produce en la selva don­de existen mas de 200 000 ha sembradas,repartidas entre Cajamarca-Amazonas (3 3,5 %),Iunln-Pasco (3 2,10 'Yo), Cuzco-Puno (19,6 %), SanMartin-Huanuco (10,9 'Yo), Ayacucho (2,5 'Yo) YPiura (2,4 'Yo) (M I AG, 199B). Este cuhivo es elsustento econ6mico de un imporlante nurnero defamilias que se ocupan de su manejo en el earn­po, cosecha. transporte, proresamiento primario,industrializaci6n y comercializaci6n «rc, 2001 ).

A pesar de estas importantes cirras, el cultivo l ienedlversos problemas que inciden, negativamente,en el rendim iento y calidad del cafe; se destacanlos bajos nivelcs de producclon y productividad,alta incidencia de plagas y enfermedades, adc­mas de un bencficio y secado inadecuado y faltade estandares de calidad (ADEX-DA/PRISMA,200D; CPC, 2001J, por el bajo nivel lecnol6gicocon el que sc trabaja. Esta situacion es casi ge-

1 n pro. ntotecnia. UNAI."'-\, Aptdo. 451\ I ~ Mulina. Lim.l, Pr,Y. E-mail: J. jn@lilmolina.edu.pe

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neralizada en el Peru, debido a que en el 80 %de la superficie cafetalera se trabaja sin ningunatecnologia (Tabla 1). Por ello , el rendimiento pro­medio a nivel nacional se ha mantenido casiconstante en las ultimas decadas, y los mayoresvohi me nes de producci6n en los ultirnos afios sedeben al aumento de la superfic ie ded icada a estecult ivo, no a mejoras en la product ividad . La ex­tensi6n cu ltivada se ha incrementado 31 veces enlos ultirnos afios (Castaneda, 2000).

Tabla 1. Nivel tecnol6gico del cultivo y rend imiento decafe pergamino en el Peru

Nivel Superficie Porcentaje Rendirniento-Tecnol6gico (hal (qq/ha)

Sin tecnologla 188,000 80,00 10,00

Tecnologfa42,300 18,00 28 ,00

med ia

Tecnologia alta 4,700 2,00 65,22

235 ,000 100,00

de olor intensamente fresco y color hornogeneo,De buena a exce lente cali dad de taza, cum­pi iendo con todos los requisitos especificosde sabor.Debe tener una humedad de 12 %, una granulo­metria minima de 50 %enci ma de la malla 15 yun maximo de 5 % de malla 14. Debe tener unmaximo de 15 defectos, libre de todo insecta vivoy(o) muerto, hongosy contaminantes sensorialmen­te perceptibles. Acidez rnarcada, buen cuerpo,aroma intenso y bueno (tipico), Absolutamente li­bre de fermento 0 cualquier otro sabor indeseableincl uyendo el sabor a madera. En otras palabras, sedebe eliminar todo aquello que atente contra lascaracterfsticasde buena presentaci6n y calidad deltipo de cafe que se desea exportar.

La falta de refe rencias acerca del rendimiento in­dustrial del cafe de exportaci6n en nuestro pais,nos sugiri6 la necesidad de realizar este trabajocon el objetivo de determ inar el rend im iento decafe de exportaci6n a parti r de cafe pergamino.

Metodologfa

Fuenle: CENAG RO 94-0 IA-MINAG .Elaborad6 n: Junta Nadona l del Cafe (200 11 .

Para exportar cafe, este debe cumplir los requisitosde un mercado internacional que cada vez es masexigente. Por ejemplo, segun la Norma TecnicaPeruana 209,02 7, el cafe de exportaci6n grado 1,esta compuesto de grano de cafe lavado de cose­cha nueva , sumamente bien desarrollado ypreparado. Es un cafe mantenido en buena forma,hornogeneo, estrictamente producido en zona alta,

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cp"O

EI estudio se realiz6 en la planta industrial de la fin­ca "EI M ilagro" SAC, ubicada en Ate-Vitarte (Lima,Peru). Se evaluaron diferentes lotes de cafe per­gam ino procedentes de cin co zonas cafetaleras:Chanc hamayo (D epar tam e nto de [u nln ) ,Moyobamba·Jaen (Departamentosde San Martfn­Cajamarca), Qu illabamba (Departamento deCuzco), Tingo Marfa (Departamento de Huanuco)y San Francisco (Departamento de Ayacucho). Laubicaci6n de estas zonas se muestra en la figura 1.

Figura 1. Zonas producloras de cafe en el Peru (CPC, 20011

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Se evalu6 el rendimiento de cafe de exportaci6na partir de cafe pergamino a nivel de laboratorio(rendimiento estimado) ya nivel industrial (rendi­miento real). Para el primer caso, se tomaronmuestras (20 glm uestra) de cada uno de los sacoscon la ayuda de un tubo muestreador, cuyo dise­no se puede ver en la Norma Tecnica PeruanaNTP-ISO 6666: 1999.

Para medir el rendimiento real se hizo un segui­miento del proceso para cafe de exportaci6n,haciendo una cuantificaci6n de las mermas queocurren dura nte esta fase industrial. En amboscasos se consideraron los parametres siguien tes:cafe de exportaci6n, stocklot, descarte, cafe bo la,cascara y otros, y el porcentaje de humedad.

Resultados y Discusi6n

La humedad del cafe de exportaci6n debe ser de12 %, en nuestro caso se encontr6 un exceso entodas las zonas, pero de man era espec ial enMoyobamba-Jaen y Cuzco, donde se tuvieronvalores por encima de 5 %(Fig. 2). Por el contra­rio, el menor exceso de humedad correspondi6al cafe procedente de la zo na de Chanchamayo,donde estuvo por debajo del 0,5 %.

Estos resultados muestran que en algunas zonascomo Moyobamba-Jaen y Cuzco, el proceso de

secado no se hace de manera adecuada, debido ala poca preparaci6n tecnol6gica y de infraestructu­ra, Juarez (2001), senala que solamente 20 %deloscaficultores tienen lozas de cementa para el pro­ceso de secado. Por ello, la gran mayorfa usa lozasdeportivas, techos de casas, superficie del suelocubierto con plastico 0 simplemente el suelo sincubrir y en ningun caso se hace bajo techo.

En pafses Iideres como Colombia por ejemplo, elcafe se seca siempre sabre lozas de concreto y enalgunos casas con techo de plastico en forma demedia luna. Esto perm ite un mejor secado, me­nor presencia de material extrano y control de la"broca del cafe" (Chalarca, 1987).

Ta rnb ien se encontr6 que el mayor n ivel de mer­mas esta representad o por el ru bro "cascara yotros" que estuvo entre 18,1 5 Y 20 % (Fig. 2). EIbeneficio inadecuado y la falta de in fraestructu­ra para el secado del cafe origina la presencia decafe bola y la acumulaci6n de material extrano.La cascara es, princi palmente, el pergamino quecubre el grano y la pulpa seca que cubre el cafebo la, los que se desprenden durante el piladodel cafe para exportaci6n. En el Peru, las parce­las agrfcolas tienen una mezcla de variedades y,para real izar el despulpado, es cornun el uso dedespulpadora manual 0 de motor estacionario .Pero estas no son calibradas 10 que origina un

25 r--- ------ -------- - - - - - ---- ......,

o c e

Chanchamayo Tingo Mar ill San Francisco Moyobamba-Jaen

Ouillabamba

a . Stocklot b. De.carte C. Cafe bola d . Ca.car II y oll os e. Exceso Humedad

Figura 2. Diferentes tipos de mermas en cafe para exportaci6n procedentes de cinco zonas cafetalerasdel Peru

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cafe pergamino partido y cafe bo la, debido a quecada variedad de cafe tiene un tarnano de granodiferente y en la mayorfa de las chacras se tienemas de una variedad de cafe (luarez, 2001 ).

observa en la figura 2. EI bajo rend imiento del cafeperuano, ha sido observado anteriormente. Porejemplo, Castaneda (2000), senala valores entre

•

70 Y80 %.

En la figu ra 3, el rendimiento de cafe de exporta­ci6n fue mayor en Chanchamayo (74 %l, seguidade Ayacucho y Tingo Marfa con 2 % menos.Moyobamba-Jaen y Quillabarnba, tuvieron unmenor rendimiento y practicamente fueron simi­lares entre sf. Estos resultados 16gicamente reflejanlos datos mostrados anteriormente, dondeChanchamayo fue la zona que tuvo el menor ex­ceso de humedad y por 10 tanto menor perdidade peso. EI cafe luego de lavado queda conmas de 45 %de humedad, el cual debe disminuirhasta el 12 %para ser almacenado (Norma Tecni­ca Peruana 209.027).

Este bajo rendimiento es consecuencia de la fal­ta de tecnologfa en el 80 % del area cafetalera(Tabla 1), Y la deficiente infraestructura en nues­tro pais, aspectos que tendrfan un efecto nosalamente sobre el bajo rendimiento a nivel decampo, sino tambien a nivel industrial. Esta situa­ci6n origina dife rentes errores durante elbeneficio y procesamiento del cafe, los que au­mentan el nivel de defectos de cafe verde y demermas ffsicas como se ha senalado a 10 largo deeste estudio. Por ejemplo, al momenta deldespulpado, los frutos inmaduros por tener la cas­cara fuertemente adherida al grano y por la

100

90

80 74 .0 72.7 72.1 71.9 72.4 71.9 68.1GO67.3 66.2 67.3'fa'- 70

eGOe 600lL

50

40

30

Chanchamayo Tingo Marla San Francis co Moyobam ba-Jaen

Qulllabam ba

o Estimado

Figura 3. Rendimiento real y estimado de cafe para exportaci6n en diferentes zonas productoras del Peru

A veces tam bien se comete el error de cosecharfrutos inmaduros, esto tiene un efecto negativosabre el rendimiento de cafe pergamino porqueel grano verde tiene un mayor contenido de hu­medad, por 10 que ocurre perdida de peso de10 a 20 %, con respecto a los granos maduros(Carpio, 1998; TP-ISO 4072, 1998).

La figura 4 muestra que el rendimiento promediode cafe de exportaci6n a partir de cafe pergami­no en el Peru es de 70,60 %, menor que el 80 %reportado por el CCI (1992), 16gicamente es debi­do a un mayor porcentaje de mermas como se

ausencia del rnucflago, presentan dificultades queresultan en frutos parcial mente despulpados, gra­nos quebrados y otros (Carp io, 1998). Juarez(2001l, seriala que las deficiencias en el benefi­cio del cafe inciden negativamente en supresentaci6n y calidad, trayendo como conse ­cuencia granos fermentados con alta acidez,heterogeneos en terrninos de tamano y con altonivel de humedad y mezclados con partfculasextranas.

De manera general, se encontr6 que el rendimien­to estimado obten ido bajo cond iciones de

6 Caf~acao Vo l. 4, No . 2, 2003

100

90

8070605040

30

20

10

o

8070.6

29.420

Rendim ientor---

DPeru o nternaco nai

Mermas

Figura 4. Comparativo del rendimiento de cafe de exportaci6n a partir decafe pergamino en el Peru y a escala internacional

laboratorio, fue bastante cercano al rendimientoreal, sugiriendo que puede usar para conocer elrendimiento de manera rapida y a menor costo.

Concl usiones

EI rend im iento de cafe de exportaci6n a partirde cafe pergamino en el Peru (70,60 %) fuemenor que la referencia a nivel internacional(80 %1. Se considera que esto es una consecuen­cia de la falta de tecnologia en la mayor partedel area cafetalera de nuestro pais.

- A nivel nacional, el rend imiento de cafe deexportac i6n iue mayor en Cha nc ha mayo(74,0 %) seguido de San Francisco y Ti ngoMaria con 2 %menos. En carnbio, Moyobamba­laen (67,29 %1 y Q uillaba mba (67, 26 %),tuvieron un menor rend imiento y, pract icarnen­te fueron similares entre sf.

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