apuntes tema 4 vinificacion

INGENIERIacuteA INDUSTRIAL DE RECURSOS NATURALES REGIONALES 2015

Tema Nordm 4 VINIFICACIOacuteN

Racimo de uva

Este estaacute formado por el escobajo o raspoacuten y por los granos El escobajo

constituye el 2 - 10 del peso del racimo mientras que los granos constituyen el

90 -98

Cada grano de uva estaacute formado por

La piel u hollejo

En su exterior el grano estaacute recubierto por una epidermis que se ablanda y

adelgaza con la maduracioacuten El hollejo aporta tambieacuten una gran cantidad de

taninos ademaacutes de otras sustancias como aacutecidos celulosa sustancias

aromaacuteticas pigmentos entre otras

Otra de las sustancias esenciales contenidas en la piel es la pruina la cual es una

capa cerosa que recubre la cutiacutecula dando al racimo un aspecto exterior mate o

pulvurulento Vista al microscopio electroacutenico la pruina se presenta en forma de

escamas lobuladas y dispuestas imbricadas en forma similar a las tejas de un

tejado Esta sustancia de caraacutecter hidroacutefugo (evita la humedad o las filtraciones)

recubre homogeacuteneamente los granos de uva con un espesor de unos 100

microgramos por cm2 teniendo como misioacuten primordial proteger los frutos de los

factores atmosfeacutericos frenar las evaporaciones de agua que contiene la pulpa asiacute

como retener los microorganismos especialmente las levaduras autoacutectonas

desarrolladas en los vintildeedos

La pruina estaacute compuesta en sus dos terceras partes de aacutecido oleaacutenico ademaacutes

de otros compuestos (alcoholes eacutesteres aldehidos aacutecidos grasos parafinas etc)

El aacutecido oleaacutenico es un factor de crecimiento de las levaduras por la cual eacutestas se

depositan durante la maduracioacuten de la uva en esta capa e intervienen en el

desarrollo de las levaduras en la fase prefermentativa y fermentativa de la

fermentacioacuten alcohoacutelica Las teacutecnicas de maceraciones peliculares se aprovechan

de este efecto asiacute como tambieacuten durante las maceraciones de tintos

localizaacutendose una mayor concentracioacuten de pruina en la parte inferior del depoacutesito

de fermentacioacuten

Las pepitas o semillas

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Las pepitas son muy ricas en taninos ademaacutes de otras sustancias como ciertos

aceites secantes Normalmente cada grano suele contener cuatro pepitas aunque

soacutelo dos desarrolladas

La pulpa

La pulpa o masa blanda incolora (tanto en tintas como en blancas) y jugosa que

ocupa toda la parte interna del grano estaacute formada baacutesicamente por agua (80)

si bien contiene tambieacuten muchos otros componentes como distintos minerales

azuacutecares y aacutecidos (maacutelico y tartaacuterico) No contiene taninos

Vino

Es el liacutequido resultante de la fermentacioacuten alcohoacutelica total o parcial del mosto de

uva sin adicioacuten de sustancias o praacutecticas que las permitidas por las

reglamentaciones vigentes

Tipos de vino

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Los vinos se pueden clasificar seguacuten su color contenido en azuacutecar y edad en la

siguiente tabla se muestra esta clasificacioacuten

Tolerancias analiacuteticas y resoluciones reglamentarias

PARAMETRO LIMITE TOLERANCIAOFICIALIZACION TECNICA ANALITICA

Alcohol vv Se fija anualmente

03 en maacutes o en menosResolucioacuten

Resolucioacuten INV Nordm12385

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por el INV para cada zona

Nordm C-4191

Extracto Seco gl --

Hasta 20 gl 15 gl en maacutes o en menosMaacutes de 20 gl 75 en maacutes o en menosResolucioacuten Nordm C-4191Mosto 7 en maacutes o en menosResolucioacuten Nordm 116583

Decreto Nordm 128732

Azuacutecares reductores gl

--

Menos de 20 gl 2 gl en maacutes o en menos Maacutes de 20 gl 10 en maacutes o en menos Resolucioacuten Nordm C-4191 gt Mostos 7 en maacutes o en menos gt Resolucioacuten Nordm 116583

Resolucioacuten mayo de 1938 - Direccioacuten Nacional de 0Quiacutemica

Acidez total en aacutecido tartaacuterico gl

--

020 gl en maacutes o en menos Decreto Nordm146971

Resolucioacuten Nordm12 9865 - Direccioacuten Nacional de Quiacutemica

Acidez volaacutetil en aacutecido aceacutetico gl

100 gl Vinos Bancos y Rosados 120 gl Vinos Tintos para libre circulacioacuten Resolucioacuten Nordm C-1403

020 gl en maacutes o en menos Resolucioacuten Nordm C-1403


Cenizas gl -- 025 gl en maacutes o en menos Decreto Nordm146971

Resolucioacuten 221239 - Direccioacuten Nacional de

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Quiacutemica

Alcalinidad de cenizas Meql

-- --

Resolucioacuten 221239 - Direccioacuten Nacional de Quiacutemica Resolucioacuten 220465 - Direccioacuten Nacional de Quiacutemica

Cloruros en cloruro de sodio Gl

060 gl Res C352000

--Resolucioacuten INV Nordm 58281

Calcio en oacutexido de calcio Gl

025 gl para libre circulacioacuten Resolucioacuten INV Nordm C-14394

5 en maacutes o en menos Resolucioacuten INV C-14394

Resolucioacuten INV C-10382

Metanol mll

035 mll para libre circulacioacuten Resolucioacuten INV Nordm7485

010 mll en maacutes o en menos Resolucioacuten INV Nordm 7485

Resolucioacuten 200734 - Direccioacuten Nacional de Quiacutemica

Anhiacutedrido Sulfuroso total mgl

130 mgl en vino tinto seco 180 mgl en vino blanco y rosado seco 180 mgl en vino tinto abocado dulce 210 mgl en vino blanco y rosado abocado dulce Todos eacutestos valores para libre

35 mgl en maacutes o en menos Resolucioacuten INV Nordm C-14394

Resolucioacuten INV Nordm C-22791

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circulacioacuten Resolucioacuten INV Nordm C-14394

Anhiacutedrido Sufuroso libre Mgl

--

5 mgl en maacutes o en menos Decreto Nordm 146971


Materia colorante artificial

Ausencia Ley Nordm 14878

--

Resolucioacuten Nordm 761 - Direccioacuten Nacional de Quiacutemica

Reaccioacuten de ferrocianuro

Negativa Resolucioacuten INV Nordm C-10692

--Resolucioacuten INV Nordm C-10692

Ferrocianuro feacuterrico

Ausencia Resolucioacuten INV Nordm C-10692


Sodio excedentario Mgl

230 mgl o 10 meql Resolucioacuten INV Nordm 58281


Sorbitol mgl120 mgl Decreto Nordm 560767

-- --

Acido soacuterbico Mgl

200 mgl Resolucioacuten INV Nordm 810

-- --

Malvidina Ausencia -- --

Sacarosa

Ausencia Resolucioacuten INV Nordm 144572


Edulcorantes sinteacuteticos

Ausencia --Resolucioacuten INV Nordm 7068

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Derivados monohalogenados


--

Resolucioacuten Nordm 5 y 6 62 - Direccioacuten Nacional de Quiacutemica

Sulfatos en sulfato de potasio gl

100 gl Vinos secos - 120 gl Vinos Edulcorados - 150 gl Vinos con maacutes de 2 antildeos de antildeejamiento y elaboraciones especiales con denuncia previa ante el INV - Res C1403 - 150 gl vino licoroso yo generoso por Res C352000

Tolerancia 10 - Res C1403

Resolucioacuten enero Nordm1739 - Direccioacuten Nacional de Quiacutemica

Cobre Mgl 1 mgl --Resolucioacuten INV Nordm C-14394

Plomo Mgl 015 mgl --Resolucioacuten INV Nordm C-1711

Arseacutenico Mgl -02 mgl --Resolucioacuten INV Nordm C-1711

Zinc Mgl 5 mgl --Resolucioacuten INV Nordm C-1711

Cadmio Mgll 001 mgl --Resolucioacuten INV Nordm C-

Mosto y composicioacuten

El mosto es el jugo obtenido por presioacuten de la uva en tanto no haya iniciado su fermentacioacuten sin hollejo pepitas ni escobajos

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Recepcioacuten de la vendimia

Una vez cosechada la uva esta se transporta a la bodega en cajas de plaacutestico o a granel en camiones Hay que tener cuidado durante el transporte de no romper

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excesivamente los granos de uva ya que se produciriacutea oxidacioacuten del jugo y fermentaciones prematuras

Cuando llega a la bodega la uva se pesa y luego se toman muestras para determinar la concentracioacuten de azucares Estas muestras se estrujan para obtener la cantidad de mosto deseada y luego se colocan en el refractoacutemetro para realizar la lectura la escala utilizada en el refractoacutemetro generalmente es expresado en grados Brix

El grado brix es una medida de los azucares contenidos en solucioacuten acuosa expresada como porcentaje en peso de azuacutecares

Luego del pesado de la uva esta se descarga en los lagares de la bodega para seguir con las otras operaciones

Elaboracioacuten de vino blanco

Tras la llegada de la uva a la bodega se determina la cantidad recibida (por diferencia de pesaje) y su calidad tanto fiacutesicoquiacutemica como sanitaria

La toma de muestras para los controles de calidad se hace mediante una sonda estrujadora que se sumerge en varios puntos del remolque

Las uvas se descargan en una gran tolva de acero inoxidable provista en el fondo de un tornillo sinfiacuten que las conduciraacute hacia la estrujadora- despalilladora

Vaacutescula Uva recibida Tolva recepcioacuten

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Estrujadora

OPERACIOacuteN DE DESPALILLADO DE LA UVA

El despalillado o desgranado o desrrasponado es la operacioacuten de retirada de grandes porciones de escobajo o raspoacuten de los mostos o de uvas arrancaacutendolos y que normalmente se realiza antes durante o inmediatamente despueacutes del estrujado de la uva

Aunque se puede realizar manualmente caso del desgranado de uvas en vinos botritizados lo habitual es realizarlo por medio de maquinaria especializada denominada comuacutenmente despalilladora

Es evidente que si no se realiza el despalillado proporciones altas de escobajo y tiempos largos de contacto pueden dar lugar a verdor amargor y astringencia excesivos en los vinos con especial riesgo en los blancos por lo que hay que controlar mucho este proceso y el posterior desfangado

El escobajo tambieacuten tiene un efecto diluyente del color del vino y del grado alcohoacutelico aunque puede ayudar a fijar taninos y otros compuestos fenoacutelicos

El despalillado puede realizarse antes o despueacutes del estrujado pero es mucho maacutes habitual y adecuado hacerlo antes para aprovechar los beneficios que aporta al proceso

DIFERENTES TIPOS DE DESPALILLADORAS

- Despalilladora vertical El despalillado puede realizarse de forma simultaacutenea al estrujado en maacutequinas verticales centriacutefugas pero lo maacutes habitual es el uso de despalilladoras horizontales situadas en lo que se denomina despalilladora-estrujadora

- Despalilladora horizontal Constan de una carcasa metaacutelica en cuyo interior se aloja un cilindro perforado y un eje dotado de paletas La uva cae por un tolva superior al interior del cilindro y por efecto del giro de las paletas los raspones se separan y los granos tienden a pasar a traveacutes de las perforaciones del cilindro Los granos son recogidos por la parte inferior y en muchos casos pasan directamente a la estrujadora Los raspones salen por el extremo distal a la entrada de la estrujadora La cesta o caja puede ser fija o girar en el mismo sentido que el eje de paletas

En este tipo de maacutequinas es deseable que se pueda regular la separacioacuten entre el extremo de las paletas y el tambor perforado asiacute como la velocidad de giro para adecuarlo al estado de la vendimia

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Algunas ademaacutes presentan las perforaciones del final del tambor de menor tamantildeo para asegurar un mejor despalillado Las paletas giran a baja velocidad para no dantildear la uva

Se construyen enteramente en acero inoxidable excepto las paletas del eje que pueden estar realizadas con materiales plaacutesticos de uso alimentario

VENTAJAS DEL DESPALILLADO

En definitiva el despalillado consiste en separar el raspoacuten del grano de uva con esta operacioacuten se busca conseguir una serie de objetivos beneficiosos para la calidad del producto final

- Mejora gustativa ya que los elementos disueltos de los raspones tienen sabores astringentes y herbaacuteceos De esta forma se impide el traspaso al mosto de sabores y aromas desagradables que proceden de sustancias del raspoacuten y que embasteceriacutean y endureceriacutean el vino

- Aumento del grado alcohoacutelico ya que el raspoacuten al contener agua y no tener azuacutecar absorbe el alcohol De esta forma se obtienen vinos de mayor grado alcohoacutelico porque el escobajo aporta agua

- En general influir en la composicioacuten del vino por la composicioacuten del raspoacuten (agua potasio etc)

- Economiacutea del espacio ocupado ya que el raspoacuten supone un 20 en volumen de esta forma se consigue una disminucioacuten del volumen a encubar



INCONVENIENTES DEL DESPALILLADO

- Retirar los escobajos puede dificultar el prensado al hacer la masa maacutes compacta

- Se puede producir una ralentizacioacuten de la fermentacioacuten ya que los raspones favorecen la presencia de oxiacutegeno en la masa y el desarrollo de las levaduras

- El despalillado puede influir en la oxidacioacuten del mosto y ademaacutes aumentar los fangos Se acentuacutea la gravedad de la quiebra oxidaacutesica

- Un peligro de esta fase consiste en la rotura del raspoacuten y de las pepitas ya que disminuye la calidad del vino al cederse sabores lentildeosos al mosto

OPERACIOacuteN DE ESTRUJADO DE LA UVA

El estrujado o triturado de la uva es una operacioacuten realizada tras la seleccioacuten y recepcioacuten de las uvas en la tolva que consiste en romper los hollejos generalmente con ayuda de maacutequinas con cuchillas rotatorias y con espacios suficientes que permitan que las pepitas no sean trituradas pues confieren verdor a los vinos para asiacute facilitar la extraccioacuten del mosto y el prensado de la uva en blancos y rosados

El estrujado se puede realizar simultaacuteneamente al despalillado como en el vino tinto en maacutequinas que se llaman estrujadoras-despalilladoras En el pasado el estrujado de la uva se soliacutea hacer en un lagar por pisado

En definitiva el estrujado consiste en provocar la rotura de los hollejos y el desprendimiento de la pulpa para facilitar la salida del zumo sin llegar a romper ni dislacerar las partes soacutelidasEl estrujado puede ser maacutes o menos intenso y el hollejo es entonces completamente destrozado con lo que las gruesas vacuolas de las ceacutelulas sueltan todo el mosto o simplemente cortado por reventamiento con lo que la estructura de la pulpa queda casi intacta Asiacute pues la forma de realizar el estrujado tiene repercusiones sobre la vinificacioacuten y en consecuencia sobre la calidad de los vinos obtenidos En cualquier caso el estrujado debe hacerse sin laminado de las pieles trituracioacuten de las pepitas ni dilaceracioacuten de los raspones

DIFERENTES TIPOS DE ESTRUJADORAS

- Estrujadoras verticales o centriacutefugas Son maacutequinas de eje vertical constituidas por un cilindro metaacutelico con una tolva superior La uva entra por arriba y cae a una zona con eje de paletas que gira a gran velocidad y que por efecto de la fuerza centriacutefuga lanzan la uva contra las paredes del cilindro provocando su rotura



Existe una variante de las estrujadoras centriacutefugas que son las turbo-estrujadoras capaces tambieacuten de despalillar al mismo tiempo que estrujan

Este tipo de maacutequinas pueden alcanzar grandes rendimientos y no rompen excesivamente las pepitas aunque la accioacuten mecaacutenica sobre la pulpa y hollejo es muy fuerte y produce grandes aireaciones de la masa

- Estrujadoras o trituradoras de rodillos horizontales El estrujado se produce al comprimir la uva entre dos cilindros paralelos que giran en sentido contrario La uva entra en la maacutequina por la parte superior desde la recepcioacuten Los cilindros permiten regular su separacioacuten en funcioacuten del tamantildeo del grano del estado en que se encuentre la vendimia y del grado de trituracioacuten que queramos conseguir

Deben disponer tambieacuten por seguridad de un sistema de embrague que haga separarse a los cilindros en el caso de que se introduzcan cuerpos extrantildeos (piedras metales) Los rodillos deben girar a la velocidad adecuada para evitar Los rodillos pueden ser ciliacutendricos y lisos coacutenicos o lobulares que son los maacutes utilizados en la actualidad

VENTAJAS DEL ESTRUJADO DE LA UVA

- Realiza la primera separacioacuten del mosto de la parte soacutelida

- Hace posible el transporte por bombeo

- Provoca una aireacioacuten favorable para la multiplicacioacuten de las levaduras

- Activa la iniciacioacuten de la fermentacioacuten

- Facilita la maceracioacuten por aumento de la superficie de contacto entre el mosto y la parte soacutelida

- Acentuacutea la disolucioacuten del color de los taninos

- Acorta la duracioacuten de la fermentacioacuten y facilita su acabado

PELIGROS DEL ESTRUJADO DE LA UVA

- Un estrujado muy eneacutergico de las uvas puede suponer oxidaciones del mosto y se induciraacute una fermentacioacuten tumultuosa y de difiacutecil control

- Se puede contaminar el mosto como consecuencia directa del desarrollo de hongos y bacterias en la maquinaria debido a una falta de higiene en los equipos Es muy importante prevenir este peligro mediante la limpieza y desinfeccioacuten de la maquinaria cuando sea necesario antes y durante la campantildea



Prensado

Prensa neumaacutetica

Prensa de bandas

Prensa de bandas Detalle



La operacioacuten de sulfitado consiste en la adicioacuten de dioacutexido de azufre (SO2) mediante agregado de metabisulfito de potasio o como gas licuado Se debe agregar en dosis que aseguren una cantidad de 10ghl

La legislacioacuten de cada paiacutes limita la cantidad de aacutecido sulfuroso permitida en cada etapa del proceso de vinificacioacuten y especialmente en el vino acabado Si la dosis es muy elevada el vino adquiere un fuerte olor picante que raspa la garganta al tomarlo Por otra parte si las dosis antildeadidas son muy bajas no se consiguen los efectos deseados que son

Control de los microorganismos el SO2 inhibe el crecimiento de levaduras y bacterias Asiacute se evita que la fermentacioacuten se produzca de forma tumultuosa o incontrolada Tambieacuten ejerce una accioacuten selectiva al inhibir el crecimiento de las levaduras no productoras de alcohol y dejar el campo libre para que actuacuteen las productoras del mismo

Proteger el mosto de la oxidacioacuten por el oxigeno (O2) del aire El aire es el principal enemigo de los vinos blancos mucho maacutes que de los vinos tintos El oxiacutegeno desnaturaliza el aroma destruye el afrutado y oscurece el vino

Facilita la disolucioacuten de materia colorante

Ayudar a la clarificacioacuten del mosto El retardo de la fermentacioacuten implica que durante este periodo el mosto puede decantar sus materias en suspensioacuten lo que conduce a una clarificacioacuten natural

Desborre

El desborre consiste en la clarificacioacuten del mosto por eliminacioacuten maacutes o menos importante de las materias soacutelidas en suspensioacuten Eacutestas reciben el nombre de borras

Las borras estaacuten constituidos por residuos terrosos fragmentos de raspones y hollejos sustancias mucilaginosas y proteiacutenas precipitadas La cantidad y naturaleza de las borras depende de la uva de su madurez y estado sanitario y de la teacutecnica de obtencioacuten del mosto

Los tipos de desborre que comuacutenmente se utilizan en las bodegas son

desborre estaacutetico y tratamiento enzimaacuteticoConsiste en la separacioacuten de las borras por sedimentacioacuten natural El mosto permanece en un depoacutesito durante un periodo de 12 a 24 horas y posteriormente se eliminan las borras con un trasiego Para facilitar la decantacioacuten a veces se utilizan clarificantes como la bentonita caseiacutena o gelatina



El tratamiento enzimaacutetico consiste en el agregado de enzimas con el objeto de descomponer las pectinas presentes en el mosto consiguiendo una disminucioacuten de la viscosidad y una clarificacioacuten maacutes raacutepida

Durante el tratamiento enzimaacutetico ocurren los siguientes fenoacutemenos

Despectinizacioacuten es la degradacioacuten de las macromoleacuteculas de pectinas en elementos de menor peso molecular con disminucioacuten de viscosidad del medio

Floculacioacuten ocurre simultaacuteneamente a la despectinizacioacuten Los fragmentos de pectina cargados negativamente interaccionan con las proteiacutenas formando un floacuteculo de dimensiones y tamantildeos crecientes

Sedimentacioacuten Los floacuteculos formados caen al fondo del depoacutesito Su velocidad de caiacuteda es tanto mas lenta cuanto mayor es la viscosidad del mosto y menor su tamantildeo

Desborre por centrifugacioacutenLas borras tambieacuten se pueden separar por la fuerza centriacutefuga Las partiacuteculas maacutes densas se acumulan en la periferia de la centriacutefuga y el mosto asciende clarificado Este meacutetodo presenta la ventaja de ser raacutepido y minimiza las peacuterdidas de mosto

Desborre al vaciacuteoLas borras se separan al hacer pasar el mosto a traveacutes de una capa de tierra filtrante (diatomeas) donde quedan retenidosEl mosto se encuentra en la parte inferior y es succionado hacia el interior del cilindro debido al vaciacuteo central producido por una bomba Eacuteste ha de pasar una capa de tierra (diatomeas) y dos mallas una gruesa y otra fina Las borras se separan de la capa filtrante por medio de una cuchilla a medida que el cilindro va rotando

Desborre estaacutetico Desborre al vaciacuteo



FERMENTACION

El proceso de la conversioacuten de mosto a vino es un proceso de tipo bioloacutegico llevado a cabo principalmente por levaduras del geacutenero Saccharomyces cerevisiae que en ausencia de aire transforman los azuacutecares en alcohol etiacutelico y dioacutexido de carbono liberando 20-24 kcall El 50 del calor liberado es irradiado al ambiente que rodea las cubas de fermentacioacuten pero el resto permanece en ellas aumentando la temperatura de la masa de mosto Esta temperatura no debe superar los 26ordmC ya que se corren varios riesgos

Inactivacioacuten de levaduras Peacuterdidas de alcohol por evaporacioacuten Iniciacioacuten de fermentaciones indeseables

Los vinos sometidos a procesos de desborre presentan problemas de empobrecimiento de levaduras que ocasionan retrasos en el inicio de la fermentacioacuten Por esta razoacuten es comuacuten antildeadir cultivos de levaduras seleccionadas Estas se agregan en dosis de 20-25ghl

Conforme va aumentando la graduacioacuten alcohoacutelica del vino por transformacioacuten de los azuacutecares del mosto la fermentacioacuten se va haciendo mas lenta debida a la inhibicioacuten del crecimiento de las levaduras por los porcentajes cada vez mayores de alcohol Aproximadamente se necesitan 17gl de azuacutecar para obtener un grado Gay Lusacc

El control de la aireacioacuten durante la fermentacioacuten es extremadamente importante Cuando se airea excesivamente la masa se favorece el crecimiento de microorganismos aerobios que consumen los azucares sin transformarlos en alcohol en detrimento de la graduacioacuten del vino

El nivel de azuacutecar contenido en el vino determina el final de la fermentacioacuten La cantidad de azuacutecar final depende de la tipologiacutea de vino que se desee realizar que puede ser

Vino seco no tiene maacutes de 5 glVino semiseco tiene entre 15 gl y 30 glVino dulce tiene maacutes de 50 gl

En los vinos secos la fermentacioacuten se detiene de forma espontaacutenea (el nivel de



azuacutecar es muy bajo) En vinos semisecos y dulces hay que detener la fermentacioacuten por medios quiacutemicos o fiacutesicosAdemaacutes de los productos mencionados anteriormente durante la fermentacioacuten se originan productos tales como aacutecido aceacutetico glicerina alcoholes como isoamiacutelico isobutiacuterico esteres diversos aacutecido succiacutenico aromas

Trasiegos

Finalizando la fermentacioacuten alcohoacutelica la temperatura comienza a descender Alaquietarse la masa liacutequida las sustancias en suspensioacuten los cristales de bitartrato de potasio las levaduras inactivas etc precipitan al fondo de la vasija constituyendo las borras y se debe proceder a separar ambas fases Ello se realiza mediante el trasvase del vino claro a otra vasija praacutectica que se denomina trasiego constituyendo en la vida de ese vino su primer trasiego Esta praacutectica debe realizarse al contacto con el aire para facilitar la eliminacioacuten de CO2 y eventualmente de SH2 dentro de los diez diacuteas siguientes a la finalizacioacuten de la fermentacioacuten No debe ir maacutes allaacute de los diez diacuteas para evitar el excesivo contacto entre el vino y las borrasInmediatamente se debe ajustar el contenido de SO2 total para mantener un tenor de SO2 libre de entre 25 y 30 mgL No hay que olvidar que praacutecticamente todo el SO2 que se agregoacute previo a la fermentacioacuten se ha combinado y que a partir de este momento es necesario proteger al vino de la presencia de acetaldehiacutedo y del ataque de microorganismos

Clarificacioacuten

La clarificacioacuten artificial o provocada consiste en la introduccioacuten al vino dedeterminadas sustancias de naturaleza coloidal las que floculando aumentan su tamantildeo y se depositan en el fondo de las vasijas arrastrando con ellas (por adsorcioacuten y en parte por accioacuten mecaacutenica) las partiacuteculas dispersas en el vinordquoLa clarificacioacuten se puede conseguir de varias formas

Adicioacuten de agentes clarificantes que precipitan las borras del vino sedimentaacutendose en el fondo de la cuba

Haciendo pasar al vino por capas filtrantes Centrifugacioacuten

Los agentes clarificantes utilizados pueden ser

Clarificantes orgaacutenicosProteicos La gelatina la caseiacutena los caseinatos la albuacutemina de huevo la albuacutemina de sangre la ictiocolaVegetales el agar-agar y el alginato de sodioDe siacutentesis industrial el PVPP



Clarificantes proteicosLos proacutetidos o proteiacutenas son sustancias nitrogenadas de constitucioacuten compleja que en el agua dan dispersiones coloidales las que en el pH del vino (28 ndash 4) funcionan como coloides electropositivos Empleados como clarificantes se agregan al vino al estado de dispersioacuten coloidal estos al coagular y sedimentar producen la limpidezEn un primer momento la floculacioacuten resulta de la reaccioacuten de la proteiacutena con los taninos del vino tinto los que transforman las proteiacutenas (coloide hidroacutefilo positivo en el pH del vino) en un coloide hidroacutefobo negativo Por lo tanto se forma un complejo tanino proteiacutena que estaacute en funcioacuten de numerosos factores (pH temperatura concentracioacuten de gelatina y de taninos) Estos complejos estables en solucioacuten liacutempida precipitan en presencia de cationes metaacutelicos que neutralizan su carga Esta reaccioacuten se traduce por la aparicioacuten de turbidezLas reacciones de taninos y proteiacutena corresponden a la floculacioacuten es decir a la asociacioacuten de partiacuteculas entre ellas y a la formacioacuten de floacuteculos que se ensamblan y precipitan Las proteiacutenas que no reaccionan con los taninos pueden combinarse con las partiacuteculas en suspensioacuten o en solucioacuten coloidal que estaacuten cargadas negativamente (la mayoriacutea de las partiacuteculas productoras de turbios en los vinos poseen cargas negativas) producieacutendose la floculacioacuten mutua de los dos coloides (neutralizacioacuten de cargas)

Clarificantes mineralesSon compuestos inorgaacutenicos minerales que agregados al vino en estado pulverulento desarrollan una notable accioacuten adsorbente y coagulante sobre las sustancias en suspensioacuten y dispersioacuten en el vino Al tener un peso especiacutefico elevado la velocidad de sedimentacioacuten es mayor a los otros clarificantes Son coloides electronegativos y como tales coagulables por los coloides de signo contrario El coaacutegulo formado por los clarificantes minerales flocula raacutepidamente arrastrando por accioacuten fiacutesica y mecaacutenica las sustancias en suspensioacuten en el vino La sedimentacioacuten es mucho maacutes raacutepida que los clarificantes orgaacutenicos Los principales son la bentonita el caoliacuten y el dioacutexido de silicioEstabilizacioacuten por friacuteo

El friacuteo actuacutea sobre el vino provocando la insolubilizacioacuten y correspondiente precipitacioacuten de sales principalmente bitartrato potaacutesico ya que la solubilidad del mismo disminuye con la temperatura

Esta estabilizacioacuten se produciacutea de forma natural en las bodegas por efecto de los friacuteos del invierno Hoy en diacutea este sistema se ha sustituido por otro artificial consistente en la aceleracioacuten de dicho proceso al someter el vino a temperaturas bajas durante un periodo de tiempo que puede ir de apenas unos minutos hasta diacuteas



Filtracioacuten

Por filtracioacuten se entiende el paso del liacutequido a traveacutes de una superficie porosa que retiene las sustancias suspendidas en el propio liacutequido con aumento en este uacuteltimo del grado de limpidez El vino se somete a tres filtraciones primeramente para limpiarlo y abrillantarlo y finalmente para esterilizarlo

La primera filtracioacuten al vaciacuteo con filtro de tierras La capa de tierras forma una trama filtrante en la que quedan retenidas las impurezas soacutelidas gracias al vaciacuteo generado por una bomba Quedan retenidos coloides sustancias gelatinosas proteiacutenasLa segunda filtracioacuten con filtro de placas Los filtros estaacuten constituidos por una espesa trama de fibras de celulosa y otras materias entre las que quedan retenidas las impurezasLa tercera filtracioacuten filtracioacuten esterilizante El filtro estaacute constituido por membranas o cartuchos con finos poros de tal modo que las impurezas de mayor diaacutemetro que el de dichos poros no pueden pasar y quedan retenidas en la superficie El liacutequido pasa a traveacutes de los mismos y sale limpio Si estos poros son lo suficientemente pequentildeos (menos de 05) retienen tambieacuten las levaduras y bacterias con lo cual se consigue un liacutequido esteacuteril

Embotellado

El embotellado se realiza en la zona de embotellado y etiquetado de la bodega En estas instalaciones se lleva a cabo el lavado y la desinfeccioacuten de botellas el embotellado propiamente dicho y el taponado capsulado y etiquetado

Los envases utilizados para el envasado del vino son principalmente la botella de vidrio normalmente de 75 cl (se envasa casi el 90 en este material) el brik (de cartoacuten aluminio y polietileno) la botella de plaacutestico (PVC y PEHD) el Cubitainer (relizado en PEHD) y la bolsa de plaacutestico en caja de cartoacuten

Finalmente se realiza el encartonado paletizado y envoltura en film de plaacutestico retraacutectil que protegeraacute el vino y facilitaraacute las operaciones de almacenado y distribucioacuten



Diagrama de flujo de vino blanco


SO2

Escobajo

orujos

borras

levaduras

borras


Diagrama de flujo de vino tinto



Maceracioacuten Prefermentativa



Es un periacuteodo muy variable que puede transcurrir en pocos diacuteas hasta algunas semanas siendo propio de los vinos elaborados para crianza y donde las sustancias extraiacutedas se estabilizan o incluso pueden disminuir salvo los taninos que pueden seguir aumentando

Los antocianos contenidos exclusivamente en los hollejos pasan al mosto desde el primer momento de la maceracioacuten pues son faacutecilmente extraiacutebles en fase acuosa alcanzando su valor maacuteximo al cabo de 6 a 8 diacuteas desde su inicio descendiendo a continuacioacuten para estabilizarse debido a los siguientes fenoacutemenos refijacioacuten en partes soacutelidas precipitacioacuten en forma coloidal y destruccioacuten por hidroacutelisis de su moleacutecula

Por otra parte los taninos de los hollejos y pepitas tambieacuten son extraiacutedos por el mosto desde el inicio de la maceracioacuten pero su cesioacuten se produce de una manera mucho maacutes lenta que la de los antocianos Durante los primeros diacuteas proceden de los hollejos siendo taninos maacutes complejos y polimerizados con sensaciones gustativas de volumen y suavidad Mientras que al cabo de maacutes de una semana los taninos tienen su origen en los tegumentos exteriores de las pepitas siendo necesaria para su extraccioacuten la presencia del alcohol formado durante la fermentacioacuten alcohoacutelica poseyendo una estructura maacutes simple y menos polimerizada pero de caracteres gustativos de mayor aspereza y astringencia y que sin exceso son necesarios para los vinos de crianza La maacutexima cantidad de taninos se logra al terminar el proceso de maceracioacuten

Maceracioacuten prefermentativa en friacuteo

La vendimia tinta despalillada y estrujada recibe en su encubado o anteriormente la dosis de anhiacutedrido sulfuroso habitual siendo a continuacioacuten refrigerada hasta una temperatura comprendida entre 5ordm a 10ordm C permaneciendo sin fermentar un periacuteodo de tiempo de 3 a 10 diacuteas durante el cual el mosto macera los hollejos extrayendo los compuestos que contiene especialmente los de naturaleza fenoacutelica y tambieacuten los aromaacuteticos El enfriamiento de la vendimia puede hacerse con un grupo de friacuteo y un intercambiador tubular de calor bien pasaacutendola directamente por este elemento o por el contrario enfriando el mosto que escurre del depoacutesito en circuito cerrado Siendo mejor sistema utilizar hielo seco o nieve carboacutenica que presenta las ventajas frente a los anteriores de producir una raacutepida bajada de la temperatura impedir las oxidaciones por el gas carboacutenico generado y sobre todo degradar profundamente los tejidos del hollejo por congelacioacuten de las ceacutelulas al sublimarse este material a ndash 80ordm C

Durante los diacuteas de la maceracioacuten prefermentativa se produce una lenta extraccioacuten de compuestos fenoacutelicos especialmente de antocianos asiacute como tambieacuten de sustancias aromaacuteticas varietales aunque en la fase de maceracioacuten durante la fermentacioacuten alcohoacutelica la cesioacuten de polifenoles es muy activa debido a la mayor degradacioacuten de los tejidos de los hollejos



Los vinos obtenidos son maacutes coloreados y estructurados con caracteres finos y elegantes sobre todo con una mayor potencia aromaacutetica varietal y sin deformaciones en su tipicidad aunque se produce alguacuten incremento de la acidez volaacutetil

Maceracioacuten en caliente

Por maceracioacuten en caliente se entiende el tratamiento teacutermico a temperaturas elevadas aplicado a la uva con el fin de extraer primero el color y sustancias extractivas de las ceacutelulas de la piel tratamiento que se realiza en forma previa a las operaciones de vinificacioacuten y tambieacuten de concentracioacuten de mostos

Este tratamiento permite conducir separadamente el proceso de extraccioacuten de color de uvas tintas y criollas y su posterior proceso de fermentacioacuten y transformacioacuten en vino Aquiacute radica la diferencia con la vinificacioacuten tradicional en tinto

El efecto fundamental del calor es el de modificar la permeabilidad de las ceacutelulas de la piel (hollejo) de solubilizar las sustancias colorantes que estaacute presentes dentro de dichas ceacutelulas y favorecer la transmigracioacuten hacia el mosto Este proceso se produce en tiempo breve (20 a 60 minutos seguacuten las calidades de la vendimia)

Con la maceracioacuten en caliente se logra un enriquecimiento especiacutefico superior en antocianos limitando el enriquecimiento en polifenoles taacutenicos por falta de alcohol disolvente Esta ventaja se logra fundamentalmente en correspondencia con la muerte de las ceacutelulas de la piel por el efecto teacutermico

El hecho de obtener en forma raacutepida un mosto dotado de la maacutexima intensidad colorante que se hace fermentar separado desde el principio de las partes soacutelidas constituye una clara ventaja teacutecnica y econoacutemica en las operaciones de la bodega Ventajas muy acentuadas con respecto a la vinificacioacuten con maceracioacuten tradicional (la cual se prolonga durante varios diacuteas con necesidad de remontados y con los probables riesgos de alteracioacuten de los orujos)

En la adopcioacuten de los paraacutemetros oacuteptimos para la maceracioacuten en caliente (es decir la temperatura y el tiempo de residencia a dicha temperatura) se deben tener presentes dos puntos fundamentales a lograr extraccioacuten oacuteptima de los constituyentes polifenoacutelicos y extractivos en general inactivacioacuten enzimaacutetica

Para un buen efecto de extraccioacuten temperaturas inferiores a los 50degC no dan buenos resultados en el enriquecimiento del mosto en antocianos mientras que se obtienen resultados netamente mas positivos con niveles teacutermicos de 6070degC en



funcioacuten inversa al estado de maduracioacuten de la uva Calculando que con la maceracioacuten tradicional se busca hacer pasar al liacutequido el 60 de las sustancias colorantes con la maceracioacuten en caliente se aproxima en cambio al 100 El iacutendice de permanganato resulta notablemente mas alto en los vinos obtenidos con maceracioacuten prefermentativa en caliente Tales valores oscilan en funcioacuten de la variedad de la uva

La inactivacioacuten de las enzimas oxidaacutesicas (lacasas) se alcanza totalmente a temperaturas de 70degC y superior para las pectoliacuteticas y cerca de los 80degC para las proteoliacuteticas siempre que dichas temperaturas se alcancen raacutepidamente Esto obviamente es importante para las enzimas oxidantes En efecto eacutestas presentan un maacuteximo de actividad sobre los 4550degC

Es claro que no es la temperatura el uacutenico paraacutemetro que interfiere en la actividad enzimaacutetica de la polifenoloxidaacutesica sino que tambieacuten el contenido contemporaacuteneo de SO2 ejerce una notable influencia dependiendo principalmente del contenido de SO2 libre El aumento de temperatura causa un aumento directamente del SO2 libre a expensas del combinado de aquiacute su intervencioacuten en la inactivacioacuten enzimaacutetica y en la proteccioacuten geneacuterica contra las oxidaciones En ausencia absoluta de SO2 la temperatura deberiacutea ser notablemente maacutes elevada Al efecto favorable del SO2 se le adiciona el positivo e importante aporte que realiza el contenido de acidez de los mostos

En la tecnologiacutea de enfriamiento raacutepido al vaciacuteo surgen los aportes reconstituyentes logrados por la recuperacioacuten de fraccionamientos aromaacuteticos originales de las uvas y con ello se logra ajustar los mostos concentrados en color con sus principales aromas naturales de origen y por supuesto con la calidad varietal original

Este sistema de termomaceracioacuten prefermentativa garantiza en los procesos posteriores de vinificacioacuten entre otras ventajas menores tiempos de contacto entre el orujo y el mosto (solo el necesario para extraer y difundir el 100 de las sustancias colorantes) menor disponibilidad de mano de obra (especialmente por la ausencia de remontajes y bazuqueos) mayor y mejor utilizacioacuten de los depoacutesitos de fermentacioacuten los cuales solo se pueden llenar con mosto a niveles netamente superiores que en el caso de llenado con mostos y orujos mejores condiciones de regulacioacuten y control de la temperatura de fermentacioacuten de los mostos solos etc

Como la vendimias procedentes del tratamiento teacutermico se escurren luego el orujo se prensa en caliente (3035 degC) lograacutendose un mayor rendimiento de mosto



(cerca del 25) dada la mayor permeabilidad de los orujos asiacute como una notable reduccioacuten de los tiempos de prensado

Maceracioacuten carboacutenica

El proceso de produccioacuten de vinos tintos a traveacutes de esta teacutecnica pasa por dos fases que en la mayoriacutea de las ocasiones se solapan parcialmente En la primera se produce la fermentacioacuten intracelular -como tambieacuten se conoce a la maceracioacuten carboacutenica- propiamente dicha en la que la vendimia es sometida a fermentacioacuten en un entorno saturado de anhiacutedrido carboacutenico En la segunda se procede a la fermentacioacuten alcohoacutelica de los mostos escurridos y estrujados de la primera fermentacioacuten separando las partes soacutelidas

Es muy importante que la uva no se rompa para evitar que se produzca en la primera etapa la fermentacioacuten alcohoacutelica aunque es inevitable en el proceso de trasiego y encubado o maacutes tarde por los efectos de la propia maceracioacuten Es por ello que la vendimia ha de realizarse a mano y trasladarla a la bodega en cajas de entre 20 y 30 kilogramos de capacidad Antes de proceder al encubado se saturaraacuten los contenedores con anhiacutedrido carboacutenico y con mucho cuidado se procederaacute despueacutes a introducir los racimos para comenzar la maceracioacuten Estos recipientes son de tamantildeo maacutes pequentildeo que los usados en la vinificacioacuten tradicional y son de piedra u hormigoacuten con la parte superior abierta Una vez llenados con los racimos se taparaacuten aunque no hermeacuteticamente y comenzaraacute la fermentacioacuten que duraraacute entre una y dos semanas a uta temperatura de unos 32ordmC



Por el propio peso de las uvas y porque en la fermentacioacuten la firmeza del hollejo se va degradando algunas de ellas se van rompiendo lo que hace que comience al mismo tiempo la fermentacioacuten alcohoacutelica propiciada por la presencia de levaduras En algunas ocasiones se procede al remontado del mosto estrujado del fondo aunque la maceracioacuten de los raspones puede incrementar demasiado los sabores herbaacuteceos y astringentes De todas formas una vez finalizada la maceracioacuten carboacutenica se escurre el vino acumulado en la base del recipiente y se estruja el resto separando el mosto de las partes soacutelidas Estos mostos se fermentaraacuten por separado dado lugar a tres tipos de vino de laacutegrima medio y de prensa

En condiciones de anaerobiosis se producen los siguientes fenoacutemenos

1 Produccioacuten de etanol viacutea enzimaacutetica dentro del grano pudiendo llegar a 15 en volumen

2 Disminucioacuten de la acidez total por desaparicioacuten del aacutecido maacutelico sin formacioacuten de aacutecido laacutectico y con formacioacuten de etanol y aacutecido succiacutenico

3 Migracioacuten del color hacia la pulpa4 Degradacioacuten de proteiacutenas a peacuteptidos y aminoaacutecidos que facilitaraacuten la

fermentacioacuten del mosto y que podriacutean ser el origen de nuevos aromas5 Formacioacuten de aromas caracteriacutesticos

Los vinos de maceracioacuten carboacutenica son de color rojo muy vivo como de cereza o picota con tonos violaacuteceos potentes en boca con cierta astringencia pero de gran armoniacutea gustativa A la presencia de los aromas varietales propios de cada terruntildeo hay que sumarle aromas afrutados como los de cereza fresa ciruela o frambuesa Por desgracia son vinos que no envejecen bien por lo que hay que consumirlos con cierta rapidez

Tipos de fermentacioacuten

Fermentacioacuten alcohoacutelica

Este es un proceso anaeroacutebico mediante el cual los azuacutecares contenidos en el mosto se transforman en alcohol principalmente junto con otros compuestos orgaacutenicos Aproximadamente se produce 1ordm alcohoacutelico por cada 17 gr de azuacutecar contenidos en el mosto Asiacute un mosto con 221 grlitro dariacutea lugar a un vino con 13 grados alcohoacutelicos (13ordm)

El final de la fermentacioacuten se produce de forma espontaacutenea cuando el contenido de azuacutecar en el mosto (azuacutecar residual) no sobrepasa los 4 oacute 5 gramos por litro De esta forma se habraacute obtenido un vino seco

Cuando la intencioacuten es producir vinos semisecos o dulces hay que detener la fermentacioacuten por medios quiacutemicos (adiccioacuten de anhiacutedrido sulfuroso) o fiacutesicos



(enfriamiento o sobrecalentamiento) en el momento que el contenido de azuacutecar residual es el adecuado para el vino que se quiere obtener

Durante este proceso es imprescindible controlar

La densidad- con el fin de determinar la cantidad de azuacutecar que va quedando en el mosto

La temperatura - un exceso puede dar lugar a una parada de la fermentacioacuten por muerte de las levaduras Si se expone cualquier levadura a una temperatura cercana o superior a 55 ordmC por un tiempo de 5 minutos se produce su muerte La mayoriacutea actuacutea en una franja comprendida entre los 12 ordmC y los 37 ordmC

Las levaduras verdaderas obreras del vino

En la mayor parte de los vintildeedos europeos se usan las levaduras naturales presentes en los hollejos de las uvas Los viticultores del Nuevo Mundo prefieren levaduras cultivadas a partir de muestras obtenidas en los vintildeedos de Europa porque trabajan mejor a temperaturas precisas Seguacuten el vino que se desee obtener el enoacutelogo escogeraacute un tipo de levadura u otro cada levadura produce un rendimiento alcohoacutelico determinado

Las especies de levaduras empleadas en la elaboracioacuten del vino suelen ser por regla general lasSaccharomyces cerevisiae aunque a veces tambieacuten se emplean la S bayanus y la S oviformis aunque en muchas variedades de vides la kloeckera apiculata y la metschnikowia pulcherrima son levaduras endoacutegenas capaces de participar en las primeras fases de la fermentacioacuten Para frenar la aparicioacuten de bacterias indeseables y otros organismos limitantes de la fermentacioacuten se suele esterilizar el mosto a veces con dioacutexido de azufre antes del proceso

Fermentacioacuten malolaacutectica

Una vez que concluye la transformacioacuten por medio de las levaduras de los azuacutecares de la uva en alcohol (Fermentacioacuten Alcohoacutelica) comienza la Fermentacioacuten Secundaria maacutes conocida como Fermentacioacuten Malolaacutectica Eacutesta uacuteltima contrariamente a la primera no se desarrolla por la accioacuten de las levaduras si no que intervienen otros microorganismos vivos llamados bacterias quienes comienzan su trabajo una vez terminado el de las levaduras Las bacterias que lanzan este proceso malolaacutectico pertenecen al geacutenero Leuconostoc siendo la Leuconostoc oenos una de las mas populares en la vinificacioacuten

La importancia de la fermentacioacuten malolaacutectica radica en la transformacioacuten del aacutecido maacutelico de la uva en laacutectico disminuyendo asiacute la acidez del vino

Gracias a esta fermentacioacuten secundaria los vinos obtienen sabores maacutes agradables y suaves quitando asperezas y equilibrando el vino



La mayoriacutea de los vinos tintos elaborados han pasado por esta fermentacioacuten bien sea de forma natural o artificial La fermentacioacuten malolaacutectica del vino es deseable en los vinos procedentes de regiones friacuteas (son maacutes aacutecidos) mientras que se evita en los vinos de regiones maacutes caacutelidas (mayor pH) Se ha pensado beneficioso para los vinos tintos pero de igual forma en la actualidad se empieza a pensar lo mismo para los vinos blancos Los vinos aacutecidos poseen un caraacutecter y potencia necesaria para soportar largos periodos de guarda y antildeejamiento en la barrica con el fin de dar caracteriacutesticas especiales de notas laacutecteas (leche queso yogur crema mantequilla) asiacute como de transformar la textura de cuerpo y densidad en el paladar

A veces se inoculan las bacterias malolaacutecticas en el vino de forma artificial con el objeto de provocar la fermentacioacuten Un ejemplo de uso extensivo de este tipo de fermentacioacuten se encuentra en los vinos de Chardonnay procedentes de California

La FML puede sobrevenir en tres fases diferentes de la elaboracioacuten viniacutecola En el mosto cuando el crecimiento bacteriano se anticipa al de las levaduras durante la fermentacioacuten alcohoacutelica coincidiendo normalmente con sus estadios finales tras haber tenido lugar la fermentacioacuten alcohoacutelica en vinos trasegados e incluso maacutes tarde cuando eacutestos ya han sido embotellados

La fermentacioacuten en la barrica

La funcioacuten principal de la fermentacioacuten de mostos en barrica es la obtencioacuten de vinos maacutes estructurados y elegantes con matices de madera que armonizan en boca su cata Se realiza el llenado de las barricas con mosto blanco sin terminar su llenado para evitar que se derrame en la fermentacioacuten maacutes tumultuosa

En algunas regiones vitiviniacutecolas el llenado de las barricas se realiza cuando el mosto ha descendido su densidad entre 1000-1010 fermentado en una primera fase en depoacutesito para evitar que se produzcan derrames en las barricas Por ello una vez que ha pasado esta fase se termina su fermentacioacuten en barrica y su posterior crianza sobre liacuteas finas

Existen otras alternativas a las barricas que ya se estaacuten utilizando en algunos paiacuteses con una reducida tradicioacuten vitiviniacutecola y se conoce con el nombre de Inserstave Este sistema utiliza en el interior del depoacutesito de acero inoxidable unas tablas de madera de roble franceacutes o americano que tienen el mismo tratamiento que la madera utilizada para la construccioacuten de barricas y que se colocan con una estructura de acero inoxidable dentro del depoacutesito realizando las mismas condiciones que aporta la barrica con ayuda de un aparato microoxigenador

Con la utilizacioacuten de este sistema podemos fermentar el mosto desde el inicio hasta el final de la fermentacioacuten alcohoacutelica controlando la temperatura y su posterior crianza sobre liacuteas finas En la regioacuten vitiviniacutecola de La Borgontildea tienen mucha tradicioacuten los vinos blancos fermentados en barricas de roble franceacutes



Tipos de vasijas para fermentacioacuten

Las vasijas que se utilizan para la fermentacioacuten pueden ser de hormigoacuten armado de madera metaacutelicas o eventual-mente de materiales sinteacuteticos La capacidad total de vasijas de fermentacioacuten debe ser calculada cuidadosamente para evitar inconvenientes con la recepcioacuten de la materia prima en la eacutepoca de vendimia Esta capacidad depende de los siguientes factores a tener en cuenta

1ordm Cantidad de uva a elaborar en la temporada 2ordm Duracioacuten de vendimia es decir periacuteodo de tiempo a contar entre la fecha de inicio de la elaboracioacuten y la fecha de terminacioacuten de cosecha que normal-mente fija el Instituto Nacional de Vitivinicultura 3ordm Tiempo unitario de fermentacioacuten o sea la cantidad de diacuteas que se estima duraraacute el proceso fermentativo en una vasija desde su llenado hasta el des-cube Ello depende e la tecnologiacutea empleada pero en nuestro medio en vinificacioacuten en tinto descubando a 3ordm o 4ordm Beacute son necesarios 5 a 6 diacuteas a lo que hay que sumarle 1 diacutea maacutes para la limpieza de la vasija Para seguridad consideramos 7diacuteas 4ordm Cantidad de veces que se utilizaraacuten las mismas vasijas durante el periacuteodo de elaboracioacuten Este dato es obtiene considerando los items 2ordm y 3ordm 5ordm Tipo de vinificacioacuten a realizar es decir en tinto o en blanco En caso de la vinificacioacuten en tinto la vasija se llena con uva molida y si bien 100 kilogramos de uva molida ocupan 874 litros esta masa una vez en fermentacioacuten aumenta su volumen significativamente ya que las partes soacutelidas (hollejos principalmente) son empujadas por el dioacutexido de carbono generado por la fermentacioacuten hacia arriba quedando semisumergidas (sombrero) Ello provoca que los 100 kg de uva en la realidad ocupen 106 litros razoacuten por la cual las vasijas no se pueden llenar totalmente a lo que debe sumarse el espacio vaciacuteo que debe dejarse entre el sombrero y el techo de la vasija para realizar con comodidad los trabajos necesarios a que somete el sombrero durante el proceso y que se veraacuten maacutes adelante Atento a esto se debe calcular que las vasijas se pueden llenar hasta sus 56 partes dejando la 16 arte restante a los fines sentildealados

CONSIDERACIONES GENERALES

Las vasijas vinarias son recipientes de paredes riacutegidas en los que se produce la fermentacioacuten alcohoacutelica que transforma la uva molida o los mostos de uva en vino se realizan los tratamientos necesarios para su estabilizacioacuten se lo conserva y se lo antildeeja (Ribereau Gayon et all 1977)

Por extensioacuten se considera tambieacuten vasijas vinarias los recipientes utiliza-dos en el transporte a granel y los envases para expendio (botellas damajuanas etc) La vasija comprende el recipiente propiamente dicho y los accesorios utilizados para su manejo como ser puertas y tapas clapets o vaacutelvulas niveles agitadores y alguacuten otro seguacuten la especificidad de su utilizacioacuten



Podemos diferenciar las vasijas vinarias seguacuten el material con el que se construyan o por el uso a la que se destinaraacuten En cuanto al uso existen vasijas de fermentacioacuten de conservacioacuten de transporte de expendio y otras de caracteriacutesticas particulares para usos especiacuteficos

TIPOS DE VASIJAS SEGUacuteN EL MATERIAL DE CONSTRUCCIOacuteN En las viejas bodegas de hace maacutes de 60 - 70 antildeos la madera por gozar de la preciosa cualidad de resistencia a los aacutecidos orgaacutenicos del vino se habiacutea constituido en el material enoloacutegico por excelencia con el que se construiacutean vasijas y utensilios Luego con el correr del tiempo se fueron utilizando con eacutexito otros materiales como el hormigoacuten armado el acero comuacuten el acero inoxidable vidrio y diversos productos de origen sinteacutetico Un buen material para la construccioacuten de vasijas vinarias debe reunir en lo posible las caracteriacutesticas baacutesicas que a continuacioacuten se detallan

Neutralidad quiacutemica debe ser inatacable por los aacutecidos orgaacutenicos del vino o del mosto (aacutecidos tartaacuterico maacutelico ciacutetrico aceacutetico etc) y aacutecido sulfuroso

Muy pocos materiales pueden ser usados directamente como material de contacto entre ellos el acero inoxidable la madera y las resinas con fibra de vidrio llenan estos requisitos El resto si bien puede ser utilizado como material de base la superficie que estaraacute en contacto con el liacutequido debe ser revestida con productos adecuados que sean inatacables

Resistencia a los tratamientos debe adaptarse a las teacutecnicas de limpieza y desinfeccioacuten permitiendo sin sufrir alteracioacuten ni deterioro el empleo de cualquier solucioacuten quiacutemica destinada a esos fines y a cualquier temperatura incluso vapor de agua

Resistencia mecaacutenica no debe ser fraacutegil y debe resistir bien los golpes y ser insensible a las variaciones de temperatura y presioacuten La carga de ruptura debe ser elevada al igual que el liacutemite de elasticidad a fin de permitir deformaciones importantes sin romperse



Resistencia atmosfeacuterica los materiales que resisten a la corrosioacuten exterior tales como el acero inoxidable y las resinas con fibra de vidrio pueden emplearse en la construccioacuten de vasijas que permanezcan al aire libre El resto debe estar convenientemente protegido exigiendo tareas de mantenimiento perioacutedicas con el aumento de costos que ello significa

Facilidad de fabricacioacuten y reparacioacuten la laboriosidad es una cualidad apreciable sobre todo teniendo en cuenta la tendencia de construir vasijas ldquoin situ ldquo cada vez maacutes voluminosas El material ha de permitir asimismo la faacutecil reparacioacuten o modificacioacuten Esta condicioacuten la cumplen acabadamente los aceros

Facilidad de explotacioacuten debe permitir la faacutecil limpieza y asepsia de la vasija Superficies internas lisas para que no se adhiera el taacutertaro o lo haga mal de modo de poder removerlo mediante un simple cepillado o por aspersioacuten a alta presioacuten con soluciones adecuadas Tampoco debe retener materia colorante asiacute un mismo recipiente puede contener alternativamente vinos tintos y blancos sin inconvenientes

No debe alterar las caracteriacutesticas organoleacutepticas del vino mediante la transmisioacuten de olores y sabores desagradables

Trataremos a continuacioacuten cada tipo de vasija seguacuten el material de construccioacuten

Vasijas de madera Una madera para ser apta para la construccioacuten de vasijas vinarias debe reunir ciertas caracteriacutesticas a saber tener fibra fuerte y flexible estar desprovista en lo posible de nudos no trasmitir olores o gustos desagradables una vez depurada y tener una porosidad adecuada para permitir el intercambio gaseoso con el exterior La madera que reuacutene todas estas caracteriacutesticas y que ha sido y es la maacutes utilizada en enologiacutea es la de roble (principalmente roble europeo pero tambieacuten se estaacute utilizando el americano) Entre las maderas autoacutectonas que se han utilizado para este fin se pueden mencionar algarrobo alpataco tintitaco quebracho blanco tipa y algunas otras Podemos mencionar como inconvenientes debido a la porosidad de la madera que permite la adherencia de substancias como el taacutertaro y la materia colorante lo que impide utilizar la vasija con vino blanco luego de haber contenido vino tinto Ademaacutes dificulta la limpieza y desinfeccioacuten Actualmente se estaacuten utilizando mucho recipientes de roble de 200 - 220 litros denominados barricas

La conductividad teacutermica es 15 - 20 kcaldegCm2hr (5 cm)

Vasijas de hormigoacuten armado El hormigoacuten armado es el material maacutes utilizado en la construccioacuten de vasijas vinarias En su momento praacutecticamente reemplazoacute a las vasijas de madera para la fermentacioacuten y de alguna manera tambieacuten en la conservacioacuten cuando se trata de vinos blancos y de algunos tintos Habitualmente se las denomina piletas y pueden adoptar forma paralepiacutepeda o ciliacutendrica siendo las maacutes comunes las



primeras Generalmente eacutestas estaacuten construidas en conjunto con paredes comunes formado los que se denominan cuerpos separados entre si por pasillos Asimismo pueden disponerse superpuestas en distintos pisos y subsuelos caracteriacutesticas estas que abaratan el costo total de construccioacuten ya que existe un mejor aprovechamiento de la superficie Estas ventajas no las presentan las piletas ciliacutendricas ya que dejan espacios muertos entre ellas pero tienen un menor costo por unidad de volumen debido a las teacutecnicas utilizadas en su construccioacuten La superficie interna de la pileta tiene que tener un enlucido muy bien terminado para evitar filtraciones del vino Por otra parte el hormigoacuten armado presenta no obstante su gran difusioacuten desventajas para su utilizacioacuten que gracias a los avances tecnoloacutegicos aplicados en enologiacutea han sido ampliamente superados esos inconvenientes son

Es un material de base no sirve como superficie de contacto para mostos o vinos ya que es atacado por los aacutecidos orgaacutenicos que ellos contienen en su composicioacuten liberando hierro y calcio al medio y causando graves perjuicios Este inconveniente es obviado mediante el revestimiento de la superficie interna de las piletas con productos adecuados

Presenta muy baja conductividad teacutermica 08 a 16 caloriacuteasdegCm2hr en 20 cm de espesor lo que dificulta la disipacioacuten del calor generado en el proceso fermentativo y que sino existiesen medios efectivos para su control hariacutea inadecuada su utilizacioacuten para piletas de fermentacioacuten

La superficie es aacutespera lo que permite la faacutecil adherencia del taacutertaro incluso en superficies franqueadas

Las piletas poseen en su pared frontal una puerta o maacutes seguacuten tamantildeo ubicada a poca distancia del piso con forma rectangular circular u oval de chapa de acero comuacuten o de acero inoxidable con cierre hermeacutetico sobre su marco metaacutelico mediante junta de material adecuado Las dimensiones de esta puerta pueden variar enormemente desde las que permiten la entra-da de un carrito para extraer los orujos hasta un miacutenimo de 030 por 050 m Las de acero comuacuten deben estar revestidas en su cara interior por alguna sustancia inatacable por mostos o vinos En su techo las piletas poseen una o maacutes bocas que se cierran con tapas que puede ser de hormigoacuten armado de acero inoxidable o de material sinteacutetico de forma cuadrangular o circular de 060 a 080 m de diaacutemetro y que generalmente cuenta con una perforacioacuten en su centro que se cierra con un bitoque o tambieacuten con tapones aseacutepticos Ademaacutes tienen dos clapets en su pared frontal ubicados uno llamado de desborre a nivel del piso de la pileta y el otro conocido como de descube por debajo del borde inferior de la puerta

Vasijas metaacutelicas Pueden ser de acero comuacuten o de acero inoxidable Generalmente en nuestro medio se fabrican de forma ciliacutendrica y se ubican en forma vertical Aunque pueden tener otras formas ya que la ductilidad relativa del acero lo permite En cuanto a capacidades variacutean de pocos litros hasta varios miles de hectolitros Como ventajas de las vasijas de ambos metales podemos citar los siguientes

Fabricacioacuten colocacioacuten y utilizacioacuten raacutepida



Ubicacioacuten modificable Plasticidad de formas Posibilidad de reventa En caso de utilizarse para fermentacioacuten buena conductividad caloacuterica

Los usos maacutes frecuentes de estos materiales son para vasijas de fermentacioacuten por su alta conductividad teacutermica y transporte aunque se utilizan mucho para vasijas de conservacioacuten

Vasijas de acero comuacuten los tanques vulgarmente llamados de hierro constan de un cuerpo ciliacutendrico formado por ldquovirolasrdquo que son segmentos de chapa soldados en forma de anillo que a su vez se sueldan entre si dependiendo su diaacutemetro y cantidad de las dimensiones finales del tanque de un fondo inferior generalmente plano con pendiente hacia el tubo de salida en tanques grandes ubicados sobre plataformas de hormigoacuten o con cierta inclinacioacuten hacia el centro donde se ubica la boca de vaciado total en tanques maacutes pequentildeos sostenidos por patas metaacutelicas y de la cuacutepula o fondo superior con forma convexa y con chimenea Constan de una puerta ubicada cerca del fondo inferior uno o maacutes clapets de descube una salida de evacuacioacuten total y a veces nivel exterior de tubo de vidrio o de plaacutestico y termoacutemetros y una tapa ubicada en la chimenea

El coeficiente de conductividad teacutermica del acero comuacuten es 31 a 39 caloriacuteadegCm2hora en un espesor de 3 mm

El acero comuacuten tiene como desventajas

Es material de base y no de contacto ya que es faacutecilmente corroiacuteble por los aacutecidos de mostos y vinos cediendo hierro y tambieacuten faacutecilmente atacable por la humedad y el oxiacutegeno atmosfeacutericos Por tal razoacuten las vasijas deben ser protegidas tanto interior como exteriormente y maacutes si deben permanecer a la intemperie Lo que constituye una desventaja frente al acero inoxidable

Alto costo de mantenimiento pues tanto el revestimiento exterior como el interior deben ser renovados en forma perioacutedica especialmente el primero Lo que se compensa por la diferencia a su favor del costo inicial

Vasijas de acero inoxidable

Los aceros inoxidables utilizados en enologiacutea no tienen necesidad de proteccioacuten exterior ni interior Existe gran variedad de aceros inoxidables y se definen seguacuten normas internacionales empleaacutendose sobre todo en nuestro paiacutes la AISI norteamericana en dos tipos AISI 304 y AISI 304 L AISI 316 y AISI 316 L



Ambos tipos tienen en sus aleaciones cromo (16 al 20 ) y niacutequel (10 al 14 ) lo que les da la calidad de inoxidable difiriendo solamente en que los tipo L tienen menos porcentaje de carbono (003 contra el 007 ) y los del tipo 316 contienen en su aleacioacuten molibdeno (2 al 3 ) Esta uacuteltima diferencia los hace maacutes resistentes a la corrosioacuten en ambiente reductor Los del tipo 316 son significativamente maacutes caros que los de 304 Las estructuras y accesorios son ideacutenticos a las de acero comuacuten al igual que sus capacidades Sus accesorios deben ser tambieacuten de acero inoxidable Si bien no exigen revestimiento interior ya que el acero inoxidable es material de contacto el estado y acabado de la superficie interna debe ser esmerilado liso de laminado en friacuteo o satinado (pulido a espejo) La inoxidabilidad e inatacabilidad se debe a la presencia de una capa de hidrogeniones que se llama pasivado Las soldaduras interiores tienen que estar lisas no presentar irregularidades o rincones que dificulten la limpieza Asimismo dado la diferencia de resistencia frente a agentes reductores como el dioacutexido de azufre cuya presencia es comuacuten en mostos y vinos convendriacutea para evitar problemas utilizar siempre el tipo 316 pero atento a su importante diferencia de costo con el 304 (hasta un 30 maacutes caro) en las vasijas para conservacioacuten eacuteste se utiliza para fabricar el fondo y praacutecticamente todo el cuerpo excepto la uacuteltima virola la cual junto con la cuacutepula o domo se fabrica con 316 De esta forma cuando la vasija no estaacute completamente llena los vapores sulfurosos no son peligrosos No se aconseja utilizar el acero 304 para vasijas de fermentacioacuten puesto que es atacable por los liacutequidos orgaacutenicos con bajo potencial de oxido-reduccioacuten tipo mostos en plena fermentacioacuten El acero ANSI 304 es capaz de resistir niveles de anhiacutedrido sulfuroso libre en los vinos de hasta 50 a 70 mgl-1 mientras que el ANSI 316 soporta hasta 700 a 800 mgl-1 Las propiedades fiacutesicas del acero inoxidable a temperatura ambiente Peso especiacutefico 79 gramoscm3 Calor especiacutefico 012 kcalkgdegC Conductividad teacutermica 10-20 kcalm2hrdegC

VentajasAdemaacutes de las que presentan las vasijas metaacutelicas en general podemos mencionar las siguientes

Material de contacto no necesita revestimiento Bajo costo de mantenimiento y limpieza no necesitan pintura exterior y son

de faacutecil limpieza y desinfeccioacuten ya que presentan muy baja adherencia en sus paredes

Desventaja



Alto costo inicial que se compensa en el tiempo por su bajo costo de mantenimiento y durabilidad

Las ventajas sentildealadas han posibilitado el desarrollo de modernas vasijas construidas con acero inoxidable dotadas de elementos tales como doble camisa para intercambio caloacuterico falsas paredes y fondos cribados para facilitar los descubes tubos o cantildeeriacuteas para remontajes o conexioacuten con sistemas de aspersioacuten del sombrero y sistemas autovaciantes

Vasijas de materiales sinteacuteticos

En este grupo encontramos vasijas construidas en PVC polietilenos y resinas reforzadas Por su importancia tanto por su difusioacuten como por sus caracteriacutesticas nos referiremos a las uacuteltimas ya que las dos primeras a pesar de las cualidades de sus materiales de construccioacuten no son muy utilizadas debido a sus capacidades limitadas De resinas polieacutester reforzadas con fibra de vidrio (PRFV) estaacuten construidas con resinas polieacutester sobre un sopor-te de fibra de vidrio Las resinas empleadas son bisfenoacutelica isofenoacutelica isoftaacutelica o tetrahidroftaacutelica disueltas en un monoacutemero estireno Para el endurecimiento se agregan un endurecedor y un catalizador En su fabricacioacuten se utilizan moldes sobre los cuales se van estratificando capas de fibra de vidrio impregnadas con resina Para acelerar la polimerizacioacuten se calientan las vasijas terminadas a temperaturas que van de 80ordm a 100ordm C durante 25 horas y luego se someten a un tratamiento de curado a altas temperaturas para eliminar los restos del monoacutemero estireno mediante vapor de agua sobrecalentado (120ordm a 130ordm C) Atento a esto las vasijas deben ser aprobadas en forma individual para uso enoloacutegico Las caracteriacutesticas de las vasijas son las siguientes

Bajo coeficiente de conductividad teacutermica 0036 kcalm2hrdegC (fibra de vidrio)

Muy livianas Buena resistencia quiacutemica y mecaacutenica Superficie interna muy lisa poco adherente Resiste bajas temperaturas (-40ordm C) y tambieacuten altas (120ordm C)

Las capacidades pueden llegar hasta miles de hl En nuestro medio las comercializadas no son muy grandes y son de forma ciliacutendrica Pueden ser utilizadas para fermentacioacuten pero preferentemente se usan para conservacioacuten dado su baja conductividad teacutermica y hasta como isoteacutermicas

Polietileno de alta densidad utilizado para la construccioacuten de tanques y tambores



Levaduras seleccionadasLa levadura responsable de la mayor parte de la transformacioacuten del azuacutecar del mosto de uva en etanol durante la elaboracioacuten del vino es Saccharomyces cerevisiae Sin embargo cuando la uva llega a la bodega tras la vendimia muchas otras especies de levaduras estaacuten presentes (ademaacutes de hongos filamentosos bacterias y virus) y normalmente en mayor nuacutemero que S cerevisiae Las cambiantes condiciones meteoroloacutegicas entre otros factores provocan una gran variabilidad de la calidad y cantidad de la microbiota levaduriforme presente en la uva durante las sucesivas campantildeas Este problema puede solventarse antildeadiendo al mosto un cultivo iniciador de levadura seleccionada que normalice la microbiota inicial y de esta forma deacute lugar a una fermentacioacuten homogeacutenea antildeo tras antildeo Las caracteriacutesticas que se le exigen a una levadura seleccionada son principalmente que produzca fermentaciones vigorosas reproducibles predecibles y con baja concentracioacuten de azuacutecar residual que posea una buena tolerancia al etanol a la temperatura y al anhiacutedrido sulfuroso que produzca un buen perfil aromaacutetico exento de aromas no deseados y sobre todo en la elaboracioacuten de vinos espumosos que flocule y sedimente espontaacuteneamente para que sea faacutecil de eliminar una vez acabada su funcioacutenLas ventajas de utilizar levaduras seleccionadas secas son

Prolongado periacuteodo de conservacioacuten debido a su baja humedad y a ir envasadas al vaciacuteo o en presencia de un gas inerte

No es necesario una multiplicacioacuten previa de dichas levaduras por lo que pueden antildeadirse a cualquier cantidad de vendimia o mosto

Raacutepido comienzo de la fermentacioacuten Por ejemplo dosificando 10 gr de levaduras seleccionadas por hectolitro de mosto que equivalen a 25 millones de ceacutelulas vivas por mililitro

Existencia de levaduras seleccionadas para cada tipo de vinoLas levaduras seleccionadas pueden antildeadirse sin rehidratacioacuten previa Si se hace con rehidratacioacuten por cada kg de levadura seca se deben preparar 5 a 10L de una mezcla de mosto friacuteo y agua para obtener una temperatura media de 38 ndash 40ordmC Luego se deja reposar 5 a 10 minutos y finalmente se inocula

Crianza del vinoEs el proceso controlado de envejecimiento y maduracioacuten de un vino

Fases de la crianza1-Fase Oxidativa (MADERA)2-Fase Reductora (BOTELLA)

1) Fase de maderaEn esta fase el vino estaacute sometido a una suave pero prolongada oxigenacioacutenSuave pues es la que se produce por la pequentildea cantidad de oxiacutegeno que entra por los pequentildeos orificios de la barrica o duelas este oxiacutegeno se disuelve en el vino y se combina con sus componentesEsta accioacuten oxidativa suave mantenida durante un cierto periodo de tiempo hace evolucionar al vino el color rojo-violaacuteceo de los vinos tintos joacutevenes tiende a



transformarse en rojo-teja debido a la oxidacioacuten de los taninos y a reacciones de condensacioacuten de taninos y antocianos (los responsables del color de los vinos joacutevenes)En los vinos de largo envejecimiento los antocianos llegan a desaparecer y el color se torna a tonos maacutes rojo-teja con alguacuten leve matiz amarillaacuteceo en algunos casos maacutes evolucionadosA su vez la madera aporta componentes propios que mejoran y se unen a los propios del vino como son los taninos de la madera que intervienen decisivamente en el sabor y los aldehiacutedos que van a influenciar sobremanera el aroma del vinoLos tipos de madera utilizados son fundamentalmente el roble en sus diferentes variedades roble americano y roble franceacutes (Allier Limousin)Durante todo este periodo es conveniente que las barricas esteacuten completamente llenas ya que si no fuese asiacute se acelerariacutea y desequilibrariacutea la crianza por lo que hay que estar continuamente rellenaacutendolas Este es una muy laboriosa operacioacuten de bodega que se denomina El rellenoOtra labor importante es El trasiego hay que trasvasar el vino de unas barricas a otras (3-4 veces al antildeo) para ir eliminando los depoacutesitos que se forman en el fondo del barril como consecuencia de la sedimentacioacuten natural de las partiacuteculas del vino y por otro lado se consigue una aireacioacuten maacutes eneacutergica beneficiosa para la evolucioacuten de ciertas sustancias benefactoras de la calidad en el vino

2) Fase de botellaTambieacuten denominada envejecimiento en botella Si en la fase de madera predominaba el ambiente ligeramente oxidante en esta fase el ambiente es totalmente reductor al abrigo del oxiacutegenoEs la ausencia total de eacuteste lo que hace que ciertos sabores y aromas adquiridos en la fase de madera se potencien en este periodo afinaacutendose se llega a generar lo que se denomina el bouquet del vinoPara que esta ausencia de oxiacutegeno sea total las botellas han de reposar en posicioacuten horizontal con esto se consigue que el liacutequido contacte con el corcho lo hinche y asiacute evite que entre aire desde fueraLa duracioacuten de esta fase es variablePor ejemplo si es un vino que ha estado antes dos antildeos en madera seguacuten tipos zonas y evolucioacuten de las uvas para vino de envejecimiento se le suele dar un miacutenimo de otro antildeo en botella dos tres e incluso cuatro o seishellipSobre esto no hay ninguna foacutermula matemaacutetica que nos indique el tiempo adecuado depende de la evolucioacuten del vino de la experiencia del bodeguero comparaacutendolo con otros antildeos etc

Condiciones ambientales de la crianza (en sus dos fases)- Temperatura- debe ser homogeacutenea entre 12-16 ordm es lo ideal valores superiores aceleran la crianza produciendo vinos menos finos- Luz- debe ser escasa tenue



- Humedad- En torno al 85 valores inferiores dan lugar a considerables mermas en las barricas las zonas de crianza suelen ser cavas subterraacuteneas cuevas o zonas especialmente acondicionadas para obtener estas condiciones- Ausencia de aromas extrantildeos- Ausencia de ruidos- Posicioacuten horizontal de las botellas

Tratamiento de efluentes

Los caudales de efluentes en la industria vitiviniacutecola son muy variables debido a

10486981048698 Tecnologiacutea empleada

10486981048698 Tipo de vinificacioacuten

10486981048698 Disponibilidad de agua

10486981048698 Eacutepoca del antildeo

10486981048698 Tipo de fraccionamiento

10486981048698 Criterio enoloacutegico

10486981048698 Capacitacioacuten del personal

10486981048698 Certificacioacuten de normas

Algunos caudales promedios e detallan a continuacioacuten

Lavado de moledora y accesorios 6300ldiacutea

Lavado de prensas 2000ldiacutea

Lavado de tanques 1200ldiacutea

Lavado de pisos 500 ldiacutea

Enjuague de botellas 50-100ccbotella

Ablandador de agua 500 lciclo

Los cuatro aspectos importantes de los efluentes de bodegas que deben ser tenidos en cuenta son

a contenido de aguab concentracioacuten de sales inorgaacutenicasc contenido de compuestos orgaacutenicos



d pH

a Contenido de agua

El agua proviene fundamentalmente de los lavados En general el agua utilizada en bodegas es subterraacutenea En este estudio puede evidenciarse que la calidad del agua subterraacutenea es el factor maacutes importante para lograr un efluente faacutecilmente tratable o reciclable Mientras mayor sea el contenido en agua es decir mientras maacutes abundantes sean los lavados maacutes faacutecilmente pueden ser reutilizados los efluentes principalmente para irrigacioacuten o para ser volcados en redes cloacales

b Concentracioacuten de sales inorgaacutenicas

El agua subterraacutenea con bajo contenido de sales es decir baja conductividad genera un efluente que puede ser utilizado para riego sin mayores inconvenientesEn cambio aguas sobrecargadas en iones producen efluentes que deberaacuten ser tratados para eliminar el exceso en contenido salino

c Contenido de compuestos orgaacutenicos

Los compuestos orgaacutenicos que se manifiestan mediante la DBO y la DQO indican que son uno de los componentes maacutes importantes de los efluentes Los restos de materia prima y los productos de formados durante la fermentacioacuten alcohoacutelica sumados a la carga levaduriana producen borras que son las responsables de esta caracterizacioacuten orgaacutenica tan acentuada Cuando los lavados aportan cantidades importantes de agua esta carga orgaacutenica se diluye y puede permitirse su volcado a canales de riego o a redes cloacales De la calidad de las praacutecticas de higiene de piletas o vasijas vinarias dependeraacute entonces el vuelco de estos efluentes y su posterior tratamiento Lo aconsejable seriacutea encontrar el volumen exacto de agua que reduzca DBO y DQO a valores recomendados para su vuelco a canales de riego o a cauces cloacales

d pH

La concentracioacuten de aacutecidos orgaacutenicos crece cuando se utilizan voluacutemenes escasos en los lavados de piletas y maquinarias Por esto es importante utilizar voluacutemenes de agua que lleven el pH lo maacutes cercano a 7 buscando un equilibrio en la calidad de lavado sin llegar a su derroche

Algunos valores tiacutepicos de composicioacuten de efluentes se detallan a continuacioacuten



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BibliografiacuteaApuntes de la facultad de Ciencias Agrarias de la UNCldquoNuevo manual de industrias alimentariasrdquo A Madrid VicenteldquoTratado de enologiacuteardquo Jose Hidalgo TogoresldquoEnologiacutea praacutecticardquo Eacutemile Peynaudhttpwwwvinostintoscomvinos-tintos-de-maceracion-carbonica











3 Migracioacuten del color hacia la pulpa

4 Degradacioacuten de proteiacutenas a peacuteptidos y aminoaacutecidos que facilitaraacuten la fermentacioacuten del mosto y que podriacutean ser el origen de nuevos aromas

5 Formacioacuten de aromas caracteriacutesticos






Cuando la intencioacuten es producir vinos semisecos o dulces hay que detener la fermentacioacuten por medios quiacutemicos (adiccioacuten de anhiacutedrido sulfuroso) o fiacutesicos (enfriamiento o sobrecalentamiento) en el momento que el contenido de azuacutecar residual es el adecuado para el vino que se quiere obtener




















Las pepitas son muy ricas en taninos ademaacutes de otras sustancias como ciertos

aceites secantes Normalmente cada grano suele contener cuatro pepitas aunque

soacutelo dos desarrolladas

La pulpa

La pulpa o masa blanda incolora (tanto en tintas como en blancas) y jugosa que

ocupa toda la parte interna del grano estaacute formada baacutesicamente por agua (80)

si bien contiene tambieacuten muchos otros componentes como distintos minerales

azuacutecares y aacutecidos (maacutelico y tartaacuterico) No contiene taninos

Vino

Es el liacutequido resultante de la fermentacioacuten alcohoacutelica total o parcial del mosto de

uva sin adicioacuten de sustancias o praacutecticas que las permitidas por las

reglamentaciones vigentes

Tipos de vino

Paacutegina 2 de 42









Paacutegina 3 de 42



Nordm C-4191

Extracto Seco gl --




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Quiacutemica


-- --



060 gl Res C352000






Metanol mll








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-- --



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Sacarosa





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Estrujadora





















































Prensado


Prensa de bandas










Desborre

















FERMENTACION












Trasiegos


Clarificacioacuten














Filtracioacuten



Embotellado








SO2

Escobajo

orujos

borras

levaduras

borras
































































































































Desventaja


















































d pH

a Contenido de agua






d pH





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Nordm C-4191

Extracto Seco gl --




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Quiacutemica


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060 gl Res C352000






Metanol mll








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Sacarosa





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Estrujadora





















































Prensado


Prensa de bandas










Desborre

















FERMENTACION












Trasiegos


Clarificacioacuten














Filtracioacuten



Embotellado








SO2

Escobajo

orujos

borras

levaduras

borras
































































































































Desventaja


















































d pH

a Contenido de agua






d pH





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Nordm C-4191

Extracto Seco gl --




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Quiacutemica


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060 gl Res C352000






Metanol mll








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Prensado


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FERMENTACION












Trasiegos


Clarificacioacuten














Filtracioacuten



Embotellado








SO2

Escobajo

orujos

borras

levaduras

borras
































































































































Desventaja


















































d pH

a Contenido de agua






d pH





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Quiacutemica


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060 gl Res C352000






Metanol mll








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Sacarosa





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Prensado


Prensa de bandas










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Trasiegos


Clarificacioacuten














Filtracioacuten



Embotellado








SO2

Escobajo

orujos

borras

levaduras

borras
































































































































Desventaja


















































d pH

a Contenido de agua






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Sacarosa





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Prensado


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Trasiegos


Clarificacioacuten














Filtracioacuten



Embotellado








SO2

Escobajo

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borras

levaduras

borras
































































































































Desventaja


















































d pH

a Contenido de agua






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Prensado


Prensa de bandas










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Trasiegos


Clarificacioacuten














Filtracioacuten



Embotellado








SO2

Escobajo

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borras

levaduras

borras
































































































































Desventaja


















































d pH

a Contenido de agua






d pH





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Prensado


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Trasiegos


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Embotellado








SO2

Escobajo

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borras

levaduras

borras
































































































































Desventaja


















































d pH

a Contenido de agua






d pH





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Estrujadora





















































Prensado


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FERMENTACION












Trasiegos


Clarificacioacuten














Filtracioacuten



Embotellado








SO2

Escobajo

orujos

borras

levaduras

borras
































































































































Desventaja


















































d pH

a Contenido de agua






d pH





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Estrujadora





















































Prensado


Prensa de bandas










Desborre

















FERMENTACION












Trasiegos


Clarificacioacuten














Filtracioacuten



Embotellado








SO2

Escobajo

orujos

borras

levaduras

borras
































































































































Desventaja


















































d pH

a Contenido de agua






d pH





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Prensado


Prensa de bandas










Desborre

















FERMENTACION












Trasiegos


Clarificacioacuten














Filtracioacuten



Embotellado








SO2

Escobajo

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borras

levaduras

borras
































































































































Desventaja


















































d pH

a Contenido de agua






d pH





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Desborre

















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Trasiegos


Clarificacioacuten














Filtracioacuten



Embotellado








SO2

Escobajo

orujos

borras

levaduras

borras
































































































































Desventaja


















































d pH

a Contenido de agua






d pH





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Trasiegos


Clarificacioacuten














Filtracioacuten



Embotellado








SO2

Escobajo

orujos

borras

levaduras

borras
































































































































Desventaja


















































d pH

a Contenido de agua






d pH





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Trasiegos


Clarificacioacuten














Filtracioacuten



Embotellado








SO2

Escobajo

orujos

borras

levaduras

borras
































































































































Desventaja


















































d pH

a Contenido de agua






d pH





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Filtracioacuten



Embotellado








SO2

Escobajo

orujos

borras

levaduras

borras
































































































































Desventaja


















































d pH

a Contenido de agua






d pH





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SO2

Escobajo

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borras

levaduras

borras
































































































































Desventaja


















































d pH

a Contenido de agua






d pH





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Desventaja


















































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a Contenido de agua






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a Contenido de agua






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apuntes tema 4 vinificacion

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