aplicaciÓn del sistema de gestion integrado para las
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Decanato de Turismo
"APLICACIÓN DEL SISTEMA DE GESTION INTEGRADO PARA LAS EMPRESAS DE IN- FLIGHT CATERING. CASO: JJROCA"
Sustentantes:
Rosalía Martínez Canó 20091656 Richard José Cepeda 20091806 Giselle Denise García 20092378
Asesor:
Lic. Carlos Basilis
Monografía para Optar por el Título de:
Licenciatura en Administración Turística y Hotelera
Distrito Nacional, República Dominicana
Abril, 2014
ÍNDICE
DEDICATORIAS
AGRADECIMIENTOS
RESUMEN
INTRODUCCIÓN
CAPITULO I.
EL TRANSPORTE AEREO
1.1 Conceptos básicos del transporte .......................................................................... 1
1.2 Concepto de Transporte Aéreo .............................................................................. 8
1.2.1 Antecedentes del transporte aéreo ........................................................................ 9
1.2.2 Personajes destacados en la historia del transporte aéreo .................................. 11
1.2.3 Características principales del transporte aéreo .................................................. 13
1.2.4 Ventajas del transporte aéreo .............................................................................. 14
1.2.5 Desventajas del transporte aéreo ........................................................................ 16
1.2.6 Impacto económico de la aviación ....................................................................... 17
1.3 El transporte aéreo en República Dominicana ..................................................... 20
1.3.1 Evolución del transporte aéreo en República Dominicana ................................... 20
1.3.2 Fechas importantes en la historia de la Aviación Dominicana ............................. 30
1.3.3 Aerolíneas extranjeras en República Dominicana ................................................ 33
1.3.4 Primeras aerolíneas dominicanas ........................................................................ 39
1.3.4.1 Aerolíneas dominicanas ....................................................................................... 44
1.3.5 Privatización de los aeropuertos dominicanos ..................................................... 47
1.4 Los Aeropuertos .................................................................................................. 49
1.4.1 Elementos fundamentales en el aeropuerto ......................................................... 50
1.4.2 La operación aeroportuaria .................................................................................. 53
1.4.2.1 Proceso de Facturación de Pasajeros .................................................................. 53
1.4.3 Estructura socioeconómica .................................................................................. 58
1.4.4 Organismos que regulan la aviación .................................................................... 64
1.4.4.1 Organización de la Aviación Civil Internacional (OACI) ........................................ 64
1.4.4.2 Asociación de Transporte Aéreo Internacional (IATA) .......................................... 67
1.5 Líneas Aéreas y Clasificación de los vuelos ......................................................... 69
1.5.1 Clasificación de los vuelos .................................................................................. 70
CAPITULO II.
CATERING AÉREO O CATERING ABORDO
2.1 Conceptos básicos del Catering ........................................................................... 74
2.2 Concepto de Catering Aéreo ................................................................................ 76
2.2.1 Historia del catering aéreo ................................................................................... 77
2.2.2 Cambios en el Catering Aéreo hoy en día ............................................................ 79
2.2.3 Requisitos estructurales para el catering aéreo ................................................... 80
2.3 Ubicación y Requisitos de una compañía de Catering Aéreo ............................... 83
2.4 Equipos y Utensilios de una compañía de Catering Aéreo ................................... 84
2.4.1 Equipos de la cocina de una compañía de Catering Aéreo .................................. 85
2.4.2 Utensilios de la cocina de una compañía de Catering Aéreo ............................... 86
2.5 Herramientas de la cocina de una compañía de Catering Aéreo .......................... 87
2.6 Mobiliario de una compañía de Catering Aéreo ................................................... 88
2.7 Las Aeronaves: Estructura de un Avión ............................................................... 88
2.8 Herramientas de una aeronave para el Servicio Abordo ...................................... 90
2.8.1 Galleys ................................................................................................................. 91
2.8.2 Hornos ................................................................................................................. 91
2.8.3 Cafeteras ............................................................................................................. 92
2.8.4 Trolleys ................................................................................................................ 92
2.8.5 Food Box y Drawers ............................................................................................ 92
2.9 Proceso de Servicio de In-Flight Catering ............................................................ 93
2.9.1 Proceso de Entrega del servicio de In-Flight Catering .......................................... 93
2.9.2 Control en los procesos de servicio de In-Flight Catering ..................................... 94
2.10 Agentes de Catering ............................................................................................ 95
2.10.1 Función de los Agentes de Catering .................................................................... 96
2.11 Calidad del Catering Aéreo .................................................................................. 96
CAPITULO III.
COMPAÑÍA DE CATERING: JJ ROCA S. A.
3.1 Descripción de la Empresa JJ Roca.................................................................. 101
3.2 Estructura Organizacional .................................................................................. 101
3.3 Análisis FODA ................................................................................................... 102
3.4 Procesos de JJ Roca ........................................................................................ 103
3.4.1 Adquisición de insumos ..................................................................................... 103
3.4.2 Almacenamiento de insumos ............................................................................. 105
3.4.2.1 Alimentos No Perecederos ................................................................................ 105
3.4.2.2 Alimentos Perecederos ...................................................................................... 106
3.4.3 Lavado de los Alimentos .................................................................................... 109
3.4.4 Descongelamiento ............................................................................................. 111
3.4.5 Solicitud o Pedido de Alimentos por las Aerolíneas .......................................... 111
3.4.6 Elaboración de los Alimentos ............................................................................. 112
3.4.7 Transporte ......................................................................................................... 113
3.4.8 Entrega de Pedido a Aerolínea .......................................................................... 114
3.5 Aerolíneas a las que brindan servicio ................................................................. 115
CAPITULO IV.
APLICACIÓN DE UN SISTEMA INTEGRADO PARA LAS EMPRESAS DE IN-
FLIGHT CATERING. CASO: JJROCA"
4.1 Presentación de la Investigación ........................................................................ 116
4.2 Desarrollo de la Investigación ............................................................................ 117
4.2.1 Proceso Operacional de JJ Roca ....................................................................... 130
4.2.2 Proceso Operacional Propuesto a JJ Roca ....................................................... 131
4.3 Evaluación de Resultados .................................................................................. 134
CONCLUSIONES
RECOMENDACIONES
BIBLIOGRAFÍA
ANEXOS
ÍNDICE DE TABLAS
Tabla 1: Estadísticas Turísticas de la Llegada de Turistas a República Dominicana. .......7 Tabla 2: Personajes destacados en la historia del transporte aéreo. .............................. 12 Tabla 3: Estadísticas Turísticas de Llegada de No Residentes por los Aeropuertos
de República Dominicana ................................................................................. 29 Tabla 4: Estadísticas Turísticas de las Características de los Visitantes a República
Dominicana ...................................................................................................... 30 Tabla 5: Fechas importantes en la historia de la Aviación Dominicana. .......................... 31 Tabla 6: Aerolíneas Internacionales que llegan a los Aeropuertos administrados por
AERODOM ....................................................................................................... 36 Tabla 7: Estadística de las regiones de procedencia de los Visitantes a República
Dominicana por los Aeropuertos administrados por AERODOM ...................... 38 Tabla 8: Elementos fundamentales de un aeropuerto. ................................................... 50 Tabla 9: Anexos al Convenio sobre Aviación Civil Internacional ..................................... 66 Tabla 10: Requisitos estructurales para una compañía de Catering Aéreo. ..................... 80 Tabla 11: Oferta de catering de la aerolínea COPA según la hora de salida del
vuelo. ................................................................................................................ 98 Tabla 12: Oferta de catering de la aerolínea COPA según la duración del vuelo. ............. 99
ÍNDICE DE FIGURAS
Figura 1: Características del Transporte Aéreo. ............................................................. 13 Figura 2: Ventajas del Transporte Aéreo. ....................................................................... 15 Figura 3: Desventajas del Transporte Aéreo. ................................................................. 16 Figura 4: Estadísticas Turísticas de la Llegada de Extranjeros por Aeropuertos de
República Dominicana .................................................................................... 29 Figura 5: Flujograma de Facturación de Pasajeros. ....................................................... 57 Figura 6: Clasificación de las Aerolíneas. ....................................................................... 69 Figura 7: Equipos de la cocina de una compañía de In-Flight Catering. ......................... 85 Figura 8: Utensilios de la cocina de una compañía de In-Flight Catering. ...................... 87 Figura 8: FODA compañía JJ Roca. ............................................................................. 102 Figura 9: Proceso de Lavado de los Alimentos. ........................................................... 110 Figura 10: Proceso de Adquisición de Insumos. ............................................................. 118 Figura 11: Proceso de Almacenamiento de Materia Prima. ............................................ 119 Figura 12: Proceso de Lavado de Materia Prima. .......................................................... 120 Figura 13: Proceso de Descongelamiento de Insumos. ................................................. 121 Figura 14: Proceso de Solicitud de Servicio por Aerolínea. ............................................ 122 Figura 15: Proceso de Elaboración de Platos. ............................................................... 123 Figura 16: Proceso de Transporte del Pedido. ............................................................... 124 Figura 17: Proceso de Entrega del Pedido. .................................................................... 125 Figura 18: Flujograma del proceso de Confirmación de comidas ................................... 128 Figura 19: Flujograma del Proceso Operacional de JJ Roca. ......................................... 130 Figura 20: Propuesta de Sistema de Gestión Integrado aplicado a JJ Roca. ................. 132 Figura 21: Flujograma del Proceso Operacional Propuesto a JJ Roca. .......................... 132
DEDICATORIA
En primer lugar le dedico este trabajo a Dios, por permitirme alcanzar todas y
cada una de las metas que me he propuesto, brindarme la sabiduría necesaria
para vencer cualquier vicisitud que llegara a mi camino. Lograr darme las
fuerzas para no desmayar nunca y poder llegar hasta aquí.
A mis Padres, quienes con tanto esfuerzo lograron llevarme hasta esta etapa de
mi desarrollo profesional, por siempre confiar en mí y estar ahí en todo
momento. Llenarme de amor, comprensión y buenos valores. No tengo como
recompensarles todo y cada uno de los sacrificios que han hecho por mí, con
todo mi corazón LOS AMO!
A mi viejita linda “Marcelina” aunque hoy no estés con nosotros físicamente, tu
presencia siempre nos acompañará. Gracias por tus palabras motivadoras, la
sonrisa que te caracterizaba y el aliento que nos daba a seguir cada día
luchando por lo que queríamos conseguir. Tus infinitas oraciones son las que
nos guían por el buen camino.
Rosalía Martínez Canó
DEDICATORIA
De manera especial al todo poderoso DIOS por brindarme las fuerzas y el
deseo necesario para poder culminar mis estudios universitarios y poder llegar a
este momento tan especial ya que me dio una segunda oportunidad de vida
para poder apreciar este logro, que con mucho esfuerzo y dedicación eh
alcanzado. Marcando una etapa en el mundo estudiantil y abriendo las
oportunidades que se aproximan.
Con todo mi cariño a mis PADRES, por darme la confianza y el amor necesario
para poder alcanzar mis metas durante este etapa de mi vida. Esa motivación
que surgía de ustedes era el motor para seguir luchando contra todas las
adversidades que se me presentaran en el camino estudiantil. Se los dedico a
ambos simplemente por ser esenciales en aspectos diferentes. A mi familia y
amigos en general que, de alguna manera me han ayudado durante el
transcurso estando en las buenas y en las malas, siendo así columnas
importantes para mí en momentos específicos de mi vida. También a todas las
personas que de manera directa o indirecta ayudaron con la colaboración de
este monográfico, se los dedico.
Richard José Cepeda Durán
DEDICATORIA
Dedico esta monografía en primer lugar, a mi Dios, por permitirme culminar mis
estudios y ver realizada una de mis más grandes meta, se la dedico por darme
las fuerzas para seguir adelante a pesar de todas las adversidades.
En segundo lugar, quiero dedicársela a tres personas sin ellas hoy no fuera
quien soy, que siempre estuvieron ahí conmigo no importa la hora o el día, se la
dedico a mi madre, Flor María Abreu, porque sin su apoyo y fuerza no hubiese
sido posible, porque siempre estuvo ahí dándome su aliento para continuar; a mi
padre, Deny García, porque siempre me apoyo y me guio durante mi carrera y
porque sé que este es también su logro; a mi hermana, Flor Denisse García,
por estar ahí siempre que la necesite, orientarme en mi recorrido, y porque
siempre me apoyo en cada uno de mis pasos
Por último, quiero dedicársela toda mi familia, porque siempre estuvieron ahí
conmigo, alegrándose por cada logro y dándome aliento en cada caída, porque
es gracias a su formación que hoy soy lo que soy.
Giselle Denise García Abreu
AGRADECIMIENTOS
Gracias infinitas a Dios por permitir alcanzar con éxito este sueño. Poner en mi
camino a maravillosas personas, que de una forma u otra aportaron a mi
crecimiento como persona. Ensenarme a luchar por lo que quiero y levantarme
con la frente en alto después de cualquier tropiezo.
A mi Padre Marcos Martínez, gracias papi por todo tu apoyo, comprensión, por
tantos sacrificios que has tenido que hacer para que este sueño se hiciera
realidad. Gracias por siempre confiar en mí, alentarme a seguir adelante y nunca
dejarme caer. Eres una de las piezas más importantes en el rompecabezas de
mi vida, nunca olvides que TE AMO y que este logro es de los dos.
A mi Madre Carmen Canó, no hay manera alguna en la que pueda yo agradecer
o recompensar todo aquello que has hecho por mí. Gracias por tus consejos, tu
cuidado, tu apoyo incondicional y forjar en mi buenos valores. Es cierto que no
hay amor más puro y verdadero que el de una madre, tú sobrepasaste los
límites de ese amor.
A mi hermano Moisés Martínez, quien a su manera jocosa aliviano días de
enojo y tristeza. Por ser mi compañero en todo momento y alentarme a culminar
esta etapa de mí desarrollo profesional. Te adoro un mundo mi pequeño
hermanito.
De manera especial a mi segunda madre Mami Tati, porque para ti no soy una
sobrina, sino soy tu hija. Tus palabras motivadoras, tus felicitaciones por cada
logro alcanzado y tus abrazos, merecen que hoy te de las gracias.
A mis Abuelos Moisés, Ana Rosa y Hilda, gracias por la preocupación de cada
uno, por apoyarme y confiar en que si podría vencer cualquier obstáculo.
Existen personas que llegan de la nada y se convierten en todo para uno.
Gracias Waleska, Rose Marie, Jasmiry, Patricia, Hector, Maridenny y Lina,
porque junto a ustedes he compartido los mejores momentos de mi vida. Les
agradezco de todo corazón por sus consejos, palabras de aliento y sobre todo
por tan sincera y bella amistad, Cada uno ha dejado huellas imborrables en mi
vida
Por último y no menos importante a los mejores compañeros que Dios pudo
otorgarme para realizar esta monografía, Giselle García y Richard Cepeda. Es
todo un privilegio compartir el fruto final de nuestra carrera con ustedes, gracias
porque en ustedes encontré cualidades magnificas y descubrí dos seres
humanos excepcionales, estuvieron para mí en todo momento, siendo luz en la
oscuridad, porque sencillamente no fueron mis compañeros de monográfico sino
que se hicieron parte de mí.
Rosalía Martínez Canó
AGRADECIMIENTOS
Le agradezco a mi Señor divino DIOS por permitirme haber terminado una etapa
de mis estudios desde primaria hasta la universidad, gracias por mandarme de
alguna manera mensajes de salvación o aliento para fortalecerme en momentos
difíciles de mi juventud.
Con todo el Amor del mundo le agradezco a mi padre Héctor José Cepeda Siri
por tomarse su tiempo en encaminarme por el buen camino de los estudios y
demostrarme que de cada problema existe una solución. Por brindarme
consejos cada vez que lo necesito ya que además de mi padre es, mi mejor
amigo. A pesar de que realizó el papel de madre y padre en mi adolescencia
pudo encontrar la manera de enseñarme lo que significa el respeto y la unión de
familia. Le doy gracias a DIOS por darme un padre tan maravilloso como tú, al
cual le dedico este trayecto con todo mi corazón. Todo esto ambos fuimos que
lo hicimos realidad.
Gracias a mi madre, Rosa Elena Durán por traerme al mundo y darme ese calor
de madre en todo momento. Esto fue posible por la confianza brindada de parte
de ella hacia mí y demostrarme todo su amor durante toda la trayectoria,
corrigiendo mis faltas y celebrando mis triunfos."TE QUIERO MAMI".
A mis hermanos Iván José Cepeda Durán y Welington Acevedo Durán
gracias porque atreves de sus sonrisas y compañía me levantaban el ánimo
para terminar esta etapa de mi vida y por brindarme su apoyo, además por
enseñarme que cada momento que pases con la familia debe ser apreciado.
Ambos me han visto crecer y ambos me han ayudado a fortalecer
personalmente. "LOS QUIERO".
Todo esto no podía ser posible sin las amistades maravillosas que el todo
poderoso me ha puesto en el camino, le doy gracias a DIOS por dos personas
en específico que aparte de ser mis compañeras de monografía son algo más
especial, a Giselle García y Rosalía Martínez. Cada una ha encontrado la
forma de penetrarse en mi corazón siendo más que amistades también siendo
hermanas en los momentos necesarios. Ustedes en muchas ocasiones han sido
el motor de esta locomotora para ver más allá de lo imposible creyendo en mí y
brindándome su confianza. Para mí es un honor haber realizado este
monográfico junto con ustedes, simplemente "GRACIAS", GIGI y LIA.
Richard José Cepeda Durán
AGRADECIMIENTOS
Primero le agradezco Dios por permitirme existir, y ver este sueño realizado, por
darme la fuerza para realizar mis estudios. Le agradezco también por esos seres
magníficos que envió a mí para apoyarme durante el recorrido.
Mis padres, Flor Abreu y Deny García, porque siempre creyeron en mí y me
dieron aliento para continuar, porque no hubo un día en el que no se esforzaron
en darme todo lo que necesite para que esta etapa de mi vida concluyera con
éxito. Este trabajo más que mío, es de ustedes. Los Adoro!
Mi hermana, Flor Denisse García, porque más que mi hermana, es mi soporte,
porque siempre me dio fuerzas para continuar, confió en mí, me guio para que
mi recorrido por la universidad fuera un grato viaje, y porque estuvo conmigo a
todas horas no importa cuán cansada estuviera. Te Amo Sista!
Mi familia, en especial a mi abuela Ana Felicia (Mamá), porque más que abuela
es mi segunda madre, porque no hubo un día en el que no se preocupó por mis
estudios y siempre confió en mí para ver esta etapa concluir, mis primas Ana y
Luz, porque más que mis primas son mis hermanas, y porque siempre
estuvieron compartiendo conmigo cada momento de mi carrera y a mi abuelo,
Cristian Abreu y mis tías Lucy, Rita y Naty, porque siempre me alentaron a
cumplir mis metas y indirectamente formaron parte de este proyecto.
Le agradezco a Sasha Millord y Richard Cepeda, porque desde nuestro inicio
en la carrera siempre estuvimos juntos y porque en esta historia son más que
protagonistas, a Sasha porque siempre estuvo pendiente de todo aunque no
estuvimos juntas, porque es como una hermana para mí, siempre buscando la
forma de hacer que nuestro recorrido fuese un viaje lleno de aventuras y a
Richard, porque más que compañero es mi amigo incondicional, le agradezco
porque durante este recorrido siempre estuvo conmigo, gracias por soportar
cada uno de mis cambios de humor y necedades, mil gracias por hacer que
cada día juntos fuera inolvidable. Conocerlos fue lo mejor de mi carrera! Los
Adoro!
Le agradezco también a mi compañera de monográfico, Rosalía Martínez,
porque no hubo un día en el que no me alentó a concluir el proyecto, porque
siempre estuvo dándome fuerzas y haciéndome olvidar las penas y bajas, y
porque más que compañera es una amiga para mí.
Le agradezco también a la Universidad, Decanato y Profesores, porque sin su
formación, enseña y empeño hoy no fuese posible la entrega de este proyecto,
en especial a Josefa Sena, porque siempre me oriento durante mi recorrido por
la universidad y estuvo ahí dándome soporte, agradezco también a nuestro
asesor, Lic. Carlos Basilis, porque fue nuestra luz al final del camino.
Giselle Denise García Abreu
RESUMEN
El servicio de comidas abordo o In-Flight Catering no es más que el proceso
durante el cual se sirve comida a bordo de las aeronaves. A pesar de que el
concepto es un tanto simple, esta operación es de sumo cuidado y debe
realizarse bajo estándares de calidad y extremo control con el fin de que cada
aerolínea reciba lo solicitado sin alterar la programación de las mismas. Como
pasajeros no somos participes del proceso y no tenemos ninguna idea acerca
todo lo que conlleva el mismo.
El objetivo de nuestra monografía es presentar todo los procesos que
desarrollan las compañías que se dedican a este servicio, tomando como
referencia los procesos de la compañía de In-Flight Catering JJ Roca S. A.
Buscamos con nuestra investigación de campo sugerir una mejora en los
procesos, estableciendo un sistema de gestión integrado que le permita
optimizar las operaciones de la compañía.
INTRODUCCIÓN
El catering aéreo es un servicio que recibimos al viajar pero pocos conocen
como se desarrolla. Muchos pensaran que las comidas que se sirven son
elaboradas dentro de la misma aeronave por el personal a cargo, lo cierto es
que las comidas son previamente elaboradas en una compañía de catering que
se dedica solamente a la producción de comidas para ser degustadas por los
pasajeros durante los vuelos.
Para hacer más claro el desarrollo del tema escogimos la compañía de catering
aéreo JJ Roca, S.A. Evaluaremos la operación de la compañía y conoceremos
sus procesos con el fin de comprender como es el desarrollo de este servicio.
Buscamos ver como la aplicación de un sistema que integre los procesos de la
compañía facilitaría en gran parte la operación garantizando así que la misma se
haga de manera más ágil.
La monografía presentada tiene la siguiente estructura. En el capítulo 1 podrá
apreciarse todo lo relacionado al Transporte Aéreo, desde su historia y
evolución, hasta lo que es hoy en día, podremos ver también cómo surgió en
República Dominicana y como se fue desarrollando. Luego en el capítulo 2 se
presenta el Catering Aéreo con el fin de que se conozca el concepto y todo lo
que implica el mismo. Conoceremos en el capítulo 3, el foco de nuestra
investigación, la compañía JJ Roca S.A., se presentará de esta sus procesos y
cuales aerolíneas reciben el servicio por parte de ellos en el Aeropuerto
Internacional de Las Américas. Finalmente se apreciara en el capítulo 4, los
resultados de nuestra visita y como entendemos que pueden ser mejorados los
procesos si se aplicara un sistema de gestión integrada.
1
CAPITULO I. EL TRANSPORTE AEREO
1.1 Conceptos básicos del transporte
Etimológicamente la palabra transporte proviene de dos vocablos latinos: ―trans‖
y ―portare‖ que respectivamente, significan ―al otro lado‖ y ―llevar‖,
entendiéndose entonces por transporte, la acción de llevar de un lado a otro,
personas o cosas.(DeConceptos.com, 2014)1. De esto podemos decir que el
transporte se define como el medio utilizado para el traslado de personas o
bienes desde un lugar hasta otro utilizando diferentes medios o mecanismos. Es
un elemento central para el progreso o el atraso de las distintas civilizaciones y
culturas.
El transporte puede ser público, destinado al uso del público en general, previo
pago de un precio por el servicio (taxis, autobuses, trenes, subterráneos,
aviones, etcétera). El transporte privado es destinado al uso de sus dueños
(bicicletas, motocicletas, automóviles, embarcaciones o aviones particulares).
El transporte, puede ser fluvial, aéreo o terrestre (por carretera o vías
ferroviarias). En el campo terrestre se dio inicio a través de los pies y hoy en día
pasando desde un automóvil, incluso medios de transporte turístico más
específicos del área que ya existen en varios países del mundo y sin dejar de
1DeConceptos.com. (2014, Marzo 29). Retrieved from http://deconceptos.com/ciencias-
sociales/transporte
2
tomar en cuenta los ferrocarriles que cada vez, sus velocidades son mayores,
más amplios y con mayor comodidad; sin incluir en este tema del medio
de transporte, el campo turístico – deportivo donde los transportes son básicos
para muchas actividades que requieren desplazamientos en unidades con
mecanismos especializados.
En cuanto al transporte acuático se comenzó con canoas, balsas y actualmente
se tienen barcos –cruceros, a los que se le llama "ciudades acuáticas", porque
tienen todo el confort en el interior y exterior de las naves, es decir, realizar en el
agua (mares, océanos) lo que se puede hacer en tierra. Los primeros cruceros
zarparon por las rutas turísticas de Europa como es el caso de las rutas en el
Mediterráneo; entre los cruceros famosos de la época se tienen el Titanic,
Mauritania y el Lucitania. Asimismo, cuando se construyeron los ferry, los car-
ferry (pasajeros y automóviles) y los hoovercraf naves con utilidad turística. Los
grandes transbordadores que anexados a los cruceros incrementan cada día el
interés de los turistas por viajar por mares y océanos.
Desde los primeros transportes construidos con troncos de árboles, pasando por
la invención de la rueda, que permitió un sistema de desplazamiento eficaz ha
habida una enorme evolución. Durante la Segunda Revolución Industrial (Siglo
XIX) se produjo una verdadera revolución en los medios de transporte, con
mejoras en las carreteras, el tendido de rieles y vías férreas, redes fluviales, que
permitieron el mejor desplazamiento de los medios de transporte. El
3
perfeccionamiento de la locomotora, con el surgimiento de la locomotora a
vapor, utilizándose también el vapor para las embarcaciones, sustituyendo a los
veleros, creó nuevas condiciones para la agilización del tránsito y mejorar las
comunicaciones. En 1879 surgió el tren eléctrico o subterráneo. A partir de
entonces el desarrollo y perfeccionamiento vertiginoso de los medios de
transporte ―acortaron‖ las distancias al ser más seguros y veloces, contribuyendo
al proceso de globalización.
Ya en el periodo precolombino los incas poseían un rudimentario pero eficiente
sistema de caminos interconectados a lo largo y ancho de su Imperio, por el cual
trasladaban distintos tipos de mercaderías. Bien a pie o a lomo de llamas sus
mercaderías lograban llegar a destino. A veces a través de puentes de cuerdas
entre las montañas. Otros pueblos utilizaron canoas o botes como medio de
comunicación.
La llegada de los europeos —españoles y portugueses— a lo largo de casi toda
América produjo grandes cambios en los medios de transporte, debido a que
estos ya poseían medios de transporte más avanzados. El principal modo de
comunicación era el marítimo, dado que era más eficiente y rápido, luego
gracias a la necesidad de un medio de transporte aún más rápido que el
marítimo, se creó el medio de transporte aéreo, el cual se define como el
traslado de un punto a otro, pasajeros o cargamento, vía aérea.
4
Para comenzar a determinar las relaciones y la importancia del transporte con el
sector turismo, es conveniente preguntarse primero ¿Qué es turismo? y ¿Por
qué el transporte condiciona el Turismo?; estas interrogantes requieren ser
aclaradas para ir compenetrándose con el tema y posteriormente ubicar las
relaciones.
Según la Organización Mundial del Turismo, el turismo consiste en los viajes y
estancias que realizan personas en lugares distintos a su entorno habitual, por
un período superior a un día e inferior a un año, por ocio, negocios u otros
motivos. Asimismo, los fundadores de la escuela humanística definieron el
turismo "un conjunto de relaciones y fenómenos producidos por el
desplazamiento y la permanencia temporal de personas fuera de su lugar de
residencia habitual, sin que sean motivados por el lucro". Arthur Bormann
(Berlín, 1930) define el turismo como el conjunto de viajes realizados por placer
o por motivos comerciales o profesionales y otros análogos, y durante los cuales
la ausencia de la residencia habitual es temporal. No son turismo los viajes
realizados para trasladarse al lugar de trabajo.
Generalizando las definiciones emitidas anteriormente, vinculan la relación
tiempo –espacio básicamente y desde este punto de vista intrínsecamente en el
término desplazamiento está el medio del transporte. De igual manera,
presentan el turismo como un fenómeno, conjunto de relaciones e incluso como
sistema; pero analizando cada una de las acepciones tenemos por ejemplo el
5
término fenómeno, profundizando como tal, el fenómeno lo hace el transporte,
sin el desplazamiento no hay viaje, puede existir pero caminando, quizás para
recorrer distancias cortas o largas, sin importar el tiempo sería el caminar
suficiente; pero en el mundo actual eso no funcionaría y no existiría el turismo o
se haría en cada país en donde se reside y cada vez el círculo de
desplazamiento sería más corto.
Como el término relación, de nada sirve tener instalaciones, servicios,
infraestructuras si no hay medios para desplazarse y estar en el sitio deseado,
sólo por un momento se penetra al mundo de la fantasía y se imagina un
atractivo turístico, en donde se satisfagan las necesidades del turista y no se
contara con transporte, surge la siguiente interrogante ¿De qué sirve un atractivo
turístico, si no hay manera de llegar a ello?
Los transportes sean terrestres, acuáticos, aéreos, espaciales forman parte de la
actividad turística porque es la que permite interrelacionarse con cada uno de los
integrantes básicos de la industria como son: alojamientos, centros de atractivos
turísticos, agencias de viaje, entre otros; y esto a su vez conforman el mundo del
turismo.
Históricamente la relación turismo-transporte parte desde el siglo XIX cuando los
ferrocarriles surgen como medio de transporte básicamente en Europa y
Estados Unidos, los cuales eran utilizados para asistir a los museos y visitar los
6
monumentos por razones de esparcimiento, recreación. Seguidamente, surgen
los primeros vehículos de combustión interna como medio de desplazamiento y
se convierten en el transcurrir del tiempo uno de los transporte con
características turísticas por excelencia, puesto que es un medio de transporte
no regular, es decir, no tiene ni horario, ni ruta establecida si el mismo no
pertenece a ninguna línea de transporte en particular.
Según estadísticas de la Asociación de Hoteles y Turismo de República
Dominicana (ASONAHORES), en enero del presente año las llegadas de
visitantes extranjeros y dominicanos no residentes vía aérea a República
Dominicana se registró en 449,149 pasajeros que al compararlos con 423,600
arribados en enero 2013, muestra un crecimiento de 6.03%. Los extranjeros de
383,364 llegados en enero 2013 pasaron a 410,475 en enero 2014, para un
aumento de 7.07%; los dominicanos no residentes en el primer mes del año
bajaron en 3.88%, al pasar de 40,236 en el 2013 a 38,674 en el presente año, la
estadísticas mencionadas anteriormente pueden apreciarse en la tabla 1.
7
Tabla 1: Estadísticas Turísticas de la Llegada de Turistas a República
Dominicana.
Estadísticas publicadas por Asociación de Hoteles y Turismo República Dominicana
(ASONAHORES), el 3 de marzo de 2014.
Otros conceptos que nos provee el blog ―Aviación y un poco más‖ (Murillo)2, con
los cuales es importante familiarizarse para entender todo lo referente al medio
de transporte aéreo son: aviación, se conoce como el diseño, desarrollo,
fabricación, producción, operación, y utilización para fines privados o
comerciales de aeronaves, especialmente las más pesadas que el aire. También
debemos tomar en cuenta, el termino vuelo, que es la parte de la operación que
incluye el desplazamiento controlado, a través del aire, de aparatos que usan
para desarrollar su vuelo la fuerza sustentadora de superficies fijas o móviles,
impulsadas por sus propios motores, como aviones y helicópteros, o sin motor,
2Murillo, C. (s.f.). Aviacion y un poco mas. Obtenido de http://aviacion-y-un-poco-
mas.webnode.mx/news/conceptos-basicos
8
como los planeadores. Por último, avión, que se define como un aerodino de ala
fija, o aeronave con mayor densidad que el aire, provisto de alas y un espacio de
carga capaz de volar, impulsado por unos motores.
1.2 Concepto de Transporte Aéreo
Según un artículo publicado por
Marcelo Nieto Di Biase, en el blog
Derecho Aeronáutico y Espacial, ―el
transporte aéreo es el servicio de
trasladar de un lugar a otro, pasajeros
o cargamento, mediante la utilización
de aeronaves, con fin lucrativo.
El transporte aéreo tiene siempre fines comerciales. Si fuera con fines militares,
éste se incluye en las actividades de logística‖ (Castillo & Perez Dominguez,
2010)3.
Este modo de transporte, en principio, se pensó y desarrolló únicamente para
pasajeros; sin embargo, gracias al uso de contendedores aéreos y al diseño de
nuevos aviones destinados a carga, el volumen de mercancías transportado por
este medio se incrementa año tras año.
3Castillo, J. P., & Perez Dominguez, G. (15 de Agosto de 2010). Derecho Aeronautico y Espacial.
Recuperado el 30 de Marzo de 2014, de Publicado por Marcelo Nieto Di Biase: http://derechoaer.blogspot.com/2010/08/transporte-de-carga-aerea.html
9
El transporte aéreo es el medio de transporte de más reciente desarrollo, y por lo
tanto el más moderno. Este hecho repercute en una contratación sencilla, con
gran presencia de las nuevas tecnologías y con procedimientos informatizados y
estandarizados a nivel mundial. Tarifas, destinos y vuelos se encuentran
recogidos en publicaciones internacionales, que pueden ser consultadas de
forma inmediata vía Internet o con una simple llamada a los agentes de viajes
1.2.1 Antecedentes del transporte aéreo
Uno de los sueños más viejos del hombre ha sido el de volar y es así como inicia
una búsqueda constante para inventar aparatos que le permitan surcar los aires.
Lilienthal, inspirándose en los pájaros, creó un planeador con línea
aerodinámica. También se considera a Leonardo da Vinci precursor de la
creación de aeronaves. TraianVuia fue un inventor rumano que diseñó,
construyó y logró hacer volar el primer avión autopropulsado más pesado que el
aire.
Remontándonos al origen de la humanidad,
el ser humano ha deseado imitar a los
pájaros. Tras numerosos fracasos, Joseph y
EtienneMongolfier, inflaron el primer globo
libre el 4 de Junio de 1783, el mismo puede
10
apreciarse en la imagen de la izquierda. Desde ese momento y hasta principios
del siglo XX, los avances aeronáuticos no fueron lo suficientemente decisivos
aunque sí importantes y necesarios.
La primera guerra mundial transformó la frágil máquina de comienzos del siglo
XX en una temible máquina de guerra. Posteriormente de la citada guerra,
comienza la práctica comercial aeronáutica. Concretamente en el año 1919 se
constituye en La Haya la IATA (Organización Internacional de Transportistas
Aéreos) con la finalidad de regular y desarrollar el nuevo medio de transporte.
En 1922 comienza en Francia la
construcción de aviones en serie. A fines de
esta década, los pilotos españoles, Franco,
Durán, Ruiz de Alda y Rada, con el Plus
Ultra; y el americano Lindberg con el "Spirit
of Saint Louis"(imagen en lado derecho)
demuestran la viabilidad de los vuelos transoceánicos en escalas y en solitario.
En los años treinta comienza el establecimiento de las líneas regulares de correo
entre Europa, África y América.
Posteriormente, la segunda guerra mundial, causó un avance tecnológico
importante como el radar, el motor de reacción entre otros. También las
comunicaciones se sofisticaron de manera importante, convirtiendo este medio
11
de transporte en el más rápido de todos los existentes. En los años sesenta y
setenta se desarrolla la aviación comercial a gran escala, la aviación comercial
es una actividad que hacen las compañías aéreas, dedicadas al transporte
aéreo bien de personas, bien de mercancías, de manera regular, es decir con
itinerario., produciéndose un incremento considerable del transporte aéreo de
pasajeros y mercancías. Según las previsiones realizadas por la Asociación
Internacional del Transporte Aéreo (IATA), en 2016 las aerolíneas transportaran
en su conjunto a nivel mundial 3,600 millones de pasajeros. Esa cifra supone un
aumento de unos 800 millones sobre los datos de tráfico de 2011 y ejercerá una
creciente presión sobre la industria del transporte aéreo.
1.2.2 Personajes destacados en la historia del transporte aéreo
En la búsqueda de nuevas formas del ser humano movilizarse y alcanzar nuevas
fronteras, fueron muchos los intentos que diversos personajes realizaron, para
con ellos demostrar que era posible transportarse vía aérea.
12
Tabla 2: Personajes destacados en la historia del transporte aéreo.
PERIODO PERSONAJES DESTACADOS
1486 -Leonardo Da Vinci, además de pintar minúsculos cuadros con sonrisas inexplicables Leonardo Da Vinci diseñó varios aparatos destinados a volar, una de sus fascinaciones. El tornillo volador o el ala delta fueron algunos de sus diseños. Este último llegó a ser construido y probado en el siglo XX y, sorpresa, funcionó.
1700-1799 -Henry Cavendish–1766. Una de las figuras más importantes de la Historia de la Ciencia, en ese año Cavendish publicó la descripción del Hidrógeno y su condición de ser de siete a once veces más ligero que el aire. -Hermanos Montgolfier – 1783. Inventores del globo aerostático.
1800-1899 -Sir George Cayley – 1804. Primero en describir la idea de la sustentación mediante alas curvadas de distinta manera en sus partes superior e inferior. En 1804 realizó el primer vuelo no tripulado de un planeador. -John Stringfellow – 1848. Primer vuelo de un aparato más pesado que el aire, un avión a vapor de tres metros de largo que voló cuarenta metros antes de estamparse contra un muro. -Francis H. Wenham – 1871. Primer túnel de viento de la Historia, construido para probar la sustentación de unas alas ideadas por él mismo. -Otto Lilienthal – 1891. Primer ser humano en realizar vuelos en un planeador.
1900-1929 -Los hermanos Wright: Orville y Wilbur Wright – 1903. Primer vuelo sostenido en una máquina más pesada que el aire (el Wright Flyer). O lo que viene siendo lo mismo, el primer vuelo a motor de la Historia. Fueron 260 metros en 12 segundos. En poco más de un año los hermanos conseguirían vuelos de 40 minutos y otros tantos kilómetros de recorrido. -Primera Guerra Mundial (1914-1918). Primer uso militar de la aviación. Aparición de mitos como Manfred Von Richtofen, más conocido como el Barón Rojo, el más conocido As de la Aviación de todos los tiempos. -Charles Lindbergh – 1927. ¿Primer vuelo trasatlántico de la Historia? No. Los primeros fueron dos portugueses que volaron desde Cabo Verde a Brasil, en 1922. Y también antes que Lindbergh lo hizo el español Ramón Franco, en el aeroplano Plus Ultra (1926). El mérito de Lindbergh no fue ser el primero sino hacerlo sin escalas, algo inimaginable para la época. Lindbergh voló casi cinco mil kilómetros (gastando 1.700 litros de combustible) de un tirón, batiendo récords de distancia y velocidad. El avión que usó, el Spirit of Sant Louis, es una pieza de museo.
1930-adelante
-Frank Whittle (1930-1935). Invención del motor de reacción. -Amelia Earhart – 1932: Primera mujer en realizar un vuelo trasatlántico en solitario, entre Harbour Grace (Canadá) y Derry (Irlanda del Norte). Earhart batió unos cuantos récords: fue la primera persona en cruzar dos veces el Atlántico, la que más rápido lo hizo y la distancia más larga viajada por una mujer sin escalas. -El desastre del Hindenburg – 1937. El Hindemburg era un dirigible de 250 metros de largo, el orgullo de la Alemania Nazi y la manera más espectacular y glamurosa del mundo de cruzar el Atlántico. Se incendió al iniciar las maniobras de aterrizaje en Nueva Jersey, matando a 36 personas (un tercio de los pasajeros) y dando por finalizada la era dorada de los dirigibles. -II Guerra Mundial (1939-45). Bombardeos masivos de ciudades como Dresde o Tokio. -De HavillandComet - 1949. Primer avión comercial propulsado a reacción. -Sputnik 1 – 1957. Primer objeto hecho por el hombre enviado al espacio. -Apolo 11 – 1969. Un pequeño paso para un hombre. Un gran paso para la humanidad.
Fuente: Propia
13
En la tabla 2 podemos apreciar cuales hechos y personajes contribuyeron al
surgimiento y desarrollo de uno de los medios de transporte más utilizado en la
actualidad gracias a las facilidades que el mismo ofrece.
1.2.3 Características principales del transporte aéreo
El transporte aéreo es la modalidad de transporte más regulada en el globo
terrestre. A raíz de la II Guerra Mundial, la mayoría de los países del mundo
suscribieron el Convenio de Chicago en 1944 donde se sentaron las bases de
las regulaciones del transporte aéreo.
Este modo de transporte, en principio, se pensó y desarrolló únicamente para
pasajeros; sin embargo, gracias al uso de contenedores aéreos y al diseño de
nuevos aviones destinados a carga, el volumen de mercancías transportado por
este medio se incrementa año tras año.
Figura 1: Características del Transporte Aéreo
Rapidez
Seguridad
Flexibilidad
Control de seguimiento
Globalización internacional
Carga limitada
Coste elevadoFuente: Propia
14
En la figura 1 podemos observar las características que posee destacando
como las más importantes: la rapidez debido a que es el medio de transporte
más veloz existente, por lo que se adapta a un proceso logístico ideal, la
seguridad ya que es el medio de transporte más seguro de los existentes y a
que es el medio de transporte con menor siniestralidad, por último, la flexibilidad
que ofrece gracias a existen una gran diversidad de aviones adaptados al tipo de
transporte a realizar.
Además de las características citadas podemos hacer mención del control de
seguimiento, globalización internacional, carga limitada y costo elevado. Siendo
las más importantes las definidas en el primer párrafo.
1.2.4 Ventajas del transporte aéreo
Gracias a que este tipo de transporte se desarrolla en el medio aéreo, goza de la
ventaja de la continuidad de éste, que se extiende sobre tierra y mar, por lo que
es más fácil el transporte de un lugar a otro.
Grafica 1.1
Fuente: Propia
Figura 1
15
Figura 2: Ventajas del Transporte Aéreo
Como ventaja principal se destaca la seguridad; estadísticas de seguridad aérea
demuestran que volar no es peligroso. Según cifras de la IATA, durante el año
pasado se logró una tasa de accidentes de 0.61, lo que significa que hubo sólo
un accidente por 1,6 millones de vuelos, las demás ventajas pueden observarse
en la figura 2.
Ventajas
Seguridad
Rapidez y Confiabilidad
Permite cubrir zonas ubicadas a gran distancia.
Facilita una mayor aproximación a las zonas de operación.
Pueden acceder a zonas difíciles.
Menor riesgo de daños a la mercancía.
Agilidad en la tramitación administrativa. Fuente: Propia
16
1.2.5 Desventajas del transporte aéreo
A pesar de las ventajas y facilidades que posee el transporte aéreo, se
encuentra limitado por la necesidad de costosas infraestructuras y mayor coste
económico que el resto de los medios de transporte.
Figura 3: Desventajas del Transporte Aéreo.
De las desventajas citadas en la figura 3 se destacan, la susceptibilidad a las
condiciones meteorológicas, debido a que esto genera retraso, cancelaciones de
las operaciones por factores que no pueden ser controlados y en algunos casos
DesventajasSusceptibles a las condiciones meteorológicas: Rayos y
relámpagos. Tormentas y granizo. Turbulencia. Congelamiento.
Requieren espacio amplio y con ciertas condiciones para el aterrizaje y despegue.
Por lo general tienen poca capacidad de carga (helicópteros)..
No está permitido el envío de material inflamable, baterías de vehículos o cosas que por la presión
atmosférica puedan modificar su estructura.
Requieren combustibles especiales, tales como Jet A1, el más frecuente y que no siempre es posible encontrar en la
zona de operaciones.
Su alto consumo de combustible y la consiguiente contaminación que produce.
Limitación de peso y volumen de las mercancías.
Fuente: Propia
17
no pueden ser prevenidos, genera también, temor en los usuarios, por miedo a
las alturas y en su mayoría a la turbulencia que se experimenta en algunos
casos; la otra desventaja que se destaca es que debido al alto consumo de
combustible genera una gran contaminación.
1.2.6 Impacto económico de la aviación
Según los datos publicados en la página
web, enviro.aero, se calcula que el impacto
económico mundial de la aviación gira en
torno a los 3,5 billones de dólares, lo que
equivale al 8% del producto interno bruto
(PIB) mundial, (www.enviro.aero)4.
El transporte aéreo genera un total de 32 millones de puestos de trabajo en todo
el mundo, repartidos como sigue:
14,7 millones de puestos directos/indirectos/inducidos.
17,1 millones de puestos directos e indirectos a través del efecto
catalizador del transporte aéreo en el turismo.
4www.enviro.aero. (s.f.). Recuperado el 30 de Marzo de 2014, de
http://es.enviro.aero/contacto.aspx
18
En Europa, más de 7,5
millones de puestos de trabajo
dependen del transporte aéreo.
El transporte aéreo es
responsable del 40% de la
exportación interregional de bienes (por valor).
El 25% de las ventas de todas las empresas dependen del transporte
aéreo.
El 70% de las empresas afirman que la principal ventaja de usar servicios
aéreos es el acceso a un mercado más amplio.
El transporte aéreo hace un uso intensivo de capital y su productividad
por empleado es tres veces y media más alta que el promedio de otros
sectores.
La aviación transporta personas a todos los rincones del mundo, sobre
distancias de hasta 15.000 km. En la actualidad la aviación transporta más de
2.200 millones de pasajeros al año. El 40% de los viajes turísticos
internacionales se hacen en avión. Las 2.092 compañías aéreas del mundo
suman una flota de casi 23.000 aeronaves.Las compañías aéreas dan servicio a
unos 3.754 aeropuertos gracias a una red de rutas aéreas de varios millones de
kilómetros de extensión y gestionada por 160 proveedores de servicios de
navegación aérea.
19
El sector del transporte aéreo paga más de 40.000 millones de dólares anuales
por el uso de infraestructuras (aeropuertos y servicios de navegación aérea) por
medio de tasas de aterrizaje, pasajeros y control aéreo. El transporte aéreo paga
cuantiosas sumas en impuestos a escala local, provincial y nacional mediante
tasas a los pasajeros, impuestos sobre el valor añadido (IVA) y tasas aduaneras
o de inmigración específicas de cada país.
Según un articulo publicado en el sitio web de la Asociacion de Hoteles y
Turismo de Republica Dominicana (Asonahores), un total de 4.689.770
pasajeros no residentes arribaron por los aeropuertos de la República
Dominicana lo que representa un aumento de 127.164 turistas adicionales, para
una variación de 2.8%.
Mientras que la tasa de crecimiento interanual del flujo turístico de los
extranjeros no residentes, en términos de tendencia-ciclo, continúa aumentando
de forma consistente, situándose en 10.8%, lo que se traduce en pronósticos
optimistas para la oferta de divisas al país, para 2014.
Cabe destacar que este incremento se sustenta mayormente por los extranjeros
no residentes, al aumentar su llegada en 3.6%, resultado del arribo de 141.061
viajeros adicionales, para un total de 4.064.754 visitantes. El artículo completo
puede apreciarse en el anexo 2.
20
1.3 El transporte aéreo en República Dominicana
1.3.1 Evolución del transporte aéreo en República Dominicana
Nos dice la historia que las primeras aerolíneas surgieron con la contratación de
vuelos charter y posteriormente con vuelos para el transporte de correo; sin
embargo, los primeros vuelos regulares de pasajeros y carga se iniciaron
durante la Primera Guerra Mundial, cuando las bandas opuestas utilizaban
aeronaves militares para transporte complementario.
Dice el Lic. José Ismael Jourdain, en su
libro ―Aviación Comercial‖, ―antes de la
llegada de cualquier piloto o aerolínea
extranjera a nuestro país, tenemos
registros que en 1911 Don Zoilo
Hermógenes García "Mogito", diseñó y
Empleados de la Aerolínea Dominicana de Aviación.
21
patentizó un aeroplano de forma curentilínea‖(Joudarin)5, aeroplano de la
imagen. Lo que nos da a entender que desde los inicios, ingenieros dominicanos
se esforzaban por el desarrollo de la aviación en nuestro país.
Para 1912 Don Zoilo toma la iniciativa de fundar en dicha ciudad un "Centro de
Aviación" con el fin de estudiar esta actividad en ascenso. Según los registros, la
junta directiva estaba compuesta por los señores Agustín Fernández Pérez, que
fungía como presidente, Francisco Grullón Veloz, primer vicepresidente, Manuel
Matías Meléndez, segundo vicepresidente, Carlos María Sánchez, secretario,
Casimiro Marte Rodríguez, segundo secretario, y Gabriel Grullón como tesorero.
Un aviador alemán de nombre Shuedthaus, en 1912, voló sobre los cielos
dominicanos, montado un espectáculo sobre lo que es hoy el parque Enriquillo.
En 1914 un aviador norteamericano, de nombre Frank Burnside, trae un
hidroavión de marca "Thomas", el cual arma en un taller improvisado, y por
varios días monta un espectáculo aéreo sobre el río Ozama. En este mismo
espectáculo, un joven piloto aficionado, de nombre Geo Pou, se convierte en
uno de los primeros dominicanos en volar un aeroplano en el país.
Ya para el 22 de febrero de 1919 empieza a moldearse la aviación comercial en
el plano internacional, al realizarse el primer servicio civil de transporte aéreo,
regular y sostenido, por la aerolínea Alemana "Deutsche LuftReedori" (D.L.R.),
5Joudarin, J. I. (n.d.). Aviacion Comercial, Origen y Evolucion en Republica Dominicana. Santo
Domingo.
22
con una operación diaria entre Berlín y Weimar. Mientras que el primer servicio
civil de transporte aéreo internacional, inició el 25 de Agosto de 1919 por la
aerolínea Británica "Air Transport&Travel" (AT&T), entre las ciudades de
Londres (Hounslow) y París (Le Bourget), el vuelo tuvo una duración de dos
horas y media y tenía un valor de 21 libras Esterlinas.
En abril de este mismo año salen desde San Pedro de Macorís 4 aviones que
aterrizaron por primera vez en la ciudad de Santo Domingo en la llamada
Sabana de la Encarnación, donde
funcionaba un antiguo campo de tiro del
ejército en los kilómetros 6 y 7 de la
entonces Carretera Duarte y en donde
años después, específicamente el 5 de
febrero de 1932, el Poder Ejecutivo,
mediante Decreto, crea un
Destacamento de Aviación a cargo de los dos primeros pilotos Dominicanos
graduados en Cuba en 1931, el Cap. Aníbal Vallejo y el 1er Teniente Frank Félix
Miranda, en la imagen se puede apreciar el 1er teniente en compañía de su
mecánico, Sargento Mayor Ernesto Tejada . Estos dos se pueden considerar
también como los primeros pilotos dominicanos de aviación comercial, pues a la
vez realizaban servicios de correo bajo paga.
23
El 2 de Febrero de 1925 el Acto de Correo Aéreo de 1925, "The Kelly Act", fue
promulgado por el Congreso Norteamericano, en el cual traspasaban el servicio
aéreo de correo a los operadores privados por un período de cuatro años y
otorgado bajo lícito u oferta de postor. Las principales rutas transcontinentales
fueron ofertadas el 15 de Noviembre de 1926 y con estas medidas surgieron las
primeras aerolíneas transcontinentales de carácter formal, incluyendo Boeing Air
Transport, National Air Transport, UnitedAirlines, American Airways y TWA, con
el nombre entonces de Trans Continental Air Transport. TWA operaba la ruta
Nueva York - Los Angeles y United operaba la ruta Nueva York- San Francisco.
En la actualidad la República Dominicana cuenta con los siguientes aeropuertos:
Aeropuerto Doméstico de Constanza: denominado Expedición 14 de
Junio, es un aeropuerto ubicado en la localidad de Constanza, en la provincia
de La Vega, República Dominicana. Posee una pista tiene 2.040 metros de
largo con 23 d ancho, pavimentada con 2 pulgadas de hormigón asfáltico.
Posee un área de seguridad lateral, umbral desplazado, cerca perimetral
para la seguridad y servicios de comunicación aérea aire tierra y tierra aire,
en la frecuencia 118,2 para las aeronaves que visiten o usen su espacio
aéreo en operaciones de rescate, fuegos forestales o desastres naturales.
Aeropuerto Internacional Gregorio Luperón: localizado entre Puerto Plata
y Sosúa, en la Costa Norte de la República Dominicana. Construido en 1971
con el propósito de impulsar el turismo de la región Norte, cuenta con una
24
pista de 3,081 metros de largo x 46 metros de ancho, con capacidad de
recibir aeronaves de cuerpo ancho, incluyendo B-747 y A-340.La terminal de
pasajeros tiene 27,075 metros cuadrados, con capacidad para manejar 1,200
pasajeros por hora.
Aeropuerto Internacional María Montez: está ubicado frente a las costas
de la península de Barahona. Lleva ese nombre en honor de la famosa actríz
de cine dominicana considerada como la reina del technicolor. Cuenta con
una terminal de 2,565 metros cuadrados y una pista de 3,000 metros de largo
x 45 metros de ancho, con capacidad para recibir aeronaves de cuerpo
ancho.
Aeropuerto Osvaldo Virgil: es un aeródromo de la República Dominicana.
Sirve a la ciudad y provincia de Montecristi, al norte del país. Estuvo mucho
tiempo fuera de servicio y fue puesto en operación en 2007 luego de ser
remodelado por el DA (Departamento Aeroportuario). Fue nombrado Osvaldo
Virgil, jugador de béisbol de las grandes ligas, nacido en Montecristi. El
aeródromo posee una pista de 1200 x 20 m de ancho. Actualmente no posee
vuelos programados.
Aeropuerto Internacional del Cibao: es el tercer aeropuerto de República
Dominicana en cuanto a tráfico de pasajeros, ubicado en Licey al Medio,
Santiago en la región del Cibao. Tiene una moderna terminal con algunas de
las más avanzadas facilidades aeroportuarias. Mayormente sirve a los
25
dominicanos que viven en los Estados Unidos, Panamá e islas caribeñas
como Cuba, Islas Turcos y Caicos y Puerto Rico.
Aeropuerto Doméstico de Cabo Rojo: este aeródromo es la nueva puerta
de entrada a los Parques Nacionales de Jaragua y Bahoruco. Posee una
pista de aterrizaje asfaltada de 1.476 metros de longitud y 23 de anchura con
un espesor de 3 pulgadas compactadas en hormigón asfaltado caliente, más
la rampa y una vía de acceso.
Aeropuerto Internacional de Punta Cana: es un aeropuerto ubicado en la
costa oriental de República Dominicana. El aeropuerto cuenta con un estilo
de construcción tradicional. Las terminales cuentan con techos en hojas de
palmera y, según estadísticas oficiales, es el aeropuerto con más tráfico
aéreo de República Dominicana. Se tiene estimado que el Aeropuerto
Internacional de Punta Cana, es el aeropuerto con mayor tráfico aéreo en
todo el Caribe y Centroamérica, seguido del Aeropuerto Internacional Luis
Muñoz Marín en Puerto Rico. También es el primer aeropuerto privado
internacional a nivel mundial.
Aeropuerto Internacional de La Romana: es un Aeropuerto comercial
privado en el este de la República Dominicana, que sirve a la ciudad turística
de La Romana y al resort de Casa de Campo, también cubre las áreas
urbanas de Santo Domingo y Punta Cana sirviendo como aeropuerto alterno.
Fue construido en un estilo Dominicano tradicional, con las terminales al aire
libre y sus azoteas cubiertas de árboles de palma. En la actualidad, ese
26
diseño ha sido modificado. Existe un importante número de líneas y vuelos
chárter con destino a La Romana; este aeropuerto registró una gran afluencia
de visitantes en 2002, haciéndolo uno de los aeropuertos más visitados de la
República Dominicana.
Aeropuerto Internacional La Isabela: Concebido con el propósito de
sustituir el antiguo Aeropuerto de Herrera, el Aeropuerto Internacional La
Isabela, Doctor Joaquín Balaguer, ubicado al norte de la ciudad de Santo
Domingo, en la comunidad de El Higüero, inició sus operaciones el 23 de
febrero del 2006.Esta terminal aeroportuaria maneja actualmente alrededor
de 65 operaciones diarias de vuelos comerciales y privados. Cuenta con una
pista de 1,680 metros de largo x 30 metros de ancho. Posee 2 taxiwaysy una
rampa de estacionamiento de 21,600 mts2 de área, donde se pueden
estacionar simultáneamente 4 aviones ATR-72.
Aeropuerto Internacional Las Américas José Francisco Peña Gómez:
JFPG (AILA) está ubicado en Punta Caucedo, aproximadamente a unos 20
minutos de la Ciudad de Santo Domingo. Es la principal terminal aérea de la
República Dominicana y ocupa el primer lugar en el flujo de pasajeros
regulares del país. Dispone de 73,282 metros de construcción distribuidos en
tres niveles y un sótano; una pista de 3,354 metros de largo x 75 metros de
ancho y 10 puentes de embarque que facilitan 140 movimientos diarios de
aeronaves procedentes de diferentes países de Europa, Norte, Sur,
Centroamérica e islas del Caribe.
27
Aeropuerto Internacional Presidente Juan Bosch: ubicado en la
comunidad El Catey, en la provincia de Samaná. Esta terminal aeroportuaria
inició operaciones el primero de noviembre de 2006 recibiendo vuelos
internacionales semanales provenientes de importantes ciudades de Europa
y América del Norte. Tiene una pista de 3,000 metros de largo por 45 de
ancho y una rampa de 45,000 metros cuadrados que permite el
estacionamiento de 4 aeronaves de cuerpo ancho simultáneamente.
Aeropuerto Arroyo Barril: Ubicado en la comunidad de Arroyo Barril en
Samaná, está el Aeropuerto que lleva ese mismo nombre, utilizado para la
operación de vuelos domésticos. La terminal de pasajeros tiene 3,069.50
metros cuadrados de extensión y un parqueo general para vehículos de
1,972 metros cuadrados. Cuenta con una pista de 1,160 metros de largo x 23
metros de ancho, un taxiway de 125 metros x 18 metros y una plataforma de
130 metros x 105 metros.
Según el boletín de estadísticas, vol. 139(Dominicana, 2014)6, de la Asociación
de Hoteles y Turismo de República Dominicana (ASONAHORES), en enero del
presente año la llegada de visitantes extranjeros y dominicanos no residentes
vía aérea a República Dominicana, por aeropuertos fue como sigue: por el
aeropuerto internacional de Punta Cana en enero 2014 se registró 275,338
viajeros extranjeros y en 2013 la cantidad de 247,907, que comparados presenta
6Dominicana, A. d. (2014). Boletin Mensual, Estadisticas Turisticas. Santo Domingo:
ASONAHORES.
28
una tasa de crecimiento de un 11.07%, por esta terminal aeroportuaria arribaron
el 61.40% del total de viajeros no residentes llegados al país en el primer mes
del año, los extranjeros representaron el 61.30% y los nacionales 0.10%; por el
aeropuerto Las Américas llegaron el 17.63% del total de viajeros, los extranjeros
constituyeron el 13.29% y los dominicanos el 4.34%, por esta terminal se verificó
una baja en el flujo de pasajeros de un 3.56%, al pasar de 61,881 viajeros en
enero 2013 a 59,676 en 2014; el aeropuerto General Gregorio Luperón (Puerto
Plata) el tercero en movimiento en enero 2014 transportó el 9.76% de los
extranjeros y el 0.20% de los dominicanos, movilizando el 9.95% de las llegadas
en enero del presente año, las llegadas de extranjeros por esta terminal se
redujo en m4.01%, al pasar de 45,650 extranjeros en enero 2013 a 43,819 en
2014; por el aeropuerto de La Romana arribó el 2.95% de los extranjeros, para
un total de 13,255 y una tasa de crecimiento de 9.02% respecto al enero 2013,
los dominicanos por esa terminal constituyeron el 0.06%; el aeropuerto Cibao
aumentó en 11.56%, al pasar de 9,251 en enero 2013 a 10,320 en 2014, los
extranjeros representaron un 2.30% y los nacionales no residentes 3.86%; El
Catey en Samaná de 5,611 llegados en enero 2013 pasó a 7,127, para un
crecimiento de 27.02%; el aeropuerto La Isabela (El Higüero) aumentó en
3.75%, al pasar de 906 pasajeros en enero 2013 a 940 en el presente año. Las
estadísticas mencionadas anteriormente pueden apreciarse en la tabla 3 y y
figura 4.
29
Tabla 3: Estadísticas Turísticas de Llegada de No Residentes por los
Aeropuertos de República Dominicana
Estadísticas publicadas por Asociación de Hoteles y Turismo República Dominicana
(ASONAHORES), el 3 de marzo de 2014.
Figura 4: Estadísticas Turísticas de la Llegada de Extranjeros por
Aeropuertos de República Dominicana
Estadísticas publicadas por Asociación de Hoteles y Turismo República Dominicana
(ASONAHORES), el 3 de marzo de 2014.
30
Tabla 4: Estadísticas Turísticas de las Características de los Visitantes a
República Dominicana
Estadísticas publicadas por Asociación de Hoteles y Turismo República Dominicana
(ASONAHORES), el 3 de marzo de 2014.
En la tabla vista anteriormente pudimos apreciar las estadísticas de las
características por el tipo de alojamiento utilizado, el sexo, edades y el motivo de
viaje de dichos visitantes a nuestro país.
1.3.2 Fechas importantes en la historia de la Aviación
Dominicana
En la tabla mostrada a continuación, podemos apreciar las fechas que marcaron
de manera importante la historia del transporte aéreo en la República
Dominicana, se muestra en un pequeño recorrido desde el 1928 hasta el 2006.
31
Tabla 5: Fechas importantes en la historia de la Aviación Dominicana
FECHA HECHO
15/2/1928 La República Dominicana participa en la VI Conferencia Internacional Americana, celebrada en La Habana, Cuba, donde se firma la Convención sobre Aviación Comercial, la cual es aprobada por el Congreso Nacional el 7 de abril de 1932.
13 /2/1932
El Congreso Nacional promulga la LEY No.295, que indica los requisitos que tienen que llenar el agente local o el piloto para aterrizar o amarar en lugar que no sea puerto marítimo autorizado.
7/4/1932
Resolución No.314 del Congreso Nacional que aprueba la Convención sobre Aviación Comercial, firmada en la Sexta Conferencia Internacional Americana celebrada en La Habana, Cuba, el 15 de febrero de 1928.
13/4/1932 La Ley N°295 de fecha 13-4-32, establece los requisitos para aterrizar o amarar en los lugares autorizados.
23/11/1937
Ley No.1422 del Congreso Nacional, con objeto de regular lo concerniente a la navegación aérea civil.
23/5/1941 Resolución No.455 del Congreso Nacional, que aprueba el Contrato celebrado entre el Gobierno dominicano y la Pan American Airways, Inc., sobre mejoras permanentes en el aeródromo ―Miraflores‖.
7/12/1944 La República Dominicana participa en la Conferencia y firma el Convenio de Chicago, el cual es ratificado por el Congreso Nacional el 11 de agosto de 1945.
8/5/1945 Decreto No. 2659 del Poder Ejecutivo, que aprueba la tarifa de tránsito en el aeródromo ―General Andrews‖.
11/8/1945 Resolución No.964 del Congreso Nacional, que aprueba la Convención de Aviación Civil Internacional, el Convenio sobre Transporte Aéreo Internacional y el Convenio Provisional de Aviación Civil Internacional.
5/5/1947 Decreto No.4317 del Poder Ejecutivo, de fecha, que reduce la tasa de aterrizaje en el aeródromo ―General Andrews‖.
28/1/1949 Se promulga la Ley No. 1915 que regula la navegación aérea civil y crea el Negociado de Aviación con una Comisión de Aeronáutica adscrita, dependiente de la entonces Secretaria de Estado de Guerra y Marina. Ese mismo año el Congreso ratifica los Anexos 1 y 2 de la OACI sobre Licencias y Reglamento del Aire, denominados Reglamentos 6030 y 6031, respectivamente.
20/8/ 1949
Resolución No.2087 del Congreso Nacional, que aprueba el Acuerdo sobre Transporte Aéreo entre el Gobierno de los Estados Unidos de América y el Gobierno de la República Dominicana, firmado el 19 de julio de 1949.
16/9/1949 Se dicta el Reglamento del Aire No.6030 y el Reglamento No.6031, sobre los requisitos para el otorgamiento de licencias al personal técnico de Aviación Civil.
11/3/1950 Se publica el Reglamento No, 6417 sobre Facilitación al Transporte Aéreo Internacional en República Dominicana.
11/2/1952 Se promulga la Ley No.3199 sobre Seguridad a la Navegación Aérea en los Aeródromos del país.
29/7/1954 Decreto del Poder Ejecutivo No. 6932, en que se declaran como prohibidas para la navegación aérea diferentes zonas del territorio nacional.
32
18/10/1954
Mediante la Resolución No. 3953, el Congreso aprueba los protocolos de modificación al Convenio de Chicago.
10/11/1954
Decreto del Poder Ejecutivo No. 342, en que se declaran como prohibidas para la navegación aérea diferentes zonas del territorio nacional.
22/4/1955 Con la Ley No. 4119 del 22-4-55, el Congreso Nacional modifica el Capítulo II de la Ley 1915 sobre Navegación Aérea y crea la Dirección General de Aviación Civil, y además establece la Región de Información de Vuelo -FIR-, ejecutando así la Resolución No. 2 del Comité de Navegación de la OACI para el Caribe, reunido en La Habana, Cuba, en abril de 1950.
14/6/1956 Ley No. 4481 del Congreso Nacional, sobre Navegación Aérea Civil, que modifica el Artículo 11, (que trata sobre la Comisión de Aeronáutica), de la Ley No.1915, del 28 de enero de 1949, modificado por la Ley No. 4119, del 22 de abril de 1955.
2/11/1956 Decreto del Poder Ejecutivo No. 2216, en que se declaran como prohibidas para la navegación aérea diferentes zonas del territorio nacional.
8/2/1957
Ley No.4637 del Congreso Nacional, que establece la tasa a pagar por el aterrizaje de aeronaves de turismo o deportivas.
El 10 de noviembre del 1959, es inaugurado el Aeropuerto Internacional de Punta Caucedo, hoy de Las Américas, el cual sustituye al General Andrews, como el único internacional hasta ese entonces.
En los años sesenta se inicia la construcción de nuevos aeropuertos, llegando el país a contar hoy con 8 aeropuertos internacionales, los cuales sirven de soporte a la industria turística y conectando con múltiples destinos.
10/11/1969
Es promulgada la Ley No. 505 que modifica la No.1915 del año 1949. Mediante esa ley, se establece que el Poder Ejecutivo será asesorado por un organismo que se denominará Junta de Aeronáutica Civil, el cual tendrá a su cargo la política superior de la aviación civil en el país, esta ley dispuso además, que la Dirección General de Aviación Civil, órgano técnico especializado, se denominara Dirección General de Aeronáutica Civil, y que esa institución estuviera supeditada al Poder Ejecutivo.
1970 El Poder ejecutivo nombra Dominicana de Aviación la "Línea Bandera"
28/12/200 Con la finalidad de establecer un marco jurídico más acorde con la aviación moderna, se publica la Ley 491/06 de Aviación Civil, que actualmente regula la aviación civil en la República Dominicana.
A partir del año 2006.
La República Dominicana ha logrado tangibles e importantes avances en términos de lo que es la aviación civil, como lo son alcanzar un puesto como Miembro del Consejo de la OACI, la actual Presidencia de la Comisión Latinoamericana de Aviación Civil CLAC; además, ha logrado superar las diferentes Auditorías a que ha sido sometida la Autoridad Aeronáutica Nacional, tanto por la Organización de Aviación Civil Internacional OACI, como por la Agencia Federal de Aviación FAA, de los Estados Unidos de Norteamérica.
Fuente: Propia
33
Cabe destacar que aun nuestro país sigue avanzando y adaptándose a los
cambios que se han ido generando en la aviación.
1.3.3 Aerolíneas extranjeras en República Dominicana
La aviación comercial hacia la República Dominicana se remonta a finales de la
primera década del siglo veinte, cuando por medio de influencias y corrientes
internacionales arriban al país las primeras aeronaves y consigo la modalidad de
transportar pasajeros vía aérea.
La primera aerolínea extranjera en transportar
pasajeros desde y hacia nuestro país de
manera sostenida fue la norteamericana "Pan
American Airways" en un hidroavión "Clipper"
con capacidad para 30 pasajeros, siendo el
río Higuamo de San Pedro de Macorís el primer aeródromo receptor de
aerolíneas extranjeras, en la imagen apreciar el Clipper de ―Panam‖, arribando a
finales de 1930.
Este vuelo se realizó el 9 de enero de 1929, siendo los señores Anthony J.
García, Thomas A. McNeal y Thomas y José MariaGrillesca los primeros
pasajeros que inauguraron el vuelo. El 3 de noviembre de 1942, a las 1:30 de la
tarde, "Panam" suprimió oficialmente la ruta de San Pedro de Macorís por la de
Santo Domingo, al iniciar sus operaciones desde Estados Unidos hacia el recién
34
modernizado aeródromo Miraflores, con un moderno DC-3 de 21 pasajeros. En
este aeródromo comenzaron a funcionar las oficinas principales de dicha
aerolínea y los registros nos indican que en el piso bajo del edificio operaba la
terminal de pasajeros y en el segundo piso las oficinas del señor R.M. Lund,
Gerente de la aerolínea, entre otras. A este acto asistió el Gral. Héctor B. Trujillo,
Gral. Fernando Sánchez, Crnl. Antonio LeybaPou y los tenientes coroneles
Sebastián Robiou, Frank Félix Miranda y Joaquín Cocco.
Según registros de la Fuerza Aérea Dominicana, para el año 1944 inicia sus
operaciones en el país la aerolínea centroamericana Taca Airways, la cual era
propietaria de uno de dos aeródromos construidos en la margen oriental del río
Ozama.
A través de un ajuste de itinerario, el 14 de abril de 1947 "Panam" inaugura el
nuevo servicio a la ciudad de Nueva York con un DC-4 con capacidad para 55
pasajeros. Dos años después, en 1949, un DC-4 de la línea aérea española
Iberia, realiza un viaje de exploración para abrir futuras conexiones comerciales.
La ruta fue Madrid – Villa Cisneros – Cayena – Caracas – Santo Domingo – La
Habana – México – Miami – Puerto Rico – Bermudas – Azores – Madrid. Pero
fue en 1968, que Iberia inicia sus vuelos regulares con una frecuencia de 4
vuelos a la semana con una aeronave DC-8-63, con capacidad para 208
pasajeros.
35
También ya habían iniciado operaciones al país las aerolíneas Aerocondor de
Colombia con un B-707 en la ruta Bogotá-Santo Domingo-Washington;
Venezolana Internacional de Aviación "VIASA" desde Caracas y posteriormente
Aeropostal desde el mismo destino y siendo ambas aerolíneas, en aquel
entonces, propiedad del Estado Venezolano.
En 1970 la aerolínea norteamericana ―Eastern Airlines‖, con base en Miami y
Nueva York, inicia formalmente sus operaciones regulares a nuestro país con
vuelos diarios desde Nueva York al ―Aeropuerto Internacional Las Américas‖ con
un L-1011, denominado "El Grande de Eastern", utilizado para sus vuelos desde
Nueva York, como también con B-727 y DC-9 para las rutas de Puerto Rico y
Miami, respectivamente.
Cabe destacar que la aerolínea American
Airlines entró formalmente al país con la
compra de los derechos de operaciones o
Certificado de Explotación a la también
aerolínea norteamericana Pan American
Airways. De manera que American Airlines inició sus operaciones al país el 08
de septiembre de 1975 en la ruta que operaba "Panam", Nueva York-Santo
Domingo, en la imagen se puede apreciar un B707-323C de American Airlines
en Septiembre de 1975.
36
Posteriormente, "Panam" volvió a solicitar el derecho a operar las rutas hacia
República Dominicana y se le fue otorgado nuevamente por Aeronáutica Civil,
creciendo significativamente la competitividad en el mercado 11.
Tabla 6: Aerolíneas Internacionales que llegan a los Aeropuertos
administrados por AERODOM
AEROLINEAS /AEROPUERTOS
SDQ POP AZS JBQ WebSite
Aerodomca
Aerolíneas Mas
Air Antilles Express
Air Berlin
Air Canada
Air Caraibes
Air Century
Air Europa
Air France
Air Transat
Air Turks& Caicos
American Airlines
37
ArkeFly
Avianca
CanjetAirlines
Condor
Copa Airlines
Cubana
Delta Airlines
Finnair
GOL
Helidosa
Insel Air
Jet Air Fly
Jet Blue
Liat
Novair
SpiritAirlines
SunwingAirlines
TACA
Thomsonfly
38
Tortug’Air
TravelServiceAirlines
UnitedAirlines
Venezolana
Westjet
XL Airways
Fuente: AERODOM Website
Tabla 7: Estadística de las regiones de procedencia de los Visitantes a
República Dominicana por los Aeropuertos administrados por AERODOM
LLEGADA DE EXTRANJEROS POR REGION
NORTE AMERICA 50.80%
EUROPA 39.20%
AMERICA CENTRAL/CARIBE 3.50%
SUR AMERICA 5.90%
RESTO DEL MUNDO 0.60%
Fuente: AERODOM Website
39
Como pudimos observar en la tablas presentadas anteriormente, es alta la cantidad de
aerolíneas al igual que el porcentaje de pasajeros que solo son recibidos en los
aeropuertos administrados por AERODOM, cabe destacar que nuestro país cuenta con
un total de 11 aeropuertos, de los cuales solo 5 pertenecen a la compañía AERODOM.
1.3.4 Primeras aerolíneas dominicanas
Para asombro de muchas personas, la primera aerolínea dominicana no fue
Dominicana de Aviación, sino aquella constituida por el norteamericano Brasil
Rowe en el año 1919. La línea "West IndianAerial Express", siendo la ciudad de
Barahona a 65 millas náuticas al suroeste de la ciudad de Santo Domingo,
localidad pionera en el desarrollo de la aviación civil dominicana. En esta ciudad
un grupo de empresarios, liderado por el norteamericano Brasil Rowe, organiza
la primera línea aérea dominicana con operaciones domesticas a principio del
año 1927, con 2 aviones biplanos tipo Waco. En julio de ese mismo año la
aerolínea realiza sus primeros vuelos internacionales hacia Port-Au-Prince, Haití,
retornando al día siguiente a Santo Domingo, lo cual demostró su capacidad
para unir a ambos países de la isla.
El 1 de diciembre de 1927, "West IndianAerial Express", equipada con un
"KeystonePathfinder" denominado "Santa María" y con capacidad de hasta 20
pasajeros, inicia vuelos regulares a San Juan, Puerto Rico 2 veces a la semana
y a Port-Au-Prince, Haití, una vez a la semana, siendo esta la primera línea
aérea que realiza con éxito vuelos regulares en el área del Caribe.
40
El 20 de febrero de 1928 "West IndianAerial
Express" ya extendía sus servicios hacia
Santiago de Cuba. Este servicio pareció
amenazar las operaciones en aquel país de
Pan American Airways, por lo que se motivó a
adquirirla el 16 de octubre de 1928, abriendo
"Panam" simultáneamente servicios desde
Miami a San Juan, vía Habana, Santiago de Cuba, Port-Au-Prince y San Pedro
de Macorís el 9 de enero de 1929. En la imagen se muestra el mapa de rutas
señalando los destino operados por "West IndianAerial Express" y Curtiss
―Cubana de Aviación".
No cabe dudas que la aviación comercial en la República Dominicana recibió
una gran influencia a raíz de la incursión de la aviación militar en el país, cuando
el 7 de marzo de 1928 se promulga la Ley No. 904, mediante la cual se autoriza
la erogación de 125 mil dólares para la creación de la Escuela de Aviación
Militar, influida por la firma de la Convención sobre Aviación Comercial en la
Sexta Conferencia Internacional Americana, celebrada en La Habana, Cuba el
15 de febrero del mismo año.
Y a pesar de ser "West IndianAerial Express" la línea aérea pionera de vuelos
comerciales, el desarrollo sostenible de una aerolínea nacional con capital e
integrantes cien por ciento dominicanos, nació el 1 de julio de 1944, que
41
mediante un capital de 100,000 pesos surge Dominicana de Aviación, la cual
inicia sus operaciones ese mismo año con 3 aviones trimotores Ford, adquiridos
a Cubana de Aviación, según se explica en el libro Aviación Comercial
(Joudarin)7.
Dominicana de Aviación fue creada mediante decreto 19-23, que se convertiría
posteriormente en otra de las muchas empresas ligadas al entonces dictador
Rafael Leónidas Trujillo, creada como medida para impulsar y desarrollar los
servicios de navegación aérea.
En sus inicios dependió fundamentalmente de las operaciones de la aerolínea
"Pan American Airways", bajo un acuerdo en 1944, que les permitía transportar
pasajeros receptores de dicha aerolínea extranjera mediante vuelos domésticos
hacia las ciudades internas más desarrolladas, como desde Santo Domingo a
Santiago, Puerto Plata, La Romana y Montecristi.
Por el lado de carga, sus aviones también realizaban servicios de importancia
considerable para la época, tales como las operaciones hacia Puerto Plata en un
avión C-46 para traer leche hacia la capital dominicana, vuelos piloteados por
Fernando Batista, Jorge Bujosa y el norteamericano William Yates, como
también vuelos posteriores que suplían de carne la vecina isla de Puerto Rico.
7Joudarin, J. I. Aviacion Comercial, Origen y Evolucion en republica Dominican. Santo Domingo.
42
En tal sentido, Pan American Airways incentivaba, principalmente en los países
de América Latina donde operaba, el nacimiento de sus líneas aéreas
nacionales. Por tal razón el 40% de las acciones constitutivas de Dominicana de
Aviación pertenecían, en sus inicios, a Pan American Airways.
Otra importante influencia fue la creación en 1938 de la Escuela de Aviación, ya
autorizada su creación en 1928, pero fue bajo la presidencia de Gral. Rafael L.
Trujillo que se contrató a los capitanes Peter Murray, norteamericano, y James
Tiraba de Cuba para el entrenamiento de los primeros oficiales graduados en el
país. La formación de esta escuela influyó significativamente en la creación
posterior de la segunda aerolínea nacional, Dominicana de Aviación, pues
algunos pilotos que volaban para esta aerolínea provenían de dicha escuela.
Según nos dice el autor del libro Aviación Comercial, los primeros vuelos
internacionales de Dominicana de Aviación8 se realizaron en 1951 hacia las
rutas de San Juan, Puerto Rico, Haití, Cuba y Curazao con un C-46 hacia Miami,
Florida con un avión DC-4 y posteriormente un DC-6. Podemos afirmar que la
época de oro de la aerolínea vino con la llegada simultánea de aviones de
turbinas, característicos por ser más rápidos y de mayor alcance. En tal sentido,
el primer avión moderno de turbina operado por la aerolínea fue un DC-9,
propiedad de la aerolínea española Iberia, el cual integraron inmediatamente a
sus operaciones hacia Miami y San Juan, Puerto Rico. No obstante, una
8Joudarin, J. I. Aviacion Comercial, Origen y Evolucion en republica Dominican. Santo Domingo.
43
tragedia ocurrió con esta aeronave en 1969 al precipitarse al agua justo después
del despegue del Aeropuerto Internacional Las Américas rumbo a San Juan,
Puerto Rico. Todos los pasajeros y tripulantes a bordo perecieron.
Posteriormente, Dominicana de Aviación contó con su segunda aeronave de
turbina, un B-707 arrendado a la aerolínea Pan American Airways, con la cual
inicia ya operaciones regulares hacia la ciudad de Nueva York.
El volumen de pasajeros transportados por la empresa al inicio de sus
operaciones en 1944 era de 400 al mes, alcanzando en 1983 un promedio de
36,000 pasajeros mensuales y la cifra record de 65,218 pasajeros en Agosto de
1984.
Para principios de la década de los setenta surgió otra aerolínea nacional que
había creada un nombre en el mercado, lo fue Aerovías Quisqueyana,
aumentando la oferta de asientos y creando considerable competencia para
Dominicana de Aviación, considerando que fue de capital privado,
específicamente propiedad del Señor Manolo Bordas y administrada por el
Señor Rafael Espada.
Aerovías Quisqueyana operaba un DC-8 con vuelos diarios hacia Miami y San
Juan, Puerto Rico. Como también vuelos hacia Madrid, España dos veces a la
semana, que era una continuación de su vuelo proveniente de Miami, Florida. La
aerolínea también insertó la ruta de Roma, Italia que luego operó con un B-707.
44
También se caracterizó por operar la ruta de San Juan, Puerto Rico con un
equipo Lockheed Constellation L-49 y fue la última aerolínea en el mundo en
operar esta aeronave en vuelos regular de pasajeros hasta el 19 de Enero de
1979.
1.3.4.1 Aerolíneas dominicanas
Aerolíneas Más
Es una línea aérea dominicana creada en 2005, basada
en el Aeropuerto Internacional La Isabela, secundario de
Santo Domingo. Ofrece vuelos regulares domésticos, así
como hacia Aruba y Haití. Tiene su sede social en la
Ciudad Universitaria en Santo Domingo.
Air Century S.A., ACSA
Es una aerolínea de República Dominicana, Charter,
que ofrece servicios locales e internacionales desde
su base en el Aeropuerto Internacional La Isabela de
Santo Domingo. La empresa fue fundada por el Capitán y piloto Omar Chahin.
Air Century comenzó a funcionar el 21 de junio de 1991. Tiene su sede social en
el Aeropuerto La Isabela. Esta aerolínea ofrece vuelos chárter y otros servicios a
través de la República Dominicana, El Caribe, América del Sur y América del
Norte.
45
Air Dominicana
Era una aerolínea de la República Dominicana que
tendría que haber iniciado las operaciones el 16 de
octubre del 2009, con dos aeronaves tipo Boeing
737-300 y un Boeing 737-400. Se esperaba que en el segundo semestre de
2009 incorporara aviones tipo Boeing 767 y un Embraer ERJ 145.
El 21 de septiembre de 2009, Juan José Hidalgo, propietario de Air Europa,
anunció por escrito a sus socios dominicanos que abandona la compañía Air
Dominicana, de la que había sido uno de sus principales impulsores a principios
de 2007. Tenía su sede en el Edificio Air Europa en Santo Domingo.
Caribair
Es una línea aérea de Santo Domingo, República
Dominicana. Opera en servicios programados desde la
República Dominicana a Haití y Aruba, también como
vuelos de charter y servicios taxi a través del Caribe.
Su base principal es Aeropuerto Internacional La Isabela JBQ, Santo Domingo.
Caribbean Air Sign
Por un tiempo denominado FlyTortuga, era una compañía basada en República
Dominicana que operaba vuelos charters domésticos e internacionales en
46
pequeñas naves Piper 31 y Cessna 206, hacia un poco más de una docena de
destinos. La base de operaciones de la aerolínea era el Aeropuerto Internacional
de Punta Cana.
Pan Am World Airways Dominicana o PAWA
Era una línea aérea dominicana creada como
una filial de la compañía aérea Pan American
World Airways de Estados Unidos en 2002. De
manera sorpresiva el Sr. Simeón García
propietario de AsercaAirlines de Venezuela junto
con la Familia Espada y los Hermanos Alberti re adquirió PAWA quien había
adquirido una participación por primera vez en el 2008 y la había vendido en el
2009. Esta línea aérea tenía vuelos regulares entre la República Dominicana y
Puerto Rico, así como charters hacia todo el Caribe, principalmente Curazao y
Aruba, entre otros destinos. Su base se encontraba en el Aeropuerto
Internacional de Las Américas en Santo Domingo.
Sol Dominicana Airlines o Sol Airlines
Es una aerolínea que está prevista para operar
vuelos chárter y regulares desde la República
Dominicana a México, Canadá, Estados Unidos,
América del Sur, Alemania y España con dos tipos
47
de aeronaves. La base principal de la aerolínea estará ubicada en el Aeropuerto
Internacional de La Romana.
Viva Air Dominicana, S.A.
Fue una aerolínea dominicana con base en el Aeropuerto Internacional Las
Américas, Santo Domingo con vuelos a San Juan, Puerto Rico, Curazao y otras
islas caribeñas desde Santo Domingo, Santiago, y Punta Cana. La compañía
dejó de operar.
VolAir
Es una Aerolínea Dominicana, que ofrece vuelos entre
varios aeropuertos de la República Dominicana y Haití,
desde su centro de operaciones en el Aeropuerto
Internacional La Isabela de Santo Domingo.
1.3.5 Privatización de los aeropuertos dominicanos
Actualmente existen nueve aeropuertos internacionales y domésticos en el país
que reciben tanto vuelos regulares como charter, y es sorprendente la cantidad
de aeropuertos que hay en el país en proporción a la población y extensión. De
estos nueve aeropuertos, seis son propiedad del Estado Dominicano, estando
los cinco principales concesionados o arrendados por un periodo de 20 años,
por medio de un contrato de Ley No. 374-00 al Consorcio ―Aeropuertos
Dominicanos Siglo XXI – AERODOM‖. Dichos aeropuertos son:
48
Aeropuerto Internacional Las Américas ―JFPG‖
Aeropuerto Internacional de Puerto Plata ―Gregorio Luperón‖
Aeropuerto Internacional Arroyo Barril en Samaná
Aeropuerto Internacional María Montés en Barahona
Aeropuerto Internacional La Isabela ―Dr. Joaquín Balaguer‖. Adherido
posteriormente al contrato de concesión.
Según la Gaceta Oficial No. 10033, de fecha 31 de diciembre del 1999, el
contrato firmado de una parte, entre el Estado Dominicano, representado por el
Secretario de Estado de Obras Publicas y por la Comisión Aeroportuaria; y de
otra parte por ―Aeropuertos Dominicanos Siglo XXI AERODOM‖, mediante su
presidente Ing. Abraham Hazoury, denominados los ―Concesionarios‖ y de esta
misma parte las siguientes empresas de operaciones licitantes: YVR
AirportServices LTD ―YVRAS‖, la compañía italiana ―IMPREGILO, Operadora del
Aeropuerto del Caribe, S.A., empresa de la República Dominicana, representada
por Ing. Abraham Hazoury; y Orden Central and South America, Inc.
Una vez entra en operación la concesión otorgada
a ―AERODOM‖ (XXI)9, estos proceden en primera
etapa, al proceso de levantamiento de bienes y
estructuras de los Aeropuertos Internacionales
9
XXI, A.S.(s.f.). Aeropuertos Dominicanos Siglo XXI. Recuperado el 05 de Mazo de 2014, de http://www.aerodom.com/app/do/active_aerolineas.aspx
49
Las Américas y Gregorio Luperon, respectivamente. Realizan también una
sinergia mediante diversas reuniones con los sectores involucrados en las
actividades aeroportuarias, tales como las Líneas Aéreas, empresas de alquiler
de vehículos ―Rent-a-Cars‖, empresas ―Duty Free‖, Aduanas y Migración para
contemplar su rol activo en la remodelación de dichos aeropuertos.
Es notable el avance que ha dado la aviación en República Dominicana, según
un artículo publicado en el periódico El Nacional el 25 de Agosto de 2013, los
aeropuertos dominicanos manejados por AERODOM, información extraída de su
página oficial, reciben 2,2 millones de pasajeros, este estadística fue realizada
por un periodo de 6 mes, de Enero a Junio de ese mismo año, resaltando que
este valor fue solo de cinco de los aeropuertos, cuando nuestro país cuanta con
nueve en total.; otro artículo que lo demuestra fue publicado en el periódico
Diario Libre el 23 de Agosto de 2013, informaba que la MITUR desarrollaba
promociones en la región Norte de Alemania, y las mismas estaban dando
buenos frutos ya que los vuelos desde Alemania estaban aumentando hacia
Santo Domingo; estos artículos se encuentran en el Anexo 3.
1.4 Los Aeropuertos
Los aeropuertos son las infraestructuras del transporte
aéreo donde las aeronaves aterrizan, despegan y se
estacionan, para proceder al embarque y desembarque
50
de los pasajeros, sus equipajes y la carga; en la imagen se puede apreciar una
vista aérea del Aeropuerto Internacional de Las Américas (AILA).
1.4.1 Elementos fundamentales en el aeropuerto
Del concepto dado anteriormente se desprende que existen elementos
fundamentales en el aeropuerto, que además intervienen decisivamente en su
planificación y diseño, los cuales pueden apreciarse en la tabla presentada a
continuación.
Tabla 8: Elementos fundamentales en el aeropuerto
ELEMENTO IMPORTANCIA
Entorno Es indudable la importancia que un aeropuerto tiene para la región donde se ubica, debido principalmente a la interacción con su entorno socioeconómico: el aeropuerto es él y su entorno.
Emplazamiento Una vez justificada la necesidad de construcción de un aeropuerto, se debe realizar la selección del emplazamiento, para lo cual hay que tener en cuenta un gran número de factores, algunos de ellos contrapuestos, por lo que se debe buscar una solución de compromiso, ya que es una decisión difícil que suele ocasionar polémica. El aeropuerto debe hacer frente a los problemas que se derivan de asegurar el suficiente espacio aéreo sin obstáculos para el acceso de las aeronaves por aire con seguridad, el suficiente terreno para las actividades en tierra y, al mismo tiempo, la adecuada comunicación con el área metropolitana. Todo ello sin deteriorar el entorno de forma apreciable, para lo cual se realizará un estudio de impacto ambiental con el fin de introducir las medidas correctoras adecuadas
Plan Director La planificación de un aeropuerto es un proceso muy complejo por el elevado número de actividades implicadas. Además, estas actividades son interdependientes y, por lo tanto, tan sólo una de ellas puede limitar la capacidad del conjunto.
51
Hay que tener en cuenta que la capacidad del aeropuerto viene determinada por la capacidad de todos sus componentes (pista de vuelo, sistema de calles de rodaje, plataforma de estacionamiento de aeronaves, edificio terminal de pasajeros, aparcamiento de vehículos, accesos, etc.). Esto significa que si la capacidad global de un aeropuerto está condicionada por el edificio terminal, no se incrementará por el hecho de construir otra pista de vuelo.
Plan director/ Tráfico
Otro dato necesario es la demanda de tráfico de aeronaves, pasajeros y carga, para poder así ofrecer una oferta adecuada, es decir, disponer de un aeropuerto con una capacidad que pueda absorber dicho tráfico sin grandes aglomeraciones ni demoras. Aquí se debe introducir el concepto de tráfico de aeronaves, pasajeros y carga en hora punta. Es decir, la máxima cantidad de aeronaves, pasajeros y carga que trata el aeropuerto durante la hora de mayor tráfico (de aeronaves, pasajeros y carga respectivamente) del año, ya que esto puede suponer, por ejemplo, que un aeropuerto tenga una demanda de pasajeros muy concentrada en un período de tiempo determinado, lo cual requerirá un edificio terminal mucho más grande que si el tráfico de pasajeros se repartiera de una manera uniforme.
Plan director/ Predicción
El análisis de la demanda del transporte aéreo representa una parte fundamental en la planificación y diseño del aeropuerto. Realizar una predicción cuyos resultados se aproximen a la realidad en el futuro es imprescindible para alcanzar el éxito del aeropuerto. Este análisis de capacidad-demanda es también necesario en el caso de aeropuertos ya construidos, con el fin de averiguar cuándo se tendrán que introducir mejoras o ampliaciones en el futuro.
Lado aire El lado aire es la zona del aeropuerto donde tiene lugar la operación aeroportuaria de las aeronaves. Su componente principal es el área de movimiento o campo de vuelos, que se divide a su vez en área de maniobras -con las áreas de aterrizaje y rodaje- y en plataforma de estacionamiento de aeronaves. El área de aterrizaje consta de las pistas de vuelo y de unas zonas preparadas adyacentes que garantizan la seguridad de las operaciones, permitiendo el paso eventual de un avión que se
52
salga de la pista. El área de rodaje une la pista de vuelo con la plataforma donde se estacionan las aeronaves. Las aeronaves aterrizan y despegan siempre en contra del viento. En consecuencia, la pista debe orientarse en la dirección de los vientos dominantes.
Lado tierra Es la zona del aeropuerto donde se efectúa la operación aeroportuaria de pasajeros, equipajes y carga previa al embarque o posterior al desembarque en las aeronaves. La terminal de pasajeros es un edificio que sirve de enlace entre el transporte aéreo y el transporte terrestre. Incluye un sistema de tratamiento de pasajeros y manejo de equipajes, instalaciones para las compañías aéreas, zonas de prestación de servicios, áreas comerciales y salas de espera. Posee tres zonas diferenciadas: pública, de pasajeros y privada. La zona pública es de acceso libre para todo el mundo. En la zona de pasajeros no se permite el paso a acompañantes y público en general. Ambas zonas se dividen en salidas, llegadas y tránsito y, a su vez, en internacional y nacional. La zona privada es de acceso restringido al personal de la entidad gestora del aeropuerto, compañías aéreas y organismos oficiales.
Fuente: Propia
La construcción de un aeropuerto no es solo cuestión de localizar un lugar e
iniciar la construcción del mismo, como pudo apreciarse en la tabla anterior, son
varios los factores que deben ser tomados en cuenta para la construcción de un
aeropuerto, destacándose el entorno y la necesidad del mismo debido a la
posible demanda que puede tener el destino o las facilidades que este podría
ofrecer a los que llegan a las zona.
53
1.4.2 La operación aeroportuaria
El término que se utiliza para describir
el funcionamiento de las actividades del
aeropuerto es el de operación
aeroportuaria. La operación en tierra de
un aeropuerto es el centro neurálgico
de su funcionamiento.
Inmediatamente después de aterrizar, la aeronave se dirige a la plataforma,
donde se estaciona. Una vez allí, se le colocan los calzos, momento en el cual
empieza el handling.
Las aeronaves se sitúan, respecto a los edificios, en posiciones de contacto -
estacionamiento frente a la fachada del terminal- o remotas -estacionamiento
distante del terminal-. Las posiciones de contacto son las más aconsejables por
dar una mejor calidad de servicio al pasajero, reducir el tránsito de vehículos en
plataforma y minimizar los tiempos de carga y descarga; en la imagen se puede
apreciar el Aeropuerto Internacional de São Paulo/Guarulhos, Brasil.
1.4.2.1 Proceso de Facturación de Pasajeros
Es una situación un tanto incomoda cuando se es primerizo viajando y no se
sabe qué hacer ni cuales términos son los utilizados por el personal del
aeropuerto, más abajo podremos ver cuál es el proceso que se realiza en el
aeropuerto desde que el pasajero llega al aeropuerto hasta el momento de su
54
abordaje en la aeronave, algunos de los términos que veremos durante la
descripción del proceso son provistos por el sitio web Aeropuertos en Red, AER
(Aeropuertos en Red)10.
Cuando el pasajero llega al aeropuerto se
dirige a la terminal, la cual se define
como el edificio o parte de un aeropuerto,
acorde a las actividades que se realizan
estas pueden ser: terminal de facturación
(donde el pasajero realiza el proceso de
check in y entrega de maletas), terminal de carga (donde son almacenadas las
cargas que se reciben y envían en las aeronaves), terminal de embarque (donde
los pasajeros abordan las aeronaves), todos ellos se refieren a zonas concretas
y debidamente señalizadas. En la imagen puede apreciarse la terminal d
facturación de pasajeros.
Luego, el pasajero debe dirigirse a la
terminal de facturación que es donde se
inicia el proceso de decheck in y
facturación. En la imagen se puede apreciar
el proceso de Check-In es el registro y
comprobación que realiza la aerolínea para asegurarse de la identidad del
10
Aeropuertos en Red. (s.f.). Recuperado el 31 de Marzo de 2014, de http://www.aeropuertosenred.com/equipaje-facturacion-chekin.htm
55
pasajero y del billete de transporte, la asignación del asiento y el proceso de
verificación de otro tipo de requisitos si el país de destino lo requiere.
También puede hacerse Check-In on line y
máquinas autocheck-in que es el proceso
de facturación o check-in a través de
internet, y en máquinas o kioskos
especiales en el aeropuerto, en la imagen
pueden apreciarse kioskos de la aerolínea
Lufthansa. El proceso de facturación es el proceso de entrega del equipaje que
irá en la bodega del avión para su etiquetado y pesado. Sólo se tiene que
realizar si se viaja con equipaje, el equipaje se define como todo el equipaje que
se entregará (a excepción del equipaje de mano) para que viaje aparte en la
bodega del avión.
Concluido el proceso Check In y
facturación se le hace entrega al pasajero
de la tarjeta de embarque o
boardingpass, puede apreciarse en la
imagen, este es conocido como la
acreditación que entrega la Compañía Aérea al pasajero conforme ha
completado el proceso de Check-in y facturación y se autoriza al pasajero a
embarcar -o subir- al avión. Este le provee al pasajero toda la información de su
56
vuelo: nombre del pasajero, aerolínea en la que viaja, número de vuelo, asiento,
puerta de embarque, hora de embarque, hora de salida de su vuelo y hora de
llegada a su destino final.
Cabe destacar que los pasajeros pasan por controles de seguridad y migración
antes de llegar a las puertas de embarque, que es donde finalmente abordaran
su vuelo. En el área de seguridad, que puede apreciarse en la imagen de la
izquierda, el pasajero debe depositar su equipaje de mano y carteras despojarse
de los accesorios de metal, zapatos, correas, abrigos, etc., ya que debe pasar
por un arco se seguridad y su equipaje pasa por maquinas de rayos X. En el
área de migración, que puede apreciarse en la imagen de la derecha, el
pasajero es entrevistado por un oficial de migración, que es una persona
especializada en la documentación requeridas por los países, estos verifican que
el pasajero tenga lo necesario para su llegada al país de destino así como que
no tenga ningún tipo de impedimento para su salida del país de origen.
57
Finalmente el pasajero se dirige a la
terminal de embarque, esta puede
apreciarse en la imagen, que se define como
el lugar al que los pasajeros deben dirigirse
para tener acceso al avión y embarcar a
bordo. Es al inicio de estas que los agentes de las aerolíneas retiran las tarjetas
de embarque, como control y constancia de que los pasajeros que estén
abordando sean los que viajan en ese vuelo, en ese momento.
Figura 5: Flujograma de Facturación de Pasajeros
Fuente: Propia
Llegada del pasajero al Aeropuerto
Se dirige al Terminal de Facturacion
Realiza Proceso de Check In y
Facturacion
Pasa por Aerea de Seguridad
Recibe Boarding Pass o Tarjeta de Embarque
Entrega de Equipaje a
Factuar
Pasajero es entevistado por oficilaes de Migracion
Se dirige a la terminal de Embarque
Aborda su aeronave
58
Todo el proceso detallado anteriormente puede apreciarse de manera más
resumida en la figura presentada.
1.4.3 Estructura socioeconómica
Los grandes aeropuertos se construyen por regla general al margen de zonas de
aglomeración. De ahí que la planificación de un aeropuerto, en su caso, deba
integrarse en un plan urbanístico o regional ya existente.
La influencia que sobre las estructuras socioeconómicas de una región ejerce la
construcción de un aeropuerto es múltiple y difícil de delimitar. Como
características esenciales hay que mencionar la modificación del uso del suelo,
modificación en la estructura de precios (precios del suelo, suministro de
alimentos, etc.), cambios en las relaciones de propiedad, alteración de la calidad
de la vivienda en el entorno, modificación de la estructura de asentamiento,
pudiéndose llegar a una polarización extrema entre las organizaciones ricas
(internacionales), como las cadenas de hoteles, restaurantes, oficinas de viajes,
empresas, etc., y el entorno nacional deprimido, aumento de la presión para el
establecimiento de empresas comerciales y de transportes, modificación de la
oferta de empleo a nivel local en lo que a cualificación profesional y salarios se
refiere, cambios en la conducta social (progreso social acompañado de un
aumento de la corrupción, delincuencia, drogadicción, etc.).
59
El alcance de estos cambios puede modificarse en parte a través de los
objetivos fijados en la planificación o mediante una elección apropiada del
emplazamiento del aeropuerto. Pero hasta cierto punto estos cambios sociales
son inevitables y sólo pueden atenuarse adoptando medidas complementarias
adecuadas. A este respecto resulta conveniente elevar el nivel de la estructura
social dentro de la zona prevista, y establecer un programa de desarrollo sobre
la base de dicha estructura en favor de los grupos de población afectados.
Ecosistema
Los aeropuertos representan una agresión considerable contra el paisaje debido
a la impermeabilización de grandes superficies de suelo y a su fuerte incidencia
sobre el entorno.
Un criterio esencial a la hora de elegir el emplazamiento adecuado del
aeropuerto deberían ser los resultados de los estudios sobre reservas vegetales
y animales. La existencia de espacios naturales protegidos, así como de
escasos biotopos de gran tamaño e interdependientes debería constituir un
criterio suficiente para excluir determinados emplazamientos, cuando no haya
posibilidades de establecer un equilibrio o de crear espacios naturales
sustitutorios.
La desaparición de plantas y animales en las zonas destinadas a las
instalaciones del aeropuerto o a la infraestructura del mismo es inevitable
60
debido, entre otras cosas, a los obligados trabajos de construcción. A eso se
añade la necesidad de suprimir obstáculos o de crear cubiertas vegetales
específicas que suponen un cambio en la vegetación autóctona. En este
aspecto, resultan necesarias las medidas preventivas para reducir el peligro de
la presencia de aves en el tráfico aéreo.
Protección de aguas y acuíferos
En la fase de construcción, es preciso adoptar todas las medidas preventivas
necesarias para impedir que la realización o funcionamiento del aeropuerto
perjudique las reservas de aguas subterráneas o su calidad. Adicionalmente, es
oportuno llevar a cabo un control regular del manto acuífero a través de pozos
de nivel superior o inferior a la capa freática.
Los terrenos del aeropuerto deben disponer de un sistema estanco de captación
y evacuación del agua de lluvia y ésta debe derivarse hacia un sistema de
depuración provisto de separadores de aceite y carburantes, antes de ser
evacuada en el emisario.
Las aguas residuales que se producen en los terrenos del aeropuerto deben
canalizarse hacia un sistema de depuración. En el ámbito del aeropuerto se
almacenan, se manejan y se consumen considerables cantidades de sustancias
peligrosas para el agua, tales como los combustibles, el petróleo, los
61
detergentes y los disolventes químicos, cuyo almacenamiento debe asegurarse
contra fugas conforme a lo dispuesto en la normativa correspondiente.
Ruido de aviación
El ruido producido por los aviones se considera una de las fuentes de ruido más
desagradables. Por otro lado, las perturbaciones que produce el ruido en las
proximidades de un aeropuerto son inevitables.
La planificación regional que se ocupa del entorno del aeropuerto debe tener en
cuenta estas circunstancias y restringir el uso de las áreas protegidas contra los
ruidos (zonas industriales, comerciales o urbanas) estableciendo niveles sonoros
escalonados para cada área. Por razones de seguridad debe evitarse la
presencia de barrios marginales en las cercanías de los aeropuertos, fenómeno
observado en muchos países, y debe impedirse a ser posible mediante medidas
de ordenación del territorio.
Ruido causado por el tráfico
El ruido generado dentro de los aeropuertos por los medios de transporte
terrestre no merece consideración, debido a la necesaria amplitud de las
instalaciones. El ruido adicional inducido por la circulación en las vías principales
de acceso a los aeropuertos suele situarse dentro de los límites del nivel de
62
molestias producidas por el uso colectivo, siempre que las vías tengan una
capacidad de absorción elevada.
Cuando las vías con mucho tránsito atraviesan zonas sensibles, deberá medirse
el nivel total de inmisiones sonoras del ambiente y, en su caso, prever medidas
de protección necesarias o desviar los flujos de tráfico hacia otras zonas. La
dispersión de estos flujos en varias rutas menos cargadas no es una solución
adecuada.
Calidad del aire
Especialmente en las zonas de aglomeración urbana, se expulsan diariamente a
la atmósfera grandes cantidades de sustancias nocivas emitidas por el tráfico
motorizado, las calefacciones, la industria y las centrales energéticas. Las
emisiones provenientes de un aeropuerto deben considerarse como un
componente adicional en la zona cercana al suelo.
Las emisiones del tráfico aéreo y del tráfico terrestre (vehículos) son muy
semejantes en cuanto a su composición, y sólo pueden diferenciarse con
complejos equipos técnicos. Teniendo en cuenta la cantidad de emisiones que
arrojan los aviones, las reacciones químicas que se producen en el aire y los
factores meteorológicos, puede decirse que la contaminación producida por el
tráfico aéreo en las áreas metropolitanas es reducida en comparación con las
fuentes terrestres.
63
Se pueden presentar elevados niveles de inmisión (HC, CO, NO×) en las zonas
cercanas al aeropuerto cuando el movimiento de aviones es intenso
(acompañado por el tráfico terrestre conexo), especialmente en períodos de
tiempo estable.
Molestias por malos olores
Las emisiones del tráfico aéreo producen molestias por malos olores,
restringidas generalmente al área de vuelo y a sus proximidades. Igualmente, el
tráfico terrestre de acceso implica molestias por malos olores, que pueden
perturbar sobre todo las urbanizaciones situadas cerca del aeropuerto.
Relación con otros ámbitos de actividad
El proyecto de un aeropuerto incluye una serie de aspectos técnicos que hacen
referencia a otros ámbitos de actividad. Por ejemplo:
--Planificación regional --Ordenamiento urbano --Planificación del tráfico --Planificación industrial --Construcción de viviendas y saneamiento de barrios --Planificación energética --Servicios públicos, escuelas, servicios de salud, hospitales --Planificación de la gestión de recursos hídricos
--Abastecimiento de agua en zonas urbanas --Disposición de aguas residuales --Disposición de residuos sólidos --Gestión de residuos peligrosos --Construcción y mantenimiento de redes viales, construcción de caminos rurales --Circulación vial --Vías férreas y servicio de ferrocarriles
64
1.4.4 Organismos que regulan la aviación
1.4.4.1 Organización de la Aviación Civil Internacional (OACI)
La Organización de Aviación Civil Internacional
(OACI o ICAO, correspondiente a las siglas en
inglés) es una agencia de la Organización de las
Naciones Unidas creada en 1944 por la
Convención de Chicago para estudiar los
problemas de la aviación civil internacional y
promover los reglamentos y normas únicos en la aeronáutica mundial. La dirige
un consejo permanente con sede en Montreal (Canadá).
Fue creada con el fin de que sea más seguro y fácil viajar en avión de un país a
otro. La OACI establece normas y regulaciones internacionales necesarias para
garantizar la seguridad y eficiencia y regularidad del transporte aéreo y sirve de
catalizador para la cooperación en todas las esferas de la aviación civil entre sus
185 Estados contratantes.
El convenio que previó el establecimiento de una organización de aviación civil
internacional fue elaborado por la conferencia de Aviación Civil Internacional
celebrada en Chicago del 1 de noviembre al 7 de diciembre de 1944, entrando
en vigor el 4 de abril de 1947. Una Organización Provisional de Aviación Civil
Internacional estuvo funcionando desde el 6 de junio de 1945 hasta que se
estableció oficialmente la OACI.
65
Código de aeropuertos de OACI
El Código de aeropuertos de ICAO es un código de designación de aeropuertos
compuesto de 4 caracteres alfanuméricos que sirve para identificarlos alrededor
del mundo.
Dichos códigos son definidos por la Organización de Aviación Civil Internacional
y son usados para el control del tráfico aéreo y operaciones de aerolíneas tales
como la planificación de vuelos.
A diferencia de los códigos IATA que son del conocimiento público y general y
son usados para pizarras de aerolíneas, reservaciones y equipaje, los códigos
ICAO son usados además para identificar otras localizaciones como estaciones
meteorológicas o Centros de Control de Área.
Anexos al Convenio sobre Aviación Civil Internacional
En virtud de los Artículos 54, 37 y 90 del Convenio sobre Aviación Civil
Internacional, el Consejo de la OACI ha adoptado Normas y Métodos
Recomendados Internacionales, que por conveniencia se han designado como
Anexos al Convenio.
66
Tabla 9: Anexos al Convenio sobre Aviación Civil Internacional
ANEXO CONTENIDO
Anexo 1 Licencias al Personal.
Anexo 2 Reglamento del Aire
Anexo 3 Servicio Meteorológico para la Navegación Aérea
Internacional.
Anexo 4 Cartas Aeronáuticas.
Anexo 5 Unidades de Medida que se emplearán en las Operaciones
Aéreas y Terrestres.
Anexo 6 Operación de Aeronaves.
Parte I: Transporte Aéreo Comercial Internacional -
Aviones.
Parte II: Aviación General Internacional - Aviones.
Parte III: Operaciones Internacionales-Helicópteros.
Anexo 7 Marcas de Nacionalidad y de Matriculas de Aeronaves.
Anexo 8 Aeronavegabilidad
Anexo 9 Facilitación.
Anexo 10 Telecomunicaciones Aeronáuticas
Volumen I: Radioayudas para la Navegación
Volumen II: Procedimientos de Comunicaciones, incluso los
que tienen categoría de PANS.
Volumen III: Parte I Sistemas de Comunicaciones de Datos
Digitales - Parte II Sistemas de Comunicaciones Orales.
Volumen IV: Sistema de Radar de Vigilancia y Sistema
Anticolisión.
Volumen V: Utilización del Espectro de Radiofrecuencias
Aeronáuticas.
Anexo 11 Servicios de Tránsito Aéreo.
Anexo 12 Búsqueda y Rescate
Anexo 13 Investigación de Accidentes e Incidentes de Aviación
67
Anexo 14 Aeródromos
Volumen I: Diseño y Operaciones de Aeródromos.
Volumen II: Helipuertos.
Anexo 15 Servicios de Información Aeronáutica.
Anexo 16 Protección del Medio Ambiente.
Volumen I: Ruido de las aeronaves.
Volumen II: Emisiones de los Motores de las Aeronaves.
Anexo 17 Seguridad.
Anexo 18 Transporte sin Riesgo de Mercancías Peligrosas por Vía
Aérea.
Fuente: Propia
Los referidos Anexos técnicos, vistos en la tabla anterior, tratan diferentes
aspectos específicos de la aviación, y tienen suplementos en los que enumeran
las diferencias que los Estados contratantes han informado a la OACI que
existen entre sus reglamentos y métodos.
1.4.4.2 Asociación de Transporte Aéreo Internacional (IATA)
La IATA (International Air
TransportAssociation) se fundó en La
Habana, Cuba, en abril de 1945. Es el
instrumento para la cooperación entre
aerolíneas, promoviendo la seguridad,
fiabilidad, confianza y economía en el transporte aéreo en beneficio de los
consumidores de todo el mundo.
68
La industria de transporte aéreo internacional es ahora más de 100 veces mayor
que en 1945. Pocos sectores pueden igualar el dinamismo de ese crecimiento
que habría sido mucho menos espectacular sin las normas, prácticas y
procedimientos desarrollados por la IATA.
En 1945, IATA tenía 57 miembros fundacionales de 31 naciones, principalmente
en Europa y América del Norte. Hoy cuenta con 230 miembros de más de 130
países de todo el mundo.
La IATA moderna es la sucesora de la Asociación de Tráfico Aéreo Internacional
fundada en La Haya en 1919, el año de las primeras líneas aéreas regulares
internacionales del mundo.
Funciones
Promover transporte aéreo seguro, regular y económico para beneficio de
las personas de todo el mundo, fomentar comercio aéreo y estudiar los
problemas relacionados a lo antes mencionado.
Proveer colaboración entre las empresas de transporte directa o
indirectamente relacionadas con los servicios de transporte aéreo.
Cooperar con la recién creada Organización de Aviación Civil y otras
organizaciones internacionales.
69
Código de aeropuertos de IATA
Es un código de tres letras que designa a cada aeropuerto en el mundo. Estos
códigos son decididos por la organización internacional para el transporte aéreo
(International Air TransportAssociation) IATA.
1.5 Líneas Aéreas y Clasificación de los vuelos
Las líneas aéreas o aerolíneas son aquellas organizaciones que se dedican al
transporte de pasajeros o carga, y en algunos casos, animales, por avión.
Algunas se dedican a transportar pasajeros y carga de forma regular, hay que
transportan a sus clientes de la forma puntual acordada entre ellos. Estas
últimas compañías son llamadas chárter. as aerolíneas se pueden clasificar
según el tamaño de la red de rutas que operan y sus frecuencias, esta
clasificación puede apreciarse en la figura 4, citada debajo.
Figura 6: Clasificación de las Aerolíneas.
Aerolínea Regional
•Operan aviones de capacidad media y
baja, en rutas cortas o con baja demanda.
Aerolínea de Red
•Operan una flota amplia con muchos tipos de aviones de diversos tamaños, desde pequeños
aviones regionales hasta jumbos.
• Se caracterizan por tener una red que combina vuelos de larga distancia con vuelos de media y
corta distancia.
Aerolínea de Gran Escala
•Se dedican principalmente a realizar vuelos de
larga duración o gran densidad entre los
principales aeropuertos
internacionales del mundo. Sus flotas se
caracterizan por poseer aeronaves de
gran capacidad.Puente: Propia
70
Es difícil clasificar a muchas aerolíneas en un grupo concreto, ya que según su
evolución podrían pertenecer a varios. En el anexo 5 se pueden apreciar las
líneas aéreas que llegan a nuestro país, vía los aeropuertos manejados por
AERODOM.
1.5.1 Clasificación de los vuelos
Los vuelos pueden clasificarse según la frecuencia de los viajes en:
Vuelos Charter: hace referencia a aquel viaje en el que una determinada línea
aérea arrienda uno de sus aviones a fin de realizar un viaje especial para un
grupo de personas, a fin de no tener que someterse a los horarios y destinos
oficiales de dicha aerolínea, con fines por lo general relacionados al turismo. Sin
embargo, la razón principal por la cual se realizan este tipo de vuelos es a fin de
realizar viajes de carácter turístico a costos más reducidos que los normales. Lo
usual es que un vuelo charter, además del pasaje aéreo, incluya dentro de la
tarifa total los costos de hotel y los traslados entre este y el aeropuerto. Los
aviones preferidos para este tipo de vuelos son aquellos como los Boeing 737 o
el Airbus 320, aunque también se usan para casos especiales aviones ejecutivos
más pequeños o aviones para distancias mayores como el Boeing 767 o el
Airbus 330-340.
Según el blog Elviajeroperuano.com, ―se conoce en el sector turismo, los vuelos
charter tienen la función de transportar a gente de vacaciones a destinos
turísticos específicos donde las aerolíneas no llegan con sus vuelos comerciales
71
o vuelos regulares. Estos aviones son fletados especialmente por las agencias
de viajes en colaboración con otras empresas relacionadas al sector, quienes
venden los paquetes hasta completar el cupo para la partida del avión en fecha y
hora confirmada‖ (elviajeroperuano.com)11.
Vuelos Regulares: aquellos que tienen un horario fijado de antemano por la
compañía aérea y que, por tanto, tienen mayores garantías de que saldrán a la
hora establecida. Según el tipo de ruta que operan, los vuelos regulares pueden
ser: internacionales, nacionales o regionales. Entre sus características, en
materia de transporte aéreo de pasajeros, un vuelo se entiende como regular
cuando cumple las siguientes condiciones de que, se realice entre dos o más
zonas distintas de tráfico y sus características no varíen, en esencia, a lo largo
del tiempo en el que está programado, que su horario sea público y fijo, al igual
que la frecuencia, el itinerario y el precio, que se realice con fines lucrativos, que
sea accesible en todo momento a cualquier persona.
También pueden dividirse atendiendo a la distancia del trayecto realizado: local,
se realiza a un destino que se encuentra a una distancia inferior a 50 kilómetros
con el punto de origen y travesía, se realiza a un destino que se encuentra a
una distancia superior a 50 kilómetros con el punto de origen. Puede dividirse a
su vez en transcontinental, en el cual el trayecto se efectúa entre dos puntos
situados en continentes distintos y el transoceánico que es en el cual durante el
11
elviajeroperuano.com. (s.f.). Recuperado el 31 de Marzo de 2014, de http://www.viajeroperuano.com/importancia-vuelos-charter-turismo/
72
viaje se atraviesa un océano. Puede atravesar, por ejemplo, el atlántico o el
pacífico. Estos dos vuelos reciben el nombre de transatlántico y transpacífico,
respectivamente.
Todos los empresarios involucrados en el sector tuvieron una clara visión de las
posibilidades futuras que tenía este negocio y que no se limitaba a transportar
correspondencia, sino también, personas. Así que junto con las sacas del correo
amontonadas en un espacio reducido de estos pequeños aviones, que fue uno
de los usos de los Estados Unidos después de la primera guerra mundial , se
animaron a viajar los primeros pasajeros que soportaron estoicamente las
diferencias climáticas, el insoportable ruido de los motores y el hambre, en
aquellos los viajes interminables.
El servicio fue mejorando rápidamente y si bien hubo algunas diferencias en
materia de atención a los pasajeros entre las empresas europeas y
norteamericanas, básicamente se limitaba a cuestiones menores como cargar el
equipaje, ayudar al pasajero subir al avión, ofrecerles un chicle para que no se
les taparan los oídos y convidarlos con alguna bebida y bocados.
Con el paso del tiempo las aerolíneas han creado entre ellas una fuerte
competencia por ser las líderes del mercado. La mayoría de las aerolíneas
como servicios diferenciadores cuentan con cabinas de dos o tres distintos
servicios, ofrecen más comodidades, opciones de entretenimiento, almohadas,
73
mantas y una mejor selección de alimentos y bebidas. Este último servicio, se
ha convertido en el diferenciador más notable dentro de los servicios que se
ofrecen dentro del avión. Las aerolíneas han optado por realizar cartas de menú,
implementar una variedad notable de alimentos y bebidas y contar con un
equipo en tierra que se encargue de velar por la higiene y calidad de la
preparación de dichos alimentos.
74
CAPITULO 2 CATERING AÉREO O CATERING ABORDO
2.1 Conceptos básicos del Catering
Catering, cáterin en su grafía castellanizada, se denomina al servicio de
alimentación institucional o alimentación colectiva que provee una cantidad
determinada de comida y bebida en fiestas, eventos y presentaciones de diversa
índole. Según el blog (Tenemos tu Catering, 2008)12, se conocen los siguientes
tipos de servicios de catering:
Catering aperitivo: su duración es de 15 a 30 minutos y se calculan dos
bocados por persona.
Catering cocktail: El horario estimado de realización es de 11 a 13 o de 19
a 21 horas. Se calculan de quince a veinte bocados por personas;
salados 2/3 y dulce 1/3.
Catering recepción: su duración aproximada es de tres horas, su
realización se efectúa a las 20 horas. Se calculan de dieciocho a veinte
bocadillos por persona; salados 2/3 y dulce 1/3.
Catering recepción buffet: su duración es de tres horas, el horario
estimado es a las 20 horas. Se proveen variedades de platos fríos,
calientes y guarniciones.
12
Tenemos tu Catering. (20 de Abril de 2008). Recuperado el 22 de Marzo de 2014, de http://tenemostucatering.blogspot.com/2008/04/servicios-de-catering.html
75
Catering recepción, comida o banquete: su duración es de seis a ocho
horas (evento prolongado), su horario estimado es de 22 horas. Los
bocados son seis por persona para la recepción. Luego la cena: entrada,
plato principal, postre, servicio de café, brindis, mesa de dulce y final de
fiesta.
Catering desayuno de trabajo: puede ser continental o americano, se
calculan tres a cinco piezas por hora.
Catering brunch: es la combinación del desayuno y el almuerzo, su
horario estimado es a las 11 horas y su duración es de una hora y media.
Catering vernissage: se realiza en una inauguración de una muestra
pictórica. Se ofrece champagne, vino y dos bocados por persona.
Catering vino de honor: su horario estimado es de 11:30 a 12:30 horas o
de 18 a 19 horas.Se ofrecen vinos, dulces (oporto o jerez) y dos bocados
por persona.
Catering coffee break: Se trata de un corte o recreo, su duración es de 15
a 30 minutos y se ofrece café, té jugos, bocaditos salados y dulces.
Servir comida en un avión no es solo una hazaña culinaria sino también un
desafío logístico que debe tener en cuenta infinidad de aspectos, entre ellos el
de la seguridad de los alimentos. La preparación de alimentos que se sirven en
un avión y que consumen una gran cantidad de personas requiere extremas
medidas higiénicas de preparación, transporte, conservación y manipulación
76
posterior. Para comprender bien a fondo todo lo relacionado con el In-Flight
Catering o Catering Aéreo podemos auxiliarnos de conceptos como: comida,
que se define como el conjunto de sustancias alimenticias que se consumen en
diferentes momentos del día; catering aéreo que es el tipo de cátering que es
servido a bordo de las aeronaves; y airlinemeal or in-flightmeal: es
una comida servida durante el vuelo a los pasajeros de
las aerolíneascomerciales. Estas comidas se preparan de forma especial para
ser servidas a los pasajeros y forman parte del servicio de catering.
2.2 Concepto de Catering Aéreo
El catering aéreo también conocido como
comida de avión o menú de aerolínea es una
comida la cual es servida durante el vuelo a
los pasajeros de las aerolíneas comerciales.
Estas comidas son elaboradas de forma
especial para ser servidas a los pasajeros y este tipo de servicio forma parte del
servicio de catering. La comida es servida por las azafatas y asistentes de vuelo.
La comida de las líneas aéreas se produce en una instalación que es una
mezcla de cocina tradicional y planta de procesamiento de alimentos. Para una
mayor eficiencia, la mayor parte de las instalaciones suelen estar cerca de las
zonas aeroportuarias más importantes. El menú que se ofrece a los viajeros está
limitado por las condicionantes de espacio y transporte.
77
2.2.1 Historia del catering aéreo
Según Franscico Ismael C. Merchan,
autor de la monografía ―La seguridad
alimentaria en el Catering Aéreo:
Aplicación del Sistema HACCP a la
empresa AIRCUENA S.A.‖,
originalmente el catering nació el 6 de
mayo de 1936en el dirigible alemán, LZ
129, Hindemburg de 270 metros de largo, el mismo puede observarse en la
imagen, la aeronave de pasajeros más moderna en su categoría(Merchan,
2012)13.
En diciembre de 1936, se inauguró la primera cocina en tierra para la
preparación de platos elaborados, dentro de un hangar en Oakland, California,
dándose así el primer paso hacia el futuro desarrollo del catering.
En la cual era habitual que los pasajeros comieran en un restaurante del
aeropuerto, antes de embarcarse, pero luego se impuso la modalidad de incluir
comida caliente a bordo, elaborada en esos mismos restaurantes y conservada
en grandes termos que mantenían una temperatura adecuada durante dos
horas.
13
Merchan, F. I. (2012). La seguridad alimentaria en el Catering Aéreo: Aplicación del Sistema HACCP a la empresa AIRCUENA S.A.‖,. Cuenca.
78
Las azafatas presentaban la comida
emplatada y colocada sobre una bandeja con
toda la vajilla y cubertería que se utilizaba
normalmente en tierra y que el pasajero
apoyaba sobre su falda con un cojín entre
medio, porque todavía no se habían
inventado las mesitas reclinables en la parte trasera del asiento.
El suministro de los pasajeros con alimentos y bebidas comenzó a mediados de
la década de 1930, cuando "Pan American Airlines" comenzó a ofrecer las
comidas a sus clientes en vuelo, de acuerdo con un calendario publicado en el
sitio web el periódico "Orange County Register". En sus inicios tuvo por la
temperatura fría de los alimentos debido a la altitud y el almacenamiento con
aislamiento insuficiente. Una vez que el área de preparación de cocina se instaló
después de esa década, el catering de vuelo floreció; algunos incluso ofrecieron
champán y menús gastronómicos a través del 2000. El siglo 21 trajo problemas
financieros de la industria aérea y afectó a los deberes de los agentes de
catering de las aerolíneas.
En 1945 dos inventores van a revolucionar el servicio de cocina a bordo de las
aeronaves; Clarence Birdseyes que ya había desarrollado en 1922 la técnica de
congelación rápida y William Maxon, inventor del horno de convección para
descongelar las comidas preparadas que él mismo había ideado. Ambas
79
técnicas se complementaron, permitiendo la preparación de comidas calientes
en la misma cocina del avión, denominada Galley en la jerga aeronáutica.
Por eso las aerolíneas y empresas de catering, debieron aunar esfuerzos para
desarrollar recetas y menús que satisficieran las necesidades de un público cada
vez más exigente en materia gastronómica y durante mucho tiempo, la comida
servida a bordo de las aeronaves, fue un factor determinante en el momento de
elegir una compañía aérea.
2.2.2 Cambios en el Catering Aéreo hoy en día
La economía áspera ha obligado a las aerolíneas a recortar presupuestos y
restringir comodidades gratuitas a los pasajeros. Las bebidas llevan un costo
extra y los pretzels de cortesía fueron eliminados para ayudar a las líneas
aéreas comerciales a sobrevivir.
Estos recortes drásticos obligaron a las áreas de catering aéreas a explorar
innovaciones para ayudar a las compañías a modernizar los servicios de
hospitalidad de pasajeros.
Las agencias de catering tuvieron que desarrollar el procesamiento, embalaje y
menú de alimentos para satisfacer el concepto de compra del cliente a bordo,
tales como sándwiches únicos y guarniciones que se prestan a un sistema de
tipo concesionario.
80
2.2.3 Requisitos estructurales para el catering aéreo
El diseño debe permitir que las operaciones de proceso, el mantenimiento y
limpieza de los equipos y superficies se ejecuten con facilidad y en condiciones
higiénicas, sin generar riesgos de contaminación cruzada. Existen requisitos que
son necesarios para la construcción de una compañía de catering los mismos
podrán ser vistos en la tabla 10.
Tabla 10: Requisitos estructurales para una compañía de Catering Aéreo.
REQUISITO DESCRIPCION
Edificios e Instalaciones Se construirán teniendo en cuenta de impedir el
ingreso o anidación de insectos, roedores, aves u
otros animales; además de contaminaciones del
medio como humo, polvo, etc.
Pisos Deben ser de colores claros, impermeables,
lisos, antideslizantes, de fácil limpieza y con una
pendiente suficiente, dirigida hacia los
sumideros.
Paredes Deben tener una superficie de color claro, lisa, de
fácil limpieza y desinfección, inadsorbente y
lavables.
Techos Deben construirse y tener acabados que impidan
la acumulación de suciedad, que reduzcan al
mínimo la condensación de agua, la formación
de mohos y deben ser de fácil limpieza.
Puertas Deben ser de superficie lisa, inadsorbente y
cuando proceda, deben tener cierre automático.
Ventanas Deben construirse de tal manera que impidan la
acumulación de suciedad, su borde inferior debe
ser inclinado para evitar su utilización como
repisa. Deben estar provistas de mallas,
81
sistemas o dispositivos que impidan el ingreso de
insectos, aves o roedores.
Pasillos Deben tener una amplitud proporcional al número
de personas que transitan por ellos y a la
intensidad de las operaciones que requieran su
utilización. Su ancho no puede ser menor de 1.20
m y en ningún caso deben ser utilizados como
áreas para el almacenamiento.
Iluminación y Ventilación Todo el establecimiento debe tener un alumbrado
natural o artificial que garantice una intensidad
mínima de:
540 lux en el área de recepción de la
materia prima y armado
220 lux en las áreas de cocina y almacén
110 lux en las otras áreas
La iluminación de fuente artificial debe tener una
distribución que no permita efectos de sombras y
brillos sobre las áreas de trabajo. Las bombillas
y lámparas suspendidas sobre las áreas de
manipulación de los alimentos deben estar
protegidas para evitar la contaminación de los
alimentos en caso de rotura. Las áreas de
preparación y manipulación de los alimentos,
deben estar provistas de sistemas de aire con
filtros en buen estado de conservación e higiene
para garantizar la pureza del aire que ingresa.
InstalacionesSanitarias El agua debe cumplir con los requisitos de
calidad e inocuidad establecidos por el Ministerio
de Salud. El abastecimiento debe ser
permanente, a presión adecuada, para lo cual se
requerirá de tanques y/o cisternas que deben
recibir mantenimiento, limpieza y desinfección en
forma periódica.
El sistema de evacuación de aguas residuales
82
debe mantenerse en buen estado de
funcionamiento y construirse de manera que se
evite la contaminación del abastecimiento de
agua potable y de los alimentos, así como de las
instalaciones donde se realicen los procesos
operacionales del servicio.
Drenajes Deberán ser del tamaño suficiente para que el
agua fluya sin formar charcos ni encharque
alrededor de los mimos. La rejilla de los drenajes
deben ser a pruebe de roedores y de fácil
remoción para la limpieza.
ServiciosHigiénicos Las duchas suministrarán agua fría y/o caliente y
debe haber duchas por separado para varones y
mujeres. Los servicios higiénicos no deben tener
comunicación directa con la zona de
manipulación de alimentos y contarán con
iluminación y ventilación adecuadas, así como
puertas de cierre automático.
Los lavatorios deben ser accionados a pedal y
dispondrán de jabón líquido desinfectante y
toallas de papel o secador de aire caliente para
las manos.
Vestuarios Los ambientes destinados a vestuarios deben ser
exclusivos para tal fin y separados para varones
y mujeres; deben tener dos áreas bien definidas
y señalizadas, una para la ubicación de la ropa
de vestir y otra para la ropa de trabajo, incluido el
calzado. La vestimenta de trabajo debe estar
disponible, limpia y para el uso del día, y una vez
utilizada por el operario, debe ser sometida a un
proceso de lavado y desinfección antes de un
nuevo uso.
Fuente: Propia
83
Como pudimos observar cada parte de la infraestructura en una compañía de
catering aéreo tiene ciertos lineamientos que deben ser tomados en cuenta a la
hora de su elaboración, es imprescindible seguirlos ya que están orientados a la
correcta manipulación y segura elaboración de los productos que serán servidos
a bordo de las aeronaves
2.3 Ubicación y Requisitos de una compañía de Catering Aéreo
En lo que respecta a su ubicación,
el establecimiento debe ser de uso
exclusivo para la preparación de
alimentos, y desde un enfoque de
riesgo, su ubicación estará sujeta a
estudios de impacto ambiental realizados por entidades debidamente
reconocidas y autorizadas. Deberá tener cerco perimetral y las vías de acceso al
establecimiento, así como sus inmediaciones, deben tener una superficie
pavimentada y cuando corresponda, canales de drenaje.
En lo que respecta a su construcción, los establecimientos deben ser de
construcción sólida, con materiales fáciles de limpiar y desinfectar, resistentes a
la corrosión y mantenerse en buen estado de conservación e higiene. Los
materiales de construcción no deben transmitir ninguna sustancia no deseada al
alimento.
84
2.4 Equipos y Utensilios de una compañía de Catering Aéreo
La cocina tiene gran importancia porque el crédito de un establecimiento
depende de gran parte del prestigio que tiene su cocina. Es una herramienta que
se utiliza en el ámbito culinario para la preparación de los platos, tanto en
contacto directo con la comida, como una batidora o indirecta como un minutero.
Las superficies de los equipos fijos o móviles que se encuentren en contacto
directo con los alimentos deben ser de acero inoxidable y estar diseñadas para
facilitar las operaciones de limpieza y desinfección.
Los utensilios deben ser de materiales que no contaminen con sustancias
tóxicas, ni impregnen de olores o sabores desagradables a los alimentos, los
materiales deben ser además absorbentes, resistentes a la corrosión y soportar
repetidas operaciones de limpieza y desinfección.
Las cámaras de refrigeración y congelación deben mantenerse en buen estado
de conservación e higiene y estar provistas de un termómetro, el cual debe
colocarse en un lugar visible a fin de realizar los controles de temperatura.
Los equipos de cocción deben estar provistos de dispositivos de seguridad y de
control de temperaturas, que permita verificar los procedimientos del tratamiento
aplicado. La empresa deberá contar con un Programa de Mantenimiento y
Renovación de los equipos con el propósito de mantenerlo operativos.
85
2.4.1 Equipos de la cocina de una compañía de Catering Aéreo
Se entiende por equipo, toda la dotación utilizada en una cocina para elaborar
las preparaciones que se realizan en la misma. Los principales equipos de
cocina podrán ser apreciados en la figura siguiente.
Figura 7: Equipos de la cocina de una compañía de In-Flight Catering.
Equipo de Cocción
•Está conformado por todos los equipos
utilizados para preparar alimentos mediante la
utilización del calor, producido por medio de
la electricidad, gas, vapor entre otros.
•Éstos tienen la cualidad de transformar los
alimentos crudos en cocidos.
Equipo de Refrigeración
•Son los equipos destinados a la
conservación mediante la utilización de bajas
temperaturas, para evitar en lo posible, el deterioro
y la merma de los géneros crudos y cocidos.
•Ejemplo: cavas, neveras, con geladores, carros y
armarios frigoríficos.
Generadores de Fuerza
•Son pequeños aparatos que sustituyen o ayudan en la ejecución manual, en la elaboración de un
trabajo.
Fuente: Propia
86
En el equipamiento engloba todo aparato que permita preservar, elaborar y
cocinar un alimento. En la figura 7 podemos observar la clasificación de los
equipos que componen la cocina, cada equipo es importante pues realiza una
función distinta en el proceso de la elaboración de los alimentos.
2.4.2 Utensilios de la cocina de una compañía de Catering Aéreo
Es el conjunto de objetos que permiten con su uso la realización de los platos. El
utensilio de cocinaes una herramienta que se utiliza en el ámbito culinario para
la preparación de los platos Al igual que los equipos cada utensilio es necesario
juega un papel importante en la elaboración de las comidas con el fin de ser
ofrecidas a bordo de las aeronaves.
La clasificación de estos utensilios puede apreciarse en la figura 8.
87
Figura 8: Utensilios de la cocina de una compañía de In-Flight Catering.
En la tabla anterior pudimos apreciar como estos de dividen según la función
que realizan en la cocina. Estos son indispensables ya que sin ellos serían
prácticamente imposible la elaboración de los platos en la cocina, a su vez
ahorran gran parte del trabajo en la cocina.
2.5 Herramientas de la cocina de una
compañía de Catering Aéreo
Son Instrumentos que permiten cortar, punzar, rallar,
trinchar, formar diferentes productos de acuerdo a su
uso. El equipo de herramientas suele ser propiedad
del cocinero para su uso personal, él debe cuidarlo,
limpiarlo y mantenerlo en buenas condiciones.
Ute
nsi
lios
de
Pre
par
ació
n
•Son aquellos que se utilizan para mezclar, batir, montar, lavar o
guardar los productos. Los utensilios de
preparación son los recipientes de acero inoxidable de forma
cilíndrica o cuadrada de todo tamaño como: Baño María, bowls, bandejas,
placas, rejillas.
Ute
nsi
lios
de
Man
ipu
laci
ón •Es a través del manejo de
ellos que se puede: colar o filtrar un preparado
(chino, colador, estameña), escurrir
producto (escurridores de mango o de asa),
medir producto (medidas de diferentes
capacidades), pesar producto (balanzas, pesos de diferentes
graduaciones).
Ute
nsi
lios
de
Co
cció
n
•Son los utensilios en los cuales se cocinan los
productos, pueden ser de aluminio, acero
inoxidable, cobre, hierro, teflón, refractarios como:
Marmita u Ollas, Sartenes, Paellera, Tapas.
Fuente: Propia
88
Este equipo de herramientas está constituido por: Cuchillos, Chaira, Mandolina,
Rallador, Mortero, Agujas de bridar y mechar, Abrelatas, Cucharas parisienne,
Espátulas, Termómetro.
2.6 Mobiliario de una compañía de Catering Aéreo
Los muebles de cocina están conformados por
las mesas de trabajo: los estantes y los
aparadores. Básicamente, es un equipo de
apoyo para la realización de las distintas tareas
de la cocina y se utilizan para guardar equipos
menores.
2.7 Las Aeronaves: Estructura de un Avión
La estructura de un avión está conformada de las siguientes partes:
Cabina de mando: es la zona
de control de la aeronave,
disponiendo de todos los
sistemas de control de vuelo
necesarios para un óptimo
trayecto seguro.
89
Motores: existen dos tipos de motorización aérea: los compuestos de
hélices y los compuestos de turbinas, para las aeronaves de propulsión a
reacción.
Fuselaje: está compuesto por la estructura del avión y fabricado en unos
materiales especies, permitiendo y determinando la capacidad de carga a
transportar, la resistencia, la velocidad, entre otros.
Alas: son dos perfiles de forma especial y concreta, construidos en
ambas zonas axiales de la aeronave; permiten mantener al avión en el
vuelo aprovechando la propulsión, almacenando en su parte interior el
combustible. La parte anterior al ala se denomina "borde de ataque" y la
parte posterior "borde de salida".
Estabilizadores: son unos equipos localizados en las alas y su función es
la de mantener la aeronave en perfecto equilibrio.
Tren de aterrizaje: está compuesto de un equipo de ruedas, mediante un
sistema de accionamiento electrohidráulico basculante en la parte inferior
de la aeronave.
Zona de carga: en función de la aplicación a la que se adapte la zona de
carga se denomina de dos formas diferentes: para el transporte de
pasajeros su denominación es "cabina", y para el transporte de
mercancías se denomina "bodega".
90
En la parte posterior de la cabina se encuentra la zona de preparación y
conservación de alimentos, en los cuales se encuentran los diferentes equipos y
utensilios a bordo que nos ayudan y facilitan para el almacenamiento, la
preparación, la presentación y la manipulación de los alimentos para el servicio a
bordo.
2.8. Herramientas de una aeronave para el Servicio Abordo
El servicio de catering abordo Las principales herramientas para el servicio a
bordo las podemos clasificar de la siguiente manera:
Galleys
Hornos
Trolley
Cafeteras
Food Box y Drawers
Platería
91
2.8.1 Galleys
Sección del avión destinada para el almacenamiento y la preparación de los
elementos para prestar el servicio, este puede contener:
Espacio para trolleys.
Espacio para food box.
Cafeteras.
Hornos.
Basura.
Hielera.
Válvulas de corte de agua.
Compartimientos de almacenamiento.
Drenajes.
Llaves de agua
2.8.2 Hornos
Este elemento nos permite precalentar o
calentar los alimentos abordo, existen hornos
análogos o digitales. Están complementados
por una rejilla interior o RACK para
posicionar los alimentos y este cuenta con 6
a 7 bandejas. También cuentan con un
circuitbreaker el cual salta al producirse una falla en los circuitos eléctricos de la
unidad.
92
2.8.3 Cafeteras
Estas se utilizan para la preparación del café, también
cuentan con válvulas para agua caliente e incluyen
circuitbreakers.
2.8.4 Trolleys
Es una unidad suministrada por una compañía aérea
para su uso por la tripulación de cabina en el interior de
la aeronave para el transporte de bebidas, alimentos y
otros artículos durante un vuelo.Este elemento sirve
para almacenar y servir los alimentos.
2.8.5 Food Box y Drawers
Es un cajón o recipiente, una pieza de mobiliario
la cual que encaja en el trolley que pueda ser
sacado horizontalmente para acceder a su
contenido.
2.8.6 Platería
Elementos hechos de electro plata o acero inoxidable
para el servicio abordo como: hielera, jarras, pala de
hielo, pinzas y cubiertos.
93
2.9 Proceso de Servicio de In-Flight Catering
En base a la necesidad de innovar los procesos que ofrecen comida, los agentes
de catering a bordo trabajan en estrecha colaboración con las aerolíneas
individuales en el servicio de a bordo y como representantes de las operaciones
de alimentos y bebidas. Los cocineros desarrollan recetas y menús basados en
esas reuniones, teniendo en cuenta cualquier etnia especial, religiosa o
necesidades dietéticas que las compañías aéreas quieran proporcionar. Las
cocinas de las empresas de catering de producción comercial luego la preparan
y procesan. Las comidas se cocinan, montan y embalan para su
almacenamiento, ya sea en profundas bandejas congeladas, frescas o en bolsas
de temperatura ambiente.
2.9.1 Proceso de Entrega del servicio de In-Flight Catering
La combinación de la comida
preparada, equipo y artículos de
primera necesidad para la orden de
un vuelo en particular se realiza en
una unidad de producción central,
según la representante Pinar
Meitzner de la dirección de
alimentos de "LSG Sky Chefs". En su página web oficial de negocios, Meitzner
dice: "Vamos a combinar... en las instalaciones de catering y sólo dos cartones
exteriores que encajen dentro de la mitad del tamaño del carro serán
94
entregados. Esto asegura un proceso magro en las instalaciones de
catering"(Meitzner)14. Cada orden es entonces cargada en un camión, conducida
al avión y cargada a bordo. Cabe destacar que, las compañías de catering aéreo
trabajan con un código de los alimentos que puede ser apreciado en el anexo 5.
Que una empresa de catering entre y salga de los aviones a tiempo es clave
para los horarios logísticos. Esto puede convertirse en una parte fundamental de
la ecuación de tiempo de carga según el sitio web de "LSG Sky Chef", "la carga
previa al viaje puede incluir hasta 200.000 elementos para un vuelo internacional
desde los EE.UU. a Asia".
2.9.2 Control en los procesos de servicio de In-Flight Catering
Todos los platos que se preparan y cuyo destino está a miles de metros del
suelo pasan por un exhaustivo control de calidad, seguridad e higiene. El
transporte y la manipulación son aspectos fundamentales a la hora de prevenir
cualquier tipo de contaminación. Durante la preparación de la comida, es
importante no olvidar las normas básicas de higiene y la importancia de
mantener la cadena de frío, sobre todo en aquella comida que se sirve fría y no
requiere calor. Los alimentos que ya están preparados, deben introducirse en
bandejas y estas almacenarlas en un refrigerador para que se mantengan a
temperaturas seguras que prevengan el desarrollo de microorganismos.
14
Meitzner, P. (s.f.). LGS Sky Chefs. Recuperado el 20 de Marzo de 2014, de http://www.lsgskychefs.com/en/about-us.html
95
Todos los platos que se preparan para servir a miles de metros del suelo pasan
un exhaustivo control de calidad
La comida debe transportarse al avión a través de medios como camiones
frigoríficos que mantienen la cadena de frío. Cuando llega a bordo, la comida
que se sirve caliente se introduce en hornos de calor seco a altas temperaturas.
Uno de los obstáculos a los que se enfrenta la comida cuando está a bordo es
que los aviones no disponen de cocina completa. Los fogones están prohibidos
por razones de seguridad, de ahí que se empleen hornos de aire seco para
calentar la comida.
Otra de las medidas de seguridad que se adoptan en este tipo de servicio es el
de ofrecer a la tripulación platos distintos. El motivo de esta acción es que si
algún producto está contaminado, este no llegue a toda la tripulación y se evite
una intoxicación de todos sus miembros. Por tanto, se ofrecen distintos platos a
aquellas personas con un cargo similar.
2.10 Agentes de Catering
Los agentes de catering hacen que los vuelos estén llenos de alimentos y otros
suministros. La galera de un avión es el centro de actividad donde se
almacenan, preparan y montan las comidas de a bordo, aperitivos y bebidas. No
se limita a productos comestibles, sino que debe haber utensilios, servicio de
vajilla, higiénicos y artículos diversos para la asistencia a los pasajeros. Los
96
agentes de catering aéreo son claves para asegurarse de que cada vuelo se
almacena de acuerdo a las especificaciones de cada aerolínea.
2.10.1 Función de los Agentes de Catering
Según el sitio web oficial de
Avjobs(Aviation Jobs)15, una empresa de
profesionales de recursos humanos de
aerolíneas, un agente de catering aéreo
es "responsable de todos los aspectos de
las operaciones de línea de catering
incluida la carga y descarga de equipo de restauración y suministros, conducir
grandes camiones de abastecimiento, y controlar y verificar los inventarios de
suministros y productos alimenticios".
2.11 Calidad del Catering Aéreo
La calidad de las comidas ofrecidas durante el vuelo pueden variar entre una
compañía y otra y los precios cargados a los pasajeros suele variar de la misma
forma (muchas aerolíneas, en especial aquellas que van a Asia y que hacen
largos recorridos ofrecen comidas complementarias). La calidad cambia de igual
forma con los vaivenes de la industria de las aerolíneas.
En los vuelos de larga duración a los pasajeros de primera clase o businessclass
se les ofrece la posibilidad de elegir entre varios platos (en especial las europeas
15
Aviation Jobs. (s.f.). Recuperado el 29 de Marzo de 2014, de http://www.avjobs.com/
97
y asiáticas) mientras que las compañías norteamericanas ofrecen un gran menú
que incluye carne de buena calidad (ternera o pollo), una gran ensalada y un
helado. Por regla general la calidad de las comidas de vuelo han declinado
desde los 80. Los precios y disponibilidad de las comidas han ido cambiando
con el tiempo y la reducción de costes ha hecho que se prefieran los snacks a
las grandes comidas.
El servicio de alimentos y bebidas ofrecido a bordo varía dependiendo del
destino, la duración y el horario del vuelo. En el diseño y elaboración de los
menús, las aerolíneas deben contar con un grupo de expertos chefs que siempre
estén pensando en ofrecer alimentos balanceados y de calidad, buscando la
satisfacción de nuestros clientes.
Cada aerolínea es libre de ofrecer a sus clientes las comidas y bebidas que
desee, pero las misma deben cumplir los estándares de calidad que son
impuesto, en el anexo 6 se puede apreciar la forma en que la aerolínea
AEROMEXICO presenta en su sitio web las comidas que se ofrecen durante sus
vuelos, dependiendo la hora, lugar y duración de los vuelos.
Más abajo es posible apreciar el servicio de catering que ofrece la aerolínea
COPA Arilines(Compañía Panameña de Aviación, S.A), la cual es la aerolínea
internacional de Panamá, con sede en la ciudad de Panamá. La misma ofrece
diversidad de comida y bebida según la duración del vuelo y la clase en la que
98
viaje, especifica claramente el tipo de servicio que recibirá según la hora de
partida de su vuelo, de este modo el pasajero puede acceder a toda la
información mientras realiza la reserva de su boleto.
Tabla 11: Oferta de catering de la aerolínea COPA según la hora de salida
del vuelo.
Tipo de servicio Horario de salida
Snack 12:01 a.m. - 5:00 a.m.
Desayuno 5:00 a.m. - 9:00 a.m.
Snack por la mañana 9:00 a.m. - 11:00 a.m.
Almuerzo 11:00 a.m. - 3:00 p.m.
Snack por la tarde 3:01 p.m. - 6:00 p.m.
Cena 6:01 p.m. - 12:00 a.m.
Fuente: Copa AirlinesWebsite
99
Tabla 12: Oferta de catering de la aerolínea COPA según la duración del
vuelo.
Duración del vuelo ClaseEjecutiva Cabina Principal
Menos de 1,5 h Bebida y snack Bebida y snack
De 1 h y 31 min a 2,5 h Comida y bebida Bebida y snack
De 2 h y 31 min a 4,5 h Comida y bebida Comida y bebida
De 4 h y 31 min a 5,5 h Comida y bebida Comida y bebida
Más de 5,5 h Doble servicio
(comida y snack)
Doble servicio
(comida y snack)
Fuente: Copa AirlinesWebsite
Para poder realizar el servicio de catering en las aerolíneas, es necesario contar
con un sin número de equipos y personal capacitado. Debido a la complejidad
de este servicio existen empresas que se encargan de todos los procesos
necesarios para brindar dicho servicio.
Estas empresas realizan comidas personalizadas, adaptadas a las exigencias de
calidad de las compañías aéreas. Sus centros de producción elaboran cada día
miles de recetas para las aerolíneas. Ya sean religiosas, culturales, médicas o
simplemente dietéticas, las exigencias alimenticias de los pasajeros siempre se
respetan. Algunas de estas empresas cuentan con nutricionistas que aconsejan
100
y orientan los requisitos de las compañías aéreas. Además, es obligatorio que
tengan bajo su personal higienistas y expertos en calidad quienes deben estar
presentes de forma permanente para que la calidad, higiene y la seguridad
alimenticia sean siempre óptimas.
101
CAPITULO 3 COMPAÑÍA DE CATERING: JJ ROCA S. A.
3.1 Descripción de la Empresa JJ Roca
La empresa JJRoca S.A. se encuentra
ubicada en el Aeropuerto Internacional Las
Américas, José Francisco Peña Gómez
(JFPG-AILA). Establecida en el país desde
el año 1983, su actual presidente es el
mismo propietario, el señor Juan José Roca. La compañía se dedica al servicio
de catering para líneas aéreas que operan en el AILA.
3.2 Estructura Organizacional
La empresa de catering JJ Roca trabaja con el método organizacional lineal-
funcional.Todos los empleados que trabajan en JJ Roca conocen las distintas
aéreas de trabajo, pero se especializan en una en específico. Los directivos
tienen empleados de línea los cuales ejercen puestos de mandos y delegan
tareas a los empleados que dirigen y es de esta manera que se distribuyen las
labores de la compañía.
Los departamentos que componen la compañía son: Gerencia, Compras,
Almacén, Finanzas, Recursos Humanos, Control de Calidad, Logística,
Mantenimiento, Producción, dentro de este departamento se destacan Control
de Salidas o Despacho, Transporte, Cocina Caliente y Cocina Fría, entre otros.
102
3.3 Análisis FODA
Figura 8: FODA compañía JJ Roca
Fuente: Propia
F
• Ubicados en uno de los aeropuertos de mayor pasajeros, por lo tanto muchas aerolineas.
• Personal capacitado.
• Normas de calidad establecidas.
• Utilizada por aerolineas reconocidas.
O
• Unicos en Santo Domingo.
• Gran mercado
• Conocimiento del servicio que ofrecen por parte de la mayoria de las aerolineas.
D
• Falta de conocimiento en seguridad alimentaria de los empleados.
• Empleados no certificados debidmaente respecto a la manipulacion de los alimentos.
• Deficiencia en la limpieza de los equipos , utensilios y cocina en general.
A
• Creacion de nuevas empresas de la misma indole.
• Enfermedades por Contaminacion.
• Autoabastecimiento de las aerolineas.
• Alto costo de los productos.
103
3.4 Procesos de JJ Roca
3.4.1 Adquisición de insumos
En JJ Roca el departamento responsable de la adquisición de insumos, es el
departamento de compras mientras que de recibir la materia prima, productos
así como los utensilios a utilizar durante los servicios, son responsables los
departamentos de control de calidad, compras así como el almacén. El proceso
se inicia cuando se realiza la solicitud de los insumos que se necesitan, luego el
departamento de compras procede a realizar una orden de compra acorde a la
solicitud realizada y se procede a realizar el pedido a los proveedores. Todo lo
que se recibe es verificado con fines de comprobar que estén en condiciones de
ser utilizados, que tenga fecha de vencimiento vigente, que cumplan los
requisitos de calidad así como la frescura de los mismos.
Nuestro departamento de control de calidad
de esfuerza porque todos los criterios de
gestión de calidad sean cumplidos, nos
esforzamos por cumplir en un 100% los
criterios establecidos en la Norma ISO 9001.
Es de suma importancia para nosotros que
nuestros empleados estén debidamente
preparados, es por esta razón que
elaboramos manuales para los mismos, establecemos normas de seguridad que
deben ser cumplidas en su totalidad.
104
Son elaborados manuales para los productos
y grupo de productos a utilizar con el fin de
que el personal que trabaja con los mismos
pueda mantenerlos y tratarlos de manera
segura evitando cualquier tipo de
contaminación. Son elaborados también
manuales para los empleados que reciben los
alimentos con la finalidad que puedan realizar con facilidad la evaluación de los
mismos, agilizando de esta manera el proceso de aceptación y/devolución de los
productos.
Ya aceptados los alimentos, se procede a completar fichas según el productos y
el grupo al que pertenezcan, también son clasificados según la aerolínea a la
que pertenezcan ya que hay aerolíneas que envía sus propios insumos, luego
de realizado esto se procede a colocar en el sistema lo recibido con el fin de
llevar controles y obtener de manera rápida que alimentos tenemos en
disponibilidad.
La ficha que se elabora en el caso de los productos especifican el alimento que
es, descripción, tipo, color, peso, características, fecha de vencimiento y
cantidad recibida, en el caso del grupo: son clasificados en perecederos y no
perecederos. Otras de las informaciones que son colocadas en las fichas son la
105
forma de elaboración, el almacenamiento que reciben, como deben ser
manejados y conservados, entre otras.
Periódicamente se realizan inspecciones con el fin de comprobar de las fichas
estén completadas correctamente y que los establecidos en los manuales sean
cumplidos.
3.4.2 Almacenamiento de insumos
Otro de los procesos que se realizan en la
compañía es el almacenamiento de los insumos
o materia prima. Este se realiza luego de que son
recibidos los productos, como vimos
anteriormente los productos se colocan en fichas
por grupos, perecederos y no perecederos, estos
tienen diferente forma y lugar para ser almacenados, las cuales veremos a
continuación.
3.4.2.1 Alimentos No Perecederos
Estos son almacenados en un almacén o bodega, la cual se encuentra ubicada
en un área seca y con la ventilación necesaria para el mantenimiento de los
mismos. Todos los estantes, repisas y anaqueles donde se colocan los
productos deben estar limpios, deben estar a una altura no menor de 0.20
metros del nivel del piso y a una altura no mayor de 0.60 metros del techo.
106
Nuestros empleados de almacén se preocupan por cumplir los lineamientos
establecidos para la correcta conservación de los alimentos, tomando en cuenta
la circulación del aire en los almacenes y entre los alimentos, así como el control
de plagas y la contaminación que puede producirse en estos.
Los productos secos son almacenados en sus empaques originales o en
envases cerrados, todos los empleados de JJ Roca se aseguran que en estos
empaques no haya insectos; diariamente son verificados los almacenes en
busca de animales, plagas, roedores, entre otros. Algunos ingredientes que son
utilizados para la elaboración de panes y sus derivados son almacenados en
lugares frescos y acorde a su método de almacenamiento y conservación.
Todos los productos que ingresan a los almacenes son debidamente
organizados, clasificados y ordenados, todos deben ser etiquetados con la ficha
que se completa en el momento de recepción de los mismos.
3.4.2.2 Alimentos Perecederos
A diferencia de los no perecederos que son colocados en almacenes, los
productos perecederos deben ser almacenados en equipos de refrigeración o de
congelación, son almacenados de acuerdo a su origen, animal o vegetal. Con
estos productos debe tenerse más precaución ya que hay que evitar a toda
costa la transferencia de olores, y la contaminación cruzada.
107
Los productos almacenados colocarse de tal forma que logren las temperaturas
de manera uniforme y segura, y que se mantengan a temperaturas adecuadas
para su conservación. Se cumplen temperaturas acorde a la congelación y
refrigeración de los alimentos, los congelados se mantienen a una temperatura
mínima –18°C, mientras que los refrigerados se mantienen a una temperatura
mínima de 5°C. Tenemos un empleado por turno que se encarga de llevar un
control de las temperaturas de los equipos asegurando de esta manera la
conservación en óptimas condiciones de los productos.
Los alimentos deben ser conservados acorde a las condiciones en las que se
reciben, esto quiere decir que todos los empleados involucrados en el proceso
de recibimiento así como de almacenamiento y conservación de los productos,
deben asegurarse de que los alimentos que llegan al almacén congelados se
almacenen y conserven en congelación y las temperaturas adecuadas, al igual
que aquellos que se reciben solo refrigerados permanezcan es este mismo
estado, con el fin de que conserven sus propiedades.
En el proceso de almacenamiento así como en el
proceso de conservación de los productos debe
tomarse en cuenta la vida útil de los mismos. La
vida útil de los productos, que cabe destacar es
otro de los datos a ser tomados en cuenta cuando
108
el personal de la almacén recibe los insumos; es tomado en cuenta ya que con
este podemos saber qué tiempo de utilidad tienen los alimentos, esto es
importante para nosotros porque somos los responsables de garantizar que las
materias primas utilizadas en los productos estén en óptimas condiciones para
evitar así posibles enfermedades en los pasajeros.
La vida útil de los alimentos debe estar colocada en los etiqueta del proveedor o
el algunos casos en los envases, esto como control y seguridad de que la misma
fue colocada por el proveedor y que no fue alterada, es para nosotros de vital
importancia tener la seguridad y constancia de que los productos entregados por
nuestros proveedores son de calidad.
Como empresa de catering dedicada a proveer los alimentos que serán servidos
a bordo de las aeronaves, cumplimos con tener los mobiliarios necesarios para
le correcto trato de los alimentos. Nuestras instalaciones cuentan con cámaras
de refrigeración que nos garantizan el correcto almacenamiento de los
alimentos. Estas cámaras dependerán del tipo de alimento a colocar en ellas;
por ejemplo las frutas y verduras se almacenaran en la cámara para alimentos
que no se han desinfectado, ya que esto debe hacerse al momento de su uso.
Luego de que son desinfectados son almacenados en la cámara de alimentos
desinfectados, también conocida como cámara de refrigeración de Mise en
Place ya que los alimentos son lavados y preparados para su posterior
109
utilización. También contamos con una cámara para colocar los lácteos y
embutidos ya que estos llevan un trato distinto al anterior.
Las mencionadas anteriormente son las cámaras para la refrigeración de los
alimentos, como ya vimos, tenemos también el trato para aquellos alimentos que
llegan en estado de congelación a nuestros almacenes, estos son almacenados
en la cámara de congelación, en este se colocan los pescados, carnes,
mariscos, y alimentos que deben mantenerse en ese estado.
Otra parte muy importante de este proceso y en la cual ponemos mucho empeño
es en la parte de documentar todos aquellos insumos que deben ser retirados de
los almacenes ya sea por vencimiento, por daños, contaminaciones, por perdida
de sus condiciones óptimas para el uso, estos deben ser documentados para
poder mantener el almacén actualizado y evitar el uso de productos en mal
estado.
3.4.3 Lavado de los Alimentos
Luego de recibidos los insumos y
almacenados, son llevados al área de
desinfección donde se realiza el proceso
de limpieza de los productos. En esta
área los empleados están
adecuadamente vestidos y con los
110
materiales necesarios para asegurar que los alimentos que serán utilizados en la
preparación de los platos a servir estén limpios y que preserven sus nutrientes.
El propósito principal de este proceso es retirar impurezas, eliminar de los
alimentos agentes que puedan afectar la calidad del mismo, en JJ Roca nos
esforzamos por garantizar que los alimentos cumplan con las normas de
inocuidad de estos.
Se puede decir que el proceso se elabora se realiza en los siguientes pasos:
prelavado, desinfección y enjagüe. En el proceso de prelavado los empleados
retiran de los alimentos, hojas dañadas, insectos, pelos, tallos, entre otras cosas
que no son pertenecientes a los alimentos. Durante la desinfección, los
alimentos son colocados en una solución de agua y cloro, con el fin retirar
agentes que se crean en las cascaras. Por último, los alimentos son enjaguados
con abundante agua para retirar en su totalidad los residuos del desinfectante.
Figura 9: Proceso de Lavado de los Alimentos.
PRELAVADO
DESINFECCION
ENJAGUE
Fuente: Propia
111
Una vez terminado todo el proceso, los alimentos retornan a sus refrigeradores
para que continúen su proceso de conservación. Al igual que los procesos
detallados anteriormente, el personal, por turno, se encarga se asegurase que
esto se realice como debe ser y se encarga a su vez de archivar y documentar
los resultados del mismo para asegurar que los alimentos que se van a utilizar
hayan pasado por este proceso.
3.4.4 Descongelamiento
Para poder ser utilizados los alimentos que se encuentran en las cámaras de
congelación, deben ser descongelados, de una manera que no pierdan sus
nutrientes; para esto se colocan en la cámara de refrigeración. Este proceso se
hace cuando los alimentos van a ser utilizados por la cocina caliente, los
alimentos deben ser solicitados con anticipación ya que toma el tiempo de
descongelamiento puede variar según el tipo de insumo, así como de su
tamaño. Es importante destacar que nuestros empleados usan la vestimenta
adecuada para realizar cada uno de los procesos que se realizan en la
compañía.
3.4.5 Solicitud o Pedido de Alimentos por las Aerolíneas
Las aerolíneas son las únicas que tienen acceso al booking o cantidad de
personas que están listadas para viajar en el vuelo, es por esta razón que son
las mismas aerolíneas las que deben enviar a nosotros las solicitudes para los
servicios de comida que serán transportados a las aeronaves.
112
Estas nos envían vía correo la cantidad de comida requerida, algunas los hacen
semanalmente, otras 2 veces por semana y así cada aerolínea tiene su propio
periodo de tiempo para enviarlo, algunas aerolíneas confirman diariamente el
pedido realizado para indicar si hay cambios. En la solicitud que se realizan,
especifican la cantidad de comidas por clases y algunas también especifican la
cantidad de comidas especiales que se requieren, que son aquellas que los
pasajeros pagan adicional por alguna restricción alimenticia.
3.4.6 Elaboración de los Alimentos
El pedido realizado por las aerolíneas es recibido
por el encargado del turno y es colocado a
disposición de todos los encargados, esto debido
a la rotación por turnos de los mismos. Es su
responsabilidad garantizar que los vuelos que
salgan durante su turno reciban el pedido de catering solicitado. La información
de los pedidos es enviada al área de elaboración de los alimentos donde estos
se encargan de preparar los alimentos requeridos.
En esta área se dispone de lavamanos, los cuales deben ser utilizados por cada
persona que ingrese al área, los mismos cuentan con agua, jabón líquido y
toallas, para asegurar la limpieza y desinfección de todo el personal.
113
Ya elaborados los alimentos se proceden a ser empacados y colocados en los
trolleys, los cuales son los carritos que serán colocados en los camiones y que
se colocan en las aeronaves. Estos carritos deben estar adecuadamente
higienizados y los alimentos colocados en ellos deben estar perfectamente
empacados para prevenir cualquier derrame o posible contaminación de los
alimentos.
3.4.7 Transporte
En JJ Roca los alimentos se
transportan en vehículos debidamente
preparados para el transporte de los
alimentos hacia la aeronave. Durante el
transporte se debe tener cuidado con los
envases a fin de evitar su rotura y
vaciado del contenido. La parte del
camión en la que se colocan los
alimentos a colocar en la aeronave debe limpiarse y desinfectarse diariamente y
después de cada vez que es utilizado. Los mismos son identificados con
números, y son asignados a los empleados según los turnos, aseguramos de
esta manera que cada empleado sea responsable por el mismo, y velamos a su
vez que estén capacitados y entrenados.
114
Antes del camión salir hay que tener en cuenta que los alimentos que serán
llevados a las aeronaves cumplan con las especificaciones de cada aerolínea,
que sea la cantidad de comida que son necesarias para el vuelo, el tipo de
comida, ya que la comida según la clase es distinta, así como hay pasajeros que
pagan por comidas específicas, como diabéticas, según alergias, según
religiones, entre otros y somos nosotros los encargados de suministrarlas pues
somos informados previamente por las aerolíneas, la bebida que se requiere en
la aeronave, entre otros.
Es nuestra responsabilidad que los alimentos lleguen en condiciones óptimas a
las aeronaves y que sea lo previamente ordenado por las aerolíneas; también
que, nuestros empleados cumplan con normas establecidas por los aeropuertos
para la circulación por rampa de los camiones.
3.4.8 Entrega de Pedido a Aerolínea
Un personal de la aerolínea se dirige a nuestras instalaciones donde se encarga
de verificar el cargado de los trolleys en los camiones, y escolta el camión hasta
el área de parqueo de la aeronave, nuestros camiones deben estar en el área de
10 a 15 minutos antes de la llegada del vuelo. Cuando la aeronave se estaciona,
nuestros camiones son colocados en posición de descarga, en la cual se sube el
cajón del camión a la altura de la puerta del avión. El personal es inspeccionado
por agentes de las aerolíneas y se procede al ingreso.
115
Durante el proceso de cargado del avión por parte de JJ Roca se retiran los
trolleys y se colocan los que fueron llevados de las instalaciones, tanto el
personal de la aeronave como el primero en cabina, sobrecargo o azafata a
cargo del equipo, reciben lo entregado, confirmando que este todo correcto y se
firma como correcta la entrega, luego de esto nuestro camión retorna a la
compañía.
3.5 Aerolíneas a las que brindan servicio
La compañía JJ Roca, brinda servicio en el Aeropuerto Internacional de las
Américas, a líneas tanto regulares como vuelos charter y privados, de las
aerolíneas regulares a las que brinda servicio se encuentran:
GOL, LineasAereas Inteligentes
UnitedAirlines
Delta Airlines
US Airways
Copa Airlnes
116
CAPÌTULO 4 APLICACIÓN DE UN SISTEMA INTEGRADO PARA LAS
EMPRESAS DE IN- FLIGHT CATERING. CASO: JJROCA"
4.1 Presentación de la Investigación
Para esta investigación el método seleccionado será el Inductivo debido a que
nuestro objetivo con la misma parte de una situación concreta y espera
encontrar información de la misma. De igual manera esperamos que con este
método se pueda obtener informaciones de suma importancia que permitan
evaluar los sistemas o software utilizados por la JJ Roca.
La compañía escogida para nuestra investigación es la compañía de catering JJ
Roca S.A., localizada en el Aeropuerto Internacional de Las Américas, es la
única compañía que brinda este tipo de servicio en este aeropuerto. Como
compañía de catering, JJ Roca se especializa en la producción de la comida que
es servida a bordo de las aeronaves durante los viajes, cabe destacar que no
todas las aerolíneas ofrecen este servicio debido a los altos costos en los que se
incurre.
Los procesos vistos en el capítulo 3, son los que esta compañía realiza para
poder ofrecer sus servicios, realizaremos una evaluación de cada proceso con el
fin de proponer cambios en los mismos que sirvan para agilizar los procesos.
117
4.2 Desarrollo de la investigación
Un sistema de gestión que integra todos los sistemas y procesos en una
estructura completa permitiéndole trabajar como una sola unidad con los mismos
objetivos. La gestión integrada proporciona una imagen clara de todos los
aspectos de la organización, su interrelación y los riesgos relacionados.
Para el desarrollo de esta investigación, fue necesario visitar las instalaciones de
la compañía de catering aéreo, JJ Roca S.A. y verificar todos los procesos que
estos realizan, tratando de encontrar cuales son los sistemas que aplican y
como ayudan al desempeño de la empresa.
Buscamos ofrecerle mejoras a los sistemas con el fin de que se optimicen las
operaciones de la compañía. Durante nuestra visita a la empresa pudimos
apreciar los procesos que conlleva la operación de catering aéreo.
Para poder producir los alimentos a consumir se necesitan materias primas e
insumos, es por esta razón que el primer proceso que veremos es el de la
adquisición de insumo y materias primas, durante este proceso se reciben los
ingredientes y productos que serán utilizados para la elaboración de los
alimentos a servir. Este proceso puede ser visto en resumen en el esquema
siguiente.
118
Figura 10: Proceso de Adquisición de Insumos.
Fuente: Propia
Como pudimos apreciar los agentes que forman parte de este proceso es el
personal de compras, que es quien recibe la solicitud del pedido y realiza la
compra a los proveedores, el departamento de control de calidad que es quien
recibe los insumos con el fin de comprobar que estos cumplan los requisitos de
higiene y calidad, el ultimo agente que forma parte de este proceso es el
personal del almacén, quien verifica que lo que se está recibiendo sea lo
acordado y es el que se encarga de completar las fichas de existencia de los
insumos.
Solicitud de pedido
Orden de Compra
Solictud a Proveedores
Recepcion de Insumos
Verificacion por parte del Personal
de Control de Calidad
Verificacion por parte del Personal
de Almacen
Colocacion de Insumos en las
fichas
Traslado a Refrigeracion y Congelacion.
119
Continuamos el recorrido por el proceso de desarrollo de los alimentos y
seguimos con unos de los procesos más delicados dentro del sistema, el
almacenamiento de los insumos, es de suma importancia que este se realice
acorde a los procedimientos ya que de un correcto almacenamiento depende la
conservación de los productos; dicho proceso se verá claramente en la siguiente
grafica.
Figura 11: Proceso de Almacenamiento de Materia Prima
Fuente: Propia
El correcto almacenamiento de los insumos nos ayuda a garantizar que los
alimentos elaborados con estos estén aptos para el consumo humano y que las
aerolíneas pueden servirlos con seguridad.
Recepcion de alimentos por parte del personal de almacen .
Enviados a
Clasificacion los insumos recibidos
Alimentos Perecederos
Camara de Congelacion
Camara de Refrigeracion
Alimentos No Perecederos
Almacen
120
Luego de que se realiza este proceso con el fin de preservar y conservar en
buen estado todos los productos que se reciben, se procede a la desinfección de
los alimentos, esto se debe a que algunos productos son extraídos de las tierras,
transportados en cajas, canastas, cestos y otros, son manipulados por personas,
expuestos a posibles contaminantes, y deben ser lavados para poder ser
utilizados posteriormente.
Figura 12: Proceso de Lavado de Materia Prima.
Fuente: Propia
El proceso de lavado es un punto crítico del recorrido debido a que este
eliminara aquellas impurezas que pudiesen afectar la producción de los
alimentos. Como vimos en la grafica anterior, el proceso consta de 3 partes, el
prelavado que es el momento donde son retirados aquellos agentes que se
encuentran en los productos pero no son aptos para el consumo humano, luego
Prelavado
Desinfeccion
Enjague
121
sigue el proceso de desinfección, durante este se colocan los alimentos en agua
y cloro para asegurarse de que se retiren microbios, bacterias y otros, por último
se procede al enjagüe para retirar el sabor a cloro de los alimentos.
Continuamos con el proceso de descongelamiento, durante este los productos
que se encuentran en la cámara de congelación son llevados a las cámaras de
refrigeración, con el fin de que vaya perdiendo el estado de congelamiento pero
que conserven sus nutrientes.
Figura 13: Proceso de Descongelamiento de Insumos.
Fuente: Propia
Todos los ingredientes a utilizar son requeridos por la cocina caliente, que es el
lugar donde se elaboran los alimentos, estos deben hacer su pedido con
anticipación por la razón de que el proceso de descongelamiento debe hacerse
los más natural posible así no pierden todos los nutrientes.
122
Como puedo apreciarse en la grafica, los alimentos son llevados de la cámara
de descongelamiento a las cámaras de refrigeración, en estas son sometidos a
temperaturas mayores a las de su conservación natural para que estos pierdan
el estado que tienen.
Para poder realizar este pedido es necesario que las aerolíneas le informen a JJ
Roca que cantidad de comida necesitan para el vuelo y las especificaciones de
las mismas. Veremos en la grafica siguiente como se lleva cabo el proceso de
pedido de las aerolíneas.
Figura 14: Proceso de Solicitud de Servicio por Aerolínea.
Fuente: Propia
Recepcion de Correo de las Aerolineas
Distribucion de Pedido
Cocina Caliente
Control de Salidas
Colocacion en tabla para disposiciond e
encargados
123
El proceso de solicitud de las aerolíneas se realiza vía correo electrónico, el
correo que es recibido es confirmado como recibido por la persona que lo recibe,
y lo coloca en una tabla o mural a disposición de todos los encargados, a su vez
esta información es enviada a la cocina caliente que es la que elabora los
alimentos y también a control de salidas, que es como una especie de control de
todos los servicios que se entregan.
Una vez recibido el pedido de las aerolíneas se procede a la elaboración de los
alimentos, este proceso consiste en preparar las comidas solicitadas, utilizando
los insumos que fueron recibidos en el primer proceso, este proceso se realiza
en la cocina caliente.
Figura 15: Proceso de Elaboración de Platos.
Fuente: Propia
Recepcion de Correo
Solicitud de Insumos
Elaboracion Empacado y Cargado
124
Como vimos en la grafica anterior, el proceso de elaboración consta de 4 pasos,
luego se que el correo es recibido en la cocina caliente, que es donde se
elaboran los platos, se procede a solicitar los insumos que se necesiten para
cada pedido, se elaboran las recetas y se proceden a empacar los alimentos y
cargarlos en los trolleys, estos son los carritos donde se transportaran las
comidas al avión. Luego de que el pedido es realizado, y los platos son
elaborados en la cocina, se procedió a su empaque y cargado en los trolleys,
estos deben ser colocados en los camiones los cuales llevaran el pedido a las
aeronaves, durante el proceso de cargado un personal de la aerolínea supervisa
que no se cargue en el camión nada que pueda ser perjudicial para el vuelo. El
proceso del transporte será apreciado en la siguiente grafica.
Figura 16: Proceso de Transporte del Pedido.
Fuente: Propia
Transporte de los Trolleys
Cargado
Chequeo de
Camiones
125
Los camiones son inspeccionados antes de ser cagados con los trolleys, ya que
estos contienen los alimentos ya elaborados, y aun ahí debe evitarse una
posible contaminación, luego de esto se cargan y son conducidos hasta las
aeronaves.
Una vez colocados en el área de parqueo, y estacionada la aeronave, un
personal de JJ Roca guía al conductor del camión y lo ayuda a estacionarse,
una vez colocado se procede a subir el cajón a la altura de la puerta de la
aeronave y antes de su ingreso a la misma, cada personal de JJ Roca es
inspeccionado por un personal de la aerolínea y se procede a la descarga del
camión.
Figura 17: Proceso de Entrega del Pedido.
Fuente: Propia
Estacionamiento del Camion
Chequeo del Personal por
Aerolinea
Retiro de Trolleys usados
Cargado de Trolleys nuevos
Verificacion del Pedido por Aerolinea
Firma como Recibido por parte de la Aerolinea
126
Como se pudo apreciar en la grafica anterior, la última parte del recorrido es
breve pero es de suma importancia, en esta parte del proceso son cargados los
alimentos al avión, como pudimos ver en todo el proceso los agentes son
chequeados y escoltados por agentes de la aerolínea verificando que nada
atente contra la seguridad del vuelo, ya por último el pedido entregado es
verificado por la misma aerolínea y por la persona que estará a cargo del
servicio abordo.
Luego de visitar las compañía y haber desarrollado los procesos de la compañía,
es notable que a pesar de ser procesos fáciles estos se vuelven un tanto largo
para los empleados. No existe un sistema como tal, que integre todos los
procesos que realiza la empresa.
El pedido que las aerolíneas realizan, lo hacen mediante correos, donde se les
indica el booking, la cantidad requerida de alimentos y la especificaciones de los
mismos. Cuando se realiza el pedido del servicio de catering, cada aerolínea es
responsable de contactar a la roca para confirmar lo ordenado.
A parte de esto cuando la aeronave esta en tierra y se hace el cargado del
avión, el gateagent tiene la responsabilidad de confirmar con la tripulación, que
lo servido ha sido lo ordenado.
127
Figura 18: Flujograma del proceso de Confirmación de comidas
Fuente: Propia
En la gráfica anterior se puede observas un flujograma donde se detallan los
procesos necesarios para realizar la confirmación. Para las compañías que
requieren de los servicios de JJ Roca, pueden considerar que este no es un
método actualizado y que puede presentar fallas. El método pudiera llegar a
presentar fallas humanas, donde las informaciones transferidas pueden ser
erróneas o captarse las que no son. Lo cual puede ocasionar un retraso en el
vuelo. Cabe destacar que ninguna aeronave puede irse sin que se completara el
catering de la aeronave.
128
Otro de los procesos que realiza la compañía pero que no están establecidos
exactamente como procesos por ellos y que nos fue posible apreciar en la visita,
es el servicio de comidas a los tripulantes del vuelo. Luego de que el personal
del vuelo sirve a los pasajeros, estos se toman unos minutos de descanso donde
pueden disfrutar de la comida.
Pudimos notar que a la tripulación se les sirve comidas especiales, según lo
investigado existe un factor diferenciador entre la comida del capitán, la del
copiloto y la comida del resto de la tripulación, estos no deben tomar los mismo
alimentos, por lo que el personal de producción elabora tres tipos de comida solo
para el personal que trabajara en vuelo. El objetivo de esta medida es que el
capitán y el copiloto no ingieran los mismos alimentos para poder reducir la
posibilidad que se enfermen por alimentos contaminados, provocando una
alteración de la programación del vuelo.
Es responsabilidad de los empleados de la empresa asegurarse que todo lo
requerido para el servicio abordo esté disponible, como falla pudimos notar que
estos no tienen un este proceso establecido, que para ellos su prioridad es la
producción de alimentos, provocando quejas e insatisfacciones al momento de la
entrega del servicio cuando las aeronaves deben esperan por el personal
debido a la falta de algún material.
129
Esta bajo su cargo la presentación adecuada de los platos a servir así como el
hecho de que los utensilios a utilizar este en perfecto estado, que las comidas
estén en las temperaturas necesarias.
Otro proceso que pudimos apreciar pero que no está pero que no tiene
establecido como proceso de ellos sino más como practica a realizar, es el
manejo de los alimentos que no son utilizados por la tripulación. Después del
servicio a bordo los residuos de alimentos son dispuestos en los trolleys y
sellados para su descarga. Los desechos provenientes de la alimentación de los
pasajeros, se descargarán lo antes posible después del aterrizaje, para poder
realizar la limpieza y desinfección a bordo, antes de volver a cargar los
utensilios, alimentos y bebidas. La empresa es que se hace cargo de
todos los residuos sólidos generados en su establecimiento y de los residuos de
alimentos procedentes de las aeronaves a las que suministra el servicio.
Las aerolíneas realizan sus pedidos por vía a correo electrónico, estos son
colocados en una base de datos que la compañía tiene por aerolínea, aquí se
van actualizando las cantidad de comida solicitada en cada pedido, se archivan
los aumentos que realizan, devoluciones por defectos, imprevistos y
cancelaciones, de este modo la compañía tiene un control de que la aerolínea
debe pagar, cual es el menú de las mismas, la frecuencia de vuelos y
estadísticas de consumo de las mismas. Esta base de datos es actualizada
semanalmente y es quincenalmente que envía a las aerolíneas el reporte de
130
consumo con el fin de que estas realicen los pagos correspondientes. Cabe
destacar que cada aerolínea tiene un menú propio así como especificaciones y
solicitudes especiales que son requeridas por los pasajeros, estas solicitudes
implican un costo adicional al menú brindado originalmente.
4.2.1 Proceso Operacional de JJ Roca
La operación de JJ Roca conlleva una serie de pasos y elementos que unidos
hacen posible que las aerolíneas reciban día tras día los servicios necesarios
para ser brindados abordo y hacer a los pasajeros los viajes mas placenteros. El
desarrollo de este proceso podrá apreciarse en la gráfica siguiente.
Figura 19: Flujograma del Proceso Operacional de JJ Roca.
Fuente: Propia
3- Lavado e Higienizacion de Insumos
4-Descongelamiento de Insumos
5- Solicitud de Pedido por las
Aerolineas
6-Confirmacion
de Pedido
7- Elabroacion de Platos
8- Transporte
9- Entrega del Pedido
1- Adqusicion de Insumos
2-Almacenamiento de Insumos
131
El proceso operacional descrito en la grafica anterior muestra la operación de la
compañía en un total de nueve pasos.
Lo primero que realiza la compañía es la adquisición de los productos con los
que va a elaborar los platos, luego de recibir el pedido de las aerolíneas se
procede a la elaboración de las mismas y a su posterior entrega, a pesar de que
tienen a su disposición un sistema que de cierto modo les ayuda a resolver sus
necesidades, este no engloba todos los procesos, separando las operaciones e
independizando los departamentos, como son Compras y Almacén, que unidos
ofrecerían más oportunidades a la empresa.
4.2.2 Proceso Operacional Propuesto a JJ Roca
Luego de realizar la visita a la compañía y ser partícipes de sus operaciones,
pudimos reestructurar el proceso operacional de la misma.
Proponemos un sistema de gestión integrado que englobe los procesos de la
compañía, así como también un nuevo esquema de operación con el cual
entendemos se agilizaría la entrega de los pedidos que las aerolíneas realizan,
sin alterar el orden y garantizando la calidad anteriormente ofrecida. Los
esquemas propuestos podrán ser apreciados en las siguientes graficas.
132
Figura 20: Propuesta de Sistema de Gestión Integrado aplicado a JJ Roca.
Figura 21: Flujograma del Proceso Operacional Propuesto a JJ Roca.
Fuente: Propia
Sistema de Gestion Integrado
Compras Almacen Produccion Despacho TransporteBase de Datos
Gerencia
2- Lavado y Descongelamiento
de Insumos
3- Solicitud de Pedido por las Aerolineas y
Actualizacion de la base de Datos
4-Elaboracion de Platos
5- Despacho y Transporte
6- Entrega del Pedido
1- Compra y Adqusicion de
Insumos y Almacenamiento
de Insumos
133
Nuestra propuesta realiza el proceso en un total de 6 pasos, ofrecemos el mismo
proceso anteriormente expuesto con algunas mejores que entendemos les
servirían para sus operaciones.
Proponemos la unión de procesos con el fin de enlazar departamentos, como lo
son Compras y Almacén, el hecho que estos trabajen bajo un mismo sistema les
facilita la obtención y actualización de informaciones que por separado tardarían
en ser conseguidas.
Entendemos que el hecho de que el mismo sistema reciba directamente los
pedidos de las aerolíneas y complete a su vez la base de datos, les evitaría
posibles tardanzas en la actualización de las informaciones y les ahorraría la
pérdida de tiempo al recibir los pedidos vía correo. Involucrar el departamento de
despacho y el de transporte en el uso de este sistema, les brindaría la
oportunidad de tener un mejor manejo de uso de los camiones así como tener
un control de todos los que sale de las instalaciones, que persona va a cargo de
la misma y a donde está dirigida.
Incluir al departamento de producción al sistema, pondría a disposición del
mismo los pedidos de las aerolíneas una vez sea recibos por el sistema sin tener
que esperar que estos lleguen a ellos por el encargado, le daría acceso más ágil
a los insumos disponibles y les facilitaría el proceso de solicitud de la materia
prima que se va agotando.
134
4.3 Evaluación de Resultado
Luego de la visita realizada a las instalaciones de la JJ Roca y poder
empaparnos de todos los procedimientos que allí se realizan, dedicándonos a
analizar los sistemas que estos utilizan para agilizar en sus procesos, pudimos
apreciar que existen ciertas deficiencias con respecto a la manera en la que
manejan sus procesos.
Cada proceso tiene su complejidad e importancia, por lo que hacerlos de
manera más práctica, dará como resultado una operación eficaz y eficiente.
Garantizando una mejora en todo los procesos junto a una sincronización
efectiva. Es notable la falta de un sistema integrado que permita unir todas las
partes del proceso lo cual no ha permitido la actualización de la empresa.
Tener un producto higienizado no se puede realizar simplemente con un
prelavado, desinfección y enjuague ya que algunos productos tienen más
baterías que otros lo cual necesitan ser atendidos de diferentes maneras al
momento de higienizarlos. Con un sistema integrado esto tendría solución
porque te brindaría la información completa del producto incluyendo su forma
correcta de lavado con su temperatura de mantenimiento. El mantenimiento
correcto del producto será la diferencia entre obtener una comida de buena
calidad a una comida regular.
135
Los procesos que tienen establecidos la empresa han logrado que esta tengo un
buen funcionamiento, pero en ciertas ocasiones han presentado fallas en el
servicio que se ofrece. Ya sea cuando se confirma el pedido antes de la llegada
de la aeronave o cuando la tripulación revisa el pedido entregado. Estas fallas
que se presentan vienen derivadas por el hecho de no contar con sistemas que
ayuden al mejor manejo de las funciones operacionales de la empresa. Desde
contar con un personal que se encarga de la confirmación vía telefónica hasta el
personal que vele por la seguridad del transporte del servicio son acciones que
deben realizar las aerolíneas directamente.
CONCLUSIÓN
Al finalizar la investigación podemos concluir que los procesos que se realizan
en la empresa no están integrados bajo un mismo sistema. Dando como
resultado fallas en algunos de sus procesos, que al final afectan el desempeño
de la misma.
La empresa se rige bajo un sin número de procesos que llevados a cabo día a
tras día permiten que las aerolíneas reciban el servicio de catering.
A pesar de que estos poseen un sistema, este en si no es lo suficientemente
completo para poder integrar todos los procesos que la compañía realiza,
desarrollando así operaciones por separados, como son la compra de insumos,
actualización del almacén y la entrega de pedidos. De estos procesos realizarse
bajo un mismo sistema, las operaciones fueran de mas fácil manejo y contarían
con la integración de los diversos departamentos, en los que recaen estas
responsabilidades.
El modelo de gestión integrado busca presentar una visión globalizadora y
orientada al cliente y a las partes interesadas tanto internas como externas,
teniendo como objetivo principal alcanzar altos niveles de calidad, integrar todos
los procesos de la empresa en un solo sistema y estar a un paso más cerca de
la excelencia.
Entendemos que la empresa JJ Roca con el fin de encaminarse hacia las
nuevas tendencias del mercado, a la mejora de sus procesos y a la satisfacción
de los clientes debe enfocar sus actividades para controlar integralmente y de
forma eficaz las diferentes variables que son claves para esta. Debe agrupar
bajo una misma secuencia el orden en que realizan sus procesos y
sistematizarlos.
La empresa debe colocar como objetivo máximo el logro de una política
integrada de gestión asegurando así la competitividad y que se permita
responder a las exigencias de los mercados internacionales y locales. Además
de poder facilitar a todos sus empleados la participación activa en los procesos
de la misma con el fin de que se logren sus objetivos.
La aplicación de un sistema que logre englobar todos los procesos de la
compañía reduciría al mínimo las fallas que pudieran presentarse durante el
proceso; le ofrecería la oportunidad de tener bajo un mismo manto todas las
operaciones facilitando así la obtención de informacion; le brindaría la
oportunidad de tener una base de datos actualizada y al alcance de sus
usuarios; y les proveería estados financieros actualizados y a disposición de la
gerencia, todos bajo una sola unidad integrada.
RECOMENDACIONES
Después de observar y analizar todos los procesos que se realizan en la JJ
Roca y la manera en la que estos ejecutan sus funciones, se determinaron las
siguientes recomendaciones, basadas en la implementación de un sistema de
gestión integrado:
Incorporar un sistema de gestión integrado que les permita englobar
completamente las actividades operativas de la organización,
entendiendo los requerimientos de calidad, medio ambiente y seguridad
como una parte más de la gestión general.
Reevaluar sus procesos para con esto, determinar los puntos críticos y
analizar las fallas.
Crear una página web que pueda brindar informaciones concretas sobre
la empresa y a la vez que sirva como medio de contacto con las
aerolíneas.
Crear estrategias que ayuden a agilizar los procesos, obteniendo con
estos resultados más efectivos.
Realizar auditorías tanto internas (las realizara la propia empresa la cual
está a cargo del departamento de control de calidad) auditorías externas
(serán realizadas por las aerolínea o empresas auditoras externas e
independientes), esto servirá para evaluar y calificar los procesos
establecidos y el correcto funcionamiento de estos.
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Aplicación del Sistema HACCP a la empresa AIRCUENA S.A.‖,. Cuenca.
Dominicana, A. d. (2014). Boletin Mensual, Estadisticas Turisticas.Santo
Domingo: ASONAHORES.
Articulos de los Periodicos, HOY, El Nacional y Diario Libre.
ANEXOS
ANEXO 1 Anteproyecto Monográfico Corregido
DECANATO DE TURISMO
"APLICACIÓN DEL SISTEMA DE GESTION INTEGRADO PARA LAS EMPRESAS DE
IN- FLIGHT CATERING. CASO: JJROCA"
Sustentantes:
Rosalía Martínez Canó 20091656 Richard José Cepeda 20091806 Giselle Denise García 20092378
Asesor:
Lic. Carlos Basilis
Anteproyecto de la Monografía para Optar por el Título de:
Licenciatura en Administración Turística y Hotelera
Distrito Nacional, República Dominicana
Abril, 2014
1
2. SELECCIÓN DEL TÍTULO Y DEFINICIÓN DEL TEMA.
"APLICACIÓN DE UN SISTEMA INTEGRADO PARA LAS EMPRESAS DE IN-
FLIGHT CATERING. CASO: JJROCA"
Cuando el avión despega, comienza una
particular rutina de servicios, que nos
acompañan durante las largas horas en el
aire. Un momento esperado suele ser el de la
comida. Dependiendo de la duración y horario
del vuelo, se suelen servir desayunos,
almuerzos, meriendas y cenas a bordo.
La operación de In-Flight Catering o Catering en Vuelo,
consiste en todo lo relacionado al servicio de comida a
bordo de una aeronave durante un vuelo, desde los
alimentos que se ingieren hasta la cubertería que se
utiliza, todo esto lo proveen las compañías que se dedican a ofrecer estos
servicios.
―NAVIHOTEL es el software de gestión para hoteles y cadenas hoteleras que le
permite controlar todas las áreas de gestión de su establecimiento de forma
2
totalmente integrada‖16(sistemasdegestion, 2014), buscamos aplicar algunas de
estas herramientas con el objetivo de pueden ser utilizadas para la mejora del
servicio.
3. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
Según el concepto extraído del libro Temas de Turismo: manual para la
preparación del certificado superior de español del turismo de la cámara de
comercio de Madrid, ―el catering aéreo es el concepto que designa el
abastecimiento del servicio en el aire.
Es una actividad sumamente compleja: una combinación de gastronomía y gran
conocimiento logístico"(Rosa de Juan, De Prada, Gray, Marce, & Nieto,
2006)17.Estas comidas se preparan de forma especial para ser servidas a los
pasajeros y forman parte del servicio de catering.
El In-Flight Catering es todo el servicio de alimentos que reciben los pasajeros
durante todo el vuelo. La realización de esta operación conlleva sumo cuidado
ya que debe hacerse una correcta gestión a fin de que cada aerolínea reciba el
tipo de menú deseado, la cantidad de servicios requeridos para el vuelo, etc.
16
sistemasdegestion. (10 de FEBRERO de 2014). Sistemas de GEstion. Recuperado el 07 de FEBRERO de 2014, de http://www.sistemasdegestion.com/index.php/productos/navihotel-software-hotelero/ 17
Rosa de Juan, C., De Prada, M., Gray, A., Marce, P., & Nieto, E. (2006). Temas de Turismo: Manual para Preparacion del Certificado superior de espanol del Turismo de la Camara de Comercio de Madrid. Madrid: Edinumen.
3
En el Aeropuerto Internacional de Las Américas (AILA) se pueden encontrar de
4 a 7 vuelos saliendo simultáneamente, de diferentes aerolíneas y a diferentes
destinos por lo que cada vuelo lleva un servicio de catering distinto.
La planificación de dicha operación conlleva tomar en cuenta el tipo de comida
según la clase, según la edad de los pasajeros, cantidad de servicios, el tipo de
ruta a realizar, el tiempo que durara el vuelo, las horas del mismo, el perfil de los
pasajeros así como sus preferencias alimenticias, todo esto hace que el proceso
de In-Flight Catering sea una operación complicada y delicada.
Basándonos en lo planteado anteriormente entendemos que, las compañías de
catering deben llevar un control donde puedan reducir los posibles errores y/o
faltas que pueda ocasionarle el tráfico simultáneo de vuelos en el aeropuerto.
Tomaremos como muestra la compañía JJ ROCA SA., que es la que se encarga
de ofrecer los servicios de In Flight Catering a todas las aerolíneas del
Aeropuerto Internacional de Las Américas (AILA) a excepción de American
Airlines, los cuales suministran sus propios servicios de catering. Al ser esta la
única compañía que brinda este tipo de servicio en el AILA, tienen una ardua
labor que realizar con todos las aerolíneas; buscamos con este trabajo aplicar
aquellas herramientas del sistema de gestión de hoteles NAVIHOTEL que
puedan ser implementadas en las operaciones del servicio de catering y que
mejoren los procesos realizados por JJ ROCA.
4
Formulación del Problema
1. ¿Qué procesos componen las operaciones de In-Flight Catering?
2. ¿Cuáles procesos deben ser mejorados a fin de reducir faltas?
3. ¿Cuáles herramientas de un sistema integrado pueden aplicarse a estos
procesos?
4. ¿De qué manera se puede mejorar los procesos de In-Flight Catering con
esta herramienta?
4. OBJETIVOS DE LA INVESTIGACIÓN
A. OBJETIVO GENERAL.
Evaluar los procesos de la compañía de In-Flight Catering, a través de la
investigación de campo para sugerir una mejora en dicho departamento
estableciendo el sistema de gestión integrado.
B. OBJETIVOS ESPECÍFICOS.
Identificar los estándares de calidad de los servicios de In-Flight catering
Analizar todo el procedimiento de requisición de compras y despacho a
las diferentes aerolíneas por JJROCA.
Análisis y evaluación financiera con fines de definir los costos, gastos y
beneficios de la compañía.
Aplicación del sistema con el fin de mejorar los procesos del servicio.
5
5. JUSTIFICACIÓN DE LA INVESTIGACIÓN
A medida que transcurre el tiempo, el
turismo ha ido evolucionando y se ha
vuelto más exigente y competente, lo
que ha provocado que los servicios
ofrecidos en el mismo sean de mayor
calidad. El transporte aéreo es uno de los medios más utilizados, la evolución
del turismo trae consigo el aumento de rutas, líneas aéreas y por consiguiente
más vuelos, lo que hace que las operaciones de In-Flight Catering aumenten a
su vez. Las compañías que se dedican a estas operaciones deben estar
preparadas para recibir la orden de las aerolíneas y entregarles los servicios
requeridos en el tiempo establecido
La implementación del sistema de NAVIHOTEL en las operaciones de In-Flight
Catering ayudara a evitar y reducir las posibles fallas que pudiera tener el
servicio. Esta herramienta asistirá en la organización de los procesos y
estandarización de los mismos.
6. TIPO (S) DE INVESTIGACIÓN
El tipo de estudio que se adapta exactamente a la
investigación será el exploratorio, ya que el
6
problema planteado no tiene antecedentes en cuanto a su modelo teórico y
nuestro objetivo es ofrecer un sistema que mejore los procesos del servicio.
Según las investigaciones realizadas nunca se han realizado otros estudios
sobre este tema. Este trabajo busca hacer una recopilación de tipo teórico por la
ausencia de un modelo específico al problema de investigación presentado y el
mismo podría servir como base para la realización de nuevas investigaciones
por otros autores.
7. MARCOS DE REFERENCIA:
a) Marco teórico
COMIDA DE LAS AEROLÍNEAS
Una comida línea aérea o la comida a bordo es una comida servida a los
pasajeros a bordo de un comercial del avión de pasajeros. Estas comidas son
preparadas por los servicios de catering de aerolíneas.
Estas comidas varían mucho en
calidad y cantidad a través de
diferentes compañías aéreas y las
clases de viaje. Van desde una
simple bebida en corto recorrido en
clase económica para una comida
gourmet de siete platos en larga distancia de primera clase. Cuando los precios
7
de las entradas fueron regulados en el mercado interno estadounidense, la
comida era el principal medio aerolíneas diferenciarse a sí mismos.
Historia
Las primeras comidas de las aerolíneas fueron servidos por la página de
HandleyTransport, una compañía aérea fundada en 1919, para servir a la
London - Paris .ruta en octubre de ese año. Los pasajeros pueden elegir entre
una selección de sándwiches y fruta.
Contenido
El tipo de alimento varía dependiendo de la compañía aérea y la clase de viaje.
Las comidas pueden ser servidas en una bandeja o en múltiples cursos sin
bandeja y con un mantel, cubiertos de metal, y manufacturas de vidrio
(generalmente en primera y de negocios clases).
La cena aerolínea típicamente incluye carne (por lo general pollo o carne de res)
o pescado, una ensalada o verdura, un pequeño bollo de pan, y un postre.
Servicios de catering suelen producir comidas alternativas para pasajeros con
dietas restrictivas. Estos por lo general se deben pedir con antelación, a veces,
cuando la compra del billete. Algunos de los ejemplos más comunes incluyen:
Dietas culturales, tales como francés, italiano, chino, japonés o indio estilo.
8
Infantil y de bebé comidas. Algunas aerolíneas también ofrecen comidas de los
niños, que contienen los alimentos que los niños van a disfrutar, como frijoles
horneados, mini- hamburguesas y perros calientes.
Dietas médicas, incluyendo alta / baja fibra, baja en grasa / colesterol, diabetes,
libre de maní, sin lactosa, bajo la sal / sodio, baja en purinas, baja en calorías,
baja en proteínas, sosa (no picante) y sin gluten comidas.
Dietas religiosas, incluyendo kosher, halaly hindú, budista y jainista vegetariano
(a veces denominados vegetarianos asiáticos) comidas.
Vegetarianas y veganas comidas. Algunas aerolíneas no ofrecen una comida
específica para los vegetarianos, sino que se les da una comida vegana.
Durante varias aerolíneas islámicos (por ejemplo, Emirates, Etihad Airways, Gulf
Air, Iran Air, Qatar Airways, Saudia, Pakistan International Airlines y Malaysia
Airlines), de conformidad de las costumbres islámicas, todas las clases y los
platos en el avión están sirviendo con comida musulmana con Halal certificación
- sin carne de cerdo y el alcohol. Mientras Emirates, Etihad y Qatar todavía están
proporcionando botellas de vino a los pasajeros no musulmanes, la tripulación
de cabina no entregan las bebidas alcohólicas, no sea que al violar las
costumbres islámicas, a menos que los pasajeros no musulmanes piden. Debido
a que Irán y Arabia Saudita se aplican estrictas Sharia reglamentos, todos los
aviones de Iran Air y Saudia no entregan cerdo y sustancias alcohólicas, por otra
9
parte, todas las compañías aéreas que vuelan desde y hacia Irán o Arabia
Saudita tienen prohibido el uso de carne de cerdo y el alcohol.
En el caso de El Al, todas las comidas son Kosher certificados por rabinos.
Incluso los destinos fuera de Israel, chefs cielo deben ser supervisados por los
rabinos para hacer las comidas kosher y cargar sus aviones.
Cubiertos y Vajilla
Antes de los ataques del 11 de septiembre de 2001, los pasajeros de primera
clase fueron a menudo provistos de un juego completo de cubiertos de metal.
Después, los elementos comunes de la casa se evaluaron más de cerca para su
uso potencial como armas en los aviones, y los dos de primera clase y clase
turista pasajeros estaban restringidas a utensilios de plástico. Algunas
aerolíneas cambiaron de metal para todo-plástico o cubiertos de plástico de
mango durante el SARS brote en 2003, ya que las transferencias de virus SARS
10
de persona a persona con facilidad, y cubiertos de plástico pueden desecharse
después de su uso. Muchas líneas aéreas más tarde volvieron a utilizar los
cubiertos de metal.
En mayo de 2010, se expresaron preocupaciones en Australia y Nueva Zelanda
a través de sus respectivas compañías de bandera, Qantas y Air New Zealand,
reutilizando sus cubiertos de plástico para los vuelos internacionales entre 10 y
30 veces antes de la sustitución.
Ambas aerolíneas citaron el ahorro de costes, la cuarentena internacional y el
medio ambiente como las razones de la elección. Ambos también han dicho que
los cubiertos de plástico se lavan y se esteriliza comercialmente antes de
reutilizarla.
La reutilización de servicios de mesa de plástico, aunque es algo habitual entre
muchos aviones y empresas de catering de alimentos
Otros artículos no alimentarios
Condimentos (normalmente de sal, pimienta y azúcar) se suministran en
pequeñas bolsitas. Para la limpieza mayoría de las comidas vienen con una
servilleta, y una toallita húmeda. Los pasajeros de primera clase y de negocios a
menudo se proporcionan con toallas calientes y salero y el pimentero reales.
11
Desayuno
Durante los vuelos de la mañana un cocido desayuno o más pequeño, de estilo
continental se puede servir. En los vuelos de largo recorrido y vuelos de larga
distancia (a corto / medio dentro de Asia) Desayuno normalmente incluye un
plato de tortitas o huevos, tradicional desayuno frito alimentos como salchichas a
la parrilla y los tomates, ya menudo magdalenas o pastas, frutas y cereales para
el desayuno en el lateral. En más cortos Vuelos un desayuno de estilo
continental, que incluye generalmente una caja miniatura de cereales para el
desayuno, frutas y, o bien un bollo, pastel, o panecillo. Café y té también se
ofrecen, y chocolate caliente a veces.
Costo
Comida a bordo del vuelo son generalmente libres de servicio completo de las
líneas aéreas europeas y asiáticas, y en casi todos los vuelos de larga distancia,
mientras que podrían costar extra en aerolíneas de bajo coste o vuelos. La
calidad también puede fluctuar debido a los cambios en la economía de la
industria de las aerolíneas, con los pasajeros del jet privado que recibe el
equivalente de servicio de comida de cinco estrellas.
En los largos vuelos en primera clase y clase de negocios, la mayoría de las
compañías aéreas de Asia y Europa sirven comidas gourmet multicourse,
mientras que las compañías aéreas con sede en los EE.UU. tienden a servir
12
comidas grandes, que incluyen una ensalada, carne o pollo, patatas y helado.
Algunos vuelos de larga distancia en los primeros y ofrecer la clase de negocios
manjares como caviar, champán, y sorbete.
El costo y la disponibilidad de las comidas a las aerolíneas estadounidenses ha
cambiado considerablemente en los últimos años, ya que las presiones
financieras han inspirado algunas aerolíneas ya sea a comenzar a cobrar por las
comidas o abandonarlas del todo a favor de los pequeños aperitivos
(SouthwestAirlines ). La eliminación de pretzels gratis guardanNorthwest $
2.000.000 al año. El vehículo perdió casi 3,3 mil millones dólares desde 2001.
Hoy en día, las aerolíneas tradicionales de Estados Unidos (American, Delta y
los Estados) han dejado de servicio completo de comidas en clase turista en
intra-Estados Unidos corre manteniendo que para la mayoría de las rutas
intercontinentales (servicio completo de comidas ha sido en gran parte retenida
por estas compañías en las clases premium aunque), ofreciendo en su lugar
bocadillos para la compra, y al menos un vehículo europeo (Icelandair) sigue
esta política sobre carreras intercontinentales también.
Air China ha informado de que la comida de cada vuelo nacional requiere RMB
50 (EE.UU. $ 7,3), mientras que los vuelos internacionales requieren RMB70
(EE.UU. $ 10). Sin embargo, esta cifra varía de un avión a la línea aérea, como
algunos han informado de los costos a ser tan bajo como EE.UU. $ 3.5. Air
China también es minimizar los costos por la carga de sólo el 95% de todas las
13
comidas para reducir las sobras y el almacenamiento de alimentos no
perecederos para las emergencias.
En 1958 Pan Am y varias compañías aéreas europeas entraron en una disputa
legal sobre si bocadillos de alimentos determinados de aerolíneas cuentan como
una "comida".
Preparación
Las comidas en general, deben ser
congeladas y climatizada en la planta
antes del despegue, en lugar de fresco
preparado. Guillaume de Syon, profesor
de historia en Albright College, quien
escribió sobre la historia de las comidas de
las aerolíneas, dijo que las mayores
altitudes alteran el sabor de la comida y de la función de las papilas gustativas,
según De Syon la comida puede tener un sabor " seco y sin sabor "como
resultado de la presurización y de los pasajeros, la sensación de sed debido a la
presurización, muchos beben alcohol cuando deberían beber agua.
La seguridad alimentaria es de suma importancia en la industria del catering
aéreo. Un caso de los medios de intoxicación alimentaria entre los pasajeros de
un avión de pasajeros podría tener consecuencias desastrosas. Por ejemplo, el
14
20 de febrero de 1992, camarones contaminados con cólera se servía en
Aerolíneas Argentinas Vuelo 386. Un pasajero murió de edad avanzada y otros
pasajeros cayeron enfermo. Por esta razón, las empresas de catering y las
compañías aéreas han trabajado juntos para proporcionar un conjunto de
directrices específicas de la industria a las necesidades de catering aéreo.
Los lineamientos de seguridad alimentaria mundial para Airline Catering son
ofrecido gratuitamente por la Asociación Internacional de Servicio de Vuelo. Una
representación humorística de un incidente de intoxicación masiva de alimentos
en un avión de pasajeros se pueden encontrar en la película de 1980 Airplane.
SERVICIO DE CATERING
Catering es la actividad de prestación de servicios de alimentos en un sitio
remoto .Si alguna vez has asistido a una inauguración de la galería, despedida
de soltera, la firma de libros, cena de ensayo o incluso un bar mitzvah,
probablemente haya tenido una experiencia de restauración.
Servicio de Catering.
Se denomina catering o catering, al servicio de alimentación institucional o
alimentación colectiva que provee una cantidad determinada de comida y bebida
en fiestas, eventos y presentaciones de diversa índole.
15
En algunos casos los salones de fiestas u hoteles y empresas del rubro proveen
este servicio junto al alquiler de sus instalaciones; en otros casos hay empresas
especializadas para elaborar y trasladar los alimentos al sitio que disponga el
cliente. En el servicio se puede incluir desde la propia comida, la bebida, la
mantelería y los cubiertos, hasta el servicio de cocineros, camareros y personal
de limpieza posterior al evento. Tanto en las reuniones importantes del mundo
empresarial como en las presentaciones de espectáculos o en las vernissages
de las exposiciones plásticas, se recurre al servicio de catering para agasajar a
los invitados
El servicio.
El servicio no es más que el conjunto de prestaciones que el cliente espera
consecuencias del precio, la imagen y reputación.
Elementos consecutivos del servicio:
Los elementos fundamentales que constituyen el servicio son:
Las personas que lo prestan
Los materiales y equipos que los acompañan
Los procedimientos y métodos a seguir
Las materias primas utilizadas
16
El servicio tiene cierto grado de intangibilidad porque su prestación y consumo
son simultáneos. El anhelo de satisfacer a todos podría ser el camino más
expedito para el fracaso. 18La calidad total en materia de servicio es el nivel de
excelencia que la empresa ha escogido para satisfacer su clientela clave y la
dimensión en que logra conseguirlo. La amabilidad y gentileza son factores
básicos en el servicio pero esto solo no basta, influyen otros aspectos como la
prontitud, precisión de respuestas, respecto al cliente, concepto de honradez,
calidad de materiales, entre otros, envuelven la verdadera calidad del servicio.
Principios Del Servicio.
Los principios básicos del servicio son la subyacente de éste, que sirven para
entenderlo y a su vez aplicarlo de la mejor manera para el aprovechamiento de
sus beneficios por la empresa.
Actitud de servicio: Convicción íntima de que es un honor servir.
Satisfacción del usuario: Es la intención de vender satisfacción más que
productos.
Toda la actividad se sustenta sobre bases éticas: es inmoral cobrar cuando no
se ha dado nada ni se va a dar. El buen servidor es quien dentro de la empresa
se encuentra satisfecho, situación que lo estimula a servir con gusto a los
18
Matinez, R. (17 de Febrero de 2010). Servicio de Catering.
17
clientes: pedir buenos servicios a quien se siente esclavizado, frustrado,
explotado y respira hostilidad contra la propia empresa, es pedir lo imposible.
b) Marco conceptual
Airlinemeal or in-flightmeal:es una comida servida durante el vuelo a
los pasajeros de las aerolíneas comerciales. Estas comidas se preparan
de forma especial para ser servidas a los pasajeros y forman parte del
servicio de catering. Son servidas por las azafatas y asistentes de vuelo.
Catering:Se denomina catering o cáterin, en su grafía castellanizada, al
servicio de alimentación institucional o alimentación colectiva que provee
una cantidad determinada de comida y bebida en fiestas, eventos y
presentaciones de diversa índole.
Aeropuertos: son las terminales en tierra donde se inician y concluyen
los viajes de transporte aéreo en aeronaves. Las funciones de los
aeropuertos son varias, entre ellas el aterrizaje y despegue de aeronaves,
abordaje y des abordaje de pasajeros, equipajes y mercancías,
reabastecimiento de combustible y mantenimiento de aeronaves, así
como lugar de estacionamiento para aquéllas que no están en servicio.
Aerolíneas: Líneas aéreas, o aerolíneas, son aquellas organizaciones
que se dedican al transporte de pasajeros o carga, y, en algunos casos,
animales, por avión.
18
Comida: La comida es el conjunto
de sustancias alimenticias que se
consumen en diferentes
momentos del día. Una vez
ingeridas por un organismo vivo,
proveen de elementos para su normal nutrición y permiten su
conservación. No obstante, el consumo de las sustancias que componen
una comida también se realiza con fines fruitivos o gratificantes.
Variedad: del latín variĕtas, variedad es la propiedad de aquello que es
vario (desigual, desemejante, disímil, disparejo, heterogéneo). La
variedad, por lo tanto, es la agrupación de elementos diversos o la
disimilitud en una cierta unidad.
Calidad: es una herramienta básica para una propiedad inherente de
cualquier cosa que permite que esta sea comparada con cualquier otra de
su misma especie. La palabra calidad tiene múltiples significados. De
forma básica, se refiere al conjunto de propiedades inherentes a un objeto
que le confieren capacidad para satisfacer necesidades implícitas o
explícitas.
Higiene: La higiene es el conjunto de conocimientos y técnicas que
aplican los individuos para el control de los factores que ejercen o pueden
ejercer efectos nocivos sobre su salud.
19
Manipulación: es la acción y efecto de manipular (operar con las manos
o con un instrumento, manosear algo, intervenir con medios hábiles para
distorsionar la realidad al servicio de intereses particulares).
Seguridad alimentaria: hace hincapié en la disponibilidad y el acceso a
los productos alimenticios tanto en cantidad como en calidad. Esta
seguridad de tipo alimentaria sólo se cumple cuando todos los individuos
disponen a todo momento de alimentos inocuos y nutritivos para
satisfacer sus requerimientos en materia de nutrición.
Servicio: es un conjunto de actividades que buscan responder a una o
más necesidades de un cliente. Se define un marco en donde las
actividades se desarrollarán con la idea de fijar una expectativa en el
resultado de éstas. Es el equivalente no material de un bien.
Menú:(del francés menú) es una especie de documento ofrecido en los
restaurantes en el que se muestra a los clientes una secuencia o lista de
posibles opciones disponibles para un cliente. El menú puede
estructurarse en platos por tipologías de contenido: carne, pasta,
pescado, etc. o por tipo de cocinado.
Agente de catering aéreo: agente responsable de todos los aspectos de
las operaciones de línea de catering incluida la carga y descarga de
equipo de restauración y suministros, conducir grandes camiones de
abastecimiento, y controlar y verificar los inventarios de suministros y
productos alimenticios.
20
Snack: son un tipo de alimento que en la cultura occidental no es
considerado como uno de los alimentos principales del día (desayuno,
almuerzo, comida, merienda o cena). Generalmente se utilizan para
satisfacer temporalmente el hambre, proporcionar una mínima cantidad
de energía para el cuerpo o simplemente por placer. Comúnmente se
sirven en reuniones o eventos.
Desayuno: a primera hora del día. Tras amanecer o después de dormir
por la noche.
Almuerzo: al mediodía o a principios de la tarde. En muchos lugares,
sobre todo de España, se utiliza la palabra "comida" como sinónimo de
almuerzo, o incluso sustituyendo esta palabra, usando almuerzo como
comida de media mañana o «segundo desayuno».
Merienda: a media tarde. Suele constar de un bocadillo, sándwich o algo
de bollería.
Cena: al anochecer. Según el país o
las costumbres, varía desde un simple
vaso de leche hasta una comida de
varios platos.
Comidas servidas: Son platos
preparados para ser servidos a cada
comensal en la mesa. Es semejante al servicio personalizado que se
ofrece en los restaurantes. Puede ser un plato único o un menú completo
21
compuesto por una entrada, sopa, plato principal y postre. Puede variar
de una cena privada (4 a 6 mesas) hasta un gran banquete corporativo.
Comida tipo buffet: Es una comida con autoservicio, donde el propio
comensal se sirve los alimentos. Se reserva un área del evento para tal
fin, con mesas colocadas de tal forma que los comensales puedan
circular con facilidad al servirse. Generalmente está compuesto por dos o
más variedades de platos por tipo, es decir, variedad de entradas,
principales, ensaladas y contornos.
Estaciones de comida: Es similar a la comida tipo buffet, pero
organizada formando pequeñas estaciones. En los casos formales,
pueden clasificadas por regiones o por estilo de gastronomía. Otros más
populares entre banquetes y recepciones están las mesas de queso,
donde se colocan variedades de queso, panes, bollería y vino. La
estación fondue, donde se colocan el fondue de queso suizo y el fondue
de chocolate (oscuro y/o blanco) con una variedad de sumergibles,
pedacitos de frutas, bizcochos, etc. Otras estaciones pueden ser de frutas
y ensaladas, de cafetería, de sushi, de postres.
Miniplatillos y pasapalos: Son pequeños platos fáciles de servir y
degustar, aunque laboriosos de preparar debido a su tamaño. Deben
poderse comer sin cubiertos o con uno pequeño. Algunos se sirven en
pequeñas cucharas orientales, mini-canoas, mini-brochetas, etc. Pueden
22
ser ofrecidos por mesoneros. Están dirigidos a ambientes informales,
cocteles y eventos corporativos.
Recesos o Coffee Break: es un término utilizado para definir los recesos
de charlas, reuniones de trabajo, cursos y/o eventos en general, en los
cuales se les brinda a los participantes, algo de bebida y pequeños
aperitivos para hacer una pausa en la reunión. Estos están compuestos
por sándwiches miniatura, hojaldres, dulces, jugos, té y/o café, entre
otros.
Almuerzos empaquetados. Son prácticos almuerzos servidos en
bandejas desechables o en cajas diseñadas con ese fin. Por lo general
consisten en sándwich, papas fritas, frutas y postre. También se incluye
alguna bebida, como refrescos o jugos envasados. Este tipo de almuerzo
se entrega directamente en el lugar escogido por el cliente y se ofrece
como comida rápida lo que exige puntualidad y eficiencia en la entrega.
Avión: (del francés avión, y éste como forma aumentativa del latín avis,
ave), también denominado aeroplano, es un aerodino de ala fija, o
aeronave con mayor densidad que el aire, provisto de alas y un espacio
de carga capaz de volar, impulsado por uno o más motores.
Avión comercial: es un avión, generalmente largo, usado para trasportar
pasajeros y su equipaje. Estos aviones están operados por aerolíneas.
Aunque la definición puede cambiar de país a país, un aerolineador se
23
define típicamente como un avión para transportar múltiples pasajeros o
carga en servicio comercial.
Pasajero: es todo ser humano sea varón, mujer, niño o niña, también se
considera pasajero a los animales; pero ellos son transportados en valijas
especialmente diseñadas para su movilidad.
Transporte: Se denomina transporte o transportación (del latín trans, "al
otro lado", y portare, "llevar") al traslado de un lugar a otro de algún
elemento, en general personas o bienes.
c) Marco espacial
La investigación se realizara en las oficinas de JJ ROCA, en el Aeropuerto
Internacional de Las Américas.
d) Marco temporal
Esperamos realizar las investigaciones de lugar en un lapso de 2 semanas y se
realizara la prueba y/o aplicación del sistema en un periodo de 2 meses
comprobando de este modo si es factible el sistema y cuales mejoras pueden
ser aplicadas.
24
8. MÉTODOS, PROCEDIMIENTOS Y TÉCNICAS DE LA INVESTIGACIÓN
a) Métodos de observación, inductivo, deductivo, análisis, síntesis, u otros
métodos.
En esta investigación los métodos seleccionados serán el Inductivo, que es el
proceso de conocimiento que se inicia por la observación de fenómenos
particulares con el propósito de llegar a conclusiones y premisas generales que
pueden ser aplicadas a situaciones a la observada. Sabiendo esto se escogió
esta técnica, pues el problema planteado parte de una situación concreta y
espera encontrar información de la misma para analizarla con un marco teórico
general.
De igual manera se espera que con este método se pueda obtener
informaciones de suma importancia que permitan evaluar los sistemas o
software utilizados por la JJ Roca.
El método de análisis donde se trabajara directamente con las empresas de In-
Flight Catering, recopilando así informaciones sobre sus características y
particularidades, de igual modo este método se aplicara a las características del
NAVIHOTEL, con el fin de evaluar su funcionamiento, estableciendo así una
relación de causa y efecto entre el funcionamiento del NAVIHOTEL y la manera
en que se maneja la empresa hasta el momento.
25
b) Procedimientos: Medios considerados en el método para lograr los
objetivos de la investigación.
Realizaremos una investigación exhaustiva de los procesos de la compañía JJ
ROCA a fin de conocer en cuales partes del mismo se pueden aplicar las
herramientas de NAVIHOTEL, para estos fines serán cuestionados los agentes
de catering que trabajan diariamente las operaciones. Se entrevistaran
representantes de algunas de las aerolíneas a fin de conocer cuales fallas puede
tener el proceso y que mejoras sugieren ellos para que el servicio sea más
efectivo.
Conocer las herramientas del sistema y con esto aplicarla a los servicios de JJ
ROCA, poner a prueba las que puedan ser aplicadas con el propósito de evaluar
los posibles cambios aplicados. Serán luego entrevistados los agentes
involucrados en el cambio a fin de conocer los resultados.
c) Técnicas utilizadas en la investigación.(Entrevistas, encuestas, entre
otras)
Entre las herramientas de apoyo para esta investigación se encuentran:
· El cuestionario
· La Entrevista
· La observación
26
Este tipo de técnica de investigación ayuda a mejorar el análisis porque permite
establecer contacto con la realidad a fin de que se conozca mejor.
9. TABLA DE CONTENIDO.
A) ESTRUCTURA GENERAL
I. El Transporte Aéreo
- Conceptos Básicos
- El transporte aéreo y Principios básicos del vuelo.
- El aeropuerto y Las aeronaves
II. Catering Aéreo o In-Flight Catering
Conceptos básicos
Elementos del Servicio
Proceso de Servicio de In-Flight Catering
Ubicación y Equipos. - Sistema de cocina.
Sistemas de distribución de comidas desde tierra: congelados, refrigerados,
calientes
III. JJ Roca: Compañía de In-Flight Catering en Santo Domingo
Información de la Empresa
Evaluaciones de Estados de la Empresa
Procesos de JJ ROCA
IV. Aplicación del sistema integrado para las empresas de In- Flight
Catering. Caso: JJROCA
Aplicación de Herramientas a Procesos de JJROCA
Desarrollo de Investigación
27
Evaluación de Resultados
V. Bibliografía
VI. Anexos
B) CAPÍTULOS- OBJETIVOS- EPÍGRAFES (SUBCAPÍTULOS).
I. EL TRANSPORTE AÉREO
Objetivo: comprender los conceptos relacionados con el transporte aéreo y la
aviación. Aeronaves. Códigos de los aeropuertos.
a) Conceptos Básicos
b) El transporte aéreo y Principios básicos del vuelo.
c) Historia de la aviación
d) Aviación en República Dominicana
e) Aerolíneas Extranjeras y Nacionales en República Dominicana
f) El aeropuerto y Las aeronaves
II. CATERING AÉREO O IN-FLIGHT CATERING
Objetivo: comprender los conceptos relacionados con el servicio de Catering a
bordo o In-Flight Catering. Conocer los elementos que componen el servicio.
Procesos del In-Flight Catering.
a) Conceptos básicos
b) Elementos del Servicio
c) Proceso de Servicio de In-Flight Catering
28
d) Ubicación y Construcción.
e) Equipos y utensilios.
f) Sistema de cocina.
g) Sistemas de distribución de comidas desde tierra: congelados,
refrigerados, calientes
III. JJROCA: COMPAÑÍA DE IN-FLIGHT CATERING EN SANTO
DOMINGO
Objetivo: conocer la empresa, como se encuentra organizada y sus procesos.
Evaluar los estados de la empresa. Aerolíneas con las que trabaja y menú que
ofrecen a las mismas.
Información de la Empresa y Organigrama
Evaluaciones de Estados de la Empresa
Procesos de JJ ROCA
e) Aerolíneas a las que le brinda el servicio
APLICACIÓN DE UN SISTEMA INTEGRADO PARA LAS EMPRESAS DE IN- FLIGHT CATERING. CASO: JJROCA Objetivo: conocer las aplicaciones que pueden ser aplicadas en los procesos de In-Flight Catering, aplicando específicamente a los procesos JJ ROCA. Aplicación de un sistema integrado a Procesos de JJ ROCA.
Desarrollo de Investigación
Evaluación de Resultados
BIBLIOGRAFÍA
ANEXOS
29
10. FUENTES DE INFORMACIÓN
Libros y monografias:
Monografia: CompañiaIn- Flight Catering Aeroporto de Punta Cana
Articulo Electrònico:
Matinez, R. (2010, Febrero 17). Servicio de Catering.
Referencias electrónicas:
sistemasdegestion. (10 de FEBRERO de 2014). Sistemas de GEstion.
Recuperado el 07 de FEBRERO de 2014, de
http://www.sistemasdegestion.com/index.php/productos/navihotel-
software-hotelero/
Informes:
Manuales e Informes Compañía JJ ROCA
ANEXO 2 Artículo de Asociación de Hoteles y Turismo de Rep. Dom.
(ASONAHORES)
República Dominicana cierra el 2013 con un total de 4.689.770
pasajeros no residentes
Miércoles, 22 de enero de 2014 :: 12:00 a.m.
Un total de 4.689.770 pasajeros no
residentes arribaron por los aeropuertos de
la República Dominicana lo que representa
un aumento de 127.164 turistas
adicionales, para una variación de 2.8%.
Mientras que la tasa de crecimiento interanual del flujo turístico de los
extranjeros no residentes, en términos de tendencia-ciclo, continúa aumentando
de forma consistente, situándose en 10.8%, lo que se traduce en pronósticos
optimistas para la oferta de divisas al país, para 2014.
Cabe destacar que este incremento se sustenta mayormente por los extranjeros
no residentes, al aumentar su llegada en 3.6%, resultado del arribo de 141.061
viajeros adicionales, para un total de 4.064.754 visitantes.
De acuerdo al informe suministrado por el Banco Central de la República
Dominicana, en el mes de diciembre de 2013 llegaron a la República
Dominicana 490.019 visitantes no residentes, lo que representó una tasa
crecimiento de 10.1%, la más alta de todo el año, lo que equivale en términos
absolutos a un aumento de 45.011 turistas adicionales con relación a igual mes
de 2012.
Este resultado se explica por el incremento de 11.2% de los extranjeros no
residentes, que en términos absolutos significó 40.540 pasajeros más que igual
mes del año pasado. Asimismo, el flujo de los dominicanos no residentes
aumentó en 4.471 visitantes más que en diciembre de 2012, para una variación
de 5.3%.
El informe destaca que en estos resultados destaca de manera determinante el
gran dinamismo del flujo de pasajeros por el Aeropuerto Internacional de Punta
Cana, que creció en términos interanuales en 11.1% en octubre, 17.0% en
noviembre y 13.9% en diciembre acumulando 2.584.871 visitantes que
ingresaron por dicha terminal aérea en el 2013, representando el 63.6% del total
del flujo de extranjeros no residentes.
En el transcurso de 2013 la llegada total de pasajeros residentes y no residentes
fue de 5.163.682 personas, con un aumento en términos absolutos de 116,661
viajeros adicionales en relación al año 2012, equivalente en términos
porcentuales a un crecimiento de 2.3%.
La llegada de los extranjeros según el país de residencia, en el mes de
diciembre de 2013, arroja que Norteamérica mantiene la mayor participación
(55.8%) como mercado emisor, incrementándose la llegada de turistas en 11.1%
en términos interanuales en el mes de diciembre, como resultado de la
recepción de 19.051 visitantes adicionales procedentes de los Estados Unidos,
seguido por Canadá que aportó 3.036 pasajeros en diciembre de 2013.
Asimismo, la llegada de los residentes en América del Sur registró 8.752
visitantes adicionales, para un crecimiento de 24.7%, como resultado del
aumento de visitantes procedentes de países como Venezuela (4.031),
Argentina, (2.378) y Brasil (1.772).
Vale destacar el comportamiento del mercado europeo que continúa mostrando
mejoría al incrementar su afluencia en 8.599 turistas, superando la caída de
2.673 pasajeros registrada en igual mes de 2012. Esto se explica básicamente
porque dentro de esta región experimentaron crecimientos países como
Alemania (3.884), Rusia (2.214), Inglaterra (1.716) y Ucrania (1.256), entre otros
Observando el flujo de llegada de los extranjeros no residentes, durante 2013,
se destaca el dinamismo sostenido de América del Norte al incrementar sus
llegadas en 139.369 visitantes, seguido por América del Sur con 21.620, los
cuales compensaron las disminuciones de 6.738 de América Central y El Caribe
y de 13.320 de Europa.
En términos absolutos, los países de mayor crecimiento en la llegada de turistas
al país fueron: Estados Unidos (143.923), Alemania (29.700), Rusia (20.808),
Chile (13.120), Brasil (11.377) e Inglaterra (10.224).
ANEXO 3 Artículos de periódico sobre el crecimiento del Transporte
Aéreo en la República Dominicana Articulo 1
Publicado en El Nacional,
por Diógenes Tejada el 25 de Agosto de 2013
Articulo 2 Articulo 3
Recorte 2: Publicado en El Nacional, por Christian Oviedo el 23 de Agosto de 2013
Recorte 3: Publicado en Diario Libre, el 26 de Agosto de 2013
Articulo4
Publicado en HOY,
el 26 de Agosto de 2013
ANEXO 4 Códigos que se utilizan en el Catering Aéreo
19(Comida de Avion, 2013)
AVML Asian Vegetarian Meal (Catering Code)
asiático, vegetariano comida con arroz (al estilo Indio)
BBML Infant/Baby Meal (Catering Code)
Menúparabebés
BLML Bland/Soft Meal (Catering Code)
Menú poco condimentado, o suave
CHML Childs Meal (Catering Code) Menúparaniños
DBML Diabetic Meal (Catering Code)
Menúparadiabéticos
DPE Unit Load Device (ULD) Código IATA-ID para tipos ULD - LD2 Catering-Container
FFML Frequent Flyer Meal (Catering Code)
Menú para gente que vuela frecuentemente
FPML Fruit Platter (Meal) (Catering Code)
Plato de frutas
FSML Fish Meal (Catering Code) Menú de pescado
GFML Gluten Free Meal (Catering Code)
Menúlibre de gluten
HFML High Fibre Meal (Catering Code)
Menú de fibra
HNML Hindu Meal (Catering Code) Menú Hindú
KSML Kosher Meal (Catering Code) Menú kosher
LCML Low Calorie Meal (Catering Code)
Manúbajo de calorías
LFML Low Cholesterol Meal (Catering Code)
Menúbajo en grasas
LPML Low Protein Meal (Catering Code)
Menúbajo en proteínas
LSML Low Sodium Meal (Catering Code)
Menúbajo en sal
MOML Moslem Meal (Catering Code)
Menú musulmán
19
Comida de Avion. (13 de Marzo de 2013). Recuperado el 19 de Marzo de 2014, de Wikipedia: http://es.wikipedia.org/wiki/Comida_de_avi%C3%B3n
NLML Non-Lactose Meal (Catering Code)
Menú sin lactosa
NSML No Salt Meal (Catering Code)
Menú sin sal
ORML Oriental Meal (Catering Code)
Menú oriental (al estilo chino)
PRML Low Purin Meal (Catering Code)
Menúbajo en purina
RVML Raw Vegetarian Meal (Catering Code)
Menú de verduras crudas
SFML Sea Food Meal (Catering Code)
Menú con mariscos y moluscos
SPML Special Meal (Catering Code)
Menú especial
VGML Vegetarian Meal Non Dairy (Catering Code)
Menú vegetariano (sin lácteos)
VLML Vegetarian Meal Lacto Ovo (Catering Code)
Menú ovo-lácteovegetariano
WVML Western Vegetarian Meal (Catering Code)
Menú vegetariano al estilo europeo
Fuente: Wikipedia
ANEXO 5 Servicio de Catering abordo de AEROMEXICO
La comida es uno de los aspectos que no podemos descuidar cuando viajamos, sin embargo, comer bien es una de las expe20riencias memorables de los viajes. Por eso, en Aeroméxico (AEOMEXICO ) hemos diseñado una serie de menús (balanceados y sabrosos) para satisfacer el apetito de nuestros pasajeros. Acompaña tus alimentos con la bebida de tu preferencia y disfruta el
servicio de bar que ofrecemos gratuitamente en nuestros vuelos. Déjanos saber si tienes alguna necesidad especial de alimentación o, simplemente, sorpréndete con los platillos que nuestros chefs internacionales preparan exclusivamente para ti. Si viajas en Clase Premier, no dejes de consultar nuestra carta de bebidas, escoge la que más te apetezca y disfruta de tu vuelo mientras recibes la incomparable atención de nuestros sobrecargos. La asignación de nuestros menús depende de varios factores como la duración y hora del vuelo; aunque el servicio está sujeto a cambios imprevistos, a continuación te mostramos los criterios que nos rigen: VuelosMatutinos Vuelos cortos: servicio de pan dulce y/o galletas Vuelos de mediano alcance: servicios de desayuno (conforme al
itinerario) VuelosVespertinos Vueloscortos: servicio de botanas Vuelos de mediano alcance: servicio de comida o cena (conforme al
itinerario) Vuelos de largo alcance: se ofrecen dos servicios de alimentos que
pueden ser una combinación de desayuno/comida/cena/refrigerio; lo anterior depende de la hora local de salida y llegada, así como de la duración del vuelo
Nuestros Chefs
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AEOMEXICO . (s.f.). Obtenido de http://www.aeromexico.com/mx/tu-vuelo/en-el-avion/servicios-a-bordo/alimentos-y-bebidas.html
Para complacerte, Aeroméxico ha reclutado a un equipo de chefs de gran prestigio internacional para diseñar los menús de nuestras rutas internacionales, tanto para Clase Turista como para Clase Premier. Si viajas al aeropuerto de Narita (en Japón) o al de Shangai (en China), podrás disfrutar de las delicias del oriente desde el momento en que abordes alguno de los aviones de Aeroméxico. El chef PhilippeChow, de origen chino, ha empeñado su talento en confeccionar un delicioso menú que preparará tu paladar para la incomparable experiencia gastronómica que te espera en el continente asiático. En cambio, si vuelas a Narita, tendrás la oportunidad de degustar las delicias de KazuKumoto, una reconocida chef de origen japonés que te mostrará la delicadeza, elegancia y explosiva simpleza de los sabores nipones. Comidas especiales Si tu dieta es vegetariana, Kosher o para diabético -por mencionar algunos casos-, Aeroméxico21 tiene para ti exquisitas opciones que se ajustan a tus requerimientos. Los alimentos especiales están disponibles en vuelos internacionales o lo suficientemente largos como para incluir desayuno o comida caliente y de acuerdo al tipo de cabina. Para poder acceder a este servicio, deberás solicitarlos al momento de hacer tus reservaciones o comprar tus boletos de avión, o bien, 48 horas antes de la salida de tu vuelo a nuestro Centro Nacional de Reservaciones de Aeroméxico al 51 33 40 00. Consulta la lista de menús especiales que Aeroméxico tiene para ti: Desayuno Vegetariano estricto Vegetarianoo volácteo Dietablanda Diabético Bajo en calorías Bajo en colesterol Baja en Sal Pescados y mariscos Niños Frutas
Kosher (disponible sólo en vuelos internacionales)
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AEOMEXICO . (s.f.). Obtenido de http://www.aeromexico.com/mx/tu-vuelo/en-el-avion/servicios-a-bordo/alimentos-y-bebidas.html
Comida Vegetarianoestricto Vegetarianoovolácteo Dietablanda Diabético Bajo en calorías Bajo en colesterol Baja en Sal Pescados y mariscos Niños Kosher (disponible sólo en vuelos internacionales) Libre de Gluten
Nuestro Bar A partir de las 11:00 horas (tiempo local) te ofrecemos servicio de bar a bordo; dependiendo de la duración de tu vuelo y la clase en la que viajes, con esta cortesía podrás elegir la bebida de tu preferencia: vino, cerveza, licores y una gran variedad de bebidas internacionales. Para más detalles, consulta nuestro menú de bebidas a bordo. Bebidas no alcohólicas.
En Aeroméxico no sólo ofrecemos servicio de bar, sino también podrás pedirle a nuestros sobrecargos que te sirvan alguna bebida no alcohólica, como jugo de naranja, jitomate y manzana, leche (light y/o entera), y refrescos como Coca-cola, Coca-cola Light, Sprite, agua quinada y agua mineral.