estabilizar el color de los vinos tintos. comparativo de taninos de vinificación

Estabilizar el color de los vinos tintos

Comparativo de taninos de vinificación

Vendimia 2015Ensayo Agrovin France / Chambre d'Agriculture de Bordeaux

André FUSTERAgrovin France

La calidad de los vinos tintosProcedente de la vid, revelado por la vinificación y luego confirmado en la crianza del vino. La crianza es crucial, en particular para el color (con la presencia controlada de etanal): el vino debe ser preparado allí.La composición del vino y su equilibrio entre [taninos] / [antocianos] es esencial: el ratio ideal es de 1 de antocianos para 3 a 4 de taninos.

El color de los vinos tintos

Proviene de los antocianos, y éstos de la piel de la uva.

Los antocianos son unas moléculas muy inestables, que son responsables de toda una gama de colores.

Pueden ser atacados por enzimas diversas.

Además sufren reacciones químicas que influyen en su color y su estabilidad.

Información General

FACTORES QUE FAVORECEN UN MAYOR CONTENIDO DE ANTOCIANOS

•Tª →Diferencias de Tª día/noche.•Radiación ↑ → longitud del día (luz solar).•Pluviometría ↓ → ↓tamaño de bayas.•Control de la producción y del vigor → insolación de las hojas y aireación de las bayas.•Control de enfermedades →botrytis cinerea•Estrés hídrico →↓ tamaño de baya.•Impronta genética de la vinífera.

Los antocianosLos pigmentos antociánicos de las bayas:

-5 antocianidinas (proporción y número variable según la especie y la variedad).

- existen bajo formas de diferentes colores, según el pH. Si pH aumenta: cationes flavylium (rojos) son o desprotonados (viran al azul) o hidratados (se vuelven incoloros). El sulfuroso reacciona de la misma manera que el agua y da formas incoloras.

La estabilización del color de los antocianos

Al pH del vino y sin otro mecanismo, el 80 % de los antocianos del vino están bajo la forma hidratada incolora. La estabilización se hace por la reacción del cromoforo antocanico con:

- Una molécula idéntica (= auto asociación)

- Uno de sus grupos acilos (= co pigmentación intramolecular)

- Otra molécula (= co pigmentación intermolecular)

12/04/2016

Por ejemplo: la interacción con polisacáridos, que provoca un aumento de la estabilidad del color, una disminución de la astringencia de los vinos tintos y el aumento de las sensaciones de volumen y cuerpo en boca.Existen levaduras con alta producció de mannoproteina: Viniferm 3D, que favorecen está interacción.

El devenir de los antocianos en vinificación

Su extracción depende de: madurez, temperatura, TAV, SO2, homogeneización. Su concentración aumenta, luego decrece.

Una vez extraídos se transforman en otros pigmentos, polimerizados y más resistentes al SO2.

La disminución de los antocianos en vinificación

1. Los ataques enzimáticos:- acción de polfenol oxidasas (reacción del antociano con quinonas nacidas de la oxidación de fenoles)

- oxidación por la lacasa. Durante la FA son inactivas pero quedan presentes mientras un tanizado adaptado no los destruya.

La disminución de los antocianos en vinificación

2. Las reacciones químicas:

Sobre todo reacciones taninos - antocianos.

(También otras reacciones, como formación de vitisinas por combinación de metabolitos de levadura y de antocianos).

Producción de pigmentos estables Dentro de este grupo de

moléculas se encuentran las Vitisinas A y B, compuestos que sintetiza Viniferm CT007, dando lugar a una mayor estabilidad del color de los vinos fermentados con ella.

Estos compuestos son más estables en el tiempo debido a que no les afectan las variaciones de pH, Tª y SO2.

Consecuencias sobre el color del vino

-Aumento de la gama de colores (y rejuvenecimiento posible del color por paso del rojo al morado)

-Aumento de la intensidad colorante

- mejor protección contra la decoloración por el SO2

Los efectos de los taninos sobre la calidad de los vinos tintos Estabilización del color Efecto estructurante Protección directa contra la oxidación Inhibición de la actividad lacasa Eliminación de toques de reducción

Los taninos enológicos: taninos de uva

Permiten enriquecer el vino en catequinas, epicatequinas y dimeros (los taninos de pepita más que los taninos de piel).

No modifican el perfil fenólico del vino, sino refuerzan la estructura existente. Afinidad perfecta con el vino: aportan compuestos naturalmente presentes.

Taninos de uvaGrado de polimerización

Los hollejos presentan taninos de un tamaño medio de polimerización mayor a 20. Las semillas presentan taninos de un tamaño más cercano a 10 unidades.Mayor nivel de astringencia y amargor aportado por las pepitas.

Diferenciación de taninos de uva:Hollejo y pepita

• Hollejo: Incremento de aroma y estructura. Paso suave y aterciopelado que aporta sensación de redondez en boca

• Pepita: Estabilización de color debido a su mayor reactividad. Mas astringencia que hollejo. Aporte de estructura.

Madurez de las uvas y gestión de los polifenoles

1. Madurez fenólica débil: Antocianos poco numerosos, poco extraíbles, taninos poco numerosos, duros y difícilmente extraíbles, gusto herbáceo muy probable.

=> potencial débil que debe ser preservado. Tanizar durante la maceración para reforzar la estructura sin endurecer el vino, estabilizar rápidamente los antocianos.

Madurez de las uvas y gestión de los polifenoles

2. Madurez fenólica media : Buen contenido en antocianos, contenido y madurez de los taninos correctos, extractibilidad media, riesgo moderado de verdores.

=> Maceración larga arriesgada porque déficit probable en taninos de calidad. Un tanizado adaptado permite equilibrar el vino.

Madurez de las uvas y gestión de los polifenoles

3. Madurez fenólica elevada: Fuerte contenido en antocianos, madurez óptima de los taninos, extractibilidad máxima, ningún riesgo de verdor.

=> Tanizage si el rendimiento es elevado (para reguarnecer el vino), o si la variedad tiene déficit en taninos (mal ratio [Taninos] / [Antocianos]. Ej: Pinot Noir o Garnacha).

Ensayo Agrovin / Chambre d'Agriculture de Bordeaux

Ensayo Agrovin / Chambre d'Agriculture de Bordeaux

Comparar los efectos de taninos enológicos sobre la calidad final de un vino tinto

Merlot (2015) de madurez y estado sanitario correctos

Modalidades : FA : Viniferm 3D, FML : Viniferm OE 104Testigo sin tanino / 3 taninos comerciales :

- encubado : 10 g/hl tanino de quebracho- mi FA:20 g/hl de tanino de vinificación)

Materia prima• Madurez tecnológica correcta: • GAP = el 12.36 %, Ácido málico = 2.1 g/L• Madurez fenólica media • Extractibilidad antocianos = 52 % • Madurez taninos = 43 % • Estado sanitario en curso de degradación

= vendimia puesta en marcha antes de madurez óptima.

Métodos experimentales

Análisis y seguimiento

Seguimiento y análisis clásicos durante la fermentación, de maceración y después de sangrado.

Cuantificación completa de polifenoles, y análisis del color de los vinos.

Degustación por los jurados expertos de la Cámara agrícola de Burdeos.

Cinéticas de fermentación

Para las cepas concernidas, y a las dosis utilizadas: ninguna diferencia de cinética de Fermentación Alcohólica.

Seguimiento de las fermentaciones

De igual manera a las dosis utilizadas: ninguna diferencia de cinética de FML con Viniferm 0E 104

Fin FML

azúcares volatil

Testigo 1 0.4 0.31

Testigo 2 0.5 0.30

Tanicol Vintage 0.2 0.31

Tanino A 0.3 0.30

Tanino B 0.2 0.36

Después del embotellado (14/03)

Con

- Intensidad colorante más elevada.- Tonalidad constante

- Más pigmentos violáceos

Análisis en el embotellado Taninos: cantidad y calidad

T Vintage Tanino A

Tanino B

IPT 53 51 53Taninos totales (g/L) 2,7 2,6 2,9

Indice de Gelatina 35.3 35.4 35.9

Poder tanizante 53.8 52.8 51Indice de HCl 11.8 11.5 11.6

Los valores analíticos son extremadamente próximos. Para el experimentador, la diferenciación debe hacerse gracias a la degustación y, para el práctico facultativo, gracias a la degustación y al coste de utilización.

Indice de Gelatina (= astringencia): valores próximos.

Poder tánico ligeramente superior para Tanicol Vintage.

Indice de HCl (= estado de polimerización de los taninos) sensiblemente idéntico.

Análisis del color en el embotellado

T Vintage Tanino A

Tanino B

IC 11,83 11,34 10,64Tonalidad 0,52 0,52 0,53L 18,1 19,44 20,38a* 42,52 44,19 45,37b* 31,08 33,33 34,84

Con Tanicol Vintage: - El IC es superior, confirmado por L (cuanto más elevado, más claro es el vino). - tenemos también más pigmentos violáceos (a* y b* más débiles).

Evolución del color (después de 4 días en el frío)

Globalmente: buena estabilidad del color

Mejor aumento del IC para Tanicol Vintage (con nivel inicial superior) y B

Tanicol Vintage y B: mejor formación de pigmentos violáceos (reacción probable con O2 disuelto por el frío

IC y turbidez (después de 4 días en el frío)

Con relación al testigo :

Tanicol vintage: única modalidad que mejora el IC.

Tanicol Vintage y A: ligeramente bajan la turbidez.

B: IC más débil y turbidez más elevada

Cata (a finales de marzo de 2016)

Las modalidades tanizadas son preferidas al testigo.

es la modalidad más apreciada y menos rechazada.

B es considerado diferente a las otras modalidades.

Conclusiones generales de la prueba

Desde el punto de vista analítico: buen poder tánico, mejor intensidad colorante con un matiz más oscuro y más joven, incluso después de estabilización por frío. Diferencias entre los taninos sometidos al test.

Desde el punto de vista sensorial: a las dosis comparadas (20 g / hl) mejoramos la calidad sensorial del vino. El efecto varía según el tanino utilizado.

Conclusiones generales de la prueba

Se puede observar un incremento significativo en la calidad y en la estabilidad del color de los vinos tintos con la aplicación de taninos de uva.

A estudiar el aspecto económico de esta adición.