1.0

OBJETIVO Este procedimiento tiene por objetivo establecer la identificacin del producto que

permita, mediante la revisin de registros definidos, realizar el seguimiento del producto desde las materias primas hasta el mercado de destino.

2.0

ALCANCE

Este procedimiento se aplica al proceso que se realiza en la planta Vale Frio, desde el origen de las materias primas hasta el despacho del producto terminado al cliente.

3.0

RESPONSABILIDADES

Este punto se especifica en la tabla de descripcin del procedimiento.

4.0

DEFINICIONES

Trazabilidad: La realizacin del seguimiento del producto mediante los registros definidos desde la materia prima hasta su punto final de destino. Lote: Conjunto de unidades (bins o pallets) de una misma especie, variedad, productor, categora y fecha de cosecha o embalaje; producida en condiciones de manejo o produccin esencialmente iguales.

5.0

REFERENCIAS

No aplica

1

6.0

PROCEDIMIENTO 6. .1 Diagrama de Flujo Vino tinto.RECEPCION MATERIA PRIMA

PESAJEREGISTRO PESAJE

DESPALILLADO Y MOLIENDA

REGISTR RECEPCION DE UVA

APLICASION DE SO2

ENCUBADOSIEMBRA LEVADURS

NO

FER. ALCOHOLI CA

CONTROL DENSIDAD Y T

NUTRIENTES

MICROOXIGENCI N REMONTAJE

DESCUBE

PRENSADO

GOTA GRANEL

6.FERMENTACION MALOLCTICASULFITADO

TRASIEGO BORAS LIQUIDAS

CRIANZA FILTRO DE VACIO

MEZCLAS LABORES CONSERVACIN CLARIFICACIN INSUMOS ENOLOGICOS BORRAS Y TIERRA

TIERRA FILTRANTE

FILTRACIO N

BORRAS Y TIERRA

ESTABILIZACIN TARTARICA

NO APRUEBA

TEZ ESTABILIDAD TARTARICA

TIERRA FILTRATE

FILTRACIN ENVASADO

BORRAS Y TIERRAS CREMOR

6. .1 Diagrama de Flujo Vino Blanco.RECEPCION MATERIA PRIMA

PESAJEREGISTRO PESAJE

DESPALILLADO Y MOLIENDA

REGISTR RECEPCION DE UVA

APLICASION DE SO2

MACERACIN

FRIO

Prensado

ORUJOS

TIERRA FILTRANTE BORRA S FILTRACIN POR VACIO JUGO INSUMOS ENOLOGICO S FERMENTACIN ALCOHOLICA BORRA CON TIERRA

ENZIMAS

DECANTACIO N

FILTRACIN POR VACIO

TRASIEGO

SULFITADO

6. EnvasadoSANITIZACIN INSUMOS SECOS

FILTRACIN

RECEPCIN Y CONTROL

INSUMOS

ENJUAGE BOTELLAS

CARGA DE BOTELLAS

BOTELLAS

LLENADO

TAPONADO

CORCHOS

CODIFICADO

ENJUAGE Y SECADO DE BOTELLAS ENCAPSULADO

CAPSULAS

ETIQUETADO

ETIQUETAS

EMBALADO Y PALLETIZADO

CAJAS

DESPACHO

6.1 Descripcin de etapas de proceso Vino tinto A continuacin se detallan las etapas de un proceso de vinificacin desde la recepcin de la materia prima hasta su despacho, ya sea a granel o embotellado. 1.- Recepcin materia prima. Se recepciona la uva madura como materia prima. El chofer del camin le entrega al jefe de bodega la gua de despacho, la hoja de cargeo de camin, n de bins, cuartel, variedad, campo. Responsable de esta operacin: Jefe de Bodega. 2.- Control de Calidad Control de Calidad realiza mediante un anlisis visual la calidad de la materia prima. Este anlisis consiste en verificar que la uva este en buenas condiciones, sin la presencia de materias extraas, y que corresponda a la descripcin entregada en la gua de despacho y en hoja de cargeo del camin. Responsable de esta operacin: Monitor de Control de calidad en Recepcin.

3.- Pesaje Con los datos obtenidos en la recepcin de materia prima se pasa al pesaje, donde se pesan de dos bins. Este peso es anotado en la hoja de pesaje quedando registrado en n del bins y su peso. Esta hoja es entregada al Gerente Agrcola. Responsable de esta operacin: Jefe de Bodega.

4.- Molienda. Con la hoja de pesaje se ingresa a la molienda, aqu se llena la hoja de registro de recepcin de uva y destinacin de cuba. Informacin que ser entregada por el enlogo. En esta etapa ya se cuentan con los datos suficientes para generar el registro de llenado e cuba.

Fecha

Campo

Cuartel

Variedad

Kilos

Cuba destino

Adems el laboratorio tomara muestras de cada camin que llegue al patio para determinar el A p, pH, acidez total. Responsable de esta operacin: Supervisor de Recepcin/ Jefe de Bodega.

5.- Encubado. El encubado es almacenar el mosto en una cuba para que fermente, teniendo en cuenta de no llenar la cuba completamente ya que en fermentacin aumenta su volumen de un 1020%. Una vez llenada la cuba con los kilos designados se procede a la siembra. Responsable de esta operacin: Supervisor de Proceso.

6.- Siembra. . Es el proceso mediante el cual se incorpora al mosto levaduras seleccionadas de acuerdo a las propiedades que presentan y a las caractersticas que se le quiera dar al mosto. Esta seleccin es realizada por el enlogo. La aplicacin es realizada de acuerdo al procedimiento o uso de empleo de cada levadura adquirida segn ficha tcnica. En nombre y la cantidad aplicada quedara registrada en la planilla de Responsable de esta operacin: Jefe de Bodega.

7.- Fermentacin Alcohlica. Previo a la fermentacin, se realiza un anlisis de cada cuba. En este anlisis se mide el grado alcohlico, el pH, la acidez total, el sulfuroso libre y el Nitrgeno.

De acuerdo a los resultados del anlisis, se pueden aadir algunos nutrientes que puedan requerir las levaduras, o corregir parmetros como la acidez, aadiendo cido tartrico, tras lo cual se aaden levaduras seleccionadas de la especie Saccharomyces Cerevisiae para que ayuden a realizar la fermentacin del mosto. Durante la fermentacin, el azcar se transforma en alcohol etlico, anhdrido carbnico y otras sustancias que participan en los aromas del vino. Aproximadamente se produce 1 grado alcohlico por cada 17 gramos de azcar contenidos en el mosto: As, un mosto con 221 gr/lt dara lugar a un vino con 13 grados alcohlicos (13). En esta etapa se controlan principalmente dos parmetros: la temperatura y la densidad. La temperatura de las cubas, debe estar entre 24C y 27C. Para esto se lleva un control diario, tomando tres veces en el da la temperatura de cada cuba, y una vez al da se realiza la medicin de densidad. La densidad indica cuando una cuba "esta seca", es decir, cuando se ha agotado el azcar necesario para que se lleve a cabo la fermentacin alcohlica. Cuando la densidad de una cuba es tal que de un valor de azcar menor de 2gr/L se clasifica como seca, y se da por finalizada la fermentacin alcohlica. Una vez finalizada la fermentacin, se puede mantener el vino sobre las borras, removiendo el vino con una periodicidad diaria, o por otra parte, se puede separar el vino de la borra seca, sulfitando a ste con el fin de prevenir su oxidacin. Luego se realiza un anlisis de las cubas con vino blanco sulfitado, en este anlisis se determinan los siguientes parmetros: Alcohol, Azcar reductor, Sulfuroso total y libre, Acidez voltil, p.H, Acidez Total. Las borras en esta etapa se acumulan en la cuba de borras secas, para ser prensadas posteriormente con el fin de recuperar el vino que ha sido retenido. Responsable de esta operacin: Jefe de Bodega. 8.- Maceracin post fermentativa Etapa que se realiza segn instruccin de enologa y consiste en dejar los orujos en contacto con el vino para extraer mayor cantidad de polisacridos principalmente a la vez que el vino se acompleja. La duracin es definida por degustacin del enlogo. 9.- Descube

Vaciado y trasiego del vino desde un depsito a otro una vez realizada la fermentacin. El vino resultante de la fermentacin suele ser un 70-75% del peso inicial de las uvas. Una vez terminada la fermentacin alcohlica, el enlogo por medio de una orden de trabajo, determinara la cuba destino del vino, y la cuba de destino de la prensa.

10.- Prensado: Despus de realizar el descube de los vinos, las partes slidas, hollejos o pepitas son devueltos a la prensa. Son prensados para extraer en la medida de lo posible, la ms cantidad de vino posible. Responsable de esta operacin: Jefe de Bodega 11.- Fermentacin Malolactica: Es la transformacin de cido mlico en lctico (con emisin de anhdrido carbnico).La duracin de este proceso es bastante variada, desde semanas a varios meses. Durante este proceso se llevan a cabo los anlisis de Acidez Voltil, y medicin de cido Mlico por medio del anlisis de cromatografa en papel. Una vez entregado el informe de laboratorio en el cual se comprueba que el vino ha terminad su fermentacin malolactica, se procede al trasiego y sulfitado (Primera Dosis), la segunda dosis se le aplica a la semana despus con el fin de llevar el sulfuroso libre a 35 mg/l 12.- Trasiego Se realiza una vez terminada la fermentacin, se extrae el lquido puro utilizando una manguera hacia otro depsito limpio, separndolo de la sedimentacin espontanea.

Una vez que se determina que ha finalizado la fermentacin , se trasiega el vino, utilizando una manguera hacia otro depsito limpio, separndolo de la sedimentacin espontanea, y se aaden aproximadamente 5gr por hectolitro de anhdrido sulfuroso, con el fin de evitar alteraciones microbianas del vino. Inmediatamente despus, se realiza un anlisis de las cubas, donde se determinan los siguientes parmetros: Alcohol, Azcar reductor, Sulfuroso total y libre, Acidez voltil, Acidez total y pH.

13.- Sulfitado: Introduccin de una solucin de sulfuroso al mosto o al vino para protegerlo. Es sin duda uno de los aditivos ms importantes en el proceso de vinificacin, debido a que acta como un antioxidante y antimicrobiano. La solucin de aplicacin de sulfuroso es al 5%. Mantencin de sulfuroso en tintos: 35 mg/l Libre Encargado: Jefe de Bodega 14.- Crianza: Se le llama as a la mantencin del vino en cubas o barricas para lograr su evolucin y la polimerizacin entre taninos y antocianos que permiten una mayor estabilidad del color y aumentar la suavidad del vino. Encargado: Jefe de Bodega

15.- Filtracin: Consiste en pasar un lquido turbio a travs de un lecho poroso, donde quedan retenidas las partculas que hacen el turbio. Esto se logra a travs de diferentes medios. Los filtros ms usados son los filtros aluvionales, los filtros de placa, los filtros de prensa y los filtros de vaco. Los segundos de placa se utilizan como filtros esterilizantes. Generalmente antes del embotellado, al igual que el filtrado por cartucho. Los filtros de prensa se utilizan exclusivamente para filtrar las prensas. 16.- Mezcla

Los vinos que se eligen para hacer las mezclas, han sido degustadas y catalogadas previamente por enologa. Antes de realizar la mezcla, se realiza una prueba piloto con un volumen pequeo, si el resultado es satisfactorio, se hace una orden de trabajo y se realizan las mezclas en la bodega, tras lo cual se vuelve a degustar y a analizar. Con los resultados obtenidos se determinan los tratamientos posteriores que va a requerir el vino.

17.- Labores de conservacin: Son aquellas realizadas rutinariamente para asegurar la mantencin del vino en buena condiciones sanitarias y organolpticas.

18.- Estabilizacin: Conjunto de prcticas enolgicas encaminadas en lo posible las cualidades del vino. La estabilizacin para estabilidad tartrica, se realiza sometiendo al vino a t bajo 0, por lo general a -4 para as provocar la precipitacin de sales de bitartrato de sodio y tartrato de calcio evitando as que esta ocurra en botella posteriormente. Se puede acelerar la precipitacin mediante ncleos de cristalizacin. El vino debe sacarse del frio antes que este sobrepase la temperatura bajo cero y sin antes controlar la real estabilidad del vino mediante anlisis de laboratorio qumico. (Test de estabilidad tartrica) 19.- Filtracin: Luego del tratamiento de frio es necesario filtrar el vino para evitar que los cristales vuelvan a disolverse cuando el vino llegue a temperatura ambiente. Para esto se utilizan o de placas o filtros de placa definidos por el enlogo.

6.2.- Descripcin etapas del proceso Vino Blanco 1.- La recepcin es de la misma forma tanto para los vinos blancos, como para los vinos tintos. Encargado: Jefe de Bodega 2.- Despalillado y molienda: En este proceso se realiza la separacin de los granos de uva del escobajo. Posteriormente la uva es molida en el grado requerido. Aqu se genera el registro de llenado de cuba. Fecha Campo Cuartel Variedad Kilos Cuba destino

Responsable procedimiento: Jefe de Bodega. 3.- Frio: El mosto es enfriado utilizando un intercambiador de temperatura, antes de pasar al prensado o maceracin. 4.- Maceracin o prensado: El objetivo es tener el jugo de uva separndolo de los orujos. Para esto es posible realizar un escurrido o maceracin donde se mantienen en contacto por mayor tiempo el jugo con los orujos para extraer ms aromas o mediante el prensado que es el proceso donde se separa el jugo de los orujos mediante aplicacin de presin para extraer el mximo de jugo de la mejor calidad.

Responsable operacin: Jefe de Bodega.

5.- Decantacin y desborre: En este punto el proceso se realiza la clarificacin de los mostos antes de la fermentacin alcohlica para lo cual el jugo se deja en reposo por un periodo de 12 a 36 horas en una cuba cerrada para que las partculas ms pesadas sedimenten. Una vez que esto sucede, el mosto limpio se traslada a otra cuba y las borras son filtradas al vaco. Responsable operacin: Jefe de bodega 6.- Filtracin por vaco: Con este tipo de filtro se logra la filtracin de las borras de decantacin para obtener ms jugo a fermentar que se puede unir al jugo obtenido por decantacin segn disposicin del enlogo. Responsable operacin: Jefe de bodega 7.- Fermentacin alcohlica: Este proceso corresponde a la transformacin del azcar del mosto en alcohol, anhdrido carbnico y energa mediante la participacin de levaduras a las que se le deben suministrar elementos nitrogenados de fcil asimilacin, vitaminas y oxgeno para un ptimo desempeo. En esta etapa es necesario controlar parmetros como densidad y temperatura para tener un ndice de evolucin del vino. Responsable operacin: Jefe de bodega

8.- Trasiego:

Ejercicio realizado para cumplir diferentes objetivos, como separar el vino de sus borras ms pesadas que se han depositado en el proceso de fermentacin, clarificacin o crianza: Hacer agregaciones de oxgeno en las distintas etapas del proceso de elaboracin o para eliminar sustancias odorantes indeseadas. Encargado proceso: Jefe de bodega 9.- Sulfitado: Corresponde a la agregacin de anhdrido sulfuroso al vino en cualquiera de sus formas, es decir, gaseoso, es solucin a concentracin conocida o como metabisulfito de potasio para proteger al vino debido a sus caractersticas antispticas y antioxidantes. Encargado proceso: Jefe de bodega 10.- Labores de conservacin: Son aquellas realizadas rutinariamente para asegurar la mantencin del vino en buenas condiciones sanitarias y organolpticas. Encargado proceso: Jefe de bodega 11-Clarificasin: Se refiere las labores que buscan lograr limpieza en los vinos mediante la agregacin de productor permitidos legalmente en dosis para cada vino en el laboratorio qumico. Encargado del proceso: Jefe de bodega

13.- Test de estabilidad proteica: Se utiliza este test de calor que busca indicar la presencia de protena en los vinos blancos que puedan precipitar en botella.

Encargado procedimiento: Enologa. 14.- Estabilidad Tartrica: La estabilizacin para estabilidad tartrica, se realiza sometiendo al vino a t bajo 0, por lo general a -4 para as provocar la precipitacin de sales de bitartrato de sodio y tartrato de calcio evitando as que esta ocurra en botella posteriormente. Se puede acelerar la precipitacin mediante ncleos de cristalizacin. El vino debe sacarse del frio antes que este sobrepase la temperatura bajo cero y sin antes controlar la real estabilidad del vino mediante anlisis de laboratorio qumico. (Test de estabilidad tartrica) Encargado procedimiento: Enologa 15.- Test de estabilidad tartrica: Se realizan pruebas para ver si el vino est estable tartricamente, sometindolo a t bajo cero por un periodo determinado de tiempo o bien midiendo la conductividad a 0. Encargado procedimiento: Enologa

16.- Filtracin: Luego del tratamiento de frio es necesario filtrar el vino para eliminar los cristales formados. Para esto se utilizan tierra o placas de celulosa de la porosidad por enologa. Encargado procedimiento: Jefe de bodega

6.2 Despacho y envasado

1.- Despacho:

Cuando un vino se despacha a granel, se hacen las correcciones solicitadas por el cliente. Se llena el registro despacho de vino, con las caractersticas analticas del vino, clasificacin, litros, destinatario. Adems se llena la gua de despacho quedando registrado el nmero de los sellos de los camiones. Responsable de esta operacin: Jefe de Bodega

2.- Recepcin de insumos: Cuando los insumos llegan a la via se realiza el chequeo de ellos de acuerdo a la orden de compra y se inspecciona que vengan en envases sellados y bien rotulados, haciendo una revisin visual de la calidad requerida. Responsable de esta operacin. Control de calidad 3.- Sanitizacin: Previo al envasado se realiza la Sanitizacin de todos los elementos que sern utilizados en este proceso de acuerdo al manual de higiene y Sanitizacin. Responsable proceso: Encargado de produccin.

4.-Pre-envase: El vino casi listo para ser embotellado, se almacena en las cubas de pre-envase. Esta etapa tiene por objeto realizar las ltimas correcciones al vino, como lo son oxgeno, Co2, Sulfuruso, T.

Responsable proceso: Encargado de Produccin. 5.- Envasado: Responsable proceso: Encargado de produccin Filtracin Corresponde a la ltima filtracin que se le hace al vino antes de ser envasado, generalmente realizado por placas o membranas de micronaje determinado por enologa, con el fin de disminuir la carga de levaduras y bacterias que pueden causar alteraciones al vino ya envasado Carga de botellas

Las botellas son puestas manualmente en la cinta transportadora que las llevara a la sala de envasado siendo antes revisadas visualmente por una persona.

Enjuague botellas Las botellas al ingresar a la maquina envasadora son enjuagadas internamente con agua potable y filtradas para eliminar cualquier tipo de residuo que pueda haber tenido en su interior.

Llenado Las botellas que fueron llenadas y estiladas previamente, se les inyecta un gas inerte para desplazar el oxgeno que hay en su interior para luego pasar a ser llenadas con el vino hasta el nivel deseado

Taponado Por medio de las cintas transportadoras, las botellas, previamente llenas, llegan a la tapadora que realiza el proceso de taponado. Posteriormente las botellas con tapn pasan a la salida que conduce a las mismas al transportador.

6.- Almacenamiento: Las botellas son colocadas en posicin Horizontal en un bins, identificados con la fecha de envasado, N de lote, variedad, calidad. Aqu permanecen hasta su etiquetado. Aqu pueden permanecer las botellas almacenadas durante un tiempo definido por enologa bajo condiciones controladas de temperatura para lograr una mayor evolucin en botella antes de ser etiquetada. Responsable de esta operacin: Encargado de produccin 7.- Limpieza de botellas: Cuando las botellas estn en condiciones de ser etiquetadas es necesario ser limpiadas o lavadas exteriormente para eliminar el polvo que puedan tener. Luego son secadas para evitar cualquier problema en el etiquetado. Responsable de esta operacin: Encargado de produccin. 8.- Encapsulado: Consiste en poner la capsula a la botella y luego aplicarle calor o presin para adherirla a ella. Responsable de esta operacin: Encargado de etiquetado. 9.- Etiquetado: Consiste en coloca la etiqueta, y las contra etiquetas autoadhesivas o engomadas. a las botellas, que pueden ser

Responsable de esta operacin: Encargado de etiquetado

10.- Embalado y paletizado: Las botellas son puestas en el interior de las cajas de cartn en forma invertida para

posteriormente sellar dichas cajas con cinta de embalaje. Responsable de esta operacin: Encargado de etiquetado 11.- Despacho El despacho del producto se realiza en container los que deben cumplir lo siguiente: a) El interior debe de estar limpio e intacto. b) No deben existir agujeros o separaciones que afecten la capacidad del transporte para mantener la temperatura apropiada. c) No deben existir olores extraos. d) El transporte no debe presentar restos de su carga anterior. No se deben cargar los transportes que no cumplan con las especificaciones anteriormente sealadas. Esta carga se hace en forma manual y lo ms rpido posible. Se controlan todas las cajas ubicndolas con la rotulacin a la vista para identificar aquellas que no correspondan con la calidad declarada, adems se realiza un control de calidad del producto donde se incluye peso, y presentacin de las cajas. Cualquier problema encontrado es solucionado inmediatamente y registrado en Control Despacho Responsable de esta operacin: Supervisor de Despacho 6.1. Descripcin de recepcin y almacenamiento de insumos.

Recepcin y almacenamiento de insumos El estado y calidad de los insumos son inspeccionados al momento de ser recepcionados, estos deben cumplir con las especificaciones requeridas si estos presentan algn problema

o no cumplen con las especificaciones solicitadas, son devueltos a los proveedores. El responsable de esta operacin es el Supervisor de Control de Calidad. Responsable de esta operacin: Supervisor de Control de calidad. : Tabla 1: Proceso Productivo InformacinGuia de Campo, fecha de Despacho, hoja Recepcin recepcin, materia de carguoPrima Materia camin. prima, Kilos.

Documento

Etapas del Flujo

Documento

Informacin

Pesaje de los bins de Hoja de los camiones. pesaje. Ingreso a molienda Registro hoja destinacin de Descarga de molienda. camin cuba de recepcin

Informe de Control de Recepcin calidad Materia Prima

Campo, fecha, N de bins, Cuartel, kilos.Siembra de levaduras

Orden de trabajo

Designacin cdigo del vino

Registro de Fermentacin densidad alcohlica y temperatura

Registro de cromatografas y acidez voltil

Fermentacin malolactica

Despacho

Orden de trabajo. Sulfitado,

Anlisis completo del vino Tipo de filtracin, tierra utilizada.

Gua de Despacho

trasiegos

Orden de Filtracin trabajo.

Crianza

Labores de conservacinOrden de

Clarificacin trabajo filtracin

envasado Insumos y Envasado recepcin enolgicos control

Control Registrode

Nivel llenado, control analtico. Producto, calidad, cantidad de cajas, Hora, calidad, N y cantidad de cajas, turno etc. Control calidad, y cantidad.

Identificacin lote

Control Cdigo Control Etiquetado etiquetado

Almacenamie pallet nto

Identificacin

Tarjeta de identificacin pallet Producto, calidad, cantidadde cajas, Gua de Tarja de DespachoDespacho Pallet Registro despacho control calidad Stock en bodega

Tabla 2: Proceso de Recepcin y Almacenamiento de Insumos Informacin Documento Etapas del Documento Flujo Proveedor, fecha Guia de Despacho Recepcin de provedor a factura recepcin, Insumos de compra materia prima, cantidad de bandejas.

Informacin

Control de Calidad de l Control de insumo

Descarga camin

calidad

Control de Stock