saber de vinos vinificación

Saber de VinosSaber de VinosVinificaciónVinificación

-Vinificación en Blanco-Vinificación en Blanco

-Vinificación en Tinto.-Vinificación en Tinto.

Vinificación

en Blanco

UvaUva (100 Kg) (100 Kg)

Recepción y moliendaRecepción y moliendaEscobajos (4 Kg)Escobajos (4 Kg)

Refrigeración: tº <15ºCRefrigeración: tº <15ºC

Vendimia (96 Kg)Vendimia (96 Kg)

Escurrido y PrensadoEscurrido y Prensado

Maceración en fríoMaceración en frío (x 3hr) (x 3hr)

Orujos (14 a 15 Kg)Orujos (14 a 15 Kg)

Acido Tartárico: 1 a 2 gr/lAcido Tartárico: 1 a 2 gr/l

SOSO22: 5gr/hl: 5gr/hl

Mosto Gota (70 L)Mosto Gota (70 L)Mosto Prensa (2 L)Mosto Prensa (2 L)

Ácido Ascórbico: 5 g/HlÁcido Ascórbico: 5 g/Hl

Desborre estáticoDesborre estático Borras y mermas (5%): 5 LBorras y mermas (5%): 5 L

Filtro vacíoFiltro vacío65 L65 L

LevadurasLevaduras: 15 a 20 gr/L: 15 a 20 gr/LFDAFDA: 50 a 70 gr/L: 50 a 70 gr/L

Fermentación en Fermentación en Barricas 9,8%: 6,4 LBarricas 9,8%: 6,4 L

Fermentación en Fermentación en Cubas (90,2%): 58,6 LCubas (90,2%): 58,6 L

ClarificaciónClarificación

DescubeDescubeDescubeDescube

SOSO22: 6 gr/l: 6 gr/lBlanco BarricasBlanco Barricas(30%): 19,5 L(30%): 19,5 L Blanco varietalBlanco varietal::

(70%) 45,5 L(70%) 45,5 LBentonita: 30-50 gr/hlBentonita: 30-50 gr/hl

Gelatina: 3 gr/HLGelatina: 3 gr/HLEstabilización bitartratosEstabilización bitartratos

FiltraciónFiltración: Diatomeas / Placas/ Membrana: Diatomeas / Placas/ Membrana

EmbotelladoEmbotellado

Enzimas pectolíticas: 2-3 gr/hlEnzimas pectolíticas: 2-3 gr/hl

Frío / CmcFrío / Cmc

DIAGRAMA DE FLUJO DE PRODUCCIÓN DE VINO BLANCO.DIAGRAMA DE FLUJO DE PRODUCCIÓN DE VINO BLANCO.

RefrigeraciónRefrigeración

BorrasBorras

RefrigeraciónRefrigeración

BBaattoonnnnaaggee

Fermentación en BlancoMaceración de la película (Skin Contact):Maceración de la película (Skin Contact):

-- Guiados por la prudencia, los principios generales de la Guiados por la prudencia, los principios generales de la vinificación vinificación en blanco sugieren una maceración corta entre las en blanco sugieren una maceración corta entre las partes partes sólidas del racimo, ante todo se trata de evitar que éstas sólidas del racimo, ante todo se trata de evitar que éstas cedan al cedan al mosto defectos bien conocidos: mosto defectos bien conocidos: los olores vegetales los olores vegetales de las uvas de las uvas verdes, la astringencia y el amargor de los verdes, la astringencia y el amargor de los compuestos fenólicos compuestos fenólicos de las semillas, de las películas y de de las semillas, de las películas y de los escobajos, olores los escobajos, olores enmohecidos, terrosos y fúngidos de enmohecidos, terrosos y fúngidos de las uvas alteradaslas uvas alteradas..

-- Sin embargo con algunos cepajes, cuando las condiciones Sin embargo con algunos cepajes, cuando las condiciones de suelo de suelo y clima permitan obtener y clima permitan obtener uvas sanas y madurasuvas sanas y maduras puede buscarse puede buscarse una maceración de las películas para extraer una maceración de las películas para extraer mejor los mejor los constituyentes de la piel de la uvaconstituyentes de la piel de la uva que participan en que participan en el aroma, el aroma, cuerpo y aptitud para el añejamiento de los vinos cuerpo y aptitud para el añejamiento de los vinos blancos secos.blancos secos.

-- El prensado lento participa de esta extracción de los El prensado lento participa de esta extracción de los elementos elementos aromáticos de la piel de la uva. Cuanto más aromáticos de la piel de la uva. Cuanto más azucarada, aromática azucarada, aromática y de bajo pH es la uva.y de bajo pH es la uva.

Fermentación en Blanco Maceración de la película (Skin Contact):Maceración de la película (Skin Contact):

- La maceración de las películas consiste en adaptar La maceración de las películas consiste en adaptar voluntariamente, en condiciones controladas, una voluntariamente, en condiciones controladas, una fase de fase de contacto entre jugo y las películascontacto entre jugo y las películas. Una cubas o prensa, se . Una cubas o prensa, se llena de vendimia descobajada, se estruja moderadamente, llena de vendimia descobajada, se estruja moderadamente, algunas horas más tarde se recoge el jugo de gota y el orujo algunas horas más tarde se recoge el jugo de gota y el orujo es escurrido y prensado.es escurrido y prensado.

- Esta práctica conduce, para duraciones superiores a 16 horas, Esta práctica conduce, para duraciones superiores a 16 horas, a vinos más gruesos, fenólicos y de inferior calidad. Para a vinos más gruesos, fenólicos y de inferior calidad. Para menores duraciones en Chardonnay produce menores duraciones en Chardonnay produce mayor expresión mayor expresión aromática, aumento de la estructura de los vinos, sin aromática, aumento de la estructura de los vinos, sin aumentar el amargor y la astringenciaaumentar el amargor y la astringencia..

- La Vendimia totalmente descobajada, es transferida con La Vendimia totalmente descobajada, es transferida con ayuda de una bomba para vendimia a la cuba de maceración, ayuda de una bomba para vendimia a la cuba de maceración, bajo atmósfera de dióxido de carbono para evitar oxidación. bajo atmósfera de dióxido de carbono para evitar oxidación. Se debe limitar el sulfitaje para no limitar la extracción de los Se debe limitar el sulfitaje para no limitar la extracción de los compuestos fenólicos. Control de Tº bajo 15ºC.compuestos fenólicos. Control de Tº bajo 15ºC.

- Al finalizar la maceración, los jugos son recogidos por Al finalizar la maceración, los jugos son recogidos por escurrido natural y los orujos escurridos es transferido a la escurrido natural y los orujos escurridos es transferido a la prensa gracias a una bomba con tornillo sinfín.prensa gracias a una bomba con tornillo sinfín.

Fermentación en Blanco

Decantado.Decantado.Extraído fresco, el mosto de uva es más o menos turbio. Extraído fresco, el mosto de uva es más o menos turbio. Contiene partículas en Contiene partículas en suspensión de origen diversosuspensión de origen diverso::tierra, fragmentos de películas y escobajos, desechos celulares tierra, fragmentos de películas y escobajos, desechos celulares de pulpa de uva, residuos insolubles de los productos de de pulpa de uva, residuos insolubles de los productos de tratamiento de la vid.tratamiento de la vid.

Las Las macromoléculas en soluciónmacromoléculas en solución coloidal o en curso de coloidal o en curso de precipitación participan también de la turbiedad. También se precipitación participan también de la turbiedad. También se incluyen las incluyen las sustancias pécticas de la uvasustancias pécticas de la uva y en el caso de y en el caso de vendimias atacadas por vendimias atacadas por pudrición la turbidez considera el B-D –pudrición la turbidez considera el B-D –glucanoglucano, del cual unos pocos mg/l alcanzan para provocar serias , del cual unos pocos mg/l alcanzan para provocar serias dificultades de clarificación. dificultades de clarificación.

Después de unas horas de reposo, el Después de unas horas de reposo, el mosto se separa en dos mosto se separa en dos fasesfases, un sobrenadante flotante, más o menos opalescente, el , un sobrenadante flotante, más o menos opalescente, el jugo claro y un depósito de importancia variable, los sedimentos. jugo claro y un depósito de importancia variable, los sedimentos.

Clarificación del mostoClarificación del mosto.

- La clarificación de un mosto o vino, consiste en separar de éstos líquidos y todo elemento extraño presente en él, usando tratamientos físicos, químicos, mecánicos y estáticos.

- Se debe tener claro que normalmente, salvo algunas excepciones, todos estos elementos “turbios” presentes en los líquidos influyen negativamente en los aromas y en la calidad del envejecimiento del vino por aportar materias oxidables.

- La mayor excepción a esta regla la constituye el envejecimiento en barricas de roble de algunos vinos blancos en presencia de levaduras.

Cuidados y manejos del mosto

Elementos que constituyen el turbio del mostoElementos que constituyen el turbio del mosto..

- El mosto turbio está constituido básicamente por tejidos vegetales de uva y escobajo, tierra, azufre, pesticidas, microorganismos, taninos y polifenoles.

- Así en un proceso eficiente (bomba peristaltica, molienda directa, moledora de baja velocidad, piping corto, etc.) podremos llegar a obtener un 2% de sólidos. Por otra parte en un proceso mal conducido (tornillo sinfín, bombas de pistón, moledoras de alta velocidad, piping largo) llegaremos a obtener hasta un 20% de borras.

- Asimismo, de la cantidad de mucílagos, gomas y pectinas, que pueden depender básicamente el estado sanitario de la uva, dependerá la rapidez que tengamos para decantar estos mostos y separar los sólidos del jugo.


Efectos del turbio en la calidad de MostoEfectos del turbio en la calidad de Mosto..

Si eliminamos los elementos turbios del mosto, estaremos logrando varios puntos muy positivos en la calidad del vino futuro.

a) Eliminando elementos nocivos que afectan directamente la calidad de aromas, fineza y elegancia. La presencia de residuos de pesticidas nos llevará atener aromas fuertes a sulfíhidricos y niveles de elementos químicos nocivos como arsénico y otros que incluso pueden pasar las barreras legales

b) La presencia de enzimas oxidas deterioran el mosto creando niveles de oxidación que afectan directamente la calidad del aroma.

c) Al separar microorganismos nocivos como hongos y bacterias, el vinos queda en mejores condiciones sanitarias. Asimismo, al separar levaduras indígenas del medio, la adición de mi cultivo será predominante en el medio

d) Desde el punto de vista económico la creación de borras que constituyen en un producto de desecho industrial, será mínima.


Tipos de clarificaciónTipos de clarificaciónMostos.a) Preclarificación por sedimentación. Es el método más

práctico y barato de operar. Para realizarlo correctamente se debe tener presente los siguientes puntos:- Higiene de la bodega. Sin microorganismos.- Sulfitación adecuada del mostos para permitir su reposo sin actividad fermentativa.- Baja Tº para facilitar procesos de floculación de algunos

componentes del mosto y también inactivar las levaduras.- Enzimas pectolíticas, que mejoran la velocidad de

decantación.b) Preclarificación por separadores centrífugos. El método

utilizado es una centrífugación con la posibilidad de variar la velocidad de esta y en un proceso continuo y así definir el grado de limpieza deseado para el mosto. El método es controvertido por el nivel de deterioro que produce en el mosto.


Filtración por tierraFiltración por tierra.- Este procedimiento es muy eficiente pero, impracticable en volúmenes

grandes, por tiempo, inversión y costos.-Gastos en tierras: 500 gr/m2 en precapa-0,3gr/l en olla dosificadora.

Tratamiento con BentonitaTratamiento con Bentonita. - Práctica muy usual que persigue fundamentalmente obtener un mostos

estable en muchos aspectos lo más temprano posible. Además al flocular la Bentonita con las proteínas del mosto y formar grumos de alto peso, cae en forma violenta arrastrando otros turbios, por acción mecánica.

Las principales ventajas están enLas principales ventajas están en:1) Estabiliza la proteína total o parcialmente2) Baja los niveles de la enzima polifenoloxidasa.3) En años de altos niveles de pudrición, limpia considerablemente los

mostos.4) Arrastra sustancias fenólicas.5) Se logra una buena distribución de la bentonita por la fermentación6) Cae rápidamente junto con las levaduras en post fermentación.


Tratamiento enzimáticoTratamiento enzimático..Consiste en romper las largas cadenas químicas de las pectinas yproteínas que normalmente inhiben la decantación natural de los mostos.

1. Qué es la pectina? Es uno de los elementos más importantes constitutivos de la pared celular. Esta pectina, en fruta inmadura, es insoluble en agua y a medida que ésta madura se hace más soluble por acción de las enzimas naturales de la uva.*Desde el punto de vista químico, son polisacáridos en largas cadenas de ácido galacturónico de alto peso molecular. Ligada a esta cadena se encuentran azúcares ramificadas en cadenas laterales.En los jugos de frutas, esta pectina forma complejos turbios estables con las proteínas y los polifenoles, de alta viscosidad, que actúan como coloides protectores inhibiendo severamente la clarificación o precipitación.



Bentonita.Las bentonitas, además de su efecto directo sobre albúminas (proteínas)

también son capaces de adsorber materia colorante y eliminar pequeños defectos de sabor y olor.

Utilización de la Bentonita - A mayor pH menor efecto de la bentonita sobre las proteínas, por lo tanto

es interesante agregar la bentonita lo antes posible al vino para tener el mejor pH y acidez total posible. Antes de la FML y antes que los fríos invernales bajen los cristales de tártaro, subiendo el pH de los finos.

- En cuanto a la dosis a utilizar, el método más práctico y simple consiste en hacer un test de albúmina, usando dosis creciente de bentonita, para luego filtrar y calentar los tubos de ensayos y determinar cual se enturbió por coagulación.

- La preparación de la bentonita para su aplicación consiste en hidratar estas arcillas activas hasta 10 veces su peso en agua, con lo cual se logra un verdadero gel mineral.

Vinificación en Tinto

UvaUva (100 Kg) (100 Kg)

Recepción y moliendaRecepción y molienda

Escobajos (4 Kg)Escobajos (4 Kg)

RemontajesRemontajesMaceraciónMaceración

Vendimia (96 Kg)Vendimia (96 Kg)

Orujos (14 a 15 Kg)Orujos (14 a 15 Kg)

Acido Tartárico: 1 a 2 gr/lAcido Tartárico: 1 a 2 gr/l

SOSO22: 5gr/qq: 5gr/qq

Vino Prensa (5%): 5 LVino Prensa (5%): 5 L

Tanino: 7 g/qqTanino: 7 g/qq

ClarificaciónClarificación

Estabilización bitartratosEstabilización bitartratos

FiltraciónFiltración: Diatomeas / Placas/ Membrana: Diatomeas / Placas/ Membrana

EmbotelladoEmbotellado

DIAGRAMA DE FLUJO DE PRODUCCIÓN DE VINO DIAGRAMA DE FLUJO DE PRODUCCIÓN DE VINO TINTOTINTO

Fermentación y maceraciónFermentación y maceración

Descube y PrensadoDescube y Prensado

Vino Gota Vino Gota (65,0 L)(65,0 L)

Fermentación MalolácticaFermentación Maloláctica

Vino en bruto terminadoVino en bruto terminado

TrasiegosTrasiegos Borras y mermasBorras y mermas (2%): 2 L(2%): 2 L

SOSO22

Barricas (12,3%): 7,7 LBarricas (12,3%): 7,7 L Cubas (87,7%): 55,3 L.Cubas (87,7%): 55,3 L.

Tinto barricaTinto barrica (30%): 18,9 L (30%): 18,9 L Tinto varietalTinto varietal (70%): 44,1 L (70%): 44,1 L

BorrasBorras

DelestageDelestage

Fermentación en Tinto

La Fermentación con MaceraciónLa Fermentación con Maceración..Una de las características fundamentales de los vinos tintos Una de las características fundamentales de los vinos tintos es su obtención por fermentación en presencia de las partes es su obtención por fermentación en presencia de las partes sólidas (principalmente los hollejos, secundariamente las sólidas (principalmente los hollejos, secundariamente las pepitas, más raramente los escobajos).pepitas, más raramente los escobajos).

El aumento de volumen en la fermentación y la presencia del El aumento de volumen en la fermentación y la presencia del sombrero obliga a dejar alrededor del 20% de volumen vacío.sombrero obliga a dejar alrededor del 20% de volumen vacío.

SangriaSangria: Eliminar una fracción del mosto para aumentar la : Eliminar una fracción del mosto para aumentar la importancia de la películas y semillas con relación al jugo, importancia de la películas y semillas con relación al jugo, inmediatamente llenada la cuba. El volumen de jugo a eliminar inmediatamente llenada la cuba. El volumen de jugo a eliminar es del orden del 10 a 20%. Efecto en el color y el tenor de los es del orden del 10 a 20%. Efecto en el color y el tenor de los taninos.taninos.El jugo de sangría puede permitir vinificar en blanco y elaborar El jugo de sangría puede permitir vinificar en blanco y elaborar un vino rosado. (Mismo efecto eliminar el agua por osmosis un vino rosado. (Mismo efecto eliminar el agua por osmosis inversa).inversa).


Remontajes y aireación del mostoRemontajes y aireación del mosto..Remontar: Circular mosto en fermentación al contacto con el Remontar: Circular mosto en fermentación al contacto con el

aire y enviarlo por una bomba a la parte superior de la cuba y aire y enviarlo por una bomba a la parte superior de la cuba y pasarlo por el “sombrero”.pasarlo por el “sombrero”.

La aireación más eficaz es la llevada a cabo al segundo día que La aireación más eficaz es la llevada a cabo al segundo día que sigue el inicio de la fermentación.sigue el inicio de la fermentación.

El Remontaje permiteEl Remontaje permite: : i)i) introducción de oxígeno del aire al mosto, introducción de oxígeno del aire al mosto, ii)ii) homogeneización de la cuba, en particular de la temperatura, homogeneización de la cuba, en particular de la temperatura,

así como del azúcar y de la población de levaduras, ya que la así como del azúcar y de la población de levaduras, ya que la fermentación es más activa en el sombrero de orujo y por fermentación es más activa en el sombrero de orujo y por encima de este, encima de este,

iii)iii) facilitar la extracción de los constituyentes del orujo facilitar la extracción de los constituyentes del orujo (antocianas y taninos) e incrementar la maceración.(antocianas y taninos) e incrementar la maceración.


Remontajes y aireación del mostoRemontajes y aireación del mosto..

1.1. En el llenado de la cuba. Remontaje de En el llenado de la cuba. Remontaje de homogeneizaciónhomogeneización para mezclar las vendimias y asegurar la distribución para mezclar las vendimias y asegurar la distribución completa del SO2.completa del SO2.

2.2. Al inicio de la Al inicio de la fermentaciónfermentación se torna indispensable un se torna indispensable un remontaje con buena aireación.remontaje con buena aireación.

3.3. Durante la Durante la fermentación activafermentación activa, se remonta para lavar el , se remonta para lavar el orujo. Su número debe adaptarse al tipo de vino y a la calidad orujo. Su número debe adaptarse al tipo de vino y a la calidad de la vendimia. de la vendimia.

4.4. En la fase En la fase postfermentariapostfermentaria, si la cuba está herméticamente , si la cuba está herméticamente cerrada, es preferible interrumpir los remontajes para evitar cerrada, es preferible interrumpir los remontajes para evitar la penetración de oxígeno. Si el encubado se prolonga es la penetración de oxígeno. Si el encubado se prolonga es recomendable efectuar un remontaje ligero al día para recomendable efectuar un remontaje ligero al día para sumergir los gérmenes aerobios.sumergir los gérmenes aerobios.

5.5. En el caso de En el caso de paralización de fermentaciónparalización de fermentación es aconsejable es aconsejable remontar aunque esta práctica debe ir asociada a otras remontar aunque esta práctica debe ir asociada a otras decisiones…decisiones…


Rol de la maceración.Rol de la maceración.Los vinos tintos son vinos de maceración, esta maceración es Los vinos tintos son vinos de maceración, esta maceración es la responsable de todas las características específicas, la responsable de todas las características específicas, visuales, olfativas y gustativas que los diferencian de los vinos visuales, olfativas y gustativas que los diferencian de los vinos blancosblancos..

Aporta fundamentalmente Aporta fundamentalmente compuestos fenólicoscompuestos fenólicos (antocianinas y taninos) que participan en el color y estructura (antocianinas y taninos) que participan en el color y estructura general. También aporta general. También aporta esencias odorantes, sustancias esencias odorantes, sustancias nitrogenadas, polisacáridos (en particular pectinas) materias nitrogenadas, polisacáridos (en particular pectinas) materias mineralesminerales, etc…, etc…

La extracción de los constituyentes del orujo durante la La extracción de los constituyentes del orujo durante la maceración debe ser modulada en función de la maceración debe ser modulada en función de la naturaleza y la naturaleza y la calidad de la uvacalidad de la uva, así como del estilo del vino buscado., así como del estilo del vino buscado.

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