manual de viticultura y vinificaciÓn (1889)

7/29/2019 MANUAL DE VITICULTURA Y VINIFICACIÓN (1889)

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Resumen de loa últimos adelantos de cuanto conciernacultivo de la vid y á la elaboración, curación y conservación

de toda clase de vinos.

por

D. B L A S S A L E S Y S E G U Í

PRECI O : £» PESETAS EN M AD RI D

PRO VINC IAS, <3 PE SE TA S, FRANCO DE PORTE

D E V E N T AEN LA

BIBLIOTECA POPULAR ECONÓMICA



M A N U A L

V I T I C U L T U R A Y V I N I F I C A C I Ó N



M A N U A L

D E

M M M T ÏIIIFMÍT E Ó R I C O P R A C T I C O

V A l A I C A 5 Í C E D E T O D O S

. 1 ' \

it i

Resumen de los últimos adelantos de cuanto conciernaal cultivo de la vid y á la elaboración, curación y conservación

de toda clase de vinos.

D . B L A S S A L E S Y S E G U Í

M A D E I DESTABLECIMIENTO TIPOGRÁFICO DE RICARDO FE

Calle del Olmo, número 4.

1889



PROPIEDAD DE SU AUTOR

DERECHOS RESERVADOS



D E D I C A T O R I A

£§. ir|i quefiáo l-\efmàr(0 JVÜ^tiel:Como el frondoso árbol cubre con su sombra y favorece el des

arrollo del pequeño arbusto, así un nombre ilustre colocado al frente

de un libro, presta protector apoyo á su autor.

Yo, satisfaciendo un deseo vehemente de mi alma y un deber de

mi conciencia, pongo el mío bajo el amparo de tu nombre, ignorado

en ese mundo donde tantos brillan con falsos 6 fugaces resplando

res, pero grabado en el alma de muchos y rodeado por la aureola

de las virtudes cristianas que constantemente practicas en el ejerci

cio penoso de tu elevado ministerio.

A tí, á quien debo cuanto soy, aun siendo poco, te dedico este

humilde trabajo; á tí, modelo de hermanos, mi égida protectora

en las- situaciones angustiosas porque atravesó mi agitada vida;

á tí, que ocupas en mi corazón el lugar más preferente de los

que reservo á las personas de mi mayor afecto.

Acéptalo como emblema del más entrañable cariño fraternal

que te profesa tu hermano,

B l a s Sales-



P R Ó L O G O

El ser útil á nuestros semejantes recopilando cuan

to de resultados positivos se ha escrito respecto á vi

ticultura y vinificación, así como nuestros constantes

ensayos lo hayan demostrado, ha sido el móvil que

nos ha guiado á escribir este tratado, en el cual, como

puede observarse, prescindimos de todos los términos

científicos que necesiten ciertos estudios previos, por

que creemos que escrito con un lenguaje sencillo y

hasta vulgar al alcance de todas las inteligencias será

de más provechosos resultados.

Nadie ignora que España es agrícola; y si hemos de

contribuir á sacarla de la postración en que yace por

la profunda crisis que atravesamos por causas que se

ría largo enumerar, acaso, y sin acaso, el áncora de

salvación sea la viticultura y vinificación, no por losprocedimientos rutinarios en que por desgracia hasta

la actualidad marchamos, sino por aquéllos que estén

basados en la ciencia y que la práctica tenga sancio

nados como mejores.

Trabajando bien las viñas y elaborando los vinos

como se debe, no debemos temer la competencia de



VIII PRÓLOGO

nadie, puesto que nuestros caldos están acreditados

como los mejores del mundo.Pretendiendo hacer un tratado de vinificación, he

mos creído que antes de tratar del vino debíamos ocu

parnos de la uva, y antes de ésta, de la vid, y esta es

la principal causa de que seamos compendiosos, que

si bien para las personas científicas que quieran efec

tuar estudios extensos no Íes satisfaga, en cambio para

la generalidad y para quienes escribimos encontraránen este Manual, sin violentarse su imaginación, cuan

to pueda convenirles saber respecto al modo de traba

jar las viñas y elaborar los vinos con arreglo á los úl

timos adelantos.

Quien nos consulte con el afán de encontrar secre

tos para convertir el agua en vino y sofisticaciones en

provecho suyo y perjuicio del consumidor, que nopierda el tiempo y cierre él libro, pues aunque no des

conozcamos los medios que por desgracia se emplean,

algunos con malicia y muchos sin conciencia de lo

que hacen, atendiendo tan sólo al lucro que pueden

obtener, no contribuiremos con nuestra pluma á di

vulgar conocimientos en perjuicio de la salud pública.

Ahora bien; los cosecheros y negociantes que des

terrando procedimientos empíricos quieran ceñirse á

los modernos y más adecuados á las cir cunstancias

para obtener buenos vinos y adaptarlos á las exigen

cias de los mercados, que nos consulten con atención

y constancia; pero sin desmayar, porque en algunos

de sus ensayos no les haya dado el resultado que seprometían, lo cual puede ser debido á varias circuns-



PBÓLOGO IX

tancias, que él mismo, y aunque fuera otro más inteligente, no podría darse razón, pero que persistien

do puede abrigar la seguridad que serán recompensa

dos sus afanes.

Si conseguimos inculcar en el ánimo de nuestros

lectores la necesidad de poner en práctica las reglas

que aconseja la ciencia, de cuyos resultados saquen

provecho, como no pueden menos de sacarlos, veremos colmados nuestros deseos y tendremos la recom

pensa de la satisfacción de haber sido útiles á nuestra

querida patria, contribuyendo en la medida de nues

tras fuerzas á su engrandecimiento material, que es

tan sólo la noble y digna intención que nos ha guiado

la publicación de este MANUAL.

E L A U T O R



P A R T E P R I M E R A

DE LA VITICULTURA EN GENERAL



C A P Í T U L O P R I M E R O

T e r r e n o s m á s ;ij>i'<>J>Ï;KIOSÍ

p a r a l a p l a n t a c i ó n , ele l a s v i ñ a s .

L a vid es una de las plantas menos exigente y de

las más resistentes, si se la considera como planta tre

padora, pues es tan poderosa en su vegetación que en

todos los climas lanza sus ramas á distancias asom

brosas. Por doquiera hemos visto cubrir con un solo

pie espacios considerables y vivir centenares de años.Nada tiene de extraño considerando que su transpira

ción es unas veinte veces más abundante que la del

hombre, efectuándose por los sarmientos, hojas, flores

y frutos.

Eespecto á los terrenos más á propósito para esta

planta vegetal, tan sólo diremos que le convienen todos

aquellos que estén compuestos de una tierra ligera,-porosa y desmenuzable, donde el agua no pueda es

tancarse; no solamente en la superficie, si que tampo

co en el fondo; y sin que las nieblas fijen temporal

mente su morada.

Si bien la humedad y las nieblas la perjudican siempre, no sucede otro tanto con el frío.



XIV VINIFICACIÓN

El excesivo calor y frío perjudica á los viñedos, por

que con el calor les abrasa, y con el frío los hiela; estono obstante, se cultivan vides en climas de bastante

frío, las cuales producen un vino exquisito.

Sabido es que hay vides más resistentes al frío que

otras, dependiendo bastante de su aclimatación. Así,

pues, cuando se quiera verificar una plantación de vi

des en que se tenga la duda si darán buenos resulta

dos por el excesivo frío que hag a en los terrenos quese quiera instalar la viña, lo más práctico es valerse

de sarmientos de vides plantadas en terrenos que haga

igual frío ó aun más; y para ir más acertados, antes

de hacer muchos gastos, verifiqúese la plantación de

muchas vides en diferentes puntos del terreno que se

quiera dedicar á viñedo.

No basta el que las viñas adquieran poderío y sepresenten lozanas, es necesario que den suficientes

racimos y que éstos lleguen á su estado de madurez,

una de las condiciones principales para que los vinos

estén suficientemente alcoholizados.

Muchos son los viticultores que, partidarios en ex

tremo de los viñedos en parajes muy fríos, los abrigan

para preservarlos de las heladas, etc., etc.; pero esto,

además de reportar muchos gastos, en España gene

ralmente no lo necesitamos, supuesto que el clima es

benigno y con condiciones favorables á las viñas.

Las precauciones, pues, que deberemos guardar en

los terrenos de más frío son: verificarlas plantaciones

con exposición al Mediodía y en los puntos en que laconfiguración natural de los terrenos resguarde las vi-



r

des de los aires y demás meteoros que puedan perju

dicar, á las plantas.En los parajes excesivamente calurosos, se verifica

rán las plantaciones con exposición á Levante y nun

ca al Oeste, que es la más desfavorable, por secar y

abrasar las plantas.

Respecto á si son preferibles los terrenos montañosos

á las llanuras, nada diremos, respetando las opiniones

de muchos viticultores que de esto se ocupan, porqueconocemos viñedos en las llanuras que producen muy

buenos vinos, así como montañosos, como en el Prio

rato de Cataluña, que producen unas ricas uvas entre

las grietas de los peñascos y sobre rocas áridas y te

rrenos pedregosos en que el trabajo del hombre es

imposible. En general, en los terrenos calurosos con

vienen las plantaciones en las montañas y puntos elevados donde el aire favorece á las plantas y á los frutos.

En los arenales, y aunque estén en las playas, debe

tenerse la precaución de aislar los sarmientos de la

arena, por cuanto en las horas de sol fuerte secarían

las plantas.

Contrarios hasta la exageración son muchos viti

cultores de verificar las plantaciones en terrenos crasos

y substanciosos, apoyándose en la mala calidad de los

vin os; y si bien se fundan porque generalmente la

bondad de los vinos está en contraposición con la fron

dosidad y poderío de las cepas, por poco que hayan

recorrido, si han observado, habrán visto cómo tierras

crasas y substanciosas, como en Andalucía y otrospuntos, producen un vino de superior calidad. E n la

VI TI CULTURA X V



XV I VINIFICACIÓN

mano del hombre está que las vides en estos terrenos

produzcan uvas que tengan el correspondiente dulce

para que resul ten buenos vi nos, como más adelante

expondremos.



C A P Í T U L O S E G U N D O

C o m o deben trabajarse

los terrenos p a r a Terificar l a p l a n t a c i ó n

«le l a s v i ña s.

Muy poco podremos decir sobre este particular que

no sea conocido de la mayoría de los agricultores, ya

que nuestro ánimo no es escr ibir un tratado extenso

de viticultura, y mucho menos, no presentando todos

los campos la misma configuración; difícil nos será

dar una regla general, á no ser la de que se haga unacava cuanto más profunda mejor, á fin de que las raíces

no encuentren obstáculos para extenderse, y pueda re

tener la tierra la necesaria humedad para su vegetación.

Es de tal importancia el que los campos en que se

quieran plantar viñas, estén bien preparados y remo

vida la tierra á la mayor profundidad, que hace unos

ocho años quisimos que la práctica corroborase nuestros cálculos.

Al objeto, en un mismo pedazo de tierra plantamos

el año 1880, 100 vides, cuyas tierras estaban tan solo

labradas. Para verificar la plantación de estos 100 sar

mientos, nos valimos de un barreno para hacerles el

agujero. De iguales sarmientos, plantamos otros 100

ii



XVIII VINIFICACIÓN

lindantes á éstos, á cuya tierra se le había dado una

cava de dos palmos de profundidad. Otros 100 plantamos en las inmediaciones y en tierra á la que se

había dado una cava de cuatro palmos., Todos los años

pract icábamos iguales traba jos en las tres secciones

mencionad as, que consist ían en la limpieza del terreno ,

de las yerbas . Apuntados tenemos todos los gastos que

hemos hecho en cada una de las tres secciones, y el

peso de las uvas que hemos sacado de cada sección; ysino temiéramos alargarnos estampando los cálculos

de cada año, se convencerían nuestros lectores que el

exceso de coste de las 100 vides plantadas en tierras

removidas á cuatro palmos nos lo hemos reintegrado

con el producto de sus frutos, teniendo á nuestro fa

vor en los años sucesivos, 100 vides lozanas que nos

darán un producto más que regular; mientras que las

que nos costaron menos, tenemos una pérdida de una

mitad y tres cuartas partes, guardando la misma pro

porción en sus productos del precio de coste, con más

las pérdidas del capital que representa el terreno, con

tribución, etc., etc.

Esto demostrará la conveniencia de preparar lastierras de la mejor manera posible, privilegiando el

plantar mil cepas bien, que dos mil mal, pues con las

vides sucede como en todas las plantas, que al criarse

raquíticas en los primeros años, nunca dan frutos en

abundancia, con predisposición á adquirir toda clase

de enfermedades que aquellas plantas suelen sufrir, y

sucumbiendo antes de tener vida, como así puede decirse. ,



VI TI CULTURA XI X

En corroboración de lo expuesto anteriormente, he

mos tenido el gusto de ver centenares de hectáreas detierra, plantadas de viñas en la provincia de Hu es ca ,

cuyas tierras habían sido labradas á un metro de pro

fundidad por medio de máquinas de vapor, sorpren

diendo á todos los visitantes el ver viñedo de dos, tres'

y cuatro años cargado de racimos y con una frondo

sidad tal, que parecían tener dobles años.

En los terrenos montañosos, debe prepararse la tierra de modo que las lluvias no se la lleven y que el

agua no se vaya á los torrentes; verificándose las

plantaciones en forma de zig-zag, por el cual recorran

las aguas pluviales como por una acequia.

Este procedimiento de que tan partidarios se mues

tran los agricultores catalanes, por haberlo adoptado

en todas las plantaciones que verifican en terrenos

que tienen pendiente, tiene la doble ventaja de poder

sacar los frutos en caballería, sirviéndoles de cami

no suave la misma acequia que recorre el agua plu

vial.



CAPITULO TERCERO

>r<xl<> de vei ' i í icar las plantaciones

ele l a s d i f e r e n t e s c l a s e s ele vicies.

Muchos y encontrados sistemas se adoptan respec

to á la plantación de las vides según los países, co

marcas y localidades, pretendiendo generalizar suspro-

cedimientos á todos los viñedos. Error grande es este,

que conviene deshacer, supuesto que si bien hay reglas

generales que pueden convenir á los viñedos de todos

los países, también es cierto que cada terreno según

su exposición, fondo y naturaleza, y un sin fin de cir

cunstancias que sería largo enumerar, requieren el

que se adopten sistemas enteramente opuestos.

A muchos de nuestros lectores, no habrá dejado de

sosprenderles si han visitado algunas comarcas le janas, la diversidad en verificar las plantaciones y su

cultivo, pues mientras que unos se demuestran par

tidarios de las cepas altas pregonando sus innume

rables ventajas, otros tan solo encuentran defectos,

demostrándose en absoluto partidarios de las cepas

bajas.

Nosotros, pues, expondremos las ventajas y desven-



XXII VINIFICACIÓN

tajas de todos los procedimientos que se emplean en las

diferentes clases de cultivos de las viñas, y de esta manera nuestros lectores sabrán á qué atenerse cuando

quieran efectuar una plantación; sujetándose á las con

diciones del terreno que quieran hacerla, adaptando en

muchos casos sistemas mixtos, pues así como en me

dicina tenemos por una calamidad á los Médicos que

quieren curar toda clase de enfermedades y en todos los

individuos por sus sistemas alopáticos, homeopáticosó disimétricos, también tenemos por una ruina á los

agricultores que queriendo verificar una plantación en

terrenos de mucha fuerza, algo húmedos y propensos

al rocío, no quieren prescindir de su sistema de cepas

bajas cuyo tronco lo forman á flor de tierra, consiguien

do de esta manera casi.siempre la podredumbre de sus,

frutos antes de su madurez. .

I

Plantación de la vid á líneas bajas y sobre tronco.

Principiaremos por reconocer como axiomático pa

ra no ser demasiado extensos, no tan solo la conserva

ción sino la necesidad de que el sol hiera á las vides

y sus frutos si éstos tienen que llegar al fin que el agri- ,

cultor se propone, y aun de más importancia el que ;

la circulación del aire sea lo más libre y regular posi

ble en todas las partes de la vid y suelo.

Esto supuesto; las ventajas de las cepas bajas .á Jas.,altas, no pueden estar más de manifiesto, desde el mo -



V

VI TI CULTURA XXI I I

mento que en las bajas hiere el sol constantemente to-'

das las cepas sin dejar de ca lentar la superficie de latierra, por lo cual consigue activar de esta manera to

das las fases de la vegetación, sin que imposibiliten la

circulación del aire. L a única desventaja que pueden

tener, tan solo es de que están expuestas á las heladas'

de invierno y primavera y que la humedad, rocíos y

lluvias de cuando van á madurar las uvas las perjudi

quen, hasta el extremo de pudrirse; en cuyo caso ya hemos expuesto ant eri ormente debe adoptarse un siste

ma mixto.

L a s vides de cepas bajas deben mantene rse sobre

tronco sin amugronarlas, supuesto que la experiencia

tiene demostrado que el vino de las cepas amugrona

das, siempre es de inferior cal idad; sin que sea nada

ventajoso para las cepas madres.Es t o no necesita demostración, desde el mom ent o

que está en la conciencia de todos los viñadores, que

las uvas de los majuelos jóvenes, dan unos vinos ma

los, y por lo tanto, que un sarmiento tendido, por

más que provenga de un tronco viejo, desde el momen

to que echa raíces en la tierra, sus frutos son iguales

á los de los majuelos.

Se pretende, y con algún fundamento, que los tron

cos de las vides como más viejos son, dan mejor vino;

por más que no abundemos en las mismas ideas, sí po

demos afirmar que un tronco hasta que no tenga sie

te años nunca ha dado buen vino, por más que la na

turaleza de la cepa sea de la clase más superior.Entre el cultivo de la vid ala desbandada ó en des-



XXIY VINIFICACIÓN

orden, ó el de líneas ó hileras, fácil es comprender es

mucho mejor el último.E n hileras ó líneas permite efectuar la cavazón ó

escardadura sin dañar el tronco. Se efectúa la labran

za sin inconvenientes, que no podría efectuarse sin

una alineación rigurosa. Los emparrados sobre per

chas son más fáciles, más sólidos y más económicos.

El sol calienta la tierra comprendida entre las li

neas, cuyo calor es transmitido á las cepas durantela noche. La circulación y renovación del aire se efec

túa con buenas condiciones. Y , finalmente, que la dis

tribución de abono y estiércol entre las cepas, así como

la extracción de los sarmientos de las viñas y cuantos

trabajos y operaciones tengan que hacerse, ofrecen

muchas menos dificultades, consiguiendo el propieta

rio á un solo golpe de vista observar los defectos óincuria de sus viñedos.

I I

De la plantación ó cultivo de las cepas altas.

El procedimiento que aun emplean algunos agricul

tores, y principalmente en la Italia alta y departamen

tos franceses del Isóre, Alpes y otros, cultivando las

viñas en cepas altas, bien sosteniendo las ramas en los

árboles ó valiéndose de empal izadas , para nosotros

tiene muy poca aceptación, por cuanto la mayor parte

de sus racimos se ven privados del sol por los grandes

matorrales que se forman, sin conseguir nunca el que



VI TI CULTURA XXV

las uvas madu ren, dando un vino áspero y sin fuerza

alguna.Somos más partidarios de sustituir los árboles por

medio de palos ó rodrigones de dos metros de alto y

á una distancia igual á su altura, que, aunque más

costoso por los cuidados que requiere la conservación

y ataduras de los sarmientos, en cambio están más

expuestos al sol y las uvas maduran mejor.

Nada diremos de las plantaciones en forma de pirámides y varios emparrados de diferentes clases que se

hacen, pues si bien pueden pasar como adorno , no

pueden aceptarse en cuanto á utilidad.

I I I

. Distancia de las cepas.

No nos atrevemos á fijar las distancias que deben

guardarse en la plantación de las cepas, porque esto,

como se comprenderá muy bien, depende de la ferti

lidad del suelo y de su profundidad.

Toda cepa que tenga un espacio de terreno de un

metro cuadrado, si la tierra es de primera, puede des

arrollarse con las condiciones debidas echando sólidas

raíces. Pero si el terreno es algo árido necesita mucho

más terreno.

No seremos partidarios nunca de las plantaciones

á menos distancia de un metro, como algunos agricul

tores lo son, porque además de la poca consistencia delas plantas y su falta de flores y frutos , parece que



XXVI VINIFICACIÓN

todos los insectos dañosos se dan cita allí y todas las:

enfermedades propias de las vides tengan su asiento,consiguiéndose en último resultado una viña endeble

y raquítica, que por la codicia ó ignorancia del viñador

han quedado defraudados los cálculos del propietario

en sus intereses,

I V

Plantación de los sarmientos.

Por más que al ocuparnos de la propagación de la

vid ampliemos los diferentes procedimientos que se

usan para verificar las plantaciones de las viñas, no

dejaremos de hacer mención en este capítulo del mejor

método de colocar los sarmientos en las tierras ya pre

paradas para que nos resulte una buena viña..Es una costumbre bastante generalizada el escoger

sarmientos largos, de los cuales, como más nudos ó

yemas pueden cubrirlos de tierra, creen son mucho

mejores. Esta mala costumbre debe desterrarse, pues

si bien en la elección de los sarmientos se procurará

escoger de los más robustos y procedentes de plantas

sanas, éstos no deberán tener más de cuatro ó cinco

nudos cubiertos de tierra y dos fuera, siendo muchas

las plantaciones que se hacen de dos nudos cubiertos

y uno fuera con muy buen resultado.

La experiencia nos tiene demostrado que cuanto

menos profundos se hayan plantado los sarmientos,

mejor han arraigado, y más pronto han dado frutos.Así vemos que las estaquillas que tienen de dos á cin-



VI TI CULTURA XXVI I .

co yemas dentro de la tierra , suelen fruct ificar al , se

gundo año. Las que tienen de cinco á siete cubiertas,no dan sus frutos .antes del cuarto año. Y las que tie

nen de ocho á quince nudos cubiertos, como en mu

chos sitios de España se acostumbra, no llegan á.dar

medias cosechas antes de los seis ú ocho años.

Todos hemos podido observar que las semillas no

germinan si no se siembran á flor de tierra, tanto si,

los países son cálidos como si son fríos; y que las raí

ces no se desarrollan á cierta profundidad.

Nadie pondrá en duda que la evolución del tallo y

de la raíz, tiene lugar á poca profundidad del suelo,

por lo tanto el plantar los sarmientos á mucha profun

didad, es querer contrariar las leyes de la naturaleza.

Además; de cada nudo ó yema cubiertos de tierra,

nacen á su alrrededor formando un collar ó corona in

finidad de raicil las , las cuales como es natural, se opo

nen al desarrollo de las raíces madres, perjudicando

su fertilidad, y contribuyendo;á que retoñe la fructi

ficación de la vid. Es to que no deja de ser una razón,

de mucho peso, con más lo expuesto anteri ormente, ;

nos obliga á recomendar, el que las estacas tengan losmenos nudos posibles cubier tos en la tierra , ó que no

estén á más profundidad de 0 m , 3 0 .

Respecto á la colocación de estas estacas, conviene

más la posición vertical que no la oblicua; y de adop

tarse la última posición, convendrá se cubra el sar

miento con una poca tierra y que se le imprima con

el pie una poca presión para que quede más adheridoá la tierra.



XXVIII VINIFICACIÓN

Nunca deberán plantarse los sarmientos horizonta

les, porque así como de las estacas verticales se hacenvides con raíces madres periféricas, las horizontales

tan solo las producen irregulares y sin fuerza vegeta

tiva.

Lo más conveniente y económico es, pues, verificar

la plantación en agujeros verticales hechos en el plan

tador, de más ó menos diámetro, según se quiera; de

positando abonos en los agujeros horadados para la

plantación; cuyo largo de las estacas esté entre los

0 m ,15 y 0 m , 3 0 .

Hágase la plantación como se haga, siempre debe

rá procurarse que las estacas estén completamente

adheridas á la ti erra ; á cuyo ob je to , se apretará ésta

bien sobre el sarmiento.Muy conveniente será que la tierra que hagan ser

vir para rellenar los agujeros verificados para la planta

ción, esté mezclada con estiércol, y donde no sea muy

costoso, regar la planta; no tan solo para que conser

ve la humedad, sino que por medio del riego queda

la estaca más adherida á la tierra.



C A P I T U L O C U A R T O

Com o deben t r ab ajarse las viñas

y a b o n a r l a s .

Los trabajos que deben ejecutarse en las tierras

plantadas de viñas, se reducen á tenerlas siempre bien

limpias de toda clase de yerbas; unas veces arrancán

dolas con las manos ó con ayuda de un escardillo, por

lo que recibe el nombre de escardar las viñas; y otras

veces harándolas ó cavándolas con una azada, ó lo quees igual, removiendo las tierras á más ó menos profun

didad; no solamente con el fin de refrescar el pie de

las plantas, sino también al objeto de hacer penetrar

el aire y el sol en el suelo para que contribuya á acti

var la vegetación.

Difícil nos sería precisar el tiempo más apropósito

para verificar las trabajos de escardar, cavar y harar

las viñas; no solamente por la diversidad de climas,

sino por las condiciones que pudieran encontrarse en

aquel entonces los terrenos. Esto no obsta para que

fijemos el que deben hacerse éstos, cuando las tierras

no estén húmedas; en atención á que la tierra se pega

á los pies y á los instrumentos; y la tierra que se pisa,



X X X VINIFICACIÓN

queda apretada; por lo que deberá esperarse á que el

sol la ponga en condiciones de podérsela trabajar confacilidad. Otro tanto debe hacerse cuando haya escar

chas en la primavera y heladas, ó después de copiosas

lluvias.

El remover la tierra á más profundidad de medio

palmo, no deberá nunca hacerse después que la viña

principie á vegetar; en atención, á que arrancando las

raíces, perjudica á las plantas, así como cualquier trabajo que se haga cuando las vides sacan los brotes,

puede perjudicar por lafacilidad que hay de romperlos.

L a cava que se efectúe después de la poda, como

más terrones se hagan, será mucho mejor por la faci

lidad de que el sol y él aire penetre en el suelo á ma

yor profundidad.

Abono de las tierras.

Por más que haya terrenos tan privilegiados por la

naturaleza de sus tierras, en que las vides pueden pa

sar sin abono, y sin que se resientan si éstas se encuen

tran plantadas á cierta distancia, generalmente se abu

sa de estos terrenos plantándolas muy espesas; por lo

que el abono se hace indispensable en toda clase de

terrenos en unos más, yen otros menos, 'según las

condiciones de la tierra.

Los abonos que generalmente se emplean, son los

estiércoles; y éstos por más" que algunos viñadores

opinan que son perjudiciales á la buena calidad de lasuvas, no dejan de estar en un error siempre que no



V I T I C U L T U R A X X X I

se emplee con exceso; supuesto que la absorción del

estiércol por las raíces no afluye á las uvas; estandoprobado que la pobreza del terreno no permite desar

rollarse las vides conforme, obteniendo frutos acer

bos sin aroma y demás cualidades para que den unos

buenos caldos. Por lo tanto deberáse estercolar las

viñas á fin de que las uvas den jugos azucarados y en

proporción á la calidad del terreno.

Las estercoladuras es más conveniente hacerlas cadatres ó cuatro años, que cada año, con tal' que los es

tiércoles se coloquen á cierta profundidad en un surco

que se abra en el medio de las líneas; el cual deberá

cubrirse en seguida de tierra.

La conveniencia de colocarlos á cierta profundidad

salta á primera vista, puesto que como más cerca de

la superficie esté , menos tiempo durará la acción be neficiosa del estiércol, habrá más facilidad paraeldes-

arrollo de ye rb as , que además de perjudicar á las

plantas, absorberán parte del abono; y lo que es más

perjudicial aun, que siendo atraídas las raíces fibrosas

hacia la superficie abonada, éstas quedarán dest roza

das en todos los trabajos que en las tierras se veri fi

quen.

Por más que creemos excusado para la generalidad

de los viticultores el recomendarles, que los estiércoles

no los tengan en montoncitos en las viñas algunos

días antes de enterrarlos, á causa de que de esta manera

desaparecen todos los jugos que contribuyen á benefi

ciar las tierras, es lo cierto el que existen agricultoresen algunas poblaciones, como hemos tenido ocasión



XXXII VINIFICACIÓN

de ver, que sacan los est iércoles de donde se han he

cho , en tiempos que les ha convenido , bien por suspocas ocupaciones ó por desembarazar dichos locales;

llevándolos á las tierras donde piensan es te rc ol ar , y

colocándolo en montoncitos de una carga, para que

así les sea más fácil la distribución el día que ellos

creen es la época más propicia de efectuar el esterco

lado. Con semejante modo de proceder, á nadie se

ocultará que los que así proceden han perdido todo eltraba jo , por la evaporación de todas las sustancias

que puedan contribuir á nutrir las tierras. Así pues,

los viñadores cuando saquen los estiércoles de donde

se hayan hecho, deberán enterrarlos en las tierras que

se proponen beneficiar y de la manera que deba efec

tuarse la estercoladura y dado caso que necesitasen

sacarlo de sus estercoleros, bien porque no se les aglo

mere el trabajo en el tiempo que deben echarlo en las

tierras, ó por utilizar estos locales para hacer más, de

berán ponerlo en montones y como más grandes me

jor , procurando el cubrirlos de una capa de tierra, la

suficiente para que no pierda el calor ni que se eva

pore ninguno de sus jugos.

Los abonos vegetales verdes, como matas silvestres,

sarmientos y otras plantas que de propósito se siem

bran en las mismas tierras para enterrarlas en el tiem

po de su florescencia por medio de una labor en el

arado ó azadón, no deja de ser un abono muy benef i

cioso para las viñas, porque dejando las sales en las

tierras que se llevan consigo las plantas, se obtieneuna humedad y esponjosidad en el suelo.



VI TI CULTURA XXXÍ H

¿Cuántos agricultores hay que al levantar los ras

trojos aprovechan el terreno para sembrarlo de altra

muces , habas, guisantes ú ot ras variedades de plan

tas, y en el tiempo de su florescencia las entierran

por medio de una cava, á fin de que les sirva de abono

para la cosecha venidera?

En los parajes que tengan proporción para la ex

tracción de las plantas mari nas que sacan las aguas

del mar á las orillas, no deben desperdiciarlas por ser

un excelente abono.

Cualquiera composición que se entierre en los te

rrenos en donde haya viñas en que su descomposición

sea lenta ó dure tres ó cuatro años, será siempre me

jor que los abonos descompuestos, que además de ha

ber perdido parte de su virtud, duran muy poco.

La vid no es como muchas plantas que necesitande abonos descompuestos para favorecer la germina

ción anual, pues siendo un arbusto de muchos años

de vida, le sobra tiempo para sacar provecho de los

componentes para descomponer.

Hace ocho años probamos enterrar en un hoyo de

medio metro de profundidad, una arroba de huesos en

el centro de cuatro vides, y hemos podido observardesde el segundo año, una diferencia de las demás vi

des muy marcada; habiendo llegado á su apogeo en

el quinto año; y sin otra clase de abono hasta la ac

tualidad , han permanecido más frondosas que todas

las demás plantas de su alrededor; cuyas raíces de las

cuatro, han sido atraídas al hoyo que pusimos los hue

sos de donde han estado continuamente alimentándo-

iii



XXXIV VINIFICACIÓN

se. Otro tanto hubiéramos obtenido con astas, cueros,andrajos de lana, etc., etc.

Otras mejoras pueden hacerse en las tierras sin ne

cesidad de los estiércoles; pues si sabido es, que toda

tierra está compuesta de arena, arcilla ó greda, cal y

estiércol, y que según la proporción de estos compo

nentes, así es la tierra de superior, mediana ó mala

calidad: por más que podríamos precisar lá proporciónde cada una de estas partes en las tres calidades de

tierra, dando reglas sencillas para que su descompo

sición la verificasen los mismos agricultores sin apa

rato alguno, á los que sean prácticos les basta una

ojeada para conocer si las tierras están faltas de are

na, arcilla ó cal; en cuyo caso el mejor abono, será

trasportar el componente que falte (si éste se encuen

tra á cor ta distancia y no ocasiona muchos gastos) y

mezclarlo con aquella tierra; obteniendo por este me

dio una tierra de superior calidad. Como se compren

derá, todas las plantas no requieren un terreno igual

y por lo tanto las superiores, deberán tener la propor

ción de los componentes antes mencionados según

para las plantaciones á que se dediquen.



C A P Í T U L O Q U I N T O

P r o c e d i m i e n t o s < l l i e d e b en e m p l e a r s e

p a r a la pr op ag ac ió n de la s vides .

Varios son los procedimientos que los agricultores

emplean para la propagación de la vid; y si bien en

todos ellos pueden aducirse razones de conveniencia,nadie podrá dudar que comparándolos entre sí, algu

nos de ellos tienen que ser más favorables.

Pocos son los árboles que con tanta facilidad se pro

pagan como la vid; y el menos empleado, como es el

de la semilla de pepitas, es á nuestro parecer el más

beneficioso.

Nos ocuparemos pues, aunque sucintamente, de lapropagación de la vid por los diferentes procedimientos

que se emplean, señalando en cada uno las ventajas

y contras que tenga, y nuestros lectores en su vista

podrán con conocimiento de causa, adoptar el que más

conforme encuentren.



XXXYI VINIFICACIÓN

I

Propagación por medio de sarmientos.

Hay quienes verifican la plantación por medio de

estacas ó estaquil las, ó sea sarm ien tos , sin nada de

madera vieja; y quienes privilegian el que éstos estén

calzados de madera vieja.Muchos viticultores franceses dan la preferencia á

estos últimos sin ninguna razón científica que lo abo

ne, supuesto que al mostrarse partidarios de este sis

tema, fundándose que la madera vieja impide la podre

dumbre de la médula y la producción de las úlceras,

no apoyan esta creencia en ninguna razón de peso; ni

la experiencia lo ha demostrado. En cambio, ademásde existir dificultades para adquirir estos sarmie ntos

en grandes cantidades, no cabe duda alguna que lle

van en sí los gérmenes de desorganización de la viña

vieja, que más temprano ó más tarde, tiene que perju

dicar á la vid.

En su vista, pues, entre las dos clases de sarmientos,

deberá adoptarse el primero, yaque hay más facilidades

en adquirir éstos sin ninguna desventaja.

Cuando es practicable por ser buenos los terrenos,

es preferible á los sarmientos que han echado raíces

en viveros, y á la plantación por medio de amugrona

mientos , porque además de economizar tiempo y la

bores, tiene demostrada la experiencia el que anticipaun año la cose cha; que las plantas son de más vigor



VI TI CULTURA XXXVI I

•y duración, y que consti tuye inmedi atamente una

planta perfecta sin que sus raíces sufran la menor mutilación por causa de su trasplante.

No obstante todas estas ventajas, en los terrenos

algo pobres, no será conveniente por los retardos que

origina y las replantaciones que exige; lo cual no deja

de ser un inconveniente, no sólo por la desigualdad

de las líneas y diferencia de edades, sino por el per

juicio que ocasiona en el retardo de uno ó más añosen dar frutos.

I I

Barbados ó amugronamiento.

La propagación por este sistema, consiste sencilla

mente en escoger de una cepa uno ó dos de sus sar

mientos más largos y enterrarlos á cierta profundidad;

dejando dos ó tres yemas al descubierto; y pasados

uno ó dos años en que el sarmiento habrá echado raí

ces, se corta de la vid madre; quedando plantas inde

pendientes, las cuales dan frutos desde el primer año.

La época mejor para efectuar estos escardos, es en

Febrero ó Marzo según los climas, eligiendo los sarmientos más fructíferos y enterrándolos en tierra bien

preparada, y á una profundidad que no pase de 15 cen

tímetros; dejando un palmo del extremo del sarmien

to al descubierto y atados á una cañita ó palito, no

solamente para que al verificar las labores se vean y

no se perjudiquen los barbados, sino para que las nue

vas plantas se formen bien derechas y no adquieranmalas posiciones.



XXXIII VINIFICACIÓN

Los barbados siempre perjudican á las cepas madres,y muy pronto se echaría á perder una viña si se abu

sase de ello; y con mayor motivo, si no se separasende las cepas hasta los dos años como lo verificanmuchos viticultores. No obstante lo consideramos ventajoso para llenar los vacíos de sarmientos que no hanprendido.

Cuando se quieran sacar barbados de una viña para

hacer plantaciones en grande escala, el mejor procedimiento, consiste en tender uno ó dos de los mejoressarmientos en la superficie de la tierra y en las mismaslineas de las cepas para que no.puedan estorbar en laslabores que deban practicarse en las viñas, sujetandoéstos al suelo por medio de horquillas de madera, ycubriéndolos con tierra.

En cada yema se desarrollará un brote; los cualesse recalzarán con 6 á 12 centímetros de tierra cuandoéstas tengan una altura de 20 ó 40 centímetros.

Al año ya puede cortarse este sarmiento, tendido pormedio de sus respectivas yemas, en la seguridad, quecada una de éstas irá provista de raíces, obteniendotantos barbados como yemas, á excepción de los brotes que se hayan despuntado por no elevarse á la parte superior.

Pueden conseguirse las plantas con raíces, sin algunos de los inconvenientes de los barbados, plantando estacas en un terreno bien preparado y abonadode antemano; en cuyo criadero, y durante los dos

años necesarios para adquirir buenas plantas, se procurará tener el criadero bien limpio de hierbas, dejan-



V I T I C U L T U R A X X X I X

do tan sólo en cada sarm iento el brot e más vigoroso ,

despuntando los demás hasta conseguir que el suelo

esté bañado por el sol.

La mejor época para utilizar estas plantas es á los

dos años, supuesto que el primero, las raíces tienen

muy poca con sis ten cia y queda perjudicada la plan ta

al arrancarse; y al tercer año, las raíces son demasia

do vigorosas y ext ensas, perjudicándose tambi én las

plantas al verificarse el trasplante.

I I I

Propagación por medio de nudos ó yemas.

Este procedimiento, bastante ventajoso, consiste en

escoger los sarmientos más vigorosos que hayan fruc

tificado en madera de dos años; cortar las yemas de

los sarmientos de dos á cuatro centímetros por cada

lado, y colocarlos en viveros cuya tierra esté perfecta

mente estercolada y húmeda.

Este sistema tiene varias ventajas, y las principales

son adelantar el fruto en dos ó tres años por su des

arrollo más rápido, además de facilitar la propagaciónde las buenas especies de los países más lejanos.

I V

Multiplicación de la vid por los ingertos.

El ingerto de la vid se va generalizando en España.E n Fr an ci a ó Ing lat err a se utiliza más el ingert o lla

mado inglés, hasta el extremo de ingertar por medio



XL VINIFICACIÓN

de unas maquinitas muy ingeniosas, que permiten re

novar las viñas con mucha prontitud.

Este consiste, en cortar el plantón unos diez centímetros bajo de flor de tierra en forma de cuña. A la

estaquilla ingerta, se hace una hendidura para que

empalme con la mayor precisión, con otra vertical que

se habrá hecho al plantón, de tal manera, que la sol

dadura se verifique á la mayor brevedad.

E l ingerto más conocido y usado en España, es el

de pua-estaca, que ya por lo generalizado prescindi

remos de describirlo.

Como quiera que hay opiniones encontradas respec

to á las ventajas de la renovación de las viñas por me

dio de ingertos, fundándose todas en razones á primera vista atendibles, tan sólo la experiencia por conti

nuados ensayos, es la que puede resolver sobre el par

ticular.

Para conseguirlo, conveniente sería el que el gobier

no, bien por el personal de las escuelas de agricultura,

ó valiéndose de una organización nueva, se dieran con

ferencias prácticas en todas las poblaciones, á fin de

que aprendieran con facilidad los trabajadores, el mo

do de verificar todas las operaciones correspondientes

á la viticultura.



CAPITULO SEXTO

IDMLf*ex'me ti a cl es tie lux vinas

y modo tie pr es er va rl as y c ur a r l a s .

Desgraciadamente, las plantaciones de vid están su

jetas á multitud de enfermedades, cuyas causas en su

mayor parte, son desconocidas del viticultor.

Sin embargo, podría sentarse como regla general,

que obedecen á un desconocimiento completo del la

boreo inteligente de las viñas, en conformidad con lanaturaleza de las cepas, naturaleza del terreno, condi

ciones climatológicas del país, etc., etc.

No se ha llegado todavía á una clasificación perfec

ta de dichas enfermedades, ni ha sido posible, consi

guientemente, la determinación del plan curativo en

cada caso.No obstante, nosotros á la vista de lo mucho que

sobre el particular se ha escrito, y valiéndonos de los

escasos conocimientos que á nuestra propia experien

cia debemos, vamos á intentar dar algunas noticias

sobre el particular, clasificando las principales enfermedades y exponiendo los medios que creemos más

eficaces, para precaverse contra ellas ó combatirlas.



XLII VINIFICACIÓN

I«

E l h u e l o .

En realidad las heladas no son enfermedades quepadece la viña, pero sí, causa de graves males que suelen inut il iz ar las cos ech as ent er as y ha st a este ri l iz ar

la planta por completo en ciertos casos.L a vid, co mo pr oc ed en te de país es cálido s, es m u ysensible á los fríos y padece mucho con los hielos.

Las heladas más temibles, son las anticipadas deotoño y las tardías de primavera.

En el primer caso, desorganizan los sarmientos queaún no se ha n ma rc hi ta do del tod o, y oca si on an confrecuencia la pérdida de las cosechas subsiguientes.

En el segundo caso, si las heladas son muy tardíasy de gra n in te ns id ad , sec an los br ot es , má x i m e si elinvierno ha sido dulce y templado.

Las heladas del invierno, son las menos temibles ysólo causan estragos cuando son grandes, en las viñas

de los valles, l lanuras y tierras frescas.Co nt ra las hela das en todo tie mp o, co nv ie ne opo

ner nubes artificiales de humo que impidan la refracción de los rayos solares, ó cubrir las cepas cuandoson jóvenes.

Cuando las heladas de otoño ó invierno hielan los

sarmientos, lo mejor es cortarlos en seguida en el primer caso y en el segundo no se hace hasta que la planta revive y comienza á circular la savia.



V I T I C U L T U R A X L I I I

Contra las de primavera, cuando se trabaja en pe

queño, lo mejor es laborar la viña, tender el sarmien

to y cubrirle de tierra hasta que pase el temor de lasheladas.

Pero trabajando en grande, lo más cómodo y pru

dente es preparar montones de hoja seca, yerba, heno

podrido, etc., tendidos á lo largo en toda la extensión

de la viña y cubiertos con un poco de tierra para hu

medecerlos.

Cuando se conoce que ha de haber helada, y lo in

dica casi siempre un airecillo fresco del Norte ó Nor

deste, se deben prender fuego á estos montones, al

amanecer. La densa humareda que se produce, inter

cepta los rayos solares, que al herir los brotes cubier

tos de hielo los quemaría, calienta la atmósfera y con

vierte el hielo en rocío.Esto mismo puede conseguirse, haciendo que algu

nos obreros recorran toda la viña con antorchas en

cendidas, cuyas antorchas han de ser de materias que

humedecidas produzcan mucho humo.

I I

El granizo.

Este meteoro produce casi tan funestos resultados

como el hielo. En la primavera cuando acaban de bro

tar las cepas, ó en el verano cuando grana ya el fruto,

una granizada destruye en unos minutos toda una cosecha.



XLIV VINIFICACIÓN

El granizo destruye las hojas, rompe los vastagos,

magulla los sarmientos y llaga las cepas.

Si no se acude prontamente á poner remedio, el sol

y la humedad, penetrando por estas llagas en el cora

zón de la cepa, ulceran su interior y ya no hay medio

de curación.

Para prevenirse contra los efectos destructores del

granizo ó pedrisco, se han descubierto unos aparatos

ya de bastante uso, llamados para-granizos que convierten el pedrisco en aguacero.

El mismo viticultor puede construírselos: consisten

simpl eme nte en una pértiga ó tronco de 8 á 10 varas

de longitud, terminada en una tira de latón que -á su

vez termina en punta. Se hace una cuerda de paja de

trigo ó centeno bien seco, de tantos cabos como se

quieran trenzados, y por su centro se pasa un cordel

de cáñamo de doce ó quince cabos trenzados. Esta

cuerda se fija de uno á otro ext re mo de la pért iga su

jetándola á lo largo con un hilo de cobre y lo mismo

en sus extremos, procurando que el superior esté en

contacto con la tira de latón.

Este aparato se fija en una altura cualquiera y tiene acción en un radio de más de cien varas, tan efi

caz que es bien seguro que donde exista uno bien

construido no granizará jamás.

Inmediatamente después de un pedrisco lo que pro

cede es podar la viña, dejando cortos los remeros y

podando los troncos viejos todos sus sarmientos supér-

fluos, pues de este modo retoñan de nuevo, dan uvas alaño siguiente y pronto indemnizan el perjuicio sufrido.



VITICULTUKA XLV

Si el granizo cayese en las proximidades de la vendimia, deben escogerse y cortarse las uvas maduras,

asi como las rotas ó magulladas que al pudrirse dañarían á las inmediatas. A su tiempo se podan bien y secavan las viñas varias veces, con lo cual recobran suvigor y vegetación y su brote es abundante, llegada laprimavera.

I I I

Gupilrura.

Esta enfermedad si se conoce á tiempo sólo tieneun remedio; mas si la viña tiene ya diez ó más años,es incurable.

Su causa proviene de una mala elección de terrenocuya hermosa superficie engañó al viticultor, perocuyo fondo, es únicamente, estéril arena.

Las raíces de la cepa al avanzar hundiéndose parabuscar los jugos nutritivos de la tierra se encuentrancon dicha capa arenisca, se hieren en ella, languidecela planta, los frutos son desmedrados, y cada año máspobres; las hojas afectan un tinte amarillento y marchito y el solo remedio, es arrancarlas de raíz.

Por eso, para prevenirse de esta enfermedad, lomejor es examinar bien el terreno antes de hacer laplantación; y si á pesar de ser de esta naturaleza, sequiere hacer viña, recomendamos que se planten á soloun palmo de profundidad y que á los cuatro ó cincoaños se tiendan sus raíces con el objeto de que estendiéndose por la capa superficial encuentren jugos nutritivos.



XLVI V I N I F I C A C I Ó N

IVCrasitud.

Así como la gupillura proviene de escasez ó falta de jugos nutritivos, la crasitud tiene su origen en la superabundancia de estos mismos jugos.

También en este caso el viticultor ha sido engañado por la apariencia de la capa superficial del terrenoque oculta un fondo rico en jugos.

Las cepas que en ellos se crían brotan con exuberancia de vida por todos los nudillos, su tronco setorna rojizo, los vastagos son muy gruesos y se quiebran fácilmente y el fruto adquiere un tamaño desme

surado que disminuye en años sucesivos hasta tenerel de los guisantes.

Esta enfermedad se remedia arrancando la cepa,cavando profundamente su lecho y poniendo en el hoyoestiércol podrido, arena, malezas, etc., echando encima tierra y plantando un nuevo pie á una profundidad

que no exceda de un palmo.

V

Orín, ictericia y quemaduras.

Estas enfermedades que atacan á las hojas, influyen,como es natural, en la salud de la cepa y en la calidadde los frutos.



í

El orín es producido por un vegetal parásito que se

desarrolla en las hojas, mientras la ictericia se mues

tra por el aspecto triste de la planta, rezumo de los

frutos y hasta caída por desprendimiento, de los raci

mos enteros.

La quemadura la sufren las vides en el verano

después de una niebla cerrada y vientos calientes del

Sur, que la producen, manifestándose por el color rojizo que toman las hojas y por su desprendimiento

después.

El mal no es insignificante puesto que es sabida la

bienhechora acción de las hojas que nutren á la planta

del oxígeno necesario para su existencia y la prestan

otros servicios de importancia.Cuando las hojas se quemen y caigan, conviene

cubrir la planta con una esterilla fina y muy clara; si

padecen ictericia rodéase el tronco en su base y raíces

superiores de lodo, ó cenizas empapadas en agua de

jabón, sangre, orines, etc., y si la enfermedad fuese el

orín, tan pronto como se note en alguna hoja, obsér

vense con cuidado las demás y se verá el criptógama,

parásito ú hongo que empieza á desarrollarse.

Córtense en seguida todas las hojas que tengan se

mejante plaga y quémense para destruir los parási

tos que se propagan con suma facilidad.

VITICULTURA XLVII



XLYIII VINIFICACIÓN

VI

El cáncer y la parálisis.

La enfermedad llamada cáncer es todavía un misterio para la ciencia.

Se conocen sus manifestaciones, sus efectos, perose ignoran sus causas.Hay quien cree que proviene de insolaciones, con

tusiones, etc.; pero es lo cierto que la causa es interior,trabaja sin cesar, avanza lentamente, destruye, ycuando se revela al exterior es ya incurable.

Sólo hay un medio de contenerla, que consiste encoronar las cepas por medio de una incisión circularque llegue al corazón.

En cuanto á la parálisis, se manifiesta por una vegetación excesiva, los sarmientos se ponen negros, losrenuevos se secan, careciendo de jugo hasta en el co

razón.Su causa es un exceso de humedad. Los jugos de latierra diluidos en un exceso de agua, pierden sus condiciones nutritivas y la savia circula por las plantasempobrecida y raquítica.

El mejor remedio es elegir bien los terrenos, aleján

dose de aquellos que puedan algún día adquirir excesode humedad por la filtración de aguas vecinas.



VITICULTURA XLIX

VII

El oidium.

Esta enfermedad, bien conocida de todos los viti

cultores, es, quizá, la más devastadora de las plagas

que puede sufrir una viña.

El oidium es un parásito ú bongo que se propaga

con rapidez suma, se desarrolla en las vides y vive ácosta de sus partes verdes, alterando no sólo la parte

leñosa en su superficie, sino que también la uva, cuya

película altera, impiden su desarrollo y estorban en

su tiempo, la madurez del fruto.

Se han ensayado multitud de remedios contra este

gran azote de las viñas y alguno hemos de dar á conocer.

El más generalizado y acaso eficaz, es el azuframien-

to de las viñas.

Esta operación consiste en espolvorearlas de polvo

muy fino de azufre, valiéndose de un aparato consis

tente en un fuelle especial en cuyo tubo—antes de suextremidad—va el depósito para el azufre.

Esta operación se repite tres veces; la primera al

florecer las viñas, la segunda al granar la uva, y la

tercera al empezar á tomar color.

Hay quien no practica el azufrado hasta que apare

ce la plaga, pero somos partidarios de los medios preventivos que pueden ahorrar los curativos, no siempre

eficaces.



L VINIFICACIÓN

El azufrado tiene los inconvenientes de su alzado

precio, de su fácil desprendimiento por el aire, si sobreviniera después de la operación y últimamente de

comunicar luego al vino un sabor acre, causado por

el gas ácido sulfuroso.

Otro medio consiste también en espolvorear las vi

ñas con hidrato de óxido de calcio, ó sea cal reciénapagada.

Se usa del mismo modo y las mismas veces, pero

la primera es después de terminada la floración, la se

gunda pasados treinta días, y la tercera al empezar

los calores del verano.

Es tanto ó más eficaz que el azufre y tiene sobre él

las ventajas de costar muchísimo menos y no influir

en las condiciones del vino.

Se prepara, hidratando, ó sea humedeciendo la,cal

viva y luego de terminada la efervescencia, reducién

dola en seguida á polvo.



CAPÍTULO SÉPTIMO

De la poda y otra» operaciones

que facilitan, vina, producción creciente

y una buena vinificación. •••>

La poda de las viñas no es una operación capricho

sa y sin razón de ser. La mayoría de los viticultoresla practican rutinariamente é ignorantes de las razo

nes que la motivan. Conocen los efectos pero ignoran

las causas y de aquí el que muchas podas perjudiquen

más que otra cosa, las viñas.

Si las cepas se abandonaran á sí mismas, si no secultivaran, si se las dejara crecer en estado salvaje, es

probado que en los primeros años producirían excelen

tes frutos, pero pronto empezarían á decaer, hasta,

llegar á ser casi estériles, convirtiéndose en inútiles

malezas.En las viñas, cada cepa tiene un espacio determi

nado de terreno, el cual la proporciona los jugos vita

les necesarios á su existencia: si se les dejara toda su

parte leñosa en los años sucesivos convertiríase la viña

en un bosque inextricable y aquella porción de tierrano bastaría á alimentarla, ó por lo menos la parte le

ñosa crecería en detrimento del fruto.



LII VINIFICACIÓN

De aquí la necesidad de la poda destinada á coartarla extremada expansibilidad de la cepa y limitar sufecundidad á lo que su propio terreno puede proporcionarla.

I

Forma de podar.

Hemos recorrido muchos países vitícolas, hemos-consultado diversas obras de eminentes autores, y jamás hemos encontrado un punto sobre el que unos yotros estén completamente de acuerdo.

Unos opinan que los sarmientos deben dejarse bienlargos, otros, que sólo con tres, cuatro ó más yemas-

junto al tronco, y no falta quien defienda el sistema-

mixto.Sin meternos en divagaciones que nada enseñan,,expondremos sencillamente nuestra opinión sobre elparticular.- Cada cepa, según su edad, puede producir cuatro ó

seis sarmientos de alguna longitud. Nosotros creemosque excepto dos, todos los demás deben podarse muy

cerca del tronco. De los dos que quedan, el uno debepodarse dejándole dos, tres ó más yemas, y el Otro

debe conservarse en toda su longitud.De este modo se satisface la actividad de la cepa

dejándole un sarmiento, el cortado, para leña y el otropara fruto.

Estos sarmientos deben renovarse todos los años.Y el que prefiramos esta poda, obedece á.poderosas



VITICULTURA LITI

razones. Todo viticultor habrá observado que las ye

mas extremas de un sarmiento, producen más abundante y mejor fruto que las inmediatas al tronco. E n

esta observación nos fundamos.

Si la poda se hiciese de redondo, ó sea sobre dos ó

tres yemas, los rigores del invierno es seguro que des

truirán algunas, y á veces todas las inmediatas altronco, y entonces cosecha perdida. Mas dejándole el

sarmiento como hemos dicho, bien sea con todas sus

yemas ó sólo con las extremas, raspando para ello de

licadamente las inferiores, los hielos ni las humedades

no las destruirían por hallarse elevadas sobre el suelo

y bien ventiladas. .

Además, este sarmiento satisface otra necesidad de

la cepa, cual es su tendencia á vagar libremente y ex

tenderse sin obstáculos, por la superficie de la tierra.

Sin embargo de todo lo dicho, como la poda es ope

ración de tanta importancia y trascendencia, no se

puede aceptar la responsabilidad de determinar reglas

fijas.

La experiencia, la observación, comparaciones in

teligentes entre cepas de diversas clases, podadas de

modos distintos, darán al viticultor conocimientosmás exactos que ninguna regla, ni teoría alguna.



LIV VINIFICACIÓN

I I

Mejor época de podar .

También en este punto hay discordancia no pequeña entre los viticultores, aun los de una misma localidad.

Nosotros no somos partidarios en modo alguno, delos procedimientos rutinarios cuyo solo fundamentoestriba en la absurda razón, de que así lo hicieron lospadres y los abuelos y los antepasados. Pero sí queremos que independientemente de toda teoría exclusivista, haga el viticultor ensayos prácticos, pues la infinita variedad de cepas, de cl imas , de terrenos, de la

bores, etc., dificulta é impide fijar una regla general,determinar un solo procedimiento.

Ahora bien; si nos hemos de atener á nuestra propia experiencia, apoyada por multitud de casos presenciados, y defendida además por lo que dicta el sentido común y la sana razón, entonces podremos darun consejo á nuestros lectores.

Si se quiere hacer la poda con perfecta concienciade lo que se hace , déjese para lo más tarde posible,esto es, hágase en el momento que las plantas despiertan de su letargo invernal y empieza á circular lasavia.

En esta época, las heladas fuertes y temibles han

pasado; esas heladas que hubieran destruido todas lasyemas dejadas por la poda he cha antes del invierno.



VITICULTURA LV

Las yemas ya ofrecen á la vista los brotes ó renuevos,

y se puede apreciar perfectamente cuáles son los esté

riles y cuáles no, qué sarmientos conviene dejar, y

cuáles cortar, etc.Si el invierno hubiese sido muy riguroso se habrán

helado algunas yemas seguramente, pero conservados

los sarmientos en toda su longitud, tendrán otras mu

chas, entre las cuales puede elegir el viñador.

Pódese, pues, en la época del brote, cuando ya no

sean temibles las heladas; escójase el sarmiento en mejores condiciones para dar fruto; déjense los renuevos

necesarios para leña, y córtense todos los demás sar

mientos viejos y vastagos estériles.

Cuídese de cercenar perfectamente los que brotan

del tronco por bajo de tierra.

I I I

Deslechugado, despampanado y pellizcadura.

El deslechugado consiste en despojar á la vid de

toda vegetación estéril, impedir el excesivo desarrollo

de los vastagos secundarios ó nietos en el sarmiento

frutal, y detener la espansibilidad desmesurada de la

rama destinada á producir madera.

Esta operación se practica cortando la extremidad

de cada vastago á dos hojas y sobre el último racimo.El despampanado tiene por objeto suprimir los pám

panos inútiles y los chupones, agrupando al mismo

tiempo las ramas esparcidas para que el viento, el la-



LVI VINIFICACIÓN

boreo, etc., no las destruya, facilitando de paso la ven

tilación y el asoleo de la vid.

Suele practicarse después de florecer las viñas.L a pellizcadura es la más importante de estas tres

operaciones.

Hecha con inteligencia y discreción favorece muy

mucho á la cosecha y reporta ventajas de considera

ción.

Así como si se hace sin cuidado ó exagerándola per

judica tanto como podría favorecer.

Sé practica cortando suavemente con los dedos la

última yema ó brote del vastago del año, á diferencia

del despampanado, que las corta por encima del raci

mo más alto.Deben elegirse para la pellizcadura sólo las ramas

más cargadas de fruto, y de ningún modo todas sin

excepción.

Con la pellizcadura se consigue que los jugos que

habrían de alimentar vastagos inútiles ó leña sobrante

afluyan á las yemas, hojas y frutos restantes, aumen

tando su volumen y activando su desarrollo y ma

durez.



VITICÜLTUBA LVII

IV

Kesguardo de las viñas, edificios y vendimia.

Toda viña debe estar perfectamente resguardada

contra el paso de personas y animales,, pues en todo

tiempo, y principalmente en la época del brote y ma

duración, causan mucho daño.

No aconsejamos los maros por lo caros que resultan;mas si fuese fácil hacerlos de piedras en seco, no debe

despreciarse.

En todo caso, practíquense zanjas ó ciérrense con

brezos, abrojos ó plantas espinosas.

*' *

Un viticultor, sobre todo si practica por sí mismo

la vinificación y su viña ó viñas son de alguna impor

tancia, debe construir dentro de su predio los edificios

necesarios para el objeto.Estos pueden estar agrupados en uno solo y levan

tados en la parte más adecuada, que generalmente debe

ser sobre una elevación.

Pero lo más conveniente cuando se tiene una gran

cosecha es separar los edificios, según su destino.

La vivienda para dueños, operarios, animales y depósito de útiles de labranza debe estar aislada, consti

tuyendo por sí sola una especie de cortijo donde:pue-



LVIII VINIFICACIÓN

da además dedicarse á otras labores, cuidados de huerta, cría de animales domésticos, etc.

La bodega, compuesta de lagar, donde deben estartodas las prensas y demás útiles de la vinificación,cocedero ó local de fermentación, y cueva, que puedey en muchos casos debe ser subterránea, const ituiráun edificio aparte, cuyo detalle daremos en el lugarcorrespondiente.

Adelantaremos, sin embargo, que debe tener unaó varias ventanas de fácil acceso y que sirvan de buzónpara verter por ellas el fruto al lagar ó la ga res , queestarán inmediatamente debajo.

*

La vendimia es la última operación que hace el viticultor.

La época en que debe hacerla dependerá única yexclusivamente del mo mento en que la uva esté ma dura y no de otro interés alguno, pues de esto depen

de principalmente el que el vino resulte en buenas ómalas condiciones.

Se conoce que la uva está madura cuando el racimoestá como colgando de su rabo ó pedúnculo, cuandoéste se pone como moreno ó tostado , cuando los granos se desprenden con facilidad y cuando probada la

uva se nota su jugo dulce y espeso.Cuando se vea que lo está se prepara el suficientenúmero de vendimiadores, prefiriendo las mujeres para



V I T I C U L T U R A L I X

cortar los racimos, para lo cual se las arma de unas

tijeras especiales, encargándolas que cada racimo ten

ga el menor pedúnculo ó rabo posible.Cuando la uva no está bien madurada conviene ha

cer la vendimia después que el sol haya enjugado el

rocío de la noche; mas si estuviese excesivamente

madura se empezará á vendimiar al amanecer, pues el

rocío se combina luego con el mosto y facilita la operación de la pisa.

Cada vendimiador debe ir provisto de un cesto de

mimbre más ancho que hondo, con el objeto de que

al amontonar la uva en él no se prensen por su peso

y se mosteen.

Una vez lleno el cesto irán á depositarlo á otro

grande que en un carretón con ruedas conducirá un

hombre á la ventana, por la cual arrojará el fruto al

lagar.

Si hubiese que conducir la uva lejos de la viña, lo

mejor es transportarla en caballerías, cuyo movimien

to suave no provoca el mosteo del fruto, como sucede

en los carros, en los cuales tiene que ir amontonada

en grandes cestos, prensándose, apelmazándose y per

diendo mucho caldo.



LX V I N I F I C A C I Ó N

V

Fabricación de vinos en todas las épocas del año.

Si fácil fuera á los cosecheros de uva el guardar éstaconservada para cuando quisieran convertirla en vinopoderlo hacer, se obtendrían muchas ventajas que resaltan á primera vista.

Una de ellas, sería el permitirles á los cosecherospoder distribuir el trabajo aglomerado que se les presenta en la vendimia, pisa, encubado del mosto y delvino; y con menos lagares, prensa.s y demás utensiliospoder convertir en vino una grande cosecha de uva.Pero la ventaja principal, la obtendrían en los años

lluviosos en que la uva hubiese llegado ó no, á su estado de madurez y que á causa de la persistente lluviase echa á perder la cosecha, por podrirse la mayorparte de los racimos, viéndose obligados á vendimiaren desmerecimiento del vino que les resulta, no solamente por la mucha agua que á los lagares conduci

rán, sino por los muchos granos podridos que á ellosvan.

Otro tanto sucede algunos años con los pedriscos,que á fin de no perder la cosecha por completo, se venprecisados á efectuar la vendimia precipitadamente ysin las condiciones para obtener buenos caldos.

Que se puede conservar y obtener estas ventajas,no cabe duda alguna; y basta el que los viticultoresse fijen un poco en lo que á continuación exponemos.



VITICULTURA LXI

VI

Conversión de la uva en pasa.

Nadie pondrá en duda las ventajas del asoleo de la

uva así c om o el re t or ce r los ra bo s de los ra ci mo s en

las mismas viñas, á-fin de que se evapore la parte

acuos a y quede m ás reduci do el princ ipi o azu car ado .Ahora bien, si el cosechero efectúa la vendimia, y en

local á propósito coloca la uva en que por el calor y el

aire consigue que se evapore esa parte acuosa y quede

la uva pasificada, no cabe duda alguna que ésta podrá

conservarse todo el tiempo que se quiera, sin que ha

ya perdido ninguno de los principios que entran en el

buen vino, pues tan sólo habría necesidad de devolver

la pa rt e de ag ua ne ce sa ri a y que al pas ifi car se se h a

bía evaporado.

P a r a co nv er ti r la uva en pas a, claro está q ue te ne

mo s que pr es ci nd ir del mo do co mo ho y se veri fica en

las prov inci as de Má la ga y Al ic an te ; por ne ce sit ar en

la de Málaga, mucho sol de que siempre no se puededisponer ; y en la del Marquesado deDenia, provincia

de Al ic an te , si no t a nt o s o l , po rq ue pa sa n la uv a por

grandes calderas de legía hirviendo, la cual rompe las

pieles de los gra nos e n cort es casi im per ce pt ib le s,

permit iendo evapora rse con ma yo r pro nti tu d, s iemp re

result a el que se ne ce si ta un bu en t ie mp o, mu ch o s

locales y muchos gastos .

• Para convenir la pasificación de la uva negra al ob-



LXII VINIFICACIÓN

j e t o de convert ir la en vino en el t iempo que se quisie

ra , pr ec is a la rap ide z, redu cci ón en el loca l y poc os

gastos para conseguirlo.

L a posibilidad de est o, la te ne mo s ya res uel ta des

de el momento que lo hemos probado con buen re

sultado.

E n v ist a de las grande s ve nt aj as que á los cos ech e

ros de pa sa les h a de re po rt ar , no s iend o me no s las de

los cos eche ros de vino de mu ch as co ma rc as , he mo sprocedido á pedir privilegip de un sistema de secadero,

que en su día publicaremos detalladamente para que

los que quieran puedan utilizarlo, absteniéndonos por

ahora de dar más detalles.

Tan sólo, sí, manifestaremos que en un local de 10

metros cuadrados, su coste mil pesetas, y con el jor

nal de dos hombres y dos pesetas de gasto para producir el calor, puede convertirse en pasa 300 arrobas

de uva cada veinticuatro horas; cuya pasa en todo

tiempo, y sin desmerecimiento alguno, puede conver

tirse en vino.

E n cu an to á la fa bri ca ci ón de vino de es ta uva pa -

sificada, debería hacerse como en el de la uva en suest ado na tu ra l, á exc epc ión de que deb erí a p on er se á

remojo en grandes depósitos hasta que los granos se

hinchasen, para proceder después á la pisa conforme

se det all a en el pr es en te libro.; y co mo qui era que e n

el ti em po de la fab ric aci ón de est e vi no lo r egu lar es

que fuera en tiempos fríos, se debería tener la precau

ción de elevar la temperatura de los locales en dondese'efectúe la fermentación, por medio de una estufa.



VITICÜT /TÜR.k Lxxn

Antes de verificar la pisa aeris, pasa en grandes can

tidades, se debería pesiar una arroba de ésta, añadiéndole el agua? ríecésaria y también medida, para que en

el pesa-mosto nos marque los grados de azúcar que

queremos tenga el mosto.

Una vez que sepamos lo que hemos necesitado aña

dir para una arroba, fácil nos será deducir las que tendremos que añadir para un número determinado de

arrobas.



PARTE SEGUNDA

DE LA VINIFICACIÓN EN GENERAL



CAPITULO PRIMERO

i»\v

JDe las bodegas en general.

Terminamos el capítulo anterior en el momento

que dejamos el fruto á las puertas de la bodega. Peropara continuar, necesitamos bacer algunas adverten

cias y exponer varias consideraciones que el vinicul

tor debe tener muy en cuenta.

Bien que el viticultor sea á la vez vinicultor, bien

que pase la uva de las manos de aquél á las de éste,

aquéllas no huelgan.La bodega es una palabra con la que generalmente

se determina el edificio ó local donde se verifican to

das las operaciones previas, que han de dar por resul

tado la perfecta elaboración de ese precioso líquido

llamado vino.

En muchos países, este edificio está en las inmediaciones del pueblo donde reside el vinicultor ó en el

pueblo mismo; y pocos, muy pocos, son los que obran

do con un alto sentido práctico, le han elevado en el

mismo predio donde radican las fincas productoras.

El primer caso ofrece no pocos inconvenientes, por

que el traslado de la uva, ya se haga en carros, caba-



4 VITICULTUEA

Herías ó cualquier otro medio de transporte, además

de poco económico, es origen de que la uva se deteriore, se prense y pierda en el camino mucho mosto,

aparte de lo que se ensucia, enloda, etc.

El segundo evita estos inconvenientes, por cuanto

la uva en pequeñas cestas y sin trabajo ni mediación

de tiempo apenas, pasa de la cepa al lagar.

Además, si como es frecuente, el dueño habita enel mismo local, su inspección y vigilancia constante

no es difícil, como lo es cuando la bodega está aislada.

I

Orientación de las bodegas.

La posición que la bodega debe ocupar no es, como

parece, asunto baladí. Sobre todo en países donde los

cambios atmosféricos son frecuentes y bruscos debe

cuidarse mucho de su orientación. Tal vez en los másfríos pueda disculparse alguna vez que la bodega se

levante mirando á Oriente, pero siendo imposible de

terminar para cada país una posición, teniendo en

cuenta sus condiciones climatológicas, lo más acerta

do como regla general, es que estén dando frente al

Norte, con ventanas en igual forma orientadas.



V I N I F I C A C I Ó N 5

II

Construcción.

Y a he mo s dicho lo que se ent ien de ge ne ra lm en te

por bodega. Pero su división interior con arreglo á lo

que exigen los adelantos modernos debe estar en ar

monía con las diversas manipulaciones de la vinifica

ción y con las necesidades de la conservación del vino.

Se ha debatido mucho la cuestión de si las bodegas

deben ser subterráneas ó superficiales, sin que los es

critores hayan llegado todavía á un acuerdo, mante

niendo cada uno sus opiniones esclusivistas.

Nosotros creemos que ésto, más que de teorías em

píricas depende del clima y de la naturaleza del vino.

Según nuestra opinión, la bodega debe de constar

de dos pisos; uno superior al nivel del suelo y otro por

bajo de este nivel.

E n el superi or debe est ar ins ta lad o el laga r á un ex

tre mo del mi sm o, con las pren sas y demá s arte fact os

accesorios, así como el lugar para la coción ó fermentación de los vinos.

E l inferio r debe ser el des tin ado á su al ma ce na je y

conservación.

Y pen sa mo s así, por que no som os en mo do al gun o

partidarios de reunir en un solo local ambos destinos,

puesto que la conservación de vino requiere otra tem

peratura, otra ventilación, otra luz que el mosto; por

que nos parece peligroso y perjudicial que ambos lo-



6 V I T I C U L T U R A

ca les es té n aisl ados y á di st an ci a y po rq ue u ni do s de

es te mod o, se fac il i ta la ope rac ión de tr as la da r el vi noá los toneles ó recipientes en que se haya de con

s e rv ar .

I I I

L o c a l d e f e r m e n t a c i ó n .

Y a h e m o s dic ho qu e en un e x t r e m o de és te ha de

est ar e l lag ar . E n c om un ic ac ió n co n él h a de h a be r

u n a v en t an a ó pu er ta por donde se arr oj e la uva qu e

debe caer en aquél .

E l loca l debe ser de e levados t ec ho s pa ra fa ci l i t ar

la ve nt il ac ió n y evi ta r qu e en los me se s del e s t í o , se

e l e v e d e mas i ad o l a te mp e ra tu ra .Las paredes , por es ta misma razón, gruesas y de

mater ia les secos , (areniscos , ca l izos , e t c . ) . Cu an d o e s to

no sea posible pueden construirse dobles paredes, de

j a n d o e n t r e e l las u n p e q u e ñ o e s p a c i o .

Estas deben es tar b ien l impias y b lanqueadas de

ca l á fin de ev it ar la f or ma ci ón del m o h o qu e t a n t o

per judica á los vinos.Los te jados bien cubiertos y e l suelo f irme, seco y

embaldosado, con una inc l inac ión hac ia e l centro que

á su ve z ha ga un a ve rt ie nt e á un s i t io de te rm in ad o,

don de ha br á un a especi e de pozo ó re ci pi en te que

como toda la bodega es tará s iempre muy l impio . Es ta

inc l i nac ió n que pre te nde mo s te ng a e l sue lo , obedec e á

la pr ec au ci ón de qu e no se inu ti l i ce el vi no qu e p or



V I N I FI C A C I Ó N 7

un accidente cualquiera pudiera derramarse de las botas ó pipas.

E n el lugar más cómodo de la bodega se abrirá untragaluz con su trampa correspondiente, que sirva nosólo para dar paso á la luz y aire que ilumine y ventileel local colocado en el subsuelo, sino también para subir y bajar pipas, toneles, aparatos y dar paso á losconductos por donde hayan de pasar el vino de las pi

pas donde fermentó, á las en que haya de conservarse.Finalmente, la bodega ha de estar lejos de toda vecindad con charcos ó pantanos, depósitos de estiércol, fábricas de curtidos y análogas, y ha de estar ácubierto de toda trepidación que pueda ser producidapor el tránsito de carruajes ó por retemblidos de cualquiera especie.

La humedad vecina, las emanaciones que se desprenden de charcas, estercoleros y fábricas de materiasmal ol ientes , perjudican al vino en sus condiciones,así como la trepidación, provocando el movimiento delas heces, le exponen á que se acetifique ó agrie.

I VLocal de conservación.

Su profundidad (ya se ha dicho que es subterráneo)depende de la naturaleza del suelo. Ha de ser la suficiente hasta encontrar una temperatura, cuya determinación haremos en otro lugar.

Con la entrada, el tragaluz (también pueden ser dos



8 VITICULTURA

ó más) y otro que comunique con el exterior, tiene

suficiente luz y ventilación.

E l con duc to que dé al ext eri or, será cubie rto con

un a especie de tor reó n que teng a un a ve nt an a al Nor

te , la cual pueda abrirse y cerrarse según se desee,

desde el interior.

Su construcción será más ó menos costosa según el

terreno, pues mientras los areniscos exigen un reves

timiento interior, los gredosos sólo arcos, los calcáreosno necesitan nada de esto.

S u disposic ión es una espe cie de na ve ce nt ra l, á cu

yos costados hay pequeñas aaves ó cuevas suficien

tes á co nt en er los barr iles , pipas ó ti na ja s nec esa ria s.

L a dispo sició n del suelo igua l á la qu e h em os des

crito para el local superior, por las mismas razones.

No terminaremos sin hacer una advertencia.

L a s bodegas ó cuevas subt errá neas son conv enie n

tes para la conservación de los vinos tintos, y no per

j u di can á los blancos cuando éstos t ie nen por lo m e

no s 11 ó 12 gra dos de fue rza al co hó li ca ; per o no son

indispensables. Cuando el terreno ó el capital no per

mita la formación de estas cuevas, puede prescindirsede ellas sustituyéndolas por las superficiales, pero han

de es ta r bie n ven ti la da s, á cu bi er to de las he lad as y

en condiciones de poder modificar su temperatura,

cuando ésta sea demasiado elevada.

En Aragón, Zamora, León y algunos otros puntos,

las bodegas son generalmente subterráneas. En el Me

diodía y provincias de Levante, son superficiales.

Sólo en algunos pueblos de la Mancha, donde me-



f

jor vino se produce y otros de la provincia de Madrid,

se practica el sistema mixto que nosotros aconsejamosy que empieza afortunadamente á generalizarse.

V

Ventilación y temperatura.

El que nosotros aconsejemos la ventilación, no sig

nifica que seamos partidarios de sostener en las bo

degas, grandes corr ient es de aire. L a v entilación ha

de ser semejante á la que recomienda la higiene para

las viviendas.

Si las bodegas tienen dobles paredes, la exteriortend rá las ven tan as en la par te ba ja , que se abrirán ,

com o es natura l, desde fuera, y la int eri or las ten drá

en la parte alta; de este modo se da paso al aire que

en los mes es calurosos de verano hará que desc ienda

la temperatura del local, que si es muy elevada perju

dica á los caldos.

E n las bodegas en que haya pozo, (y es mu y conveniente para todas) el aire se impregna de humedad, lo

cual si bien evita las evaporaciones del vino, favorece

la form ación del moh o, por cuya razón conv iene re

novar el aire con frecuencia, pero con precaución para

evitar los cambios bruscos de temperatura.

E s t a ha de ser, ta nt o para el local de fer men tación

como para el de conservación, constante.

E l pri mero debe sos ten ers e de 12 á 13 grados cen-

VINIFICACIÓN 9



10 VITICULTURA

tígrados de temperatura , que es lo que exige el mostopara fermentar , y á fin de sostenerla deben hacer ju^

gar convenientemente las ventanas al N o r t e y Medio

día, según el cl ima del país, para regularla.

La cueva donde el vino debe conservarse, tendrá

una temperatura que no bajará de 9 grados centígra

dos ni pasará de 15 grados.

Sin embargo de todo lo anteriormente dicho, cuando los vinos son mu y espirituosos, no sólo se conser

van bien en las bodegas superficiales, sino que ganan

en sabor, adquiriendo el l lamado rancio que tan to mé

r i to da á los vinos.

De todos modos, cuando éstos tengan de 12 grados

de alcohol en adelante, se conservan bien en amb as

clases de bodegas.

V I

Lagares y lagos.

Entiéndese genera lmente por lagar el lugar donde

se pisa la u va , ya por los medios ordinarios, y a me cánicamente , para obtener el l íquido que de ella escu

rre , y que t o m a el n omb re de m o s t o .

E n distintas regiones de E s p a ñ a se le conoce con

nombres diversos, pero á pesar de eso, el más gene

ralmente admitido, el técnico es el que dejamos es

cr i to .

Hay lagares de mamposter ía y lagares de mad e ra .En unas bodegas son varios , pequeños; en otras es



VINIFICACIÓN 11

uno solo, de capacidad suficiente á la cantidad que por

término medio se cosecha.

. Si se nos preg un ta ra por cuál si st em a nos decidi

ríamos y cuál preferiríamos, si el de manipostería ó e}

de madera , vacilaríamos an tes de cont est ar.

E n tes is gene ral, nu es tr a opini ón es que el lagar

debe ser uno solo, en cuanto á lo primero; y en cuan

to á lo segundo, estando bien construidos, con buenos

mat eri ale s y bien situados, nos parec en ig ua lm en teaceptables.

Sin embargo, el de madera tiene la ventaja de ser

transportable, según lo exijan las necesidades del vi

nicultor.

El lagar de mampostería ha de estar situado en un

extremo de la bodega. Sus paredes laterales han de te

ner casi un metro de elevación. Los materiales han deser sólidos, poco porosos (ladrillo, cantería ó mampos

tería) , y todo él debe estar interiormente revestido de

cal hidráulica ú otro revestimento impermeable, para

evitar la absorción del mosto.

Tendrán una pequeña inclinación hacia un sitio,

determinado por la mayor comodidad de las manipu

laciones posteriores, con el objeto de que el mosto

salga con facilidad por un conducto hecho á este pro

pósito.

Este conducto puede estar enchufado con tubos ó

cañerías por las que se deslice el mosto naturalmente

para ir á parar á las pipas, tinajas ó recipientes de fer

mentación.Pu ed e ta mb ién t ene r sim ple men te un grifo para



12 VITICULTURA

arrimar á él los envases y llenarlos, pero no es tan có

modo.Sobre todo, debe proscribirse como perjudicial en•extremo la práctica de ir transportando el mosto encubos desde el lagar ó depósito á los envases, pues elsacudimiento del mosto y el aire que recibe, da lugará que se evapore gran parte de su fuerza espirituosa.

De esta disposición de los lagares se deduce naturalmente, que debe estar elevado sobre el nivel del suelo de la bodega tanto, cuanto lo exija el sistema deltraslado del mosto.

Los lagares de madera deben ser construidos confuertes tablones de encina ó roble bien saneado y se

co, sobre fuertes pies de la elevación que se deseen,un poco más cortos los del lado que se ponga el cañode salida, con el objeto de darle la necesaria inclinación.

Se entiende por lagos, una especie de lagares cubiertos por tablones, encima de los cuales se pisa la uva,cayendo en ellos el mosto, donde también se depositadespués la uva pisada, dejándole que fermente todojunto.

Hay varias clases de lagos, pero como sólo se usanen determinados países y van cayendo en desuso porque no favorecen en nada la fermentación, y por elcontrario suelen perjudicar el vino en sus condiciones,nos abstendremos de explicarlos.



VINIFICACIÓN IS

VII

Prensas d iversas .

Para extraer del orujo el mosto que le queda des

pués de bien pisada la uva, hánse usado varios me

dios, que ha ido modificando la mecánica hasta inven

tar prensas de gran potencia.Éntrelas primitivas, la de mejores resultados ha

sido la viga.

Como todos saben, ésta se compone de un gran ár

bol escuadrado, uno de cuyos extremos está horadado

en muesca, á la que se ajusta un eje ó tornillo de ma

dera, del que pende un gran pilón ó peso de cualquierclase.

Se apila el orujo, y el peso que sobre él ejerce la

gran viga, produce el resultado apetecido.

Hay otras muy sencillas, que son las Wamaaaspren

sas de husillo. Bien sean de madera ó de maniposte

ría, las prensas así llamadas tienen un eje en el centro, que puede ser de hierro, pero que generalmente

es de madera, en forma de tornillo. A su alrededor se

amontona en capas el orujo, cuyo montón se sujeta

con briagas ó cuerdas de esparto arrolladas á él. Una

especie de tablón cuadrado con un agujero en el cen

tro, por el cual pasa el tornillo, se coloca sobre la pilade orujo así formada. Dicho tablón recibe el nombre

de tarja.



14 VITICULTURA

Una tuerca con grandes brazos ajusta al eje para

hacer la presión.Esta prensa es cómoda y útil cuando la cosecha no

es grande, pero si lo fuera, en lugar de un eje se colo

can dos, y se procede del mismo modo con una tarja

larga que tenga dos agujeros correspondientes á los

ejes y haciendo la presión con dos tuercas.En cuanto á las prensas de Mabbille y la de Lar-

taud nada hemos de decir porque su uso es bien sencillo.

Las prensas modernas tienen la ventaja de ocupar

menos espacio, y aunque ejerzan menos presión que

la viga, por ejemplo, son más económicas, y esta de

ficiencia está fácilmente suplida teniendo dos, tres ómás prensas, según la importancia de la cosecha.

Nosotros no aconsejamos el uso de una determina

da'con preferencia á las demás.

Creemos que el cosechero no debe cambiar el siste

ma que haya adoptado para prensar, cuando sea cualquiera de estos tres; porque el hacerlo, le acarrearía

grandes gastos y los resultados no le indemnizarían.

Únicamente el que establezca esta industria debe

procurarse prensas de engranaje; pero en nuestro sen^-

tir, la única ventaja que tiene sobre las demás, ya lo

hemos dicho, es la de ocupar menos espacio.



VINIFICACIÓN 15

V I I I .

Limpieza de lagares y bodegas.

Cu an do va á pr oc ed er se á la fa br i ca c i ón de l v i no ,

es de la m a y o r im po rt an ci a cuid ar qu e los lag are s es

tén bien l impios. Antes y después de la pisa deben lav a r s e c u i d a d o s a m e n t e , p o r q u e a l g u n a s m a t e r i a s e x

t r añ as qu e con tu v i e ra , me zc l a d a s con l a u v a y re co

gidas con el mosto, darían lugar á que e l vino enfer

mase y se perdiera .

E l la vado es sen ci l lo , pue s ba st a ar ro ja r en el sue lo

del lag ar un as c ua nt as cu ba s de ag ua de ca l , rev ol

verla bien y fregar las paredes y suelo, de jándola lueg o e s cu rr i r .

E n segui da se en ju ag an con ag ua c la ra u n a ó dos

veces , ó las que sean prec isas , hasta de jar les per fec ta

m e n t e l i m p i a s .

L a s b od e g as s e b ar re r án b i e n , p e ro co mo s u p r i n c i

pal en em ig o es e l m o h o , qu e si es un poc o h ú m e d a se

f o rm a co n t a nt a faci l ida d en per ju ic io de los cal dos ,

v amos á d ar u n me d i o p ara h ace r l e d e s ap are ce r .

S i es tá m u y des arr ol l ado , se ra sc an b ie n las pared es

con una rascadera de h ierro hecha á propósi to ; se re

coge e l moho y se saca fuera de l loca l . Es to mismo se

con sig ue con u n a es co ba ásp era , cu an do no es t án m u y

cu b i e r tas l as p are d e s .Después se cuece b ien una buena cant idad de yeso



16 VITICULTURA

con agua de cola, y de igual manera que se hace la

operación de jarbegar ó blanquear, se impregnan lasparedes con esta mezcla.

Bueno sería repetir esta operación algunas veces

más, por vía de precaución, en el transcurso del año.



CAPÍTULO SEGUNDO

D e los diversos envases-

Tratado ya lo que se refiere á los locales en que se

fabrica el vino, lo primero que se ofrece á nuestra ob

servación y estudio, es los diversos envases en que de

ben depositarse los caldos.

Los nombres conque se designan varían según su

capacidad y según la localidad, pues mientras en Ali

cante, por ejemplo, se llaman barriles y pipas y en

Castilla cubas, en Cataluña las llaman barricas, etc.Pero esto es indiferente para el objeto; lo que con

viene saber es que se construyen de madera, de barro

vidriado y de mampostería.

I

E n v a s e s d e m a d e r a .

En la elección de las maderas que hayan de entrar

en la construcción de los envases, conviene fijarse

mucho y estudiar algo la naturaleza de aquéllas.Pártase del principio de que la madera en general

2



18 V I N I F I C A C I Ó N

se compone de sustancias , a lgunas de las cuales , ta les

como las resinosas, el tanino, el ácido gálico, el rnucí-

l ago, la ma te r i a amar i l la , la ex tr ac t i va , e t c . , se d isue l ven con facilidad en el alcohol, el éter, el agua, etc. del

v i n o , al que en este caso comunican sus propiedades

de olor , sabor, aspereza; le decoloran, le enturbian ó,

en general , le alteran siendo muy pocas las veces que

son favorables a lgunas de d ichas sustancias .

No podemos detenernos á hacer un estudio de lasma der as , porq ue ha br ía ta mb ié n que hac er l o de las in

finitas cl as es de vi no s qu e f ab ri ca n lo s co se ch er os es

pañoles ; pero s í diremos, general izando, que para los

re ci pi en te s en que h ay a de fermentar- el m o s t o , c on

viene, y es la más usada la madera de castaño.

L a ra zó n de es ta pr ef er en ci a est á en que el ca st añ o

contiene una gran cantidad de ácido tánico ó tanino,

pr inc ip io curt ie nt e que fac i l i t a la cons erva c ión por

mucho t iempo de estos envases . Por lo demás es muy

por osa , y de aqu í que no la re c om en de mo s para co n

servar e l vino ya hecho.

L a m ás re co me nd ab le .para est e uso, es e l roble

americano y en su defecto la encina del mismo país .E n algun os pu nt os de E s p a ñ a , us an el cer ezo que

es muj ' bueno para los vinos generosos, pero no pava

los demás y menos para los muy espir i tuosos, por su

e x ce s i v a p oros i d ad .

E l t on el , es la fo rm a de en va se má s có mo da pa ra el

que comercia con sus vinos, por lo manuable que es .

Afecta la forma de dos conos truncados y unidos por

su base .



VITICULTURA 19

Si las duel as es tá n b i en h e c h a s , gr ue sa s en e l ce n

t ro , ó sea en la pa r t e de la c o m b a , y ad el ga za nd o pr o

g r e s i v a m e n t e h a c i a l o s e x t r e m o s , e s t e e n v a s e o f r e c e

u n a g r a n r e s i s t e n c i a . L o s f o n d o s d e b e n t e n e r d u e l a s

mu y g ru e s a s , p o rq u e s u f or m a p l an a o f re ce m e n o s re

s i s t en c i a á la pre s i ón de l l íq uid o, que la ab ov ed ad a.

Los aros pueden ser de madera ( f resno, ave l lano, . cas

taño y sauce) , pero s i son de hierro para evitar las ro

t u r a s , y e s t á n b a r n i z a d o s p a r a p r e v e n i r s e c o n t r a l a

ox i d ac i ón qu e l os d e s t ru y e , s e rán me j ore s .

L a s g r a n d e s c u b a s q u e e x i s t e n e n m u c h a s b o d e g a s

s e a rman d e n tro d e e l l as .

Nunca será exces ivo e l cuidado que se ponga en e le

g ir un tonelero hábi l y práct ico , n i en probar los en

vases , nuevos y vie jos , antes de echar en e l los e l vino.

E n l o p os i b l e e v í te s e h a c e r ab e r tu ra s e n l os fon d osp orqu e l e s d e b i l i tan .

TI

C a p a c i d a d d e l o s e n v a s e s .

No puede darse una regla fi ja , en cuanto á este part i cular , pues obedece cas i s iempre la capacidad que se

da á los en va se s , á la t ra di c i ón , la c o s t u m b r e , e l ca

p r i ch o , l a i mp or tan c i a d e l a cos e ch a , l a h o l g u ra d e l as

b od e g as e tc . , e tc .

H e m o s v i s t o u s a r i n d i s t i n t a m e n t e p a r a f e r m e n t a r

y c o n s e r v a r , e n v a s e s d e 3 0 a r r o b a s , d e 1 0 0 , de 3 0 0 ,

de 700 y aún de más.

.". Si n o s o t r o s n o s a t r e v i é r a m o s á fijar a lg ún dí a u n a



20 VINIFICACIÓN

regla, como resultado de los estudios que estamos ha

ciendo, partir íamos del principio de aconse jar que su

capacidad fuese decreciendo de Norte á Sur , porqueen los países fríos la fermentación que desarrolla gran

can tid ad de calór ico, re cl am a gra ndes en vase s don de

se ac um ul e muc ho mo st o y se co nc en tr e aquel cal ó

r i c o .

L o co nt ra rí o suc ede rá en el Me di od ía dond e los en

vases por ser pequeños y naturalmente las duelas más

delgadas, facil i tan más la evaporación y acción del oxi

g e n o , que como todos saben contribuye á la más pron

ta fabricacióu del vino.

I I I

Cuidados que ex igen los envases de madera .

Cu an do los env as es no ha n sido n u nc a uti l izados, ,

comunican al vino, como ya hemos dicho al tratar de

las ma de ras , propieda des que puede n per j udic arle . P o r

cons iguie nte es prec iso prac t ic ar a lgunas operac iones

previas que neutral icen aquel los efectos .

E s gener al co st um br e l le nar los de ag ua del ma r enlos pu nt os dond e est o es fá ci l , ó de po zo , ca mb ia nd o

el agua con frecuencia, con lo cual no se consigue del

tod o el ob je to . Otr os los esc ald an co n sa lm ue ra s hir

vien do, después de he ch a aqu el la pr im er a operación, ,

y después les azufran. Algunos les lavan repetidas ve

ces con mosto hirviendo, pero otros prefieren el vinocaliente. Hay quien luego de lavarlos con agua hir

vie ndo , y cua ndo está n bien secos, ec ha n la ca nt id ad



\

n e ce s a r i a d e a l c oh o l p a ra e mp ap ar l as p ar e d e s , y n o

fa l ta qu i e n p re f i e re qu e m ar l o p o r d e n t ro , ó l as d u e l as

an te s d e formar e l e n v as e .Cu a l q u i e r a d e e s t os me d i os p r od u c e e l r e s u l t ad o

ap e t e c i d o , y s ó l o a co n s e j a re m os qu e s e u s e n l os m á s

e n é rg i c os p or s e r m á s b r e v e s .

E l c a s t a ñ o a m e r i c a n o t i e n e l a v e n t a j a d e n o n e c e

s i tar nada de eso .

S i los en va se s h a n serv ido ya , s i e mp re qu e se des ocu p e n , d e b e p roce d e rs e á l av ar l os .

N o e s ma l me d i o e l ag u a ca l i e n te y u n as ca d e n a s ,

n o m u y g r an d e s , de h i e r ro , qu e ag i t ad as e n to d a s di

re c c i o n e s d e s p re n d an de l as p ar e d e s l as co s t ra s ad h e

r i d as á e l l a s . E s t a op e r ac i ó n s e re p i te l a s v e ce s n e ce

s ar i as , y l u e g o se az u f ra e l to n e l ta p á n d ol e cu i d a d os a

m e n t e cu a l s i tu v i e s e v i n o , y co l o cá n d o l e e n s i t i o n im u y s e c o n i m u y h ú m e d o .

IV

Agrio de los toneles.

Uno de los peores defectos que pueden adquir i r los

envases de madera es la ac idez ó agr io , que se comu

nica fác i lmente á los ca ldos y los inut i l iza para e l con

s u m o c o m o v i n o s .

E l o l f a t o s u e l e b a s t a r p a r a c o m p r o b a r l a e x i s t e n c i a

de e s t e d e f e c t o , p e r o p a r a m a y o r s e g u r i d a d , é c h e s e

d e n t ro d e l to n e l u n p a p e l e n c e n d i d o : si l a l l am a s e

co n s e rv a c l a r a y v i v a , d e mu e s t ra qu e l a ac i d e z e x i s t e ,

VITICULTURA 21



2 2 VINIFICACIÓN

m a y o r ó m e n o r , s e g ú n s e a aqu é l l a m á s ó m e n o s v i v a

ó ta rd e m á s ó m e n o s e n ap a g ar s e .

P a r a c o r r e g i r e s t o , dense a l to n e l re p e t i d a s l o c i o

n e s d e ag u a f re s ca , r e p i t i e n d o d e s p u é s d e b i e n e n j u to

l a a n t e r i o r p r u e b a .

E n cas o d e n o b a s ta r e s t e me d i o , e s p re c i s o r e c u r r i r

a l más e n é rg i co d e e ch ar d e n tro d e l ton e l u n a p e qu e

ñ a can t i d ad d e ca l v i v a ; s e v i e r te e n c i ma p oca ag u a y

s e d e j a ap ag a r , cu i d a n d o d e ab r i r tod as s u s co mu n i cac iones para evi tar que los gases de la ca l obren con

p re s i ó n co n t ra l as p a re d e s , l o cu a l p od r í a p rod u c i r l a

e x p l o s i ó n d e l e n v a s e .

L u e g o s e e n c i e n d e u n a me ch a d e azu fre , y s i n o

qu i s i e ra a r d e r d e n t ro d e l b a r r i l , s e r ía p re c i s o acu d i r a l

e x tre mo d e l av ar l e con u n a d i s o l u c i ón d e ác i d o tá r t r i

co en cant idad de un déc imo para nueve de agua.

V

E n m o h e e i m i e n t o d e l o s t o n e l e s .

L a e x c e s i v a h u m e d a d p u e d e d ar l u g a r á qu e l os to n e l e s s e e n m o h e z c a n l u e g o d e v a c í o s , y e s te v i c i o e s

e n e x t r e m o p e r j u d i c i a l .

E l o l fa t o y e l co l or c o m p r u e b a n s u e x i s te n c i a d e

m o d o f á c i l .

C u a n d o e l i n t e r i o r d e l o s t o n e l e s e n m o h e c i d o s a f e c

tan un color negro , e l v ic io es pe l igroso .

S i es gr is es e l menos per judic ia l .

E l m á s re b e l d e e s e l b l an co .



V I T I C U L T U R A 23

E l m o d o de a t a c a r el p r i m e r o , es l a v a n d o el t o n e l

con u n a d i s o l u c i ó n c o m p u e s t a de un l i t ro de ácido sul

fúrico en diez de ag u a t i b i a .P a r a el s e g u n d o , l a d i s o l u c i ón se h a r á en-quince l i

t ros de a g u a , y en veinticinco p a r a el t e r c e r o .

V a l i é n d o s e de u n a e s p o n j a ó t r a p o l i m p i o y b l a n c o ,

a tado á u n p al o ó a l a m b r e g r u e s o , se f ro tan b i e n t o

das l as p a r e d e s , y sobre todo los á n g u l o s , e m p a p á n -

dola en aqu e l l a d i s o l u c i ón .

D e s p u é s se e n j u a g a c o n ag u a c l a ra dos ó t re s v e ce s ,

y por ú l t i m o se a z u f r a .

A veces esto n o b a s t a , y e n t o n c e s es prec iso desfon

dar el ton e l p ara ob rar c o n m á s d e s e m b a r a z o . S e r a s

c a n s u a v e m e n t e l a s p a r e d e s y d e s p u é s se c a r b o n i z a n ,

val iéndose al e f e c t o del s o p l e t e de a l c o h o l .

D e s p u é s se l a v a n c o n a g u a p u r a , que se a g i t a b i e n ,

se azufran y se t a p a n h e r m é t i c a m e n t e l u e g o .

E l p r o c e d i m i e n t o del l a v a d o con la d i s o l u c i ón de

ácido sulfúrico, ó sea ace i te v i t r i o l o , s i rv e tamb i é n

p ara cu an d o se d e s c u b r e el s a b o r á l a m a d e r a .

V I

A z u f r a d o de los e n v a s e s .

H e m o s h a b l a d o r e p e t i d a s v e c e s del a z u f r a m i e n t o d e

los toneles , y a n t e s de p a s a r a d e l a n t e c o n v i e n e e x p l i

car e s ta op e rac i ón .H á c e s e en los b a r r i l e s a c a b a d o s d e v ac i ar p a ra c on

s e rv ar l os , en los que van á l l e n a r s e de v i n o y aun en




aquel los que conteniendo caldo no están enteramente

l lenos .

E l azufre m at a todos los gé rm en es nociv os quese desar rolla n en los t on el es , imp ide luego la al te ra

ción de los vi nos y ha s t a co nt ri bu ye á que los c al do s

se aclaren y se desarrolle en ellos más tarde el aroma

especial ó bouquet que dicen los franceses.

P a r a verificar el azu frad o, úna ns e un as paj uel as ó

mechas que arden en el interior délos envases.P a r a prepa rar las , se funde en una c az ue la un a can

ti dad de flor de azu fr e de cal ida d supe ri or , y cu an do

se hal le en est ado líq uido , se su me rj en en él ti ra s de

lie nzo b ie n lim pio de un o á dos dedos de a n c h a s ; se

sacan y dejan secar.

Este s is tema t iene e l inconveniente de que el humo

del l ienzo no es bueno. También podría sustituirse el

l ienzo por mazorcas de maíz después de desgranadas.

S u co mb us ti ón es má s r egu lar y len ta y pro duc e un

carbón inofensivo y fácil de extraer, si cayese en el in

terior ó dentro del vino.

Algu nos re co mi en da n me zc la r con el azufre algu

nas sus tan cia s a rom át ic as , y otros se opone n. No s

otros creemos que es inocente esta adición y no debe

ni rechazarse porque no es per judial , n i recomendarse

por que no co nt ri bu ye en nad a á me jo ra r ni ng un a de

las condiciones del caldo.

P a r a la com bus ti ón, se cor tan t i ras de cu ar ta y m e-

-dia de lon git ud, se en ga nc ha n en un al am br e, y pr endiéndolas fuego , se in tr od uc en en el e nv as e ; cuid ando

de que est én tapa das todas las ab er t ur as , y tap and o



VITICULTURA . 25

la que sirve pa ra dar pa so á la m e c h a con un a m a n t a

ó bie n un li en zo d o b l e , al ob je to de que el gas del

azufre, ó sea el ácido anhídrico sulfuroso, no se escape.

Si la pajuela ó mecha no arde, es señal de que el aire

está vici ado por al gun o de los de fec tos y a señ ala dos

en este capítulo, en cuyo caso se procede á su purifi

cación po r algu no de los me di os ex pl ic ad os ; y un a ve z

conseguido, se repite e l azuframiento hasta conse

guirlo.

E n el lugar opor tun o exp lic are mos cómo se proc e

de cuan do los envas es ti en en vino y el az uf ra mi en to

se dirige á influir en éste más que en el envase.

V I I

Envases de barro y de maniposter ía .

L o s envas es de ba rro son an ti qu ís im os y su uso se

remonta á la época de los romanos.

Es el más defectuoso de los sistemas practicados y

debemos influir pa ra que se pr os cr ib an en abs olu to,

pues los elementos de que el barro se compone influyen más ó menos , pero siempre en detrimento de los

vinos.

Son muy sensibles á los cambios atmosféricos y

cuando , co mo en algu nos pun to s sucede , se em pl ea n

para la fe rm en ta ci ón , ocurre que ésta sufre altera

ciones violentas lo cual es peligrosísimo.E n alg unos paíse s los usan de u na ca bi da i nm en sa ,

cosa que t am bi én pe rjud ica á la fe rme nt aci ón , pues



26 VINIFICACIÓN

acumulada tan gran cantidad de mosto , desarrolla uncalórico excesivo, que es causa de que aquélla se preci

pite y pierda la templanza y regularidad con que, como se verá más adelante, debe verificarse.Además, son excesivamente porosas las tinajas y

esto ocasiona grandes mermas y por consiguientesensibles pérdidas.

Necesitan también estar revestidas interiormentede una espesa capa de pez , cuyo mal gusto, que aborrecen principalmente los extranjeros, comunica alvino que en ellas se fabrique ó conserve.

Desgraciadamente en el centro de España y en elMediodía, principalmente en la provincia de Córdob a , siguen usándose , variando su capacidad entre 50 á350 arrobas.

Aconsejamos sinceramente que á medida que seaposible vayan sustituyéndose estos envases, y lo únicoque respecto á ellos añadiremos es, que á fin de queno sean tan sensibles á las variaciones atmosféricas seentierren en buen yeso hasta dos tercios de su altura,lo cual contribuye también á que sean menos porosas.

Conviene que se tengan bien barnizadas de pez yhe rmét icamente tapadas, y á fin de que el gas ácidocarbónico desarrollado por la fermentación y privadode salida no las haga reventar , úsese un tubo de lataó cauchú, que penetrando por la tapa hasta la mitadde su altura, dé salida á aquel gas, el cual debe ir con

ducido por el tubo á un recipiente que contenga aguacon la cual se asimila, pues de esparcirse por la atmósfera de la bodega, produciría graves accidentes.



VITICULTURA . 2 7

En cuanto á los envases de manipostería, si bien es

verdad que son muy ventajosos , son en cambio muy

caros, y sólo los grandes cosecheros encontrarán en suuso algunos provechos.

Se construyen haciendo primero el molde que pue

de quedar armado en pocas horas. Después se echa

en el interior á cubas , las necesarias de cemento ro

mano recocido, cuya solidificación lenta da tiempo

para formar el todo , sólido , compacto, uniforme ybien unido.

Luego de seco, con una brocha gorda se le da una

mano de silicato de potasa disuelto en 75 por 100 de

agua en volumen, y otra cuando la primera esté seca.

Dánse dos manos más de solución en que el silica

to entra en cantidad de 50 por 100, y una última con

75 por 100 de silicato y 25 de agua.

Estas capas logran una impermeabilidad absoluta,

dejando la superficie lisa como el cristal ó la porce

lana.

Así se evitan las pérdidas que ocasionan las mermasy la incomodidad de tener que rellenar las cubas de

madera de vez en cuando; de modo, que siendo aqué

llas de alguna consideración sólo para los cosecheros

en grande, á ellos recomendamos estos envases repro

ductivos á la larga. Requieren solo estar bien tapados.



CAPÍTULO TERCERO

I >e la elaboración.

Ya hemos examinado con el detenimiento que su

importancia requiere, los medios de tener preparados

buenos envases para la fermentación del mosto y con

servación del vino, y por consiguiente suponemos ya

al vinicultor en condiciones de proceder á la fabrica

ción de sus caldos.

La bodega está perfectamente limpia, el lagar bien

lavado, los envases en disposición de recibir el precioso líquido. La uva llega á la bodega, y las cestas car

gadas de precioso fruto reclaman nuestra atención.

I

A s o l e o d e l a u v a .

Homero, célebre poeta de los tiempos griegos, de

cía que «la uva debía estar diez días al sol y cinco á

la sombra». L a práctica, pues, de asolear la uva es an

tiquísima.

Tiene por objeto reducir la parte acuosa que el fru

to contiene, y que podría perjudicar al mosto.



30 VINIFICACIÓN

Hay tres medios para conseguirlo.

Uno es el deshojado de la cepa , que ya hemos explicado en la parte correspondiente á la viticultura.

Otro es el tender los racimos en cañizos al sol, aunque se avanza más colgándoles. Esta operación ofreceinconvenientes en la práctica, sobre todo en las regiones del Norte (que son precisamente las que más necesitan verificarla), porque la vendimia es en la épocaen que comienzan las lluvias y el frío. Por otra parte,cuando la cosecha es muy grande, considérese si noserá una operación por demás molesta y pesada.

El tercer medio lo es aún mucho más, pues consiste en atar varios racimos con bramante é irlos colgando en una habitación seca y ventilada, donde elaire de una manera lenta, pero segura, va desecandola parte acuosa.

L a razón de esta prác tica que hemos dicho es másnecesaria en el Norte, estriba en que el exceso de aguadisminuye la parte sacarosa, ó sea el azúcar, que lauva contiene, y esto malea el mosto y perjudica á lafermentación.

Hay puntos en que se tiene colgada la uva hastaDiciembre ó Enero, y en esta época se arroja al lagarpara hacer vinos especiales; pero esto sólo pueden hacerlo los cosecheros en pequeña escala.



VITICULTURA 3 1

I I

Amontonamiento de la uva.

En los países fríos-suele verificarse como operación

previa la de amontonar la uva en el lagar antes de pi

sarla y tenerla así dos ó tres días. E n estas condicio

nes la acción del oxígeno que obra como causa de fermentación al penetrar con el aire en el montón de

fruto, determina el desarrollo del calórico, otra causa

de fermentación, en-más ó menos grado, según sea

mayor ó menor el montón de uva.

Al desarrollarse el calor, comienza la evaporación

de la parte acuosa y adquirirá más fuerza la materiaazucarada, de modo que por una sola causa se obtie

nen dos efectos, necesarios á cuál más. Pero cuando

se note ya el desarrollo del calórico, procédase á la

pisa, pues teniendo la uva mucho tiempo en tales con

diciones, se iniciaría la fermentación pútrida que determina la pérdida total del fcuto.

Esta práctica es conveniente cuando la uva no ha

llegado á su completa madurez, y lo es muy particu

larmente y casi siempre en los países fríos.

Pero hay que tener en cuenta que el amontona

miento aumenta el color de los vinos, de donde se deduce que si es conveniente para los tintos, no así para

los blancos, cuyo color natural oscurece.



32 VINIFICACIÓN

H I

E s p u r g o d e r a c i m o s y d e s p a l i l l a d o .

C u a n d o se t r a t e de o b t e n e r v i n o s de m é r i t o y p r e

c io , S e r á c o n v e n i e n t e espurgar los r a c i m o s , d e s e c h a n

do los a v e r i a d o s , l a s u v a s p i c a d a s , e t c . , o p e r a c i ó n p e

s a d í s i m a q u e raras v e ce s se p r a c t i c a á c o n c i e n c i a e nlos lagares , sobre todo cuando es ta operac ión se en

c a r g a á m a n o s m e r c e n a r i a s .

E l despalillado, t i e n e p o r o b j e t o q u i t a r á los r a c i

m o s la p ar te l e ñ os a , q u e c o m u n i c a al m o s t o el p r i n c i

p i o c u r t i e n t e ó t a n i n o , y s u e l e h ace rs e cu an d o los ra

c i m o s n o h a y a n m a d u r a d o b i e n , ó c u a n d o por la es

p e c i a l n a t u r a l e z a de la uva t e n g a d e m a s i a d a m a t e r i a

c u r t i e n t e , lo c u a l c o m u n i c a r í a al v i n o , con el e x c e s o

de la que c o n t i e n e l a r a s p a , u n s ab or ás p e ro y a s t r i n

g e n t e .

P r i n c i p a l m e n t e s u e le p r a c t i c a r s e e s t a o p e r a c i ó n

c u a n d o el o b j e t o e s ob te n e r v i n os s u av e s y d e l i cad os .

Pe ro d e b e n d ars e e n s e g u i d a al c o n s u m o , p o r q u e losv i n os d e s p a l i l l ad os t i e n e n u n a f e r m e n t a c i ó n e n f e r m i

z a , s o n p r o p e n s o s al a h i l a m i e n t o , s e a b o c a n c o n f a c i

l idad y, en fin, son de muy d i f í c i l con s e rv ac i ón .

L a o p e r a c i ó n del d e s p a l i l l ad o , s e p r a c t i c a s a c u d i e n

do los r a c i m o s en el l a g a r c o n r a s t r i l l o s ó v a l i é n d os e

al efecto de z a r a n d a s ó m e s a s c o n t a b l e r o de e n r e j a d o .

T a m b i é n h a y d e s p a l i l l a d o r a s m e c á n i c a s y e n a l g u

n o s p u n t o s se u s a n .



VITICULTURA 33

N o s o t r o s n o r e c o m e n d a m o s e s t a f a t i g o s a y m u c h a s

veces per judic ia l operac ión , que só lo en Jerez y a lgún

otro punto t iene razón de ser .

I V

Pisa de la uva.

H e m o s l l e g ad o a l m o m e n t o de p i s a r l a u v a .

L a p isa t i en e por ob je to ro mp er y des gar rar la ca r ne y piel de la uva para que se disuelvan y mezclen

las par tes componentes y a i rear e l f ruto a l ob je to de

p r e p a r a r l e p a r a u n a b u e n a f e r m e n t a c i ó n .

G e n e r a l m e n t e la p isa se e fe c t úa en los lag are s , au n

que ha y quien la ha ce en los re c i p i en te s mi s m o s ( la

gos) don de h a de f er m e nt a r e l mo s t o , y otr os so bretableros que dest i lan e l ca ldo en aquél los .

E l pisad o sue le ha c er s e co n los pies de sn ud os , y en

e s t e c a s o a c o n s e j a m o s u n a e x q u i s i t a l i m p i e z a , t a n t o

pa ra pr oc ed er á la op er ac ió n, c o m o ca da ve z qu e los

pisa dores sa lga n de l lag ar , pue s las su st an ci as org áni

cas qu e adh er i das á los p ies in tr od uj es en en e l mo s t o ,

p o d r í a n o c a s i o n a r — c o m o t i e n e s u c e d i d o — e n f e r m e d a

des en aquél.

Cu an d o s e n e ce s i ta u n p i s a d o e n é rg i co , e n t on ce s

d e b e n ca l zars e esparteñas, espe c ie de a l pa rg at as dé

e s p a r t o , y si se desea romper las pepitillas ó g r a n u l a

de la uva , ca lzado herrado.

- L a tr i t ur ac ió n de la gra nu la , qu e en tr e ot ras su s

t a n c i a s c o n t i e n e e l a c e i t e e m p i r e u i n á t i c o y p a r t i c u l a r -

3



34 VINIFICACIÓN

m e n t e e l ta n i n o , p od rá s e r co n v e n i e n t e p a ra a l g u n os

vi no s despal i l lados , ta l es c om o los de J e r e z , per o en

té rm i n os g e n e r a l e s n o e s p ro v e c h os a y d e b e e v i t a rs e .L o e se nc ia l es es pr im ir bie n las celdi l las de la uva ,

qu e con t i e n e n l a glucosa y e l pr i nc i p io co lo ra nt e .

L a u v a ta mb i é n s u e l e e s t ru j a rs e con máq u i n a s i n

v e n tad as á e s te p rop ós i to .

N o s o t r o s n o l a s r e c h a z a r e m o s s i s t e m á t i c a m e n t e ,

pero bueno será advertir que aún no se ha l legado áob t e n e r l a s qu e p ro d u z ca n u n a l ab o r p e r fe c t a , y qu e ,

p or o t r a p a r t e , e l t r ab a j o qu e h a ce n n o re co mp e n s a

e l g as t o qu e or i g i n an , p u e s s i e n d o s u fu n c i o n a mi e n t o

á brazo , ex ige hombres que se re leven , acaso más de

los necesar ios para una pisa breve y buena.

E n a l g u n os p u n t os u s an d e j a r a mo n t on ad a l a u v a

ya pis ada , cu an do ne ce s i ta n que e l m o st o t o m e ca lo r

y co lor .

V

P r e n s a d o .

, L o que pr oc ed e des pué s de pi sa da la uv a un a , dosó tres veces , según lo requiera su natura leza , es pren

s ar l a mas a i n forme qu e re s u l ta .

C u a n d o e l m o s t o e s c u r r i d o n a t u r a l m e n t e p a s a d el

lagar á los toneles de fermentac ión , es prec iso repar

t i r p r op or c i on a l me n t e e n tr e tod o s e l l os e l ob t e n i d o

po r pres ión , pue s ten i endo, és te co nd ic io ne s m u y dis t i n t a s de las del p ri m er o , si se ec ha se sólo e n u n e n

v as e ó re p ar t i d o d e s p r op o rc i on ad a me n t e e n tr e l os d e r



VITICULTURA 35

m á s , resultaría que de un mismo fruto se obtendrían

•caldos muy distintos en sus condiciones generales.

Debemos advertir que si el mosto naturalmente obtenido por la pisa no está reforzado por el que se ob

tiene del prensado, queda muy débil, sin energía, pro

penso á enfermedades y en disposición de perderse al

menor descuido.

VI

Enyesado.

La práctica de dar yeso á los vinos es muy antigua,

y los modernos experimentos han demostrado que si

tiene sus ventajas en cuanto á mejorar la vista y el

sabor á los mismos, no está desprovisto de inconve

nientes por lo que se refiere á la salud del consu

midor.

• El vino en su estado natural, y según análisis quí

micos repetidos, no contiene nunca más de 500 á 600

miligramos por litro de sulfato de potasa.

Esta sustancia es la que se trata de aumentar enlos caldos por la adición del sulfato de cal (yeso), el

cual transforma por reacción la potasa que contiene

el vino, en sulfato de potasa.

L a s venta ja s del uso del yeso cons is te n, en que da

color á los vinos, favorece su fermentación, previene

la acidez y les da brillantez y transparencia.

Sus inconvenientes en cuanto á la salud consisten

en que obra en los que be ben á diario vinos enyesa-



36 VINIFICACIÓN

do s c o m o un l iger o pu rg an t e y en q ue di sm in uy e la .

a lca l in i dad de la sa ng re .

• Y en cu an t o al vi no , cu an do se en ye sa n co n ex ce sosucede , que transformado e l yeso en sul fa to de potasa

y c ar b o n at o de ca l , e l p r i m e r o d e s c om p o n e e l f e rm e n -

±o y e l se gu nd o. ne ut ra l i za la ac ci ón de los áci dos del

v ino y pr ec ip i t a e l ta n i no , inut i l iz and o un e leme nto-

d e t an t a i m p o r t an c i a p ar a la b u e n a con s e rv a c i ó n d el

v i n o .S i n e mb arg o d e e s to , n os o tros n o con d e n amos e n

ab so lu to e l uso del yes o cu an do se em pl ea ra ci on al

mente y en dos is conocidas , ta les que no puedan ata

car á la: salud.

U n o s ac os tu mb ra n á e n y e s a r el f ru to e s p o l v ore á n -

.dele a n t e s . d e p i s a r l e .

- Ot ros añ ad en e l yeso dir ec ta me nt e al v i n o , y no s

o tros p re f e r i mos e s te me d i o , p orq u e n os p e rm i t e ca l

cu l ar e x a c t a me n t e l a d os is qu e d e b e m os e mp l e a r .

E s t a ' e s l a d e 5 g r am os p or h e c to l i t r o d e v i n o c u a n

do se emplea como medio preservat ivo , y no pasa de

7 cu a n d o qu i e re d e t e n e rs e u n p r i n c i p i o d e fe rm e n ta r

.ción iniciado ya en el vino.i . Cu an do e l v ino h a s ido eny esa do di re ct am en te , deb e

d e j ar s e re p o s ar u n o s qu i n ce d ías an te s de e n tr e g ar l o

a l c o n s u m o .

. Cu an d o qu i e ra co mp ro b a rs e l a e x i s te n c i a d e l y e s o

,en los vi no s, no ha y m á s qu e he rv ir u n a p or ci ón de

él, y des pué s de frío y re po sa do ob se rv ar el fo nd o deír e c i p i e n t e .

- . Si se ve en él 'un pr ec ip it ad o ó s e d i m e n t o de co lo r

http://antes.de/

http://antes.de/



VITICULTURA 37

rosa, pálido ó violeta, es indudable que el vino ha sido

enyesado.

También puede hacerse este ensayo poniendo el

vino en una copa y echando en ella una pequeña can

tidad de una solución de cloruro de bario.

Si el vino tiene yeso, éste formará un precipitado

de sulfato de bario, que podrá comprobarse en el fon

do de la copa.Pero para este segundo ensayo, se requieren cono

cimientos químicos que no todos los vinicultores po

seen.

Es de advertir, que los vinicultores que exportan ó

traten de exportar vinos á Erancia, deben prescindirdel enyesado, ó limitarlo á menos de 176 gramos por

hectolitro, límite de lo que el Gobierno de la nación

vecina tolera á los caldos que en ella se deban con

sumir.



CAPÍTULO CUARTO

Do la fe rment ac ió n.

Hemos llegado al punto más importante de la vini

ficación, pues de la buena fermentación depende prin

cipalmente el buen vino.

La fermentación es un misterio para la ciencia. La

química trabaja sin descanso para descubrir por vir

tud de qué causas se verifica y cuál es la naturaleza

especial del fermento, sin que hasta ahora haya fundado más que teorías hipotéticas antitéticas entre sí

muchas de ellas.

Nosotros entendemos por fermentación vinosa, la

descomposición que se verifica en las partes sacarosas

ó azucaradas de la uva, y su transformación en otros

compuestos de naturaleza distinta.

La fermentación se manifiesta por un aumento de

la temperatura del mosto, por unas burbujas que se

presentan en su superficie y hasta por un silbido es

pecial algo parecido al que produce el hervor del agua.

Procedamos con el debido orden para mejor inteligencia de nuestros lectores que deseen buscar en nues

tro modesto tratado, el medio de fabricar buenos vinos..



40 VINIFICACIÓN

I

E x a m e n d e l m o s t o .

Lo primero que debe conocer el vinicultor antes deenvasar los caldos para que fermenten, es la naturaleza y condiciones del mosto, á fin de corregirle si lo

necesita.Para ensayar el mosto, tómese una cantidad cual

quiera y cuélese bien valiéndose al efecto de un trapolimpio ó por cualquier otro medio.

Después introdúzcase en él, el aparato llamado pe

sa-mosto y véase los grados que marca.

Estos grados se refieren al azúcar que contiene, locual, como es sabido, es uno de los elementos que producen la fermentación.

Cuando el aparato se sumerja en el mosto hastamarcar 16 grados, es prueba de que hay gran cantidadde azúcar y de que por consiguiente el vino resultará

dulce.Si marca 10 grados, el azúcar entra en menos cantidad de lo que exige la conservación de un buen vino.

Es decir, que bajando de 10 el mosto, tiene faltade azúcar y si sube de 16 tiene exceso. E n el pr imercaso el defecto es grave, porque puede dar lugar á unamala fermentación y á la pérdida del vino. E n el segundo no lo es tanto porque aunque dulce, resultabuen vino dulce.



VITICULTURA 41

1.°

F A L T A D E A Z Ú C A R

Este defecto es el más perjudicial, según hemos dicho, y por desgracia el que se presenta con más frecuencia.

Para el debido,equilibrio del azúcar con los demás

elementos del vino, en este caso, se acostumbra añadirle arrope de mosto.

Este se obtiene haciendo hervir una buena cantidadde mosto hasta condensarle lo suficiente, que suele sercuando el pesa-mosto marque 30 grados.

Después se to ma una porción de mosto conocida,esto e s , pesada de antemano; otra igualmente conocida de arrope y se mezclan. Se ve los grados que marca, y se añade más arrope ó más mosto siempre encantidades conocidas, según resulte de menos ó másgrados de los que se desean en aquella mezcla.

Después se hace la operación en grande, proporcio-nalmente al ensayo hecho. Esto es, si para elevar álos grados que se quieran, 10 litros del mosto tratado,se ha necesitado un decilitro del arrope hecho, para100 litros de aquél, se . necesitará un litro de éste,para 1.000, 10, y así sucesivamente.

Este es el mejor medio, aunque también se empleala melaza, el azúcar de caña, de remolacha y de sorgo.

En todo caso, la operación previa que acabamos déindicar, se hace necesaria, sino es que se quiere obrará ciegas.



42 VINIFICACIÓN

También puede emplearse para corregir la fal ta de

azúcar , e l a lcohol , porque precisamente éste es e l que

se dese a des arr oll ar e n el m o s t o , y sa bid o de to do s q uequien le produce es el azúcar.

E l alc oho l debe ser lo m en os de 3 0 grad os Üar ti er

y de buena calidad.

Para mezclarlo al mosto, hay un aparato que consis

t e en un tu bo de ho ja de la ta igual pr ó x i m a m e nt e á l a

mitad de la altura que en la vasi ja tenga el caldo, rematado en un tubo agujereado.

In tr od uc id o en el env as e, se ec ha un a porc ión de

alcohol en el embudo y encima otra del mosto trata

do, luego otra de alcohol y en seguida más mosto y así

s u c e s i v a m e n t e .

El mosto empuja al alcohol, que sale y se va exten

d i e n d o p or cap as , me zc l án d os e ín t i mame n te con el

ca ldo.

2 . "

E X C E S O D E A Z Ú C A E

Cuando la excesiva sequedad del año ú otras causas,

h a co nc en tr ad o el ju g o de la uva y p re do mi na en él

la ma te ri a azu car ada , se usa n senci l los pro ced imi en

tos para corregir este defecto.

Uno de ellos es la adición de agua caliente hasta

ob te ne r el mo st o de los grad os que se de se an , per o

antes hágase la operación de ensayo que en el número

an te r i or acon s e j amos .• También se corrige el defecto de que tratamos con

la adición proporcionada de escobajo, ó sea la parte le-



VITICULTURA 43

ñ os a d e l r a c i m o , qu e p or l a g ra n ca n t i d ad d e ta n i n o

q u e c o n t i e n e , p r o d u c t o r i m p o r t a n t e d e l a f e r m e n t a

c i ón , p u e d e co m p e n s ar e n é s t a e l e x ce s o d e azú car .N o s o t r o s c r e e m o s q u e m e z c l a n d o m o s t o s d e c o n d i

c iones o p ue s t a s , es to e s , a l qu e t en ga ex ce so de az ú

car co n o tr o que t en ga m u y po ca , y ha c i én do lo en pe

queñas porc iones por v ía de ensayo para obrar después

c on c o n o c i m i e n t o de c a u s a , e n g r a n d e s c a n t i d a d e s ,

c r e e mo s , r e p e t i m os , qu e e s e l m e j or me d i o y e l m á sr a c i o n a l .

I I

E l mo s t o e n l os v a s o s .

D i s p u e s t o y a e l m o s t o c o n v e n i e n t e m e n t e p a r a u n a

f e r m e n t a c i ó n b u e n a , p u e d e é s t a d a r p r i n c i p i o .

Al tra tar de los lagares ya d i j imos que podían es tar

c o n v e n i e n t e m e n t e d i s pu e s t o s p a r a q u e e l m o s t o s e

desl izas e po r s í solo en los en va se s , b ie n po r me di o d e

gri fos co lo ca do s en l os ve rt ie nt e s de aq ué l l os ó bi en

p or me d i o d e cañ e r ías .

E s t o e s l o m á s v i ab l e y c ó m o d o ; p e ro cu an d o n opueda ha ce rs e y la op era c i ón de l le nar las p ipa s t e n g a

q ue p r a c t i c a r s e á b r a z o , a c o n s e j a m o s q u e s e d i s p o n g a n

las operac iones de modo que jamás se suspenda e l

envase de l l íquido para reanudar lo a l s iguiente d ía .

L o s en va se s de be n qu eda r d is pue st os de l to do dia

r i ame n te , p u e s e l añ ad i r d i v e rs as p orc i on e s d e mos to ,oc as ion a e l qu e la fe rm en t ac ió n no se a reg ula r , pu es e l

pr im er o pu es to en e l en va se pue de es ta r ya fe r me n-



44 VINIFICACIÓN

tarido, cuando se pone el segundo y éste cuando el ter

cero.

Recomendamos pues, que la operación de llenar los

vasos quede terminada dentro del día.E s preciso tener en cuenta que los envases deben

quedar vacíos en un cuarto ó quinto de su capacidad,

porque si se llenaran, los gases que desprende la fer

mentación, darían lugar á que el mosto rebosase y se

perdiese en gran parte la espuma, la casca, etc., y has

ta á que el envase estallase.

I I I

D e l a c a s c a .

L a generalidad conocen que la casca ó madre que

no es sino el hollejo de la uva ya pisada, contiene la

sustancia colorante, por consiguiente el color del vino

será mayor ó menor según la cantidad de casca conque

fermente el vino.

Esta cantidad varía según el destino que se dé al vino, pues veremos más adelante que ciertas operacio

nes necesarias, contribuyen á su decoloración. Si se

trata de venderlo en seguida, la cantidad de casca será

menor; mas si ha de conservarse en las bodegas, co

mo ha de sufrir trasiegos, y por tanto decoloraciones,

la cantidad ha de ser mayor.Teniendo en cuenta que un 10 por 100 produce vi

nos de color vivo y transparente, regúlese por esto la

cant idad ue debe echarse se ún sea el ue se desee



VITICULTURA á5

E n c u a n t o a l t i e m p o q u e d e b e p e r m a n e c e r l a c a s c a

con e l v i n o s u e l e s e r , p or re g l a g e n e ra l d e t re s me

s e s , c u a n d o s e d e s t i n a á c o n s e r v a r l e e n l a b o d e g a .E s t e p e r í o d o s e r á m a y o r ó m e n o r s e g ú n e l c o l o r q u e

d e b a te n e r e l v i n o y s e g ú n l a as p e re za qu e qu i e ra co

m u n i c a r s e á s u s a b o r , p u e s f e r m e n t a n d o c o n e l e s c o

b a j o y p e r m a n e c i e n d o c o n é l , b a d e i r a s i m i l á n d o s e

m á s y m á s , el s a b o r y l a s p r o p i e d a d e s a s t r i n g e n t e s d e

é s t e .S i e l v i n o s e v i c i as e ó ad qu i r i e s e a l g ú n re s a b i o , co n

v i e n e s e p a r a r l e i n m e d i a t a m e n t e d e l a m a d r e .

I V

O b s e r v a c i o n e s v a r i a s .

C u a n d o l a b o d e g a ó c o c e d e r o t i e n e u n a t e m p e r a t u

r a r e g u l a r ( 1 5 á 2 0 g r a n d o s ) s e h a l l a e n b u e n a s c o n

d i c i o n e s p a r a q u e l a f e r m e n t a c i ó n s e d e s a r r o l l e .

P a r a d e t e r m i n a r l a h u m e d a d d e l a b o d e g a ó c o c e

dero ; e s p r e c i s o t e n e r c o n s t a n t e m e n t e e n e l l a u n a p a

r a t o l l a m a d o higrómetro, al cual debe ir unido un ter

mómetro, p a r a a p r e c i a r l a t e m p e r a t u r a . E l p r i m e r o

s i rv e p a r a d e t e r m i n a r e l e s t a d o d e h u m e d a d d e l a i r e .

A 5 0 g r a d o s m a r c a a i r e s e c o , á 8 0 m a r c a a i r e h ú m e

do. U n o y o t r o e x t r e m o s o n p e r j u d i c i a l e s . E l p r i m e r o

s e cor r i g e re g an d o l a b od e g a y l os e n v as e s , y e l s e g u n

do e n c e n d i e n d o f u e g o ; a m b o s m e d i o s e n p r o p o r c i ó n

s u f i c i e n t e p a r a q u e e l h i g r ó m e t r o m a r q u e d e 6 0 á 7 0g rad os d e h u m e d a d qu e s o n l os qu e d e b e t e n e r el a m

b i e n t e d e l c o c e d e r o .



46 VINIFICACIÓN

Cuando la temperatura es menor ó mayor de los 15á 20 grados que ya hemos dicho debe tener, es preciso normalizarla ya ventilándola convenientemente óencendiendo estufas ó por cualquier otro medio de losmuchos que se practican.

Preparado todo con arreglo á nuestras instrucciones, la fermentación se presenta espontánea y francadentro de las doce horas. La temperatura del mosto•comienza á subir y llega hasta los 35 grados. Este exceso de calórico en la masa que fermenta tiene su origen en el gran desarrollo del ácido carbónico.

Si se observa el mosto, cual debe hacerse duranteel primer período de su fermentación, se verá que sepresenta turbio; el volumen de la masa fermentantecrece; en su centro aparecen, cual brotando de sufondo, inmensidad de burbujitas; la superficie vapoco á poco cubriéndose de las heces que contieneel mosto, formando así lo que se llama copete ó som

brero.

Todos estos fenómenos se producen porque el azúcar de la uva, al descomponerse, origina el alcohol y

el gas ácido carbónico. Este, impulsado hacia la superficie subdividido en multitud de burbujas, se adhiere á cuantos cuerpos halla á su paso que los arrastraconsigo, é interponiéndose entre las capas del mosto,resultan todos los fenómenos citados.

El olor vinoso que paulatinamente va desprendién

dose del mosto en fermentación á medida que sube sutemperatura, es producido por el alcohol.

En este estado el mosto, cuando la fermentación



VITICULTURA . 47

está en todo su apogeo, es cuando se dice «que tiene

lugar la fermentación tumultuosa».

Su duración no pasa de diez ó doce días, al cabo de

los cuales las materias en suspensión comienzan áprecipitarse y poco á poco se aclara el vino, aunque

sigue el período de fermentación lenta hasta la com

pleta vinificación del mosto.

Diversas formas de fermentación.

Eetrocediendo al momento de empezar las opera

ciones para la fermentación, conviene decir algunas

palabras acerca de las formas varias en que los cose

cheros disponen los envases ó recipientes de la fer

mentación.

Hay quien defiende calorosamente la fermentación

tapada, y otros prefieren sistemáticamente la abierta.

Los primeros suponen que el mosto para fermentar

no necesita la acción del oxígeno ó sea el contacto con

el aire, porque perjudica; como si desde el momento

en que la uva se corta hasta que se deposita en los en

vases, no estuviese ya suficientemente oxigenada.

En cambio los otros, partidarios de tener las vasijas

completamente abiertas, lo son fundándose en que el

mosto se hace vino más pronto, tiene más color y está

antes en disposición de darse al consumo, pero olvidanlos que así razonan que en cambio tiene el peligroso

inconveniente de que el sombrero ó copete, se aceti

fica ó agria con facilidad y con él todo el mosto.



'48 VINIFICACIÓN

Nosotros creemos que la fermentación tapada esmejor que la abierta, porque evita las alternativas conque el aire seco ó húmedo puede influir en la masa

fermentante, y porque la fermentación actúa con máslentitud.y regularidad.

Las vasijas no pueden estar herméticamente cerradas, porque los efectos del ácido carbónico, si no eranbastantes á forzar la vasija, se mezclarían con el caldo,y al destaparlo, produciría la detonación de los vinos

espumosos y cervezas.Pero para evitar esto se ponen válvulas que permi

tan la salida del gas, estorbando el paso al aire; perocomo todos saben lo perjudicial que para la salud esel ácido carbónico, lo mejor que puede aceptarse es elsistema que consiste en un tubo, uno de cuyos extre

mos entre en el envase y el exterior vaya á parar á unpequeño recipiente con agua. Dando así salida al gas,éste no se esparce por el ambiente, sino que se deposita en el agua.

Sin embargo de lo dicho en pro de este sistema, nosparece aceptable el sistema mixto recomendado por

algunos, que consiste en tapar los vasos con lienzospoco tupidos ó en dejarles una pequeñísima abertura.

V I

Bazuqueo ó falsos fondos.

Poco después de iniciada la fermentación, las materias en suspensión que contiene el mosto, la casca,yel esoobajo, suben, como se ha dicho ya, impelidas por



I

VINIFICACIÓN 49

el ácido carbónico á la superficie formando el copete.

La casca, escobajo y demás contienen la sustancia

colorante y el tanino en gran proporción, y por este

último, al estar en contacto el copete con el aire, subesu temperaturaá más grados que los que tiene el mosto.

Para evitar que su prolongado contacto con el aire

le acetifique, y para dar mayor calor al mosto, para que

las sustancias colorantes influyan en él, así como el

tanino, es por lo que se practica la operación del ba

zuqueo , que consiste en sumergir el sombrero y agitarle, repitiéndolo cada doce horas hasta que termine

la fermentación tumultuosa.

Como puede suponerse, la operación es incómoda y

además sólo puede practicarse cuando se usa la fermen

tación abierta que nosotros hemos rechazado.

Para sustituirla con ventaja y con aplicación paralos envases de fermentación tapada, se usan los falsos

fondos.

Son éstos especie de bastidores hechos con listones

de madera ó malla de bramante que, sujetos de trecho

en trecho por otros listones perpendiculares, dividen

el envase en secciones.Con esto se consigue que la casca ó el sombrero no

se fije en la superficie, estando por el contrario bien

dividida y mezclada.

Entre otras ventajas, á más de la dicha, tiene la de

acelerar la fermentación, evitando los perjuicios de la

larga maceración, y la de que al sacar el vino del envase, los falsos fondos obren como filtros, deteniendo

todas las heces y saliendo aquél más limpio y puro

4



5 0 VITICULTURA

V I I

V i g i l a n c i a d e l o s c o c e d e r o s m i e n t r a s d u r a

l a f e r m e n t a c i ó n .

Por mucha que se tenga nunca será excesiva. Estu

díese el mosto diariamente, extrayendo por una canilla al efecto una pequeña cantidad. Todos los días debeensayarse con el pesa-mosto y el termómetro.

Como quiera que la descomposición del azúcar in-,dica que la vinificación avanza, téngase en cuenta estopara que mientras el mosto aparezca sobre cero , es

prueba que aun no tiene que fermentar, y si se detuviera antes de llegar á cero, se hicieran las correccionesnecesarias si no se quiere que el vino resulte abocado.

Si la fermentación fuese demasiado lenta, puedeacelerarse por medio del aireado, que consiste en in

troducir en la masa fermentante una corriente de airepor medio de una bomba aspirante impelente.

Si se interrumpiese, corríjase sin pérdida de tiempoapelando á calentar el cocedero, á mecer el contenidode los envases, á añadir mosto en plena fermentación

ó calentado á75

grados, á calentar la masa fermentante por medio de calentadores análogos á los empleadoscaseros, etc., etc.



VINIFICACIÓN 51

V I I I

Bel leno de los vasos.

Se recordará que al tratar del envase de los mostos,

hemos recomendado que sólo se echase caldo hasta

ocupar las tres cuartas partes de la capacidad de los

recipientes, dejando la otra parte para ser ocupada

por el aumento de volumen de la masa fermentante y

el desarrollo de los gases.Pues bien; ahora se presenta, cuando la fermenta

ción está próxima á terminar, la cuestión de si se debe

•ó no rellenar ese vacío.

Ensayemos el caldo con el pesa-mosto.

Puede marcar uno, dos ó más grados sobre cero.

Si es sobre cero, indica que el caldo no ha fermentado del todo.

E n este caso, si se desea que la fermentación ter

mine y el vino se haga pronto, no deben rellenarse los

vasos.

Pe ro si se quiere tener el vino sobre la madre para

venderlo ó consumirlo más adelante, entonces sí debenrellenarse los vasos, por la razón antes indicada, y la

fermentación continuará disminuyendo lentamente

hasta ser completa.

Si en el ensayo practicado el pesa-mosto marca

cero, entonces deben rellenarse los envases antes de

que el caldo se aclare.Para el relleno deben elegirse siempre los mejores

caldos de la bodega.



52 VITICULTURA

I X

Mae e rac i ón de los mostos.

E n t i é n d e s e por maeeración el acto de estar mezcla

do el mosto con las heces .

Cuando se desea que éstas no p e rman e zcan mu ch o

tiempo en el caldo, porque posean excesiva cantidad

de principios curtientes y se deseen vinos flojos y n o

muy coloreados, lo mejor es extraer el caldo transcu

rridos seis días, pasándolo á otros envases donde con

tinúe su fermentación lenta é insensible .

A esto se l lama maeeración rápida.

L a maeeración lenta consiste en tener las heces conel caldo todo el t iempo que dure la fermentac ión ,

bazuqueándolo á menudo ó manteniéndolo en la for

m a que hemos indicado al hablar de los falsos fondos.

Sin embargo, cuando no se desea que la maeerac ión

sea prolongada, esto es, que el vino repose con la m a

dre, se dará aquélla por terminada á los diez ó docedías, ó antes si se n ota que el caldo h a adquirido olor

y color vinoso y el pesa-mosto acusa cero grados de

densidad.

E n t o n c e s se procede al descube, mudando los cal

dos de vasija, aireándolos lo menos posible. Esta ope

ración se efectúa por medio de grandes grifos ó por

bombas de trasiego.



VINIFICACIÓN 53

XCuando termina la fermentación tumultuosa.

Puede decirse que ha terminado, cuando el mosto

llega á cero grados en el pesa-mostos.

El desprendimiento del ácido carbónico cesa y cesa

la ebullición por él producida, así como el silbido ca

racterístico de aquélla.La temperatura del caldo desciende hasta ser igual

á la del cocedero y su sabor dulzón, que recuerda el

del mosto puro, se transforma en sabor á vino y pi

cante.

El líquido se clarea poco á poco y el color sucio de

antes aparece más limpio y adquiere viveza.

Además, las materias en suspensión mientras fer

me nta, se precipitan y descienden al fondo; primero

el sombrero con todo lo que le constituye, y luego las

que contribuyen al estado turbioso del caldo.

Para conocer si el mosto está bien fermentado se

hace una prueba bien fácil.

Se llena un vaso de medio cuartillo y se tiene en

reposo toda una noche. Al día siguiente se examina y

si está claro es señal de que está bi en, puesto que no

se vuelve.

Por el contrario, si se vuelve es señal de que no ha

fermentado bien , y más falta tendrá de fermentación

cuanto más se enturbie el vino del vaso.

Este defecto se corrige sosteniendo la bodega á unatemperatura conveniente y constante.



C A P Í T U L O Q U I N T O

D e la co ns er va ció n ele los vinos.

Ha terminado la fermentación tumultuosa.

Los caldos entran ahora en ese período de calma

que sigue á su anterior fiebre.

Se inicia la fermentación lenta é insensible cuya

duración es muy varia, según el clima y la clase del

vino.Hasta ahora ha permanecido sobre la madre, si el

caldo es de naturaleza de los que deben tener la ó ha

estado aclarándose.

Llegados Enero y Febrero empiezan de nuevo las

manipulaciones y cuidados que la conservación del

mosto ya transformado en vino, exige.

Vamos á exponerlas por el orden que deben hacerse.

I

De los trasiegos en general.

Sabido es de todos, que por trasegar se entiende el

acto de cambiar al vino de unos á otros envases.

Generalmente esta operación ha sido y es practica-



56 VITICULTURA

da sistemáticamente sin conocimiento de causa, obe

deciendo solamente á la costumbre establecida de largos años y enseñada rutinariamente de padres á hijos.

Nosotros queremos que obedezca al estudio y ob

servación que de los vinos se haga, teniendo en cuen

ta su color y sabor, su fuerza alcohólica y otros ante

cedentes que vamos á exponer sucintamente.

1.»Lo primero que debe hacer el vinicultor inteligen

te, es examinar detenidamente el vino que trata de

trasegar.

Con los que se destinan al consumo de la población

y al suyo propio, dicho está que no es preciso el esme

radísimo cuidado que exigen los que han de ser des

tinados al comercio.

En éstos es necesario que el color sea vivo, acen

tuado y resistente. Para ésto es preciso tener en cuen

ta que el azufrado de los vasos, ya explicado en otro

lugar, sea mayor .ó menor según la intensidad de color

que presente el vino, pues el azufre influye sobre él

decolorándolo.

También puede haberse tenido la precaución de

acentuar el color al echar la casca en el mosto, hacién

dolo en una cantidad mayor que la ordinaria, contan

do con la decoloración que habría de sufrir en esta

operación.

El sabor, es asimismo, cuestión de importancia, y

cuando es áspero desaparece ó se aminora por el tra siego.



VINIFIC ACIÓN . 57

Pero si además de éste, tuviera otro ú otros de los

que se pueda deducir principio de vicio ó enfermedad,

debe corregirse inmediatamente, conforme á lo que enotro capítulo expondremos.

2 . 0

Otra condición del vino, que debe apreciarse con

exactitud antes de verificar el trasiego, es su fuerza.

Aunque la química dispute acerca de qué elementos

son los que dan al vino su fuerza, mientras no se lle

gue á un acuerdo, nosotros tenemos derecho y razón

para seguir creyendo que aquélla depende del alcohol.

En esta inteligencia, en virtud de la importancia

que tiene para la conservación del caldo en que se en

cuentra, recomendamos que se gradúe el vino que se

trata de trasegar.Para este objeto hay distintos aparatos llamados

alcoholómetros, que toman el nombre de sus invento

res, y que se difieren entre sí por su forma y procedi

miento; su objeto es el mismo.

Determinados los grados, puede el vinicultor deci

dir si debe ó no añadir alcohol, partiendo del principio

de que los vinos de 10 á 12 grados no sirven para conservarse, pues apenas si llegan enteramente sanos de

una á otra cosecha; y que la fuerza alcohólica mínima

que necesita un vino para conservarse es de 13 á 14

grados.

Al efectuar el trasiego se añade la cantidad de al

cohol que se necesite.

Daría mejores resultados la mezcla de los vinos de



58 VITICULTURA

diferentes fuerzas alcohólicas, hasta obtener uno con

la fuerza que se desee, pues el adicionar alcohol, haceperder á los vinos su finura.

3.°

E n el lugar correspondiente tratamos del azufrado

de los envases, y entonces nos referíamos únicamente

á cuando éstos están vacíos y han de conservarse así

algún tiempo.Cuando conviene azufrar los vinos, al trasegarlos

se procede del mismo modo ya indicado, cuidando que

al depositar el vino en el envase donde está ardiendo-

la mecha, no se escape el gas producido por la com

bustión del azufre.

Puede hacerse también en la forma que lo hacen

en algunas regiones de Francia y que indudablemente-es mejor que el indicado medio.

Consiste en azufrar bien una cantidad de vino, que-

mezclada después con los trasegados, en la debida pro

porción, produzca los efectos que por el azufrado di

recto se desean.

Aquel azufrado se efectúa quemando en un tonel de

gran cabida, una buena mecha (dos cuartas de larga)

y echando encima 25 ó 30 litros; se tapa bien y se

agita hasta que el gas producido se mezcle completa

mente con el líquido. En seguida se quema otra me

cha, se vierte igual cantidad de vino, se tapa y se agi

ta, y así se repite la misma operación hasta llenar el

tonel. Después se hace el cálculo de los gramos de azufre que corresponden á cada litro, dividiendo el total



VINIFICACIÓN 59'

de gramos de azufre quemado, por el total de litros de

vino vertido en el tonel.Hecha la cuenta, para usarlo, basta saber los gra

mos de azufre que hubiera sido preciso quemar por el

otro procedimiento, y poner tanto vino azufrado en

cada pipa que haya de recib ir el caldo trasegado, como

sea preciso para que tenga aquellos gramos. Después

se vierte encima el vino nuevo para que se mezcle bien

con el azufrado.Puede suceder que se azufre el vino más de lo ne

cesario, y para quitarle el azufre vamos á dar un me

dio que debemos á un ilustrado autor.

Se hacen previos ensayos, con pequeñas cantidades

conocidas del vino que se trata, añadiéndole una can

tidad también conocida de cal apagada. Estos ensayos

tienen por objeto determinar la cantidad de cal que

debe emplearse, para que sin decolorar el vino desapa

rezca el azufre, por la propiedad que tiene la cal apa

gada de absorber el gas ácido sulfuroso.

Después se añade á los toneles ó envases cuyo azu

frado conviene desaparezca, la cantidad proporcional

de cal apagada.También para desazufrar los caldos se usa una ca

nilla de regadera, por la que al salir el vino, lo hace

dividido en multitud de finísimos chorros, con lo cual

se consigue la evaporación del ácido sulfuroso, al po

nerse en contacto del aire.

Estas tres ó cuatro observaciones deben preceder á

la operación del trasiego.El objeto que con él se propone el vinicultor es de-



60 VI TI CULTURA

purarlo, por consiguiente deben repetirse para que el

vino vaya separándose de sus lias, hasta que aparezca bien claro y depurado.

Con el trasiego se consigue también airear los cal

ilos ayudándoles de este modo á adquirir sus buenas

cualidades, perfume y finura.

La operación puede ejecutarse por medio de odres

ó pellejos, cuando se desea que los vinos se aireen, que

suele ser con aquellos vinos robustos de pasto y postre. Pero cuando los vinos son endebles, el aireado les

perjudica y es preciso recurr ir entonces á las bombas

especiales de trasiego, aunque éstas generalmente no

dan buen resultado por lo imperfectas.

Si, como ya dijimos, la cueva de conservación estu

viese debajo del cocedero y no á distancia, ó los en

vases que han de recibir el vino se hallasen en el mismo cocedero, entonces lo mejor es valerse de mangas

que enchufadas la primera á la canilla de la cuba de

fermentac ión y los demás trozos entre sí, lleven el

vino á donde se desee; es lo más cómodo y de mejores

resultados.

I I

Precauciones.

El vino ya trasegado, necesita á veces nuevas adi

ciones de alcohol; y para añadírselo, es preciso proce

der como dijimos al tratar de la adición de alcohol á

los mostos, es decir, de modo que el espíritu quede



VINIFICACIÓN 61

bien repartido, porque por su escaso peso específico,

tiende á elevarse á las capas superiores.Esto daría lugar á que el vino del centro y fondo de

la masa fuese de condiciones menos buenas que el de

la capa superior, sucediendo que dentro de un mismo^

vaso hubiese vinos de distintas clases.

Sin embargo, bueno será que la superficie de la

masa vinosa, esté ocupada por una capa de alcohol

superior, que ofrezca mayor resistencia á los agentesexteriores.

Los vasos deben estar bien tapados; y á fin de que-

lo estén en las mejores condiciones, puede usarse el

tapón-filtro que perfectamente adaptado á la boca del

envase, permite la entrada del aire, que al pasar por

él queda purificado de todo germen nocivo.

I I I

Congelación de los vinos.

Para depurar los vinos y mejorarlos dándoles ma

yor riqueza alcohólica, hay un medio, que aunque cos

toso, es eficaz, si bien en algunos países resulta im

practicable por lo caro. Nosotros lo exponemos coma

una curiosidad y cumpliendo un deber, aunque reco

nozcamos de antemano que muy pocos le utilizarán

por las dificultades que ofrece.

Este medio es congelar los vinos.

No hablaremos de la congelación artificial por medio de grandes máquinas, por lo carísimo que esto re-



•62 VI TI CULTURA

sultaria, ni aconsejamos la que se consigue por medio

de garrafas metálicas, porque suelen dar mal gusto alvino.

La natural, solo es practicable en las regiones del

Norte, donde la temperatura desciende algunos días

bastantes grados bajo cero.

Se consigue trasegando el caldo á barriles pequeños

(4 ó 6 arrobas de cabida) y exponiéndolos al aire li

bre del Norte, en los días y noches que el frío descienda á 4 ó 6 grados bajo cero. E n seis días se consigue

la congelación.

Entonces se trasiegan de nuevo, colocando bajo las

espitas pequeñas, coladores ó cedazos que detengan las

cristalizaciones de la congelación, de tal modo, que

solo filtre la parte no congelada. Después se conservan

en parajes frescos.Este procedimiento suele producir un diez por cien

to de mermas.

Calefacción de los vinos.

Algunas veces conviene dar condiciones de viejos ó

rancios á los vinos nuevos, que si tienen gran fuerza

alcohólica, se consigue fácilmente sometiéndoles por

espacio de tres ó cuatro meses (según sea el grado de

aquélla) á una temperatura de 35 grados.

Si por medio de los enotermos se eleva esta temperatura durante ocho ó diez minutos á sesenta grados,



VINIFICACIÓN 63

pocos más ó menos, entonces se consigue otro resul

tado no menos ventajoso que aquél. .Esto es; matar todos los gérmenes de fermentación

y los restos que de aquélla conserva, poniendo así á

los vinos, en condiciones de una conservación perfec

ta y prolongada.

Hay otro medio de calentar los vinos.

Consiste en una caldera de cobre ancha más que

profunda, con su tapadera que lleva un tubo que lle

ga al fondo del recipiente y termi na en forma de em

budo por la parte exterior.

Por este tubo entra el vino directamente de los to

neles, á los cuales se aplica un grifo que regule la ve

locidad del chorro y sale por otro grifo igual colocado

en la parte superior de la caldera. Al lado de este grifo se coloca un termómetro, el cual marca la tempera

tura que en la caldera toma el vino, no debiendo ser

aquélla menor de 60 grados.

Llena de vino la caldera y tapada, se calienta con un

hornillo de llama; y cuando le haya elevado á una tem

peratura entre 60 y 65 grados, se abren los dos grifos,

regulándolos de modo que el vino que del tonel entraen la caldera sea igual en cantidad al que sale ya ca

lentado.

En una caldera de 300 litros de cabida se pueden

calentar unos 18 litros de vino por minuto.

. La calefacción por este medio, fortifica el vino po

niéndole en condiciones de resistir los calores del ve

rano sin detrimento en sus condiciones.



64 VITICULTURA

V

Otros medios de conservación y preservativos.

Desde antiguo viene pregonándose la excelencia de

algunas sustancias que agregadas al vino le preservan

de sus enfermedades espontáneas, pero sucede gene

ralmente que la mayor parte de ellas son contraproducentes por las reacciones á que dan lugar y destru

yen propiedades principalísimas del vino y porque

además se usan rutinariamente, sin conciencia de lo

que se hace y muchas veces haciendo de ellas un uso

inmoderado.

L o qué seria más de desear es que los vini cultores

perfeccionaran la elaboración de sus caldos, para ha cer innecesario el uso de sustancia alguna, pero ya

que esto no es hoy factible, citaremos algunas, las

principales.

El alcohol, el ácido sulfuroso, el sulñto de cal, el áci

do bórico, el ácido cinámico, etc.

Refiriéndonos sólo á los más generalizados, debemos

manifestar que el alcohol, considerado como el mejor

antiséptico y conservador de las sustancias orgánicas,

se usa mucho y nosotros no le rechazamos del todo,

pero no se nos ocultan las dificultades que ofrece su

uso, en lo que se refiere á la determinación de la do

sis que debe propinarse á cada caldo en particular.

El modo de usarlo, explicado queda ya y no lo repetiremos.



VITICULTURA 65

El ácido sulfuroso es muy empleado para preservar

á los caldos de fermentaciones extemporáneas.

Se usa como g as , por medio de la combust ión demechas azufradas; como solución acuosa; y como so

lución alcohólica.

El primer medio es el más conveniente para la des

infección y conservación de los envases; la solución

alcohólica es la más enérgica, si de lo que se trata es

de azufrar los caldos.

Pero ofrece también sus peligros por la dificultad

misma del anterior; pero en este caso son más graves,

porque un exceso de azufrado, es causa de que conver

tido el ácido sulfuroso en ácido sulfhídrico, éste comu

nique al vino un olor corrompido y repugnante muy

difícil de quitar.

No decimos más porque en otro lugar hemos hablado ya del azufrado de envases y de caldos.

El sulfito de cal, el ácido bórico y el cinámico, que

sólo les citamos porque algunos vinicultores les usan,

ofrecen más peligros que ventajas; y sin detenernos á

examinarlos, pasaremos á hablar del que consideramos

el antiséptico, el conservador por excelencia.

Este es el ácido salicílico.Es tan enérgico en su acción, que basta una peque

ñísima parte para una gran masa de vino.

Debemos advertir lealmente para prevenir á los vi

nicultores, que esta sustancia, usada con exceso é in

motivadamente, es muy perjudicial á la salud; mas no

lo es, ni puede serlo, si en las dosis que adicionen á

los vinos, se rigen por las que luego marcaremos.5




Su manejo, por lo demás, no ofrece serias dificulta

des teniendo en cuenta lo dicho, y que además es muypoco soluble en el agua; pero en alcohol es fácil de

disolver.

Es sustancia que se adquiere en cualquier droguería.

Un gramo de ella, ingerido en el estómago de una

persona con el vino que beba á diario, podría serle

fatal á la larga después de algún tiempo. Una vez, ni

varias, no perjudica, y prueba de ello es que los Médi

cos suelen recetarlo.

Ahora bien; la que un vinicultor debe adicionar á

sus caldos como máximum, es de 10 á 15 gramos por

hectolitro: lo cual viene á dar de uno á uno y medio

decigramos de ácido salicílico por cada litro. De modo

que seria preciso que un individuo bebiera diariamente nada menos que 10 á 15 litros de vino (casi una

arroba), para que el ácido salicílico perjudicara su salud

á la larga.

Demostrado así que el ácido salicílico usado en la

cantidad máxima que requiere cada vino es inofensi

vo, digamos el modo de usarlo.

Póngase en una botella ó recipiente de cristal y defácil manejo alcohol del de más graduación y échese

luego tantas veces 10 gramos de ácido salicílico (ó

más, hasta 15 si es necesario) como hectolitros se

tengan del vino que se desea conservar.

Agítese bien para que se disuelva; y cuando esto

haya sucedido, viértase lentamente en el vino, movien

do éste para que la mezcla se efectúe bien.



VI TI CULTURA 67

V I

Electrización de los vinos como medio preservativoy de conservación.

Sabemos perfectamente que el medio de conserva

ción que indica este epígrafe, presenta grandes dificultades para su ensayo; y no precisamente por las com

plicaciones de su manipulación, que es sencillísi

ma, sino por lo costoso de los aparatos y su insta

lación.

Sin embargo, los cosecheros de alguna importancia

verían recompensados sus esfuerzos y sus gastos al

cabo de pocos años.Ensayos practicados en España, y la práctica ya

aclimatada y aceptada como buena, nos permite abogar

por este sistema.

Basta someter los vinos á una corriente eléctrica

débil y constante durante muy poco tiempo, para con

seguir resultados realmente prodigiosos.

Este medio, evita todas las manipulaciones que para

la conservación y mejora de sus vinos practi can los

vinicultores, tales como enyesados, trasiegos, clarifi

caciones, encabezados, etc.

La acción de la electricidad, clarifica totalmente y

de una manera enérgica y rápida; aumenta el aroma,

el color, la fuerza alcohólica, y neutraliza la acción delos diversos gérmenes que viven en los caldos y pro-



68 VINIFICACIÓN

ducen sus enfermedades, dándoles caracteres de añejos

y facilitando su conservación indefinida.Quisiéramos saber qué experiencias practicadas por

nuestros lectores confirmaban nuestras noticias.

V I I

Mezclas ó coupages.

La mezcla de diferentes caldos, puede ser á veces

útil y de benéficos resultados.

Se tienen á veces vinos á los que faltan elementos

ó condiciones que sobran á otros.

Otras veces es preciso dotar á los caldos de ciertos

caracteres (sabor¿ olor, color, fuerza alcohólica, etc.),

que son preferidos en los mercados á donde se llevan,y que si carecen de ellos no tienen salida ó no son

admitidos en ellos.

Entonces la mezcla se impone como necesaria

para satisfacer las exigencias del comercio, y el efec

tuarla, es perfectamente lícito.

El vinicultor debe ante todo practicar ensayos en

pequeño que le den la regla y medida para efectuarlo

en grande, de modo tal, que pueda obtener el resulta

do apetecido.

Pe ro ha de tener en cuenta que en los ensayos, el

verdadero resultado no puede obtenerlo hasta pasados

ocho ó diez días.

Los caldos no deben mezclarse hasta que estén depurados , brillantes y sin fermentación alguna, abste -



VI TI CULTURA 69

niéndose de mezclar, ni siquiera en pequeña proporción, vino alguno que esté enfermo.

Es inútil decir por qué á la inteligencia del vinicul

tor no se oculta, que deben mezclarse caldos suaves

con ásperos; ácidos con mates; claros, con cubiertos,

etcétera, etc.



C A P Í T U L O S E X T O

De las clarificaciones.

Conviene conocer los medios diversos y las sustan

cias en uso para hacer las clarificaciones de los vinos,

porque á veces éstos se enturbian y sin demérito de

sus demás condiciones, desmerece la importante del

buen color; y la llamamos importante, porque el co

mercio «bebe más por los ojos que por la boca», como

hemos oído decir á un conocido tratante en vinos,

Diversas causas pueden concurrir á que el vino se

enturbie, después de haber estado algún tiempo claro,

pero es casi seguro que todas ellas tienen su origen

en una fermentación incompleta, pues si bien se con

sidera el enturbiamiento, no es sino la fermentación

muda por algunas horas ó días reproducida.Esta fermentación produce á veces una mejora en

los vinos si éstos son de excelentes cualidades, pero

lo que regularmente ocurre es, que oxidado el alcohol

á su contacto con el aire, se convierte en ácido acéti

co ó vinagre, lo cual origina el avinagramiento de to

do el vino, si las operaciones de clarificación no ac u

den en el momento á remediarlo.



72 VINIFICACIÓN

I

Por las claras de huevo.

Este es sin duda el medio más eficaz, el más senci

llo y acaso el menos costoso.De todos modos es el que produce mejores resulta

dos en menos tiempo y esta sola condición bastaría á

preferirle sobre todos los demás.

Sabido es que la clara de huevo está compuesta de

albúmina, sustancia soluble en parte y en parte no.

La insoluble, se coagula formando una especie de

tupida red que desciende al fondo por su propio pesoy en su camino arrast ra consigo todas las sustancias

en suspensión, verificando así la clarificación.

L a parte soluble obra sobre el tanino y dándole la

cualidad de insoluble, le obliga á precipitar.

De aquí el que cuando el vino adolezca de flojedad,

deba cuidarse mucho la cantidad de aclaro que se le

echa.

La regular, es la clara de un huevo por cada 16 li

tros, y algunos tienen la costumbre de añadir un pu

ñado de sal condimental, ó sea común, que no debe ex

ceder de tres gramos por cada huevo, para ayudar á

que se disuelva la albúmina.

Se reúne todo en una vasija y se bate bien, con laparticularidad de hacerlo siempre á una mano. Des -

Como quiera que hay muchos medios de hacerlo,

vamos á exponer los más eficaces y usuales.



VI TI CULTURA 73

pues se le echa vino cuidando que éste sea toma

do de la pipa que se va á clarificar por la espita,pues el alcohol que en más ó menos cantidad flota en

las capas superiores de la masa vinosa, produciría la

coagulación de la clara antes de verterlo en el envase.

Ya con este vino, se continúa batiendo, siempre á

la misma mano; se añade más vino y se bate, y así

hasta que esté bien mezclado.

Entonces se vierte en el envase poco á poco, y conuna caña se remueve el vino todo á igual mano que

se verificó el batido, durante 8 ó 10 minutos.

Tapado bie n, á las 24 horas está el vino perfecta

mente claro, y puede dejarse en el mismo envase si

trata de venderse en seguida, pues de lo contrario, de

be trasegarse antes de los ocho días, porque no con

viene que la albúmina permanezca con el vino.

I I

Por la cola de pescado y la cola ordinaria.

Si alguna otra sustancia puede competir con la cla

ra de huevo para el objeto de clarificar los vinos, esta

es la cola de pescado, que los depura casi tan bien co

mo aquélla.

Se toma la cantidad que se juzgue necesaria, y se

parte en pequeños trozos que se ponen á reblandecer

y disolverse en una porción del vino que trata de cla

rificarse.Cuando ya esté disuelta, se hace pasar por un fil-



74 VINIFICACIÓN

tro para separarla de sus impurezas y de la parte no

disuelta, se agita y se emplea como hemos dicho para las claras de huevo, vertiendo la disolución poco á

poco sobre el vino tratado, removiéndole en todas di

recciones.

La cola ordinaria se emplea del mismo modo que

la anterior, pero es preciso cuidar de que sea de la

mejor calidad, pues para fabricarla se emplean gene

ralmente residuos animales de las tenerías, en principio de putrefacción, y ésto pudiera dar al vino con

que se mezcla, propiedades dañosas y en especial, un

gusto desagradable.

Hay otro medio de emplear ambas sustancias que

aunque nosotros no le hayamos empleado, la razón

natural nos dice que debe producir buenos resultados.

Hele aquí:

Póngase al fuego en un recipiente apropiado hasta

conseguir la completa disolución.

Vino 1 litro.Cola de pescado 50 gramos.Cola de carpintero 50 »Magnesia calcinada 2 »Sal común 10 »

Se vierte el todo, cuando esté frío, en los envases

removiendo el vino para que se verifique bien la mezcla.

Esta porción es eficaz para 160 litros de vino ó sean

10 arrobas, y aumentando las cantidades de los com

ponentes proporcionalmente, se tendrá lo que se de

see para mayor número de arrobas.

Es de advertir que estas sustancias, como todas lasgelatinosas, no precipitan, esto es, no se depositan en



VITICULTURA 7¿>

el fondo tan fácilmente como la albúmina del huevo,

y hasta suele salir á la superficie después de haberse

precipitado.

Por consiguiente, es preciso trasegar los vinos así

tratados, tan luego como se advierta que la clarifica

ción se ha verificado.

I I I

Por la sangre desecada y por la ictiocola.

L a sangre desecada y hecha polvo, es también útil

para los aclaros.

La albúmina que contiene, hace que sus efectos

sean parecidos á los que produce la clara de huevo,

pero es inferior á éste en cuanto á energía.Se usa disolviéndola previamente en una porción

del vino enturbiado, al que se mezcla en esta forma

removiendo la masa vinosa, y trasegando después.

Se venden en el comercio á precios elevados, espe

cíficos clarificadores, que no son sino polvo de sangre

desecada.

Después de todo es más cara y menos eficaz que elhuevo, por consiguiente, en igualdad de circunstan

cias debe preferirse éste sobre aquélla.

La ictiocola ó cola de Busia, es para los vinos deli

cados y finos verdaderamente eficaz, acaso más—para

esta sola clase de vinos—que la misma clara de huevo.

Pero tiene el inconveniente de su precio excesiva

mente elevado, lo cual, para el vinicultor, que debe



76 VINIFICACIÓN

buscar á la vez que la eficacia la economía, es un gra

ve defecto.Para clarificar un hectolitro, suelen bastar de 50 á

60 gramos.

Por lo demás, se usa en forma análoga á la que he

mos expresado para sus similares.

Los demás ingredientes que se anuncian como cla

rificadores, ya sean sustancias animales ó minerales,

cuando no tienen por objeto especular á costa de lacandidez ó la buena fe de los vinicultores, son sustan

cias de muy poca energía.

Contra ellas prevenimos á los cosecheros, que no

deben necesitar recurrir á tales especialidades, pu-

diendo echar mano de uno de los medios que dejamos

indicado.

Sobre todos la clara de huevo. Es el clarificador porexcelencia.



C A P Í T U L O S É P T I M O

Def ec to s y enfermedadesde los vinos.

Sentemos como regla general que los vinos que se

vician ó enferman no vuelven nunca á su ser natural.

Los medios con que la química hace desaparecer

sus defectos ó enfermedades no hacen más que marcar

un compás de espera, contener momentáneamente sus

efectos para poder consumir los caldos entretanto,

pero si se les conserva, más tarde ó más tempranoreaparecen aquéllos más pujantes y amenazando con

efectos más inmediatos y destructores.

Las enfermedades de los vinos proceden sin excep

ción de la mala elaboración, y sus vicios ó defectos son

resultado, casi siempre, de una conservación en malas

condiciones ó de descuidos habidos en sus manipula

ciones anteriores.

Si á su debido tiempo se corrigen los mostos según

dejamos dicho, el vino no enfermará nunca, ni se vi

ciará, teniendo en cuenta los preceptos indicados y

que todo vinicultor debe tener muy presentes, obser

vando , estudiando, analizando y ensayando constan

temente.



78 VINIFICACIÓN

Varios son los defectos y diversas las enfermedades

que como resultado de aquellas causas se manifiestanen los vinos.

Los trataremos separadamente.

I

Vinos que se vuelven.

E l que los vinos se enturbien ó vuelvan obedece á

que no estando completamente fermentados, una pe

queña elevación de temperatura, provoca una nueva

ferme ntación ó á que el elemento fermentoso se altera .

Para el primer caso nada hay tan eficaz como los

aclaros que obligan al ácido tánico á precipitar; trase

gando en seguida.

El segundo caso obedece á causas no bien definidas

aun por los químicos y se manifiesta por una precipi

tación brusca del fermento y una paralización inespe

rada de la fermentación muda.

Para conocer la intensidad del mal se llena un vaso

del vino que se vuelve, y examinado se observa unalista clara, trasparente, cual si una capa de agua se

hubiese interpuesto en el vino.

Según sea esta faja ó lista, mayor ó menor, así será

mayor ó menor la gravedad del mal.

Para remediarlo trasiegúese, mezclándolo con vinos

de cuerpo alcohólicos y de color cerrado; y si esto no

fuere posible, añádasele la suficiente cantidad de ácidotánico, previo ensayo.



VI TI CULTURA 79

Este ácido da fuerza al vino defectuoso y mejora su

color abrillantándole y proporcionándole viveza yvigor.

I I

Variaciones de color.

Los vinos tintos, cuando tienen ya alguna edad

(los comunes de pasto apoco más del año), comienzaná decolorarse y afectan diversos colores, según las

reacciones químicas que entre sus componentes se

verifican.

1.»

TURBIOS

Este color se presenta siempre acompañado de mal

sabor.

Para corregirlo se trasiega el vino á una vasija poco

azufrada, porque ya sabemos que el azufre destruye

algo el color, adicionándole en cantidad de 5 por 100,

alcohol de 35 grados Cartier, el cual haya tenido en

maceración por espacio de ocho ó diez días 60 ó 70

gramos de granula de uva.

2."

PAEDO

Cuando el vino afecta el color pardo, es prueba de

que influidos por el aire libre y los ácidos libres, lostartratos reaccionan convirtiéndose en carbonatos que



80 VINIFICACIÓN

actúan rebajándole, sobre el color. La materia colo

rante se precipita y al cabo de algún tiempo toma elvino un color pajizo.

Para detener este mal pueden hervirse los vinos si

son en pequeñas cantidades, ó adicionarles ácido tár

trico ó bicarbonato de potasa en la debida proporción,

paca determinar la cual se practicarán algunos en

sayos.

AZULADOS

E s t e color le toman los vinos cuando les fal ta el

principio ácido y les sobra la materia colorante.

El ácido tártrico lo corrige como al anterior y tam

bién el alcohol con disolución de ácido tánico, aunque

este medio es menos enérgico.

I I I

Vinos que se repuntan.

Esta enfermedad de los vinos se manifiesta por el

olor agrio que despiden.

Tie ne su origen, gene ralm ente, en la naturalezadel terreno donde se crió la uva de que procede el vi

no. Este lleva en sí un principio ácido que cuando no

está en armonía con la fuerza alcohólica, crece é in

festa á todo el caldo, llegando en pocos días á avina

grarlo completamente.

Algunos vinicultores apelaü en este caso al recurso

de adicionar al caldo enfermo materias azucaradas, que



VITICULTURA 81

si en teoría parece lo procedente porque desarrolla el

alcohol, principio opuesto al ácido, en la práctica no

produce más que resultados momentáneos.Nosotros vamos á expl icar un procedimiento que

aprendimos en el Mediodía de Francia, y que luego nos

ha dado, aplicado á nuestros vinos, excelentes resal

tados.

Se toman 20 0 gramos de azúcar y se disuelven en

un litro de agua. Mientras se verifica la disolución se

ponen en agua algunos trozos de cal, y cuando ésta ha

reposado se vierte el agua, se añade otra nueva y se

remueve, se deja reposar, y se repite otra vez la ope

ración para obtener la cal bien depurada. De esta cal

se toman 100 gramos y se vierten en el agua azucara

da hasta que se diluya bien.

Este es el remedio. Para su aplicación deben hacerse previos ensayos, con cantidades conocidas, para

determinar con exactitud qué cantidad de aquella po

ción necesita el vino repuntado según la intensidad

del mal y las arrobas que contiene el envase.

Será conveniente medir la fuerza alcohólica que tie

ne el vino enfermo, para adicionarle alcohol si aqué

lla no fuera suficiente.

I V

Ahilamiento.

Es t a enfermedad no la sufren los vinos tin tos como

los blancos, y reconoce por origen la falta de tanino,

pues sabido es que los vinos blancos fermentan sin cas-6



82 VINIFICACIÓN

ca , ni raspa, y de aquí la escasez de aquel el em en tó .

Para prevenir y corregir esta enfermedad, úsansediversos medios que vamos á exponer, no sin que an

tes recomendemos, que siendo muy de temer que la

padezcan aquellos caldos que además del tanino tienen

falta de acidez y fuerza alcohólica, lo mejor es preve

nirse contra ella.

La adición del ácido tánico está muy recomendada.

Esta adición también puede hacerse poniendo grani-11a de uva, que contiene mucho tanino, 8 ó 10 días en

maeeración con alcohol de 35 grados y añadiendo és

te en proporción de lo que, previos ensayos, demues

tren que necesita el vino ahilado.

También produce buenos efectos el cremor tártaro

en proporción de 50 gramos por hectolitro ó el ácido

tartárico en proporción de 20 gramos para igual cantidad de vino.

No es prudente el trasiego inmediato y solo espe

rando á que la enfermedad esté corregida.

Entonces se traslada el vino á envases poco azu

frados.

V

Gusto amargo.

Determinar las causas que producen el amargor de

los vinos sería tarea inútil, puesto que todavía no ha

podido llegarse por los químicos á completo acuerdo.

. Unos las atr ibuyen á modificaciones de los parásitos que según su opinión se desarrollan en los vinos



f

-con la fermentación; otros á que, por influencias no

bien determinadas, el fermento se trasforma en sustancia amarga; y no falta quien piense en la resina for

mada por la combinación del aldehido y el amoniaco.

Lo cierto es, que esta enfermedad que aparece y de

saparece alternativa é inesperadamente en los vinos

nuevos, si se descuida, al reaparecer cuando son ya

rancios, se desarrolla rápidamente é incapacita los vi

nos para el consumo,Los medios que se aconsejan, están naturalmente en

armonía con las causas de que cada cual cree que pro

cede la enfermedad.

Los que la atribuyen á parásitos, opinan que ele

vando la temperatura del vino á 50 ó 60 grados por

medio de aparatos de calefacción, destruyen aquéllos,

y, por consiguiente, la enfermedad.Los que opinan por la alteración del fermento en

una ú otra forma, aconsejan el uso de la cal en la forma

que hemos explicado en otro lugar. La cal, al combi

narse con el fermento , precipita en forma de materia

insoluble y al desaparecer el gusto amargo se trasiega

el vino para separarle del precipitado.

Si la enfermedad tuviera su origen en la presencia

•de la materia resinosa am ar ga , el remedio más indi

cado y eficaz es el azuframiento del vino, puesto que

se sabe que el ácido sulfuroso producido por la com

bustión del azufre, ataca y destruye la resina.

Cualquiera de estos medios es bueno; pero si la en

fermedad ño estuviese muy acentuada, las clarificaciones y trasiegos á vasos bien azufrados, ba st a para evi-̂

VITICULTURA 83



84 VINIFICACIÓN

tar el principio de amargor que se presente. Cuídese

de que el local en que se conserve el vino ya curado-no tenga una temperatura favorable á la fermenta

ción.

V I

Enmohecimiento.

Cuando los vinos se hallan colocados en sitios húmedos, es muy fácil la formación en los mismos de la-

nata , moho ó flores del vino, que generalmente flotan

en la superficie.

Hay varios procedimientos para destruir esta en

fermedad, que suele ser el germen de otras muchas.

Uno de ellos es regar las flores ó nata, como si se

tratara de una planta con alcohol de 35 grados, repi

tiendo la operación hasta obtener la desaparición de

aquélla; luego se trasiega, y añadiendo un litro de

aceite por hectolitro de vino se remueve bien el todo,,

y el éter que produce el mal olor ú olor á húmedo del

vino se mezcla con el aceite. De este modo desaparece

á poco el mal sabor.

El medio más cómodo y fácil es el siguiente:

Se introduce en el vino un embudo con un tubo de

cauchú, encorvado hacia arriba por remate; de tal

longitud, que casi llegue al fondo del envase. Se toma,

vino bueno y se vierte lentamente por el embudo.

Este vino, á medida que se extiende por las capas in

feriores, hace subir las superiores, que al fin se derraman, arrastrando consigo la nata ó flor.



VITICULTURA 85

Después se vierte alcohol de inucha fuerza, y mejor

es vino muy alcohólico. El alcohol, como más ligero,sube á la superficie é impide la formación de nuevas

flores.

Repítase alguna vez de cuando en cuando esta ope

ración.

Luego de la, primera se trasiega á un tonel bien cu

rado y li mpio , y si el olor ó el gusto á moho no han

desaparecido, se filtra el vino por carbón vegetal.

V I I

A c i d e z .

Asi como el principio ácido en los vinos es necesa

rio para su complemento y conservación, así puede ser

también una enfermedad grave si abunda en mayorproporción de la debida.

Conviene saber que la acidez es una enfermedad

muy distinta del repuntado, pues aquélla tiene origen

más bien en la naturaleza del terreno y rara vez llega

á convertirse en vinagre.

Esta enfermedad, por el contrario, si no se remedia

á tiempo llega á producir el agriamiento y hasta la

transformación del vino en vinagre.

Suele ser consecuencia de una fermentación espiri

tuosa y extemporánea ó del contacto del caldo con el

aire libre, que, como se ha venido viendo, tanto per

judica á los vinos. E l oxígeno del aire, combinándose

con el ácido carbónico contenido en los envases, dalugar á éstas y otras alteraciones.



86 VINIFICACIÓN

Para corregir ó detener esta enfermedad hay varios

medios. . •: • .L a adición al vino enfermorde tar.trato neutro de

potasa, es muy útil usado en cantidad previamente:

determinada por ensayos-, y .q ue ,' na tu ra lm en te , será

mayor ó menor, según la intensidad de la enfermedad..

Otros aconsejan la agitación del vino mezclado con

buen aceite de olivas, y hay quien pretende que la-

leche concentrada en caliente y añadida en frío, también es útil.

Otro medio es disolver bien 1 kilogramo de polvos,

de mármol en 2 litros de alcohol de 34 grados y mez

clarlo íntimamente con el vino enfermo.

El inconveniente de este medio, que, por lo demás,

es muy eficaz, es que necesita mucha dosis para gran

cantidad de vino, pues la indicada, es sólo para 2 hec

tolitros de caldo.

V I I I

Aprovechamiento de residuos.

Aun cuando en realidad este asunto no pertenezcaal capítulo presente le incluimos en él, porque, bien

mirado, aquí termina la fabricación del vino, tratada

aquélla en tesis general.

Los residuos que la fabricación del vino deja son

útilísimos hasta el últ imo mo me nt o, y no es tarea,

infructuosa dar á conocer el medio de aprovecharlos.

Estos residuos son los orujos, brisas, casca ó madre,que con todos estos nombres se conocen.



VI TI CULTURA 87

1-°AGUAPIÉ Ó REVINO

El aguapié, revino ó res-aiguas, no pasa de ser un

fraude cuando se elabora con el objeto de entregarlo

al comercio y al consumo como buen vino; pero como

los vinificadores de buena fe pueden fabricarlo para

su uso particular ó expenderlo con su propio nombre,daremos á conocer el medio de obtenerlo.

Una vez bien prensadas las partes sólidas de la uva,

lávense las cascas , con agua hasta que ésta adquiera

algo de sabor vinoso. En tonc es se añade la cantidad

suficiente de alcohol de vino hasta darle la fuerza de

éste y se colora bien con colorantes artificiales, medio

al que somos opuestos y no aconsejaremos nunca, ócon el obtenido por un procedimiento que luego di

remos.

Los industriales de mala fe mezclan el aguapié

con vino puro en cantidades iguales, aunque este frau

de está severamente castigado por las autoridades.

2.»

VINO ARTIFICIAL

A las heces y sedimentos depositados en el fondo

de los envases, sólo les falta agua y azúcar para que

fermentando de nuevo, produzcan un vino que aun

que artificial no es despreciable.He aquí como se procede:



88 , VIN IF IC AC IÓ N

Tórnense 40 kilos de azúcar de caña refinada, y con

2 hectol itros de agua pura calentados á 40 grados, seponen en un envase hasta que aquélla se disuelva del

todo. Se le añade entonces 40 kilos de las heces secas

y 1,50 kilogramos de levadura de cerveza, se revuelve

y se eleva la temperatura á 25 grados para que el lí

quido fermente con regularidad. Luego se trasiega y

colora con el colorante que diremos más adelante y

se le adiciona alcohol suficiente.

3."

OBTENCIÓN DE ALCOHOL

No es nuestro propósito—porque sería salimos de

nuestra esfera de acción—dar ni siquiera una ligera

idea de la complicada industria de la destilería aplicada á este caso particular, pero sí diremos, que de las

heces ú orujos, puede obtenerse un magnífico alcohol.

Para ello, se ponen en maceración con agua algu

nos días, y el líquido resultante se destila en aparatos

adecuados propios de esta industria. También puede

obtenerse el alcohol directamente del orujo, destilan

do éste en aparatos calentados al vapor ó al bañoMaría.

4."

MATERIA CURTIENTE

Si se echan las heces secas del vino en una zaranda

y ésta se agita, las pepitas ó granula de la uva, se se

pararán de aquélla.



VITICULTUEA 89

Esta granula es rica en materia curtiente y en otras

varias sust anci as, muy útiles. Para obtener aquélla,

puede molerse la granula y así adicionarse al caldo

que lo necesitare, pero hay otro medio mejor.

Consiste éste, en poner aquella granula en maeera

ción con alcohol de 35 grados ó más, durante 24 horas

después de haberlas tenido en infusión con agua hir

viendo.

Después se añade alcohol en cantidad igual á su volumen, y el líquido obtenido se guarda en frascos bien

tapados para usarlo como materia curtiente eficacísi

ma, cuando convenga.

5."

MATERIA COLORANTE

También ésta puede obtenerse de las heces por losdos procedimientos que siguen:

En un recipiente apropiado, póngase en maeeración

durante doce días á la temperatura de 25 grados,

Hollejo de uva tinta 200 kilos.Alcohol de vino puro de 38 grados.. . 100 litros.Agua clara 100 »

Se extrae el líquido y se prensa la pasta que queda;después se clarifica y se hace hervir hasta que se con

dense.

El líquido espeso obtenido es un colorante eficaz.

Otro medio consiste en llenar de hollejo, apelma

zándolo, una gran caldera; añadiendo el vino puro que

pueda contener y haciéndolo hervir durante cuatro

horas.



90 VINIFICACIÓN

Lu eg o se deja reposar y el líquido res ultante, se

pasa á un recipiente de madera.En éste comenzará la efervescencia; entonces se

prueba y si resulta demasiado astringente, se añade

más ó menos creta blanca (carbonato de cal) según se

desee disminuir ó anular aquel sabor, revolviendo el

todo con un palo.

Se le añade algún vino á fin de que recobre el color

que haya perdido con la creta, y para conservarle sele adiciona alcohol de 28 ó 30 grados y ácido salicílico

en cantidad de 1 litro de aquél y 5 gramos de éste, por

cada dos litros de líquido colorante.

Este es, como el anterior, eficaz é inofensivo, y

siempre preferible á la coloración artificial.

6.°

ÓTEOS APROVECHAMIENTOS

Las heces también pueden servir para elaborar vi

nagre, fabricando primero el vino artificial y provo

cando en él la fermentación acética. Luego se decolo

ra y clarifica, resultando un excelente vinagre para

condimentación y consumo.

De la granula se extrae también aceite, en cantidad

de un 10 á un 15 por 100.

Para ello se muele en un molino ordinario después

de bien seca, echándola al verificar la tr iturac ión, un

poco de agua para que no se empaste, y con agua tam

bién se amasa la harina resultante, hasta que tenga laconsistencia del pan sin cocer.



VITICULTURA 91

Sometida esta mas a á un calor gradual hasta la co-

ción, se prensa, amasándola nuevamente con agua ca

liente. Verificado esto, se extrae el aceite por cualquie

ra de los medios empleados para las demás sustancias

oleaginosas, obteniendo aceite muy útil para arder,

pues produce una llama clara y viva y que se usa tam

bién para la adulteración de la de olivas y almendras.

Esta misma granula puede utilizarse como alimen

to para las gallinas.

Y , en fin, aun después de haber obtenido de las he

ces todos estos provechosos resultados, los residuos

constituyen un rico abono que el labrador inteligente

no despreciará, á buen seguro.



C A P I T U L O O C T A V O

Pro cedi mie ntos d ive rso s que se rc lae i o-

nan con la f ab r ic ac i ón na tu ra l y artificial, ,

con ser vac ión , y m e j o r a <le los vi no s.

Con el capítulo anterior hemos terminado lo que se

refiere á la fabricación de los vinos en general, sin ha

cer distinción entre tintos ni blancos, secos ni dulces.

E n el presente,, nos proponemos divulgar conoci

mientos que industriales demasiado aprovechados hanpretendido hacer pasar como invenciones propias,

anunciándolos con gran bombo y vendiéndolos bien ca

ros á los esquilmados vinicultores que fiaron en sus

engañadores reclamos.

En muchos casos habremos'de recurrir á sustancias

que no proceden del vino, pero como quiera que nos

otros escribimos para los honrados vinicultores y no-

para industriales sofisticadores, nuestra conciencia

queda tranquila.

Se presentan casos en que un tonel enferma, y con

procedimientos enérgicos puede contenerse su pérdida,

y aprovecharse para el consumo inmediato de la

apelando á aquellas sustancias.



94 VINIFICACIÓN

Otras, es el capricho que quiere variar las condicio

nes natura les del vino y tambi én ha de apelar á aquéllas.Nosotros faltaríamos á nuestro deber, si por escrú

pulos pueriles ó temores á la mala fe, dejáramos de

popularizar dichos conocimientos; por lo tanto lo ha

remos, y todavía obtendremos alguna ventaja en pro

de la salud pública, si los que por codicia alteran los

caldos con sustancias casi siempre nocivas á aquélla,

se valen de los medios que vamos á exponer, que son,lo garantizamos, totalmente inofensivos.

Hechas estas aclaraciones que convienen á nuestro

propósito, entraremos en materia.

I

Modo de volver secos los vinos dulces.

El que los vinos resulten dulces completamente des

pués de fermentados no es una enfermedad; y por eso

no la incluimos'en el capítulo en que tratamos de

aquéllas.

El dulce que resulta en los vinos, obedece á una fer

mentación escasa.

• El medio indicado, es fermentarlos de nuevo y se

consigue del modo siguiente:

Se ponen en una caldera 20 litros de vino y 10 de

agua y se somete la mezcla al fuego lento procurando

que ésta no llegue á la ebullición.

Cuando esté á punto de hervir se retira del fuego y

se le echa á la mezcla 10 kilogramos de azúcar de caña , revolviendo hasta la disolución de aquélla. '. ...



VITICULTURA ' 95

Luego se vierte todo en un recipiente de madera y

se le adicionan 100 gramos de ácido tártrico molido,

más 1,50 kilogramos de levadura fresca de cerveza re

volviéndolo.

El recipiente con el líquido se pone en un paraje

cuya temperatura sea, ó por la calefación se eleve á

25 grados lo menos.

Así empezará en breve á fermentar y este es el mo

mento de adicionarlo al vino dulce, que después de esta segunda fermentación resultará perfectamente seco

y alcohól ico. L a cantidad que nos ha servido como

base de cálculo tiene virtud sobre 10 hectolitros de vi

no; por lo tanto se dobla, triplica, etc. , para usarlo en

mayores cantidades.

I IMejora de los vinos por la glucosa.

Toda la teoría de la vinificación gira sobre estos dos

polos: el azúcar y el tanino.

Si la uva tiene poca sustancia sacarosa, el vino es

caseará en fuerza alcohólica, porque sabido es que la

descomposición del azúcar da origen al alcohol.Pero esta carencia de azúcar que en ciertas regio

nes es accidental, en otras, como las del Norte, es lo

normal; y de aquí la pérdida de muchos vinos.

Pa ra remediarlo, el sentido común dice: que si el

mal es la carencia de sacaruro, el remedio debe ser

proporcionárselo al vino que adolezca de él.

Pero más ventajosa que la adición directa de azúcar



96 VINIFICACIÓN

es, por lo barata, la de glucosa, ó sea azúcar incrista-

lizable.

La cantidad de ella que debe añadirse, se regula por

la fuerza espirituosa que en el venómetro ó pesa-vinos

acuse el vino tratado, y se determina exactamente por

ensayos hechos antes de efectuar la operación definitiva.

Modo de obtener la glucosa.

Póngase en un tonel de gran cabida 1.000 kilogramos de agua potable y si pudiera ser filtrada, aña

diéndola 10 de vitriolo, ó sea ácido sulfúrico, y hágase

hervir esta mezcla por medio de un tubo de vapor.

Entre tanto que hierve, se deslíen 500 kilogramos

de fécula de patata, avena ó trigo, en 500 litros de agua

á la temperatura de 50 á 55 grados, removiéndolo para

que la fécula se mantenga en suspensión.Esta mezcla se deja caer á chorro sobre el agua ací

dula cuando esté hirviendo, procurando que la coción

ó hervor no se suspenda.

Al cabo de dos horas ó poco más, la mezcla es ya

perfecta; y á los treinta minutos el azúcar está ya for

mado, retirando el tubo 'de vapor para que cese lenta

mente la ebullición.

I I I

Colorante pajizo para los vinos blancos.

Los vinos blancos en general pierden su color, pa

lideciendo ó ensuciándose el más ó menos dorado que ;

suelen afectar.



f

Para devolverle su color, se fabrica por el mismocosechero un colorante que puede usar sin temor al

guno, puesto que en su confección, como se verá, no

entran elementos nocivos, sino que, por el contrario,

todos ellos los contiene la uva también.

Se preparan en una caldera ó recipiente de cobre

10 kilogramos de azúcar de caña moreno y molido.

Se pone al fuego lento, y cuando el azúcar empiece áderretirse se remueve, sin dejar de remover, con un

cucharón de madera hasta que se forme una masa es

pesa y compacta.

Cuídese de que no se retueste el azúcar, porque lue

go amargaría, y para ello agítese sin cesar. Luego de

formada la masa se vierte agua poco á poco en canti

dad de 10 litros, y se continúa al fuego hasta que sevea que la disolución del azúcar en el agua es com

pleta.

En tonc es se apaga el fuego, y cuando aún esté ca

liente la mezcl a, se la adicionan 10 litros de alcohol,

cuya fuerza no baje de 35 grados ni suba de 38.

Después se embotella; se taponan bien los cascos y

se conserva para cuando sea necesario usarlo.Da color al vino blanco de todas clases, aguardien

te, licores y vinagres.

VI TI CULTURA 97



98 VINIFICACIÓN

I V

Líquido para mejorar instantáneamente un vinoinferior.

A un químico alemán se debe el descubrimiento de

una fórmula, elixir, licor ó como quiera llamarse, que

mejora instantáneamente el vino por áspero é inferiorque sea.

Algunos industriales han pretendido hacer de él un

secreto, y como tal se lo han hecho pagar, encomián

dole tanto, que algún vinicultor creyó que con él en

contraría la panacea para sus caldos.

Nosotros no queremos arrogarnos su invención co

mo han hecho otros; manifestamos francamente haberlo tomado de una obra francesa, y excitada nuestra

curiosidad lo hemos probado en vinos bien inferiores

con felices resultados.

Su composición es muy sencilla, y aseguramos al

cosechero que, usada como diremos, es perfectamente

inofensiva.

Tómense 2 kilos de cenizas graneladas limpias y

calcínense bien en un cazo ó sartén limpios. Se mue

len bien en un matraz, se hace un hoyo en el centro

del polvo, que resulta, y allí se pone un trozo de cal

viva del tamaño de una nuez pequeña. En seguida, y

muy poco á poco, se vierte sobre la cal alcohol bueno

y fuerte en cantidad equivalente á la sexta parte delvolumen de las cenizas. Se tapa y se deja reposar una



VITICULTURA 99

hora, al cabo de la cual se filtra por un papel de estra

za ó de filtro. Luego se pone el líquido en un frascode cristal y se tapa herméticamente.

Para hacer uso de este líquido se vierten 15 gotas

para cada botella de vino, aumentando ó disminuyendo

esta cantidad, según la fuerza del liquido, que será

mayor ó menor, según los grados del alcohol y las sales

contenidas en las cenizas usadas.

Este líquido debe ponerse en el vino en el momentode ir á beberlo ó unos minutos antes, pues unas cuan

tas horas que esté con él, basta para perder su virtud.

Es preciso agitar un poco la botella al servirse vino.

Las cenizas graneladas son las que provienen de la

combustión de la granula ó pepitas de la uva.

V

Transformación de vinos tintos en blancos.

Lo mejor es que si se desea obtener vino blanco se

proceda desde la pisa, haciendo que el mosto ferment e

sin casca ó madre.

Pero si se quiere por cualquier razón tener vino

blanco, no es preciso comprarlo si se tiene en la bo

dega tinto bueno; en la inteligencia, de que cuanto

mejor sea éste más ganará con la transformación.

Para conseguirlo tómese carbón vegetal ó animal,

aunque éste es preferible. Lávese bien, póngase á se

car y conviértase después en polvo.

Por término medio una libra de carbón por arroba



100 VINIFICACIÓN

de vino es bastante, aunque conviene, para no perder

tiempo teniendo que repetir la operación, ensayarlo.Vertido el carbón necesario, se revuelve el vino dia

riamente un par de veces durante una semana. Si se

tiene prisa se revuelve cuatro veces á diario, y al quin

to día ya puede procederse á la segunda parte.

Esta consiste en filtrar el vino por una manga ó

filtro. Si se ve que sale en teramen te claro, se filtra del

todo; de lo contrario hay que añadir más carbón, yfiltrar al cabo de otros tres ó cuatro días hasta que

salga bien claro.

El carbón no daña al vino, por consiguiente no hay

inconveniente en mezclarle.

Cuando quiera mudarse de color solo á una botella,

se pone mucho carbón en un filtro y se hace pasar por

él al vino dos ó tres veces.

O también echando el carbón en el interior de la

botella.

Por carbón animal se entiende el procedente de la

calcinación de huesos.

V I

Modo de obtener de una arroba de uvauna de buen vino.

Sabido es de todos los cosecheros, que una carga

de uva produce próximamente tres arrobas ó tres y

media de vino.Se ha encontrado el medio de aumentar esta pro-



VI TI CULTUBA 101

ducción hasta obtener el abundante resultado de sa

car arroba de vino por arroba de fruto.Como es natural ha sido preciso recurrir á medios

artificiales, pero se ha hecho procediendo al análisis

del vino con el objeto de aumentar proporcionalmen-

te aquellas partes de fácil asimilación.

Este análisis ha dado por resultado que el vino se

compone principalmente de agua, que es el elemento

más abundante, y azúcar; entre los dos forman el 99por 100 del mosto . E l 1 res tante está infin itamente

subdividido, puesto que en él entra el tanino, el tárta

ro, el principio colorante, el aceite esencial, el fermen

to, las materias grasas, mucilaginosas, azoadas, etc.

Estas materias que entran en proporciones tan in

significantes, son, sin embargo, las que dan á los vi

nos todo su valor y las que, según la proporción en

que entran, originan la inmensa variedad de caldos.

Conocida así la composición del vino, ensayos nu

merosos y sucesivos, han determinado el medio de

conseguir lo que se enuncia en el epígrafe que sirve de

titulo á este párrafo.

Con efecto; el agua y el azúcar que en tan grandesproporciones entran en el vino, le tenemos á nuestra

disposición.

L a s sustancias contenidas en la res tante centésima

parte, se han encontrado en las heces ó sedimentos del

vino, las cuales (ollejo, raspajo, granula) aun después

de haber prestado al vino con ellas elaborado la virtud

necesaria para ser tal, conservan todavía en gran cantidad esos preciosos elementos.



102 VINIFICACIÓN

Tenemos, pues, cuanto nos hace falta para aumen

tar el vino que produce una cantidad de uva.

Supongamos que hemos pisado una carga de fruto

(8 arrobas) y que tenemos el mosto procedente de la

pisa.

Ensayado con el pesa-mosto nos marca 16 grados

por ejemplo.

Colocado en un envase de fermentación de cabidade 10 ó 12 arrobas y suponiendo que el mosto repre

senta 3 arrobas, tomamos 5 arrobas de agua pura, po

table y en recipiente aparte disolvemos en ella azúcar

de caña, refinada, en suficiente cantidad para que mar

que en el pesa-jarabes 13 grados lo menos.

Esta especie de mosto artificial se mezcla con el

natural y después se les añade la casca ó madre de queprocede éste.

Lu eg o se deja fe rmentar, procediendo en un todo

como con el vino natural.

Cuando el pesa-mosto en los ensayos diarios que de

ben hacerse marque cero, es que ya el azúcar se ha

transformado en alcohol y un par de días después pue

de y debe trasegarse.Este vino es menos ácido, más suave, más vinoso,

tiene más aroma y es sin disputa mejor que el natural.

E n cuanto á conservación resiste más y mejor que

aquél.

Esto está comprobado repetidas veces y es sistema

generalizado en Francia cuyos adelantos en la fabri

cación vinícola son indisputables.



VI TI CULTURA 103

V I I

Destrucción de los gérmenes que alteran los vinos.

Hemos visto recomendado un medio para conseguir

•este feliz resultado, de cuya eficacia no respondemos,

y que damos al público á título de curiosidad.

Los componentes para fabricar el líquido ó elixirson todos astringentes, en su mayoría amargos como

se verá.

Cascaras de nueces verdes cogidas en Agosto. 1 kil.Bayas de ciprés trituradas 200 gramos.

» de enebro id 100 »Cascaras secas de granada 100 »Eaíz de jengibe machacada 100 »

•Granula de uva machacadas 800 »Todo esto se coloca en un recipiente, en el cual se

vierten 16 litros de alcohol de 38 grados Cartier, y

tapado herméticamente se conserva en maceración

•durante 35 días, al cabo de los cuales se cuela por un

filtro, y bien tapado se conserva.

Para usarlo en 100 arrobas de vino, por ejemplo, se

mezclan bien 60 gramos de este elixir con 6 lit ros de

alcohol de 34 grados, luego en dos arrobas del vino

•que se trata de preservar, y por último, se vierte poco

á poco en aquél, removiéndole al propio tiempo.

Esta operación se hace después de terminada la fer

mentación, y conviene trasegarlo y clarificar el vino,

antes de adicionar el elixir.

Después de todo, nos parece que si no es eficaz, tam-



104 VINIFICACIÓN

V I I I

Dos extractos.

Para aromat izar los vinos, y en algunos casos para

darles sabor, ya sean blancos ó ti ntos , se usan diver

sas composiciones más ó menos eficaces, pero quesiempre logran algún resultado.

Lo que aconsejamos, es que cuando se adicionen al

vino, sea pocos días antes (cuantos menos mejor) de

entregarle al consumo, pues por lo general todos los

caldos á los que se le dan propiedades que no poseen

por su naturaleza, valiéndose al efecto, de sustancias

no procedentes de uva, al poco tiempo se rebotan y

pierden.

Para dar aroma á los vinos blancos, póngase á macerar en 18 litros de alcohol de 40 grados:

Eaíz de lirio Florencia machacada.. 40 »Nueces moscadas machacadas. . . . 32 »

Tapado esto en una vasija, se tiene durante un mes;

después se filtra y se conserva convenientemente para

cuando se deba usar.

La dosis en que debe adicionarse, se determinará

por ensayos previos y con arreglo al gusto del cose-

1.°

Flores de sauce.

Cilantro molido..Éter pelargónico

200 gramos.

20 »28

chero.

poco debe ser nocivo dada la exigua cantidad en que

entra.



VITICULTURA 105

tancias siguientes:

Esencia de Frambuesa 30 gramos.Plores de saúco 160 »Flores de tomillo 20 »Flores de tilo 20 »

Nuez moscada machacada.... 20 »Éter enántico 28 »Granula de uva machacada. . . 160 »

Se macera durante un mes en 16 litros de alcohol

de 40 grados, se filtra y, como el anterior, se conserva

bien tapado para que el extracto no se volatilice.

I X

Elaboración de vinos rancios.

Los vinos añejos ó rancios, son con justicia los más

apreciados en el comercio; y por su agradable paladar

y cualidades tónicas, preferidos por los consumidores.

De aquí el elevado precio que adquieren. Pero porel procedimiento natural, se necesitan muchos años

para obtener el vino con aquellas condiciones; y la in

dustria vinícola, infatigable en sus investigaciones, ha

encontrado el medio de convertir el vino nuevo en

rancio, por un sencillo procedimiento.

Consiste sencillamente en tomar una cuarta parte

del mosto que se desea envejecer, hervirla y mezclarla luego con las otras tres cuartas partes.

2.o

Si se desea aromatizar vino tinto, se procede exac

tamente lo mismo que en el caso anterior, con las sus



1 0 6 V I N I F I C A C I Ó N

1.»

CLARIFICACIÓN

Para clarificar los vinos rancios naturales ó artifi

ciales se usa un procedimiento especial.

En un caldero adecuado se ponen:

Cola ordinaria molida 250 gramos.» de pescado 150 »

Sal común morena 25 »Yeso, escayola, calcinado y triturado.. . . 20 »Agua potable 1 litro.

Se coloca á un fuego lento, y se remueve la mezcla

bien hasta que se note que la cola está bien disuelta;

en cuyo caso se saca y se deja enfriar lentamente .Guando esté nada más que tibio, se vierte en el vino

que se desea clarificar, poco á poco y removiendo.

Luego se deja abierto el tonel, cubriéndole única

mente con una tela muy clara ó tamiz muy espeso.

Al cabo de algunos días se extrae vino y se observa

su estado. De no estar aclarado, se deja por unos días

más; pero en cuanto se note que se ha obtenido el resultado apetecido, debe trasegarse.

Se trasiega después de dejarle fermentar bien, y se

clarifica por el procedimiento que luego diremos.Otro medio de envejecer los. vinos, consiste en ele

varlos durante 15 ó más días según fuere necesario, en

una estufa, á la temperatura de 40 á 50 grados.

Pero esto ha de hacerse después que haya termina

do toda fermentación, estén trasegados y clarificados

los caldos.



I

VI TI CULTURA 107

2 . 0

COLORACIÓN

Para dar á los vinos nuevos el color peculiar á los

rancios, haciendo así que la trasformación sea comple

ta, el procedimiento es como sigue.

Se pone en un recipiente de cobre un kilogramo deazúcar del más moreno y molido, y se coloca al fuego.

Cuando esté derretido formando una especie de ja

rabe espeso, para lo cual se habrá estado removiendo

el azúcar, se le echa un litro de agua y se mantiene la

mezcla al fuego hasta que la disolución se haya efec

tuado del todo.

Entonces se retira del fuego y en caliente se añadeun litro de buen alcohol de vino, á 40 grados Cartier.

En seguida se añade un poco fie colorante natural

del extraído de la casca, por los medios en otro lugar

explicados.

La cantidad de colorante será la suficiente para que

la mezcla tome un punto de color acaramelado, pare

cido al del rom de Jamaica.

Para usarle se añade á una arroba (16 litros) del

vino que se quiere colorar, la suficiente cantidad de

este licor, para que tome el color que se desee, y sabi

da la porción usada, es fácil saber la que necesita todo

el vino.

El blanco necesita, como es natural, mucho menosque, el tinto.




3.°P A R A R E J U V E N E C E R

A veces los vinos, por demasiado viejos, pierden

parte de sus cualidades más excelentes y empezando

á degenerar, terminan por quedar inservibles é inútiles

para el consumo.

Solo en este caso conviene rejuvenecerlos, lo cualse consigue por medio de mezclas que tan útiles son

en multitud de casos.

El vino con el cual se mezcle el añejo, no debe ser

de su edad, ni tampoco nuevo.

Que tenga dos ó tres años menos, fuerza alcohólica

y perfecta salud, son las condiciones; debiendo pres-

cindirse, como peligroso, del que aun estando bueno,hubiere sido sometido á tratamiento por algún defec

to que se le hubiese*notado.

Es decir, que el vino que va á prestar al que comien

za á degenerarse, su fuerza, su color y su aroma, no

debe haber estado nunca enfermo.

X

Fabricación de levadura.

Un medio de producir ó acelerar la fermentación

alcohólica en los mostos ó líquidos azucarados,, es adi

cionarles una cantidad prudencial de levadura de cerveza.



VITICULTURA 109

Pero como no siempre es posible tenerla á mano,

ya porque en la población en que reside el que deseausarla no existan fábricas de cerveza, ya porque su

adquisición no sea fácil ó por cualquier otra causa, es

preciso sustituirla de algún modo y el mejor es fabri

car uua levadura que sin perjudicar los caldos, tenga

las mismas virtudes y produzca los mismos efectos

que la de cerveza.

Pero para ello se necesita poseer una sustancia llamada Malta, cuya fabricación explicaremos en primer

lugar.

l.°

MALTA

Límpiese una buena cantidad de cebada y póngaseen un recipiente ancho, cubriéndola de agua y sepa

rando los granos que sobrenadan, los cuales suelen

estar dañados.

Se mantiene así en maeeración hasta que tomando

los granos en la mano, se aplasten al oprimirlos con

los dedos.

Llegada la cebada á este punto, se la quita el agua

en que ha macerado, se lava con otra clara y se es

curre bien.

Luego se tiende en una habitación preservada del

sol, de forma que tenga un espesor de 35 á 40 cent í

metros hasta que empiece á germinar.

A medida que la germinación avanza se van quitan

do capas de grano, á fin de impedir que la cebada ca-



110 VINIFICACIÓN

lentándose demasiado se pudra, de modo que cuando

el germen esté del todo fuera, el espesor de la cebadano exceda de 10 centímetros.

Entonces se extiende bien en un granero sobre piso

de madera para que se seque del todo, lo cual se cono

cerá cuando cogiéndola á puñados no humedezca nada

la mano.

De aquí se pasa á una estufa donde se seque por

completo y recobre su dureza, á una temperatura que

varíe de 40 á 50 grados Eeaumur.

Y hecho todo esto, se tritura, quedando hecha la

Malta y en disposición de ser usada.

Caliéntese agua á una temperatura de 50 grados,

que es la mitad de la que necesita para la ebullición

y hágase lo siguiente:

Disuélvase todo bien y retírese el agua de la lum

bre, vertiendo la disolución en un recipiente de barro,

donde se añade á aquélla

2.°

LEVADURA

Agua á 50 gradosMiel buena... . .Cremor tártaro. .

12 litros.6 kil.

600 gramos.

Malta 4 kilogramos.Almidón en polvo 2 »



(

Cuando pasadas algunas horas el calor de la masa

haya bajado á 24 grados, se tapa con una cubierta de

lana el recipiente y al poco tiempo se iniciará la fer

mentación.

Este es el momento de usarla.

VITICULTURA 111



C A P I T U L O N O V E N O

Embotelladlo ele vinos.

La operación de trasvasar los vinos de los recipien

tes en que se conservan, á esos otros pequeños de cris

tal llamados botellas, noes, en realidad, más que un

trasiego.

Pero esta operación que muchos cosecheros practi

can rutinariamente, no carece en verdad de su im

portancia.

El embotellado de vinos tiene por objeto su más fá

cil conservación y es conveniente porque en los gran

des envases de madera las mermas son excesivas á cau

sa de su estremada porosidad y ésta facilita también la

acción del oxígeno del aire, en el vino, que como sa

bemos es muy perjudicial en muchos casos.

Los cascos de vidrio ó botellas, tienen la ventaja de

evitar aquella acción del oxígeno y aquellas grandes

mermas por virtud de su poca porosidad é impermea

bilidad.

Además, y por esta misma razón, conserva indefini

damente el aroma ó bouquet de los caldos, y éstos no

están expuestos á padecer el defecto del resabio ó gus-8



114 VI TI CULTURA

to á madera que algunas veces les comunica una lar

ga permanencia en envases de este género.Por otra parte cuando los caldos se destinan á la ven

ta por pequeñas partidas, sobre todo los finos y gene

rosos, el embotellado facilita las operaciones comer

ciales.

Para trasegar el vino á las botellas — que serán os

curas ó claras según aquél sea tin to ó no — debe exa

minarse si está bien clarificado y depurado, pues deno ser así debe suspenderse la operac ión, porque aun

cuando esté ligeramente tu rb io , una vez en los cascos

deposita los sedimentos, que al menor movimiento se

agitan y nada produce tan mal efecto como un vino

turbio embotellado.

E s de advertir que la operación de embotellar se im

pone como una necesidad, sobre todo en los vinos de

pasto al cabo de cierto tiempo, si el cosechero no

quiere experime ntar sensibles pérdidas, por las mer

mas y degeneración de sus caldos.

L a época mejor para el embotellado suele ser de No

viembre á Marzo, cuando el vino permanece en com

pleto reposo.Las botellas si son para vinos espumosos ó espiri

tuosos con exceso, deben ser muy fuertes.

Par a los finos y de pasto no precisan tant a resisten

cia. De paredes iguales, vidrio limpio sin incrustacio

nes, cilindricas, sin rebordes y los del cuello redondos;

sin que ofrezcan aristas por ninguna parte.

Examinaremos aparte las operaciones diversas queexige el embotellado.



VINIFrCACIÓN 115

ILavado.

Ante todo, los cascos han de estar bien limpios. El

esmero y la limpieza deben ser compañeras insepa

rables de todas cuantas operaciones exige la vinifi

cación.

Si las botellas son nuevas, es decir que no han servido para contener otros vinos, licores, espíritus ó cal

dos de cualquiera especie, la operación de lavarlas es

bien sencilla; pues basta enjuagarlas con agua clara y

escurrirlas.

Pero si han estado sirviendo para otros destinos, es

preciso que el lavado sea eficaz y enérgico, porque ca

si todos los caldos tienen en suspensión cuerpos extraños que suelen adherirse á las paredes ó suelo.

Si hubiera de hacerse á mano, el lavado sería pesa

dísimo y causaría la pérdida de un tiempo precioso.

Para evitar esto hay un mecanismo que consiste en

una barra de acero apoyada sobre dos bastidores, y

que tiene en cada uno de sus extremos una especie de

escobillón de cerda. Esta barra que en su centro lle

va un rodete, gira en virtud del impulso que le da un

volante trasmitido por una correa. El volante actúa

movido á la manera del de una máquina de coser.

Colocado en el centro un operario, coloca una bo

tella mediada de agua en cada escobillón, le hace girar

actuando sobre el pedal y quedan limpias en un momento.



116 VITICULTURA

Otro obrero colocado frente al primero entrega lasbotellas y va recibiendo las lavadas.

Pueden lavar más de 150 por hora entre los dos.

I I

Trasiego.

Limpios ya los cascos puede procederse á llenarlos

de vino.

Si esto hubiera de hacerse una por una y á la mano

no lo aconsejaríamos porque sería expuesto, y además

sumamente pesado.

Pero hay aparatos muy útiles y de fácil manejo que

abrevian la operación.

- Consisten generalmente en un cajón largo apoyado

en dos bastidores que le elevan del suelo.

Colocado ju nt o á la espita del to ne l, recibe el vino

por una abertura.

En la parte opuesta al tonel hay 10 ó 12 salidas (se

gún la longitud del cajón) á las que ajusta un caño, elcual se introduce en las botellas para dar paso al vi

no. Cuando están llenas, basta hacer girar el caño pa

ra interrumpir la salida del líquido.

Esta imperfecta descripción basta para dar una idea

de estos aparatos, los cuales deben de ser en número

proporcionado á las necesidades del vinicultor.



VINIFICACIÓN 117

I I I

Encorchado.

Inmediatamente después de llenas las botellas, pro

cede el taparlas perfectamente.

Para este objeto se emplean los tapones de corcho,

cuya forma será ligeramente cónica ó cilindrica, segúnque el encorchado se haga á mano, ó con encorchado

ras mecánicas.

El corcho usado ó mejor dicho, los tapones, han de

ser regularmente elásticos y duros, sin escrecencias,

hendiduras, ni partes leñosas.

Conviene tenerlos en maceración durante 24 horas

en alcohol fuerte, pero deben secarse para ser em

pleados.

Si se quiere evitar que los vinos no tomen algún

gusto del corcho, puede bañarse la extremidad que ha

ya de estar en contacto con ellos, en una solución dé

bil de cauchú, que forma una capa impermeable é in

sensible á la acción de los ácidos.La operación á la mano, no solo es pesada, sino de

fectuosa, porque dejan siempre alguna entrada al ai

re, y sólo debe usarse cuando se haga con vinos des

tinados al consumo inmediato.

Preferibles son siempre las encorchadoras mecáni

cas, de cualquiera de sus clases.

Las hay que sólo ejercen sobre una botella y otrasque encorchan tres ó más á la vez.



118 VITICULTURA

Nos dispensamos de describirlas porque son bastan

te conocidas y sencillas en su funcionamiento.Recomendamos aquellas que tengan para sostener

las botellas, un cajón ó recipiente y las en que no sea

preciso, sujetar su cuello con una mano, por la razón

de que si alguna vez se rompe, no se desperdicie el

vino, ni se hiera la mano.

I V

Lacrado.

, Para conservar los vinos en este estado, no basta

taponar las botellas; es preciso también lacrarlas, y á

este efec to, el vinicultor debe hacer por sí mi sm o, la

pasta ó lacre que deba usar.Hay varias más ó menos económicas y de mejor ó

peor aspecto, pero todas son igualmente eficaces.

1."-

Derrítase á fuego lento las sustancias siguientes:

. Betún líquido ó brea 250 gramos.Resina negra 250 »Cera amarilla 125 «

Debe menearse continuamente, y cuando esté bas

tante espesa, es el momento de usarla según diremos

después.

E s t a composición resulta casi negra ó muy parda,

y aunque no es de evidente aspecto, es en cambio muyfusible, pegajosa y adherente.



I

VINIFICACIÓN 119

Pez griega 345 gramos.Trementina 56 »Resina laca pulverizada 56 »

Después de bien derretido todo añádase:

Minio fino 56 gramos.

Cinabrio de Holanda 7 »Yeso de Bolonia en polvo. . . . 56 »

Se mezcla y remueve bien durante unos cuantos

minutos.

4 . a

A fuego lento derrítase:

Resina laca pulverizada 84 gramos.Trementina 112 »

2.a

Póngase á derretir á fuego lento en recipiente apro

piado las sustancias siguientes:

Pez blanca llamada de Borgoña. 250 gramos.Cera amarilla 125 »Aceite de linaza. . 125 »

Cuando esté todo bien derretido y mezclado, para

lo cual se habrá removido constantemente, se añade:Ocre rojo ó amarillo 125 gramos.

Esta pasta ó lacre resulta encarnada ó amarilla, se

gún el color del ocre que se añada, pero no es tan ad-

herente como la anterior.

3. a

Derrítase:



120 VITICULTURA

Luego de bien derretido añádase :

Cinabrio muy fino 42 gramos.

Se revuelve bien todo basta que desaparezcan las

vetas y el color sea uniforme en toda la masa.

Esta mezcla constituye un lacre de hermoso color

rojo, muy fino, pero cristaliza con facilidad y se quie

bra en seguida que recibe un golpe ó por lo menos se

cuartea.*

Ex ce pt o la primera fórmula, todas las demás pro

ducen una pasta susceptible de modelarse, vertiéndola

en moldes preparados al efecto si se quiere conservar.

Para lacrar las botellas se cuida de que la pasta no

se enfríe demasiado, y cuando esté bien espesa, basta

sumergir en ella unos segundos la cabeza de la bote

lla. Con esto queda perfectamente lacrada.

Cuando han de ser exportadas, se las cubre además

con unas cápsulas metálicas que suelen llevar el sello

de la casa exportadora.

V

Colocación de las botellas.

Las botellas que hayan de conservarse en las bode

gas es preciso elegir para colocarlas el sitio de la mis

ma más oscuro , fresco y preservado de trepida

ciones.

Su posición debe ser la horizontal con una ligerainclinación hacia la boca.



/

Cuando no son muy numerosas, basta enterrarlas en

arena, pero esto no es posible cuando, como en algunas bodegas, se conservan por millares.

En este caso hay que colocarlas en grandes rimeros

por capas superpuestas unas á otras.

Para colocar la primera capa se nivela bien el suelo,

pues de esto depende la seguridad de todo el rimero.

Encima de esta primera capa, que estará con la

boca á la pared, se pone un listón ancho de maderahacia la parte de la boca y otro de un tercio de an

chura hacia los asientos. Encima otra capa de botellas

con la boca al frente, regularmente separadas y cal

zadas de cualquier modo para que no rueden. Después

sobre esta capa otra invertida y encima los listones

para otras dos capas en la forma antedicha.

Asi se prosigue hasta amontonar á lo sumo ocho

capas, pues un peso excesivo no podría ser resistido

mucho tiempo por las capas interiores.

Para esta colocación las botellas deben de ser todas

de un mismo tamaño, y si las hubiere de dos, las del

mayor, se colocarán debajo.

Últimamente se ha dado en usar una especie deaparadores ó basares á modo de jaulas conveniente

mente dispuestos para contener muchas botellas sin

peligro de roturas, puesto que no apoyan unas sobre

otras.

E s , sin duda alguna, lo más útil y recomendable.

Sólo algunos vinos generosos y los de Jerez y aná

logos, pueden conservarse con las botellas en pie ó derechas.

VINIFICACIÓN 121



122 VITICULTURA

V I

Trasiego entre botellas.

. Algunas veces sucede que al cabo de cierto tiempo

los vinos embotellados depositan unos sedimentos delos que conviene separarlos.

Esto , que ocurre más frecuentemente en los tintos,

se debe á que al embotellar los vinos éstos no estaban

bien depurados ó clarificados.

Para hacer el trasiego de botella á botella hay un

aparato muy ingenioso.

No es preciso con él descorcharlas. Un punzón abre

el hueco suficiente en el tapón para que pase un tubo

aerífero á comunicar el aire exterior con el que con

tiene la botella.

Con un sacabocado se practica otro hueco para in

troducir una.cánula, cuyo extremo introducido es un

cono prolongado con muchos y pequeños agujeritos,por los cuales pasa el vino, pero no los sedimentos que

contiene.

El otro extremo de la cánula ejerce de embudo y

lleva el líquido á la botella preparada para recibirle.

Esta operación puede practicarse una sola vez en

caso de absoluta necesidad.



VINIFICACIÓN 123

V I I

Mejoramiento de vinos embotellados.

Hace ya muchos años que es conocida la influencia

tan marcada y directa que ejerce la luz sobre losvinos.

Se han hecho numerosas experiencias por acredita

dos cosecheros, y todas ellas han venido á confirmar

que la luz es un poderoso agente para la conservación

y mejora de los vinos.

Estos ensayos han dado como resultado las siguien

tes consecuencias: la acción de la luz es tanto másmarcada cuanto más limitado es el volumen del vino,

y que su influencia es muy escasa ó nula sobre gran

des cantidades.

Para someter el vino á este tratamiento, se deduce

que no hay medio mejor que embotellarlo y exponerlo

sin precaución alguna á la luz y á los accidentes at

mosféricos.

El caldo experimenta cambios de tal naturaleza, que

en quince ó veinte días adquiere el sabor, color y olor

de los añejos.

Su acidez natural disminuye notablemente y le hace

resistente á todas las causas de alteración que hasta

ahora perjudicaban á los vinos.Nosotros hemos practicado diversos ensayos, ha-



124 VITICULTURA

biendo obtenido resultados notables: vinos de un añohan podido competir con los rancios de tres años, y

sometidos á la prueba de un inteligente vinicultor, no

ha podido determinar cuál de los dos reunía mej ores

condiciones. Aconsejamos este procedimiento.



C A P Í T U L O D É C I M O

El aboración ele vinos notables .

I

Vinos de Jerez.

Caldos sin rival en el mundo entero son los riquísi

mos que, con tanta abundancia, producen las fértiles

campiñas de Jerez y pueblos comarcanos.

En vano la industria vinícola, no pudiendo vencer

los, ha pretendido imitarlos, pues sus mixtificaciones

no han podido jamás engañar á los consumidores in

teligentes.

Sus preciosas cualidades no han podido trasplan

tarse, aun cuando se han hecho esfuerzos supremospara ello.

Arrancada ésta de su suelo natural, ha producido

tan sólo vinos delicados, pero jamás el puro y exqui

sito Jerez.

Y si se tiene en cuenta que su elaboración no es

tan costosa, ni exige condiciones extraordinarias, re

lativamente á los demás vinos, se habrá de convenir



\

126 VITICULTURA

forzosamente en que sólo al terreno en que se cría y

al medio ambiente en que se desarrolla, debe sus prodigiosas cualidades.

1."

VENDIMIA

La vendimia se verifica con un cuidado especial,

posible tan sólo porque el valor que el caldo obtieneen los mercados, recompensa los gastos y el trabajo

que produce.

Se escogen esmeradamente los racimos maduros,

eliminando los que no lo están, arrancando las uvas

podridas, las picadas y todas las que no estén comple

tamente sanas.

Nunca las amontonan en el lagar; las tienden en elsuelo y proceden en seguida á la pisa.

Si por temporal de lluvias ú otras causas se supone

que el mosto será poco denso, las asolean más ó me

nos según la fluidez.

Procuran no moverlas mucho, para evitar que se

mosteen.

2."

PISA

L a pisa se efectúa en lagares de madera, cuya for-

ma ya dejamos explicada, extendiendo en el suelo, por

igual, la uva, sobre la que algunos echan yeso.Al mosto que resulta de la pisa, le consideran de



V I N I F I C A C I Ó N

primera; al que produce el primer prensado, de segun

da; al del segundo, de tercera.

Si se desea conservar el vino de clase superior, no

las mezclan, pero algunos echan al mosto de primera,

algo del de segunda, y otros mezclan los dos produci

dos por las prensas.

Antes de prensar la uva pisada la quitan la raspa ó

escobajo.Muchos aprovechan aun el orujo para obtener más

vino, echándole agua y prensándole de nuevo; pero

con el mosto que resulta fabrican vinos ordinarios.

Otra vez repiten esta operación, pero entonces el cal

do obtenido, le destinan para ser quemado y fabricar

alcohol.

Fermentación.

Para fermentar los mostos se colocan en botas que

suelen tener capacidad de 30 arrobas, y se siguen las

reglas generales que en lugar correspondiente indi

camos.

Si los vinos son dulces, se les adiciona arrope y sedeja muy poco vacío en la bota, así como para los se

cos si han sido asoleados. Esto no es peligroso, porque

como la boca del envase es pequeña, la acción del aire

no es temible y la fermentación se efectúa con lenti

tud y regularidad.

La casca ó madre es en mayor ó menor cantidad

según el deseo, pero generalmente sin raspa.



128 VI TI CULTURA

3.°

SOLERAJE

Para la conservación y mejora de los caldos jereza

nos, el soleraje es indispensable.

L a s soleras son botas que contienen vinos añejos,

cada una de dis tinta edad, que nunca quedan vacías

del todo y que jamás se mueven del sitio en que se

hallan colocadas.

Estos viejos vinos poseen la virtud de comunicar

sus excelentes cualidades, á los vinos á quienes se mez

clan, siempre que se hagan en pequeñas porciones.Sólo la inteligencia de los capataces , pueden regu

lar la cantidad y forma en que estas mezclas se deben

hacer.

Inmediatamente que de una solera se ha extraído

una cantidad de vino, se repone con otro del mismo

estilo y de otra solera, que tenga un año menos de

edad. Con ésta se hace lo propio, y así sucesivamentehasta reponer con el más moderno.

El sistema es caro, pero da excelentes resultados.

Para exportar ó dar salida á estos vinos (lo cual ra

ra vez se hace antes de que tengan 5 ó 6 años de edad),

suelen encabezarlos con un poco de vino dulce, para

darles mayor fuerza alcohólica.



129

I I

Vinos de Málaga.

En realidad la naturaleza de la vid y aun del fruto

que se emplea para la fabricación de los vinos de Má

laga, es la mis ma que la de la vid y fruto que produce el Jerez.

Las clases de vid que predominan y son más afama

das, de las cuales reciben nombre los vinos á que dan

origen, son la llamada Pedro Jiménez, moscatel y ca-

briel.

1.°

VENDIMIA

En la vendimia se sigue él mismo procedimiento

de depurar el fruto, que en Jerez.

Principia regularmente en Septiembre y el asoleo

se hace en la misma cepa ó en el lagar, según se con

sidera necesario para que el mosto adquiera la densi

dad que debe tener.

Cuando el objeto es obtener Pedro Jiménez, el aso

leo no es de tanta duración, como si se desea un vino

que llaman tierno ú otro que apellidan lágrima.

Para éstos el asoleo es en la cepa, hasta que la uva

casi se pasifica.




PISA

Para pisar el fruto lo extienden por capas, á las que

espolvorean con yeso blanco y pisan la primera, la es

primen con palas y vuelven á pisarla segunda vez,

antes de poner la segunda capa con la que proceden

del mismo modo y así sucesivamente.Luego hacen el pie y le prensan sin quitarle la ras

pa ó escobajo.

Después de obtenido todo el mosto, lo echan en las

tinajas de fermentación, añadiéndole buen arrope en

la cantidad que consideran necesaria y dejando un

vacío regular en los envases.

Si el vino ha de ser el llamado tierno, no se le adiciona yeso ni mosto, y si es el llamado cabriel ó tinto,

es preciso quitar la raspa y no prensar el orujo.

FERMENTACIÓN

La fermentación se verifica según las reglas cono

cidas: su duración varía entre dos y cinco meses.

Concluida la fermentación tumultuosa, se hace el

trasiego á envases de madera.

La fermentación del vino tierno dura mucho más

tiempo y como cuando ha terminado produce un vino

de mucho cuerpo y muy dulce, los cosecheros le apro

vechan para mezclarlo con los ásperos.



VI TI CULTURA 131

I I I

Elaboración de vinos generosos.

VINO SUPURADO

Para hacer el vino supurado se asolea la uva en la

cepa durante cuatro ó cinco días, quitando las hojasque pudieran dar sombra á los racimos. En tal estado

se retuercen los pedúnculos y se dejan hasta que el

fruto empiece á pasiñcarse.

Luego los mejores racimos se desecan en una estu

fa, en cantidad de la mitad del fruto destinado á fabri

car este vino.

Este fruto se depura bien quitándole los granosaveriados, verdes, etc.

La pisa se hace en pequeñas cubetas, en las que se

ponen dos terceras partes de la pasificada y una de la

que no lo está.

El mosto resultante se echa en pequeños toneles,

cuidando de agitarlo en la tina para que la granula se

separe del orujo y no entre en los toneles.Separado el orujo de la granula, se prensa, y el mos

to así obtenido se adiciona al anterior.

Comenzada la fermentación se procura que el local

esté constantemente á la temperatura de 15 á 20 gra

dos Reaumur, hasta que cese la tumultuosa, en cuyo

momento se trasiega con-mucho cuidado.

Se rellenan poco á poco y en distintos días los to-



132 VINIFICACIÓN

neles y en Abril se hace el segundo trasiego, verifican

do el tercero á los 15 días de éste.

Se clarifica y se van reponiendo las mermas, y al

finalizar el año se hace el cuarto trasiego, dejándole

en reposo hasta entrar la primavera; clarificándole de

nuevo en la menguante de Marzo, para embotellarlo

en Mayo.

La fabricación de este vino es pesada, pero sus cua

lidades son tan excelentes que merece hacerse.Es aromático, sabroso, tónico y estomacal, lo cual

lé hace muy recomendable para las convalece ncias.

Se conserva casi indefinidamente.

I V

Vino espumoso.

Si se quiere dar á los vinos esta cualidad para hacer

los más agradables á la vista, el medio es bien sencillo.

Se vendimia uva de la mejor clase perfectamente

madura, espurgándola de las dañadas ó verdes y se

pisa.

E l mosto obtenido así se coloca en toneles, dondefermentará arrojando por la boca espuma cargada de

heces, y cuya espuma irá disminuyendo á medida que

decrece la fermentación tumultuosa.

Cuando ésta haya cesado se tapan los envases y en

fines de Diciembre se trasiega el vino.

Se clarifica y vuelve á trasegarse en Abril para pro

ceder en seguida á embotellarlo.



VITICULTURA 133

Antes de hacerlo se adiciona al vino un 3 por 100

de su volumen de un licor formado mitad azúcar cande y mitad de vino blanco: esto debe hacerse con vein

ticuatro horas de anticipación.

Para embotellar se cuela ó filtra, se echa el vino en

las botellas dejando un espacio sin llenar, se encorchan

mecánicamente y se sujetan los corchos con alambre.

Las botellas deben ser fuertes y deben estar colo

cadas con inclinación al cuello para que en él deposjtenlos sedimentos del vino.

Al cabo de ocho ó nueve meses se destapan las bo

tellas, y al salir el gas ácido carbónico formado por la

fermentación y comprimido en el vacío de la botella

expulsa los sedimentos.

Se rellena la botella con vino de otra ya limpia,cuidando de dejar el vacío ante dich o, se taponan y

alambran, y á los tres ó cuatro meses ya se encuentra

el vino bueno para el consumo.

El que pretenda por este medio imitar los vinos de

Champagne se engaña á sí mismo, porque nadie podrá

confundirlo con ningún otro.

El aroma y sabor del Champagne son imposibles deimitar. Sólo se imita la espuma, fácil de conseguir

haciendo que el vino fermente en las botellas y pro

duzca el gas ácido carbónico, que es el que origina la

explosión y la espumosidad.



134 VINIFICACIÓN

Vino de pasas.

Las pasas bien tratadas pueden producir un vino

tan bueno como el de las uvas frescas y con la fuerza

alcohólica que se desee.

Añadiendo á 100 kilos de pasas, desde 150 hasta 400litros de agua, se obtienen vinos, cuya fuerza alcohóli

ca varía entre 7 y 20 grados.

La fermentación dura tanto más, cuanto de más

grados se quiera obtener el vino.

Se opera depositando en una cuba la pasa y el agua

caliente; al cabo de cuarenta y ocho horas de maeera

ción los granos se habrán hinchado, y después de estrujados, procurando no triturar la granula, empieza

el líquido á fermentar si es en verano, necesitando en

invierno elevar la temperatura del cocedero á unos 26

grados.

Para acelerar la fermentación, basta echaren el mos

to heces frescas de vino ó levaduras de cerveza.

Mientras fermente hay que mecer ó sumergir dia

riamente tres ó cuatro veces la casca que sube á la

superficie para evitar que por su contacto con el aire

se acetifique, y se observarán las reglas generales co

munes á toda fermentación.

Terminada ésta se trasiega, se prensa la casca y se

añade el líquido que se obtenga al trasegado.Se clarifica por cualquiera de los medios conocidos



VITICULTURA 135

y se repiten trasiegos y aclaros hasta que se vea claro

y trasparente.Como es natural, el vino resulta descolorido, pero

se le da color con cualquiera de los colorantes ya men

cionados.

El orujo de la pasa, después de prensado, puede

quemarse y destilará un buen alcohol.

V I

Vino dulce ó mistela.

Si bien se puede hacer igual la mistela de la uva

negra que de la blanca, generalmente se acostumbra

utilizar esta última, escogiendo uva que el mosto de

ella no baje de 16 grados en el pesa-mosto.Su elaboración es bien sencilla; consiste, como he

mos dicho, en elegir el mosto de más grados de dulce

y añadirle cuando esté en los toneles una cuarta parte

de su peso de espíritu de vino de 36 grados Cartier,

cuyos toneles llenos y bien tapados se conservan hasta

que se quiera hacer uso de ella.

Si se quisiera conseguir un vino dulce prescindien

do de fuerza alcohólica, podría rebajarse el alcohol que

se añade, á una sexta parte ú octava parte del mosto;

sustituyéndolo por ácido salicílico ó su omólogo el

amosalicílico, procurando que la cantidad no pase nun

ca de la marcada y ya mencionada en otro lugar. Con

esto no se consigue más que una economía de alcohol,

que por su elevado precio puede convenir alguna vez.



136 VINIFICACIÓN

E n cuanto á las mistelas de uva negra, no ha faltadovinicultor que las haya aprovechado, elaborándolas

con mosto todo lo más tinto posible y con los mayores

grados de dulce, al que le han añadido alcohol hasta

marcar 20 grados en el venómetro.

E s t a clase de mistela la han utilizado para reforzar

otros vinos faltos de color, de dulce, y de grados de

alcohol. No obs tan te; la aplicación que de ella hanhecho y están haciendo con más provechosos resulta

dos, es transportarla á las capitales de primer orden.

Introducirla con pagos de derecho de consumo como

los demás vinos, y una vez dentro han procedido á

hacerla fermentar de nuevo y conseguir triplicar el

vino; ahorrándose los derechos de consumo, que por

lo exorbitantes no podían despreciarse; y sin que sepueda decir que haya componente alguno en este nue

vo vino, que pueda perjudicar á los consumidores.



C A P Í T U L O O N C E

Imitación ele alguno^ vinos.

Por vía de curiosidad, daremos á conocer los diver

sos medios empleados para imitar los vinos más apre

ciados.

Nuestro modo de pensar es ya conocido. Queremos

el vino,natural sin artificios, y reprobamos en absolu

to toda falsificación.

No transijimos con los imitadores, porque engañanal consumidor ofreciéndole con marcas pomposas,

vinos que gracias si merecen siquiera este nombre.

Damos á conocer las imitaciones, tanto para que el

vinicultor no ignore el modo de hacerlas, cuanto para

que esté prevenido contra ellas.

I

Imitación del Jerez.

JEREZ SECO

Póngase en un frasco á macerar con 800 gramos de

alcohol de 38 grados, y durante ocho días las sustancias que siguen:



138 VINIFICACIÓN

Plores de saúco 12 gramos.Semilla de alholvas 2 »

Esencia de frambuesas 2 »Baíz de jengibre triturada. . . . 4 »

Esta porción se mezcla luego con ocho litros de

vino blanco del Puerto de Santa María, añadiéndole

azúcar tostada si tiene poco color, y alcohol si no

llega, ó agua si excede de 15 grados en el venómetro.

Después se filtra bien hasta que salga bien claro.

Otro medio.

Vino blanco seco y añejo 100 litros.Alcohol de 85 grados 4 » Jarabe de uvas 2 »Infusión de nueces 2 »ídem de cascaras tostadas de al

mendras amargas 4 »

Se hace la maeeración y se procede en todo comose recomienda en el caso anterior.

JEREZ DULCE

Macérense durante ocho días en 800 gramos de al

cohol bueno de vino de 38 grados Gartier estas sus

tancias:

Flores de saúco 20 gramos.Semilla de alholvas 2 »Esencia de frambuesas 2 »

Luego se toman:

Azúcar blanca de caña 800 »Vino blanco de Valdepeñas. . . 2 litros.

y se disuelve al fuego, mezclando luego la solución

con tres litros más del mismo vino y con el alcohol macerado, colorando y filtrando como para el vino seco.



/

JEREZ OLOROSO

Se procede igualmente que para el vino seco antes

explicado, sólo que además de los componentes que

allí se ponen á macerar con el alcohol, hay que

añadir:

Raiz de lirio de Florencia machacada 20 gramos.

Cálamo aromático m o l i d o . . . . 4 »Flores de tomillo 2 »

Exi lo demás se efectúan iguales operaciones.

* *

Todos estos vinos conviene aclararlos y embote

llarlos lo antes posible para no perderlos.

I I

Manzanilla.

El vino así llamado no deja de ser una variedad del

Jerez, puesto que se cría en la misma región y tiene

muchos de sus caracteres.

Su imitación es mucho más difícil que la de otros,

porque es casi imposible hallar una combinación que

produzca su aroma y sabor delicadísimos.

Algunos pretenden conseguir su imitación por me

dio de dos extractos, cuya composición es comosigue:

VIT1CCLTUBA 139




1.a

Póngase á macerar en un litro de alcohol de 35

grados Cartier:

Nuez moscada molida 6 gramos.Baíz de lirio de Florencia, mo

lida 16Flores de tomillo 8 »Esencia de jazmín 30 »

Encerrado en una botella se tiene todo diez ó docedías, al cabo de los cuales se filtra y conserva bien

tapado en otra botella.

Este líquido sirve para imitar el suavísimo olor de

la manzanilla.

2 .a

Póngase en una botella de suficiente capacidad:Baíz de genciana 2 gramos.Almendras amargas peladas y molidas 60 »Alcohol de 35 grados Cartier 1 litro.

y déjese en maeeración durante 10 ó 12 días y pasados

que sean, se filtra y conserva en otra botella, bien ta

pada.

Con el líquido así obtenido se pretende dar á lasimitaciones de la manzanilla el sabor especial que la

caracteriza.

Preparados, pues, estos ingredientes, se obtiene la

imitación añadiendo á 4 litros del llamado vino de

Rueda 4 ó 6 gramos del primero y 6 ú 8 del segundo.

Se prueba y se adiciona vino si resulta demasiado

amargo ó se le añade mayor cantidad de aquellos líquidos si no tiene suficiente color y sabor.



VITICULTURA 141

I I I

Imitación del Málaga.

DULCE

Prepárense los componentes que siguen :

Vino blanco de Valdepeñas.. 10 litros.Azúpar moreno de caña. . . . 1.500 gramos.

» tostado 250 »Pasas de Málaga sin raspajo. 625 »Alcohol de 35 grados proce

dente de vino. 500 »Extracto de regaliz. . . , . . 25 »Flores de saúco 20 »

En el alcohol indicado se ponen á macerar por 15

días las pasas trituradas y las flores de saúco.

Te rminad a la maceración, se hierve al fuego en 3

litros del vino blanco indicado, el azúcar sin tostar y

el regaliz, moviéndolo bien para que se disuelva pron

to; y en cuanto esto haya sucedido, se vierte en un ba

rreño ó recipiente cualquiera, se añaden las sustancias

que están en maceración, el azúcar tostado y los restantes cinco litros del vino blanco.

Luego se encabeza con alcohol hasta que adquiera

la fuerza alcohólica de la manzanilla que es de 16grados.

Luego se filtra y si tuviese demasiado color, se de

colora con polvo de carbón animal y se filtra de nuevo

hasta que el líquido salga de la manga de un color

pajizo pálido.



142 VINIFICACIÓN

Se filtra después las veces suficientes para que sal

ga claro y limpio y se le colora si lo necesita.Luego se embotella, como debe hacerse con todas

las imitaciones, si no se quiere correr el peligro de

que se hagan imposibles para el consumo.

SECO

Pónganse á macerar en 500 gramos de alcohol de35 grados Cartier.

Nueces verdes trituradas. . . . 4 nueces.Flores de saúco 20 gramos.Espíritu de brea 4 »Pasa de Málaga sin raspajo. . . 400 »

y tapado herméticamente en un frasco téngase 15 días;

al final de los cuales se verterá todo en un recipiente:se le añade 8 litros de vino blanco de Valdepe ñas, se

le colora con azúcar tostado, se filtra, y embotella co

mo hemos dicho para el anterior.

I V

Imitación del Cariñena.

Se ponen á macerar en 600 gramos de alcohol 500

de pasa de Málaga sin raspas y se tiene así 10 días.

Pasado este tiempo se hierve

Vino blanco de Valdepeñas. . 2 litros.Azúcar moreno de caña. . . . 1.200 gramos.

y se agita hasta que se verifique la disolución. Hec ha



f

V

Imitación de vinos extranjeros.

CHAMPAGNE

Vino blanco seco 10 litros.Vino de Cariñena 10 »Espíritu de vino á 35 grados.. 1 kilogramo.Bicarbonato de sosa 100 gramos.Acido tartárico ; . . 100 » Jarabe de aziicar 200 »

Guando esté todo bien disuelto se embotella, sin

llenar del todo los cascos; se tapona y se alambra

fuertemente, colocándola boca abajo en paraje fresco.

MADERA

Vino blanco de Eueda. . . . 25 litros.Calabrés 500 centilitros.Cascaras de almendras amar

gas, tostadas 25 gramos.ídem de nueces 50 »Alcohol de 35 grados 2 litros.Tintura de cálamo 3 centilitros.Azúcar tostado 25 gramos.

Se tiene en reposo uno ó dos meses, luego se clarifica y pasados algunos días se embotella.

ésta se vierte en un recipiente y se añade además del

alcohol y las pasas en maeeración

Vino blanco de Valdepeñas. . . 6 litros.Acido tartárico (disuelto en 40

gramos de agua). . . . . . . . 20 gramos.Azúcar tostado 160 »

En todo lo demás se procede según hemos dicho

para los anteriores.

VITICULTURA 143



144 VINIFICACIÓN

La sustancia para clarificar debe ser gelatina pura,

pues otra cualquiera atacaría alguna de las propiedades artificiales del caldo.

BURDEOS

Vino de Valdepeñas tinto 16 litros.Frambuesas 125 gramos.Alcohol de 50 grados 2 litros.

Acido tártrico 30 gramos.

Se macera todo junto quince días y después se cla

rifica y se embotella.

OPORTO

Vino tinco rancio. . . . . . . . 10 litros.Alcohol de 35 grados 250 gramos.Infusión de guindas 40 centilitros.ídem de nueces tiernas 20 »

Semilla de alholvas 5 »Macerado ocho ó diez días, luego se filtra, aclara y

embotella.

CHIPRE

Vino tinto añejo y alcohólico.. 20 litros.Alcohol de 35 grados 1 »Infusión de nueces 400 centilitros.

ídem de cascaras tostadas dealmendras amargas 600 »ídem de lirio de Florencia. . . 400 » Jarabe de uva 800 »

Mézclese todo y téngase en maceración el alcohol

con las infusiones 8 días. Después se mezcla con los

restantes componentes y al cabo de un mes puede

filtrarse, clarificarse y ser embotellado.



C A P I T U L O D O C E

Fabr i cac ión ele vinos ele fr uta

y m e d i c i n a l e s .

Todos los frutos cuyo jugo es susceptible de fer

mentación pueden producir exquisitos caldos, que sin

ser vino propiamente dicho, tienen algunas de sus cua

lidades; por cuya razón sin duda se les llama así, aun

que con poca propiedad.

Entre estos vinos, el más sano, el que tiene mejorescondiciones estomacales, mejor sabor, y aroma más

grato, es sin duda el vino de manzanas; pero los hay

también de naranjas, moras, grosellas, guindas, etc.

Explicaremos su elaboración separadamente.

ISidra.

L a sidra es el vino que resulta de la fermentación

del jugo extraído de la manzana.

Su patria, digámoslo así, es Asturias; y en este prin

cipado y en la provincia de Santander es donde más se

10



146 VITICULTURA

consume, aunque estos últimos años ha comenzado áextenderse su uso por otras capitales, Madrid entre

ellas.

Para elaborarlo se hace la recolección cuando el fru

to ha llegado al apogeo de su madurez.

Se depura la cosecha, separando las manzanas po

dridas ó picadas; y las que quedan se reducen á pasta,

valiéndose al efecto de prensas de cualquier clase.Para facilitar la operación después del primer pren

sado que no es más que una trituración grosera, se aña

de á la pasta agua pu ra ; se prensa de nuevo, y todo

junto se deja fermentar en un recipiente descubierto-

por espacio, de 12 á 24 horas, según la riqueza alco

hólica del fruto.

Se prensa tercera vez y se filtra por un tamiz claro, pasando el líquido á las cubas en que se ha de con

servar para que continúe y complete su fermentación

abierta.

Guando está terminada se tapan los envases, se de

j a el caldo en reposo durante 20 ó 30 días y luego de

trasegado puede ya consumirse.

Este es el vino que producen las manzanas cuyos

árboles en inmensos bosques llamados pomaradas, cu

bren los campos y embalsaman el ambiente de As

turias.



í

I I

Vino de naranjas.

Se escogen las naranjas bien maduras, se mondan,

y las cascaras se dejan macerar en agua, mientras la

pulpa trozada, pero sin usar para ello ninguna herrami enta de me tal , se esprime en un recipiente aparte

pasando antes por un colador ó tamiz que detenga los

granos y filamentos.

Hágase un jarabe de agua y azúcar en que entre és

ta en cantidad de una quinta parte del zumo de la na

ranja.

Se mezcla éste con el ja rabe y con el agua en quese hayan macerado las cascaras.

Se agita bien todo para la incorporación ín ti ma

entre sí de todos los componentes y se deja reposar.

El local en que esté, se mantendrá á una tempera

tura cons tant e de 20 á 25 grados, y al finalizar la fer

mentac ión, que durará uno ó dos meses según la par

te azucarada que contenga el caldo, se tapa el envase y se coloca en paraje fresco.

A los tres meses se clarifica y trasiega, y puede ya

darse al consumo.

La cantidad de azúcar será un 50 por 100 mayor si

las naranjas fueran agrias.

VINIFICACIÓN lá7



1.48 VI TI CULTURA

I I I

Vino de guindas y cerezas.

Este sabroso fruto produce un caldo muy rico en

aroma, que suelen algunos cosecheros mezclar con sus

mostos para que les comunique sus propiedades.

Otros ponen en infusión los cogollos de los cerezosó guindos con el mismo objeto.

Para elaborar el vino sehace el despalillado, que con

siste en arrancar al fruto sus rabos ó pedúnculos.

Luego se pisan como la uva, y se ponen á fermen

tar con la casca, ó sea el ollejo, y los huesos.

La fermentación, que debe ser mixta, esto es, ni

cerrados ni completamente abiertos los vasos, suele durar un mes, terminado el cual, se trasiega, clari

fica y embotella con esmerada limpieza y taponando

los cascos con buenos corchos, impermeabilizados pa

ra que no comunique su sabor al caldo, lo cual le per

judicaría mucho.

I V

Vino de grosellas.

Re pisa este fruto como la uva y se recoge el mosto

en las vasijas donde ha de fermentar.

Se le añade el doble de su peso de agua potable, y

según el mayor ó menor espesor del mosto, se echa enél una tercera ó cuarta parte de azúcar molida de caña.



í .

VINIFICACIÓN 149

Fermenta de 20 á 30 días; y terminada la fermentación se trasiega; se clarifica con sal y huevo y vuelve

á trasegarse.

Después del último trasiego se añaden, para aro

matizar el vino, polvos de raíz de lirio d e Florencia.

V

Vino de moras.

Asilas de morera como las de zarza, dan un vino

de muy grato paladar. • . •

Los inteligentes prefieren las de zarza porque son

más ricas en azúcar y tienen mejor fragancia y sabor.

Se pisan como la uva en el lagar, y como el mosto

es muy denso, si ha de escurrir á las pipas por.su pro

pio peso , es preciso poner á la boca de la salida un

filtro.

En otro caso se cuela y prensa bien.

Se le añade al mosto azúcar en cantidad que varia

según el gusto del cosechero, y se deja que efectúe lafermentación, la cual suele durar hasta tres meses.

Terminada que sea, se trasiega y clarifica, y luego

de bien aclarado se embotella.

http://por.su/

http://por.su/



150 VITICULTURA

V I

Vino de frambuesas.

Su elaboración es igual que la de las moras.

Su excesiva acidez le proporciona el inconveniente

de repuntarse con suma facil idad, lo cual se previene

adicionando al mosto mucha cantidad de azúcar de

caña y nuevas cantidades en diversas veces despuésde fermentado.

Tanta azúcar produce mucho alcohol, que contribu

ye á su buena conservación.

También se hacen vinos de diversas plantas, tales

como la remolacha, la caña de azúcar, la caña de maíz,

el abedul, la palmera, etc., que sevinifican por proce

dimientos análogos.

Nosotros creemos, que si les llamáramos licores ó

cualquier otra cosa, seríamos más correctos, porque

del vino no tienen absolutamente nada, excepto algún

parecido en el color.

Como no lo tiene ningúu caldo en cuya composi

ción no entre la uva ó parte de ella.

V I I

Vinos medicinales.

La propinación de medicamentos diluidos en unaú

otra forma en el vino, es práctica que de antiguo sigue la medicina.



/

I

VINIFICACIÓN 151

Su elaboración más bien es propia de los farmacéu

ticos que de los vinicultores, pero hay algunos tan sen

cillos y út iles , que no resistimos al deseo de enseñar

su fabricación á nuestros lectores, por si alguna vez

les conviniese hacer uso de ellos.

VINO PECTORAL

Se prepara por la macerac ión tapada en rec ipiente

que no sea de metal, y durante 10 á 15 días de

Vino blanco generoso 2 litros.Raíz de enula campana cortada. 80 gramos.

Macerado ya, se filtra el líquido y se guarda bien

tapado para usarlo en las afecciones del pecho.

VINO APERITIVO

Durante 15 ó 20 días se macera:

Raíz de genciana 10 gramos.

Alcohol vinoso de 35 grados.. . 70 »

Terminada ya la maceración se mezclan:Azúcar de caña 1 kilogramoVino de Jerez 10 litros.

Se mezclan entre sí los dos preparados agitándolos

bien . Se tiene en reposo el vino resultante durante

tres días , y después se filtra.

Los inapetentes deben usarlo en proporción de un

vasito chico antes de cada comida para los adultos y

medio para los niños.



152 VITICULTORA

VINO ESTOMACAL

Pónganse á macerar las sustancias que siguen, bien

trituradas:

Alcohol vinoso de 35 grados. . . 160 gramos.Vino blanco generoso ó Jerez. . 4 litros.Cálamo aromático 4 gramos.Cortezas de quina del Perú . . . 4 »

» secas de naranja. . . . 8 »Eaíz de galanga 4 »

» de genciana 4 »Flores de centaura menor. . . . 4 »Sumidades secas de ajenjo ro

mano. 4 "

La maeeración debe durar 6 ó 7 días; después de

la cual, se filtra el líquido y se embotella.

Es un precioso elixir para las digestiones laboriosas.

VINO DIGESTIVO

Alcohol, vino de 40 grados . . . 100 gramos.Vino blanco generoso ó Jerez. . 2 litros.Raíz de ruibarbo de Moscovia. . 18 gramos.Bicarbonato de sosa 18 »

Se echa todo en un frasco bien tapado y se tiene 10

ó 12 días en maeeración.Luego se filtra y puede usarse desde luego.

Dos ó tres cucharadas producen mágico efecto en

las indigestiones

VINO DE PEPSINA ;

Pepsina medicinal en polvo.

» extractivaVino de Jerez

50 gramos.20 »»

2 kilogs.



VINIFICACIÓN 153Durante 24 horas se deja que se macere la pepsina

en el vino, y al cabo de ellas, se filtra y embotella.

Se recomienda este vino, para los delicados de estó-

Todo ello se macera durante tres días, y luego se

separa el líquido por decantac ión, esto es, escurrién

dole poco á poco.

Para los casos de dispepsia nerviosa, se recomienda

mucho tomar una cucharada de este vino antes de

cada comida.

mago.

VINO TÓNICO

AjenjosLeño de enebro.Ruibarbo.. . .Vino de Jerez.

30 gramos.10 »5 »1 litro.



C A P Í T U L O T R E C E

Fabi'icación de vinagre.

El oxígeno del aire, obrando directamente sobre el

alcohol del vino, forma un cuerpo llamado aldehido,

que es intermediario entre el alcohol y el vinagre.Este resulta de la fermentación acética del vino

producida por la existencia del aldehido, y como el

origen de éste radica en el alcohol, de aquí el que el

vinagre lo será tanto más y mejor, cuanta más fuerza

espirituosa tenga el líquido de quien proceda.

El vinagre puede obtenerse de cualquier sustancia

que contenga alcohol; por consiguiente, se puede fabricar con cerveza, sidra, vino de grosellas, de fran-

buesa, y, en general, con todo licor vinoso.

Pero á todos supera el vinagre procedente del vino,

y su calidad está en relación directa con la calidad de

aquél, siendo mejor el que proviene de los generosos.



156 VITICULTURA

I

Fermentación acética.

Para obtener el vinagre es preciso provocar en los

vinos á este objeto destinados, la fermentac ión acét ica .

Si se escogen vinos buenos, añejos y limpios, la ope

ración se facilita mucho.Para esto basta poner el vino en toneles destapados

y en un local bien ventilado, cuya temperatura varíe

entre 18 y 25 grados.

Si los toneles sirven por primera vez para este obje

to, entonces es preciso ayudarla fermentación echando

en el vino heces de vinagre, levadura de pan, tárta

ro, etc.

Pe ro si hubieren ya servido, bastará que contengan

una pequeña cantidad de vinagre hecho el año ante

rior, para el completo avinagramiento del vino en ella

depositado.

La fermentación aparece en seguida, manifestándo

se por un hervor y silbido especiales, calor en la masafermentable, olor ácido muy penetrante, pero no des

prende, como la fermentación vinosa, ácido carbónico

ó tufo.

Cuando termina desaparecen estos fenómenos y se

aclara el color del ya vinagre, depositando en las pa

redes sedimentos de forma y color extraños.

El vinagre está ya hecho; y con sólo unos días dereposo y un trasiego, puede destinarse á la venta.



VINIFICACIÓN 157

También puede fabricarse vinagre con mosto, y para

conseguirlo hay un medio muy sencillo.Se hace hervir la masa total del mosto hasta que

quede reducida á las tres cuartas partes de su vo

lumen.

Se envasa y cuida durante el invierno lo mismo que

si fuese vino, y al terminar su fermentación á la en

trada de verano se extrae del tonel una cuarta parte,

poco más ó menos, de su contenido; se tapa bien laboca y se hace un agujero, unos dedos por encima del

nivel del líquido que queda.

Si el local tiene una temperatura mínima de 15 á

20 grados, se tiene un fuerte y magnífico vinagre antes

de terminado el primer mes; pero en todo caso llegado

Jul io se obtiene el mismo resultado.

I I

Clarificaciones.

Necesario es también clarificar el vinagre, pues por

esmerada que haya sido su fabricación resulta siempreturbio y sucio.

Para clarificarle, viértase un cuartillo de leche por

cada 50 litros de vi na gre, y déjese en reposo durante

seis horas.

La leche, al coagularse, arrastra consigo todas las

materias que enturbian y ensucian el líquido.

Después se toma una buena cantidad de papel deestraza, se remoja bien en el vinagre hasta que se



158 VITICULTURA

haga una pasta, y entonces se amasa con todo el caldo,

disolviéndole en él.Por último, se trasiega colándole por una manga ó

filtro.

I I I

Vinagre casero.

Sería conveniente para los usos domésticos la fa

bricación casera del vinagre, que no ofrece, en verdad,

dificultad de importancia.

Basta tener un tonelito destinado á este uso y echar

en su interior, para que haga el oficio de madre acé

tica, 8 ó 10 litros (ó más ó menos, según la capacidad

del tonel) de buen vinagre hirviendo.

Se coloca el tonel en paraje cuya temperatura sea

suave y siempre igual, por ejemplo, la cocina, y déjese

en reposo durante ocho á quince días.

Después se extrae el vinagre y se echa vino blanco,

que si fuere poco espirituoso se adicionará con un

cuartillo ó dos de alcohol.

Al mes ó menos se tiene un excelente vinagre, que

después de clarificado se conserva puro y aromático,con un color pajizo claro, durante muchísimo tiempo.

I V

Vinagre para ensaladas.

La condición del vinagre destinado al aliño de en

salada, requiere ser distinto que el de los demás, todavez que ha de consumirse en crudo y al natural.



VINIFICACIÓN 1 159

Se secan las yerbas; se muelen, y mezcladas con el

vinagre, se ponen en un recipiente al sol por espaciode 15 días.

Terminada la maceración se decanta el líquido que

resulta; se esprimen las heces; se filtra, y se embot el la

tapándolas cuidadosamente.

V

Para aromatizar vinagre.

Desoqúense bien tallos de:

Lavanda 50 gramos.Tomillo 50 »Romero 50 »

Estragón 50 »Frambuesa 50 »Saúco 50 »Vinagre blanco puro 4 litros.

Se desecan bien los tallos; se ponen en el vinagre, y

cuando se consideren ya bien macerados, que lo esta

rán según su mayor ó menor humedad del octavo al

decimoquinto día, pásese al filtro con cuidado.

Es preciso ante todo depurar bien por medio de dos

Se prepara uno muy bueno macerando:

Estragón 20 gramos.Agedre 25 »Cebollino 20 »Escaluña 15 »Ajos 20 »Cabos de yerbabuena 25 »ídem de bálsamo 25 »Vinagre comiin 10 litros.



160 VITICULTURA

ó tres clarificaciones el vinagre que se emplee, pues

cualquier cuerpo extraño que contenga en combinación con las sustancias que por la maeeración se asi

mila, originaría la putrefacción.

Cuídese al filtrarlo de remover antes las heces:

Para perfumar los vinagres con un aroma determi

nado, basta poner en infusión en uno fuerte, hojas,

flores y tallos de la planta cuyo perfume quiera comu

nicársele.Se tiene el tiempo suficiente para que el líquido se

haya asimilado las propiedades odoríferas ó aceite esen

cial de aquéllas y luego se decanta y filtra.

Si no tuviese bastante olor, la misma planta se ma

cera en muy poco alcohol fuerte, y de éste se añade al

vinagre la cantidad suficiente.

Estos mismos vinagres, refiltrados una ó dos veces

más, para purificarlos y concentrarlos, constituyen los

llamados de tocador.

Así se tiene vinagre de rosa, de pimienta, de estra

gón, de clavo, etc.

V I

Coloración del vinagre.

Todos los vinagres deben de ser blancos, pero den

tro de esta clase los hay de diversos matices.

Si fuesen elaborados con vino tinto, el color rosá-

ceo que les queda, pues la fermentación acética deco

lora mucho los caldos, se le quita adicionándole carbón animal purificado.



VITICULTURA 161

Del mismo modo se les dan los diversos tonos de

color (amarillo, dorado, pajizo) poniendo mayor ó me

nor cantidad de carbón, según el deseo de cada cual.

V I I

Vinagre antiséptico.

Ha y un vinagre que se usa como antiséptico ó des

infectante contra las enfermedades contagiosas, que

se util iza regando las habitaciones para purificar la

atmósfera, que con su olor ahuyenta la polilla y que

se usa como refrescante del cutis, mezclado con el

agua de lavarse cara y manos.

He aquí su composición:

Cogollos de ruda ya mustios. . 50 gramos,ídem de ajenjo mayor, id.. . . 50 »ídem de id. menor, id 50 »ídem de yerbabuena, id 50 »ídem de romero, id 50 »ídem de salvia, id 50 »Flores de espliego secas 100 »ídem de cantueso, id 20 »Ajo seco 20 »Cálamo aromático 20 »

Alcanfor 20 »Nuez moscada 20 »Clavos (especia) 20 »Canela en rama 20 »Buen vinagre blanco 5 litros.

Machacados los cogollos y pulverizadas las flores,

se ponen á macerar en el vinagre durante un mes en

un recipiente de vidrio tapado, expuesto al sol.

Se trasvasa, se prensan las heces, se clarifica por11



162 VINIFICACIÓN

carbón y en seguida se le añade el alcanfor disuelto en

alcohol. Se deja reposar cuatro ó seis horas y se em

botella, cuidando de tapar herméticamente los cascos.

V I H

Jarab e de vinagre.

Con el vinagre se confecciona también un exquisito

jarabe, que mezclado en la justa proporción con un

vaso de agua, da un refresco higiénico, barato y de

muy buen paladar.

Para obtenerlo se llenan las tres cuartas partes de

un cacharro con buen vinagre blanco.Se le echan frambuesas mondadas y en sazón, en

cantidad que ocupe casi toda la cuarta parte vacía del

recipiente y se tienen en maeeración ocho ó diez días.

Hecha la maeeración se cuela por un tamiz, sin ex

primir las frambuesas, en otro recipiente de bastante

capacidad.

Después se le añade el doble de su volumen de azuzar blanco de caña, molido.

Se expone á un fuego lento, y cuando el azúcar esté

bien disuelto se quita del calor y se deja enfriar para

embotellarlo cuidadosamente, guardándole en paraje

fresco para evitar que por el exceso de azúcar fermen

te de nuevo.



VITICULTURA 163

I X

A g r a z .

Aunque no parezca oportuno el incluir en este ca

pítulo la fabricación de agraz, lo hacemos por cuanto

se tr at a de un producto de la uva en su estado más

ácido.

Su utilidad como bebida refrescante en los meses

de estío es conocida de todos, y por ella explicaremos

el modo de obtenerlo.

Se machaca la uva verde en un recipiente apropiado

y luego se filtra por un lienzo muy fino, exponiéndolo

en botellas sin tapar al sol para que fermente.En cuanto empieza la fermentación se advertirá

que la espuma rebosa y se sale, y con ella las impu

rezas que contenga el líquido.

Diariamente se llenarán los cascos con agraz, y

cuando se vea que la espuma sale blanca es señal de

que ha terminado la fermentación.

Se trasvasa el líquido teniendo cuidado de que nose remueva ni salgan los sedimentos depositados en el

fondo.

Se embotella, encorcha bien y lacra, conservándose

así en la bodega algunos años.

Para tomarlo en refresco se mezcla bien con azúcar.



C A P Í T U L O C A T O R C E

Fabricación de alcohol.

E n otro lugar hemos dicho cómo se forma el alco

hol en el vino.

La parte de azúcar que contiene la uva se convierte

por la fermentación en ácido carbónico (ó tufo) y al

cohol en partes casi iguales (48, 89 y 51, 11 respecti

vamente) .

Este principalísimo elemento del vino, es objeto deuna industra tan importante que sólo es comparable á

la del vino.

El alcohol se obtiene del mismo vino, de las heces,

l ías, casca y demás despojos de la vinificación, y ade

más de la remolacha, patatas, etc., pero nosotros nos

limitamos al que se extrae de la uva y sus productos.

El alcohol se evapora á una temperatura de 78 grados centígrados, mientras que el agua necesita elevar

se á más de 100.

En este principio descansa la fabricación del alco

hol, puesto que la razón natural nos dice que bastará

someter el vino á una temperatura algo mayor que los

78 grados, para separar el alcohol en el contenido del

agua y demás principios con que está combinado.



166 VINIFICACIÓN

Para recoger este alcohol se han venido usando apa

ratos de destilación ó alambiques más ó menos per

feccionados y en cuya descripción no nos entretendre

mos por no ser' del caso.

Baste saber que las antiguas verifican la destilación

llamada discontinua, porque terminada la del orujo ó

vino contenido en la caldera, tienen que renovar la car

ga. Las modernas descargan y cargan automáticamente sin interrupción entre las dos operaciones, por

cuya razón la destilación que verifican recibe el nom

bre de continua.

Unas y otras ejercen sus funciones elevando por el

fuego directo ó por el baño María el vino ó el orujo,

que se deposita en un recipiente al cual se ajusta otro

en forma más ó menos parecida á un embudo invertido donde va una cámara que recibe y condensa el va

por, el cual se desliza por un serpentín ó tubo en es

piral que se coloca dentro de un recipiente con agua

para que frío acabe de condensarle.

Con estos aparatos se obtiene aguardiente y alco

hol, pues el alcohol no es sino el aguardiente rectifi

cado. Bl alcohol que en el areómetro Beaumé marque21 grados es el aguardiente; si marca 34 es ya alco

hol puro; y si marca hasta 41, es el llamado alcohol ab

soluto.

La destilación del vino ó del orujo nada tiene de

particular, por lo cual pasaremos á explicar el modo de

obtener más rendimientos de los que generalmente se

sacan de los orujos.



VITICULTURA 167

Destilación del orujo.

Nadie ignora que el orujo produce también aguar

dientes y alcohol, pero el sistema generalmente segui

do desperdicia mucha destilación.

Si se quiere duplicar el rendimiento, sígase la prác

tica que detallaremos seguidamente.E n tres grandes recipientes , de cualquier forma, pe

ro de mucha capacidad, se echan tantos cántaros de

agua como cántaros de vino produjera el orujo que con

el agua se pusiera á macerar.

Este orujo será el formado por la casca ó madre del

vino separado de éste en los diferentes trasiegos.

Al cabo de una hora de maeeración se extrae el agua

por una espita y se somete á la destilación que produ

cirá alcohol de 22 grados y una cantidad de agua al

coholizada que se retira y coloca en una cuba, que pa

ra entendernos llamaremos A.

Mientras esta destilación se verifica se añade al oru

jo ya macerado igual cantidad de agua, se macera durante otra hora; se extrae y se deposita en la cuba A.

De nuevo se añade agua al mismo orujo, se macera

otra hora, se extrae el agua, que se deposita en otra

cuba B ; el orujo ya tres veces macerado se arroja.

Lavados los recipientes, se pone nuevo orujo que

se macera con el líquido contenido en la cuba A. Se.

extrae al cabo de una hora, y si ha terminado la primera destilación se destila éste.



168 VINIFICACIÓN

En el segundo orujo que se acaba de macerar con

el líquido de la cuba A, se vierte el contenido de lacuba B, se saca al cabo de una hora, y se pone en la

cuba A para servir en la primera maceración del ter

cer orujo.

La tercera maceración de este segundo, se hace con

agua clara que se extrae pasada una hora y se coloca

en la cuba B.

Por este procedimiento de maceraciones y remace-raciones sucesivas, se continúa tratando todo el orujo

de que se disponga y desti lando sucesivamente, cui

dando de aprovechar el líquido alcoholizado que des

pués de la destilación queda en la caldera del apara

to, para unirlo al resultante de la segunda infusión de

cada parte de orujo.

Debe advertirse que el líquido de esta segunda infusión, produce casi una tercera parte más de alcohol

que el de la primera.

I I

Envases para los alcoholes.

El alcohol requiere para su conservación, envases

adecuados.

La madera tiene el inconveniente de las grandes

mermas; y el barro cocido, los vidriados, etc., le perju

dican más ó menos en sus condiciones de color, olor

y sabor; porque es preciso tener en cuenta que el al

cohol es el más enérgico y el más activo de todos losdisolventes, y esta cualidad suya, le hace asimilarse



VI TI CULTURA 169

con facilidad y provocar reacciones químicas en los

cuerpos que contener pudiera.El envase preferible es el de cristal en recipientes

grandes, pues también las botellas tienen- el inconve

niente de que conservadas en un local cuya tempera

tura sea un poco elevada, el pequeño volumen de la

botella es prontamente influida por el calor y puede

estal lar el casco, produciendo una fuerte detonación.

I I I

Purificación del alcohol.

Cuando el alcohol se entrega al consumo bajo la de

nominación de tal, si está recién hecho, suele conser

var un sabor algo ácido, desagradable para los consumidores que prefieren uu alcohol con gusto á añejo.

E s t e gusto se le da con facil idad, al mismo tiempo

que se le quita el ácido, añadiéndole cinco gotas de

amoniaco líquido para cada litro.

Pero este mal sabor, y aun el mal olor que á veces

afectan los espíritus, es mucho más grave, si se les

destina á servir para encabezar vinos, porque puede

comunicarlos al encabezado; creciendo en intensidad

y corrupción hasta el punto de llegar á inutilizarlos

para ser destilados.

Para purificarlos se mezclan 10 litros de agua y uno

del espíritu impuro, y en el líquido que resulte, se po

nen tantos miligramos de nitrato de plata, como miles de litros de alcohol haya que purificar. Se disuelve



170 VINIFICACIÓN

bien, en lo posible, el nitrato, y esta disolución se adi

ciona al alcohol que se desea corregir, haciendo la distribución proporcional, si estuviese contenido en di

versos envases.

Tan insignificante cantidad de nitrato, mejora y pu

rifica el alcohol por malo que sea; y si absorbido por

él, para el hombre, no es nocivo, mucho menos lo será

luego de encabezado el vino.

Cuando el alcohol adolece del defecto de estar algoaguado por falta de buena rectificación, ó sea por lo que

quiera, es preciso concentrarlo separándole del agua.

Para esto, se ponen en el alcohol láminas de gela

tina bien endurecidas, y como ésta tiene la propiedad

de no alterar las condiciones de aquél, pudiendo en

cambio absorber el agua, y como ésta ablanda la ge

lat ina, bastará observar cuándo se reblandece , parasaber que la operación está terminada y retirar las lá

minas.

Por último, antes de encabezar los vinos con alco

hol, conviene convencerse de que éste no contiene al

cohol metílico, cuyos desastrosos resultados en la sa

lud, son incalculables.

Para esto se toma un poco de alcohol en una pro

beta ó en cualquier recipiente, y se le mezcla con una

disolución de un decigramo de permanganato de po

tasa en 10 gramos de agua. Si el alcohol es puro, de

vino, el color rojo de la disolución desaparece rápida

mente, mientras que si es metílico, tarda más tiempo

en desaparecer. En este caso, nuestro único consejoes renunciar en absoluto al alcohol ensayado.



C A P Í T U L O Q U I N C E

Nada nos resta que decir acerca de la vinificación

en general.

Hemos procurado explicar—por el orden natural

con que deben verificarse—las operaciones que el vini

cultor practica desde que vendimia el fruto hasta que

le entrega al consumo en forma de vino sano y bueim.

Por nuestra parte hemos hecho los esfuerzos posi

bles á fin de procurar que nuestro lenguaje resulte

claro y fácil de entender por la honrada y respetable

clase agrícola á quien le dedicamos, pero no tenemos

la pretensión de creer que no quede alguna duda, so

bre todo en cuanto al tecnicismo.

Por lo tanto nosotros no cumpliríamos con nuestrodeber si—á fin de salvar toda dificultad—no diéramos

explicaciones tanto respecto á los aparatos empleados

en las diversas operaciones de vinificación, como á las

palabras usadas.

Lo hacemos, pues, antes de dar por terminada

nuestra tarea.



172 VINIFICACIÓN

I

Aparatos que debe poseer el cosechero para lograruna perfecta vinificación.

A l c o h o l ó m e t r o ó a r e ó m e t r o . Es un apara

to de cristal ó metal convenientemente graduado en

un tubo cilindrico, cuya fuerza alcohólica determinaexactamente en cualquier líquido espirituoso desti

lado. Así, después de ensayado cualquiera de aquéllos,

se dice: alcohol de tantos grados.

A r t e s a s . Son receptáculos de madera general

mente, pero que también pueden ser de barro. Planos

nchos; redondos ó cuadrados y que sirven para en

sayar los vinos en pequeñas cantidades.B o m b a d e t r a s i e g o . Es un ingenioso apara

to, movido á palanca, el cual aplicado á los envases,

hace que el vino pase á otros ya limpios y preparados,

sin airear los caldos y evitando las molestias que el

trasiego á brazo proporciona.

B á s c u l a s . Sirven para pesar el vino que se ex

porta en grandes cantidades y su utilidad es conocida

de todos.

C o l o r í m e t r o . Se usa para apreciar la intensi

dad del color de los caldos. Conviene al vinicultor

porque apreciando aquél hasta por milímetros, sabe

si debe ó no reforzarle según los casos.

C á n u l a .Es un tubo cilindrico terminado poruno de sus extremos en cono ó punta. Su aplicación



VITICULTURA 173

es para el trasiego de vinos de unas botellas á otras

sin descorchar las taponadas.C a n i l l a s . Son pequeños aparatos que incrusta

dos en los envases, sirven para extraer el vino en

pequeñas cantidades , regulando su salida según se

desee.

D e s t i l a d o r e s . Todo vinicultor de alguna im

portancia debe tener estos aparatos. Su objeto es apro

vechar los residuos (heces) de la vinificación para extraerles el alcohol. También destilan los vinos con el

mismo objeto.

E s t u f a s . Son aparatos que cargados de leña ó

carbón encendido, sirven para aumentar la tempera

tura de las bodegas ó cocederos, para la operación de

la calefacción de vinos y para otros usos análogos

como coción de mostos, infusiones, etc.

E s p i t a h i d r á u l i c a . Cuando de un tonel se

extrae parte de su contenido, se arranca el tapón ó se

abre la canilla y sucede que, introduciéndose el aire

por mucha precaución que se tenga, el vino se acetifi

ca. Para evitar este peligro se usa la espita hidráu

lica que permite la salida del vino é impide la entrada

del aire.

E s p á t u l a s . Son especie de cucharones de diver

sos tamaños. Palos más ó menos largos, uno de cuyos

extremos ensancha y aplana por dos lados. Sirve para

el bazuqueo y para agitar ó remover los caldos.

E m b u d o s . Por lo vulgar de este aparato y sus

aplicaciones tan sólo diremos, que es necesario al vinicultor.



174 VINIFICACIÓN

E n c o r c h a d o r m e c á n i c o . En el capítulo once,

párrafo III describimos este aparato.E m b o t e l l a d o r d e v i n o . Véase el capítulo

once, párrafo II, donde hablamos de él.

F i l t r o s . Se llaman así, ya aparatos en condicio

nes para filtrar el vino con toda comodidad, ya man

gas de tejidos especiales con las que se logra el mismo

objeto.

H i g r ó m e t r o s . Este útil aparato sirve parade^terminar la humedad de los locales en que fermenta

ó en los que se conserva el vino.

L a g a r e s . En sus diversas clases quedan ya ex

plicados. Véase el capitulo primero, párrafo VI.

L a v a d o r d e b o t e l l a s . Véase el capítulo no

veno, párrafo I.

M a n g a s . Para depositar el mosto en los envases desde los lagares ó para las operaciones de trasie

go, se usan las llamadas mangas que pueden ser de

cuero, lona ú otras materias en cuyos extremos tienen

cercos de metal ó enchufadores, con los cuales se sol-

dan las unas á las otras.

O d r e s . Así se llama á los pellejos para traspor

tar los caldos unas veces desde los lagares á las bode?

gas, otras desde unos á otros envases para los trasie

gos á mano.

P e s a - m o s t o . Este útilísimo aparato no debe

faltar en ninguna bodega. Sirve para apreciar la can

tidad de azúcar que tienen los mostos.

P e s a á c i d o s . Parecido al anterior, determinala cantidad de ácido que contienen los caldos.



VI TI CULTUBA 17H

P e s a j a r a b e s . Semejante al anterior, determi

na la cantidad de azúcar ó dulce que contiene cualquier jarabe.

P r e n s a s . Véase el capítulo primero, párrafo V I I .

P a l a . Su forma es la ordinaria. Con ellas se amon

tona, remueve, extiende, etc., la huva en el lagar y las

heces.

P r o b e t a . Así se llama á ciertas tazas de plata

ú otra materia, que sirven para probar los vinos.

También reciben este nombre, unos cilindros de hoja

de lata ó cristal en los cuales se echan los líquidos

para ensayarlos.

R a s t r i l l o s . Son como los usuales en la agricul

tura, y su objeto es parecido al de la pala en la vini

cultura.

T e r m ó m e t r o . Aparato que sirve para conocer

en cualquier momento, bien la temperatura del local,

bien la de los caldos cuando están en la fermentación

ó en cualquier época. Como el higrómetro y el pesa-

mosto, no debe carecer de ellos el vinicultor inteligente.

V e n ó m e t r o . Tiene por objeto determinar la

fuerza del vino apreciándola en grados.Z a r a n d a s ó c r i b a s . Son una especie de enre

jados más ó menos espesos, según que se destinen á

separar la casca de la raspa ó de la granula.



176 VINIFICACIÓN

I I

Vocabulario de la vinificación.

A c e t i f i c a c i ó n . Avinagrado de un líquido.

A n á l i s i s . Examen de los componentes de un

cuerpo.

A n t i t é t i c o s . Opuestos en sus condiciones.A d i c i o n a r . Añadir.

A p o g e o . En la fermentación es el momento en

que la ebullición llega á su mayor grado.

A r i s t a s . Ángulos salientes ó esquina de las va

sijas.

A d h e r e n t e s . Se llama así á las sustancias que

se pegan con mucha fuerza.

A c e l e r a r . Dar prisa, adelantar.

A s i m i l a r s e . ' Apropiarse un cuerpo condición

nes de otro, confundirse con él.

A c t u a r . Obrar sobre, ejercer acción.

A n t i s é p t i c o . Conservador, antipútrido, exter

minador de gérmenes dañinos.A s t r i n g e n c i a . Aspereza en el sabor.

C o m b u s t i ó n . Acción ó efecto de quemar.

C i l i n d r i c o s . Cuerpo redondo y prolongado.

C a l c i n a r . Convertir un cuerpo por la acción del

fuego en cal.

C ó n i c o . Cuerpo redondo circular que disminu

ye de volumen hacia uno de sus extremos que puederematar en punta.



VITICULTURA 177

12

C o a g u l a r . Cuajar.

C a h u c h ú . Cuerpo parecido á la goma elástica.

C l a r i f i c a r . Limpiar un líquido.D e c o l o r a c i ó n . Palidecer ó perderse un color.

D e d u c i r . Sac ar consecuenc ias de un pr incipio .

D e p u r a r En vinificación separar, limpiar el vino

de todas las impurezas que contenga.

D e g e n e r a r . Perder en intensidad ó en cantidad

las condiciones primitivas.

D e n s i d a d . En líquidos, espesor.

D o s i s . Cantidad regulada.

D i l u i r . Disolver.

D i v u l g a r . Hacer saber una cosa á todo el mun

do, facilitar su inteligencia, popularizarla.

E n v a s e . Vasija ó vaso.

E l a b o r a r . En vinificación, es practicar las diversas operaciones que convierten la uva en vino.

E s p u r g a r . Separar lo inútil, enfermo ó dañino.

E p í g r a f e . Erases con que se titulan los diversos

capítulos y párrafos de un libro para distinguirlos.

E b u l l i c i ó n . Hervor de un líquido.

E f i c a z . Muy útil, muy conveniente, muy prove

choso.E s p o n t á n e o . Acción natural.

E n c a b e z a r . En vinificación, añadir alcohol al

vino para su mejor conservación.

E s q u i l m a d o . Despojado, desposeído, reducido

á la miseria.

E f e r v e s c e n c i a . Hervor espontáneo, con espu-

mosidad, ruido y desprendimiento de gases.



178 VINIFICACIÓN

F u s i b l e . Que puede derretirse ó liquidarse.

F e r m e n t a c i ó n . Es la acción espontánea delmosto, por la cual se descomponen sus partículas para

adquirir nuevas propiedades ó formar nuevos compo

nentes.

G e r m i n a r . Brotar los tallos y raíces de una se

milla.

H i p ó t e s i s . Suposición.

H e r m é t i c a m e n t e . Tapar de modo que seaimposible la entrada del aire en la vasija.

I m p e l e r . Empujar, arrojarse, lanzarse á dar im

pulso.

I n s o l u b l e . Lo que no se disuelve.

I m p e r m e a b l e . Lo que resiste á la acción de

un líquido.

L o c i ó n . Lavado, enjuagado.

M a c e r a r . Eemojar.

M i x t i f i c a c i ó n . Falsificación.

M a n i p u l a r . Efectuar las operaciones de vinifi

cación.

N o c i v o . Dañino, perjudicial.

N e u t r a l i z a r . Anular, hacer de modo que losefectos de una causa, ni favorezcan ni perjudiquen.

O r i e n t a r . Determinar la posición de una cosa

con relación al oriente geográfico, ó sea el punto por

donde sale el sol.

P u t r e f a c c i ó n . Putridez, pútrido, corrompido

ó podrido.

P a u l a t i n a m e n t e . Poco á poco, con lentitud.



VITICULTÜKA 179

F I N

P r e c i p i t a d o . E s el poso que se forma en el fon

do de una vasija llena de líquido.

P u e r i l . Sin importancia.

P o r o s i d a d . Es la propiedad que tienen los cuer

pos de dejar filtrar los líquidos.

R e c i p i e n t e . Véase envase.

S u s p e n s i ó n . Es el estado en que se encuentran

los cuerpos al flotar en un líquido.S u m e r g i r . Meter alguna cosa debajo de un lí

quido.

S o f i s t i c a c i ó n . Véase mixtificación.

S e d i m e n t o s . E l asiento ó poso de un líquido.

S o l u b l e . Lo que puede disolverse.

T r i t u r a r . Moler.

T u m u l t u o s a . Agitada. Se dice de la fermentación, cuando está en el apogeo de su ebullición.

T ó n i c o . Lo que reconstituye ó da fuerzas al es

tómago.

T r a s e g a r . La operación de cambiar un líquido

de una á otra vasija.

V i n i f i c a c i ó n . Arte de hacer vino. .

V i n i c u l t o r . El que vinifica; el que elabora elvino.

V o l u m e n . Corpulencia ó bulto de una cosa.



Í N D I C E

P R I M E R A . P A R T E

D e la viticultura.

E'áginas.

DEDICATORIA. . v

PRÓLOGO. vir

Capitulo primero.

Terr enos m á s apropiados pa ra la plant ación de las viña s. x m

Capítulo segundo.

Cómo deben trabajarse los terrenos para verificar laplantación de las viñas x v n

Capitulo tercero.

Modo de verificar las plantaciones de las diferentes cla

ses de vides x x iI. —P la nt ac ió n de la vid á líneas bajas y sobre tron co. x x n

II.—De la plantación ó cultivo de las cepas altas.. . x x i vIII .—Distancia de las cepas x x v

IV. —Pl ant aci ón de los sarmientos xx vi

Capítulo cuarto.

Cómo deben trabajarse las viñas y abonarlas. . . . . x x i xI.—Abono de las tierras x x x



182 INDIOE

Capitulo quinto.

Piiginas.Procedimientos que pueden emplearse para la propa

gación de las vides x x x vI.—P ropag ació n por medio de sarmientos xx xv i

II . —Ba rba dos ó amugronamiento x x xv nI I I . — P o r medio de nudos ó yemas xx x i xIV. —Mu lti pl ica ci ón de las viña s por medio de los in

gertos xxxix

Capítulo sexto.

Enfermedades de las viñas y modo de preservarlas y curarlas X L I

I . — E l hielo XLII

I I .—El g ranizo X L IU

III .—Gupillura . XLVIV.—Crasitud. XLVI

V. —Orín, ictericia y quemaduras XLVI

VI.—-El cáncer y la parálisis XLVIII

VII .—El oidium X L i x

Capitulo séptimo.

De la poda y otras operaciones que facilitan una producción corriente y una buena vinificación.. . . L I

I .— Fo rm a de podar L I III.—Mejor época de podar.. LVI

III .—Deslechugado, despampanado y pellizcadura. . LVII

IV.—Besguardo de las viñas, edificios y vendimia.. . LVIII

Fabricación de vinos en todas las épocas del a ñ o . . . . L XConversión de la uva en pasa L X I

S E G U N D A P A R T E

X>e l a v i n i f i c a c i ó n .

Capítulo primero.

De las bodegas en general 3I.—Orientación de las bodegas 4

II .—Construcción. . 5III .—Local de fermentación 6



ÍNDICE 183

Páginas.

I V . — l o c a l de conservación 7V.—Venti lación y te mpe ra tu ra. . . 9

VI .— La ga re s y lagos 10VI I. —P re ns as diversas 13

VII I.' —-L imp iez a de lagare s y bodegas 15

Capitulo segundo.

De los diversos envases 17I.—Envases de mad er a 17

II .— Ca pa ci da d de los envases 19II I. —C ui da do s que exigen los envases de mad era .. . . 20I V . — Agrio de los toneles . . . 21

V . —E nm oh e ci m ie n to de los toneles. . . . . . . 2 2VI. —Az ufr ado de los envases 23

V I L —En vas es de barro y de manipostería 25

Capitulo tercero.

De la elaboración 29

I.—Asoleo de la uv a 29II. —Am ont ona mie nto de la uva 31

II I. —E sp ur go de racimos y despalillado 32IV.—Pisa de la uva 1 33

V.—Prensado 34V I .—Eny esado 35

Capitulo cuarto.

De la fermentac ión 39

L — E x a m e n del mos to 401.° Fa lt a de azúc ar 412.° Ex ce so de azúcar 42

I I . — E l mosto en los vasos 43II I . —D e la casca 44IV.—Observaci ones varias 45

V.— Div ers as formas de fermentaci ón 47VI .— Ba zu qu eo ó falsos fondos 48

.VI L—V igi lan cia de'los cocederos. 50VI II .— Re ll en o de los vasos. . 51

I X . — Maceración de los mostos 52

X. —C uá nd o term ina la fermentación tumult uosa. . . 53



184 ÍNDICE

Capitulo quinto.Páginas.

De la conser vación ele los vinos 55

I. —D e los trasiegos 55l o ° 562 ° • 573.° 58

II.-—Precauciones 60I I I . —Con gelación de los vinos 61

IV. —Ca lef acc ión de los vinos 62V. —O tr os medios de conservación 64

VI. —El ect riz aci ón de los vinos 67VII. —Mezclas ó coupages 68

Capitulo sexto.

D e las clarificac iones 7 1I .—Por las cl ara s de huevo 72

I I —P or la cola de pescado y la cola ordinaria. . . . 73I I I . — P o r la sangre desecada y la ictiocola 75

Capitulo séptimo.

Defect os y enfe rmedades de los vinos 77I. —V in os que se vuelven 78

II. —Va ria cio nes de color 791.» Tur bio s 792.° Par dos 793.° Azulad os 80

II I. —V in os que se repuntan 80

IV.—Ahilamiento 81V.— Gus to amargo 82

VI.—Enmohecimiento 84V i l . - A c i d e z . 8 5

VIH .—A pro vec ham ien to de residuos 861." Aguapié ó revin o 872.° Vino artificial 873.° Obtención de alcohol 884.° Mater ia curtiente 885.° Mate ria colorante 896.° Otros aprovechamien tos 90



ÍNDICE 185

Capitulo octavo.

Páginas.Proc edi mie nto s diversos que se relaci onan con la fab ric a

ción natural y artificial, conservación y mejorade los vinos 93

I. —M od o de volver secos los vinos dulces 94II . —M ej or a de los vinos por la glucos a 95

Modo de obtener la gluc osa 96II I. —C ol or an te pajizo para los vinos blancos 96X I . —Líquido para mejorar instantáneamente un vino in

ferior 98V. —Transformación de vinos tintos en blancos. . . . 99

VI .— Mo do de obtener de un a arroba de u va , un a debuen vino 10 0

VI L— De st ru cc ió n de los gérme nes que altera n los vinos. 103VI II .— Do s extractos. 104

l. o 1042.o 105

IX. —E la bo rac ió n de vinos rancios 1051.° Clarificación 1062.° Coloración 1073.° Pa ra rejuvenecer 108

X.— Fab ric aci ón de levadura 1081.» Ma lt a 1092.° Lev adu ra. 110

Capitulo noveno.

Emb otel lad o de vinos 113L—Lav ado 115

II.—Trasiego 116II I .—Enco rchado 117IV .—Lacrado 118

1.» 1182." 1.193.» 1194.» 119

V.—C oloca ción de las botellas 120VI. —Tr as ieg o entre botellas 122

VI L— Me jo ra mi en to de vinos embotellados 123

Capitulo décimo.

Elab orac ión de vinos notables. 125

I. —Vi nos de Jer ez 125



186 ÍNDICE

Páginas

1.» Ven di mia 1262.° Pis a 12 6Fermentación 127

3.° Solera je 128II .— Vi no s de Málaga 129

I." Vendim ia 1292.° Pi sa 1303.° Ferm enta ción 130

I I I . — El abo rac ión de vinos generosos 131Vino supurado 131

IV .— Vi no espumoso 132

V. —V in o de pasas 134VI .— El ab or ac ió n de vino dulce ó mistel a 135

Capitulo once.

Imi ta ci ón de algunos vinos 137I.—Imitación del Je re z 137

Jerez seco 137Otro medio 13 8

Jerez dulce • 138

Jerez oloroso 139II .—Manzanilla 139

1. a 1402.a 140

III .— Imi ta ci ón del Málaga 141Dulce 141Seco 142

IV. —Im ita ció n del cariñena 142V. —I mi ta ci ón de vinos extranjeros . 143

Champagne 143Madera 143

Burdeos 144Oporto. 144Chipre 144

Capítulo doce.

Fa br ic ac ió n de vinos de frut a y medic inale s 145I.—Sidra 145

II .— Vi no de naranjas 147I I I. —í d e m de guindas y cerezas 148

IV . —í d em de grosella 148V. —í de m de moras 149VI . —í de m de frambuesas 150



Í N D I C E 187

Páginas.

VI I. —V in os medicinales 150Vino pect oral 151íd em aperitivo 15 1íd em estomacal 152íd em digestivo 152íd em de pepsina 15 2íd em tónico 153

Capitulo trece.

Fabri cac ión de vinagre 155I .—Fermentación acética 156

II.—Clarificaciones 157II I . —Vi na gre casero 158IV .— íd em para ensaladas 158

V. —P ar a aromati zar vinagre 159VI. —Col orac ión del vinagre ' • • 160

VI I. —V in ag re antiséptico 161V I I I . —J ar ab e de vinagre 162

I X . - A g r a z 1 6 3

Capítulo catorce.

. Fabr ica ción de alcohol 165I.—Destilación del orujo 167

II .— En va se s par a los alcoholes 168I I I . —Pu rif ica ció n del alcohol 169

Capítulo quince.

I . —Ap ara tos que debe poseer el c osech ero para lograruna perfect a vinificación 172

II. —Vo ca bul ari o de la vinificación 176

manual de viticultura y vinificaciÓn (1889)

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