INDICE:

I. RESUMEN.II. INTRODUCCION..III. OBJETIVOSIV. REVISION BIBLIOGRAFICA.V. MATERIALES Y METODOS..VI. PROCEDIMIENTO..VII. RESULTADOS Y DISCUSION..VIII. CONCLUSIONESIX. RECOMENDACIONES..X. BIBLIOGRAFIA.XI. ANEXOS..

I. RESUMEN

En el presente informe se explica el proceso de elaboracin del vino blanco, el proceso fermentativo y la ficha de control de fermentacin, entre otros puntos. El vino es la bebida obtenida de la fermentacin alcohlica, total o parcial, del mosto de uva o de las uvas mismas.El proceso principal por el cual se transforma el mosto en vino es lafermentacin alcohlica: consiste en la transformacin de los azcares (glucosa y fructosa) contenidos en la uva en alcohol etlico y anhdrido carbnico. Todo el proceso comienza con la materia prima en este caso fue adquirida del mercado, una vez que se tuvo los dos cajones de uva se procedi a retirar el escobajo realizando el estrujado y despalillado, luego se hizo el escurrido para hacer el desfangado (se realiz el sulfitado), posteriormente el encubado y fermentacin donde realizamos dos trasiegos, por ltimo el descube (fermentacin complementaria) y la conservacin.Para todo el proceso se tuvo mucho cuidado pero en especial en el proceso de fermentacin ya que hizo un control rutinario de Temperatura, PH, grados Brix y densidad. .

II. INTRODUCCION

En el presente informe se explica el proceso de la fermentacin del vino, puesto que con gua del ingeniero Samuel cerro se elabor vino blanco en el laboratorio de la escuela de ingeniera en industrias alimentarias y los alumnos del cuarto ao acadmico realizaron un control de la fermentacin.En el proceso se produce tambin anhdrido carbnico en estado gaseoso, lo que provoca el burbujeo, la ebullicin y el aroma caracterstico de una cuba de mosto en fermentacin. Esta formacin de carbnico va a ser importante para la extraccin de sustancias contenidas en los hollejos y en proporcionar una atmsfera protectora de la oxidacin de las uvas que es beneficiosa para la obtencin de vinos de calidad.Son las levaduras adheridas al hollejo de la uva (mediante una capa cerosa denominada pruina) las que, para satisfacer sus necesidades de crecimiento, favorecen el proceso. Las levaduras del gnero Sacharomyces son las que suelen desempear la parte ms importante del proceso. El final del proceso fermentativo es cuando ya se han desdoblado prcticamente todos los azcares y cesa la ebullicin. Con los conocimientos obtenidos de enologa en clase por el ingeniero pudimos desarrollar una buena prctica de laboratorio, con resultados satisfactorios y pocos inconvenientes en el trasiego.

PROCESO DE VINIFICACIN EN BLANCO Y FICHA DE CONTROLES

III. OBJETIVOS

Elaborar un vino blanco de buena calidad tomando en cuenta los parmetros. Conocer los procesos de fermentacin Poner en prctica lo aprendido en clase

IV. FUNDAMENTO TEORICO4.1 PROCEDENCIA DEL VINO BLANCO:El vino blanco es aquel que procede de uvas llamadas blancas (Italia, Chardonnay, Sauvignon blanc. Riesling. Pinot blanc, semillon), por no ser tintreas o rosadas; pero puede hacerse vino blanco de estas, siempre que la pulpa no sea coloreada. Esta elaborado solo a partir de la fermentacin del jugo de uvas sin pulpa y sin orujos (hollejos) o con presencia de estos pero por poco tiempo, (cuatro a doce horas), con el fin de que los aromas presentes en los orujos de las uvas, por lo general aromticas, sean extrados en ese tiempo por maceracin. En este caso se le llama maceracin peculiar.4.2. LAS UVAS BLANCAS:Las uvas blancas por lo general son bastante propensas a la contaminacin por hongos o plagas por lo que la elaboracin de vinos blancos es una operacin muy delicada y requiere de ms cuidados durante la maduracin, la cosecha y el transporte, elaboracin y conservacin. Para la vendimia se controlara que las uvas estn sanas, maduras, de colores amarillo o amarillo verdoso, no con heridas, no sobre maduras, machacadas, plagadas. Adems, el control ser en el jugo: el grado glucomtrico (12-13 Be 22-23Bx 1080-1100 g/L), acidez (?), pH (3.0-3.5), aromas (afrutado, floral, herbceo), equilibrio de cualidades.4.3. DIFERENCIA ENTRE LA VINIFICACIN EN TINTO Y EN BLANCOLa principal diferencia entre las vinificaciones en tinto y en blanco es que a estas ultimas, luego del estrujado-despalillado y obtenido el mosto se le separa de la pulpa y orujos, por tamizado esttico o dinmico, y se encuba provisionalmente, solo el jugo, para el sulfitado con SO2 (8-15 g/L) evitando la oxidacin (pardeamiento enzimtico) y para que ocurra luego la operacin de sedimentacin de borras por 24-48 h. obtenido el mosto desfangado, se vuelve a encubar en otro deposito para iniciar la operacin de fermentacin alcohlica, previas correcciones por defecto o exceso de acidez o azucares y luego, la inoculacin con pie de cuba o levaduras seleccionadas. Los mostos obtenidos pueden requerir aplicar SO2 o K2S2O5 (el doble de dosis) para librar al mosto de microorganismos indeseables y pardeamiento.El jugo de las uvas contienen azucares (glucosa y fructuosa) que deben estar entre 12-14Be y van a entrar en contacto con cepas nativas o seleccionadas de levaduras Saccharomyces cereviseae ellipsoideus entre otras, que requieren ptimamente de 18 g de azcar para transformarlo en 1 grado alcohlico del alcohol etlico, gas carbnico, otras sustancias y energa en forma de calor adems de la generacin de pigmentos, aromas propios de cada cepa de uva.Azcar EtanolGasC6H12O62CH3CH2 OH + 2CO2 + otras sustancias + 180 g 92g88 g4.4. PASOS DEL PROCESO FERMENTATIVO:El mosto se convierte en vino mediante un proceso fermentativo de 12 pasos: I. FosforilacinII. Isomerizacin III. FosforilacinIV. Condensacin RetroaldlicaV. IsomerizacinVI. Oxidacin fosforilacinVII. Fosforilacin de sustratoVIII. IsomerizacinIX. Deshidratacin X. Fosforilacin de sustratoXI. Descarboxilacin XII. Reduccin del acetaldehdo

Terminada la fermentacin principal se realiza el descube que es la separacin de las borras del nuevo vino el cual es llevado a depsitos limpios, previamente sanitizados, llenados totalmente y con adiccin de K2S2O5 (16-30g/L). se sucedern una serie de trasiegos a 10, 30, 45, 60, 90, 120 dias en que el vino pasara por una fermentacin malolctica que puede demorar entre 8 a 30 das, para degradas el exceso de acido mlico que le confiere sabor herbceo; esto por accin de bacterias lcticas. En este largo proceso ocurre la precipitacin de borras finas, al mismo tiempo que se va clarificando y acentuando sus cualidades fsico, qumicas y sensoriales. Prosigue a la operacin de clarificacin con aplicacin de bentonita (50-100 g/Hl) o casena (3-5 g/Hl) y el filtrado con placas de celulosa.

4.5. DESCRIPCION DEL PROCESO DE ELABORACION DEL VINO BLANCO:VendimiaEs importante realizar lavendimiaen el momento adecuado de maduracin de losfrutos de la vid. Habitualmente en la recogida se desechan racimos verdes o daados para que no afecten al sabor del vino resultante.La uva no se lava para que laslevadurasque se encuentran sobre el fruto ayuden en lafermentacin.Recepcin de la materia prima:Se realiza bajo sombra. En esta operacin se realiza el control de peso, el estado de la uva y los grados Brix de la uva.Seleccin:Esta operacin se realiza con el objetivo de eliminar los granos picados, podridos y materias extraas y luego se verifica el peso de la materia prima limpia.Despalillado y estrujado:Con esta operacin se arranca el grano de uva del raspn a la vez que se exprime para romper el hollejo y liberar la pulpa y parte del mosto. De este modo se facilitar la fermentacin de ste y la extraccin del color. El raspn se desecha para que no aporte sustancias indeseables durante la fermentacin. Encubado: La pasta procedente del estrujado, constituida por mosto, pulpa, hollejo y pepitas se deposita inmediatamente en la cuba o depsito en el que va a realizar la fermentacin. Se remueve para homogeneizar y se toma ahora la muestra para medir el pH y la densidad para averiguar su azcar y grado probable. Sulfitado: Inmediatamente despus del encubado se procede a la primera adicin de anhdrido sulfuroso (SO2). En este caso a partir de su sal, el meta bisulfito de potasio (K2S2O5), que aproximadamente rinde un 50% en SO2. El sulfuroso acta principalmente como antioxidante y antisptico. Es un aditivo casi indispensable que, correctamente dosificado, evita la prdida del color y aromas por oxidacin, asegura la estabilidad y conservacin del vino evitando la proliferacin de microorganismos indeseables, y regula el desarrollo de las fermentaciones alcohlica y malolctica.El sulfitado debe de hacerse en varias fases y en dosis correctamente ajustadas: Antes de la fermentacin. La dosis se ajusta en funcin del estado sanitario, el pH y la T observadas en la recepcin de la vendimia. (8-20 gr./ 1 ht) Al finalizar la fermentacin. Antes del embotellado. Fermentacin alcohlica :El mosto encubado y sulfitado se deja reposar en la cuba parcialmente tapada en un lugar templado, esperando el inicio espontneo de la fermentacin. La fermentacin alcohlica es un conjunto de procesos bioqumicos complejos que hacen que el mosto se transforme en lo que denominamos vino. Esencialmente consiste en la transformacin de los azcares (glucosa y fructosa mayoritariamente) del mosto de la uva en alcohol etlico (etanol), con el desprendimiento de dixido de carbono y liberacin de energa en forma de calor. Esta transformacin se debe a la accin anaerobia de las levaduras, hongos unicelulares que en ausencia de oxgeno son capaces de metabolizar el azcar. La fermentacin normalmente se inicia de forma espontnea al cabo de dos a cuatro das del encubado, ya que las levaduras autctonas del viedo estn presentes en la vendimia adheridas al exterior de los hollejos. Si al cabo de este tiempo no observsemos el arranque de la fermentacin, deberemos provocarla con una siembra de levaduras liofilizadas activadas previamente en un vaso de agua azucarada a 40C (2 g de levaduras por 10 L de mosto). Como lo que se trata aqu es de hacer un vino tinto, es fundamental la maceracin; es decir, que la fermentacin se haga en presencia de los hollejos, ya que stos adems de los aromas propios de la variedad, contienen la totalidad de los polifenoles que son los responsables del color y el cuerpo del vino. La fermentacin dura entre 5 y 10 das, dependiendo de factores como las levaduras, las uvas o la temperatura. Durante esta fase el mosto eleva su temperatura por el calor desprendido, el color se va haciendo ms intenso y se produce un abundante burbujeo debido al desprendimiento del CO2. Da la impresin de que el vino hierve. El tiempo de maceracin puede alargarse o acortarse a voluntad eligiendo el momento del descube. Hay que tener en cuenta que el tiempo de encubado favorece la intensidad de color y el cuerpo del vino. Mientras dure el encubado es necesario hacer a diario algunas operaciones y medidas: Bazuqueo: Hundir el sombrero que se forma en la superficie y remover bien para evitar que se resequen los hollejos y facilitar la extraccin de su materia colorante. En la bodega industrial se hacen remontados. Control de la densidad: El mosto (disolucin azucarada) tiene una densidad mayor que su disolvente (el agua), mientras que el vino (disolucin alcohlica) la tiene ligeramente menor. As la densidad del lquido ir descendiendo durante la fermentacin, que se podr dar por finalizada cuando su valor permanezca constante e inferior a 1000 g/L durante unos 2 3 das (ver grfico).La medida se hace una vez al da, llenando una probeta con el vino tras haberlo removido bien en la cuba e introduciendo un densmetro (aremetro).Control de la temperatura: Es determinante en la fermentacin y en las caractersticas del vino a obtener. Como es un proceso exotrmico, el calor desprendido va elevando la temperatura del vino. Si sta alcanza valores demasiado altos, por encima de los 36C, puede producirse una parada por muerte de las levaduras. Paralelamente, si la temperatura baja de los 14C, la parada se puede producir por inactividad. En ambos casos resultara complicado reiniciar la fermentacin. Lo ideal es decidir la temperatura adecuada y mantenerla ms o menos constante, regulndola con un sistema automtico de refrigeracin (la calefaccin la produce el propio vino). Hay que tener en cuenta que la temperatura alta favorece la intensidad de color y el cuerpo del vino, pero desfavorece la intensidad y calidad del aroma.Descube y fermentacin complementaria: Despus de que haya terminado la fermentacin tumultuosa ( 2 o 3 das a densidad constante y temperatura en equilibrio con el ambiente) se procede al descube del vino. Primero se hace el escurrido, que lo haremos vertiendo el vino de la cuba a un nuevo depsito ( un garrafn en este caso) a travs de un colador. El resto del contenido de la cuba es una pasta formada por restos de los hollejos, pepitas, levaduras muertas y otros residuos slidos de la fermentacin. Esta pasta se pasa a una prensa u otro sistema que ejerza presin con el fin de exprimirla y liberar el vino que la impregna. El vino extrado del prensado se incorpora al escurrido anteriormente mezclndolo de forma homognea. En este momento puede procederse a aadir una segunda dosis de sulfuroso, o bien esperar a despus del primer trasiego. Es muy importante que el garrafn o recipiente donde se almacene el vino est completamente lleno y cerrado para evitar el picado. Clarificacin por decantacin y trasiego:El vino almacenado tras el descube todava est sin acabar. Es basto, turbio y contiene muchas materias slidas en suspensin. Ahora comienza una fase de operaciones que lo conducirn a conseguir estabilidad y limpieza. En la bodega industrial se hacen filtrados, centrifugados, clarificaciones con adsorbentes y estabilizacin por fro, adems de provocar o inhibir completamente la fermentacin malolctica. En la elaboracin artesanal, como en nuestro caso, dejamos que la materia slida flocule y se decante en el fondo por gravedad, dejando descansar el vino en el depsito cerrado lleno durante un par de semanas. Al cabo de este tiempo el vino del garrafn est limpio y se habr formado en el fondo un depsito de las de uno a dos centmetros de espesor. Con ayuda de un tubo de goma se trasiega o se pasa el vino a un nuevo depsito (otro garrafn) con cuidado de no remover las las, pues el contacto prolongado con stas le da un gusto desagradable al vino. El vino trasegado debe llenar completamente este segundo garrafn. Para conseguirlo se puede aadir un poco de vino elaborado a parte, si es que lo hay, o simplemente completar con un vino parecido ya elaborado. Si no se sulfit inmediatamente despus de la fermentacin, deber hacerse durante el trasiego o, si es necesario en ambas ocasiones. Almacenado y estabilizacin:El vino recin trasegado ya est limpio, pero an tiene que evolucionar para pulir su gusto y ser estable antes de embotellarlo. Para ello lo dejaremos en reposo tapado y lleno hasta la primavera. Durante este tiempo el vino ir afinndose l solo de forma espontnea, dejando una pequea cantidad de poso formado esencialmente por algunos restos slidos que pasaron al trasiego, materia colorante precipitada y sales del cido tartrico. El otro cambio importante que ha de sufrir es la fermentacin malolctica. Se produce por las bacterias lcticas presentes en el vino, y en ella el cido mlico procedente de la uva y de sabor agrio y punzante se transforma en cido lctico, ms suave, acompaado de un desprendimiento de CO2.

TIPOS DE VINOS BLANCOS

El vino blanco puede presentar toda la gama de matices, desde extremadamente seco hasta muy dulce, pero resulta fcil clasificarlo en 6 categoras principales.LIGEROS Y SECOS: Son los que se deben beber cuando son jvenes, rara vez se aeja en barrica de roble. Se embotellan sin azucares residuales y son pobres en extractos.SECOS Y AMPLIOS:Contienen ms materia y aunque se consideran tcnicamente secos, poseen la dulzura de los frutos maduros. Son vinos que pudieron haber envejecido en barricas o botellas.AROMTICOS: Se suelen embotellar antes de que la totalidad de los azucares de la uva se hayan transformado en alcohol.DULCES:De todos son los vinos intensamente concentrados, que se consumen lentamente porque su materia es compleja.Algunos vinos se elaboran en diversos estilos: el oloroso jerezano, este puede ser seco o ligeramente abocado.

V. MATERIALES Y METODOSMaterialesUvas vinferas blancas, conservante qumico, depsitos vinferos, instrumentos de control, reactivo, utensilios, envases.MtodoSe seguir el mtodo de proceso experimental con control diario y documentado durante todo el flujo hasta obtencin de vino final.

VI. PROCEDIMIENTO EXPERIMENTALEl proceso de transformacin se inicia con la vendimia en el momento oportuno. A continuacin la recepcin de materia prima en bodega; es necesario controlar ciertos parmetros iniciales en la materia prima como acidez total tartrica (6.0-10.0 g/l); contenido de azucares totales (no menor a 150 g/L); la seleccin de la uva, estrujado y despalillado por completo. Escurrir y recuperar solo el jugo de uva, sin pulpa ni orujos. Encubar el mosto para la desfangado; corregir el defecto o exceso de acidez o azcar; sanitizarlo por 4-6 horas con SO2 (8-15 g/Hl) o el doble de dosis con K2S2O5; siembra de levaduras nativas con pie de cuba preparado con 72 h de anticipacin o aplicar levaduras seleccionadas, activadas, nutrientes, enzimas. Realizar controles diarios (2 veces al da) durante todo el proceso de maceracin- fermentativo (T entre 17-22C; densidad entre 1080 y 1120 g/L, o 12-13Beaume o 22-24Brix; acidez tartrica entre 5.0 y 9.0 g/L, pH entre 3.0-4.5). La fermentacin principal termina cuando la densidad se aproxima a 1000 g/L. Se realiza el descube con separacin del mosto de las borras formadas y conservacin del nuevo vino con trasiegos sin aireacin cada 15 a 30 das por 90 das, aplicando 15-30 g/Hl de K2S2O5 cada vez y eliminacin peridica de las borras. Tener los envases siempre desinfectados llenos, limpios, bien tapados, cuidando durante todo el proceso para proseguir con la clarificacin (uso de bentonita) y de ser posible filtrando los vinos con placas de celulosa hasta el envasado final.

VII. RESULTADOS Y DISCUSION

Realizar los controles sealados durante todo el proceso de vinificacin

Discutir las dosis de aditivos empleados as como los resultados de cada etapa respecto de la bibliografa a consultar y la prctica realizada.

VIII. CONCLUSIONES:

IX. RECOMENDACIONES

X. CUESTIONARIO

Describa los procedimientos para tomar muestras de uva en el campo.

Como se puede corregir el exceso o defecto de acidez en el mosto? Qu ventajas y desventajas tiene la aplicacin de conservante qumico? Explique los productos, dosis y procedimiento para clarificar tintos

XI. BIBLIOGRAFIA

XII. ANEXOSPROCESO DE VINIFICACION EN BLANCO Y FICHA DE CONTROLES

Ficha de control de fermentacin: Bodega: Cuba: Variedad: Inicio de encubado: Sulfatacin fecha y dosis: Alcohol potencial: Acido aadido: Capacidad: Volumen encubado: Termino de encubado Acidez total tartrica: Azucares totales: Pie de cuba fecha y volumen:FechaHorasDensidad (g/L)T CDensidad corregidaBe o BxpHAcidez total (g/L)Observaciones

Jueves16/49 am2 pm1102109724.9 C25 C1104.5 1099.522.52B23.50B -4.94.2754.275Estrujado, despalillado y 1 encubado, defangado 48h -> separacin de orujos y CO2

Viernes17/49 am2 pm1097109624.5 C25 C1099.21098.223.5223.504.94.95.255.475-Inicio de fermentacin alcohlica- Formacin de precipitado-presencia de burbujas en el moto-Las levaduras empiezan a actuar

Lunes20/49 am2 pm1023101927 C27.2C1026.11022.112.612.64.84.866.9-Se observa la formacin de una capa superficial -fermentacin es muy intensa

Martes21/49 am2 pm1011101025.9 C26.2 C1013.51012.8611.711.04.74.86.156.645-Formacin precipitado y una capa de CO2

Miercoles22/49 am2 pm1005100524.5 C25.1 C1007.21007.58.7558.24.84.76.9756.15- Aumento de anhdrido carbnico en la fermentacin-Se sigue observando presencia de burbujas en el mosto

ETAPAS DEL PROCESO Y SUS PARAMETROS DE FLUJORECEPCINPeso, densidad, B, pH, acidez, OH potencialGenerar pie de cuba (2-3% de vendimia) 72 horas

ESTRUJADO / DESPALILLADOPisada, manual, mecnicoEliminar escobajo y estrujar bayas

ESCURRIDO DE JUGOENVASADOFILTRACINVINO DE YEMADESCUBEPlacas, cedazosAgregar o no vino de prensa de orujosMACERACIN Y FERMENTACIN PRINCIPALPrensado de hollejos: vino de prensaEliminar borras gruesas: hollejosSulfitado (8-16 g/Hl)Clarificantes : bentonita (5-100 g/Hl)casena (10-30 g/Hl) Gelatina (3-5 g/Hl)Precipitado de borras por 24 48 horasFichas de controles: 2 veces al da; T 17-22 Cdensidad >1.080 y < 1,120,12-13 B, 22-23 Bxacidez total 6,0; pH 3-4; OH 10-12 GLBasuqueos y remontados diariosCorrecciones (cido, azcar)Desulfitacin enrgico: remontar todo el mostoSiembra de levaduras (pie de cuba, activacin)ENCUBADODESFANGADORetiro de pulpa y orujos hacia prensaMtodo esttico o dinmico

Rendimiento Anhdrido sulfuroso (8-15 g/Hl) repetir cada trasiegoTrasiegos a 8,15,30,60,90 das sin aireacinHacer rellenos de envasesPrecipitar borras finas

Bentonita , gelatina u otros, segn dosis y procedimientos descritosFiltro con manga o sacoCLARIFICACINCONSERVACINY FERMENTACIN MALOLCTICA