880003 alergias alimentarias - serlib · 2008-05-22 · la complejidad del puzle inmunológico........

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Índice

Prólogo............................................................ 11

Capítulo I. Los orígenes de un problema que va en aumento ............................................. 15

Las alergias alimentarias no son algo nuevo.Hagamos un poco de historia ................... 15

Alergia a los alimentos: un problema frecuente de salud...................................... 19

El paciente alérgico ¿nace o se hace? ........... 22Así se desarrolla una reacción alérgica:

la complejidad del puzle inmunológico..... 30

Capítulo II. Cómo se manifiestan las alergiasalimentarias ................................................ 37

Los síntomas clásicos .................................... 37El síndrome de alergia oral o por qué

los alérgicos al polen son más propensos a las alergias alimentarias .......................... 39

La urticaria y el eccema de contacto ............ 41Anafilaxia: la reacción más grave.

Hay que conocer los factores de riesgo .... 43

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Empieza a leer... Alimentación infantil

Capítulo III. Cómo se puede efectuar el diagnóstico................................................ 47

La importancia de una historia clínica bien elaborada ........................................... 47

Las pruebas cutáneas más habituales: extractos comerciales y el uso de alimentos frescos. Dónde radican las diferencias ............................................ 59

Las pruebas cutáneas más complejas ............ 66La sencillez de un análisis especial

de sangre.................................................... 68Las pruebas de provocación

o reexposición............................................ 70

Capítulo IV. No es alergia todo lo que parece: el diagnóstico diferencial ............................... 75

Procesos menos comunes que pueden ser objeto de confusión ............................. 75

El caso de las intolerancias alimentarias....... 81La intoxicación histamínica .......................... 88El síndrome del restaurante chino................ 92Cuando el problema son los eosinófilos....... 96

Capítulo V. Peculiaridades de las reaccionesalérgicas a los distintos grupos de alimentos.... 101

Huevos .......................................................... 103Leche y proteínas lácteas .............................. 118Carne de mamíferos...................................... 127Productos marinos y Anisakis ....................... 130Legumbres .................................................... 144Cereales......................................................... 156Frutos secos................................................... 161

ALERGIAS ALIMENTARIAS

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Frutas y hortalizas. El síndrome látex-frutas................................................. 162

Especias......................................................... 174Bebidas .......................................................... 176

Capítulo VI. Casos raros que pueden traernos de cabeza ..................................................... 181

El síndrome ave-huevo ................................. 181El síndrome cerdo-gato ................................ 184El síndrome apio-artemisa-zanahoria-

especias ...................................................... 189

Capítulo VII. Algunas controversias actuales ... 191Alimentos transgénicos................................. 191Alimentos hipoalergénicos ........................... 196Probióticos y prebióticos .............................. 199

Capítulo VIII. A la búsqueda de soluciones ...... 209Cómo podemos actuar cuando ocurre

una reacción alérgica a un alimento. Manejo de la adrenalina autoinyectable.... 209

¿Se curan las alergias alimentarias? .............. 214Inconvenientes de las dietas

de eliminación ........................................... 216¿Existen vacunas para el alérgico

a los alimentos? ......................................... 218Vacunas que pueden no resultar inofensivas

para los alérgicos a alimentos.................... 224

Capítulo IX. Lo mejor es prevenir ................... 227Algunas personas son más susceptibles

de padecer alergias alimentarias................ 227

ÍNDICE

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¿Se puede demorar la aparición de estas alergias? ..................................................... 229

El problema de los alérgenos alimentariosocultos ....................................................... 230

Capítulo X. Algunos famosos también han sidoalérgicos a los alimentos ................................ 237

Capítulo XI. El alérgico pregunta y el alergólogo responde. Respuestas sencillas a las preguntas más comunes......................... 241

Capítulo XII. Direcciones útiles en Internet..... 265Capítulo XIII. A modo de conclusión ............... 269

Apéndice. Un pequeño diccionario alergológico, para comprender mejor todo.......................... 273


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PRÓLOGO

Cuando protesta el cuerpo

Empiezo con historias de alergias alimentarias, quedescribe sensacionalmente el erudito doctor Ro-berto Pelta Fernández, en esta nueva Guía Prác-tica de Saber Vivir. Allá por 1908 la ya entoncesprestigiosa revista médica The Lancet divulgó el ca-so de un muchacho que se ahogaba con ataques deasma cuando comía huevos. Acabaron sanándolede su alergia con pequeñas dosis de huevo crudo,cuya tolerancia gradual entró en armonía con elsistema inmunológico. Fue la consagración de laprimera alergia en la literatura médica.

Al Servicio de Alergia del Hospital GeneralUniversitario Gregorio Marañón de Madrid llegóun paciente aquejado de pancreatitis aguda, desen-cadenada por una alergia a la leche. A otra enfermala reacción se la producían los churros, cuando ca-minaba deprisa después de tomarlos. Y también allítrataron el shock anafiláctico que desarrolló la pa-ciente (dolor abdominal, vómitos, estornudos, tos,urticaria...) y que afecta al 2 por ciento de los alér-gicos cuando hacen ejercicio al terminar de comer.

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No se sabe si por alergias un emperador chi-no ya prohibía a las embarazadas disfrutar de ma-risco 2.500 años a.C. Y tampoco, si pensando enellas, el médico griego Hipócrates (siglo V a.C.)escribió: «Cuanto más nutras un organismo im-puro e intoxicado, más daño le producirás».

Precisamente del griego vienen las palabrasalergia (allos, «otro», y ergon, «desviación del ori-ginal») y eccema (ekzeo, «hacer hervir»).

Estimado lector, el libro del doctor Pelta teresultará una fascinante excursión de cultura, yaseas sanitario o paciente. Se lo agradecerán tam-bién sus colegas de profesión.

Aunque no son alergias alimentarias todas lasque parecen, los epidemiólogos coinciden en queestán de moda y en que no paran de aumentar des-pués del subidón de los últimos veinte años, cuan-do estas enfermedades se han duplicado. Por estarazón y porque no hay mucho material de divul-gación donde consultar, me pareció necesario en-cargar al eminente doctor esta guía de las alergiasalimentarias, que como toda la colección lleva ensu espíritu el objetivo de ayudar a los pacientes.Igual que el programa Saber Vivir de TVE, nues-tras revistas y el Club Gente Saludable.

Somos a la vez fábrica y dueños de nuestrasenfermedades. Y tenemos que ponernos a la en-tera disposición del médico, empezando por con-tarle toda la información para que pueda sanarnos.Esto es vital en las alergias alimentarias. Lo diceasí el doctor Pelta: «Cuando me consultan por bro-tes repetidos de ronchas e hinchazón en la piel sin


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una causa aparente, insisto a los pacientes en la ne-cesidad de llevar un diario escrito donde anotentodo lo que comen a lo largo de veinticuatro ho-ras para intentar establecer una relación causa-efecto». Haremos bien ocupando la primera filadel teatro de nuestra salud. Cuando consigamosdescifrar los mensajes que sin parar nos manda elorganismo, conoceremos los secretos, en este casoalimentarios, para mantenerlo sano y feliz.

El capítulo V «es una pasada», o «está so-brado», como dicen ahora. Viene todo lo que unalérgico necesita conocer del huevo, los lácteos, elAnisakis, los cereales y las legumbres, la carne demamíferos, los frutos y las bebidas. Es como unaintensa separata dentro de un compendio. La in-tolerancia al gluten, una proteína que llevan el tri-go, la avena, el centeno y la cebada, o enfermedadceliaca, tiene una exposición sobresaliente.

Nada más empezar a leer el libro me fascinóla página del «puzle inmunológico». ¡Qué com-pleja es la naturaleza humana! Muy vulnerable yaparentemente poquita cosa, pero a la vez muy sa-bia y con músculo para defenderse y para tomar elpulso a la enfermedad.

Muy pocas veces conseguimos hacer algo re-dondo y cabal. A Roberto Pelta Fernández le sa-lió así esta nuestra duodécima Guía Práctica de Sa-ber Vivir. La llenó de altura científica y consiguióhacerse entender. Iréis observando con su lectu-ra que es un gran comunicador. En mi propionombre y en el de los pacientes que lo van a leer,un grande y sincero agradecimiento público.

CUANDO PROTESTA EL CUERPO

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Y nos vamos haciendo con ellas, sanándolas,pero qué misteriosas son las alergias. Ya lo adivinóel gran Lucrecio: «Lo que es para algunos alimentopuede ser para otros violento veneno».

Estimados alérgicos, podéis estar salvados sihacéis lo que dice el libro.

MANUEL TORREIGLESIAS


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CAPÍTULO I

Los orígenes de un problema que va en aumento

LAS ALERGIAS ALIMENTARIAS NO SON ALGONUEVO. HAGAMOS UN POCO DE HISTORIA

Posiblemente, el testimonio más antiguo sobre esteasunto date del año 2500 a.C., en China, cuando elemperador Shen-Nung advertía que las mujeres em-barazadas no debían comer carne ni mariscos; losmotivos de dicha prevención los desconocemos.

Del Talmud, gran colección de las tradicio-nes rabínicas, existen dos versiones, la palestina yla babilónica. En el Talmud babilónico se dan ins-trucciones precisas sobre el modo de combatir unaalergia intestinal al huevo, mediante preparacio-nes adecuadas de clara de huevo. Por su parte, Hi-pócrates (460-370 a.C.) describió síntomas, comola cefalea, las molestias abdominales y la contami-nación de la sangre por bilis después de la inges-tión de leche de vaca.

Precisamente, fueron los griegos los que acu-ñaron la palabra idiosynkrasía, que deriva de idios

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(«propio») y krasis («temperamento»), para refe-rirse a la capacidad del organismo de un determi-nado individuo para distinguirse de los demás. Ennuestros días, el vocablo idiosincrasia hace alusiónal carácter distintivo propio de un individuo o deuna comunidad.

Claudio Galeno de Pérgamo (129-199 d.C.),que fue médico de gladiadores y de cámara del em-perador Marco Aurelio, llamó la atención sobre laaparición de síntomas alérgicos después de ingerirleche de cabra. Siglos después, en la Edad Media,se usó el término antipatía para designar reaccionesadversas a elementos tan variados como las plantas,los animales, los olores o ciertos alimentos.

El francés Jean Anthelme Brillat-Savarin(1755-1826), autor de un famosísimo tratado degastronomía (Fisiología del gusto), publicado en 1825,algo debía de saber de intolerancias y alergias ali-mentarias cuando escribió: «La insidiosa reacciónprandial que nos impide degustar una buena be-samel».

El creador del término alergia fue un doctoraustriaco con un nombre algo enrevesado, ClemensFreiherr von Pirquet von Cesenatico, nacido en1874. Su progenitor fue un destacado poeta y au-tor de obras teatrales, en tanto que su madre per-tenecía a un linaje de banqueros sefardíes. EstudióMedicina en la Universidad de Viena, optó por con-vertirse en pediatra, y su interés por la infancia lollevó a fundar en la propiedad familiar que poseíala primera factoría que iba a producir leche pas-teurizada con un adecuado control de calidad, pa-


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ra su consumo por los niños. En 1906, al intro-ducir Von Pirquet en la literatura médica el con-cepto de alergia, justificaba su aportación con es-tas palabras: «Necesitamos un nuevo término másgeneral para describir el cambio experimentado porun organismo tras su contacto con un veneno or-gánico, bien sea vivo o inanimado. Para expresareste concepto general de un cambio en el modo dereaccionar, yo sugiero el término alergia. Allos sig-nifica “otro”, y ergon, “una desviación del estado ori-ginal”»... Continúa siendo un enigma la muerte deVon Pirquet y su esposa, que el 28 de febrero de 1929fueron hallados sin vida, tras ingerir cianuro.

Fue Charles Robert Richet (1850-1935), unhombre polifacético que además de por la medi-cina se interesó por disciplinas tan variadas comola historia, la literatura, la sociología, la parapsi-cología y la psicología, el que acuñó en 1902 el tér-mino anafilaxia, para expresar que «muchos ve-nenos poseen la notable propiedad de aumentaren lugar de disminuir la sensibilidad del organis-mo frente a su acción». Dicho vocablo procede delgriego phylax, que significa «guardián», por lo cualanafilaxia se equipararía con «incapacidad paraguardarse de algo».

Actualmente, concebimos esa condición co-mo un especial estado de hipersensibilidad debi-do a la introducción de una sustancia extraña enun organismo vivo que, tras un primer contacto,no origina reacción adversa alguna, pero que des-pués de una segunda exposición dará lugar a unaserie de trastornos que pueden poner en peligro

LOS ORÍGENES DE UN PROBLEMA QUE VA EN AUMENTO

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la vida del afectado si no se instaura a tiempo eltratamiento preciso. En el capítulo II abordare-mos con detalle la anafilaxia, que es la reacciónalérgica más grave que puede padecer una perso-na tras ingerir un alimento al que es alérgica, y cu-yo descubrimiento es realmente curioso, comoahora veremos.

Fue en el verano de 1901 cuando Richet y unode sus colaboradores en el laboratorio de la cáte-dra de Fisiología que regentaba en París, el zoólo-go Paul Jules Portier (1866-1962), fueron invita-dos por el príncipe Alberto I de Mónaco a participaren un crucero a través del Mediterráneo. Su enor-me interés por la oceanografía hizo que promo-viese una serie de viajes a bordo del yate PrincesseAlice II, dotado de laboratorios para llevar a caboinvestigaciones marinas. Los dos investigadores seencargaron de estudiar la toxina de las medusas,cuya picadura es muy dolorosa y que le impedíanal aristócrata bañarse con tranquilidad en el mar.Constataron que dichos invertebrados marinos sevalen de un veneno que secretan sus tentáculos conel cual logran paralizar a sus presas para poder in-gerirlas. De regreso a París, siguieron sus experi-mentos con perros, con el fin de comprobar losefectos de las referidas toxinas, y constataron quecuando pasaban algunos días tras la inyección de laponzoña, los animales que no habían recibido unadosis letal sobrevivían, pero a partir de entonces semostraban muy sensibles a pequeñas dosis del ve-neno y fallecían en tan sólo unos minutos. Cuan-do Charles Richet recibió en 1913 el Premio No-


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bel de Medicina, en reconocimiento a sus aporta-ciones científicas, éstas fueron sus palabras duran-te la entrega del galardón: «El descubrimiento dela anafilaxia no es, de ninguna manera, el resulta-do de una profunda reflexión, sino de una simpleobservación casi accidental; por lo tanto, no tengootro mérito que el de no haber rehusado ver los he-chos que se mostraban ante mí, completamenteevidentes». Ya decía otro célebre sabio, tambiéngalo, el químico Louis Pasteur, que «en el terrenode la observación, la suerte sólo favorece a las men-tes preparadas».

ALERGIA A LOS ALIMENTOS: UN PROBLEMAFRECUENTE DE SALUD

La epidemiología (de epi, «sobre», demos, «pueblo»y logos, «tratado») es la ciencia que se ocupa del es-tudio de la frecuencia de las enfermedades en laspoblaciones humanas, así como del conocimientode los factores que definen su expansión y su im-portancia real. Sirva como dato curioso que el pri-mer estudio epidemiológico relevante fue realizadoen 1854 por el médico inglés John Snow (1813-1858), famoso en su época porque anestesió a lareina Victoria durante uno de sus partos, para quea partir de entonces pasase al almacén de la histo-ria el principio bíblico de «parirás con dolor». Puestambién fue el mismo galeno el que durante unaepidemia de cólera que asoló Londres en aquellaépoca, pudo constatar el origen de la infección,


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ya que observó que el número de casos era mayoren las áreas de la metrópolis que recibían el sumi-nistro de agua a través de unas compañías que latomaban de la desembocadura del Támesis, dondea su vez vertían las alcantarillas. La epidemiologíamoderna tiene en cuenta la influencia de distintosfactores, como la edad, el sexo, las condiciones so-cioeconómicas y otros muchos.

Es un hecho que se puede constatar a escalamundial que las enfermedades alérgicas se han du-plicado en los últimos 20 años, y se sitúan en elcuarto lugar de las que causan patología en los se-res humanos, según datos de la Organización Mun-dial de la Salud. Pero además, la alergia alimen-taria es, a menudo, la primera manifestación deeste tipo de procesos en la infancia, y sabemos losespecialistas que predispone al desarrollo poste-rior de diversos cuadros respiratorios (rinitis, as-ma...) por la inhalación de sustancias que circulanen el aire, como los pólenes, o que habitan en al-go tan común como el polvo doméstico (nos refe-rimos a unas arañas microscópicas llamadas áca-ros). Sin embargo, no disponemos hasta la fechade estadísticas fiables en relación a la frecuencia delas reacciones adversas a los alimentos, tanto lasde origen alérgico como las que no lo son.

Centrándonos ahora en España, existen sufi-cientes evidencias para cifrar en un 2,5 por cientode la población adulta y en un 7,5 por ciento de losniños durante el primer año de vida los afectadospor reacciones alérgicas a los alimentos. Al menosun 3,5 por ciento de los pacientes que acuden a las


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consultas de Alergología en nuestro país muestransensibilización a algún alimento. En Europa se es-tima que la prevalencia de alergia a alimentos enadultos es también de un 2 por ciento, y que en losniños ronda entre el 6 por ciento y el 8 por cien-to, por lo que nada nos aleja en este aspecto de nues-tros vecinos. Estudios llevados a cabo en varios paí-ses demuestran que cerca del 2,5 por ciento de losrecién nacidos experimentan reacciones alérgicas alas proteínas de la leche de vaca durante el primeraño de vida. Por lo que respecta al huevo, que des-pués de la leche suele ser el alimento que más aler-gias causa, los informes disponibles testimonian unafrecuencia de al menos un 1,5 por ciento.

En efecto, el 70 por ciento de las reaccionesalérgicas a los alimentos suele verse en los prime-ros años de vida, y tan sólo serán experimentadaspor un 10 por ciento de sujetos a partir de los 8 años.Entre los pacientes con antecedentes familiares deprocesos alérgicos, estos porcentajes pueden au-mentar a más del 20 por ciento. Aproximadamen-te el 30 por ciento de los niños con una forma es-pecial de eccema o inflamación de la piel que suelecomenzar en la infancia, la llamada dermatitisatópica, tienen alergia a alimentos, y también el6 por ciento de los niños que consultan al médicopor padecer asma bronquial.

Aunque la alergia a alimentos puede comen-zar a cualquier edad, es más frecuente que se iniciedurante los primeros años de la vida. En cuanto alas reacciones graves y fatales, pueden evidenciar-se a cualquier edad, incluso con motivo de la pri-


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mera exposición a un alimento, pero en general sedesarrollan con mayor frecuencia en adolescentesy adultos jóvenes que son asmáticos cuando comenfrutos secos o mariscos. En la Universidad de Co-lorado el doctor Bock estimaba en la década de 1990que ocurrían 1.000 casos por año de reaccionesseveras inducidas por alimentos; de ellas, las queresultaban fatales afectaban a pacientes con ante-cedentes personales o familiares de procesos alér-gicos, sobre todo si eran asmáticos.

Lógicamente, son los alimentos que más seconsumen en un entorno geográfico concreto losque tienen más probabilidades de ser causantes deuna reacción alérgica. Un país como el nuestro,donde el consumo de pescado es muy elevado, re-gistrará muchas más reacciones adversas, tantoalérgicas como no alérgicas, por la ingesta de pes-cados, crustáceos y moluscos. Sin embargo, en losúltimos años también ha aumentado la sensibili-zación a alimentos que se han comenzado a comercon más asiduidad, como puede ser el caso del ki-wi y otras frutas tropicales. Resulta evidente quenuestros hábitos cambian al compás de los movi-mientos migratorios y de la universalización de lascostumbres, que son fenómenos propios de unmundo más globalizado como el actual.

EL PACIENTE ALÉRGICO ¿NACE O SE HACE?

La alergia puede afectar a diversos órganos delcuerpo, y en cada uno de ellos produce unos sín-


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tomas típicos. Se ha visto que en niños predis-puestos, es frecuente que comience con manifes-taciones en la piel (eccema con aparición de pla-cas enrojecidas, que se descaman y causan muchopicor) o bien digestivas (náuseas, vómitos, dia-rrea...), y con el tiempo puede suceder que den pa-so a una afectación de los bronquios (dificultad res-piratoria, tos y pitos en el pecho, característicosdel asma) y de la nariz y los ojos (picor, estornu-dos, destilación acuosa, lagrimeo...). Esta evolu-ción de los síntomas en el transcurso de la vida delpaciente alérgico es lo que se denomina marchaalérgica. Efectivamente, las manifestaciones alér-gicas más precoces en la vida del niño son las se-cundarias a las que pueden causar los alimentos, yaunque la norma es la resolución espontánea, tam-bién pueden ser un terreno abonado para la apa-rición de nuevas sensibilizaciones. Sin embar-go, en la edad adulta, si bien pueden presentarsepequeños desórdenes en el funcionamiento di-gestivo que obligan a plantearse un origen en laexistencia de algún tipo de alergia alimentaria, sue-len predominar los síntomas extradigestivos, fun-damentalmente cutáneos, como la urticaria, y me-nos frecuentemente los de tipo respiratorio. Encuanto a la dermatitis atópica que aparece gene-ralmente en un niño con antecedentes familiaresde procesos alérgicos, es conocido que existe unmayor riesgo de evolución posterior hacia el asmabronquial. No obstante, el papel que juegan losalimentos en la génesis de ese tipo de eccema esun tema muy controvertido. La rinitis alérgica,


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que es un proceso inflamatorio de la mucosa na-sal por exposición a diversos agentes respirablescomo el polen, el polvo doméstico o la humedadambiental (favorece la proliferación de mohos, queson los hongos microscópicos), es parte de la mar-cha alérgica. La aparición de aquélla es poco sig-nificativa antes de los 2 años; su frecuencia se in-crementa de forma gradual desde el momento enque el niño comienza a acudir a la guardería o ala escuela. Como existe una gran similitud entre lamucosa nasal, que reviste el interior de las fosasnasales, y la bronquial, encargada de tapizar losbronquios por dentro, la asociación rinitis-asmasuele ser la norma. Por lo tanto, no resulta nadaarriesgado considerar la alergia alimentaria queaparece en las primeras etapas de la vida, sobretodo cuando el huevo es el implicado, como unfactor de riesgo para el desarrollo posterior derinitis, y en el caso de que surja aquélla, para queun tiempo después debute el paciente con asma.

Con independencia de que un determinadoindividuo pueda tener un condicionante heredita-rio lo suficientemente fuerte para desarrollar unaalergia alimentaria, existen otros muchos factoresque también hay que tener en cuenta, como vere-mos a continuación.

La edad temprana

Es uno de los condicionantes que más influyen enla expresión de la alergia e intolerancia alimenta-


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rias, de tal forma que en la mayoría de los casos elniño sensibilizado a un alimento dado comienzacon un cuadro digestivo en los 12 primeros mesesde vida, mientras que el eccema tiene un inicio al-go más tardío, y en lo que respecta a la rinitis yel asma, van a presentarse en edad escolar. Estehecho está en relación con la falta de madurez exis-tente en las funciones del tubo digestivo de los máspequeños. También la inmadurez de la función delhígado del recién nacido puede contribuir a in-crementar la susceptibilidad para el desarrollo defenómenos alérgicos en el aparato digestivo.

Para que tenga lugar la digestión de los ali-mentos en condiciones óptimas se precisa queademás de un baño de ácido clorhídrico en el es-tómago aquéllos puedan ser troceados adecuada-mente, mediante la acción de unos fermentos oenzimas. Sucede que la inmadurez de las enzimasdel estómago y del páncreas en los neonatos per-mite que una serie de proteínas alimentarias es-casamente degradadas puedan atravesar la muco-sa intestinal. Asimismo, esta última es mucho máspermeable en los bebés que en etapas posterioresde la vida, lo que favorece, en consecuencia, la ab-sorción de sustancias presentes en los alimentosque tienen facilidad para causar reacciones alér-gicas. También la inmadurez del sistema inmu-nológico, que es un conjunto de células y pro-teínas, como los linfocitos y los anticuerpos, va acontribuir notablemente. En efecto, existe un ti-po de anticuerpo que es la Inmunoglobulina A(IgA), que se encuentra en las lágrimas, la saliva y


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la mucosa del tubo digestivo. Hasta el mes de vi-da no se puede detectar en las heces la IgA, y al-canza la concentración propia del adulto cuandoel niño tiene 2 o 3 años, según los casos. La IgAcumple una función protectora, al evitar que lamucosa intestinal pueda resultar dañada por la ac-ción de las enzimas que forman parte de los jugosdigestivos y que hemos comentado con anterio-ridad. De aquí la ventaja de la lactancia materna,puesto que la leche de mujer es rica en IgA y enuna serie de componentes que van a contribuir ala maduración del tracto gastrointestinal. Cuan-do, por el contrario, el niño es alimentado con le-che en polvo, se favorece el paso de un mayor nú-mero de proteínas extrañas a través de esa barreraintestinal deficiente. Al fin y a la postre nosotros,como mamíferos que somos, guardamos una es-trecha dependencia materna tras el nacimiento,al alimentarnos de un modo natural de la lecheque se elabora en las glándulas mamarias de la mu-jer. Hoy en día se vive una crisis en este sentido,motivada en gran parte por la necesaria incorpo-ración de la mujer a la vida laboral. La apariciónde las leches artificiales maternizadas desterró la fi-gura de la nodriza o ama de cría, que era una pie-za clave en la sociedad decimonónica. Por aquelentonces, las familias acomodadas considerabanque el hecho de que la mujer diese de lactar a supropio hijo no resultaba en modo alguno apro-piado, como así lo expresa un personaje de unanovela de Pérez Galdós: «No debe exponerse miesposa a los peligros y pejigueras de la lactancia».


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Debido a tales creencias, los más pudientes con-trataban los servicios de una nodriza en su propiacasa, pero en algunos casos llegaban a enviar a sushijos al campo para ser cuidados por otras muje-res, por tener el falso convencimiento de que lalactancia podía perjudicar la salud de las madres.Pero si la mujer recién parida se veía en la obli-gación de trabajar, recurría a las llamadas nodri-zas en casa ajena, e incluso se reclamaban nodrizaspara alimentar a los niños huérfanos. Cada inclu-sa tenía contratadas en sus dependencias nodrizasfijas, pero a su vez disponían de otras que reco-gían allí a los niños para criarlos en sus casas, acambio de la correspondiente cantidad de dine-ro. Dichas féminas eran examinadas por un mé-dico y la superiora de la inclusa, para seleccionara las que fuesen jóvenes y estuviesen sanas y ro-bustas; excluían a las que habían tenido abortos,por considerar que dicha eventualidad podría ha-ber alterado la calidad de su leche.

Pero el daño de esta especie de compuertanatural puede ocurrir por otros motivos a lo lar-go de la vida; por ejemplo, como consecuenciade infecciones intestinales y fenómenos inflama-torios. Para llamar la atención sobre la impor-tancia de una barrera intestinal alterada por la in-flamación mantenida, se ha descrito el llamadoleaky gut syndrome (síndrome del intestino aguje-reado), que favorece la absorción de ciertos com-ponentes de los alimentos que pueden causar nosólo reacciones alérgicas sino otros muchos pro-blemas de salud.


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El momento del primer contacto del organismocon un alimento determinado

Es lo que puede suceder cuando en la maternidadse le suministra al recién nacido un biberón de le-che de vaca, pero que luego en su domicilio va acontinuar con lactancia materna. Esa introducciónprecoz de un alimento muy rico en proteínas enun aparato digestivo inmaduro, como ya comen-tamos anteriormente, puede dejar sensibilizado albebé a la leche. Cuando meses después la madreya no tiene leche suficiente o debe comenzar a tra-bajar y le ofrece un biberón de leche de vaca, pue-de desencadenarse la reacción alérgica.

La malnutrición

Se calcula que a lo largo de su vida el ser huma-no puede llegar a ingerir hasta cien toneladas dealimentos. A través de la boca penetra en nuestroorganismo el mayor número de sustancias con ca-pacidad potencial para causar una reacción alérgi-ca. La única forma de hacer frente a un ataque tancontinuado de agentes ofensores es que nuestrasdefensas se hallen indemnes. Una nutrición defi-ciente no sólo nos predispone al padecimiento deinfecciones, sino que además hace que nuestrasfunciones corporales decaigan. Es lo que sucedeen niños malnutridos, en los cuales se pierde el pa-pel protector de la mucosa intestinal y disminuyela efectividad de las enzimas digestivas para cum-


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plir su función; además, también se altera la res-puesta del sistema inmunitario, de manera que pue-den pasar de un estado de tolerancia al polo con-trario, con la consiguiente aparición de alergiasalimentarias. Sin embargo, existen algunos aspec-tos oscuros en este asunto, pues en teoría la mal-nutrición no debería predisponer al padecimien-to de procesos alérgicos, habida cuenta de que enlas zonas más desfavorecidas del planeta aquéllosson mucho menos frecuentes que en Occidente.Hay que tener en cuenta que en las zonas más civi-lizadas del globo terráqueo ha crecido considera-blemente el consumo de alimentos que contienenaceites vegetales, ricos en ácido linoleico y otrossimilares (los llamados por los expertos en nutri-ción omega 6), mientras que ha disminuido bas-tante la ingestión de aceite de pescado, que abun-da en ácidos grasos poliinsaturados (omega 3). Atrásquedó una época en nuestro país en que a los máspequeños se les daban suplementos de aceite dehígado de bacalao, para prevenir el raquitismo,pues a ello obligaban las carencias derivadas dela dura posguerra. Al hilo de esta eventualidad, sa-bemos que los niños que mantienen una dieta ri-ca en pescados azules tienen un riesgo menor desufrir enfermedades alérgicas.

Las infecciones gastrointestinales

La aparición de gastroenteritis, que se manifiestapor vómitos y diarrea, debido generalmente a la


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penetración de algún agente infeccioso en el tubodigestivo a través del agua de los alimentos, es re-lativamente frecuente en el lactante. Los pediatrastienen constancia en su práctica diaria de que noes inhabitual que aparezca una intolerancia o unaalergia a las proteínas de la leche de vaca despuésde que el niño haya padecido una gastroenteritis.La inflamación intestinal que se genera durante elreferido cuadro puede hacer que el organismo semuestre más sensible para que el pequeño pacientecomience a dejar de tolerar la penetración de di-cho alimento.

La frecuencia del consumo del alimento

Va a depender de la edad y de los hábitos nutri-cionales de una determinada población. Así se ex-plica que en los países escandinavos la alergia alpescado, que se consume en abundancia sobre to-do en forma de ahumados, sea mucho más fre-cuente que en Norteamérica, donde impera el ca-cahuete.

ASÍ SE DESARROLLA UNA REACCIÓN ALÉRGICA:LA COMPLEJIDAD DEL PUZLE INMUNOLÓGICO

Fue Marco Anneo Lucano, nacido en noviembredel año 39 d.C. en Córdoba, el primero que em-pleó el término immunes para describir la resis-tencia a la picadura de serpiente de una tribu nor-


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teafricana, y lo hizo en su célebre poema épico Far-salia. A su vez, durante el Imperio Romano la vozlatina immunitas hacía referencia a la exención porparte de un individuo de un servicio o de un im-puesto. En la actualidad, llamamos inmunidad a lainsensibilidad relativa de una persona o animal pa-ra desarrollar una infección o frente a los efectosnocivos de ciertas sustancias. Ciertamente, la na-turaleza ha dotado a los seres vivos de un complejomecanismo cuya misión es la defensa constante desu integridad: se trata del sistema inmunológico.


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