8. rupnow, inocuidad en servicios de la alimentacion

1

1-1

Proporcionando Alimentos Seguros

1-2

1-3

Servir - Seguro Varias cuestiones recientes en la industria de servicio de alimentos

1-4

Nutrición Reporte CDC: 64.5% de adultos con sobrepeso 30.5% obesos 4.7% obesidad severa

2

1-5

Ha hecho la industria un buen trabajo para proporcionar alimentos seguros?

1-6

Ha hecho la industria un buen trabajo para proporcionar alimentos seguros?

1-7

Por que el publico tiene esta percepción de los servicios de alimentos?

1-8

Entrenamiento no es necesario Lo que todas las compañías requieren son empleados responsables. verdadero falso

3

1-9

No es necesario lavar sus manos luego de contestar el llamado de la naturaleza Los genitales son limpios Se debe lavar ANTES y no DESPUES de usar el baño

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CDC estimados – enfermedades por alimentos

afectan > 60 millones de personas, causan 9,000 muertes, y cuestan un estimado de $5 billones

1-11

CDC estimados – enfermedades por alimentos

afectan > 60 millones personas, causan 9,000 muertes, cuestan un estimado de $5 billones

Muchos de estos casos son causados por patógenos que se trasmiten por materia fecal (ej. Salmonella, Shigella, E. coli).

1-12

Debido a su posición con respecto al higiene personal, si algún día nos conociéremos, solo saludemos en lugar de darnos la mano.

Sinceramente,

Dr. John Rupnow

4

1-13

Todo el que trabaja en la industria alimentaria sabe que se debe lavar las manos antes y después de manipular alimentos.

Verdadero

Falso

1-14

Street vendor

1-15

Costos de las enfermedades por alimentos

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Responsabilidad Moral

5

1-17

Poblaciones con alto riesgo de contraer Enfermedades por Alimentos

Personas con Mayor Riesgo Bebes y niños de pre-escolar

Muejres Embarazadas

Adultos Mayores

Personas tomando ciertos medicamentos

Personas muy enfermas

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El Micromundo

1-19

Por que nos preocupamos por los microorganismos? Deterioro

leche?

1-20

Por que nos preocupamos por los microorganismos? Deterioro Fermentación Patógenos

6

1-21

CARBOHIDRATOS

GRASA PROTEINA

ACIDO CO2

ALCOHOL TOXINAS

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Microbial Contaminants

Microorganismos que pPueden Contaminar y Causar Enfermedades por Alimentos

Bacteria Viruses Parasites Fungi

1-23

Lo necesitan los microorganismos para crecer: FAT TOM

F Food AAcidity T

T O M

Temperature

Time Oxygen Moisture

1-24

Lo necesitan los microorganismos para crecer: FAT TOM

Alimentos Los microorganismos de los alimentos

requieren nutrientes para crecer. Específicamente carbohidratos and proteínas

Estos se encuentran en alimentos potencialmente peligrosos que incluyen: Carnes

Aves

Productos Lácteos

Huevos

F Food

7

1-25 1-26

1-27 1-28

8

1-29 1-30

Yo le digo a mis estudiantes que hay un alimento que nadie debe consumir.

Cual es este ?

1-31

Yo le digo a mis estudiantes que hay un alimento que nadie debe consumir.

Cual es este?

1-32

9

1-33

Prevención de Vibrio vulnificus Septicemia/Gastroenteritis

Medidas de Prevención Mas Importantes Compre las ostras a proveedores

aprobados y con buena reputación. Cocine las otras a la temperatura interna

mínima requerida. Informe a la gente que este en riesgo

que consulte un medico antes de consumir ostras crudas o parcialmente cocinadas

No se las coma!

1-34

Lo que los microorganismos necesitan para crecer: FAT TOM

Acidez Los microorganismos de alimentos

crecen mejor en alimentos de pH neutro o un poco acido (7.5 a 4.6)

La mayoría de los alimentos se encuentran en este rango

pH Scale

Neutral

Aci

dic

7.5–4.6 ideal for bacterial growth

Alk

alin

e

A Acidity

1-35


Temperatura Los microorganismos de los alimentos

crecen bien a temperaturas entre 41˚F y 135˚F (5˚C y 57˚C)

The

Tem

pera

ture

Dan

ger Z

one

135°F (57°C)

41°F (5°C)

T Temperature

1-36


Tiempo Los microorganismos de los

alimentos necesitan tiempo suficiente para crecer

5 horas o mas es suficiente para causar enfermedad

T Time

10

1-37

Tiempo de Generacion = 15 minutos

tiempo # de bacteria

0 1

:15 2

:30 4

:45 8

1:00

2:00

3:00

4:00

5:00

1-38

Tiempo de Generación = 15 minutos

tiempo # de bacterias

0 1

:15 2

:30 4

:45 8

1:00 16

2:00 256

3:00 4100

4:00 65,000

5:00 1,000,000

1-39


Oxigeno Algunos microorganismos de los alimentos

requieren oxigeno para crecer, mientras que otros crecen cuando no hay oxigeno

OOxygen

1-40


Humedad Todos los microorganismos requieren humedad

para crecer La cantidad de humedad disponible en los

alimentos para el crecimiento es llamada actividad de agua (aw)

Los alimentos potencialmente peligrosos generalmente tienen aw de .85 o mayor

Control del agua en los alimentos

Que alimentos son preservados removiendo el agua?

MMoisture

Remover el agua

11

1-41


Humedad Todos los microorganismos requieren humedad

para crecer La cantidad de humedad disponible en los alimentos

para el crecimiento es llamada actividad de agua (aw)

Los alimentos potencialmente peligrosos generalmente tienen aw de .85 o mayor

Control del agua en los alimentos

Que alimentos son preservados removiendo el agua?

MMoisture

Remover el agua

Ligar el agua

1-42

Controlando el crecimiento de Microorganismos

Las dos condiciones que puedes controlar: Temperatura

Refrigere o congele los alimentos apropiadamente

Cocine los alimentos de manera adecuada

Tiempo

Minimice el tiempo que los alimentos se encuentran en el área de riesgo

1-43

Tres acercamientos generales para el control de crecimiento

1. Control de crecimiento

2. Erradicarlos

3. Mantenerlos fuera de los alimentos

Como llegan a los alimentos?

1-44

Como llegan a los alimentos?

12

1-45

El Manipulador de Alimentos Seguro

1-46

Procedimiento para lavado adecuado de las manos El proceso completo debe tomar 20 segundos

Mójese las manos con agua que este corriendo tan caliente como la soporte de manera cómoda (por lo menos100°F/38°C)

Aplique jabón Fregar las manos y brazos vigorosamente de 10 a 20 segundos Limpie las uñas y en medio de los dedos

Enjuague totalmente con agua que este corriendo

5 Seque las manos y brazos con una toalla de papel desechable o un secador de manos. Utilice una toalla de papel para cerrar la llave

Practicas Higiénicas para Manos: Lavado de Manos

1 2 3

4 5

1-47

Practicas Higiénicas para Manos: Antisépticos para Manos

Antisépticos para Manos Deben cumplir con los estándares de la

FDA (Administración de Alimentos y Drogas)

Debe ser utilizado luego de lavar las manos (si se utiliza en el establecimiento)

Nunca se debe utilizar en reemplazo del lavado de manos

1-48

Practicas Higiénicas para Manos: Mantenimiento de las Manos

Requerimientos para los Manipuladores de Alimentos

Mantenga las uñas cortas y

limpias

No utilice uñas postizas o esmalte

Utilice curas en las heridas y cubra las curas

13

1-49 1-50

Practicas Higienicas para Manos: Guantes

Cuando Cambiar Guantes

Apenas esten sucios o rotos

Antes de empezar una tarea diferente

Por lo menos cada cuatro horas cuando se utilizan de modo continuo y mas seguido cuando sea necesario

Luego de manipular carnes crudas y antes de manipular alimentos cocinados o que esten listos para comer

1-51

Otras Practicas

1-52

Atuendo Adecuado para el Trabajo

Los manipuladores de alimentos deben:

Utilizar un gorro limpio o algo que les cubra el cabello

Utilizar ropa limpia todos los días

Remover el delantal cuando salgan de las áreas de preparación de alimentos

Remover joyas de las manos y brazos

Utilizar zapatos cerrados, limpios y apropiados

A

B

C

D

E

A

B

C

D

E

14

1-53 1-54

1-55

El rol del Administrador en el programa de higiene personal

modelar comportamiento apropiado establecer políticas de higiene personal entrenar a los manipuladores de alimentos en las políticas de higiene personal supervisar continuamente las practicas sanitarias

cuando se asignen trabajos, considerar el riesgo de contaminación cruzada y planear tareas para prevenirlo

1-56

15

1-57 1-58

Que es la contaminación cruzada?

1-59 1-60

16

1-61 1-62

1-63 1-64

17

1-65 1-66

Paso 5- Secado con toalla.

1-67

Paso 5- Secado con Aire.

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Manejo de Plagas Integrado (IPM)

3 Principios Básicos de programa IPM 1. Bloquear el acceso a pestes

2. Negarles comida, agua y lugares donde esconderse

3. Trabajar con un PCO aprobado para eliminar una plaga que ha entrado

18

1-69

1. Negar Acceso

Domicilios

Puertas - automáticas, cortinas de aire

1-70

1-71

Identificando Pestes

Cucarachas

olor fuerte y aceitoso

desechos

cascaras de huevos redondos

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Cockroaches

19

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Moscas

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Flies

1-75


Roedores

señales de mordiscos

desechos

materiales para nidos

huecos alrededor de las bases

1-76


Rodents

20

1-77


Rodents

1-78

1-79 1-80

Adulteración del producto

21

1-81

Adulteración del Producto

1-82

Seguridad de Alimentos

1-83

9. Principios de HACCP

Análisis

Riesgo

Punto

Critico

Control 1-84

Principio 1 – Conduzca un análisis de riesgos

Identifique los alimentos potencialmente en riesgo

que alimentos pueden ser contaminados

que alimentos permiten el crecimiento de microorganismos Determine donde los riesgos pueden estar en el flujo de alimentos para cada alimento potencialmente de riesgo, identifique los pasos en el flujo desde el establecimiento hasta en consumidor

22

1-85

Recibir

Almacenar

Cocinar

Servir

Identificar donde pueden estar los riesgos en el proceso

Alimento – Pechuga de Pollo

1-86

Recibir

Almacenar

Cocinar

Servir

Identificar donde puede ocurrir el riesgo en el proceso


Descongelar a temperatura ambiente Utilizar una sola tabla de cortar para preparar alimentos

1-87 1-88

23

1-89

Recibir

Almacenar

Cocinar

Servir


CCP

1-90

Cocinar, enfriar, o almacenar son comúnmente CCP’s

Es necesario tener cuidado en la preparación para prevenir la contaminación cruzada,

una cocción adecuada es esencial para prevenir, eliminar o reducir estos riesgos.

La preparación es un punto critico de control

La cocción es un punto critico de control

1-91

Principio 3 - Establecer Limites críticos

Se debe establecer los limites mínimos y máximos para los puntos críticos de control

que se pueda medir

claro y fácil de seguir

ej. El limite del punto critico de control para cocinar pollo es una temperatura interna de 165 F por 15 seg

1-92

Principio 4 -

Establecer Procesos de Monitoreo

Como monitorear un CCP

Donde y cuando monitorear un CCP

Quien va a monitorear el CCP

Equipos, materiales o herramientas necesarias para monitorear el CCP

24

1-93

Principio 4 - Establecer Procesos de Monitoreo

Como monitorear un CCP

Donde y cuando monitorear un CCP

Quien va a monitorear el CCP

Equipos, materiales o herramientas necesarias para monitorear el CCP Insertar un termómetro limpio, desinfectado y calibrado en la parte mas ancha de la pechuga de pollo. Tomar medidas en dos puntos diferentes y registrar la temperatura

1-94

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8. rupnow, inocuidad en servicios de la alimentacion

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