inocuidad en servicios gastronomicos

8/17/2019 Inocuidad en Servicios Gastronomicos

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LA CALIDAD EN LOSSERVICIOS GASTRONOMÍCOS


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¿Qué es Calidad en alimentos paalos !onsumidoes"

La !alidad en alimentos es da satis#a!!i$n a los %sentidos& en el si'uiente oden(

Ve ) To!a ) Ole ) Sa*oea + Oi

Adem,s de tene en !uenta a-ones intan'i*les en laele!!i$n del !onsumido(

Natuale-a + Salud ) Nuti!i$n + Con.enien!ia


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¿ C$mo se !ompone

la !alidad de un alimento "Gastronómico + Sensorial + Nutricional + Comercial

Inocuidad

• Texturas•

Colores• Aroma• Sabor• “Crash”

• Menú

• Trat. culinario• Combinación

• Vajilla

• A tiempo• Estandari

!ación

• "utrientes

• M#todococción

• $n%ormación


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SGC Sistema de&estión de la

Calidad

BPM'uenas (r)cticasde Manu%actura

HACCPAn)lisis de (eli*ros+ (untos Cr,ticos de

Control

BPA 'uenas (r)cticas

A*r,colas

Procedimientos OperativosEstandarizados de Saneamiento

Manejo nte!radode Pla!as

Capacitación de manipuladores LA CALIDAD SE /ACEA CADA INSTANTE

GESTION DE LA CALIDAD ALIMENTARIA


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Gastonom0a& una a!ti.idadde se.i!io1

El desafío nos compromete a convertirnos

en verdaderos profesionales del sector, lo

cual quiere decir que tenemos que conocer

todo lo que se refiere a nuestra actividadpara brindar un excelente servicio.


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REQ2ISITOSO3LIGATORIOS

MARCO NORMATIVO

Le4 56 de 7686 De!eto 958% de 7668

Resolu!i$n :;8< de :579 NTS/ 55;

Noma Té!ni!a Se!toial 2SNA 557& 559& 55%& 55; = 558 = GTS 556


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CONCE>TO DE 3>MCONJUNTO DE ACCIONES Y PREVISIONES A TOMAR A

LO LARGODE TODA LA LÍNEA DE PROCESAMIENTO, ORIENTADAS A

GARANTIZARLA SANIDAD E INTEGRIDAD DE LOS ALIMENTOS ,

EVITANDO

SU CONTAMINACIÓN, DETERIORO O ADULTERACIÓN.

MATERIASPRIMAS

ELABORACION

PRODUCTO CONSUMO


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¿SOMOS LO Q2ECOMEMOS"

RE?LE@ION 7


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MOD2LO :

SEG2RIDADALIMENTARIA


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¿Q2E ES INOC2IDADALIMENTARIA"


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ES LA GARANTIA DE Q2E LOS

ALIMENTOS CONS2MIDOSNO NOS CA2SENEN?ERMEDADES


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>ELIGRO ?ÍSICO(

Cualquier materia extraña presente en elalimento que puede

provocar: ahogo, sangrado, cortaduras ypérdida de piezas

dentales.

Tipos de >eli'os


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¿CMO >2EDEN LLEGAR LOS

>ELIGROS ?ÍSICOS ALALIMENTO"

• MATERIAS PRIMAS MATERIA!ES

"E EMPA#$E

• PERS%&A!

• I&STA!A'I%&ES• E#$IP%S


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Cualquier sustancia química presente en elalimento en forma

natural, intencional o accidental, que resultepotencialmente

perjudicial a corto o largo plazo.

>ELIGRO Q2ÍMICO


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Cualquier agente iol!gico, que puedanrepresentar un peligro

potencial para el consumidor del alimentopreparado.

>ELIGRO 3IOLGICO


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¿C$mo Gaanti-an2stedes la Ino!uidad de

los Alimentos en suSitio de Ta*aBo"

RE?LE@ION :


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MOD2LO 9

ETASEn#emedades Tansmitidas po

Alimentos


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ConBunto de s0ntomas oi'inados po

la in'esti$n de a'ua 4o alimentosue !onten'an a'entes *iol$'i!os o noen !antidades tales ue a#e!tan lasalud del !onsumido en #oma a'uda

o !$ni!a& a ni.el indi.idual o 'upode pesonas1


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2n alimento !ontaminado puedetansmiti una en#emedad a un 'annFmeo de pesonas& pudiendoo!asiona una epidemia1


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Los m1o pesentes en los alimentos se puedea'upa en dos !ate'o0as se'Fn su oi'en(

7+ m1o pesentes en los alimentos ANTES desu o*ten!i$n1

:+ m1o ue lle'an al alimento D2RANTE suo*ten!i$n& tanspote& manipula!i$n&!onse.a!i$n& et!1


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A'entes Causantes

• (acterias

• Proto)oarios

• *irus

• Par+sitos

• on-os


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Causas m,s ?e!uentes

o Fallas en la cadena de fríoo Conservación de alimentos tiios o a

tem!erat"ra amienteo #re!aración del alimento con m"c$a

anterioridad % con almacenamiento

incorrecto&o Fallas en la cocción o en el

calentamiento del alimento


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¿Qué A!!iones DiaiasApli!o paa e.ita las

ETAS"

RE?LE@ION 9


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GRACIAS

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