167

UNIDADES 3,4,5 Y 6UNIDADES 3,4,5 Y 6UNIDADES 3,4,5 Y 6UNIDADES 3,4,5 Y 6

Las rutas hacia

Tiazoles, imidazoles, oxazoles,

piridinas, fusionados y

pirazinas

EN

ALIMENTOS

Azúcares reductores y aminoácidos o proteínas

N-glicosilaminas o N-fructosilaminas

2-amino-2-deoxi-1-aldosa (Intermedio de Amadori) o

1-amino-1-deoxi-2-ketosa (Intermedio de Heynes)

Reductonas o dehidrorreductonas(1,2-dicarbonilos)

aminoácidos Degradación

de Strecker

Aldehídos

αααα-aminoketonas

CH3SH, NH3, H2S

NH3

H2S

Furanos

Tiofenos

Pirroles

Condensación retroaldólica

αααα-Hidroxicarbonilos

(+ Acetaldehido)

1,2-dicarbonilos (GLIOXOLES)

(+Gliceroaldehído)

Pirroles, Oxoazoles, Tiazoles, Imidazoles, Piridinas, Pirazinas

Ruta sin nitrógeno

(caramelización)

Ruta de Maillard

Degradación

de lípidos

168

169

FORMACIÓN DE FORMACIÓN DE FORMACIÓN DE FORMACIÓN DE TIAZOLES, IMIDAZOLES TIAZOLES, IMIDAZOLES TIAZOLES, IMIDAZOLES TIAZOLES, IMIDAZOLES

Y OXOAZOLES Y OXOAZOLES Y OXOAZOLES Y OXOAZOLES EN ALIMENTOSEN ALIMENTOSEN ALIMENTOSEN ALIMENTOS

170

Histidina fuente natural de imidazoles en dipéptidos

Tejido

Muscular de

res

Carne de

pollo

ββββ-alanina enlazada con

L-histidina

R:

171

Imidazol desde desde arginina

Rutas a oxoazoles propuestas

172

R1

O

O

R2

H2NR3

O O

R1

O

R2

N

R3

O

O

CO2

HN R3

OH

R1

R2

H

N

OR3

R1

R2

N

O

[O]R2

R1 R3

Reductona de reordenamiento

de Amadori o Heynes

-aminocarbonilo desde Strecker

173

Formación de imidazoles vs oxoazoles

174

175

Strecker

Ruta por ataque nucleófilo de glicina

176

Sin intervención de aminoácidos desde 2,3-butanodiona/NH3/aldehído

O

H3C

O

H3C

Maillard, retroaldólisis

NH

O

H3C

NH3

Strecker

N

O

HOH2C

HC

R O

H

H3C

H2O

R

H2C

Azúcar reductor/aldehído Strecker NH3

N

O

HOH2C

HC

R

H2C

glioxal

NH

HN

H2C

H2C

R

N

HN

R

H3C

H3C

O

HN

H2C

H2C

R

O

NH3C

H2C

R

O

NH3C

H3C

R

177

Rutas a tiazoles

propuestasDesde ácido sulfhídrico

178

SH

CH2

HC NH2

COOH

O

O

H

piruvaldehído

Maillard

SH

CH2

HC N

COOH

O

CO2

S

CH2

HC N

COOH

O

H

S

HN O

-4H

S

N O

imina (Base de Schif f )

Desde cisteína

179

Algunos de 5 miembros con 2 heteroátomos detectados en alimentos

180

FORMACIÓN DEFORMACIÓN DEFORMACIÓN DEFORMACIÓN DEPIRIDINAS, PIRIDINAS, PIRIDINAS, PIRIDINAS,

FUSIONADOS YFUSIONADOS YFUSIONADOS YFUSIONADOS YPIRAZINASPIRAZINASPIRAZINASPIRAZINAS

EN ALIMENTOSEN ALIMENTOSEN ALIMENTOSEN ALIMENTOS

181

Rutas a piridinas

Desde intermedios de Maillard. Condensación aldólica + adición de fuente de nitrógeno

Desde reductonas y

fuente de nitrógeno

Desde productos de degradación de Strecker

182

Rutas a pirazinas

183

Las rutas más probables se basan en autocondensación de 2 moléculas

(intermedios de Maillard)

tipo αααα-aminocarbonilo

O

R2 NH2

R1O

R2 O

R1

NH3 Degradación de Strecker

NH3

O

R2

OH

R1

184

Vía condensación de αααα-aminocarbonilos

185

186

Chiles contienen 2-isobutil-3-metoxipirazina

Ruta propuesta a Quinolin-imidazoles

187

188

Alquilpiridinas en café tostado

Olor mazorca, pan,

tabaco, galleta

Volátiles identificados

en el tostadoEn jarabes

mohoso

Referencia: Ivon Flament. Coffe flavor chemistry, Ed. Wiley

Pirazinas en cacahuate tostado

189

190

Pirazinas en tubérculos (papa)

191

En chile