COLABORA ORGANIZA

destinado a: Empresas del sector de transformación agroalimentaria. Aforo limitado.inscripción gratuita: La inscripción se realizará online a través del formulario correspondiente disponible en la web:https://innovacion.funge.uva.es/

Beneficios para la industriaagroalimentaria

Grasas y salud:

5, 12, 19, 26 DE NOVIEMBRE 2019

5 NOVIEMBRE (9-15h)

Lípidos de ORIGEN VEGETAL: Procesos Tecnológicos, autenticidad y calidad nutricional

ITACYL. Ctra. Burgos Km. 119. 47071 Finca Zamadueñas, VALLADOLID

ANTONIO PÉREZ GÁLVEZ. Dr. en Ciencias Químicas Uni-versidad de Sevilla. Científico Titular del CSIC en el Instituto de la Grasa. Jefe del Departamento de Fitoquímica de los Alimentos, Grupo Química y Bioquímica de Pigmentos. Líneas de investigación: Biodisponibilidad de compuestos fitoquímicos, desarrollo de modelos de digestión y absor-ción in vitro.

PROGRAMA

9:00 -10:30 h. Composición lipídica en aceites vegetales: Compuestos bioactivos con valor añadido.10:30 -11:00 h. Procesos tecnológicos para la obtención de aceites vegetales. Estado del arte.11:00 - 11:15 h. Descanso.11:15 -12:00 h. Parámetros de autenticidad en aceite de oliva. Etiquetado y marcadores de calidad.12:00 -12:30 h. Proyectos de investigación en au-tenticidad del aceite de oliva. Contaminantes.12:30 -13:15 h. Visión sobre el aceite de palma. Calidad nutricional de grasas vegetales.13:15 -13:30 h. Descanso.13:30 -15:00 h. Bioactividad de lípidos minoritarios de aceites vegetales con valor añadido. Alegaciones EFSA.

12 NOVIEMBRE (9-15h)

Casos PrÁcticos de Uso de grasas vegetales en cocina

Escuela Internacional de Cocina. Plaza la Siega, 1, 47009 VALLADOLID

RAÚL DEL MORAL. Profesor titular de la Escuela Interna-cional de Cocina. Estudió en la escuela “LAR” y ha realizado stages en “Rte. Martín Berasategui”, “Rte. Arzak” o “Rte. Echeurren”, entre otros. Ha trabajado en restaurantes con Estrella Michelín como “El Patio” o “Ramiro’s”, y en otros de reconocido prestigio como “Germán”, “El Yate” en Palma de Mallorca, “Alejandro Magno” en Cuenca o “Llantén” en Valladolid. Desde el año 2011 es docente de cursos supe-riores y cursos de especialización, y realiza consultorías y proyectos de desarrollo e innovación en la cocina.

PROGRAMA

l. Descripción de las grasas vegetales del mercado.

2. Nuevas grasas de semillas en la industria alimen-taria, sustitutos al aceite de oliva.

3. Aceite de oliva y todas sus variedades, métodos de extracción y producción.

4. Aceites refinados, método de extracción y producción.

5. Alto oleico y girasol, temperatura crítica, degrada-ción y buenas prácticas.

6. Degradación de las grasas y alteraciones.

7. Fritura a baja temperatura.

Recetas basadas en el desglose anterior.

El objetivo de estas jornadas es profundizar sobre la importancia de las grasas en la industria agroalimentaria desde una perspectiva tecnológica, culinaria y de salud. Los expertos hablarán en la parte teórica sobre aspec-tos composicionales, tecnológicos y normativos tanto en el ámbito de las grasas vegetales como animales. En la parte práctica se trabajará en aplicaciones o sustituciones de las mismas para desarrollo y/ o reformulación de productos agroalimentarios más saludables.

grasas de origen vegetal

COLABORA ORGANIZA

destinado a: Empresas del sector de transformación agroalimentaria. Aforo limitado.inscripción gratuita: La inscripción se realizará online a través del formulario correspondiente disponible en la web:https://innovacion.funge.uva.es/

Beneficios para la industriaagroalimentaria

Grasas y salud:

5, 12, 19, 26 DE NOVIEMBRE 2019

19 NOVIEMBRE (9-15h)

Grasas de origen animal y su relación con la saludITACYL. Ctra. Burgos Km. 119. 47071 Finca Zamadueñas, VALLADOLIDJAVIER FONTECHA ALONSO. Doctor. en Bioquímica de Alimentos UAM-Madrid. Investigador Científico del CSIC en el CIAL. Jefe del Departamento de Bioactividad y Análi-sis de Alimentos. Grupo: Biomarcadores de lípidos alimen-tarios y salud. Líneas de investigación de interés: Mejora de las características nutricionales de la fracción lipídica de los alimentos (especialmente de productos lácteos) y su relación con la salud humana (Estudios de obesidad, enfermedades cardiovasculares y desarrollo cognitivo) en modelos in vitro e in vivo.MANUELA JUÁREZ IGLESIAS. Profesora de Investi-gación “ad honorem” del CSIC, en el Instituto de Investi-gación en Ciencias de la alimentación, CIAL (CSIC-UAM). Presidenta del Comité Científico y del Patronato de la Fundación Instituto Madrileño de Estudios Avanzados IMDEA Alimentación. Ha recibido siete Premios entre los que figura el Premio de la International Dairy Federation, 2010 y el de Investigación Científica y Técnica de la Junta de Castilla y León, 2014. Ha desarrollado su actividad in-vestigadora en el CSIC en el área de Ciencia y Tecnología de Alimentos, Alimentación y Salud, con dedicación sobre todo en el campo de lípidos lácteos y en los últimos años a alternativas para mejorar el perfil de ácidos grasos saluda-bles de la grasa de leche, de interés para la salud.

PROGRAMA9:00 -10:30 h. Tipos de ácidos grasos. Composición lipídica de carnes, pescados y lácteos.10:30 -11:00 h. Clases lipídicas, caracterización y metodología analítica. Recomendaciones nutricio-nales del consumo de grasa.

11:00 - 11:15 h. Descanso.11:15 -12:00 h. Grasa saturada. Grasa de leche y su relación con la salud.12:00 -12:30 h. Metabolismo lipídico. Colesterol como biomarcador de salud.13:15 -13:30 h. Descanso.13:30 - 14:30 h. Modificación de la composición lipídica por la alimentación. Grasa de leche.14:30 - 15:00 h. Estudios clínicos del consumo de grasas alimentarias y su relación con la salud.

26 NOVIEMBRE (9-15h)

Casos PrÁcticos de Uso de grasas animales en cocinaEscuela Internacional de Cocina. Plaza la Siega, 147009 VALLADOLIDRAÚL DEL MORAL. Profesor titular de la Escuela Interna-cional de Cocina. Estudió en la escuela “LAR” y ha realizado stages en “Rte. Martín Berasategui”, “Rte. Arzak” o “Rte. Echeurren”, entre otros. Ha trabajado en restaurantes con Estrella Michelín como “El Patio” o “Ramiro’s”, y en otros de reconocido prestigio como “Germán”, “El Yate” en Palma de Mallorca, “Alejandro Magno” en Cuenca o “Llantén” en Valladolid. Desde el año 2011 es docente de cursos supe-riores y cursos de especialización, y realiza consultorías y proyectos de desarrollo e innovación en la cocina.

PROGRAMAl. Descripción de las grasas lácteas, tipología y utilidad.2. Mazada láctea.3. Leche cruda y pasteurización en frío.4. Mantequillas y margarinas, descripción y utilización.5. Leches de ovino, centrifugación y aprovechamiento graso.6. Manteca de cerdo usos a baja temperatura. Recetas basadas en el desglose anterior.

El objetivo de estas jornadas es profundizar sobre la importancia de las grasas en la industria agroalimentaria desde una perspectiva tecnológica, culinaria y de salud. Los expertos hablarán en la parte teórica sobre aspec-tos composicionales, tecnológicos y normativos tanto en el ámbito de las grasas vegetales como animales. En la parte práctica se trabajará en aplicaciones o sustituciones de las mismas para desarrollo y/ o reformulación de productos agroalimentarios más saludables.

grasas de origen animal