GRASAS Y ACEITES

CLASIFICACION • Ácidos grasos• Colesterol• Triglicéridos• Lípidos• Fosfolipidos• lipoproteínas

ACIDOS GRASOS Mayor parte de la dieta, aportan 9 kcal. Estructura: Son 3 ácidos grasos unidos a un glicerol

En cuando al número de carbonos pueden ser:AG cadena corta: 4- 6C, (lácteos, mantequilla, leche entera), se digieren rápido.AG cadena media: 6 a 12C, (aceite de coco y palma)AG cadena larga: 12 o mas, tardan mas en digerirse (carne de cerdo, res y cordero)En cuanto al grado de saturación pueden ser:

AG saturados: Contiene todos los enlaces carbono e hidrógeno que puede tener.AG Insaturados: Son los que puede captar más átomos de hidrógeno debido a que todavía tienen algunos enlaces vacíos o dobles enlaces. Hay de dos tipos:

*Monoinsaturados: Constan de un solo doble enlace capaz de captar

dos hidrógenos. *Poliinsaturados: Constan de dos

o más dobles enlaces que son capaces de captar cuatro

hidrógenos (omega 3)• Grasas trans: Se hidrogenan

• Ácidos grasos Esenciales: Acido linolenico (omega 3), linoleico

(omega 6)

Funciones de Ácidos grasos esenciales:

• Necesarios para el desarrollo fetal.• Función de la retina.• Componentes estructurales de paredes celulares.• Maduración del sistema Nervioso.• Reguladores de la ovulación y temperamento

corporal.

Caracteristicas de las grasas

Consistencia

Autooxidación

Efectos del calor Transesterificación

Emulsificación

Hidrogenación

Consistencia

AG con menos de 12 carbonos son

líquidos.

• Aceite de Oliva• SemillasSon líquidos

AG mono y polinsaturados

• Grasa animal• mantequilla

AG saturados con mas de 12 carbonos

son sólidos

Autooxidación

Entre mas insaturada la grasa, mas

oxidación

Oxigeno sobre dobles enlaces genera PEROXIDOS

Proceso se acelera con la luz, calor, cobre

hierro y magnesio

Responsables de olor y sabor rancio.

Para evitar la Autooxidación, la industria somete los aceites a procesos de refinamiento e hidrogenación y añade antioxidantes

Emulsificación

Efectos del Calor

Es una dispersión de liquido en otro con el

que no se puede mezclar

Entre el agua o leche y aceite =

mantequilla

Modifica la estructura de los

lípidos

Formación de especies químicas

nuevas

Mal sabor y son irritantes gástricos.

Transesterificación Afecta propiedades

físicas, como el punto de fusión

Obtienen grasas plásticas.

Hidrogenación Permite solidificar un aceite o aumentar la consistencia de una

grasa.

Elaboración de las margarina.

Algunos alimentos que aportan grasa

Aceite

manteca

/marg

arina

Crema de le

che

Queso

yema d

e huevo

embutidos

Carnes

Galletas

leche

Frutas

seca

sco

coso

ja

aceitu

na

Chocolat

e

Comidas rap

idas

100%

80%

40%35%

30%

45%

15%

38%

3%

60%

30%20%

15%

35% 40%

PorcentajeSociedad Argentina

de Nutrición

Otros ácidos grasos:Trans: Son los que han sido parcialmente hidrogenados, eran insaturados y por medio de un proceso químico industrial se volvieron saturados.

Es una sustancia grasa imprescindible para el normal funcionamiento de todos los organismos animales, ya que forma parte de las membranas celulares y se utiliza en la elaboración de hormonasy de sales biliares.

•Lo ingerimos de los alimentos y tambien lo fabricamos en nuestro organismo.

• Si esta exceso en la circulación resulta ser PELIGROSO.

•Lípidos del grupo de los esteroles.

• No es un nutriente esencial

•Si esta en exceso se depositan en las paredes de las arterias formando Placas de ateroma (aterosclerosis), puede ser mortal (infarto).Tambien se asocia a Diabetes y Síndrome Metabólico.

COLESTEROL

Colesterol Total Deseable : < 200 mg/dlLímite Alto : 200 - 239 mg/dlAlto : 240 mg/dl o más

Colesterol y edad Menor de 20 años : < 150 mg/dl

De 20 a 29 años : < 180 mg/dl30 años o más : < 200 mg/dl

HDLHombres Deseable : 40-50 mg/dlBajo : < de 35 mg/dlMujeres Deseable : 50-60 mg/dlBajo : < de 35 mg/dl

LDLDeseable : < 130 mg/dl Límite alto : 130-159 mg/dlAlto : 160 mg/dl

Valores de Colesterol en Sangre

Funciones de los Lípidos en el Organismo Humano

En cuanto a al energía

•Proporciona 9 Kcal. de energía por gramo

•La grasa alimentaria es almacenada en las células adiposas y sirve como energía de reserva

Tienen función estructural y de protección

• Le dan estructura a la membrana celular.

•Sostienen a los órganos y nervios del cuerpo en su posición y los protegen contra lesiones traumáticas y el choque.

•Protegen a los huesos de la presión mecánica.

Regulación Metabólica

• Forman hormonas como la testosterona y el estrógeno (colesterol)

Son termorreguladores:

• Aísla al cuerpo, preservando su calor y manteniendo su temperatura.

Función de Vitaminas: A, D, E, K

• Son esenciales para la digestión, absorción y como vehículo para estas vitaminas liposolubles.

Contribuyen al sabor, textura y saciedad de los alimentos.

Fuentes Alimentarias de los Lípidos

Grasa saturada(Alimentos de origen animal)

Mantequilla, queso, carne, productos cárnicos,leche y yogur enteros.

Grasa Monoinsaturada(Alimentos de origen vegetal)

Frutos secos (pistachos, almendras, avellanas, nueces), cacahuetes, aguacates y aceite de oliva.

Grasa Poliinsaturada(Alimentos de origen vegetal)

Salmón, trucha, nueces, soja, lino y sus aceites, semillas de girasol,

Ácidos Grasos Trans(Alimentos procesados)

Margarina, papas fritas, pasteles, galletas y otros alimentos procesados.

Colesterol(Alimentos de origen animal)

Carne, leche, queso cremoso, camarones, huevo, mantequilla, nieve, pan y galletas elaborado con alimentos de origen animal

Fosfolípidos (Lecitina)

Huevo(yema), hígado, germen de trigo, cacahuates

Digestión, Absorción Transporte y Metabolismo

¿Digestión de Lípidos?

Absorción

.Digestión:-Ácidos Grasos-Glicerol-Monoglicéridos-Colesterol-Fosfolipidos

-Mucosa IntestinalLos productos de la hidrólisis (ácidos grasos, glicerol y Monoglicéridos) se absorben a través de las células de la mucosa intestinal y se convierten a triglicéridos.-Los cuales son recubiertos junto con el colesterol y los Fosfolipidos por proteínas formando un quilomicrón. (Que puede considerarse un tipo de lipoproteínas)

Absorbidos por las células de la mucosa intestinal

El quilomicrón es captado por los microvilli

El cual es transportado al sistema linfático

Es llevado a la sangre

Transportados al hígado

De cadena corta

Para qué?

¿Dónde se lleva a cabo?

Transporte y Metabolismo de Lípidos

Grasas Ingeridas

Diferentes Tipos de Lipoproteínas

VLDL (Lipoproteínas de muy baja densidad): Formadas principalmente de triglicéridos procedentes de fuentes endógenas.Triglicéridos: 55-65%Colesterol: 10-15%Fosfolipidos 15-20%Proteínas 5- 10%

Quilomicrón: Contiene gran proporción de triglicéridos.•Triglicéridos: 80%•Colesterol: 2-7%•Fosfolipidos 3-6%•Proteínas 1-2%

VLDL

LDL (Lipoproteínas de baja densidad): Contienen una elevada proporción de colesterol y fosfolípidos y muy pocos triglicéridos ¿Por qué?Triglicéridos: 10%Colesterol: 45%Fosfolipidos 20%Proteínas 25%HDL (Lipoproteínas alta densidad): Contienen una elevada proporción de proteínas, moderada cantidad de colesterol y fosfolípidos y muy pocos triglicéridos.Triglicéridos: 5%Colesterol: 20%Fosfolipidos 30%Proteínas 45-50%

LDL

Metabolismo de Lípidos

Una vez que llegaron las grasas a la célula para que se van a necesitar?

1

2.

Monogliceridos

Ácidos grasos libres

Para la formación de la membrana celular, para la formación de hormonas, para almacén de energía, para que nos proporcionen energía por medio del metabolismo aeróbico (ya visto en bioquímica gral, y bioquímica del ejercicio),etc.

FosfolipidosCompuestos formados por glicerol, uno ó dos ácidos grasos y un grupo fosfato. No son nutrientes esenciales. Constituyen más de 50% de la capa doble de lípido de la membrana celular

Fosfolipidos: grasas “inteligentes” de su cerebro. Son los expertos en aislamiento, que le ayudan a fabricar la mielina que reviste a todos los nervios, y favorecen, de esta manera, que las señales lleguen sin problemas al cerebro.

Transporte y Metabolismo de Lípidos

Recomendaciones del consumo de Grasas

Tipo de Grasa Porcentaje Recomendado

(WHO/FAO;2003)

SaturadaMonoinsaturadaPoliinsaturada

7 – 10M = 30% – (P + S)

6 - 10

Colesterol Recomendado

(WHO/FAO;2003)

300mg/d

• Disminuir consumo de grasa MALA: Consumir carnes magras, lácteos descremados y utilizar aceite de olivo. Evitar aceites vegetales saturados.

• Aumentar el consumo de OMEGA 3: favorece1. sistema Cardiovascular: Disminuye riesgo de infarto2. Reumatológico y osteoarticular: Factores antiinflamatorios3. Oncológico4. Neurológico: intrauterino

BIBLIOGRAFIA

•Williams M. (2004) Nutrición para la salud, la actividad física y el deporte. Barcelona, España: Paidotribo

•Institute of Medicine (2005) Dietary Reference Intakes for energy, carbohydrate, fiber, fat, fatty acids, cholesterol, protein and amino acids.

•Waterlow, J (2012). Grasas y Ácidos en nutrición humana. Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) y la Fundación liberoamericana de Nutrición (FINUT). (Edición Española) Granada, España

Preguntas exploratorias….?• Cual tipo de cadena de ácidos grasos tardan mas en digerirse?• Cual aceite es recomendado en la dieta?• Cuales son las funciones de los triglicéridos?• Cuales son las vitaminas liposolubles que transportan los

lípidos?