3 higienedealimentos[2]
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Manejo Higiénico de los alimentos
CONTENIDO:
Microorganismos
Contaminacion alimentaria
Alteración microbiana
La Célula
Nucleo
Membrana celular
Citoplasma
Macromoleculas
La Célula es la unidad fundamental de toda materia viva
Características de las células
celula
Medio ambienteAuto-alimentación NUTRICION
Auto-replicación CRECIMIENTO
DIFERENCIACION
Espora
SEÑALIZACION QUIMICA EVOLUCION
Célulaantecesora
Especies nuevas
Los Microorganismos
Bacterias:Son unicelularesSe multiplican por división binariaTienen forma de esferas, bastones y espiralesComo todas las celulas poseen citoplasma, nucleo (DNA), macromoleculas.Tienen pared celular.Algunas presentan flagelos, forman esporas y cápsulas.
Para su crecimiento necesitan: Requerimientos nutricionales Temperatura Optima Humedad Oxigeno Acidez
•ALGAS •BACTERIAS •FUNGI (HONGOS Y LEVADURAS) •PROTOZOARIOS •VIRUS
Los Microorganismos
•BACTERIAS
Reproducción bacteriana:
Velocidad de reproducciónCrecimiento bacteriano: 4 fases durante el crecimeinto
•LEVADURAS
Tienen forma esférica, elíptica o cilíndricaSe reproducen por gemación
•HONGOS
Formado por hifas que dan el micelioSe reproducen por medio de esporas
Condiciones para su desarrollo:
Oxigeno
Temperatura
Acidez
Humedad
Concentración de sales
Contaminación alimentaria
Factores relacionados con la contaminaciónde los alimentos
Factores Intrinsecos
pHHumedadPresencia o ausencia de oxigenoContenido de elementos nutritivosComponentes antimicrobianosEstructuras biologicas
Factores Extrinsecos
Condiciones de almacenamientoHumedad relativa del medio ambientePresencia y concentración de gases en el medio ambienteExcesiva o inadecuada manipulación
Contaminación alimentaria
Contaminación biologica, quimica o fisica de tipo:
Primaria Lugar de origen
Secundaria Durante la elaboración
Terciaria Conservación y servido de alimentos
Contaminación alimentaria
Contaminación por grupo de alimentos:
Carne, productos cárnicosy derivados:
-Piel – Equipos – Operarios- Plagas - Agua
Leche y sus derivados:
-Residuales quimicos - Drogas – Ordeño – - Temperaturas altas y tiempos prolongados
Productos de la pescay derivados:
- Sustancias quimicas- Lugar de captura - Tipo de pesca - Cadena de frío- Equipos - Operarios
Alimentos enlatados y Esterilizados:
- Productos quimicos
Comidas de origen animallistas para consumo:
- Excesiva manipulación- Tratamientos de conservación
Huevos:
- Nido – Agua- Operarios - Empaque
Alteración microbiana
Según su alterabilidad se clasifican los alimentos en:
Alimentos estables o no alterables
Alimentos semialterables
Alimentos alterables
Factores que condicionan la alteración:
Ambiente original Calidad microbiológica inicial Condiciones de producción Condiciones de envasado y conservación
Alteración microbiana
Los alimentos están constituidos por Carbohidratos, Lípidos, ProteínasVitaminas y Minerales
Descomposición de proteínas : PutrefacciónLos m.os.la utilizan como fuente de Nitrógeno.
Descomposición de Carbohidratos: Fermentación -AlcoholesLos m.os. Lo utilizan como fuente de energía.
Descomposición de Lípidos: Oxidación de grasasProduciendo glicerina y ácidos grasos.
Alteración microbiana
Alteración por grupos específicos de alimentos
Cereales- Harinas: tienen bajo contenido de agua – MOHOSEnmohecimiento o florecidoPan filamentoso
Frutas y Verduras: muchos nutrientes y agua- MOHOS, LEVADURAS Y BACTERIASPodredumbres.
Carnes vacunas, de cerdo y cordero: Muchos elementos nutritivos – BACTERIAS, LEVADURAS Y MOHOSCambios de color: verde, pardo, blanco, crema o gris.Olores y sabores desagradables: ácidos.Cambios en la textura: manchas negras
Alteración microbiana
Salchichas, mortadelas y embutidos: - BACTERIAS, LEVADURAS Y MOHOSLimo, agriado y enverdecimiento.
Pescados:- BACTERIAS: P.frescos- MOHOS: P. salados y secosMalos oloresColoraciones variadas
Huevos: Protección de la cáscara-BACTERIASManchas verdes, negrasYemas se deshacenOlor pútrido