COSTEO A & B

Ing. Elizabeth Zelada Cortéz

RECETAS ESTÁNDAR

CALCULAR NUEVO COSTO REAL CUANDO SUBE EL PRECIO DE COMPRA

LOMO S/. 24,00 / Kg.

FACTOR Costo / porción = Costo por Porción = 7,00 = 0.29 Precio Compra 24

FACTOR Costo / Kg. Limpio = Costo por Kg. Limpio = 35,00 = 1.45 Precio Compra 24

Si el lomo sube de precio a: S/. 30.00 / Kg.

Nuevo Costo/ Porción = Factor porción x Nuevo Precio de Compra NCP = 0.29 x 30 = S/. 8.70

Nuevo Costo/ Kg. Limpio= Factor Kg. Limpio x Nuevo precio de compra NC x Kg.Limpio = 1.45 x 30 = S/. 43.50

• La Receta Estándar es un formato que determinará condición del restaurante. Se utiliza solamente para una o 4 porciones. Este formato se caracteriza por tener datos exactos y claros, con cantidades, insumos, unidades de medida, así como la preparación y recomendaciones específicas. Es importante para la estandarización del servicio, tener la foto del plato, para evitar que existan cambios o formas incorrectas en la presentación.

• La Receta Estándar es la base fundamental para elaborar la Hoja de Costo de cada plato preparado, esto sirve de base para calcular a que precio se venderá el plato de manera que se obtenga un porcentaje de costo deseable (35%).

RECETA ESTÁNDAR

FORMATO DE RECETA ESTÁNDARALIMENTOS

INGREDIENTES CANTIDA

D

UNIDAD PREPARACIÓN

PAN DE HAMBURGUESA 01 U

CARNE MOLIDA 0,070 Kg.

CARNE DE CERDO 0,070 Kg.

PAN RALLADO 0,060 Kg.

HUEVO 01 U

TOMATE 0,025 Kg.

LECHUGA 0,015 Kg.

SAL 0,001 Kg.

PIMIENTA 0,001 Kg.

ACEITUNAS 0,015 02 U

MAYONESA - SACHET 01 U

MOSTAZA - 0,030 01 U

ACEITE VEGETAL 0,020 Lt.

GUARNICIÓN: Papas

Nombre del Plato: HAMBURGUESAN° de Porciones : 01

• Es quizás el formato más importante en el proceso de organización y ejecución de una carta debido a que en ella se dará los precios de venta de cada preparación. La Hoja de Costos tiene que llevar datos específicos como: nombre del plato, número de porciones y la fecha del costeo. La unidad debe ser solamente en kilos o litros para evitar confusiones a la hora de trabajar con los precios.

• Se presenta casos en que el cliente puede solicitar una porción de arroz, papas fritas, etc. de manera que debemos tener hojas de costos de acuerdo al porcionamiento establecido por la empresa.

• Es necesario establecer una tabla de porcionamientos que se hará bajo estándares hoteleros internacionales o a criterio de la empresa.

HOJA DE COSTOS

FORMATO DE HOJA DE COSTOSNombre: ARROZ CON CERDON° de Porciones:  04Fecha de costeo: Mayo 04, 2012

PRODUCTO Cantidad Unidad Costo Unitario S/M. Costo Total

 COSTILLA DE CERDO 0,800 Kg.  ARROZ 0,600 Kg. CHILENO 0,100 Kg.ZANAHORIA 0,080 Kg. CULANTRO 01 ATADO  AJÍ AMARILLO 0,120 Kg.  AJOS 0,050 Kg.  PIMIENTO 0,100 Kg. ACEITE 01 Lt.  SAL 0,004 Kg.

Total Insumos  Costo operativo 20 % ( x 1.20)  Margen de Utilidad (35 %)  ( x 1.35)  Costo Total  I.G.V. (18 %)  ( x 1.18)  Servicio (10 %) ( x 1.10)  Precio  Costo de 1 Porción  P.V.P. 1 Porción  

RECETA ESTÁNDARBEBIDAS

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD PREPARACIÓN

PISCO 03 ONZ. MÉTODO: BATIDO

LIMONES (02) 01 ONZ. VERTER EN LA COCTELERA LOS INGREDIENTES SEGÚN ORDEN: HIELO, PISCO, JARABE DE GOMA, ZUMO DE LIMON, CLARA DE HUEVO. BATIR FUERTEMENTE DE 8 A 10’. SERVIR Y AGREGAR EL AMARGO DE ANGOSTURA.

HUEVOS 01 UNID.

HIELO 05 UNID.

JARABE DE GOMA 01 ONZ.

AMARGO DE ANGOSTURA 01 GOLPE

Nombre de la bebida: PISCO SOURN° de Bebida: 01

EQUIVALENCIASml. onz.

500 16750 24

1000 32

POR RAZONES DE COSTEOVale 0,02

• 01 golpe• 01 pizca• 01 dash• 01 cubo de hielo

Nombre del Trago: PERÚ LIBREFecha de costeo: Mayo 04, 2012

Código Ingrediente Cantidad Unid./Medida Costo

Unitario Costo Total

 012 PISCO  02 Onz. 20,00  1,66  005 LIMÓN  01 Unid. 0,30  0,30  007 HIELO  05 Unid. 2,00  0,10  015 COCA COLA  01 Unid. 0,80  0,80 

                  

Costo Total Insumos 2,86 Costo operativo 30 % (2.86 x 1.30) 3,71  Gasto Administrativo 5 % (3.71 x 1.05) 3,89Costo Total 3,89Margen Utilidad 100 % 3,89Valor Venta 7,78I.G.V. 18 % (7.78 x 1.18) 9,18Precio Venta  9,18P.V.P. 10,00

FICHA DE COSTOS