PECES VALENCIANOS CON ”FUNDAMENTO” GASTRONOMICO

 

 

 

 

 

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RIMER PEECES,….

 

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……

 

…..LUEGO PPESCADOSS

 

INDICE GENERAL

1.- Preludio más que prólogo

2.- A modo de introducción

3.- Características morfológicas y gastronómicas de los peces

4.- Indice nominal de los peces

5.- Bibliografía

 

 

 

 

 

 

PRELUDIO MAS QUE PROLOGO

  Para mí no resulta difícil comprender el  interés por los peces y su incidencia en la gastronomía. Siempre  que  puedo,  cuando  voy  de  viaje,  me acerco  a  los  mercados  municipales  y  muy especialmente  a  los puestos de  las pescaderías. Si  coincide el  pueblo o  la  ciudad  con puerto de mar, también acudo a las subastas de la lonja del pescado. Me  gusta  contemplar  la  diversidad  de peces,  sus  formas,  tamaños,  colores  y especialmente  su  frescura;,  y  los  imagino adornando cocinas y manteles. 

Entonces me  doy  cuenta  de  lo  limitada  que  es actualmente la cocina marinera. Casi siempre los mismos peces; en los mejores restaurantes ocho, como mucho diez ofertas distintas en el menú y en  los más  corrientes,  cuatro o  cinco. Tampoco hay mucha variedad en la forma de cocinarlos. 

Intento con esta relación que ahora presento, el demostrar  que  hay  muchos  más  peces interesantes para  la cocinar y que estos pueden cocinarse de forma muy variada, sobre todo con imaginación, combinado el pez y la cocina. 

Si además añadimos, que deberíamos aumentar nuestra  cultura  culinaria  tomando  ideas  de  los pueblos y países que están en nuestro entorno, con  nuevas  técnicas,  nuevos  condimentos, nuevas  combinaciones,  entonces  sí  que podríamos conseguir el máximo de rendimiento 

a la materia prima que disponemos en nuestras costas. 

Para    seleccionar  los  peces  que  presento  se  ha seguido,  primero  el  criterio  gastronómico  y luego  que  su  hábitat  este  en  las  costas valencianas,  si  hubiésemos  seguido  otro, probablemente estaríamos con una lista de más de  trescientos  peces.  Aun  así  hemos contabilizado más de cien. 

Otro  dificultad  es  el  del  nombre  de  los  peces. Para  la nomenclatura española se ha seguido  la que utilizan más  comúnmente  los pescadores y los pescaderos y que además este en el D.R.A.E.; para  la valenciana se ha tomado  la del profesor Cisternas (1.867) y las del vocabulari del P. Lluis Fullana  (1.921).  En  cuanto  a  la  científica  se  ha procurado  utilizar  la  clasificación  de  Linneo, solo en los casos que no estuviera clasificada por él  se ha  seguido  la de otros naturalistas  (Risso, Cubier, Walbam, Delaroche, Schneider, Bloch). 

Con  todo  lo  apuntado  creo  haber  llegado  a explicar  un  poco  el  porqué  de  este  “librillo”  y espero que se cumpla el refrán popular: 

A TODO PEZ LE LLEGA SU VEZ 

 

 

 

 

 

 

A MODO DE INTRODUCCION

 

 

 

 

La relación que presentamos de peces marinos de la  costa  valenciana  se  ha  redactado  con  fines gastronómicos y es por ello por lo que empezamos por definir e  ilustrar  las  formas más corrientes de cocinarlos.  Esto  no  quiere  decir  que  no  esté conforme  con  desarrollar  otra  cocina  más sofisticada  con  nuevos  ingredientes  e  incluso nuevas técnicas de cocción  Las maneras más corrientes de cocinar son:  Brasa Caldereta   

  Caldo Crudo Escabeche Frito Guiso Hervido Horno Papillote Plancha Sal Sopa Suquet Vapor  No  se  pretende  dar  recetas  de  cocina,  para  esta información  hay  montones  de  libros,  artículos, cocineros  de  radio  y    televisión  y  sobre  todo asociaciones de gastrónomos y amas de casa. Aquí solo  se  pretende  dar  conocimientos  para  poder distinguir las técnicas y elegir para cada pez la más conveniente. Veamos cada una de ellas. 

A la sal:  

Este procedimiento de cocción, consiste en cubrir todo el pescado con una capa gruesa de sal marina (entre 1 y 2 cm.). Una vez cubierto se compacta a mano añadiendo un poco de agua, luego se introduce al horno y se mantiene en él hasta que la sal empieza a tomar un color tostado. Para servir, se separa la sal golpeándola o con un martillete especial o sim‐plemente con unos golpes dados  con una cuchara. 

 

Es importante saber que la sal es un elemento extrema‐damente hidrófilo  y por  tanto para  cocinar un pez por este procedimiento siempre deberá estar entero, evisce‐rado y sin cortes y así evitar que la sal absorba el agua, la sangre o cualquier otro  líquido de  los músculos del pez, consiguiendo  que  la  pieza  no  pierda  firmeza  ni  consis‐tencia. 

También conviene  saber que el pez elegido debe  tener escamas firmes, pues de lo contrario se reblandecería la textura muscular. 

 

A la brasa: 

 Para cocinar el pescado por este procedimiento, es pre‐ciso disponer de unos buenos rescoldos, mejor si se ob‐tienen directamente de  leña; de no  ser posible,  se ob‐tendrá  la brasa  a base de  carbón  vegetal. Dispuesta  la brasa  se  colocará encima de ella una parrilla o  simple‐mente una  tela metálica  en  la que  se  colocan ordena‐damente los peces, volteándose paulatinamente. 

 

Previamente se salan con sal gruesa y en algún caso, si el pez se considera  insípido, se añadirán hierbas o  incluso pimienta. 

 

Caldereta:  

Según  el  D.R.A.E.  la  caldereta  es  una  pequeña  vasija metálica que se utiliza para calentar  o guisar alimentos. Considerando el aspecto gastronómico,  se debe definir como un guisado que hacen los marineros cociendo pes‐cado fresco con agua, sal, cebolla y pimiento, añadiendo 

aceite y un poco de vinagre antes de apartarlo del fuego (D.R.A.E.). Otra  variante  es  guisado  de  pescado  fresco, recién pescado con patatas y pimentón. 

 

Además de  la  acepción del diccionario,  también puede prepararse añadiendo otros elementos,  según  la dispo‐nibilidad o comarca, pero siempre el pescado será  fres‐co, de  roca  (nunca de pescado azul) u otro pescado de carne dura, tal como escorpina, rascacio, mero etc. 

La adición de hortalizas es a elección del cocinero, a ba‐se  de  cebollas,  pimientos,  tomates,  alguna  hierba  y  a veces  vino.  Para  completar  la  lista  de  ingredientes  se debe   añadir a ella aceite, sal, perejil y a veces algunos dientes de ajo. 

La caldereta más conocida y más “sibarita” es  la de  lan‐gosta que a veces se sustituye por una mezcla de pesca‐dos  de  primera  y mariscos más  comunes,  como  boga‐vante y gambas grandes. 

 

Caldo:  

Se  considera caldo, el líquido que resulta de cocer algún alimento  (  D.R.A.E.).  En  nuestro  estudio  consideramos caldo  de  pescado  a  la  base  que  se  utiliza  como  fondo para cocinar otros platos. Su nombre gastronómico es el de “fumet”. 

Para obtener el  fumet  se utiliza una marmita con agua fría  a la que se añaden cabezas, espinas o cualquier pez de los considerados como morralla  o “rebuig”, verduras como zanahorias, apios, puerros, cebolla o lo que estime oportuno el cocinero, para completar la condimentación del caldo se añadirá laurel, perejil y pimienta en grano. 

 

Su confección es muy sencilla, una vez  introducidos  to‐dos  los  ingredientes   se pone  la marmita al máximo de fuego  y  a medida  que  va  aumentando  la  temperatura aparece una espuma que se quita con una espumadera. 

Al empezar a hervir se añade agua fría y se espera hasta un segundo hervor. Por último se pasa el líquido obteni‐do por filtros o estameñas (pequeños paños de algodón) para  separar espinas,  restos de cabezas y  sobrantes en general. 

El  fumet  si no  se utiliza en  las 48 horas  siguientes, de‐berá congelarse. Siempre que se vuelva a utilizar es con‐veniente un nuevo hervido. 

 

Crudo:  

La  influencia gastronómica oriental y especial mente  la japonesa ha puesto de moda la preparación del pescado crudo.  En  nuestro  entorno,  principalmente  se  prepara de dos formas: en “tartar” y  el “carpaccio”. 

 

El “tartar” de pescado es muy similar al de  la carne;  los pasos a seguir son: 

          ‐Preparar pequeños tacos o tajadas del pez a utili‐zar, limpios de piel y espinas. Esta operación se hará con un cuchillo muy afilado. 

          ‐Los tacos se introducen en un recipiente, se añade mostaza,  limón, alguna salsa picante y otros condimen‐tos,  tales  como  alcaparras,  pepinillos  y  pimienta,  y  se amasa a mano. 

          ‐Por último se sirve en un plato o recipiente espe‐cial, con un fondo de hielo granizado. 

El  “carpaccio”  es  mucho  más  sencillo  de  preparar.  El pescado se corta en láminas muy finas, para esta opera‐ción  lo más práctico es congelar el pez y  luego cortarlo con  una máquina  cortadora  especial  (por  las  posibles espinas). Una  vez  obtenidas  las  láminas,  se  aliñan  con aceite  y  limón  y  se  añaden  otros  ingredientes:  alcapa‐rras, pimienta negra molida, queso y algún componente verde  (canónigos,  lechuga, etc.). Por último  se  sirve en plato plano siempre frio. 

 

Escabeche:  

Según el diccionario de  la  lengua, el escabeche es una salsa o adobo que se hace con aceite  frito, vino o vina‐gre, hojas de  laurel y otros  ingredientes, para conservar y  hacer más  sabrosos  los  alimentos.  Para  realizar  con contundencia un buen escabeche  conviene que el pes‐cado se haya marinado como mínimo durante 24 horas, luego se frie o se hierve y se sirve frio. 

 

Frito:  

Servir  el  pescado  frito  es  cocinarlo  en  aceite  calie‐ne,veces hirviendo. Para freir, el aceite debe ser de bue‐na calidad 

 

 

 

 A veces, para suavizar  la fritura, se combinara el aceite virgen con mantequilla u otros aceites más suaves. 

Casi siempre conviene que antes de freirlos se enharinen para que no se deshagan en la sartén. 

 

Guiso:  

El guiso de pescado es aquel que después de rehogar el pez se  le añade caldo o alguna salsa. El guiso por exce‐lencia es la caldereta. 

 

 

 

Marinado: 

Es la técnica de cocinar por la que se pone el pez en re‐mojo en un  líquido aromático durante un tiempo deter‐minado, desde un día  a  varios,  con  la  finalidad que  se vuelva más  tierno, más aromático y más sabroso. En  la gastronomía marinera es a base de aceite frito y vinagre y  se  conoce  como el escabeche  (véase definición ante‐rior). 

 

Los  elementos  del marinado  son:  aceite,  vinagre,  vino, enebro,  pimienta,  laurel,  mostaza,  mejorana,  eneldo, romero,  incluso tomillo o cualquier hierba aromática de la comarca. 

 

Hervido: 

 Según el diccionario, es  cocer en un líquido un alimento a una temperatura de 100º. 

En  nuestro  caso  es  un  procedimiento  culinario  poco usual,  salvo  que  se  vayan  a  preparar  platos  especiales para enfermos o para dietas especificas. Se suele emple‐ar en gastronomía para preparar platos a base de pesca‐do hervido que  se sirven fríos y se condimentan con  

 

 

salsas o ensaladas.  Los peces empleados  suelen  ser de carne suave con sabor delicado.  

 

Al horno: 

 Tal  como  se  desprende  de  la  definición,  los    peces  se cocinan en un horno  a  alta  temperatura;  sin entrar en los tipos de horno, es perfectamente comprensible  que los de leña y fuego lento son los que mejor preparan los pescados.  

 

Este  tipo de cocción se suelen acompañar de verduras, patatas  y  alguna  hortaliza,  para  redondear  el  plato  se añaden plantas aromáticas. 

  

 

Papillote:  

Es una  forma de cocinar que consiste en asar el pez en un papel especial,  lo más común en papel de aluminio, también  puede  prepararse  envolviéndolo  en  grandes hojas que cumplan la misma finalidad. Al envolver el pez se  añaden  condimentos  especiales,  tales  como  hortali‐zas, frutas, especias o hierbas aromáticas. Se envuelven  herméticamente para que al ponerlos al calor se cuezan en su misma salsa y no se pierda ningún aroma ni sabor. 

 

 

Plancha: 

 La  plancha  es  un  rectángulo metálico  que  se  caliente por  gas o  electricidad,  consiguiendo que  la plancha  al‐cance alta temperatura. En ella   se depositan  los pesca‐dos a cocinar. Previamente se salan y se  les añade algo de aceite, para que no se agarren al metal. Se mantienen en la plancha a gusto del cocinero o del comensal según lo quieran más o menos hecho. 

 

 

 

Sopa:  

Se define como el alimento  líquido cocinado a base de agua, sal, peces y verduras. 

Puede obtenerse  la sopa a partir del “fumet” o directa‐mente  hirviendo  en  agua  los  peces,  previamente  lim‐pios, añadiendo verduras, hortalizas u otros vegetales. 

Las variedades de sopas de pescado son prácticamente infinitas, dada la cantidad de combinaciones que pueden realizarse con peces y verduras. 

 

 

Suquet:  

También  conocido  como  “suqueig”,  es  el  conjunto  de peces que se sirve en cazuela con caldo o salsa. 

 

 

Se  suele preparar con diferentes peces,  todos ellos de‐ben ser muy sabrosos y se suelen  acompañar con pata‐tas cocidas, alguna hortaliza o verduras y algo de pican‐te. 

 

Vapor:  

Para cocinar peces al vapor se utilizan cazuelas que cie‐rran herméticamente, donde se  introduce el pez acom‐pañado de algún verdura, se pone al fuego hasta que se considere  que  ya  este  cocinado,  siempre  dependiendo de  lo que  indiquen  las recetas según el pescado que se este cocinando. 

 

Esta  forma de cocinar conserva muy bien  los sabores y aromas  ya  que  al  estar  herméticamente  cocinados,  se retienen todos los componentes organolépticos. 

El vapor se suele utilizar para presentar platos de pesca‐do en frio, acompañados de salsas. 

 

 

  

 

 

 

 

 

 

CARACTERISTICAS MORFOLOGICAS Y

GASTRONOMICA DE LOS PECES 

 

 

 

NOMBRE COMÚN: Acedia NOMBRE REGIONAL: Palaya NOMBRE CIENTÍFICO: Discoglossa cunneata OTROS NOMBRES: Platuja CARACTERÍSTICAS MORFOLÓGICAS: Pez plano de los conocidos como diestros ya que los ojos están en la parte derecha del lomo. Alcanza una longitud máxima de unos 15 cm. Color marrón claro con pequeñas manchas CARACTERÍSTICAS GASTRONÓMICAS: Se puede preparar de cualquiera de las formas. Lo más corriente es frita y al horno, en este último caso combina bien con un buen vino blanco SINSULARIDADES: Suele vivir en la desembocadura de los ríos. Se confunde muchas veces con los lenguados, pero es de carne más basta IMAGEN:

 

NOMBRE COMÚN: Aguja NOMBRE REGIONAL: Agulla NOMBRE CIENTÍFICO: Belone belone ( L ) OTROS NOMBRES: CARACTERÍSTICAS MORFOLÓGICAS: Pez fino, delgado y alargado con cabeza acabada en punta. Alcanza una longitud máxima de 80 cm. Color plateado CARACTERÍSTICAS GASTRONÓMICAS: Carne blanca y sabrosa, se suele cocinar frito, cocido, con salsa e incluso a la plancha. Lo ejemplares jóvenes se reservan para caldos. SINGULARIDADES: Se pesca durante todo el año, menos en otoño y primavera. Pez gregario y pelágico IMAGEN:

 

NOMBRE COMÚN: Albacora NOMBRE REGIONAL: Bacoreta (Cuv) NOMBRE CIENTÍFICO: Thunus alalunga OTROS NOMBRES: Atún blanco CARACTERÍSTICAS MORFOLÓGICAS: Su principal característica es el poseer unas aletas pectorales largas, de ahí su nombre cintifico. Tiene el dorso de color azul oscuro y su vientre es blanco. Alcanza una longitud máxima de 80 cm. CARACTERÍSTICAS GASTRONÓMICAS: Aunque suele cocinarse de cualquier forma, lo normal es en guisos con patatas. Especialmente se pesca para enlatarlo. SINGULARIDADES: No es un pez corriente en el Mediterráneo y cuando aparece es en primavera y otoño. Vive en alta mar entre la superficie y los 50 mt.de profundidad IMAGEN:

 

NOMBRE COMÚN: Alitán NOMBRE REGIONAL: Gatet NOMBRE CIENTÍFICO: Scyliorhinus stellaris ( L ) OTROS NOMBRES: Lija y Gato marino CARACTERÍSTICAS MORFOLÓGICAS: Pez de la familia de los tiburones. Alcanza una longitud de 1,50 cm. Color gris arena con manchas lenticulares oscuras en todo el cuerpo. La piel es áspera, de ahí el nombre de lija. CARACTERÍSTICAS GASTRONÓMICAS: Carne bastante insípida. Para cocinarlo debe ser muy fresco y además añadirle mucho condimento SINGULARIDADES: Muy corriente en el Mediterráneo occidental, sobre todo en otoño y primavera. Habita en suelos rocosos sobre el metro de profundidad.  IMAGEN:

 

NOMBRE COMÚN: Anguila NOMBRE REGIONAL: Anguila NOMBRE CIENTÍFICO: Anguilla anguilla (L) OTROS NOMBRES: CARACTERÍSTICAS MORFOLÓGICAS: Cuerpo longilíneo con una longitud máxima de 1,30 m. Color variable según su ciclo vital. La aleta dorsal se une con la pectoral dando la vuelta a todo su cuerpo. Las crías son como leptocéfalos diminutos y transparentes. CARACTERÍSTICAS GASTRONÓMICAS: Lo más apreciado de este pez son las angulas, cría de la anguila, plato exquisito para cualquier mesa. Para cocinar la anguila adulta, previamente se debe desangrar; en la mesa se presenta principalmente en empanadas, guisos (all i pebre) e incluso fritas y a la plancha. SINGULARIDADES: Tiene un ciclo vital muy complicado, ya que vive en los ríos y para desovar debe alcanzar el mar de los Sargazos, para luego volver, las crias, al habitat de procedencia ( angulas) IMAGEN:

 

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NOMBRE COMÚN: Armado NOMBRE REGIONAL: Malarmat NOMBRE CIENTÍFICO: Trigla cataphraeta (L) OTROS NOMBRES: Malarmado CARACTERÍSTICAS MORFOLÓGICAS: Pez de pequeña dimensión, puede alcanzar los 40 cm. Color rojo con boca puntiaguda terminada en horquilla. Aletas con radios puntiagudos CARACTERÍSTICAS GASTRONÓMICAS: Su principal destino es para la preparar sopas y caldos, aunque a veces se sirve hervido y aderezado con finas hierbas SINGULARIDADES: Pez bentónico común en las costas valencianas en primavera y otoño. Vive en fondos arenosos entre los 40 y 200mt. IMAGEN:

 

NOMBRE COMÚN: Atún NOMBRE REGIONAL: Tonyina NOMBRE CIENTÍFICO: Scomber thynnus (L) OTROS NOMBRES: Atún rojo CARACTERÍSTICAS MORFOLÓGICAS: Pez típico del Mediterráneo que alcanza los 2,5m.. Tiene el dorso azulado y el vientre gris. Su característica, es poseer unos ojos pequeños en relación a su envergadura. La aleta caudal es en luna menguante CARACTERÍSTICAS GASTRONÓMICAS: Carne firme, compacta, con mucha grasa y de color rosado. Se cocina en guiso con patatas, a la plancha o la brasa. La ventresca (parte abdominal) es la más apreciada. Actualmente, por la influencia japonesa se está preparando en crudo en forma de “tartar”. Su principal aportación gastronómica es a la industria conservera. SINGULARIDADES: Se pesca en primavera y en otoño. Se prefieren los pescados con anzuelo a los de las redes, pues tienen menos moratones, debido a los golpes IMAGEN:

 

NOMBRE COMÚN: Bacaladilla NOMBRE REGIONAL: Lluçet NOMBRE CIENTÍFICO: Gadeus mediterraneus (L) OTROS NOMBRES: Plegonero CARACTERÍSTICAS MORFOLÓGICAS: Alcanza una longitud máxima de 50 cm. Color gris azulado. Es característica la distancia entre las tres aletas dorsales CARACTERÍSTICAS GASTRONÓMICAS: Carne suave, blanca y algo insípida por lo que debe acompañarse, tanto los fritos como los cocidos, con sabrosas salsas. SINGULARIDADES: Se localiza en aguas costeras, especialmente en la zona occidental mediterránea. Su pesca en todas las épocas del año, menos en los meses fríos. Pez pelágico que vive cerca de la superficie. IMAGEN:

 

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NOMBRE COMÚN: Bertorella NOMBRE REGIONAL: Motella NOMBRE CIENTÍFICO: Gadus mediterraneus OTROS NOMBRES: Lota CARACTERÍSTICAS MORFOLÓGICAS: Pez que alcanza los 60cm de largo. De color gris oscuro. Con tres aletas dorsales, aunque juntas, perfectamente delimitadas CARACTERÍSTICAS GASTRONÓMICAS: Para cocinarlo debe ser recién pescado y aun así resulta insípido. Carne blanca y muy digestiva. SINGULARIDADES: Se encuentra próximo a la costa y aparece todo el año menos en verano IMAGEN:

 

NOMBRE COMÚN: Besugo NOMBRE REGIONAL: Besugo NOMBRE CIENTÍFICO: Pagellus bogaraveo (Cuv) OTROS NOMBRES: Goraz CARACTERÍSTICAS MORFOLÓGICAS: Normalmente es de color rojizo, a veces gris, pero siempre tiene una mancha negra en los costados a la altura del ojo y encima de las aletas torácicas. Su longitud máxima es de 50cm. La aleta dorsal única y larga, y la caudal en forma de uve CARACTERÍSTICAS GASTRONÓMICAS: Tiene una carne blanca muy sabrosa. Suele prepararse a la plancha con una salsa o con verduras. También es corriente cocinarlo al horno SINGULARIDADES: Muy común en las costas valencianas, sobre todo en primavera y verano. No confundir con el aligote o pancho que es de menor tamaño y la mancha está pegada a la aleta IMAGEN:

 

NOMBRE COMÚN: Boga NOMBRE REGIONAL: Bogarro NOMBRE CIENTÍFICO: Boops boops (L) OTROS NOMBRES: Salpa CARACTERÍSTICAS MORFOLÓGICAS: Pez ovalado de color plateado con irisaciones amarillas y línea longitudinal oscura que discurre de la cabeza a la cola. Tiene unos ojos grandes y alcanza los 35cm. CARACTERÍSTICAS GASTRONÓMICAS: No es apreciado en gastronomía. Normalmente se utiliza en caldos y sopas SINGULARIDADES: Es común durante todo el año menos al principio de primavera y sobre todo en otoño e invierno IMAGEN:

 

NOMBRE COMÚN: Bonito NOMBRE REGIONAL: Bonitol NOMBRE CIENTÍFICO: Sarda sarda (Bloch) OTROS NOMBRES: CARACTERÍSTICAS MORFOLÓGICAS: Pez que alcanza los 80cm. Su color es grisáceo y los lomos están rayados con unas líneas oblicuas que recorren longitudinalmente el cuerpo del pez. La aleta caudal en luna menguante. CARACTERÍSTICAS GASTRONÓMICAS: Se cocina de cualquiera de las formas que se emplean en la cocina incluso en escabeche. Su carne es blanca, prieta pero algo seca, siempre sabrosa. Su principal destino es la industria conservera. SINGULARIDADES: Se pesca durante todo el año, principalmente en primavera y verano. Pez gregario que nada cerca de la superficie. IMAGEN:

 

NOMBRE COMÚN: Boquerón NOMBRE REGIONAL: Aladroch NOMBRE CIENTÍFICO: Engraulis eucrasilocus ( L ) OTROS NOMBRES: Anchoa. Bocarte CARACTERÍSTICAS MORFOLÓGICAS: Pez pequeño apenas alcanza los 20 cm., de color azul y los lomos plateados. La mandíbula inferior pequeña y con escasa proyección CARACTERÍSTICAS GASTRONÓMICAS: Su especialidad culinaria son fritos cocinados con aceite hirviendo. También es muy corriente presentarlos en vinagre. Cortado en lomos se guarda en botes o en latas SINGULARIDADES: Su pesca se realiza durante todo el año, pero principalmente entre Abril y Julio. Pez pelágico de grandes bancos. IMAGEN:

 

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NOMBRE COMÚN: Breca NOMBRE REGIONAL: Pagell NOMBRE CIENTÍFICO: Sparus erythrinus ( L ) OTROS NOMBRES: Pagel CARACTERÍSTICAS MORFOLÓGICAS: De color rojizo y morro puntiagudo, puede alcanzar los 50 cm. de. La aleta caudal en forma de uve y la dorsal, única y larga. CARACTERÍSTICAS GASTRONÓMICAS: Tiene una carne blanca, sabrosa y compacta, lo que le hace ideal para prepararlo a la plancha, brasas o al horno SINGULARIDADES: Se pesca durante todo el año pero principalmente a finales de verano y otoño. No confundir con el besugo, las aletas son distintas y no tiene mancha negra. IMAGEN:

 

NOMBRE COMÚN: Caballa NOMBRE REGIONAL: Caballa. Los pescadores: Barat NOMBRE CIENTÍFICO: Scomber scombrus ( L ) OTROS NOMBRES: Escombro CARACTERÍSTICAS MORFOLÓGICAS: Puede alcanzar los 50 cm. El dorso es de color azul oscuro, por donde bajan hasta la mitad de los costados rayas sinuosas. El vientre blanco y la parte inferior de los costado son de color verdoso. CARACTERÍSTICAS GASTRONÓMICAS: Carne rica en grasa y de color blanco, por esta característica grasienta suele prepararse a las brasas o a la plancha. También se utiliza en la industria conservera SINGULARIDADES: Abundante en nuestras costas especialmente entre abril y setiembre. Pez pelágico, forma granes bancos y nadan cerca de la superficie. IMAGEN:

 

NOMBRE COMÚN: Cabrilla NOMBRE REGIONAL: Cabra. También serranet NOMBRE CIENTÍFICO: Perca cabrilla ( L ) OTROS NOMBRES: CARACTERÍSTICAS MORFOLÓGICAS: Pez de color rojizo que alcanza los 30 cm. Dispone de unas bandas amarillas, horizontales en su parte inferior y verticales en la superior. Boca grande con abundancia de dientes. La aleta caudal es característica por su forma mellada, la dorsal alargada. CARACTERÍSTICAS GASTRONÓMICAS: Pez poco apreciado, destinándose a caldos. SINGULARIDADES: Aparece principalmente todo el año, excepto en invierno IMAGEN:

 NOMBRE COMÚN: Capellán NOMBRE REGIONAL: Capellá NOMBRE CIENTÍFICO: Trisopterus minutus ( L ) OTROS NOMBRES: Faneca menor CARACTERÍSTICAS MORFOLÓGICAS: Pez alargado que alcanza los 35 cm.; con tres aletas dorsales y dos ventrales perfectamente definidas; color gris amarillento, morro puntiagudo y algo barbado. CARACTERÍSTICAS GASTRONÓMICAS: Pez espinoso con carne blanca que se aprovecha poco en fresco, pues suele estropearse rápidamente. En la comarca valenciana de la Marina Alta se prepara en salazón y secado al sol, sirviéndose en pizcas con aceite de oliva SINGULARIDADES: Suele aparecer todo el año, especialmente en primavera. IMAGEN: 

 

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NOMBRE COMÚN: Capitón NOMBRE REGIONAL: Lliça negra. Sama (los pescadores) NOMBRE CIENTÍFICO: Mugil capito ( L ) OTROS NOMBRES: Morraguete CARACTERÍSTICAS MORFOLÓGICAS: Pez de color azul gris con muchas escamas, que alcanza unos 50 cm. Posee dos aletas dorsales pequeñas y separadas y las pectorales son muy pequeñas CARACTERÍSTICAS GASTRONÓMICAS: Pez poco apreciado, solamente se consume el que se pesca en aguas limpias, posee una carne blanca, aunque abundante de pequeñas espinas. Sabor algo basto, se suele hornear. Las huevas de las hembras, cogidas en vivo, se cotizan como delicias del mercado, una vez desaladas y convenientemente preparadas. SINGULARIDADES: Viven en agua dulce y salada y su hábitat preferido son desembocaduras de ríos o los muelles de los puertos. Normalmente se pesca de abril a noviembre. IMAGEN: 

 

NOMBRE COMÚN: Caramel NOMBRE REGIONAL: Matasoldats NOMBRE CIENTÍFICO: Spicara smaris OTROS NOMBRES: Jarrete CARACTERÍSTICAS MORFOLÓGICAS: Pequeño pez que alcanza los 20 cm. de longitud, es de color gris pardo, algo rojizo con bandas oscuras por los lomos, estos suelen estar salpicados de topos azules. Se observa con gran nitidez una mancha oscura en cada uno de los flancos. La aleta dorsal y la anal tienen unos pequeños puntos azules CARACTERÍSTICAS GASTRONÓMICAS: Desde el punto de vista culinario no tiene buen cartel, de ahí su nombre valenciano SINGULARIDADES: Vive cerca de la costa a profundidad entre 15 y 50 mt., en litorales con vegetación, arenosos o con fango IMAGEN:

 

NOMBRE COMÚN: Cazón NOMBRE REGIONAL: Mussola NOMBRE CIENTÍFICO: Mustelus mustelus ( L ) OTROS NOMBRES: Mustela y musola CARACTERÍSTICAS MORFOLÓGICAS: Pez de la familia de los tiburones, alcanza 1,60 mt.de longitud. Cuerpo alargado y hocico puntiagudo; color gris plomo y vientre blanco a veces con manchas lenticulares blancas en el dorso. Es característica la hendidura en la aleta caudal. CARACTERÍSTICAS GASTRONÓMICAS: Carne blanca, insípida y no muy apreciada en los fogones. Su preparación más conocida es troceado, enharinado y frito, y servir con adobo de vinagre SINGULARIDADES: Es bastante abundante en primavera. IMAGEN:

 

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NOMBRE COMÚN: Corvina NOMBRE REGIONAL: Corb, los pescadores Reig NOMBRE CIENTÍFICO: Sciaena Aquila (L) OTROS NOMBRES: CARACTERÍSTICAS MORFOLÓGICAS: Pez voraz de gran tamaño, puede alcanzar los 2 mt. de longitud, lo normal es de unos 60 a 80 cm. Color pardo con manchas negra por todo el cuerpo, es característico su hocico redondeado CARACTERÍSTICAS GASTRONÓMICAS: Tiene una carne blanca y delicada, sin espinas, debe tratarse como los peces de la familia de los serranos pero teniendo en cuenta su mayor tamaño. Preferentemente al horno o en rodajas para servir frito o a la plancha. En algunas zonas se sirve frio con salsas, previamente hervido o cocido al vapor. SINGULARIDADES: Abunda en primavera y verano. Habita en profundidades medias IMAGEN:

 

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NOMBRE COMÚN: Chanquete NOMBRE REGIONAL: Aladroch NOMBRE CIENTÍFICO: Aphia minuta (Risso) OTROS NOMBRES: CARACTERÍSTICAS MORFOLÓGICAS: Pez diminuto de 5 ó 6 cm., es prácticamente transparente, solo se le distinguen los ojos, como si fuesen dos puntos negros en movimiento. CARACTERÍSTICAS GASTRONÓMICAS: Muy apreciado en la playas andaluzas, especialmente en Málaga, donde los fríen con harina huevo y leche. En otros lugares de las costas levantinas suelen hornearse con un poco de leche SINGULARIDADES: Aunque suele asimilarse a la cría del boquerón, no tiene nada en común con este pez. Vive cerca del litoral y entre la superficie y los 30 mt. IMAGEN:

 

NOMBRE COMÚN: Cherna NOMBRE REGIONAL: Rascás y Jerna (pescadores) NOMBRE CIENTÍFICO: Polyprion cerniun (Bloch) OTROS NOMBRES: Mero de fondo CARACTERÍSTICAS MORFOLÓGICAS: Con una configuración como la del mero, alcanza un tamaño de 200 cm. Ojos pequeños en una cabeza grande. Aleta dorsal única y larga, la caudal en abanico. Color marrón con manchas más claras y vientre amarillento CARACTERÍSTICAS GASTRONÓMICAS: Es difícil encontrarlo en los mercados valencianos. Excelente carne blanca, firme y sabrosa, con pocas espinas. Su preparación es muy variada: a la plancha, al horno, al vapor e incluso hervido; de cualquiera de las formas es un bocado exquisito. SINGULARIDADES: Poco común en las costas valencianas, en todo caso aparece porque sube a la superficie en verano y otoño. Habita en zonas rocosas entre los 100 y 1.000 mt. IMAGEN:

 

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NOMBRE COMÚN: Chucla NOMBRE REGIONAL: Jarret NOMBRE CIENTÍFICO: Spicara maena (L) OTROS NOMBRES: Mena. Trompetero CARACTERÍSTICAS MORFOLÓGICAS: Pez con una longitud de 25 cm., color gris pizarra, con una mancha oscura a cada costado. La aleta dorsal alargada y de color gris el resto de la ellas, rojizas. CARACTERÍSTICAS GASTRONÓMICAS: Mala reputación gastronómica, aunque a veces se come frita SINGULARIDADES: Suele aparecer en verano IMAGEN:

 

NOMBRE COMÚN: Denton NOMBRE REGIONAL: Dentol NOMBRE CIENTÍFICO: Sparus dentex (L) OTROS NOMBRES: CARACTERÍSTICAS MORFOLÓGICAS: Pez que puede alcanzar el metro de longitud. Tiene el dorso, cuando es adulto, rojo, los costados plateados y las aletas pectorales rojizas. Es característico de este pez su gran cabeza y su enorme boca adornada con dientes afilados grandes y salientes. Tiene una sola aleta dorsal alargada. CARACTERÍSTICAS GASTRONÓMICAS: Su carne es blanca, prieta y muy fina. Se presenta especialmente al horno y a la plancha. SINGULARIDADES: Abundan en verano y algo menos en otoño. Habita en fondos rocosos a unos 40 mt. de profundidad. IMAGEN:

 

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NOMBRE COMÚN: Dorado NOMBRE REGIONAL: Llampuga NOMBRE CIENTÍFICO: Coryphaena hippurus (L) OTROS NOMBRES: Lampuga CARACTERÍSTICAS MORFOLÓGICAS: En las costas valencianas puede alcanzar el metro de longitud. Su color es verde plateado con manchas naranjas como reflejos dorados, que dentro del agua aparece totalmente dorado; vientre plateado. La aleta dorsal, de cabeza a cola, es amarilla con un raya longitudinal azul CARACTERÍSTICAS GASTRONÓMICAS: Pescado poco apreciado culinariamente por la bastedad de su carne y la abundancia de espinas. Alguna vez los pescadores lo comen frito a rodajas y si lo hacen a la plancha lo sazonan con pimienta, limón, ajo y aceite SINGULARIDADES: Es bastante común en otoño e invierno IMAGEN:

 

NOMBRE COMÚN: Escorpina NOMBRE REGIONAL: Escorpa rotja y a veces gallineta NOMBRE CIENTÍFICO: Scorpena scrofa (L) OTROS NOMBRES: Cabracho CARACTERÍSTICAS MORFOLÓGICAS: De unos 60cm de talla máxima, es de color rojo o naranja fuerte. Tiene una aleta dorsal muy dura con espinas dolorosas. CARACTERÍSTICAS GASTRONÓMICAS: Carne blanca, firme y muy sabrosa. Aunque en algunos lugares se condimenta para sopas, resulta mucho más sabrosa horneada con verduras, a la plancha e incluso al vapor servido frio con salsa y que presenta un aspecto similar a la langosta SINGULARIDADES: Habita por debajo de los 35 mt. IMAGEN:

 

NOMBRE COMÚN: Escorpión NOMBRE REGIONAL: Aranya vera NOMBRE CIENTÍFICO: Trachinus draco (L) OTROS NOMBRES: Araña blanca CARACTERÍSTICAS MORFOLÓGICAS: Su talla máxima es de 30 cm.; tiene un color gris azulado con líneas diagonales muy finas por todo el cuerpo. Aleta dorsal dividida en dos tramos con unas espinas venenosas en la parte anterior CARACTERÍSTICAS GASTRONÓMICAS: Es un pez de los considerados como morralla o de “rebuig”, utilizándose para caldos y sopas. SINGULARIDADES: Se entierra en la arena, lo que resulta peligroso para los bañistas. IMAGEN:

 

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NOMBRE COMÚN: Faneca NOMBRE REGIONAL: Mollera NOMBRE CIENTÍFICO: Phycis physis (L) OTROS NOMBRES: Brótola CARACTERÍSTICAS MORFOLÓGICAS: Alcanza los 40 cm. Color pardo amarillento, alguna vez rosáceo sucio. Tiene una mancha negra a la altura de la aleta pectoral CARACTERÍSTICAS GASTRONÓMICAS: Su carne es blanca, insípida, pero muy digestible. Suele hacerse cocida o frita pero siempre con alguna salsa para destacar su sabor. SINGULARIDADES: Es muy común todo el año, menos en los meses fríos. IMAGEN:

 

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NOMBRE COMÚN: Galupe NOMBRE REGIONAL: Lliça galtirotja NOMBRE CIENTÍFICO: Mujil auratus (Risso) OTROS NOMBRES: Lisa amarilla CARACTERÍSTICAS MORFOLÓGICAS: Alcanza con fácilidad los 40 cm. Color gris pardo con una mancha dorada al lado de cada ojo. Pez con muchas escamas y con dos aletas dorsales y ventrales, pequeñas y separadas CARACTERÍSTICAS GASTRONÓMICAS: Como todas las lisas tiene poco valor gastronómico, aunque a veces se prepara ahumada o a la sal. SINGULARIDADES: Abunda todo el año especialmente de primavera a otoño IMAGEN:

 

NOMBRE COMÚN: Gallano NOMBRE REGIONAL: Sucla NOMBRE CIENTÍFICO: Labrus bimaculatus (L) OTROS NOMBRES: Chiribita CARACTERÍSTICAS MORFOLÓGICAS: Pez alargado que alcanza los 25cm, con la cabeza pequeña y la boca grande. De color muy variable según el sexo, mucho más llamativo el macho, cuerpo rojo y cabeza azul; la hembra tiene toda ella un color rosado. Dispone de una aleta dorsal alargada y dos ventrales CARACTERÍSTICAS GASTRONÓMICAS: Estos peces se clasifican como morralla o “rebuig”. Solo para caldos y alguna sopa SINGULARIDADES: Vive en los fondos rocosos entre los 10 y 40 metros. IMAGEN:

 

NOMBRE COMÚN: Gallineta NOMBRE REGIONAL: Polla NOMBRE CIENTÍFICO: Scorpaena dactyloptera (Del) OTROS NOMBRES: Rubio CARACTERÍSTICAS MORFOLÓGICAS: Alcanza los 30 cm. de longitud. Color rojo ladrillo; el interior de la boca es de color azul. Tiene una única aleta dorsal y marcadamente puntiaguda, las pectorales son grandes y con las últimas espinas separadas sin membrana que las una. CARACTERÍSTICAS GASTRONÓMICAS: Carne blanca y firme, bastante gustosa y aunque se emplea casi siempre para sopas, puede hacerse perfectamente a la plancha y al vapor SINGULARIDADES: Suele aparecer en verano. Vive en fondos arenosos entre los 100 y 500 mt. IMAGEN:

 

NOMBRE COMÚN: Gallo NOMBRE REGIONAL: Gall NOMBRE CIENTÍFICO: Lepidorhombus boscii (Risso) OTROS NOMBRES: CARACTERÍSTICAS MORFOLÓGICAS: Pez plano con una talla de hasta 25 cm. Y con dos ojos grandes situados en el dorso. De color pardo amarillento con el vientre blanco. Las aletas dorsal y anal al final, junto a la cola, tienen dos manchas oscuras que lo diferencian de la lliseria CARACTERÍSTICAS GASTRONÓMICAS: Pez de inferior calidad que el lenguado, suele ser bastante común en los restaurantes, casi siempre se sirve frito. SINGULARIDADES: Suele aparecer en primavera y verano y vive en los fondos arenosos. No confundir con el gallo de San Pedro IMAGEN:

 

NOMBRE COMÚN: Garneo NOMBRE REGIONAL: Tonto NOMBRE CIENTÍFICO: Trigla lyra (L) OTROS NOMBRES: CARACTERÍSTICAS MORFOLÓGICAS: Pez de color rojo, laterales rosados y vientre blanco plateado, puede alcanzar los 50 cm. Dispone de dos aletas dorsales puntiagudas y las dos ventrales alargadas como patas con unos órganos gustativos especiales para localizar la presa. CARACTERÍSTICAS GASTRONÓMICAS: Carne blanca, firme y con pocas espinas; suele resultar un poco seco. Suele preparase al horno o hervido, este último para servir en frio con salsa mahonesa. Si se hace frito siempre condimentado con especias y vinagre SINGULARIDADES: Es abundante en otoño e invierno IMAGEN:

 

NOMBRE COMÚN: Gobio NOMBRE REGIONAL: Burro.Bobi (pescadores) NOMBRE CIENTÍFICO: Gobius paganellus (L) OTROS NOMBRES: Escamón CARACTERÍSTICAS MORFOLÓGICAS: Pequeño pez de color azulón que alcanza los 15 cm. Cabeza achatada y con ojos grandes y saltones. Las dos aletas dorsales son llamativas, la primera muy puntiaguda y la segunda alargada hasta la cola, esta es totalmente ovalada CARACTERÍSTICAS GASTRONÓMICAS: Se suele tomar frito como aperitivo y también en sopa SINGULARIDADES: Se encuentra todo el año. No confundir con el gobio de rio (ciprínido) IMAGEN:

 

NOMBRE COMÚN: Herrera NOMBRE REGIONAL: Mabre NOMBRE CIENTÍFICO: Sparus mormyrus (L) OTROS NOMBRES: Mabra CARACTERÍSTICAS MORFOLÓGICAS: Pez de forma ovalada que alcanza los 50 cm., es de color plateado con rayas verticales que discurren por todo el cuerpo. Tiene solo una aleta dorsal larga y la caudal en forma de uve CARACTERÍSTICAS GASTRONÓMICAS: Pez de carne blanca, muy estimado en la cocina. Si es de buen tamaño se suele presentar al horno, lo más corriente es hacerlo a la plancha. SINGULARIDADES: Vive a poca profundidad cerca del litoral en lechos arenosos a unos 20 mt.. Abundante desde marzo a octubre, especialmente de mayo a julio IMAGEN:

 

NOMBRE COMÚN: Japuta NOMBRE REGIONAL: Castanyola NOMBRE CIENTÍFICO: Brama raji (Schneider) OTROS NOMBRES: Palometa negra y castañola CARACTERÍSTICAS MORFOLÓGICAS: Pez redondo con la cabeza chata y de color gris pardo que alcanza los 70 cm. ; solo tiene una aleta dorsal alargada y la caudal tiene forma de uve CARACTERÍSTICAS GASTRONÓMICAS: Su carne es blanca, firme y sabrosa, similar a la de la dorada y el besugo. Según su tamaño, se hornea, se hace a la sal o incluso a la espalda, pocas veces se fríe en rodajas. Actualmente se está utilizando mucho para ahumar. SINGULARIDADES: No es corriente en las costas valencianas. Vive a unos 400 mt. de profundidad, solamente sube en verano IMAGEN:

 

NOMBRE COMÚN: Jurel NOMBRE REGIONAL: Sorell NOMBRE CIENTÍFICO: Trachurus trachurus (L) OTROS NOMBRES: Chicharro CARACTERÍSTICAS MORFOLÓGICAS: Pez de color azulón con una línea longitudinal con dibujos romboides y el vientre blanco. Tiene la boca y los ojos grandes; las aletas dorsales puntiagudas y la caudal en forma de horquilla CARACTERÍSTICAS GASTRONÓMICAS: Similar a la caballa, menos grasiento y por tanto más digestible, aunque menos sabroso. Suele hacerse frito o a la plancha. SINGULARIDADES: Suele pescarse en verano y otoño. En Valencia existe una variedad autóctona, que se distingue por dos manchas oscuras al inicio de la cola IMAGEN:

 

NOMBRE COMÚN: Lenguado NOMBRE REGIONAL: Llenguado NOMBRE CIENTÍFICO: Pluropectidae solea (L) OTROS NOMBRES: Suela CARACTERÍSTICAS MORFOLÓGICAS: Pez de cuerpo oblongo, plano con el dorso de color marrón o pardo y el vientre blanco; puede alcanzar los 50 cm. Tiene la boca en forma de pico y los ojos juntos sobre el lomo. CARACTERÍSTICAS GASTRONÓMICAS: Carne blanca, exquisita y muy delicada. Se puede preparar al horno, frito, hervido y al vapor. Por su versatilidad y excelencia es un pez muy solicitado en las cocinas. SINGULARIDADES: Aparece todo el año, menos en invierno y muy abundante entre agosto y octubre. Vive en fondos arenosos a70 mt. IMAGEN:

 

NOMBRE COMÚN: Lisa NOMBRE REGIONAL: Lliça blanca NOMBRE CIENTÍFICO: Mugil labrosus (Risso) OTROS NOMBRES: Corcón CARACTERÍSTICAS MORFOLÓGICAS: Pez con muchas escamas y cabeza redondeada, puede alcanzar los 60 cm. De color pardo verdoso con bandas longitudinales, el vientre blanco. Tiene dos aletas dorsales pequeñas y separadas. CARACTERÍSTICAS GASTRONÓMICAS: Poco valor gastronómico por su bastedad. Suelen comerlo los pescadores, siempre que se haya pescado en lugares limpios sin barro ni fango; lo preparan a la sal u horneado. SINGULARIDADES: Vive en agua salada y dulce, en la desembocadura de ríos, deltas y albuferas. Se pesca de abril a noviembre. IMAGEN:

 

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NOMBRE COMÚN: Lubina NOMBRE REGIONAL: Llobarro NOMBRE CIENTÍFICO: Perca labrax (L) OTROS NOMBRES: Róbalo CARACTERÍSTICAS MORFOLÓGICAS: Pez litoral; oblongo, color plateado plomizo y dorso azul con irisaciones verde oliva, boca grande y buenos dientes, vientre blanco y con dos aletas dorsales bien marcadas, especialmente la primera que es espinosa con membranas. CARACTERÍSTICAS GASTRONÓMICAS: Carne blanca, fina, delicada, exquisita y con pocas espinas. Admite cualquier tipo de cocción, los medianos a la plancha, a la brasa o a la sal y los de mayor tamaño al horno o hervidos y servidos fríos. Sería interesante probar el “tartar de lubina”. Actualmente se consiguen excelentes ejemplares en piscifactorías. SINGULARIDADES: Se suelen pescar a finales de primavera, en verano y otoño. Vive cerca de la costa IMAGEN:

 

NOMBRE COMÚN: Llisería NOMBRE REGIONAL: Lliserìa NOMBRE CIENTÍFICO: Pleuronectes Bosch (Risso) OTROS NOMBRES: Solla CARACTERÍSTICAS MORFOLÓGICAS: Pez plano que alcanza los 50 cm. Tiene los ojos grandes, situados en el lado izquierdo de la cabeza de forma asimétrica. Color pardo traslucido moteado con manchas irregulares. CARACTERÍSTICAS GASTRONÓMICAS: Carne blanca de calidad media, se suele preparar al horno y alguna vez frito. SINGULARIDADES: Suele aparecer en verano y habita a unos 400mt de profundidad en lechos arenosos. Suelen confundirlo con el gallo IMAGEN:

 

NOMBRE COMÚN: Marrajo NOMBRE REGIONAL: Marraix NOMBRE CIENTÍFICO: Lamna cornubica OTROS NOMBRES: Cailón y tiburón CARACTERÍSTICAS MORFOLÓGICAS: Color azul gris plomizo, alcanza un tamaño máximo de 4 mt. Dispone de una quilla longitudinal a cada lado del cuerpo, la aleta dorsal en luna menguante con hendidura. CARACTERÍSTICAS GASTRONÓMICAS: Se suele vender en filetes para freír. Carne color blanco marfil, parecida pero de peor calidad que el pez espada SINGULARIDADES: No es corriente en las costas valencianas, suele aparecer en la desembocadura de los ríos. IMAGEN:

 

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NOMBRE COMÚN: Merlo NOMBRE REGIONAL: Griva NOMBRE CIENTÍFICO: Labrus merula OTROS NOMBRES: Zorzal marino. Pinto CARACTERÍSTICAS MORFOLÓGICAS: Pez ovalado que alcanza los 50 cm., de color variable, de verde a marrón, con bandas longitudinales más oscuras, ojos rojos atravesados por una raya negra. La aleta dorsal larga y alta. Las aletas suelen estar ribeteadas en azul. CARACTERÍSTICAS GASTRONÓMICAS: Pez clasificado como morralla; para caldos y sopas. SINGULARIDADES: Abundante en primavera y verano, su hábitat es el de fondos herbosos, próximo al litoral. IMAGEN:

 

NOMBRE COMÚN: Merluza NOMBRE REGIONAL: Llùs NOMBRE CIENTÍFICO: Merluccius merluccius OTROS NOMBRES: Pescadilla los jóvenes CARACTERÍSTICAS MORFOLÓGICAS: Pez que puede alcanzar los120 cm. de longitud, de color gris oscuro. La mandíbula inferior sobresale de la superior. Tiene dos aletas dorsales, la primera corta y la segunda larga hasta la cola, la aleta caudal es recta y la anal larga como la segunda dorsal. CARACTERÍSTICAS GASTRONÓMICAS: Carne blanca y muy digestiva, de excelente sabor. Por su versatilidad suele cocinarse de cualquiera de las formas, al horno, frita en rodajas, hervida, al vapor, a la plancha, en papillote e incluso fría con salsa. Es el pescado ideal para enfermos por su calidad y digestibilidad. Admite cualquier tipo de salsa. SINGULARIDADES: Abunda todo el año, especialmente de abril a octubre. Siempre se prefiere la pescada al pincho que la de arrastre, esta menos golpeada. IMAGEN:

 

NOMBRE COMÚN: Mero NOMBRE REGIONAL: Mero y reig NOMBRE CIENTÍFICO: Epinephelus guaza OTROS NOMBRES: CARACTERÍSTICAS MORFOLÓGICAS: Pez hermafrodita que alcanza 1 mt.de tamaño. Color marrón rojizo con aletas anaranjadas y manchas en forma de nube por todo el dorso. Tiene una sola aleta dorsal iniciada con espinas y acabada en lóbulo ovalado, la caudal es redondeada. Boca y ojos grandes CARACTERÍSTICAS GASTRONÓMICAS: Carne blanca y firme sin espinas, muy sabrosa. Es un pez muy versátil en cocina, admite perfectamente el horno, las brasas, la plancha y el vapor, incluso hervido para servirlo frio con salsa. SINGULARIDADES: Habita entre los 50 y 200 mts. en fondos rocosos. Se pesca todo el año IMAGEN:

 

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NOMBRE COMÚN: Morena MBRE REGIONAL: Morena NOMBRE CIENTÍFICO: Mucarena helena (L) OTROS NOMBRES: CARACTERÍSTICAS MORFOLÓGICAS: Pez cilíndrico alargado, su coloración es muy variable, pero siempre moteado con manchas marrones. La aleta dorsal es alargada y continua por la anal. Boca estirada, no muy grande pero con poderosos dientes, que le hacen un pez peligroso. Piel sin escamas y completamente lisa. CARACTERÍSTICAS GASTRONÓMICAS: Carne blanca con muchas espinas al final del cuerpo. Aunque a veces se fríe su principal forma de presentarse a la mesa es para sopa. En ciertas épocas suele ser indigesta. SINGULARIDADES: Abunda en primavera y verano. Como curiosidad, se puede añadir que su piel se empleaba mucho en la encuadernación de libros. IMAGEN:

 

NOMBRE COMÚN: Morruda NOMBRE REGIONAL: Morruda NOMBRE CIENTÍFICO: Sparus puntazo (L) OTROS NOMBRES: Sargo picudo CARACTERÍSTICAS MORFOLÓGICAS: Pez ovalado de color azulado con bandas verticales oscuras. Tiene una longitud máxima de 50 cm. Con grandes ojos negros con fondo amarillo y hocico puntiagudo. La aleta dorsal única y espinosa; la caudal en horquilla CARACTERÍSTICAS GASTRONÓMICAS: Poco apreciado gastronómicamente, pues tiene muchas espinas. Suele consumirse en sopa o para hacer caldos; alguna vez a la parrilla SINGULARIDADES: Abunda todo el año, excepto en verano IMAGEN:

 

NOMBRE COMÚN: Mujol NOMBRE REGIONAL: Lliça cap gros NOMBRE CIENTÍFICO: Mugil cephalus (L) OTROS NOMBRES: Capitan y pardete CARACTERÍSTICAS MORFOLÓGICAS: ver ficha Capitán CARACTERÍSTICAS GASTRONÓMICAS: Ver ficha Capitán SINGULARIDADES: IMAGEN:

 

NOMBRE COMÚN: Oblada NOMBRE REGIONAL: Calet NOMBRE CIENTÍFICO: Sparus melamertus (L) OTROS NOMBRES: Vapa CARACTERÍSTICAS MORFOLÓGICAS: Pez que alcanza 30 cm.; de color gris azulón. Tiene las aletas espinosas y de un color anaranjado. Ojos grandes y del mismo color que las aletas. Tiene una línea longitudinal muy fina desde la cabeza al anillo negro donde se inicia la cola. CARACTERÍSTICAS GASTRONÓMICAS: Posee una carne blanca y sabrosa, normalmente se suele presentar a la plancha, a la brasa e incluso al papillote. SINGULARIDADES: Aparece desde la primavera al otoño, especialmente entre mayo y julio. Se suele confundir con la Chopa. Vive en fondos arenosos cercano a la costa. IMAGEN:

 

NOMBRE COMÚN: Pagel NOMBRE REGIONAL: Pagell NOMBRE CIENTÍFICO: Sparus erythrinus ( L ) OTROS NOMBRES: Breca CARACTERÍSTICAS MORFOLÓGICAS: De color rojizo y morro puntiagudo, puede alcanzar los 50 cm. de longitud. La aleta caudal en forma de uve, la dorsal larga y puntillosa CARACTERÍSTICAS GASTRONÓMICAS: Tiene una carne blanca, sabrosa y compacta, lo que le hace ideal para prepararlo a la plancha, brasas o al horno SINGULARIDADES: Se pesca durante todo el año pero principalmente a finales de verano y otoño. No confundir con el besugo, las aletas son distintas y no tiene mancha negra. IMAGEN:

 

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NOMBRE COMÚN: Palometón NOMBRE REGIONAL: Serviola NOMBRE CIENTÍFICO: Scomber amia (L) OTROS NOMBRES: CARACTERÍSTICAS MORFOLÓGICAS: Pez grande con estampa fusiforme, de color plateado con el dorso más oscuro y el vientre blanco, tiene reflejos verdes y azulados, su talla alcanza los 150 cm. Todas las aletas terminan manchadas en negro y la caudal tiene forma de uve muy abierta. Posee una fina línea sinuosa que recorre longitudinalmente de cabeza a cola. CARACTERÍSTICAS GASTRONÓMICAS: Carne blanca, bastante sabrosa y según el tamaño se puede preparar al horno, a la plancha, a la brasa o frito en filetes o rodajas. SINGULARIDADES: Aunque es un pez de profundidad en verano suele subir a la superficie. Se suele encontrar con bastante frecuencia en la desembocadura de los ríos. IMAGEN:

 

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NOMBRE COMÚN: Pejerrey NOMBRE REGIONAL: Jeclet y juclet (pescadores) NOMBRE CIENTÍFICO: Atherina hepsetus (L) OTROS NOMBRES: Chucleto CARACTERÍSTICAS MORFOLÓGICAS: Pez alargado y pequeño que apenas alcanza los 15 cm., color plateado con el dorso más oscuro y banda longitudinal. Tiene la cabeza alargada, con con ojos grandes y negros. CARACTERÍSTICAS GASTRONÓMICAS: Se sirven fritos, como aperitivo. En algunos puertos se fríen mezclados con harina y huevo y se sirven como tortitas. SINGULARIDADES: Es bastante común en verano y otoño. Vive cercano al litoral y en fondos arenosos IMAGEN:

 

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NOMBRE COMÚN: Pez espada NOMBRE REGIONAL: Emperador NOMBRE CIENTÍFICO: Xiphias gladius (L) OTROS NOMBRES: Jifia y emperador CARACTERÍSTICAS MORFOLÓGICAS: Pez grande fusiforme de 4 mt.; con alargamiento de la mandíbula superior en forma de espada de casi un metro. De color azul metálico, oscuro por el dorso y más claro el resto del cuerpo y el vientre casi blanco. La aleta caudal en media luna. Piel áspera sin escamas. CARACTERÍSTICAS GASTRONÓMICAS: Carne de color blanco marfil que se suele presentar en filetes para cocinarlo a la plancha, también se suele hacer ahumado. SINGULARIDADES: Aparece en primavera y otoño. Es muy codiciado en la pesca deportiva. IMAGEN:

 

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NOMBRE COMÚN: Pez sable NOMBRE REGIONAL: Sabre NOMBRE CIENTÍFICO: Lepidopus caudatus OTROS NOMBRES: Pez cinto CARACTERÍSTICAS MORFOLÓGICAS: Pez alargado en forma de funda que alcanza los 2mt. La cabeza termina en pico con la boca y los ojos grandes. Posee dientes afilados y puntiagudos. De color plateado. CARACTERÍSTICAS GASTRONÓMICAS: Carne blanca y bastante sabrosa. Se suele filetear en rodajas y cocinarlo frito y en sopa. SINGULARIDADES: Se suelen pescar en verano. Vive en fondos arenosos a unos 150 mt. IMAGEN:

 

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NOMBRE COMÚN: Pintarroja NOMBRE REGIONAL: Gat y pintarrosa ( pescadores) NOMBRE CIENTÍFICO: Squalus caniculus OTROS NOMBRES: Galeo. Lija y tollo CARACTERÍSTICAS MORFOLÓGICAS: Pez de la familia de los escualos con cuerpo fusiforme, que puede alcanzar los 80 cm. Color marrón con pequeñas manchas o topos más oscuros. Tiene la piel muy dura y sin escamas. CARACTERÍSTICAS GASTRONÓMICAS: No suele tener aprecio gastronómico, algunas veces se prepara en adobo y frito. SINGULARIDADES: Aparece abundantemente en primavera y verano. Su hábitat son bancos de arena con vegetación a profundidad entre 10 y 20 mt. IMAGEN:

 

NOMBRE COMÚN: Platija NOMBRE REGIONAL: Palaia NOMBRE CIENTÍFICO: Platichthys flesus (L) OTROS NOMBRES: Acedia CARACTERÍSTICAS MORFOLÓGICAS: Pez plano de color marrón, gris o verde oliva, casi siempre salpicado en negro, el vientre es blanco. Alcanza una longitud de unos 40 cm. Las aletas dorsal y ventral largas, hasta la cola; la caudal casi recta tendiendo a ovalarse. Los ojos juntos, asimétricos y situados en la parte dorsal de la cabeza. CARACTERÍSTICAS GASTRONÓMICAS: Carne blanca con sabor agradable. Según el tamaño suele hacerse en fritura o al horno. SINGULARIDADES: Suele encontrarse en fondos arenosos, aparece en primavera y verano a unos 200 mt.de profundidad. IMAGEN:

 

NOMBRE COMÚN: Podas NOMBRE REGIONAL: Remol tort NOMBRE CIENTÍFICO: Bothus podas (Delaroche) OTROS NOMBRES: CARACTERÍSTICAS MORFOLÓGICAS: Pez plano de unos 20 cm.de longitud. Con ojos asimétricos, muy separados y colocados en el lado izquierdo del dorso. Su color es pardo con manchas azuladas cubiertas de un halo blanco. Las aletas dorsal y ventral forman como un anillo alrededor del pez; la caudal es ovalada. CARACTERÍSTICAS GASTRONÓMICAS: Carne blanca algo insípida. Suele hacerse frita, alguna vez al horno con mantequilla. SINGULARIDADES: Aparecen en otoño. Suele habitar en los fondos arenosos, no muy corriente en nuestras costas. IMAGEN:

 

NOMBRE COMÚN: Rape NOMBRE REGIONAL: Rap NOMBRE CIENTÍFICO: Lophius piscatorius (L) OTROS NOMBRES: Pejesapo CARACTERÍSTICAS MORFOLÓGICAS: Pez grande que llega a alcanzar los 150 cm. Es de color marrón y fácilmente identificable por su enorme cabeza, su gran boca y las antenas colocadas entre los ojos, lo que hace de él un pez deforme y casi ridículo. Tiene un gran dimorfismo sexual CARACTERÍSTICAS GASTRONÓMICAS: Lo más apreciado en gastronomía es la cola, de carne blanca y muy sabrosa. Se prepara al horno, a la plancha, hervido y al vapor para servir en frio con salsas. La cabeza se aprovecha para hacer una rica sopa. SINGULARIDADES: Pez betónico. Vive en fondos arenosos, donde se entierra para cazar, a una profundidad entre los 15 y 50 mt. Abundante todo el año IMAGEN:

                                             

NOMBRE COMÚN: Rascacio NOMBRE REGIONAL: Escorpa NOMBRE CIENTÍFICO: Scorpaene porcus (L) OTROS NOMBRES: Escorpina CARACTERÍSTICAS MORFOLÓGICAS: Pez de unos 25 cm., de color pardo con manchas negras. Aleta dorsal única con espinas al principio y finalmente lobulada; la caudal y las pectorales ovaladas. La cabeza grande y los ojos negros CARACTERÍSTICAS GASTRONÓMICAS: Pez actualmente muy cotizado, con la carne muy blanca, sabrosa y firme. Se suele cocinar al horno, al vapor o hervido para servir en frio. Si son pequeños se utilizan para sabrosas sopas, especialmente la “bullabesa”. SINGULARIDADES: Muy común todo el año, especialmente en verano. Habita en costas rocosas y aguas someras. IMAGEN:

 

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NOMBRE COMÚN: Rata NOMBRE REGIONAL: Gallineta NOMBRE CIENTÍFICO: Uranoscopus scaber (L) OTROS NOMBRES: CARACTERÍSTICAS MORFOLÓGICAS: Pez de cuerpo alargado con la cabeza achatada, con un tamaño máximo de 30 cm. Tiene dos características, la primera es que los ojos siempre miran hacia arriba y la segunda es que poseen sendas espinas venenosas junto a las aletas pectorales. Dos aletas dorsales: una pequeña y otra grande; la anal igual que la segunda dorsal y la caudal es recta. Color marrón siempre jaspeado. CARACTERÍSTICAS GASTRONÓMICAS: Solamente se utiliza como morralla para hacer caldos y sopas. SINGULARIDADES: Suele habitar en el litoral, enterrado en la arena. Abunda en primavera y otoño IMAGEN: 

 

NOMBRE COMÚN: Raya NOMBRE REGIONAL: Romaguera. Rajada (pescadores) NOMBRE CIENTÍFICO: Raja clavata (L) OTROS NOMBRES: Raya común CARACTERÍSTICAS MORFOLÓGICAS: Pez cartilaginoso plano con forma de rombo de unos 80 cm. los machos y 125 cm las hembras. Color marrón con “chapas” en todo el dorso, el vientre es blanco. Tiene una hilera de aguijones desde la cabeza hasta el final de la cola. CARACTERÍSTICAS GASTRONÓMICAS: Solo se comen las alas, sostenidas por espinas cartilaginosas. Su carne es blanca y delicada, por ello se prepara cocida con agua y a fuego lento. SINGULARIDADES: Hay más de 20 subespecies en el Mediterráneo. Suele vivir enterrada en fondos arenosos a una profundidad de 20 a 50 mt. IMAGEN: 

 

NOMBRE COMÚN: Rodaballo NOMBRE REGIONAL: Remol de petgines NOMBRE CIENTÍFICO: Psseta máxima (L) OTROS NOMBRES: CARACTERÍSTICAS MORFOLÓGICAS: Pez plano que puede alcanzar 1mt. de longitud. Dorso color marrón claro, salpicado de pequeñas manchas blancas y negras y con tuberculoso óseos, el vientre blanco. Los ojo colocados juntos y al lado izquierdo. CARACTERÍSTICAS GASTRONÓMICAS: Pez de carne blanca excelente. Se prepara a la plancha, al horno e incluso cocido con verduras SINGULARIDADES: Se encuentra en fondos arenosos a partir de los 10 mt. de profundidad hasta los 80. Es un pez común todo el año especialmente de abril a octubre. IMAGEN: 

 

NOMBRE COMÚN: Rombo NOMBRE REGIONAL: Remol NOMBRE CIENTÍFICO: Scophtalmus rhombus (L) OTROS NOMBRES: CARACTERÍSTICAS MORFOLÓGICAS: Pez plano con una longitud máxima de 60 cm. Piel lisa de color marrón con grandes manchas más oscuras. Los ojos juntos y en la parte izquierda del dorso. CARACTERÍSTICAS GASTRONÓMICAS: Carne blanca, excelente, probablemente más sabrosa que la del rodaballo. Se cocina igual que el anterior: al horno, a la plancha, al papillote y al vapor. SINGULARIDADES: Abunda todo el año y aparece en los fondos fangosos o arenosos hasta los 60 mt. de profundidad. IMAGEN:

 

NOMBRE COMÚN: Romero NOMBRE REGIONAL: Pampol NOMBRE CIENTÍFICO: Naucrates ductor (L) OTROS NOMBRES: Pez piloto CARACTERÍSTICAS MORFOLÓGICAS: Pez alargado con un tamaño máximo de 60cm. Color gris azulado con bandas transversales más oscuras que incluso se prolongan por la aleta dorsal y la anal; la aleta caudal tiene forma de horquilla CARACTERÍSTICAS GASTRONÓMICAS: Carne blanca como la de la caballa. Se suele preparar al horno y a la plancha. Los pescadores la cuecen con agua de mar y la sirven con patatas. SINGULARIDADES: Su leyenda es que conducen a los tiburones. Viven en aguas libres y aparecen casi todo el año especialmente en otoño. IMAGEN:

 

NOMB NOMB NOMB OTROS CARACcon plade los rojizo están pectora CARACfirme, entera hace al . SINGUarenoso IMAGE

BRE COMÚ

BRE REGIO

BRE CIENT

S NOMBRE

CTERÍSTICacas duras yojos. Cuercon manchribeteadas

ales que le s

CTERÍSTICsabrosa, mo servirse evapor para

ULARIDADos entre los

EN:

ÚN: Rubio

ONAL: Llue

TÍFICO: Tri

ES: Escacho

CAS MORy espinas prpo alargadohas y vient

en azul. sirven de órg

CAS GASmuy digestiv

en filetes. Ea servirlo fri

DES: Su há50 y 200 m

erna. Rafet (

igla linneata

o

RFOLÓGICor todo el co de unos tre blanco.

Dispone ganos senso

TRONÓMIva pero algEn ciertas reo con salsas

ábitat son lmt. Aparecen

( pescadore

a (L)

CAS: Cabezcuerpo inclu45 cm. CuLas aletas de unos

oriales

ICAS: Caro seca. Sueegiones se s.

os fondos n sobre todo

es)

za maciza,uso encimauerpo color

pectoralesfilamentos

rne blanca,ele cocersehierve o se

fangosos yo en verano

a r s s

, e e

y

 

NOMB NOMB NOMB OTROS CARACalargady anal scon ma CARACno estáprefierelecho d SINGUtodo el IMAGE

BRE COMÚ

BRE REGIO

BRE CIENT

S NOMBRE

CTERÍSTICdo con una lson pequeñaanchas aline

CTERÍSTICá bien cone el que ent

de verduras,

ULARIDADaño.

EN:

ÚN: Saboga

ONAL: Alat

TÍFICO: Clu

ES: Alosa

CAS MORlongitud máas y la caud

eadas en los

CAS GASTnceptuado, tra por los y alguna ve

DES: Remo

tja

upea alosa (

RFOLÓGICáxima de 60dal en forma costados.

TRONÓMIcuando se

ríos y sueleez a la parri

onta los río

(L)

CAS: Pez 0cm. Las ala de uve. D

ICAS: Culie cocina ee prepararseilla.

os para frez

de cuerpoletas dorsale color gris

inariamenteste pez see cocido en

zar, abunda

o l s

e e n

a

 

NOMB NOMB NOMB OTROS CARAClongitucaudal longitugrandes CARACabundaaunque SINGUlitoral,eprofunden vera IMAGE

BRE COMÚ

BRE REGIO

BRE CIENT

S NOMBRE

CTERÍSTICud máxima

en forma udinales dors y amarillo

CTERÍSTICantes espinae previamen

ULARIDADen fondos adidad entre ano

EN:

ÚN: Salema

ONAL: Salp

TÍFICO: Sar

ES: Salpa

CAS MOR 45 cm. Ade uve ab

radas que os.

CAS GAas, los pescante lo marina

DES: Pez arenosos o los 5 y los

pa

rpa salma (L

RFOLÓGICAleta dorsalbierta. Colo

continúan

ASTRONÓMadores suelean

gregario rocosos, a

s 70 mt. Ap

L)

AS: Pez ol única y aor plateado

por las al

MICAS:en tomarlo a

que viveagrupado enparece en p

ovalado, dealargada; la

con rayasletas. Ojos

Pez cona la plancha

cerca deln bancos a

primavera y

e a s s

n a

l a y

 

NOMB NOMB NOMB OTROS CARAClongitufilamenuna ancubierto CARACblanca fritos, eal papil SINGUprofundser más IMAGE

BRE COMÚ

BRE REGIO

BRE CIENT

S NOMBRE

CTERÍSTICud máxima dntos; grandnal y otra vo con escam

CTERÍSTICcon tonos

especialmenllote o la pla

ULARIDADdidad en fons difíciles de

EN:

ÚN: Salmon

ONAL: Mol

TÍFICO: Mu

ES:

CAS MORde 25 cm. Cdes ojos. Tieventral, la cmas fuertes.

CAS GAS rosáceos; nte como apancha.

DES: Suelenndos fangose localizar e

nete de fango

ll de fang . R

ullus barbatu

RFOLÓGICCabeza casi ene dos aletcaudal tien

STRONÓMmuy sabro

peritivo, si

n vivir entresos. Aparecen agosto y

o

Rotget ( pes

us (L)

CAS: Pez recta, barbatas dorsalese forma de

MICAS: Cosa. Se suson grande

e los 2 y locen todo el setiembre.

scadores)

con unaado con doss separadas,e uve. Esta

Carne casielen tomares se hacen

s 50 mt. deaño, suelen

a s , a

i r n

e n

 

NOMB NOMB NOMB OTROS CARAClos 45 grandesbanda nColor rintenso CARACexquisiespinastamañosin prev SINGUen las p IMAGE

BRE COMÚ

BRE REGIO

BRE CIENT

S NOMBRE

CTERÍSTICcm. Tiene

s y negros; negra y otrarojo intenso

o y tres línea

CTERÍSTICita, aunques. Suele preo al horno. Evia limpia

ULARIDADproximidad

EN:

ÚN: Salmon

ONAL: Mol

TÍFICO: Mu

ES:

CAS MORe la cabezacon dos al

a amarilla, lo con una ras amarillas

CAS GASTe con alguepararse a lEs de los po

DES: Se pesdes de las co

nete de roca

ll de roquer

ullus surmul

RFOLÓGICa inclinadaetas dorsalela caudal enraya longitus. Escamas d

TRONÓMICuna dificula plancha, ocos peces q

sca durante tostas rocosa

lentus (L)

AS: Pez qa, boca bares, la primen forma de uudinal de uduras y fuer

CAS: Tieneultad para

frito y losque se cocin

todo el año,as entre 3 y

que alcanzarbada, ojosera con unauve abierta.

un rojo másrtes.

e una carnequitar las

s de mayornan enteros

, abundante80 mt.

a s a

s

e s r s

e

 

NOMB NOMB NOMB OTROS CARACuna lonbandas puntiagun colo CARACmuy fiplancha SINGUaparece

1. IMAGE

BRE COMÚ

BRE REGIO

BRE CIENT

S NOMBRE

CTERÍSTICngitud máx

verticalesguda, la cauor rosa más

CTERÍSTICina. Se sua.

ULARIDADe es en vera

EN: 

ÚN: Sama

ONAL: Pagr

TÍFICO: Spa

ES: Hurta

CAS MORxima de 90 rojizas. U

udal en formintenso que

CAS GASTelen cortar

DES: Es poano y cerca d

re

arus hurta (L

RFOLÓGICA0 cm. ColoUna sola

ma de uve. Te el del cuer

TRONÓMICr los lomo

oco común de las costa

L)

AS: Pez ovor rosado aleta dorsaTodas las alrpo del pez.

CAS: Carneos y prepar

en nuestrasas

valado concon cuatroal larga yletas tienen

e blanca norarlos a la

s costas, si

n o y n

o a

i

 

NOMB NOMB NOMB OTROS CARACalargadaleta duve. Cmuchasojos gra CARACblanca,enlatadplancha SINGUfrecuenAbunda IMAGE

BRE COMÚ

BRE REGIO

BRE CIENT

S NOMBRE

CTERÍSTICdo y ovaladorsal peque

Color azul s escamas, gandes, negr

CTERÍSTIC sabrosa y

do. Las sara, al horno,

ULARIDADntemente aante todo el

EN:

ÚN: Sardina

ONAL: Sard

TÍFICO: Clu

ES:

CAS MORo, con una eña, alta y verdoso c

grandes y dros y con pa

CAS GAScon grasa,

rdinas se sen escabech

DES: Pez a la superfil año sobre t

a

dina

upea sprattu

RFOLÓGIClongitud mcentrada; lon irisacio

duras. La caarpados

TRONÓMI excelenteuelen prephe y fritas.

pelágico yicie especiatodo en ver

us (L)

CAS: Pez cmáxima de 3la caudal enones plateaabeza sin es

ICAS: Peztanto en frarar a la b

y gregario almente porano y prima

con cuerpo30 cm. Unan forma de

adas; poseescamas, con

z de carneresco comobrasa, a la

que suber la noche.avera.

o a e e n

e o a

e

 

NOMB NOMB NOMB OTROS CARACoval qpuntiagclaro cprincip CARACblanca y a la p“tartar” SINGUentre ro50 mt. A IMAGE

BRE COMÚ

BRE REGIO

BRE CIENT

S NOMBRE

CTERÍSTICque alcanzaguda; la cauon bandas io de la cola

CTERÍSTICde excelentplancha, ser”.

ULARIDADocas y algasAbunda dur

EN:

ÚN: Sargo

ONAL: Espa

TÍFICO: Spa

ES:

CAS MORa los 45 cudal en formverticales oa

CAS GASte textura y ría interesan

DES: Pez qus a una prorante todo e

arralló. Pate

arus sargus

RFOLÓGICm. Unica

ma de uve moscuras y u

TRONÓMIsabor. Se s

nte probarla

ue se encuenfundidad en

el año

ena ( pescad

(L)

CAS: Pez aleta dorsa

muy abierta.un anillo ca

ICAS: Pezsuele prepara a la sal e

ntra cercanontre la supe

dores )

de cuerpoal, larga y. Color gris

asi negro al

z de carnerar al horno incluso en

o a la costaerficie y los

o y s l

e o n

a s

 

NOMBRE COMÚN: Serrano NOMBRE REGIONAL: Serrà. Vaca (pescadores) NOMBRE CIENTÍFICO: Serranus scriba (L) OTROS NOMBRES: Perca de mar CARACTERÍSTICAS MORFOLÓGICAS: Tiene una cabeza alargada y adornada por garabatos que parecen arabescos. Alcanza una longitud máxima de 25 cm. Tiene una sola aleta dorsal puntiaguda y larga, la caudal es casi vertical. Su color es marrón o amarillento con bandas verticales marrones CARACTERÍSTICAS GASTRONÓMICAS: Carne blanca pero sin valor gastronómico, se utiliza en cocina para caldos. Los más grandes se sirven fritos. SINGULARIDADES: Son peces solitarios que viven en fondos rocosos con vegetación, entre la superficie y los 25 mt. Abundan todo el año IMAGEN:

 

NOMB NOMB NOMB OTROS CARACgrande gris copectorapuntiagcrecien CARACblanca a la pla SINGUlos 5 yotoño IMAGE

BRE COMÚ

BRE REGIO

BRE CIENT

S NOMBRE

CTERÍSTICque alcanz

on una baales a la cguda y la onte y de colo

CTERÍSTICy sabrosa s

ancha, tamb

ULARIDADy los 100 m

EN:

ÚN: Serviola

ONAL: Verd

TÍFICO: Ser

ES: Pez lim

CAS MOza los 150 canda horizocola. Dos otra larga y or amarillo.

CAS GASe suele prepién cortado

DES: Habitamt. Suele ap

a

derol. Lech

riola dumer

món

RFOLÓGICcm. Pez casontal amaraletas dorsaerodinám

TRONÓMIparar al horna rodajas y

a junto a lasparecer a fi

a (pescador

ili(Risso)

CAS: Pezi sin escam

rilla desde sales, una

mica, la caud

ICAS: Pezno y los má

y frito.

s costas rofinales de v

res)

z ovalado,mas de color

las aletaspequeña ydal en luna

z de carneás pequeños

ocosas entreverano y en

, r s y a

e s

e n

 

NOMBRE COMÚN: Soldada NOMBRE REGIONAL: Soldada NOMBRE CIENTÍFICO: Microchirus ocellatus (L) OTROS NOMBRES: Tambor real CARACTERÍSTICAS MORFOLÓGICAS: Pez plano de longitud máxima de 25 cm. El dorso de color marrón con grandes manchas oscuras de formas irregulares. La aleta dorsal y la ventral se juntan formando un aro alrededor del pez. La boca en forma de pico. El vientre blanco CARACTERÍSTICAS GASTRONÓMICAS: Carne blanca, sabrosa, digestiva. Se prepara al horno y frito según el tamaño SINGULARIDADES: Su hábitat es en fondos arenosos entre los 5 y los 200 mts. Aparece todo el año menos en verano IMAGEN:

 

NOMB NOMB NOMB OTROS CARACojos asgranateiniciadamancha CARACsabrosa SINGUarenoso IMAGE

BRE COMÚ

BRE REGIO

BRE CIENT

S NOMBRE

CTERÍSTICsimétricos ee a la alturaa en arco yas en las ale

CTERÍSTICa y sin espin

ULARIDADos a una pro

EN:

ÚN: Solleta

ONAL: Pelu

TÍFICO: Cit

ES:

CAS MORFen el dorsoa de aleta py terminadaetas dorsal y

CAS GASnas, se suele

DES: Pez qofundidad en

uda

tharus macr

FOLÓGICAo. Color rospectoral. Es a recta en y anal.

TRONÓMIe preparar a

que vive entre los 25 y

olepidotus (

AS: Pez plasado con ucaracterístila cola, as

ICAS: Caral horno y fr

en fondos fy 100 mt.

(Bloch)

ano con losuna manchaica su líneaí como las

rne blanca,frito.

fangosos o

s a a s

,

o

 

NOMBRE COMÚN: Tintorera NOMBRE REGIONAL: Tintorera NOMBRE CIENTÍFICO: Squalus glaucus (L) OTROS NOMBRES: Melgacho. Lija CARACTERÍSTICAS MORFOLÓGICAS: Pez de forma aerodinámica, alargado y delgado, clásico de la familia de los tiburones, alcanza una longitud máxima de 3 mt. El hocico puntiagudo, ojos pequeños con membranas. Color azul oscuro brillante y el vientre blanco. Aleta dorsal triangular y la caudal con hendidura CARACTERÍSTICAS GASTRONÓMICAS: Pez sin valor gastronómico, aunque a veces se sustituye por el pez espada. SINGULARIDADES: Pez pelágico, a menudo se acerca a la playa, suele ser peligroso. IMAGEN:

 

NOMBRE COMÚN: Tordo NOMBRE REGIONAL: Massot NOMBRE CIENTÍFICO: Labrus turdus (L) OTROS NOMBRES: CARACTERÍSTICAS MORFOLÓGICAS: Pez alargado con una longitud máxima de 55 cm. La cabeza puntiaguda. Una sola aleta dorsal larga y la caudal redondeada. El color del cuerpo es verde, alguna vez rojizo, pero siempre moteado CARACTERÍSTICAS GASTRONÓMICAS: Pez no muy apreciado en la cocina, suele reservarse para sopas y caldos, aunque a veces, dado su tamaño, se hace al horno SINGULARIDADES: Pez hermafrodita, cambian de sexo según la edad, los más jóvenes son hembras y los más viejos machos. Su hábitat es cercano a las costas rocosas en fondos con vegetación entre los 2 y los 50 mt. IMAGEN:

 

NOMB NOMB NOMB OTROS CARACalargadLa únicla anal caudal negro, abultad CARACmorrall SINGUfondos año, sal IMAGE

BRE COMÚ

BRE REGIO

BRE CIENT

S NOMBRE

CTERÍSTICdo de unos ca aleta dores la mitaden forma dgris, verde

da

CTERÍSTICla, exclusiva

ULARIDADcon vegeta

lvo en invie

EN:

ÚN: Torillo 

ONAL: Tore

TÍFICO: Ble

ES: Baboso

CAS MO10 cm. de lsal que posd de la antede abanico. e y amaril

CAS GASTamente para

DES: Sueleación entre erno

 

et

ennius ocell

o

RFOLÓGIClongitud, nuee es largaerior, las pe

El color ello. La cab

TRONÓMICa caldos

e vivir en los 5 y 20

laris (L)

CAS: Pequnca superioy alta, por e

ectorales ovs una comb

beza chata

CAS: Pez d

costas roc0 mt. Apare

queño pezor a los 20.el contrario

valadas y labinación de

y la boca

destinado a

cosas y enece todo el

z

o a e a

a

n l

 

NOMB NOMB NOMB OTROS CARACovaladocaudal dos mapectora CARACdestinase puedsalsa SINGUvegetac IMAGE

BRE COMÚ

BRE REGIO

BRE CIENT

S NOMBRE

CTERÍSTICo, no mayocon un fina

anchas negral y la otra a

CTERÍSTICa a caldos yde servir al v

ULARIDADción entre lo

EN:

ÚN: Vaqueta

ONAL: Can

TÍFICO: Cre

ES: Perca m

CAS MOor de 15 cmal vertical. Cras muy visal inicio de l

CAS GASTy sopas, casovapor o her

DES: Vive os 2 y los 50

a

nari

enilabrus m

mediterránea

RFOLÓGICm. Aleta doColor marrósibles, una la cola

TRONÓMICo de localiz

rvida y lueg

en aguas li0 mt. Abund

mediterraneu

a

CAS: Peqorsal única ón rojizo y s

a la altura

CAS: Casi zar alguna mo en frio co

itorales en da casi todo

us (L)

queño pezy larga; la

siempre conde la aleta

siempre semás grande

on cualquier

fondos cono el año

z a n a

e e r

n

 

NOMB NOMB NOMB OTROS CARACalargadtamañoespinosplateadvioleta CARACblanca,cuandohorno, SINGUdesemb20 y 30 IMAGE

BRE COMÚ

BRE REGIO

BRE CIENT

S NOMBRE

CTERÍSTICdo con boco. Dos aletasos, la cauddo claro con

o negro.

CTERÍSTIC muy sabro

o solo hay da la sal, a l

ULARIDADbocadura de0 mt. Aparec

EN:

ÚN: Verruga

ONAL: Corb

TÍFICO: Sci

ES: Corvina

CAS MOca redondeaas dorsales dal terminan bandas di

CAS GASTosa comparade piscifactola plancha o

DES: Pez soe los ríos, hace casi todo

ato

ball

iaena cirros

ata

ORFOLÓGIada que alcprácticame

ada en formiagonales a

TRONÓMICable a la luboría. Según

o al vapor.

olitario cercabita en fono el año.

a (L)

ICAS: Pecanza los 1nte juntas ma vertical

amarillas rib

CAS: Excebina a la qu

n su tamaño

cano a la cndos arenoso

ez grande100 cm decon radios

l. De colorbeteadas en

elente carneue sustituyeo se hace al

costa y a laos entre los

e e s r n

e e l

a s

 

NOMB NOMB NOMB OTROS CARACalcanzainferiorque sielos bosegundanal simlongitu CARACse utilizsu carnSiemprel pesca SINGUarenoso IMAGE

BRE COMÚ

BRE REGIO

BRE CIENT

S NOMBRE

CTERÍSTICa los 45 cmr y una bocempre miranordes orbitada muy largmilares a la

udinales form

CTERÍSTICza para sop

ne es sabrosre tener cuidado

ULARIDADos hasta los

EN:

ÚN: Víbora

ONAL: Aran

TÍFICO: Tra

ES: Araña n

CAS MORm. Cabeza aca ancha con hacia arribales. Dos a, y la primas anterioremadas por a

CAS GASTpas. Si tienesa se puededado de co

DES: Pez qu100 mt. Ab

nyeta. Aran

achinus radi

negra

RFOLÓGICAachatada coon muchos ba, con dosaletas dorsmera con pes. De coloranillos marr

TRONÓMIe un tamañoe freir o serrtar las esp

ue vive cercbundante de

nya roquer.

iatus (Cubie

AS: Pez mon un gran

dientes; ojs espinas vesales casi

pinchos, la vr amarillo c

rones.

ICAS: Prino aceptable rvir en frio pinas antes d

ca a la costaesde abril a

er)

mediano quemandíbula

jos grandesenenosas en

unidas, laventral y lacon bandas

ncipalmentey dado quecon salsas.de preparar

a en fondosoctubre.

e a s n a a s

e e

r

s

 

NOMB NOMB NOMB OTROS CARACalargadforma dde uveflancos CARACblanca la caba SINGUsuperficmt., huy IMAGE

BRE COMÚ

BRE REGIO

BRE CIENT

S NOMBRE

CTERÍSTICdo de unos 2de alas, una

e con un lós plateados

CTERÍSTIC no es mulla.

ULARIDADcie, son cayendo de su

EN:

ÚN: Volador

ONAL: Oron

TÍFICO: Tri

ES: Pez vol

CAS MOR25 cm. Cona aleta dorsóbulo alarga

CAS GASuy conocido

DES: Pez garacterísticous depredad

r

neta. Soligu

igla volitans

lante

RFOLÓGICn dos grandsal posteriorado. Color

TRONÓMI en los mer

gregario qus los saltos

dores. Más f

uer (pescado

s (L)

CAS: Pez es aletas per y la cauda

gris azula

ICAS: Pezrcados, es a

ue vive ces superioresfrecuente en

ores)

de cuerpoectorales enal en formado con los

z de carneasimilable a

erca de las a los 200n verano.

o n a s

e a

a 0

 

 

 

 

 

 

 

 

INDICE NOMINAL DE LOS PECES

 

    Acedia Aguja Albacora Alitán Anguila Araña Arbitán Armado Atún Bacaladilla Bejel Bertorella Besugo Boga Bonito Boquerón Borracho Breca Caballa Cabrilla Capellán Capitán     

    Palaya Agulla Bacoreta Gatet Anguila Aranya Escolà Malarmat Tonyina Lluçet Garneu Motella Besugo Bogarro Bonitol Aladroch Rafet Pagell Caballa. Barat(pesc) Cabra. Serranet Capellà Lliça cap gros     

   Capitón Caramel Cazón Chanquete Cherna Chopa Chucla Congrio Corvallo Corvina Cuco Denton Doncella Dorada Dorado Escorpina Escorpión Espetón Estornino Faneca Gallano Gallineta Gallo Galua    

   Lliça negra. Sama Matasoldats Mussola Xanguet Rascàs. Jerna(pesc) Calet Jarret Congre Reig. Corball Corb. Reig (pesc) Rotjet. Gallineta Dentol Doncella Orada Llampuga Escorpa. Gallineta Aranya vera Espet Caballa. Barat(pesc) Mollera Sucla Polla Golleta Lliça cap xiquet    

   Galupe Garneo Gobio Herrera Japuta Jurel Lenguado Lisa Listado Llisería Lubina Marrajo Melva Merlo Merluza Mero Mielga Morena Morruda Mújol Oblada Pagel Palometa blanca Palometón       

   Lliça galtirotja Tonto Burro. Bobi (pesc) Mabre Castañola Sorell Lenguado Lliça blanca Bonitol Llisería Llobarro Marraix Melva. Visol (pesc) Griva Llùs Mero. Reig Ahullat. Quelve(pesc) Morena Morruda Lliça cap gros Calet Pagell Palomina Servila    

   Pancho Pargo Pejerrey Peluda Pez espada Pez martillo Pez sable Pez San Pedro Pintarroja Platija Podas Rape Rascacio Raspallón Rata Raya Rodaballo Rombo Romero Rubio Saboga Salema Salmonete de fango Salmonete de roca    

   Besugo blanch Pagre Jeclet. Juclet (pesc) Lliserìa. Palaya Emperador Cornailla Sabre Gall Gat. Pintarrosa(pesc) Palaya Remol tort Rap Escorpa Vidriada. Doblada Gallineta Romaguera. Rajada Remol de petgines Remol Pampol Lluerna.Rafet(pesc) Alatja Salpa Moll de fang. Rotjet Moll de roquer    

Sama Sardina Sargo Serrano Serviola Soldada Solleta Tintorera Tordo Torillo Vaqueta Verrugato Víbora Volador      (Pe)=Pescador            

Pagre Sardina Eparrallò.Patena Serré Verderol.Lecha(pesc) Peluda Peluda Tintorera Massot Toret Canari Corball Aranya roquer. Oroneta.Soliguer(pe)      (Pesc)=Pescador            

BIBLIOGRAFIA

 

La bibliografía utilizada en este libro, tanto para las definiciones y características de los peces como para la nomenclatura española, científica y regional, y también para los dibujos, fotografías y cuadros, se ha obtenido de: -Catalogo de los peces comestibles, que se crían en las costas y lagos de la Provincia de Valencia, del Médico Valenciano D.Rafael Cisternas ed.1.867 -Peces de Mar. Guías Naturaleza Blume -Cocina del mar Mediterráneo. Alan Davidson -La cocina de los conventos. Recopilación libro dot.com -Sa cuchina sarda. Recopilación recetas(1.938) -Diccionario Real Academia de la Lengua -Vocabulari Ortogràfic Valenciá-Castellá del R. P. Lluis Fullana. Edición1.921 -Vocabulari Valencià-Castellà y Castellano-Valenciano. Ed.Asval. Basado en el vocalulari del P. Fullana. Edición 1.985.

-Colección pintura Daniel Ruiz Company -Fotografías propias y de Internet.