ambientación de espacios gastronómicos

Arq. M.Elizondo

DISEÑO DE INTERIORES

Ambientación de Espacios

Gastronómicos

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CALENDARIZACION ENCUENTRO FECHA PLANIFICACION

1 19-MAYO UNIDAD I: AREAS COMERCIALES GASTRONOMICAS2 26-MAYO UNIDAD II: COM. GASTR. DESDE EL DISEÑO3 2-JUNIO UNIDAD II: RELACIONES FUNCIONALES Y FORMALES4 9-JUNIO UNIDAD II: CIRCULACIONES, EQUIPAMIENTOS Y

DECORACION 5 16-JUNIO PRIMER EXAMEN PARCIAL

23-JUNIO NO LECTIVO6 30-JUNIIO UNIDAD III COM. GAST. Y SU RELACION

PSICOPERCEPTIVA7 7-JULIO UNIDAD III: COLOR, TEXTURA E ILUMINACION8 14-JULIO SEGUNDO EXAMEN PARCIAL 9 21-JULIO UNIDAD IV: COMERCIO GAST. Y REGLAMENTACIONES

10 28-JULIO UNIDAD V: DISEÑO DEL COM. GASTR. DESDE EL EXTERIOR

11 4-AGOSTO UNIDAD V: FACHADA COMO IMAGEN12 11-AGOSTO UNIDAD V: IMAGEN CORPORATIVA13 18-AGOSTO EXAMEN FINAL

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OBJETIVO DE LA ASIGNATURA

RESOLVER ESPACIO, ORGANIZACIÓN E IMAGEN DE COMERCIOS GASTRONOMICOS DE MANERA INTEGRAL A LA ESTETICA.

DETERMINAR TECNICAS DECORATIVAS Y APLICACIÓN DE MATERIALES INTEGRADOS AL CONCEPTO DE DISEÑO.

PROMOVER CAPACIDADES PARA TRANSFORMAR EL ENTORNO.

DESARROLLAR PRINCIPIOS Y VALORES ETICOS, RESPONSABLES Y CREATIVOS.

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METODOLOGIA

CLASE TEORICO-PRACTICA DE ACORDE A LA REALIDAD SOCIO-ECONOMICA Y CULTURAL DE NUESTRO PAIS.

ANALISIS DE MODELOS ANALOGOS NACIONALES E INTERNACIONALES.

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SISTEMA DE EVALUACION

PRIMER PARCIAL SEGUNDO PARCIAL TERCER PARCIALASISTENCIA Y

PARTICIPACIONSISTEMATICOS EXAMEN ASISTENCIA Y

PARTICIPACIONSISTEMATICOS EXAMEN ASISTENCIA Y

PARTICIPACIONSISTEMATICOS EXAMEN

5 10 15 5 10 15 5 15 20

UNIDAD I

AREAS COMERCIALES GASTRONOMICAS

CONCEPTOS

Se denomina comercio a la actividad socioeconómica consistente en el intercambio de algunos materiales que sean libres en el mercado compra y venta de bienes y servicios, sea para su uso, para su venta o su transformación.

El comercio es una fuente de recursos tanto para el empresario como para el país en el que este constituido, entre mas empresas vendan el mismo producto o brinden el mismo servicio se abaratan los servicios.

Gastronomía es el estudio de la relación del hombre, entre su alimentación y su medio ambiente.

La gastronomía no sólo tiene relación con la comida, sino que también con las distintas culturas que existen en la tierra

Gastronomía de Nicaragua

La gastronomía de Nicaragua es rica y variada.Sin embargo, hay que puntualizar una diferencia entre las

comidas de la zona del Pacífico, Atlántico, Norte y Centro del país.

La base de la alimentación nacional es el arroz, frijoles y sobre todo el maíz, del cual se elaboran productos variados como: tortillas, tamales, cosa de horno (pan de maíz), bebidas de maíz (pinolillo, pozol, chicha, etc.)

Es usual el consumo de carne de res, Cerdo, Pescado y pollo. Además se consumen frutas, sobre todo en forma de jugos y vegetales como parte de la ensalada que acompaña a la comida principal o como parte de las sopas, que son muy populares.

La comida de la Costa Caribe, tiene una influencia afro caribeña por lo que tiene sabores y aromas particulares tales como la leche y aceite de coco, chiles; lo que le da una sazón propia, rica y distinta del resto del país. Pues, además del consumo de arroz y frijoles se consumen ampliamente productos de mar:

También se consumen raíces como: Yuca, Malanga. Frutas como plátanos y cocos. La Costa Caribe es muy conocida además, por sus especialidades horneadas dulces o saladas que son un deleite al paladar como sus deliciosos panes de coco, patí, pan bon.

Son muy populares las sopas, que pueden prepararse de diferentes ingredientes y existen algunas que se preparar en determinadas fechas.

Es normal que los día lunes y domingos se preparen y vendan sopas como la sopa de gallina, de res (carne) o de mariscos.

RELACION COMERCIO GASTRONOMICO-CIUDAD


Comercio-Ciudad

El comercio es muy importante para la ciudad. El comercio es y será un ingrediente esencial en la vitalidad de la ciudad.

El comercio y el urbanismo habían seguido caminos paralelos pero independientes, ignorándose mutuamente sin aunar fuerzas. Pero se están dando pasos en conjunto de gran importancia. Es un sector vital de los más sensibles a los cambios tecnológicos y sociológicos. La incorporación de la mujer al trabajo, el automóvil y el almacenamiento industrial llevaron a la aparición de las grandes superficies.

Los planes urbanísticos tienen que considerar al comercio como un equipamiento de primera necesidad. No es posible diseñar el crecimiento de una ciudad sin tener en cuenta la actividad comercial, el desierto comercial de muchos barrios es el corolario de la concentración comercial en puntos de buena accesibilidad donde se ubican formas de modelo gran superficie. Se sabe que el equilibrio entre el comercio grande y pequeño es delicado y habrá de evaluarse con cuidado la nueva localización de grandes superficies por el impacto que puedan tener sobre el comercio ya asentado.

ESCALAY

ERGONOMÍA


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La clave para atraer demanda externa es ofrecer una personalidad propia, ofrecer productos diferenciados.

Comercio

Gastronómico

UNIDAD I I

EL COMERCIO GASTRONOMICO DESDE EL DISEÑO

TIPOLOGIAS, TEMATICAS, CATEGORIAS, CAL IDADES Y GENERACION ORGANIZATIVA

DE LOS ESPACIOS DESTINADOS A LA GASTRONOMIA


EL ESPACIO El espacio constituye el elemento principal, el marco, la base sobre la cual debe trabajarse. Los

espacios y su distribución fijan el carácter del comercial, por ello deben ser debidamente estudiados en cuanto a sus dimensiones y modo de repartirse. Una vez precisado esto, se planearán las modificaciones necesarias para que se adecuen a los requerimientos funcionales y estéticos.

Se deben tomar en cuenta tres factores importantes, ya que éstos influirán en la resistencia y funcionalidad de la Cocina:

.Temperatura . .Iluminación . .Humedad . Otros que también deben tenerse presente son: .Frecuencia de uso . .Altura de los cielos . .Infraestructura del local . .Mobiliario .LA PLANIFICACION Antes de empezar la tarea es recomendable elaborar un plan. De esta manera, si surgen cambios o

correcciones se podrán solucionar sobre el papel sin mayor dificultad ni gastos adicionales. Es más fácil borrar una parte del plano que tener que rectificar el equipo y la infraestructura de la cocina.

Tipologías Gastronómicas

Gastronomía vegetarianaGastronomía naturistaGastronomía macrobióticaGastronomía frugívoraGastronomía internacionalGastronomía creativaGastronomía caseraGastronomía por ÉpocasGastronomía por Religión

LA SECUENCIA DEL DISEÑO: Para el buen funcionamiento se deben distribuir correctamente las zonas de trabajo, tomando en cuenta lo siguiente:

1. Recepción 2. Bodegas ( cuartos fríos y bodegas de secos ) 3. Cocina caliente 4. Cocina fría 5. Salón 6. Estaciones de servicio 7. Zonas de basura y basureros

ERGONOMIA Por lo general, es muy eficaz examinar las condiciones laborales de cada caso al aplicar los

principios de la ergonomía para resolver o evitar problemas. En ocasiones, cambios ergonómicos, por pequeños que sean, del diseño del equipo, del puesto de trabajo o las tareas pueden mejorar considerablemente la comodidad, la salud, la seguridad y la productividad del trabajador. Ya sean grandes o pequeños los cambios ergonómicos que se discutan o pongan en práctica en el lugar de trabajo, es esencial que los trabajadores a los que afectarán esos cambios participen en las discusiones, pues su aportación puede ser útil para determinar qué cambios son necesarios y adecuados. Conocen mejor que nadie el trabajo que realizan.

ESPECIFICACIONES DEL EQUIPO Cuando compramos el equipo el Fabricante o el distribuidor esta en la obligación de

entregarnos una tarjeta donde encontramos la siguiente información: 1. Que tipo de combustible utiliza para el funcionamiento del mismo. Así como la cantidad de consumo. 2. cual es la necesidad de electricidad necesaria. 3. como se debe realizar la instalación del equipo. 4. cuales son los materiales de construcción del equipo. 5. como se debe desarrollar la limpieza y el mantenimiento. 6. las normas de seguridad que se toman en cuenta mientras el equipo esta siendo utilizado.

Recepción

Bodega

Cuartos Fríos

Bodega de

servicio

Comedor

Corredor Privado

Salón

RELACIONES FUNCIONALES Y FORMALESORDENES Y JERARQUIAS ESPACIALES


Se determinan las funciones y actividades que realizan los empleados en relación con el mobiliario y equipamiento para proyectar organigramas de flujo, diagrama de relaciones y zonificaciones.

La distribución del espacio para delimitar áreas, dimensiones necesarias, los muebles y equipos utilizados, para lo cual es requerido la proyección en plano

La distribuir de espacio es disponer los puestos de trabajo y la ubicación de las instalaciones para la atención y servicios tanto para el personal, como para los clientes

El estudio de la distribución de espacio busca incrementar la eficiencia en las funciones realizadas en las áreas y proporcionar un espacio organizado, adecuado a las necesidades para realizar de forma eficaz las tareas que en el se realizan reduciendo tiempo y costo y a la vez como cliente obtener un servicio eficiente.

Mediante el análisis de las tareas a realizarse en el espacio y al espacio en si con que se cuenta se distribuye el racional espacio para sistematizar las acciones y fijar prioridades, elegir entre alternativas que presenten mejores condiciones funcionales y estéticas para realizar las tareas y recibir un buen servicio y producto.

Diagnosticar situación actual, permite conocer las necesidades de espacio y la distribución requerida para el desarrollo del trabajo, para derivar acciones de ajuste orientadas a optimizarlo.

AREAS NECESARIAS La funcionalidad del mobiliario exige de cierto

espacio que debe preverse. Algunos muebles y equipos cuentan con puertas y cajones que hay que abrir. Para las tareas de mantenimiento y limpieza también se precisa de espacio.

CIRCULACIONES PRIMARIAS, SECUNDARIAS Y DE SERVIC IOS


CIRCULACIÓN El desplazamiento dentro de un local debe ser

fácil y cómodo. Deberán disponer de pasillos amplios, o suficientes para que puedan transitar por lo menos dos personas a la vez. Además de las zonas de circulación más frecuentadas.

EQUIPAMIENTO Y ELEMENTOS DECORATIVOS


La decoración de un restaurante es algo fundamental ya que ella será su tarjeta de presentación ante los clientes. El estilo decorativo esta en dependencia de la finalidad, el tipo de comida a ofertar, las inclinaciones estéticas del dueño, del presupuesto con el que se cuenta.

Una buena decoración y muchos elementos decorativos aumentan el grado de comodidad del lugar y ayudan a incrementar el prestigio, tras la decoración es esencial que los clientes disfruten de una buena comida, esto se logra mediante un buen equipamiento y planificación del funcionamiento y distribución de estos.

Será de vital importancia la decoración de la fachada, de la cocina y de los lavabos.

Los muebles: Ninguna ambiente es confortable si no se encuentra correctamente

amueblada y para lograrlo son necesarios dos factores: 1. Los muebles deben estar en armonía con la decoración. 2. Deben cumplir su objetivo de organizar el espacio y brindar comodidad. Complemento decorativo El arreglo debe ser agradable a la vista y de acuerdo con el buen gusto en

el diseño. El Costo es siempre importante. Ya sea que se trate de personas, de

máquinas, sillas, escritorios, mesas, archiveros, gabinetes, todo lo que interviene en el arreglo está afectado por el costo.

Las cortinas Son los elementos por excelencia, que dan el toque final a una ventana.

Las hay de todo tipo, forma y tamaño, se eligen la que mejor le venga al ambiente

SE CONSIDERA:Estilo: el estilo logrando un balance entre la

moda, el estilo, tu gusto y lo práctico. Espacio: ¿Qué actividades se realizarán allí? ¿Se

usará de día o de noche? ¿Cómo es el clima y la temperatura?

Luz: se debe definir cuanta filtración de luz natural y cuanto se requiere de luz artificial.

Calor: Sí, una cortina puede ayudar a mantener un espacio frío o caliente, ¿quieres que se le cosa un forro para esto?

UNIDAD I I I

EL COMERCIO GASTRONOMICO Y SU RELACION PSICOPERCEPTIVA

ANALIS IS DESDE LO V ISUAL


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Ilusión Óptica - Percepción

Los cielos rasos por lo general se pintan blancos para alejar visualmente la distancia al observador y de esta forma hacerlo “mas alto” en apariencia. Y si suponemos que este es ya demasiado alto y queremos “bajarlo”, lo correcto será elegir un color oscuro, obviamente que combine con las paredes y el suelo.

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Bajar el cielo

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En el caso de pasillos angostos lo mejor es pintar ambas paredes de color claro y mantenerlo bien iluminado.

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Si estamos en una habitación demasiado cuadrada y deseamos modificar sus proporciones visualmente, pintar dos paredes enfrentadas de un color oscuro y las otras dos de un color claro será una buena opción, de esta forma “alargaremos” el lugar.

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Amplitud

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USO DEL COLOR , TEXTURA, ILUMINACION, SEÑALIZACION Y MATERIALES


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El color en el Diseño

El color puede favorecer, destacar, disimular y aun ocultar , para crear una sensación excitante o tranquila, para significar temperatura, tamaño, profundidad o peso y como la música, puede ser utilizada deliberadamente para despertar un sentimiento.

El color es un mago que transforma, altera y lo embellece todo o que, cuando es mal utilizado, puede trastornar, desacordar y hasta anular la bella cualidad de los materiales mas ricos.

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Los colores del interior deben ser específicamente psicológicos, reposados o estimulantes porque el color influye sobre el espíritu y el cuerpo, sobre el carácter y el animo e incluso sobre los actos de nuestra vida; el cambio de un esquema de color afecta simultáneamente a nuestro temperamento y en consecuencia a nuestro comportamiento.

El color es luz, belleza, armonía y delicia de la vista, pero es sobre todo, equilibrio psíquico, confort y educación.

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Todos los materiales, objetos, formas, volúmenes, etc., poseen una textura, es decir, representa el acabado final que se muestra al ojo del observador. Entonces, podemos afirmar que la textura es el acabado que tienen los cuerpos en su superficie, presentando sensaciones táctiles y visuales, que pretenden realzar, acentuar y valorizar la superficie de la forma. Puede ser natural, si se aprovecha la terminación final del material empleado. Y aplicada cuando sobre la superficie natural se da un tratamiento diferente al propio, de tal forma que los acabados reciben el nombre de texturizados.

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Las Texturas

ÁSPERO - por ejemplo, una alfombra dura.RUGOSO - lo podemos encontrar en el piso.SUAVE - podría mencionarse una cortina de

seda.DURO - como un muro de piedras.MATE - como el cemento.BRILLANTE - como muebles laqueados.

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http://decoracion2.com/imagenes/2010/05/clip_image001.jpg

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Iluminación Artificial

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UNIDAD IV

EL COMERCIO GASTRONOMICO Y SUS REGLAMENTACIONES

REGLAMENTOS URBANOS Y EDIL IC IOSLEY 306-DECRETO #89-99


DISEÑO DE REDES E INSTALACIONESINSTALACIONES ELÉCTRICAS E

HIDROSANITARIAS


MARQUESINAS Y CARTELESUSO DE ESPACIO AEREODIMENSIONES MINIMAS

CONDICIONANTES CONSTRUCTIVOS


El diseño va a ser una herramienta más para vender los productos y servicios. • SEÑALIZACIÓN INTERIORInformación de productos, precios, etiquetados

• SEÑALIZACION EXTERIORRótulos

• MATERIAL DE SERVICIO AL CLIENTEPapel envolver, bolsas, etc.

• INTERIORISMOAplicación del diseño al comercio

UNIDAD V

DISEÑO DEL COMERCIO GASTRONOMICO DESDE EL EXTERIOR

LA FACHADA COMO IMAGEN


IMAGEN CORPORATIVA


Identidad corporativaLa imagen Corporativa o imagen de marca es el signo de

identidad, la firma de una empresa, aquella idea que permanece en la mente del consumidor, actuando como uno de los principales elementos de venta.

PersonalizaciónAdaptar la Imagen Corporativa a todos los elementos: folios,

sobres, tarjetas de visita, carpetas, bolígrafos, facturas, fachadas, vehículos, uniformes, etc.

VentajasPor la competitividad en el mercado, la imagen corporativa es un

elemento definitivo de diferenciación y posicionamiento

ambientación de espacios gastronómicos

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