instalaciones y equipamientos gastronómicos 2

INSTALACIONES Y EQUIPAMIENTOS GASTRONMICOS: USO Y MANTENIMIENTO

Mndez Jos Pgina 1

Captulo 1:

Calculo de espacios. Cocina

Nos sirve de apoyo para determinar los tamaos de las reas en la cocina

El conocimiento de los espacios requeridos nos da argumentos de apoyo para sugerir cambios que son en

beneficio de la cocina y nos ayuda a determinar las dems reas. Como la medida del comedor nos dice

cuantas comidas sera posible vender dentro del restaurant

De esta informacin partimos de que tamao ser nuestra cocina una regla emprica dice que el tamao del

comedor es 70% del total del restaurant: entonces el 30% es del rea de la cocina y aqu es donde entra el

diseo y la creatividad del proyectista.

Debe de caber la cocina con todas sus reas requeridas para dar un servicio completo

La siguiente informacin es del libro:

Equipment and Desing for Industrial Kitchens

El espacio por persona en el rea del comedor es de 10 a 15 pies cuadrados

10 pies por persona estara algo apretado 10 pies2 = 0.92 mts2

12 pies por persona seria adecuado 12 pies2 = 1.10 mts2

15 pies por persona tiende a ser de lujo 15 pies2 = 1.40 mts2

Con un racionamiento sencillo determinamos que si hay un rea de 110 mts cuadrados la cocina deber de

ser 33 mts cuadrados y el total del negocio sin considerar el andn de descarga deber de ser de 143mts2

En el rea de almacn de mercanca debe de proporcionar espacio, limpieza, proteccin y orden con pasillos

de ms de 90 cms de ancho seria ideales

Los requisitos de espacio variarn con el nmero de comidas servidas, de las prcticas de compra, y de la

frecuencia de entregas. De un tercio a una mitad de pie cuadrado de espacio para cada comida servida por

da es adecuada

Esto se basa en condiciones normales de abastecimiento y un almacenamiento de dos semanas es adecuado

a excepcin de los productos que son entregados diariamente

Las reas de almacn consisten en las reas:

Almacn de secos

Cmara de refrigerados

Cmara de congelados

Almacn de secos:


Mndez Jos Pgina 2

La ventilacin es esencial para el apropiado almacenamiento de los alimentos, retrasa el crecimiento de

bacterias y hongos, dispersar olores, evitar la humedad prevenir la condensacin en las paredes, la oxidacin

en los recipientes de metal etc... etc...

Un estimado para el almacenamiento de secos:

La regla emprica es un - medio - pie cuadrado de espacio para cada comida servida diariamente, o

aproximadamente los 15 pies x sitio de 8 pies altura para 150 comidas

Cmaras de Refrigeracin y de Congelacin

Estimando el espacio de la rea de refrigeracin

1. Considerar el tipo de comida y hbitos o preferencias

2.Calcular el peso de comida necesaria en el da mas pesado (aproximadamente 0.91 kilogramo por

persona) y multiplicar por los das que queremos almacenar una semana o 5 das, Se puede calcular que se

puede almacenar unos 20 kilos por pie cubico

Dividiendo las reas dentro del refrigerador

En general las reas de almacenamiento dentro del refrigerador son de:

Carne y de aves .35%

Frutas y vegetales ..30%

Productos Lcteos ..20%

Productos Congelados 15%

Otros tipos de alimentos que requieren otras cmaras independientes serian

Pescado

Productos para hornear

Bebidas y

Helados

No es considerado rentable fabricar una cmara de menos de 2.44 x 3.05 mts

Las temperaturas recomendables para los alimentos dentro de las cmaras

Son:

Congelados -20 F a 0 F

Helados 5 F a 10 F

Pescados y mariscos 23 F a 30 F


Mndez Jos Pgina 3

Carne y pollo 33 F a 38 F

Productos Lcteos 38 F a 46 F

Frutas y Vegetales 44 F a 50 F

Ilustrar ejemplos

reas sugeridas para almacn de secos

6 pies x 8 pies (1.80x2.44) = 48 sq-ft para 100 a 200 comidas diarias

8 pies x 12 pies 6 (2.44x3.67) = 100 sq-ft para de 200 a 350 comidas diarias

12 pies x 31 pies (3.67x9.45) = 372 sq-ft para 500 a 750 comidas diarias

Captulo 2:

reas de cocina. Preparacin y produccin

rea de Preparacin y Produccin

Estas 2 reas llevan una co-relacion muy estrecha puesto que son el corazn de la cocina y los siguientes

diseos son solo para mostrar la posicin que guardan uno respecto del otro y la relacin de tamao es

referenciada para dar una idea

En Preparacin es donde se comienza a procesar la comida (a preparar) para ser cocida como es cortar,

pelar, limpiar, racionar etc.

Licuadora Batidora

Mesas de apoyo Procesadores de alimento

Rebanadoras Freidoras

Fregaderos Llave de prelavado

Colgaderos Repisas sobre las mesas de preparacin

Mesa con rea de corte Conservadores de ensaladas

Refrigeradores bajo cubierta

Un equipamiento de esta rea deber de tener:

En el rea de produccin es donde encontramos el equipo pesado de produccin aqu es donde se cosen los

alimentos en volmenes el equipamiento de esta rea es:


Mndez Jos Pgina 4

Marmitas, Estufones, Sartenes, Hornos, Campanas de inyeccin extraccin Mesas de

apoyo

TOTAL DE REA ES DE 48.06 mts2

rea de preparacin = 28.87 mts2 =59.4%

rea de produccin = 19.73 mts2=40.6%

El total del rea de la cocina es de 96 mts cuadrados de los cuales 47.94 es el resto de la cocina y el rea de

lavado de ollas y sartenes es de 7.90 mts cuadrados

Esta cocina est calculada para un servicio de 100 a 120 personas

Esta es otro restaurant donde se muestra los porcentajes de area que utilizan cada uno

TOTAL DE AREA ES DE 69.38 mts2

Area de preparacin = 34.33 mts2 = 49.48 %

Area de produccin = 35.06 mts2 = 50.52 %


Mndez Jos Pgina 5

Esta informacin es solo para que el diseador tenga una real idea de lo que son las proporciones en las

areas el porcentaje es para lo mismo que en ambos casos muestra un equilibrio casi al 50% y en la gran

mayora de los diseos es similar cuando llega a variar es por que en la barra de ensaladas y cocteles se

podra considerar tambin como rea de acabados.

Captulo 3:

Cocina de acabados. Servicio

Lavado de Ollas y Sartenes

Aqu se requiere todo lo necesario para lavar la bateria que interviene en el proceso de la preparacin de la

comida y mostramos graficas que muestran el area de metros

y/o (ftx10) por cada 100 comidas que se sirven.


Mndez Jos Pgina 6

El lado derecho de cada grafica muestra pies cuadrados y el lado derecho muestra metros cuadrados.

Al ser ms grande la instalacion 300 a 400 comidas diarias el uso de equipos y maquinaria hace ms agil esta

operacin. Y tiene una cada la curva de los metros cuadrados requeridos

Se entiende que en los negocios pequeos el area de lavado es solo una para economizar espacios

Cocina de Acabados

Es el area donde se termina la preparacin de la comida y se le da acabados para ir al siguente paso que

pueden ser:

Barra de Auto-Servicio en caso de tratarse del Comedor de una Empresa

Barra del chef. en el caso de un Restaurante

Montaje de platillos..cuando se trate de un Hospital, Cocina de Banquetes, Empacadora

El equipamiento de esta area puede ser: Estufas, Planchas, Freidoras, Salamandras

En los equipamientos de los negocios de comidas rapidas que abundan en los centros comerciales este tipo

de equipamiento es de lo ms comn

Area A lmacen y lavado de ollas

Part. Cant. Descripcin

A01 1 Mquina de hielo con depsito B500PF y filtros

A02 1 Fregadero con cubierta de acero inoxidable con tarja 2.10x70x90 cm

A03 1 Repisa de pared con rack para ganchos

A04 1 Repisa de pared con braquet

A05 1 Arrocera

A06 1 Estufn sencillo

A07 1 Refrigerador vertical de dos puertas

A08 1 Congelador doble

A09 1 Refrigerador vertical de una puerta

A10 1 Repisa de pared

A11 1 Rack para dispenser de post-mix

A12 1 Estante para secos


Mndez Jos Pgina 7

A13 1 Estante para secos

Area B de preparacin

B01 1 Horno de conveccin

B02 1 Base para horno de conveccin

B03 1 Holding Cabinet

B04 1 Mesa fra refrigerada

B05 2 Repisa de pared

Area C de produccin

C01 1 Wok

C02 1 Campana para extraccin e inyeccin

C03 1 Freidor

C04 1 Asador

C05 1 Repisa especiero

C06 1 Recubrimiento de muro en acero inoxidable de 3.00 x 2.00

Area D de servicio

D01 1 Mesa elctrica para 4 insertos

D02 1 Mesa elctrica para 3 insertos

D03 1 Vitrina

D04 1 Caja

D05 1 Post-mix

Puesto que es bsico una buena presentacin para la venta de comidas en el area de acabado se le da

presentacin a la comida o se arma la comanda un platillo bde de ser atractivo para ser consumido

Captulo 4:

Restaurante. Ejemplo


Mndez Jos Pgina 8

Restaurant Comida Rpida tpico

Los porcentajes de las areas en 2 restaurantes son:

Uno de bufetes y otro de una fabrica


Mndez Jos Pgina 9

En los diagramas el area de acabados esta prximo y/o contiguo a la barra de servicio siendo esta las ultimas

areas ya que aqu el servicio es inmediato

Captulo 5:

Planos requeridos. Cocina industrial

Guas Mecnicas

En las especificaciones de equipamiento en el punto 1.05 informacin general dice:

Se enviara un plano general todos la informacin de los equipos de marca debern ser compartidas a todos

los involucrados en el proyecto


Mndez Jos Pgina 10

Todos los planos sern con escala y sealados los niveles de los mismos para que no requieran ajustes

posteriores se harn visitas peridicas para verificar la correcta instalacin de las guas mecnicas

Con esto tratamos de especificar que la informacin que nosotros enviamos esta correctamente checada

varias veces y que adems nos aseguramos que sigan las guias mecanicas que nosotros enviamos

la siguiente serie de ilustraciones fueron hechas para evitar los errores mas comunes estn en el corte que

muestra el detalle que mas interesa que quede bien claro puesto que son instalaciones que se hace

peridicamente estan bien checadas una y otra y otra vez por lo tanto esta informacin a tiempo nos ahorra

retrabajos como quiera es vuelta a revisar cuando se adecua a un nuevo proyecto puesto que cada proyecto

es nico y aun siendo de una misma franquicia no siempre son iguales los espacios.

Las Guias Mecanicas planos requeridos

1.- plano desplante de muros

Este plano es para orientarnos en las platas cuando son muy grandes y asi facilitarles la interpretacin a los

contratistas

2.-planos elctricos

Trae toda la informacin de las bajadas ubicaciones y alturas requeridas, requerimientos de los diferentes

equipos para que el electricista haga una adecuada instalacion con un buen balanceo de cargas

3.-planos hidrosanitarios

Trae toda la informacin de que tipo de conexin y desague requiere cada equipo para que el plomero deje

las preparaciones necesarias, las ubicaciones y alturas requeridas

4.-guias de gas

La informacin requerida por los diferentes equipos las preparaciones, ubicaciones y altura requeridas asi

como las pruebas hidrostticas de precion a la cual el fabricante de los equipos recomienda

5.-detalles de construccin

Es cuando por la naturaleza de la conexion o fabricacin se requiere de extra informacin para ser

plenamente entendida

6.- planos de equipamiento

Cuando sea requerido por el cliente se agregan

Nosotros no decidimos como se hace la distribucin solo tenemos la obligacin de pedir que tipo y/o

caractersticas se requieren en las tomas y/o conecciones de cada lugar donde se va a conectar un equipo y

si se nos cuestionan dar nuestra opinin pero el especialista es el responsable del tipo de red que instale asi

como del balanceo que les de a los equipos etc. etc... etc...

El plano llave


Mndez Jos Pgina 11

Este plano es de arreglo general se utiliza cuando hay muchos conceptos y/o es muy grande el arreglo y de

aqu se desprenden todos los dems planos es importante sealar que no siempre es requerido por el cliente

pero nosotros debemos de estar listos para que en el momento en que se requiera est disponible.

Plano elctrico

Este plano lleva toda la informacin requerida para las instalaciones elctricas nuestros planos determinan

que tipo de contactos la localizacin y en que altura van en la lista de notas se vuelve a hacer descripcin de

los conceptos para evitar confusiones

La simbologa utilizada en el plano va con su descripcin y solo para los Capelos se seala iluminacin (hay

capelos en las cmaras y en las campanas de extraccin) siempre agregar las siguientes notas:

Determinar un lugar abierto para la colocacin de los compresores para los cuartos de congelacin y

refrigeracion

Determinar el lugar donde iran colocados los extractores de humos y gases, ubicar salida elctrica 220 para

su alimentacin el proyecto no incluye el sistema de extraccin-inyeccion para las campanas para efecto del

consumo referirse al proveedor del mismo.

Captulo 6:

Plano elctrico. Restaurant

Informacin bsica

La iluminacin en el trabajo es la luz disponible en el rea de trabajo donde se est realizando el trabajo en

cuestin. Una iluminacin adecuada en el trabajo hace que ste se realice de forma ms fcil y segura. Los

trabajadores reciben el 85% de la informacin requerida para realizar su trabajo a travs de los ojos. Una

iluminacin apropiada resalta maquinaria en movimiento y otros peligros. Esto ayuda a evitar accidentes

provocados por peligros que no se ven. Una buena iluminacin tambin reduce los problemas de visin y las

lesiones provocadas por ceguera momentnea.


Mndez Jos Pgina 12

Agregamos estas notas para que en nuestro diseo quede bien claro que no hacemos la red y/o instalacion

elctrica solo sealamos donde van y la capacidad de carga deber ser instalada en cada contacto

Este plano es la Gua Elctrica.


Mndez Jos Pgina 13

Captulo 7:

Instalacin hidrosanitaria. Cocina

Gua Hidro-Sanitaria

En esta gua se encuentran todos las conexiones hidrulicas, agua fra, agua caliente, drenajes y localizacin

de trampas para que con esta informacin el contratista desarrolle su red como le convenga mas para

nosotros es bien importante que su ubicacin quede clara para que a la hora de montar los equipos no

tengamos ningn problema.

Como notas importantes:

La precion recomendada para el suministro de agua ser de 12 a 20 libras por pulgada cuadrada,

Se recomienda checar las especificaciones de los equipos no provistos por el instalador

La ubicacin de la trampa de grasa queda a criterio del instalador de la red hidrosanitaria nosotros

sugerimos la ubicacin

Se deber dejar una pendiente desde la cmara de congelacin hacia la charola de piso con rejilla


Mndez Jos Pgina 14

Captulo 8:

Lnea de gas. Cocina industrial

Guas de gas

El maniful deber de ser de 1 de

La precion recomendada para el suministro de gas ser de 12 a 20 onzas por pulgada

Se recomienda checar las especificaciones de los equipos que son fabricados

En el Area de Produccion y Area de Acabados siempre estn a espaldas una de la otra y nuestra red solo

seala la ubicacin de la salida y la medida de la conexin requerida si hay necesidades especiales o que

requieran una vista especial se hace la vista de planta


Mndez Jos Pgina 15

Los siguientes dibujos son detalles de construccin para el area de cmaras que podran ser usados en casi

todos los diseos para referirnos a el diseo de lo que seria el area de cmaras de refrigeracin

Enseguida estn los detalles de lo que son charolas de piso, trampa de grasa, panel de control para

triturador detalle de muro areas produccin-acabados y area de lavado de loza.

Es importante sealar el aislamiento en el piso en el area de congelacin que va bajo el concreto por este

lado perdemos frio y la mayora de los fabricantes no lo sealan adems de que el aislamiento rebasa

perimetralmente el area de la cmara 20 cms para aislar lo mas posible hablamos de congelacin.


Mndez Jos Pgina 16

Captulo 9:

Construccin de una cocina industrial (1/2)

Detalles de Construccin para la Instalacion de Charola de Piso c/Rejilla

Detalle de Construccin para la Trampa de Grasa


Mndez Jos Pgina 17

Algunas elevaciones son necesarias por que muestran de una manera grafica un detalle

Que de otra manera no podra ser visto y nos facilitan la explicacin al instalador al ver como trabajan los

equipos.

Una de las vistas mas usuales que nos interesa ver es la del lavado de loza por esttica todos nuestros

clientes la requieren o quieren por una ventana para evitar la vista hacia el interior

En las siguientes imgenes agregamos 2 vistas una dentro del area de lavado de loza y otra vista desde el

lado de fuera.

Captulo 10:

Construccin de una cocina industrial (2/2)

En la siguiente vista todo lo que esta punteado esta del otro lado del muro y no se ve mas que la ventana

donde se reciben los muertos que debe de estar con acceso a el comedor


Mndez Jos Pgina 18

ELEVACIN HACIA EL COMEDOR

En esta vista solo vemos la ventana


Mndez Jos Pgina 19

INSTALACIN PANEL DE CONTROL PARA TRITURADOR DE DESPERDICIOS EN REA DE LAVADO EN LOZA

Esta vista en corte nos muestra el detalle donde pedimos 2 cajas de registro una debajo de la mesa y otra

arriba para la estacin de botones del triturador

La caja de arriba solo necesita un regreso de la caja de abajo que es la que lleva la energia

instalaciones y equipamientos gastronómicos 2

Documents