macaguifama placeres gastronómicos al vacio

Maridar un plato con un vino, agua, cerveza, cava, champagne etc es una tarea difícil, y no siempre llegamos a una perfecta conjugación. En este caso vamos a

maridar-conjuntar por afinidad cuatro platos con cuatro bebidas para que podamos disfrutar al máximo, tanto de uno como de lo otro. No existe una única formula para conseguir buenos resultados, simplemente conocer muy bien los platos y la bebida

con la que queramos maridarlo bien por afinidad o bien por contraste.

Placeres Gastronómicos: Nova Gamma

Sabores de antes, Sabores con tradición.

Sabores de antes,Sabores con tradición

• Aguas del Mundo

• Cervezas del Mundo

• Cafés del Mundo

• Quesos del Mundo

• Sales del Mundo

• Aceite de oliva Virgen Extra

• Conservas de las Rías Gallegas

• Jamón Ibérico Bellota

• Bonito del Norte.

• Placeres Gastronómicos: Nova Gamma

• Espárragos de Navarra

• Caviar

• Miel de Abeja

• Salmón Ahumado

• Foie-Gras

• Angulas

• Anchoas del Cantábrico

• Pimientos del Piquillo de Lodosa

• Azafrán de la Mancha


Sabores de antes, sabores con tradición

• Es el título que he querido darle a los cursos-catas que realizaré en Colmado Quilez a lo largo del año.

• Serán cursos y catas de productos que están muy arraigados a nuestra cultura, nuestra tradición y a nuestra manera de entender la gastronomía.

• A mi manera de pensar, creo que en este punto hemos avanzado mucho, pero también muy deprisa, en lo que a veces solo basta poner plato grande y ración pequeña, sin tener en cuenta la materia prima.

• Creo que es muy importante buscar sabores nuevos con nuevas técnicas, pero más importante es recuperar los sabores que con el paso el tiempo hemos perdido.

Sabores de antes,Sabores con tradición

- Tarrina de Foie Micuit con Frutas Caramelizadas

- Ensaladilla Rusa

- Muslitos de Codorniz al Vino Rancio y

Cebolla

- Lentejas con Carne de Ibérico y Chorizo- Suquet de Calamar con Verduras y patatas- Sorpresa de Ibérico Confitada con Reducción de Oporto

• A.K. Damm

• Inedit Estrella Damm

• Estrella Damm (Apta para Celíacos)

• Voll-Damm

• Bock Damm.

• Saaz

• Weiss Damm

PRODUCTOS DAMM

Placeres Gastronómicos al Vacío


• ALTA GASTRONOMÍA EN SU CASAQUINTA GAMA PARA LA RESTAURACIÓN, SERVICIOS GASTRONÓMICOS

• Nova Gamma, empresa artesanal dedicada a la elaboración de platos precocinados de alta gama. Los precocinados de Nova Gamma destacan por su gran calidad, ya que se elaboran de manera natural, sin utilizar aditivos ni potenciadores, ni conservantes, con aceite de oliva virgen extra, cocinamos a fuego lento durante varias horas de cocción con el fin de conseguir en nuestros precocinados unas texturas e intensidades de sabor realmente sorprendentes, recuperando aquellos sabores y texturas perdidas en el tiempo.


• Los platos precocinados de Nova Gamma están elaborados con materias primas seleccionadas de muy alta calidad. Con una fusión entre cocina tradicional y cocina moderna, utilizando las técnicas de cocción al vacío conseguimos una mayor concentración de sabores y de aromas, consiguiendo también una mayor garantía sanitaria que se concreta en caducidades de hasta 6 meses sin colorantes ni conservantes. Conservación entre +1ºC y +5ºC

Placeres Gastronómicos al VacíoTarrina de Foie Micuit con Frutas Caramelizadas

• Esta tarrina de foie micuit con frutas caramelizadas, está elaborado con hígado extra de pato, con un punto de cocción suave. Combinamos la melosidad e intensidad del foie, con el frescor y dulzor de las frutas que caramelizamos nosotros, consiguiendo un equilibrio muy divertido en boca.La tarrina de foie micuit de Nova Gamma es un bocado realmente espectacular con el que sorprenderemos a nuestros comensales.

• INGREDIENTESHígado de pato, sal, azúcar, pimienta, manzana, pera y armagnac.

PESO: 100 Gr

Placeres Gastronómicos al VacíoEnsaladilla Rusa

• Ensaladilla Rusa. Tras ser creada en 1860 por Oliver Lucien , y tener algunas variaciones por diferentes países a lo largo de estos 150 años, hoy en día la ensaladilla rusa es un plato consumido habitualmente en los hogares.

• INGREDIENTESPatata, zanahoria, guisante, atún, olivas rellenas de anchoa, sal, pimienta negra, aceite de oliva virgen extra, aceite de girasol, huevo.

PESO: 250 Gr.


Muslitos de Codorniz al Vino Rancio y

Cebolla

• Resaltan por su textura tierna y gustosa, los muslitos son fáciles de comer siendo así un sorprendente aperitivo, pudiéndose combinar en ensaladas.

INGREDIENTESMuslitos de codorniz, pimentón rojo, pimienta, sal, azúcar, cebolla, ajo, laurel, vino Rancio y aceite de oliva virgen extra.

PESO: 6 UND


Lentejas con Carne de Ibérico y Chorizo

• Lentejas con Carne de Ibérico y chorizo, Este plato está arraigado a nuestra cultura gastronómica, donde las abuelas se encargaban de darle ese toque especial. Con estas lentejas recuperamos los sabores de aquellas recetas perdidas en el tiempo, dedicado para los amantes de la cuchara.

• INGREDIENTESLentejas, carne de cerdo ibérico, zanahoria, cebolla, ajo, perejil, tomate, sal, calabacín, agua y aceite de oliva virgen extra.

PESO: 400 Gr.


Suquet de Calamar con Verduras y patatas

• Calamarcitos salteados al vino rancio, muy tiernos y gustosos acompañados de su propio caldo y unas verduritas.

INGREDIENTESCalamar, champiñon, calabacin, berenjena, cebolla, vino rancio, pimiento rojo, ajo, perejil, pimienta, patatas, sal y aceite de oliva virgen extra.

PESO: 280 Gr.

Placeres Gastronómicos al VacíoSorpresa de Ibérico Confitada con Reducción de Oporto

• De materia prima normalmente no comercializada, debido a su dificultad de despiece ya que en un cerdo ibérico de 180 Kg. salen solo los 80 gramos de la sopresa, confitada a baja temperatura durante varias horas conseguimos una increíble melosidad.

• INGREDIENTESSorpresa de cerdo ibérico, aceite de oliva virgen extra, oporto, pimienta negra, tomillo, romero y sal.

PESO: 180 Gr.

Maridajes

PRODUCTOS DAMM

HISTORIA

CATA Y MARIDAJE

AK DAMM

Cerveza de pura malta de variedades de cebada seleccionadas y lúpulo de la región alemana de Hallertau. Cerveza con carácter y personalidad.

Grado alcohol: 4,8% Vol.

NOTA DE CATAColor caoba claro de reflejos tostados. Espuma ligeramentedorada. Limpia y brillante, con una burbuja densa y delicada.Se realzan los aromas especiados y penetrantes. Las sensacionesde dulzor-amargor se equilibran con una buenaacidez y la sensación a levadura fresca.Los tostados y la salivación que provocan la dotan de unapersonalidad delicada y sabrosa.Una cerveza para tomarla con una copa larga tipo flauta. Latemperatura recomendada es de 5 a 7 grados.

RECETA DE MARIDAJETartaleta de brandada con aceitunas de Kalamata.

Muslitos de Codorniz al Vino Rancio y Cebolla

CATA Y MARIDAJE

INEDIT

• Grado alcohol: 4,5% Vol.

NOTA DE CATASu turbidez y un color ligeramente claro con tonalidadesambarinas, la diferencian de las demás cervezas. La turbidezcorresponde a su segunda fermentación en botella y el color,a su coupage: mezcla de trigo y cebada.La nariz es de alta intensidad y complejidad. Las notas aespecies dulces y frutas, se mezclan con la sensación delevadura fresca y su carácter floral.La maceración del cilantro, el regaliz y la piel de naranjaimpregnan su paso por boca. El carbónico, sutil e integrado,realza los aromas. Con la comida se desarrolla, cremosa ysuave, de post-gusto largo y afable.Muy recomendable catarla en copa de vino blanco tipo riedel.Es esencial tenerla en una cubitera y marcar su temperaturaideal de servicio. Entre 5 y 7 grados realza su frescor. A mayortemperatura, más se perciben los matices.

RECETA DE MARIDAJEEspecialmente diseñada por el equipo de El Bulli para sercombinada con la gastronomía moderna. Los menúsdegustación que mezclan sabores y que necesitan una bebidapara acompañar al comensal en la experiencia sensorial

Suquet de Calamar con Verduras y patatas.

CATA Y MARIDAJE

ESTRELLA DAMM

Cerveza Lager estilo Pilsen de sabor y carácter universal. Gran calidad y cuidada elaboración, fruto de la selección de sus materias primas.


NOTA DE CATADorada con tonalidades ambarinas y algunos reflejos verdosos.Es limpia, brillante. Su espuma, de color crudo y de largapresencia. Las burbujas, de recorrido rápido, son finas yabundantes.Su nariz de especias frescas es envolvente. Las notas detorrefacto dan personalidad a la percepción final.La boca es suave pues su carbónico está integrado y llena elpaladar de densas notas a cereales tostados. La viveza de laacidez la hace inminentemente fresca. El amargor al final deboca, le da un largo post-gusto.Es recomendable tomar esta cerveza en una copa ligeramentecerrada por la parte superior para poder degustarla con todosu esplendor. La temperatura ideal para disfrutarla, de 4 a 6grados

RECETA DE MARIDAJECoca de recapte con anchoas.

Lentejas con Carne de Ibérico y Chorizo

CATA Y MARIDAJE

VOLL DAMM

Cerveza Marzen Bier de intenso sabor y con cuerpo gracias a su contenido de doble malta. Clasificada como cerveza Extra.


NOTA DE CATACerveza con color roble de reflejos anaranjados. Se presentadensa y brillante, con una capa cromática tostada. La espumase muestra compacta. Presenta burbujas vivas, finas y veloces.El aroma es de gran intensidad y complejidad. Las primerasnotas olfativas son afrutadas, como el melocotón maduro y lamanzana; también anaranjadas que dotan la nariz de frescor.Goza de una nariz limpia donde al final persiste la sensaciónde pan tostado.La entrada de boca es amplia, con carácter. Voluminosa ycremosa. El final nos recuerda al tanino de la hoja de tabaco.El amargor del lúpulo regala una intensa sensación refrescante.Hemos creado un vaso especial para su degustación, recto yque se abre en su final. La temperatura idónea sería entre 6 y 8grados

RECETA DE MARIDAJETostadita de magret con cebolla caramelizada.

Tarrina de Foie Micuit con Frutas Caramelizadas

CATA Y MARIDAJE

BOCK DAMM

Cerveza negra estilo Munich. Destaca por su sabor tostado, suave y ligeramente dulce, fruto de un cuidadoso proceso de malteado.


NOTA DE CATAColor caoba oscuro con reflejos granates y abundanteespuma de color marrón claro.En nariz es dulce y densa. Aromas torrefactos a café y achocolatados.Espesa, con cuerpo y fuerza. Taninos afrutados y un pocosecantes. Post-gusto largo que invita a repetir el sorbo.La forma tradicional de beber esta cerveza originaria deMunich es en una jarra de cerámica, a 45o para hacer batir laespuma.La temperatura puede variar de 5 a 8 grados, dependiendo sise prefiere recalcar el cuerpo. A menor temperatura serealzará el amargor.

RECETA DE MARIDAJEBrocheta de mortadela con coulis de mango.

Sorpresa de Ibérico Confitada con Reducción de Oporto

CATA Y MARIDAJE

SAAZ

• Cerveza mild de baja graduación, muy suave. Elaborada exclusivamente con lúpulo de la región de Saaz.

• Grado alcohol: 3,5% Vol.

NOTA DE CATA

Color dorado nuevo, luminoso y transparente. Brillante deaspecto vivo. Burbujas pequeñas, con columnas muy seguidasque rematan en una espuma blanquecina.

La sutileza marca su nariz. Las notas de pan tostado y recuerdosa mantequilla fresca marcan el olfato. El olor cereal y elfrescor vegetal, su boca. Su lúpulo aromático es su mejor arma.Es una cerveza ligera, agradable, esencialmente suave.

Tomarla fresca a unos 4- 6 grados, en una copa que sepueda visualizar el color y que nos ayude a sentir las sutilesnotas, como puede ser la tipo flauta o ideal para tomarlacomo aperitivo en la misma botella.

RECETA DE MARIDAJECebolletas, olivas, coliflor y pepinillos en vinagre.

Ensaladilla Rusa

Muchas Gracias por vuestra asistencia

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