Conservacin de alimentos por concentracin de azcar

Algunos productos elaborados con alta concentracin de azcarJalea: Son preparados con el jugo de la fruta (tamizado o filtrado), se le agrega azcar y se le concentra por ebullicin hasta obtener su gelificacin.

Mermeladas: Son jaleas de fruta en las que estn suspendidas pequeas rodajas de fruta o cortezas de ella. Su cifra mnima de slidos solubles es 60-65%.

Machacado: Son productos en que la concentracin es mayor que lo experimentado en mermeladas.

Mermeladas

Definicin de Mermelada

Mezcla de fruta y azcar, tratada de forma que alcance una consistencia de gel, que alcanza aproximadamente un 68% de azcar.

Azcares

La mermelada tiene aproximadamente 68% de azcar.

Se emplea azcar comn, que en concentraciones de 68% debera cristalizar. Esta cristalizacin se evita adicionndole cido ctrico, el que con la ayuda del calor desdobla esta azcar en azcares ms simples evitando su cristalizacin.

Pectina

Se encuentra presente en frutas como la manzana, membrillo.

Sirve para formar el gel con la ayuda del azcar y el cido ctrico.

En exceso produce mermeladas muy slidas, difciles de untar y en defecto mermeladas muy lquidas, sin la consistencia deseada.

Frutas para elaborar mermeladaDeben contener suficiente cido y pectina. Sin embargo en la prctica existen:Frutas pobres en cido y pectina: frambuesa, melocotn, higos y peras muy maduras.Frutas ricas en cido; poca pectina: Fresa, granada, pia, guinda, uva, carambola, ctricos.Frutas ricas en pectina; poco cidas: pltanos, higos y peras verdes, chirimoya, ciruelas y cerezas dulces, mango, nspero.Frutos ricos en cidos y en pectina: manzanas cidas, tomate de rbol, zarzamoras, tumbo.

Causas de la sinresis en mermeladasAcidez demasiado elevada

Deficiencia de pectina

Exceso de agua en la fruta

Exceso de azcar invertido

Causas de la cristalizacin en mermeladas

Elevada cantidad de azcar

Acidez demasiado baja

Exceso de coccin

Demora del cierre del envase

Causas de mermelada flojaCoccin prolongada

Poca o demasiada acidez

Carencia de pectina

Formacin del gel antes del envasado

Manjar Blanco

Definicin de Manjar BlancoEs el producto alimenticio obtenido por calentamiento y concentracin de una mezcla de leche entera y azcar.Tiene color castao (caramelo claro), consistencia firme y untable, olor caracterstico y sabor dulce.

ClasificacinManjar blanco semidescremado: Con leche parcialmente descremada.Manjar blanco con chocolate: Con un agregado de cacao no mayor al 1,5% sobre el volumen de leche original.Manjar blanco con man o almendras: Declarar porcentaje en peso.Manjar blanco con almidn: No superior al 0,5% del total.Manjar blanco con vainilla: 60 g por cada 100 Kg de manjar blanco.

Formulacin1 LITRO DE LECHE FRESCA 1 g de Bicarbonato de sodio para regular pH200 g DE AZUCAR20 g DE GLUCOSA

Tecnologa de ElaboracinRegular pH con bicarbonato de sodioCalentar con agitacin la leche hasta ebullicinCuando se ha reducido a la mitad aadir lentamente el azcar y agitar constantemente.Al finalizar aadir la glucosaEnvasar en frascos de vidrio en caliente.