Maria Antonia Malajovich / Guias de atividades

Biotecnologia: ensino e divulgao

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Gua 03

LA VINIFICACIN

PREPARACIN DE UN VINO DE FRUTAS

La palabra vino se refiere exclusivamente a la bebida que se obtiene por fermentacin alcohlica de

uva madura y fresca o de jugo de uva fresca. Si en vez se utiliza otra fruta, se debe usar la

expresin vino de frutas, indicando si sta es manzana, pera, etc. No obstante y por motivos

prcticos, usaremos la palabra vino de forma amplia, en referencia tanto a los vinos de uva como a

los de otras frutas.

La materia prima para producir vinos es la fruta, porque contiene azcares simples fermentables

(fructosa, sacarosa y glucosa) en una proporcin en masa de 10% a 20% (m/m), dependiendo del

grado de maduracin y del tipo de fruta. Uvas, manzanas y bananas tienen ms azcar que

melones, sandas, frutillas (fresas) o frutos rojos.

La elaboracin del vino o vinificacin incluye, como mnimo, las siguientes operaciones:

1. Preparacin del mosto, por extraccin de la pulpa de la fruta.

El mosto est compuesto por agua, azcares, cidos orgnicos, compuestos nitrogenados,

materias pcticas y sustancias minerales, en cantidades que varan con la fruta o el grado de

maduracin.

2. Fermentacin alcohlica, por accin de la levadura, segn la reaccin qumica:

C6H12O6 --------- 2 C2H5OH + 2 CO2 + 2 ATP

Glucosa Etanol Dixido de carbono Energa

Observe que el proceso fermentativo pasa por tres etapas de diferente intensidad (inicial,

exponencial y final).

3. Acondicionamiento final, por filtracin y/o decantacin.

BIBLIOGRAFA

EMBRAPA UVA E VINHO www.cnpuv.embrapa.br

HASHIZUME T. Tecnologia do vinho. In: Aquarone E. et al. Biotecnologia Industrial Vol. 4. Biotecnologia na

produo de alimentos. So Paulo, Editora Edgar Blcher Ltda., 2001.

MALAJOVICH M.A. Vinhos. Biotecnologia na vida cotidiana: manual de atividades prticas. Rio de Janeiro,

Edies Max Feffer do Instituto de Tecnologia ORT, 2009.

LA VINIFICACIN / PREPARACIN DE UM VINO DE FRUTAS

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ACTIVIDAD PRCTICA

Las bebidas fermentadas resultan de la actividad metablica de las levaduras sobre una materia

prima azucarada. En ausencia de oxgeno (anaerobiosis), las levaduras fermentan, degradando

parcialmente la glucosa en etanol y dixido de carbono.

Los vinos de frutas son bebidas resultantes de la fermentacin alcohlica de frutas de estacin

bastante maduras: uva, manzana, ciruela, durazno (melocotn), tomate, banana, pia, maracuy,

naranja, caqui, kiwi, mango, meln, sanda, etc.

OBJETIVO

Preparacin de un vino de frutas

MATERIALES

Un fermentador de 500 ml, como se indica en la Gua 02 (Fermentacin alcohlica: Cmo montar

un fermentador?). 300 ml de jugo o pulpa de fruta, 100 g de azcar, 50 ml de agua, 1 g de

fermento biolgico seco instantneo (levadura), papel indicador de pH, jugo de limn, filtro de tela.

PROCEDIMIENTO

1. Preparar un jarabe, disolviendo el azcar en agua caliente, y dejar que

se enfre.

2. Hidratar la levadura en dos cucharas soperas de agua.

3. Colocar en el fermentador el jarabe, las levaduras y el jugo de frutas.

Mezclar bien.

4. Verificar que el pH se encuentre entre 3 y 4. Se fuera necesario,

ajustarlo con jugo de limn.

5. Cerrar y armar el fermentador.

6. Seguir el proceso fermentativo, desde el inicio al fin, observando la

intensidad de la liberacin de burbujas en el tubo anexo.

7. Una vez concluida la fermentacin, filtrar el vino y dejar decantando en

un lugar fresco. Eliminar el sedimento y guardar en un lugar fresco.

8. Evaluar el aspecto, y el olor, el color y el sabor del vino utilizando la

siguiente escala: excelente (5), muy bueno (4), regular (3), malo (2),

muy malo (1).

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NUESTRO COMENTARIO

El jugo puede extraerse con un aparato domstico

(exprimidor, licuadora, juquera, procesadora) o

simplemente colocando la fruta dentro de una bolsa de

plstico y amasando con las manos.

Para filtrar el jugo, basta con un colador de tela. Sin

embargo, este ltimo paso no es necesario con

algunos jugos de fruta industrializados que, a veces,

resultan ms econmicos.

Obtuvimos buenos resultados con jugos de uva y

manzana pasteurizados, pero conviene evitar los jugos

que lleven conservantes como por ejemplo, el metabisulfito

de sodio.

Cuando la pulpa es ms espesa (banana, por ejemplo), se debe dejar un espacio libre mayor

dentro del fermentador, como prevencin en caso de proyecciones.

La graduacin alcohlica de un vino se expresa en grados Gay-Lussac (GL), un valor que indica el

porcentaje de alcohol en volumen (v/v). Se dice que una bebida tiene 12 GL cuando contiene 12

ml de etanol en 100 ml de vino. Generalmente, la graduacin alcohlica de los vinos

comercializados se mantiene dentro de una franja comprendida entre los 10 y 14GL.

Slo la uva y la banana madura tienen azcar suficiente para producir un vino con alta graduacin

alcohlica. Las frutas con poco azcar generan vinos con poca graduacin alcohlica, que se

deterioran rpidamente. Es por eso que se agrega azcar. Sin embargo, no conviene exagerar en

la cantidad de azcar porque el exceso inhibe la fermentacin.

De un modo general y aproximado, por cada 20 g de azcar agregado a un litro de jugo o mosto,

la graduacin alcohlica del vino aumentar 1 GL (temperatura = 25 C). O sea, que si queremos

obtener un litro de vino con 10 GL, debemos agregar al mosto 10 x 20 g = 200 g de azcar.

CMO MONTAR UN PROYECTO?

Comparar los vinos de fruta obtenidos sin

agregado de azcar y con agregado de diferentes

tipos de azcar (cristal y moreno).

Comparar los vinos de fruta obtenidos con

diferentes cantidades del mismo tipo de azcar.

Comparar los vinos de fruta obtenidos con

diferentes frutas.