8/4/2019 02 Historia de la Industria Lctea Argentina

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Leche y consumo

En la Edad Media

Durante gran parte de este perodo histrico, el ganado era habitualmente utilizadopara arrastrar instrumentos de labranza o para la produccin de carne, y la leche eraconsiderada un producto secundario. El consumo de leche se reservaba para servir a lasubsistencia de labradores, sirvientes y artesanos. En el caso de que existiera lechesobrante, se la transformaba en manteca o en queso, como maneras de conservar laspropiedades nutricias del alimento, en ausencia de otras tcnicas de preservacin.

Sin embargo, a pesar de esa subvaloracin de la leche, los monasterios medievales

que concentraban el conocimiento y la cultura de aquella poca desarrollarontcnicas de produccin que constituyeron enormes avances, tanto con respecto a lasposibilidades de extraccin como a la calidad misma de la materia prima.

Una demanda creciente

Aun con la expansin del comercio iniciada alrededor del sigloXIII y el incremento de la actividad mercantil, la leche sigui siendoun producto de bajo consumo, puesto que solo poda ser conservada

durante unas pocas horas. El nico modo de consumirla consista enbeberla directamente al pie de las vacas y de las ovejas que los pastoresordeaban en las calles de los pueblos. As, mientras la evolucin de lassociedades humanas iba transformando las pequeas aldeas en grandesciudades, aparecan problemas de abastecimiento de productos frescospara esa creciente poblacin urbana. En estas nuevas aglomeraciones,se fue perdiendo la tradicional preocupacin que las comunidadesantiguas tenan por preservar la calidad de los alimentos y de la lecheen particular.

Mujer fulb (antiguo pueblo africano que ocup el actual territorio de Ghana)haciendo manteca.

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La leche en la historia del mundo [ 13 ]

Comienza la produccin industrial

Llegando al siglo XIX

El crecimiento de la poblacin urbana, el desarrollo del transporte y el

incremento del nmero de cabezas de ganado introdujeron nuevas perspec-

tivas para la produccin y distribucin de la leche. Sin embargo, segua sin

resolverse el problema del abastecimiento frente a una demanda en expan-

sin: el sistema de transporte de productos frescos era todava insuficien-

te y los adelantos alcanzados no lograban ampliar su perodo de conserva-

cin. Adems, el ordee an era realizado precariamente en los establos,

mientras que los envases presentaban serias deficiencias higinicas.

A mediados del siglo XIX, los descubrimientos de Louis Pasteur repre-

sentaron la primera victoria de la ciencia contra la accin de toxinas y mi-croorganismos potencialmente patgenos, y permitieron adems conservar

por ms tiempo las propiedades nutritivas y digestivas de los alimentos.

El tratamiento trmico de la leche cruda (pasteurizacin), el descrema-

do mecnico (separadores centrfugos) y el desarrollo de la tcnica de en-

friamiento de los alimentos, sumados a otros avances en materia de alimen-

tacin, permitieron hacia fines del siglo XIX la masificacin de la produccin

industrial de la leche y sus derivados. La produccin lechera alcanz as un

grado importante de expansin y desarrollo a partir del siglo XX, al desti-

narse grandes extensiones de tierra exclusivamente para la produccin le-

chera, tanto en Europa como en los Estados Unidos.

La pasteurizacin: unhito en la historiade la lecheEl proceso trmico msconocido al que se somete laleche se denominapasteurizacin, en honor a sudescubridor, Louis Pasteur(1822-1895), quien amediados del siglo XIXcomprob que calentar ciertosalimentos y bebidas por encimade los 60 C evitaba sualteracin, al disminuir demanera sensible el nmero demicroorganismos presentes en sucomposicin.Hacia fines del siglo XIX, losalemanes trasladaron esteprocedimiento a la leche cruda ycomprobaron que resultabaeficaz para la destruccin de las

bacterias presentes en ella.De este modo, dieron origen nosolo a un importante mtodo deconservacin, sino tambin auna medida higinicafundamental para cuidar la saludde los consumidores y conservarla calidad de los alimentos.

El abrevadero, pintura de L. H. Rousseau.