8/4/2019 016 Historia de la Industria Lctea Argentina

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Tratamientos generales de la leche [ 71 ]

Leches especiales

Leches fortificadas

La leche es un alimento rico en mi-

nerales y vitaminas. No obstante, para

que se convierta en una fuente especial

de salud para el organismo, se le suelen

adicionar elementos que potencian su

riqueza nutritiva a travs de un proceso

conocido como fortificacin. Los prin-

cipales procesos de fortificacin son los

siguientes:

Fortificacin con vitaminas A y D: Considerando la importancia de estas vi-

taminas en la dieta diaria, se enriquece con ellas el contenido vitamnico natu-

ral de la leche.

Fortificacin con calcio: Aunque la leche tiene una muy buena proporcin

de calcio natural, se suele adicionar este mineral en cantidades mayores, para

cumplimentar mejor an las necesidades del organismo. En general, se adicio-

na en forma de calcio mineral, pero algunos procesos como el ultrafiltrado per-

miten adicionar el mismo calcio natural de la leche, que permite mejor absor-

cin que otras formas de calcio.

Fortificacin con hierro: La leche natural contiene una gran cantidad de mi-

nerales vitales para el organismo. Sin embargo, hay un elemento muy importan-

te que no posee: el hierro. Dentro de los componentes fortificadores ms utiliza-

dos se encuentran el hierro aminoquelado, el glicinato frrico, el ascorbato ferro-

so y el sulfato ferroso. Este ltimo, que se logr microencapsular luego de varios

aos de investigacin para incorporarlo a la leche, es el mejor hierro como nu-

triente, porque es la manera ptima de que este sea absorbido por el organismo:

el cuerpo toma solo la cantidad que necesita, sin acumular excesos.

El hierro juega unpapel esencial enmuchos procesosmetablicos, incluidos

el transporte deoxgeno, elmetabolismo oxidativoy el crecimiento celular.Por ello el poderfortificar a la leche conun hierro de altadisponibilidad permiteque se cubra unporcentaje significativode los requerimientosdiarios de esteelemento, previniendoy corrigiendo as sudeficiencia nutricional.

Numerosos trabajostcnicos/cientficos sealan la

importancia de ciertos elementosen la nutricin y de su adicin en

alimentos bsicos como losproductos lcteos.

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Leches modificadas para nios

Sin duda el mejor alimento para los nios pe-

queos es la leche materna. En casos particularesen que los nios no pueden ser amamantados, es

recomendable alimentarlos con leches especiales

cuyos componentes sean similares a los de la leche

materna.

Estas leches contienen una equilibrada mezcla

de nutrientes naturales de la leche, adecuados a las

necesidades de los nios de corta edad. Tienen un

perfil de grasas cercano al de la leche materna, es-

tn fortificadas con hierro de alta biodisponibilidad,

en ellas los azcares (lactosa) estn equilibrados al

igual que sus protenas, y, adems, cuentan con una

muy baja cantidad de sodio, lo que evita la sobre-

carga renal y contribuye a un mejor balance hdrico

del nio.

Leche orgnica

Es el producto obtenido bajo estrictas condicio-

nes de produccin ecolgica, proveniente de tam-

bos certificados por la autoridad oficial competen-

te. Para ello, los campos son acondicionados de

acuerdo con las normativas nacionales e internacio-

nales que rigen la produccin, transporte y envasa-

do de alimentos orgnicos. El resultado es una le-

che integral, que conserva intacto el balance de su

composicin original, fluctuando su contenido gra-

so entre el 3,3 y el 3,8 %.

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Tratamientos generales de la leche [ 73 ]

Leche deslactosada

A pesar de los altos valores nutritivos de la leche,

existen personas que no pueden consumirla, por into-

lerancia hacia la lactosa. La lactosa es un disacrido

(azcar) que, para ser absorbido y utilizado por el or-

ganismo, debe desdoblarse por la accin de una en-

zima especfica: la lactasa.

Las personas que sufren de intolerancia a la lac-

tosa carecen de esa enzima y deben consumir le-

ches que se elaboran especialmente, con un reduci-

do contenido de lactosa (menos del 1 %); esto sig-

nifica un 70-80 % de hidrlisis, lo que la hace fcil-

mente asimilable.

Leche con fibras

La leche no contiene fibras en forma natural, pe-

ro existe la posibilidad de adicionar fibras solubles

de origen vegetal sin alterar el gusto ni la densidad

de la leche lquida normal. Estas fibras solubles, con

las cuales se fortifican algunos productos lcteos, de-

sempean una actividad importante en la funcionali-

dad del aparato digestivo, pueden tener efecto en la

prevencin de la constipacin, y mejoran la absor-

cin del calcio, adems de contribuir en la disminu-

cin del colesterol en la sangre.

Otros tipos de leche

Leche aromatizada y/o saborizada: Es el produc-

to elaborado con no menos de 90 % de leche entera,

descremada o parcialmente descremada, con el agre-

gado de sustancias aromatizantes naturales o sintti-

cas de uso permitido y sometida a tratamiento trmi-

co adecuado.

Leche condensada: Es el producto obtenido

por deshidratacin parcial de la leche entera pas-

teurizada, apta para el consumo, con el agregado

de azcar o edulcorantes nutritivos permitidos. Los

edulcorantes nutritivos distintos de la sacarosa no

deben ser superiores al 30 %.

Leche evaporada o concentrada: Es el produc-

to obtenido por evaporacin parcial del agua de la

leche apta para el consumo.